NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5592
2008-02-27

PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
GOMAS, JALEAS Y MASMELOS

E: FOOD PRODUCTS.GUMS, JELLIES AND MARSHMALLOWS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; productos

azucarados; gomas; jaleas;
masmelos; requisitos; ensayos;
análisis.

I.C.S.: 67.180.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2008-03-07

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5592 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-02-27.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 52 Cacao, chocolate y artículos de confitería.

ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES

CHOCOLATE Y CAFÉ –ASICHOC–SAN
TANDER
ASOCIACIÓN NACIONAL
EMPRESARIOS DE COLOMBIA –ANDI–
CÁMARA DE LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
C.I. SÚPER DE ALIMENTOS S.A.
CASA LUKER
COLOMBINA S.A.
COMESTIBLES ALDOR S.A.
COMESTIBLES ALDOR S.A.
DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS
DE NACIONALES DE COLOMBIA –DIAN–
FRITOLAY COLOMBIA
GIRONÉS S.A.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DE ALIMENTOS –ICTA– UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA
KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.
PÓRTLAND COMERCIAL

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

AGRINCO LTDA. CARULLA VIVERO S.A.

ALINOVA S.A. CENICAÑA S.A.
ALMACENES ÉXITO S.A. CENTRAL CASTILLA S.A.
ASINAL LTDA. COLSUBSIDIO
ASOCAÑA COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
BIANÁLISIS DE ALIMENTOS LTDA.
BIOCONTROL LTDA. COMESTIBLES COLIBRI LTDA.
BIOQUILAB LTDA. COMESTIBLES ÍTALO
C.I. EXPORTRES S.A. CONSEJO NACIONAL CACAOTERO
CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CORPORACIÓN COLOMBIANA DE
CARLOS SARMIENTO L & CIA –INGENIO INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA –CORPOICA
SAN CARLOS– CHOCOLATES TRIUNFO S.A.
DIVERFOODS MAC DULCES
DULCES CELIS MANUELITA S.A.
DULCES DE COLOMBIA MAYAGÜEZ S.A.
DULCES DEL VALLE MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DULCES EL RINCONCITO DESARROLLO RURAL

DULCES ELITE
EMILITA LTDA. MINISTERIO
Y TURISMO DE COMERCIO, INDUSTRIA
DULCES LA AMERICANA S.A. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
FÁBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL MONTE OLIVA
ROUSAL & CÍA MULTIMARCAS MAPLE S.A.
FRITOLAY COLOMBIA LTDA. NABISCO ROYAL INC
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA NESTLÉ DE COLOMBIA –COMESTIBLES
ANDINA LA ROSA–
GOMAS DE LOS ANDES NULAB
GOMITAS FLYCKIS EU OLÍMPICA S.A.
GRUPO ALIVAL LTDA. QUALA S.A.
GS1 COLOMBIA REDINTER S.A.
IMS CONSULTING –MARCAS PROPIAS SECRATARIO DISTRITAL DE SALUD
ÉXITO– SECRETARIA DE AGRICULTURA Y
INGENIO CENTRAL CASTILLA S. A. DESARROLLO ECONÓMICO

DELCABAÑA
INGENIO LA CAUCA S.A.
S.A. SECRETARÍA DE SALUD
SECRETARIA DE BOGOTÁ DE
SALUD
INGENIO PICHICHI S.A. CUNDINAMARCA
INGENIO PROVIDENCIA S.A. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
INGENIO RISARALDA S.A. COMERCIO
INSTITUTO COLOMBIANO DE SYMAK
BIENESTAR FAMILIAR – ICBF TOSCAFÉ OMA S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE UNIVERSIDAD DE LA SABANA
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS –INVIMA– UNIVERSIDAD DE LA SALLE
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
LABCONTROL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5592

CONTENIDO

Página

1. OBJETO ............................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN................................................................................2

3.1 DEFINICIONES .................................................................................................................2

3.2 CLASIFICACIÓN ..............................................................................................................3

4. REQUISITOS.....................................................................................................................3

4.1 REQUISITOS GENERALES.............................................................................................3

4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS..........................................................................................4

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .....................5

5.1 TOMA DE MUESTRAS .......................... ............................. .............................. ...........5

5.2 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ............................... ................................ 5

6. ENSAYOS ............................. .............................. ............................. ............................ 6

6.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA ............................ ............................. ....................6

6.2 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ............................................................................6

6.3 DETERMINAClÓN DE AZÚCARES REDUCTORES TOTALES ..................................6

6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC Y PLOMO............................6

6.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO ..................................................6

6.6 ENSAYOS MICROBIOLÓGlCOS ....................................................................................6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5592

Página

7. ROTULADO, ENVOLTURA, EMPAQUE Y EMBALAJE ................................................7

7.1 ROTULADO ......................................................................................................................7

7.2 ENVOLTURA ....................................................................................................................7

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................8

TABLAS

Tabla 1. Requisitos físico químicos para gomas, jaleas y masmelos .................................4

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para las gomas, jaleas y masmelos ......................5

Tabla 3. Contenido máximo de metales pesados para las gomas, jaleas y masmelos .. 5
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PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
GOMAS, JALEAS Y MASMELOS

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir las gomas, jaleas y
masmelos.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo
referenciado. (incluida cualquier corrección).

GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de itenes individuales en lotes.

GTC 125:2005, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para

bebidas, alimentos y alimentos para animales.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: rotulado nutricional de

alimentos envasados.
NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus aureus y otras especies-.

NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras

para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1:
reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.

NTC 4491-4, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras

para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 4:
reglas especificas para la preparación de productos diferentes de leche, productos lácteos,
carne, productos cárnicos, pescados y productos de la pesca.

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NTC 5146: Bebidas alcohólicas. Método para determinar el contenido de azúcar.

NTC 5528, Productos Alimenticios. Determinación de sulfito mediante el método colorimétrico

con rosanilina en azúcar blanco y en jugos y jarabes de azúcar de caña.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspección lote a lote.

NTC-ISO
de 2859-2,
muestreo Procedimientos
determinados para la de muestreo
Calidad para
Limite inspección
(CL) por atributos.
para la inspección de unParte
lote 2: Planes
aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

ICUMSA, método GS2/1/7-33 (Sulphite in White Sugar, VVHP Raw Sugar, Cane Sugar, Juices
and Syrups). Determinación de sulfito mediante el método colorimétrico con rosanilina en azúcar
blanco y en jugos y jarabes de azúcar de caña.

Official Method AOAC, 947.12, Lead in Colors Additives (Aplicable to Colors not Containing Ca,
Ba, or Sr). Atomic Absorption Spectrophotometry Method.

Official Method AOAC, 963.21, Arsenic in food. Kjeldahl Flask Digestion.

Official Method AOAC, 980.19, Tin in foods. Atomic Absorption Spectrophotometry Method.

Official Method AOAC, 985.35, Minerals in infant formula, enteral products, and pets foods
(Aplicable to Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, Na and K). Atomic Absorption Spectrophotometry
Method.

Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, selenium, and Zinc in Human and Pet
Foods. Multielement Method.

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

3.1 DEFINICIONES
Para efectos de ésta norma se establecen los siguientes:

3.1.1 Gomas. Productos obtenidos a partir de agentes gelificantes o espesantes de srcen

animal y vegetal, solos o en combinación, y una mezcla de gomas naturales, gelatinas, pectina,
agar-agar, almidón, azúcares y otras sustancias y aditivos permitidos por la legislación nacional
vigente o por el Codex Alimentarius.

3.1.2 Jaleas. Productos que se caracterizan por incluir en su composición ingredientes como
pectinas , agar-agar o combinación de ellos y otros componentes y aditivos permitidos por la
legislación nacional vigente o por el Codex Alimenatrius, confiriéndole al producto final una
textura blanda y poco elástica.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5592

3.1.4 Masmelos. Es una espuma estable, la cual puede contener agente gelificante o
espesante de srcen animal o vegetal solos o en combinación, caracterizada por tener una
textura esponjosa, el cual puede ir recubierto y/o relleno de otros componentes o productos
permitidos por la legislación nacional vigente o por el Codex Alimenatrius (ejemplo, azúcar-
cobertura-chocolate).

3.2 CLASIFICACIÓN

3.2.1 Gomas
3.2.1.1 Arenadas

Producto definido en el numeral 3.1.1 con cobertura de azúcar y pueden ser con relleno
(cubiertas o no) o sin relleno (cubiertas o no)

3.2.1.2 Aceitadas

Producto definido en el numeral 3.1.1 y cuya superficie está recubierta de aceite y pueden ser
con relleno (cubiertas o no) o sin relleno (cubiertas o no)

3.2.2 Jaleas

3.2.3 Masmelos:

- Simples

- Recubiertos

- Rellenos

4. REQUISITOS

4.1 REQUISITOS GENERALES

4.1.1 Las gomas, jaleas y masmelos deben tener olor, color, sabor y textura característicos y
conservarlos durante el almacenamiento hasta el consumo final. No deben tener adulterantes
ni contaminantes.

4.1.2 Las gomas, jaleas y masmelos deben estar desprovistos de cualquier tipo de partículas
extrañas, contaminantes, decoloraciones, revenimientos, sabor rancio u otra característica
indeseable en sus condiciones sensoriales.

4.1.3 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación
y manipulación del producto (Véase elAnexo B (Informativo) Bibliografía numeral [1]).

4.1.4 El producto y su empaque deben garantizar la duración de éste de modo que cumpla
con sus características de calidad.

4.1.5 Como ingredientes opcionales se permite la adición de los siguientes:

- Almidones grado alimenticio

- Gelatinas
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- Pectina

- Agar-agar

- Compuestos minerales

- Sal comestible

- Proteínas
- Vitaminas

- Otros ingredientes permitidos por la autoridad competente o por el Codex Alimenatrius

4.1.6 En la elaboración de las gomas, jaleas y masmelos se permite la adición de

saborizantes, colorantes, acidulantes, conservantes y otros aditivos requeridos y permitidos por
la legislación nacional vigente.

4.1.7 El uso de términos o descriptores que deben ser usados en la declaración de

propiedades nutricionales estará sujeto a lo indicado en la NTC 512-2 o la legislación nacional
vigente.

4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.2.1 Las gomas, jaleas y masmelos deberán cumplir con los requisitos físico químicos
indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos físico químicos pa
ra gomas, jaleas y masmelos

Gomas Jaleas Masmelos

Requisitos
mín. máx. min. máx. min. máx.
Humedad en % en 30 --- 18,0
fracción de masa 25,0 12,0
en base seca.
Azúcares 34,0 - - 38,0
reductores totales
en % en fracción de
masa en base seca

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de humedad y el contenido

de azúcares reductores se expresa en fracción de masa según el Sistema
Internacional de Unidades, el cuál dice:
“Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por
ciento, %. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”.

4.2.2 Todas Las gomas, jaleas y masmelos deberán cumplir con los requisitos microbiológicos
indicados en la Tabla 2.

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5592

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para las gomas, jaleas y masmelos

Requisito n m M c
Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g 3 500 5 000 1
Recuento de Coliformes en Placa UFC/g 3 - <3 0
Determinación de Escherichia coli UFC/g 3 Ausente - 0

Recuento de Mohos y levaduras, UFC/g 3 50 100 1

Recuento de Estaphylococcus aureus UFC/g 3 <10 - 0

en donde

n = número de muestras por examinar.

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

< = léase menor a .

4.2.3 Las gomas, jaleas y masmelos no deben exceder en los niveles máximos de metales
pesados indicados en la Tabla 3.
Tabla 3. Contenido máximo de metales pesados para las gomas,
jaleas y masmelos

Requisitos Valor
Máximo
Arsénico expresado como As, en mg/kg 0,5
Plomo expresado como Pb, en mg/kg 0,1
Cinc expresado como Zn, en mg/kg 5,0
Cobre expresado como Cu, en mg/kg 5,0

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

La muestra puede ser tomada de acuerdo con los planes de muestreo, los cuales se podrán
acordar entre las partes, según lo establecido en la normas NTC-ISO 2859-1, NTC-ISO 2859-2,
NTC-ISO 2859-3, NTC-ISO 3951-1 y la GTC 99.

5.2 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos indicados en
esta norma, se considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos
sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este
segundo caso, será motivo para rechazar el lote.

5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5592

Para los ensayos físico químicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 1

Para los ensayos microbiológicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 2.

6. ENSAYOS

6.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Según el tipo de análisis se deben tomar las muestras representativas. Para microbiología se
efectuara de acuerdo a lo indicado en la NTC 4491-1 o en la NTC 4491-4.

6.2 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC Oficial Methods 934.01 Por desecación en
estufa corriente ó el AOAC Oficial Methods 977.10 Determinación de agua por el método
volumétrico de Karl Fischer.

6.3 DETERMINAClÓN DE AZÚCARES REDUCTORES TOTALES

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5146, método volumétrico de Lane- Eynon.

6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC, Y PLOMO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en:

AOAC Oficial Methods 986.15, Determinación del contenido de plomo y zinc por
espectrofotometría de absorción atómica.

AOAC Oficial Methods 985.35, Determinación del contenido de zinc y cobre por
espectrofotometría de absorción atómica.

AOAC Oficial Methods 947.12, Determinación del contenido de plomo por espectrofotometría
de absorción atómica

6.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el AOAC Oficial Methods 963.21 determinación del
contenido de arsénico, digestión por Kjeldahl o de acuerdo con lo indicado en la AOAC Oficial
Methods 986.15 Determinación del contenido de arsénico por espectrofotometría de absorción
atómica.

6.6 ENSAYOS MICROBIOLÓGlCOS

Se efectúan de acuerdo con lo indicado en la GTC125, NTC 4779, NTC 4491-1 y NTC 4491-4.

6.6.1 Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo

indicado en la NTC 4519.

6.6.2. Recuento de coliformes en placa, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la

NTC 4458.

6.6.3 Determinación de Escherichia coli, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la

NTC4458.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5592

6.6.4 Recuento de Mohos y levaduras, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la

NTC 4132.

6.6.5 Recuento de Estaphylococcus aureus, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en

la NTC 4779.

7. ROTULADO, ENVOLTURA, EMPAQUE Y EMBALAJE

7.1 ROTULADO

7.1.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

7.1.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2.

7.2 ENVOLTURA

Podrá ser impresa o no, de papel, de polietileno, de polipropileno, o de cualquier otro material
flexible de grado alimenticio que reúna las características necesarias para el almacenamiento
de productos alimenticios. Cuando la envoltura se encuentre impresa y en contacto con el
producto, las tintas deberán ser atóxicas, debidamente certificadas.

7
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5592

ANEXO A
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
el Regulan
consumidor de todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
alimentos.