Está en la página 1de 25

MATERIAS

PRIMAS

PARA LA
OBTENCION DE
CHOCOLATES
En la elaboración de chocolate los principales ingredientes son: la pasta de
cacao, la manteca de cacao, el azúcar, la leche y otros ingredientes que le
aportan aromas y sabores especiales que lo hacen más agradable al paladar
del consumidor.

AZUCAR

Uno de los ingredientes básicos


en la elaboración del chocolate El azúcar o sacarosa se
es el azúcar. La cantidad de obtiene de la caña de
azúcar que emplean los azúcar o de la
fabricantes es de remolacha. Es un
aproximadamente 50%. Se utiliza hidrato de carbono
azúcar refinada (sacarosa), jarabe simple que contiene:
de glucosa, azúcar invertido, molécula de glucosa;
fructosa o edulcorantes una molécula de
artificiales como el sorbitol este fructosa y muchísimas
último se emplea en la calorías.
elaboración de chocolates S olo aporta 4 calorías

PROPIEDADES NUTRICIONALES
100 Gramos de azúcar contienen:
- 95% de hidratos de carbono
- vitaminas: B1 (0’10 ml.)
B2 (0’20 ml.),
A (50 U.I. unidades)
- 450 calorías
- otros: sacarosa, glucosa
(dextrosa) , fructosa
( levulosa),
Policosanol, acido
GLUCOSA

También llamada dextrosa, cristaliza en


forma de monohidrato con dificultad de
retirarla la cual es muy higroscopica esa
humedad hace que el chocolate liquido
fundido sea muy espeso, porque las
partículas de azúcar tienden a unirse
unas con otras la glucosa también se
utiliza en rellenos de chocolates.

PRODUCTOS LACTEOS

 la material seca total debe ser del 14% minimo

 la grasa butirica obtenidad de la leche debe ser del 3.5 %

La leche que se emplea para la elaboración


de chocolate es leche en polvo entera o
descremada, la cual ha sido sometida a un
proceso estricto de deshidratación.
La leche permitida que el chocolate adquiera
suavidad y dulzura, además de incrementar
el valor nutricional del producto
GRASAS EN LA INDUSTRIA DE LOS CHOCOLATES

 Solo se puede utilizar grasa vegetal obtenida de las siguientes plantas llipe
de borneo, aceite de palma, sal, karate, kokum gurgi, huesos del mango

 La cantidad minima que debe contener de Manteca de cacao es como


minimo el 20%
LICOR DE CACAO

El licor de cacao, el resultado final


de la molienda de cacao, contiene
alrededor de 53% de manteca de Una vez tostados los granos y la
cacao.
cáscara extraída, se muele el cacao
sin cáscara hasta obtener una pasta
que se conoce como licor de cacao.
El licor de cacao que se destina a la
transformación en manteca de
cacao y torta se refina hasta obtener
partículas muy pequeñas, mientras
que si su destino es la fabricación de
chocolate no es necesario molerlo
tan finamente.
Los granos de cacao se muelen hasta obtener una rica masa o “licor” de
cacao de consistencia cremosa. A pesar de su nombre, el licor de cacao no
contiene alcohol. Esta masa contiene las partículas de cacao suspendidas en
una mezcla de aproximadamente 55% de grasa o “manteca de cacao”. En este
punto, el licor de cacao se utiliza para diferentes fines. Puede procesarse aun
más para crear la cocoa en polvo y manteca de cacao que se usa
comúnmente para hacer las barras de chocolate.
ADITIVOS PARA CHOCOLATES

Son sustancias que se vuelven parte de un producto cuando son


agregadas a éste (intencionalmente o no) durante su procesamiento
o producción.

 Los emulsificantes dan a los productos una contextura


consistente y evitan que se separen.
 Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura
suave y uniforme.
 Los agentes antiglomerantes ayudan a que sustancias como la
sal fluyan libremente.
 Los conservantes retrazan la descomposición del producto
ocasionada por microorganismos como bacterias y hongos.
 Para intensificar el sabor o dar el color deseado muchas especies ADITIVOS
y saborizantes naturales y sintéticos intensifican el sabor de los
alimentos.
Emulsionantes

 Mono- y diglicéridos de ácidos


grasos comestibles. Agentes neutralizantes
 Lectina
 Prensado  Acido fosfórico

 Acido L-tartárico, ácido cítrico

Alcalinizantes
 Carbonato amónico
 Hidróxido amónico Aromatizantes
 Hydrógencarbonato amónico
 Carbonato cálcico  Aromas naturales, según se definen
 Carbonato magnésico en el Codex Alimentarius, y sus
 Hidróxido magnésico equivalentes sintéticos, salvo
 Carbonato potásico aquellos que imitan el aroma
 Hidróxido potásico natural del chocolate o de la leche.
 Hydrógencarbonato potásico  Vainillina
 Carbonato sódico  Etilvainillina
 Hidróxido sódico
 Hydrógencarbonato sódico
SABORIZANTES

Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los


principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o
sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales,
capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del
alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el
fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que
pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como
concentrados de sustancias.
TIPOS

 Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo


general son de uso exclusivamente alimenticio por
métodos físicos tales como extracción, destilación y
concentración.

 Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen


las características de los encontrados en la naturaleza.

 Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos,


que aún no se han identificado productos similares en la
naturaleza. Son productos clasificados como inocuos
para la salud.

 Colorantes, Saborizantes y Azúcares: Los colorantes,


saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa
la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta
el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que
sería naturalmente, estos se agregan intencionalmente
a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría
de los casos y con el objetivo de modificar las
características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales durante el proceso de manufactura.
REMPLAZANTES DEL AZUCAR

Glucosa:
 Monosacárido más abundante
 Jugos, frutas, tubérculos, cebolla
 Su concentración depende del grado de
madurez
 Hidrólisis del almidón y celulosa
 Esencial para la vida
 Usadas por las células para obtener E.
 Azúcar reductor
 Dextrorrotatorio (+53º)
SACAROSA
Presente en: caña de azúcar, remolacha, frutas, miel
Abundante en raíces, granos; % variables, madurez
USOS
Poco valor nutritivo: bebidas, refrescos, cereales, preendulzados, productos de
confitería
Su consumo no es esencial

Calorías huecas: obesidad, afecciones coronarias, problemas dentales


Difícil de eliminar de la dieta: alimentos procesados
Propiedades de texturización, lubricación, y de dar cuerpo, modificación y
homogenización de los aromas, agente dispersante.
la elaboración de chocolates y sus derivados, la sacarosa es un ingrediente sumamente
importante debido a que está presente en varios tamaños de partícula y tiene la
propiedad de dispersarse en soluciones grasosas, impartiendo así densidad y textura.
Las propiedades reológicas de las mezclas de sacarosa y grasa son claves para el flujo
y la formación de sólidos en el chocolate. La sacarosa tiene la habilidad para pasar a
través de cualquier sólido cristalino amorfo, como el chocolate. La reacción de
oscurecimiento entre los azúcares y las proteínas de la leche en el chocolate con leche
contribuyen a darle el sabor de caramelo.

MALTITOL

Esta hecho a partir de la maltosa, un azúcar presente en el almidón.


se ha convertido en la principal alternativa del azúcar para el
chocolate. la mayor ventaja del malitol es que es un agente muy
estable que tiene in punto de fusión elevado, por lo cual es ideal para
chocolates de alta calidad y rellenos
 menos de 2.5 calorías por gramo
 no causa caries dental
COLORANTES

Sustancia o mezcla de sustancias capaz de conferir e intensificar el


color de los alimentos.

Los colorantes pueden ser naranja rosado azul rojo violeta amarillo y
verde el colorante tiene que ser en aceite

Los colorantes pueden ser:

Es la sustancia obtenida a partir de un


vegetal o eventualmente de un animal,
cuyo principio colorante ha sido aislado
mediante proceso tecnológico adecuado.

Colorante natural:

Es la sustancia colorante no
encontrada en productos naturales y
Colorante artificial o obtenidos por síntesis orgánica.
Colorante sintético
Es aquel obtenido a partir de
sustancias minerales sometidas a
proceso adecuado de elaboración
y purificación.
Colorante inorgánico

Es la sustancia obtenida por el


calentamiento de azúcares a
temperatura superior a su punto de
Colorante de fusión.
Caramelo simple

Proceso amonio". es la sustancia obtenida,


por el calentamiento de azúcares y
tratamiento tecnológico por el proceso con
sulfito de amonio, no pudiendo contener el
colorante una cantidad superior a 200
mg/kg.
.
Colorante caramelo
COLORANTES PROHIBIDOS

 E174 Plata: color plateado de origen mineral y metal.


Alimentos que lo contienen: pastelería.
Posibles efectos secundarios: poco utilizado.

 E175 Oro: color dorado.


Alimentos que lo contienen: pastelería.
Posibles efectos secundarios: poco utilizado.

SALSAS Y CREMAS
Crema de mantequilla y chocolate, también también puede ser con moca,
naranja y café; glasa de chocolate blanco y glasa de chocolate de azúcar
y chocolate; alcozar de chocolate, salsa de chocolate bitter, salsa de
chocolate brillante, salsa de chocolate y vainilla y salsa de chocolate
blanco a la naranja, GANACHE

FRUTOS SECOS

Los frutos secos son llamados así


porque todos tienen una característica
en común: en su composición
natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50% de agua. Son
alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas

TIPOS DE FRUTOS

 frutos secos con cascara dura

Almendras anacardos
Avellanas castañas

Cacahuates nueces

Semillas de girasol sésamo o ajonjolí


 FRUTAS DESECADAS

Ciruelas pasas. Dátiles

Higos secos.
Albaricoques

Pasas de uva, o uvas pasas.


RECOMENDADOS PARA CHOCOLATERIA

 Almendras: Las dulces se presentan sin cáscara para la fabricación de


praliné. Las peladas o blancas se emplean en la pasta de almendra.
Las podemos encontrar enteras, troceadas o picadas en bombones y
tabletas de chocolate.

 Avellanas: fueron el primer fruto que se añadió al chocolate sólido, una


innovación suiza, creación de Kohler en 1830. Su textura y sabor hacen
de las avellanas uno de los ingredientes más usados en chocolatería
(tabletas, praliné, cremas para untar).

 Coco: su carne blanca (también denominada copra) se utiliza fresca, en


conserva o seca y rallada. Habitualmente, este fruto es asociado al
chocolate blanco (en tableta o repostería) y al chocolate con leche
(barritas con chocolate).
 Nuez: su aroma y su ligero amargor combinan a la perfección con el
chocolate, tanto negro como con leche, independientemente de si se
trata de una nuez colocada sobre un bombón o una torta con nueces y
chocolate.

 Pistacho: se combina con el chocolate en forma de pasta de almendras


con pistacho o crema helada, aunque también se utiliza para decorar
bombones.

 Pasas de uva: las más grandes se suelen cubrir con chocolate y las
pasas de Corinto (de menor tamaño) forman parte de los rellenos de
las tabletas. Maceradas en té, vino o ron, perfuman las tortas y
galletitas, sobre todo con chocolate.

COBERTURAS
La cobertura de chocolate se utiliza en repostería para bañar a tartas y
pasteles. El tipo de chocolate que se utiliza se llama chocolate de cobertura y
tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y
luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se haya bañado.
Para esta tarea no se puede usar otro tipo de chocolate, ya que, por ejemplo,
los chocolates a la taza tienen exceso de harina para espesar, y los de
consumo habitual tienen poca manteca de cacao. En el mercado podemos
encontrar cobertura de chocolate negro, blanco y con leche.

BOMBONES

 Se denominan bombones de chocolate los productos del tamaño de un


bocado en los cuales la cantidad del componente de chocolate no deberá ser
inferior al 25% del peso total del producto
 Estos productos estarán hechos de chocolate relleno, o bien de uno o
más de los chocolates.
 Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas
en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con
leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de
distintos elementos.
 A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados
a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones
sociales. Su producción está especialísimamente cuidada por la práctica
totalidad de las empresas chocolateras.

PRINCIPALES TIPOS DE BOMBONES

 BOMBONES DE CHOCOLATE CONSTITUIDOS


Coquilla de chocolate con un relleno acuoso o grasoso COQUILLA DE
CHOCOLATE Interior bañado de chocolate BOMBÓN DE CHOCOLATE
BAÑADO RELLENO INTERIOR
PRINCIPALES TIPOS DE BOMBONES
 BOMBONES DE CHOCOLATE COMPUESTOS DE CAPAS DE VARIOS
TIPOS DE CHOCOLATE DE COMPOSICIÓN DIFERENTE O EN CAPAS DE
CHOCOLATE Y DE PASTAS DE COMPOSICIÓN DIFERENTE.
MAZAPÁN
PRINCIPALES TIPOS DE BOMBONES
 BOMBONES DE CHOCOLATE COMPUESTOS DE CHOCOLATE CON
ADICION DE OTROS INGREDIENTES
 No permitido :
 harina, almidón
 colorantes
 otras grasas que la manteca de cacao,
 la grasa butírica, unas grasas vegetales son permitidas
PASA CHOCOLATE

OTROS TIPOS DE BOMBONES


 Conchita: almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro.
 Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar
y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.
 Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o
avellanas picadas.
 Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
 Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
 Duja: como el gianduja.
 Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
 Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
 Gajos: de fruta bañados en chocolate.
 Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
 Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate
negro o con leche.
 Leña / leña vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche.
 Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.
 Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y
fruta confitada.
 Ostra: praliné bañado en chocolate.
 Palets: versión aplanada del ganache.
 Praliné: como el gianduja.
 Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
 Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma
de roca .
 Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de
leche.
 Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
 Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa
Montblanc: con nata; Trufa Dior : con café.

RELLENOS
 El chocolate relleno es un producto recubierto con uno o más de los
chocolates, chocolate de cobertura, chocolate en granos entre otros. El
chocolate relleno no incluye dulces de harina, ni productos de repostería,
bizcochos o helados. Debe representar al menos el 25% del peso total del
producto en cuestión.
 "Tartufini", bombones típicos del sur de Italia, con almendras
bañadas en praliné, espolvoreadas con cacao en polvo y azúcar lustre.
 DE CARAMELO: con una base de caramelo, glucosa y dulce de azúcar
terciado con mantequilla.
 DE CREMAS Y FONDANTS: una mezcla de cristales de azúcar en un
almíbar, con trozos de fruta y otros ingredientes, cubiertos con chocolate
templado.
 CROQUET (o QUEBRADIZO): azúcar molido con nueces picadas.
 GANACHE: un relleno a base de chocolate, crema y mantequilla, bien
espolvoreado con cacao en polvo para hacer una especie de trufa, o bañado
con chocolate templado.
 GIANDUJA: nueces finamente picadas y mezcladas con azúcar y
chocolate negro o con leche.
 MAZAPÁN: azúcar molido mezclado con pasta de almendras picadas y
bañado con chocolate negro o con leche.
 NOUGAT : una mixtura a base de clara de huevo batida, azúcar
caramelizado, nueces y frutas confitadas. Conocido como Montélimar en
Francia (por la ciudad de la que es originario), torrone en Italia, y turrón en
España.
 PRALINE: parecido a la gianduja, pero con una textura menos fina y
normalmente bañado con chocolate negro o con leche.

GLASEADO
 Preparado elaborado con el azúcar fondant caliente para glasear el
exterior del pastel o pastelillo relleno de crema al que a veces se añaden
chocolate o aromatizantes.
 El glaseado de chocolate es un tipo de merengue con chocolate. Este
dulce y esponjoso merengue es muy fácil de elaborar y se suele utilizar para
rellenar y cubrir tartas.
GRAGEADOS

 Los dulces grajeados son productos elaborados para crear un centro


duro o suave, después se cubren con capas sucesivas para proporcionar una
textura externa separada.
 CHOCOLATE CUBIERTO (bolas de chocolate con cubierta de leche,
pasitas, caramelos, nueces, etc.)
GLOSARIO
 Barnyardy : término que hace referencia a la textura del chocolate, en
este caso indica 'textura gruesa'
 Cocoa : la cocoa es la cáscara de la semilla de cacao pulverizada en un
polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o
en la pastelería industrial.
 Cru : es un término tomado de la industria del vino que significa
literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantación de buena
calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las
plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao.
 Cuvée : mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate
barato para crear su propio sabor.
 Masa, cacao en : grano de cacao reducido a pasta mediante un
procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias grasas naturales.
 Orgánico, chocolate: en la producción del cacao se usan pesticidas y
fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en
los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánico se elabora con granos de
árboles híbridos que ofrecen más resistencia a esos elementos, aunque la
calidad se resienta.
 Ganache: es una mezcla a base de chocolate y crema de leche que se
emplea para decorar o recubrir tortas.

GLOSARIO

 Pulverizar: Reducir la pasta de cacao triturada y prensada obteniendo


asì el polvo, la cocoa.
 Cacao en polvo: Se obtiene al desgrasar la pasta de cacao. Es una
materia prima que sirve en la elaboración de otros productos.
 Manteca de cacao: Es la grasa del cacao.
 Prensar o Prensado: Comprimir la pasta de cacao hasta obtener la
manteca y cocoa del cacao. La separación de la manteca y la cocoa.
 BOMBONES: Termino francés para describir el relleno interior cubierto
de chocolate. En Bélgica, Luxemburgo y Los Países Bajos, se utiliza el termino
“Praliné”.
 BOMBONES DE LICOR : Una de las maravillas de los bombones de
licor es como se rellenan. El almíbar de azúcar en ebullición se vierte sobre la
solución del licor (brandy, whisky, anís).
 NOUGATINE: Consiste en calentar el azúcar hasta que caramelice y
mezclarlo con las nueces tostadas o las almendras que se han triturado muy
finas. A continuación se lamina sobre una placa de mármol y se utiliza un
rodillo de caramelo para formar deliciosas cuadriculas. Los nougatines se
utilizan también como relleno de algunos bombones

También podría gustarte