Diego Mauricio Rodríguez Mora

Gastronomía
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Prehistoria:
En la prehistoria hubieron varios sucesos que marcaron el inicio de la
gastronomía, el primero, es el momento en el cual el hombre llega a
su ultimo estado de evolución, sale de las selvas en donde vivía y se
traslada a los valles y planicies en busca de alimento.
Al ver como los grandes depredadores de la época cazaban sus
presas, trataron de crear armas que les ayudaran a dar el mismo
impacto para conseguir su alimento. En ese momento se da la caza y
la pesca y con ellos llega una nueva forma de vida.
Los hombres en esta época eran nómadas y por lo tanto tenían que
consumir su alimento en pocos días, ya que los alimentos o se
descomponían o atraían depredadores hambrientos que podrían
causarles inconvenientes.
Según datos se dice que el descubrimiento del fuego se dio en una
época de lluvias y estas traían consigo tormentas eléctricas, uno de
estos rayos al caer impacto un árbol, lo quemo y produjo fuego.
Con el fuego se da inicio a la cocina, el hombre descubre métodos de
cocción que le dan mejor sabor a sus alimentos y también los
métodos de conservación como la salazón y la congelación. No se
puede dar un dato exacto de una persona en particular en preparar los
alimentos en esta época, ya que en las pictografías no se hablan de
seres en particular, de lo que si se puede dar fe es que las mujeres se
encargaban de esta tarea, ya que los hombres salían a buscar el
alimento y ellas lo preparaban.
Al acabar con la totalidad de su alimento en varias zonas se descubre
la ganadería y la domesticación de animales y con esto el hombre
toma otra alternativa de vida el sedentarismo.
Edad antigua:
Después de la prehistoria llega la edad media. El hombre mas
evolucionado y mas pensante crea pueblos o comunidades que
congregan cientos de personas y adoptan un estilo de vida agrícola.
El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para
vivir. Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas
costumbres y hábitos alimentarios que contribuyeron a que pudiera
persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. El hecho
consiste en que él con la aplicación de la inteligencia, comenzó ya
desde épocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero
arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas más allá de su
primitivo acto de supervivencia.
El cazador tosco dio paso a un hombre más refinado, que empezó a
distinguir sabores, colores y aromas.
Se destacan 4 pueblos en la evolución de la cocina los Griegos,
Romanos, Hebreos y Egipcios, de esta época se destacaron 7
cocineros llamándolos los legendarios. Estos fueron:

 Egis de todas.
 Nereo de chio
 Cariades de atenas
 Lamprias
 Afonentes
 Euthymo
 Aristron
 Egis de todas:
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la
cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el
atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo,
dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

 Nereo de chio:
Maestro en preparar el caldo de congrio, que según los griegos era un
plato digno de ser ofrecido a los mismo dioses.

 Cariades de atenas:
Fue un bien conocido cocinero de la Grecia clásica cuya ciencia culinaria
nadie había podido superar.

 Lamprias:
Fue el inventor de la salsa negra, que otros llaman caldo negro, o sopa
negra, a base de sangre. ―La salsa negra se componía con pringue de
puerco, sazonada con vinagre y sal.

 Afonentes:
Fue el inventor de la morcilla.

 Euthymo:
Experto en preparar lentejas.
Edad media: S. V - XV
En la Edad Media, la gastronomía se caracterizaba por una búsqueda
constante de sabores, colores y combinaciones. La cocina medieval
era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva
ya que las viandas se reducían casi exclusivamente a carnes asadas en
grandes llamas.
Por ello, en sus grandes banquetes realizaban enormes cantidades de
platos con la superposición de los sabores agridulces, el uso del
azúcar y el de las especias. Entre los condimentos el preferido era el
trío: queso, azúcar y canela; y entre las carnes más habituales
procedían de los cuadrúpedos y los pájaros. A menudo, los
presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados
con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.
Esta época supuso el triunfo rotundo de la sopa. Tenían ollas, potajes
y caldos elaborados con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos y,
sobre todo, arroz. Se sazonaban obsesivamente con canela, jengibre,
azafrán, ajos o agraz.
La sopa dorada era un plato típico que consistía en hacer tostar unas
rebanadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco,
yemas de huevo y agua de rosas. Una vez bien empapadas, se freían y
se agregaba nuevamente agua de rosas; espolvoreándolas con azúcar
y azafrán.

Desafortunadamente en mi investigación solo pude encontrar un chef

muy representativo e influyente en esta época.
Guillaume tirel ―taillevent‖
En la larga historia de la gastronomía, el primer profesional, cuyo
nombre aun en día es recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefe
de cocina, en la época medieval, de una innumerable cantidad de
casas reales. Su libro ―Le Viander‖, marca el comienzo de la cocina,
como la conocemos hoy en día.
Hasta entonces, las recetas se transmitían de maestro a operario
siguiendo la tradición oral. Taillevent fue el primero en codificar su
cocina en libros en una época en la que todavía no se había
descubierto la imprenta.
Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas
que se servían en la mesa de Carlos VI, ―El bienamado‖, hacia finales
del siglo XIV.
Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. Empezó como pinche
de cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois, del duque de
Normandía y por último del rey.
Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier, en la que informa
sobre la renovación de la cocina, especialmente en el uso que se daba
a las salsas y a las especias. Numerosas anotaciones dan a entender
que Taillevent era alquimista, antiguos químicos que tuvieron gran
importancia e influencia.
En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado,
hervido, fritura y estofado. Pero había otra práctica que sorprendió a
los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier.
Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas.
Edad moderna S.XV - XVIII
La edad moderna transcurre más o menos desde mediados del siglo
XV a finales del siglo XVIII. En la Edad Moderna se integraron los
dos mundos humanos que habían permanecido aislados desde la
Prehistoria: el Nuevo Mundo (América) y el Viejo Mundo (Eurasia y
África).
En la edad moderna Europa hubo un despertar a una cocina de lujo y
ostentación. El arte de comer se convirtió en una obra maestra. Todo
este cambio tubo un factor decisivo: el descubrimiento de América,
con el consecuente intercambio de productos alimenticios entre el
nuevo y viejo continente. Actualmente algunos de ellos como el
tomate, la papa y el chocolate son imprescindibles en la buena cocina,
pero no fueron aceptados tan fácilmente. Por otra parte la riqueza
mineral de América sirvió para embellecer las mesas europeas, sobre
todo en España, donde se veían extraordinarias piezas de oro y plata,
que causaban admiración.
Esta fue una época de grandes repercusiones que dio lugar a cambios
decisivos en la historia de la humanidad. Desde el punto de vista
gastronomito, Europa tuvo un despertar en la cocina de lujo. El arte
de comer se convirtió en una obra maestra, se empezaron
a elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de
mantequilla, se modero el uso de especias, el uso de la mantelería
comenzó a ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y el
tenedor. En los siglos XIV Y XV ningún país se presentaba tan
interesante como Italia, por su actividad económica, comercial y
artística. Fueron sus escritores y artistas quienes iniciaron el
renacimiento, caracterizado por un resurgimiento del espíritu de los
clásicos antiguos.
Vincent La chapelle
Vincent La Chapelle (1690 o 1703 - 1745) es un cocinero y escritor
culinario de Francia.
Mientras estaba al servicio del conde de Chesterfield, Vincent La
Chapelle escribió en inglés y publicó en 1733, el Modern cook (El
cocinero moderno), obra en tres volúmenes. Una edición francesa en
cuatro volúmenes, el Cuisinier moderne, fue publicada
en 1735 en Amsterdam. Es uno de los grandes clásicos del siglo
XVIII, y tuvo una fuerte influencia en la cocina practicada por la
aristocracia de Inglaterra. En cierta medida, La Chapelle adaptó
algunas recetas de su predecesor, François Massialot, que redactó Le
Cuisinier royal et bourgeois (El cocinero real y burgués), libro
dedicado a la cocina y a la confitería, en 1691. Ambos autores se
disputaron de hecho la autoría de algunas de las recetas.
La Chapelle es el primer escritor culinario que insistió en marcar una
ruptura con la cocina del pasado y a calificar su cocina de moderna.
Su obra es precursora de una serie de recetarios profusamente
ilustrados que casi podrían considerarse libros de arte.
Auguste escoffier
El Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los
Chefs, nació en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza,en la región de
Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846. Escoffier fue conocido
por ser un hombre alegre, integro y agradable, Su buen físico y rostro
sonriente transmitían un sentimiento de salud y amistad, los cuales le
hicieron popular con cualquiera. A la edad de 13 años, en 1859, el
joven Escoffier fue enviado a Niza a trabajar en el restaurante de su
tío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama duró hasta
1910.
En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le
Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en París) durante la
estancia de éste en Niza, y le invitó a trabajar en su restaurante, lo
cual aceptó y fué Commis Rotisseur, pero su trabajo allí fue
interrumpido en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue
reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército de
Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º Regimiento, Coronel
Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos días de asedio
los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de
preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudió
esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.
él estaba dispuesto a cualquier hora del día para servir algunos platos
a numerosos y exigentes clientes con un tiempo muy limitado para la
espera. Por lo tanto, era esencial tener algunos platos preparados por
adelantado para aquellos de tiempo corto. Escoffier no solo tenía en
mente el corto tiempo para el consumo de la comida sino también la
práctica inexistencia de tiempo para el proceso digestivo de los
ejecutivos.
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos menús que fueran
encontrados deseables por los comensales.
En las cocinas del hotel Carlton a su mando tenía un equipo de 60
cocineros, fueron organizados para poder establecer el sistema de
menús a la carta, práctica introducida por primera vez en el Carlton, y
no fue inusual que un domingo se hicieran 500 servicios por cada
plato. Escoffier pasó 20 años en esta cocina.
La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnificó las
labores en la cocina moderna: El trabajo en la cocina tenía que ser
organizado para que la calidad de la comida no fuese desmejorada
por la velocidad con que la comida tenía que ser servida para un
número de clientes. Las consideraciones higiénicas tenían que ser
tomadas en cuenta y más aún en países donde el abastecimiento de
provisiones son muy díficiles como lo fue Francia en aquellos años,
Escoffier desarrolló un sistema de despensa con el cual reconcilió una
calidad sin par con precios económicos. Otro avance fue el cambio
notable que introdujo en la presentación de los platos y sobre todo en
la elección de la porcelana. Su principal consideración tenía que ver
con el confort del cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata, lino y
cristalería los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino.
Escoffier trambién se enfatizaba sobre la limpieza de sus empleados
en las horas de trabajo, y también los animaba a vestirse y
comportarse mejor cuando estaban afuera. También estaba interesado
en el estatus educativo de sus trabajadores, y les aconsejaba a adquirir
la cultura necesaria para su entrenamiento profesional, el cual
comenzaba a muy temprana edad y así estar prevenidos cuando les
tocara su turno.
La brigada de cocina (también conocidos como Chef de parties) fue
un sistema desarrollado e implantado por Escoffier, durante siglos las
cocinas habían estado separadas en secciones, pero fue él quien
diseño y organizó un sistema para asegurar que no se hiciera un doble
trabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas
de Escoffier eran diseñadas para que se trabajara rapida y
organizadamente, cabe destacar que él fue quien introdujo la sartén
de freír en la cotidianidad inglesa.
Escoffier también fue responsable en la simplificación del menú en
vez del vasto arreglo de platos servidos todos al mismo tiempo.
Se retiró de la culinaria definitivamente en 1921, tenía entonces 75
años y había practicado su arte por 62 años. En toda la historia da la
cocina, no hay otro ejemplo de larga carrera profesional. Murió el 12
de Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su casa La Villa
Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos días después
de su esposa. Fue sepultado en el panteón familiar en Villeneuve-
Loubet.
Bartolomeo scappi
Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, el cual no
le permitía por cierto, liberar su destreza y creatividad, dado que este
papa era extremadamente sobrio en el comer.
Se presume que Scappi haya nacido en los primeros decenios del
siglo XVI y que haya muerto alrededor del 1570. Algunos estudiosos
sostienen que su origen podría ser boloñés por la existencia de una
estirpe de Scappi en esa ciudad, mientras a causa de las muchas
inflexiones y por el hecho que su libro se haya imprimido por primera
vez en Venecia en 1570, otros estudiosos consideran la posibilidad
que Scappi haya tenido una formación veneciana. Roma permanece
como su patria adoptiva, siendo como habíamos visto, dependiente
del papa.
La Obra, dedicada a Francisco de Reinoso, su superior directo en
cuanto era trinchante y camarero personal del papa, es una obra
enorme que se divide en seis libros, cada uno dedicado a seis
argumentos diferentes: la enseñanza general de la cocina, los
alimentos y su conservación, recetas en general, el pescado,
almuerzos particulares y banquetes, confitería, alimentos para los
enfermos.
El chef que sale delineado por el exigente Scappi, es dotado de un
bagaje de conocimientos técnicos notables: deberá ser experto en
carnes y pescados, de todos los alimentos comestibles, de los
diferentes métodos de cocción y de conservación, de los utensilios de
la cocina, además de tener, sin dudas, dotes morales: cuidadoso
vigilante de los dependientes, vigilante de la higiene, rico de
creatividad, rápido, paciente, educado, modesto y devoto al patrón.
La lectura de la Obra nos hace valorar completamente la importancia
y la grandeza de este chef, inventor e interprete de la gran cocina
italiana del siglo XVI, no sólo porque utiliza los nuevos alimentos
traídos desde América, que si se excluye el pavo, todavía estos no
aparecían en forma estable en las mesas europeas, sino sobre todo,
por el profundo conocimiento de las características de los
componentes solos, por los nuevos métodos de cocción y por la
originalidad de sus platos.
Antonin careme
Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en
el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre
15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre,
estibador en los cercanos muelles.
En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un
almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su
suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole
para que se abriera camino en la vida.
En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el
abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones,
se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados
trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortuna
sonrió a Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la
noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin. El
tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la
mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la
cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.
A los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el
pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del
joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y
autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la
sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños
y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban.
En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra
pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía
realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de
refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la
pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería
propia en la Rue du Paix.
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus
innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en
el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.
Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes
para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el
cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de
una cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontrará su
ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los
restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los
años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la
cocina: Auguste Escoffier.
Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una
superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces.
En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador
del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las
distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe
siècle" se denominan "traité", y eso es lo que son: auténticos tratados, que
no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican
y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía
permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico
tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.
Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones
de trabajo de los cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al ver
las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio
descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las
innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco,
como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece
ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême
como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina
actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas
abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo
de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.
Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica
en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio
imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e
intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo
al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su
quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto
decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo
como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la
belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto
de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente
las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.
Antoine parmentier
Antoine-Augustin Parmentier (Montdidier, 17 de agosto de 1737-
París, 17 de diciembre de 1813) fue
un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés.
Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete
Años le llevó a defender la patata como alternativa alimentaria (en
Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no comestible).
Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo, y
promovió su consumo.
Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia.
Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno.
Preconizó el uso del frío para conservar la carne. Desarrolló técnicas
para extraer azúcar de la remolacha.
La acogida que Luis XVI había reservado al agrónomo filántropo le
hizo ser durante el periodo revolucionario sospechoso para el Nuevo
Régimen. Pero pronto se le confió la vigilancia de
las salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y el
Consulado también se sirvieron de sus competencias.
Francois pierre de la varenne
François Pierre (de) La Varenne (Dijon, 1618 – id. 1678) fue
un cocinero francés. Cocinero del marqués de Uxelles, gobernador
de Chalon-sur-Saône, La Varenne es el autor de El cocinero
francés (Le cuisinier français), obra de importancia capital que señala
el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna.
La Varenne inventó la salsa béchamel a base un roux, mejorando una
salsa más antigua a base de crema en sustitución de las salsas que se
empleaban a base de pan o de almendras, como en el "potage à la
reine" ("sopa a la reina") creado en el honor de Margarita de Navarra.
Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base
de champiñones. La salsa La Varenne es una mayonesa a la que se
añaden champiñones, perejil y perifollo.
Francois vatel
François Vatel —su verdadero nombre era Fritz Karl
Watel; París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671— fue
un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber
inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre
(Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.
Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema
Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la
historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a
la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de
La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A
lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un
protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte
culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y
vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y
la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del
personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales.
Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de
agasajar.
Edad contemporanea
Las técnicas culinarias que se utilizan hoy en día es gracias a los
Francéses y que son lo creadores de la cocina clásica, la cocina
moderna y las tendencias de la cocina actual. Además Francia es el
centro de la gastronomía mundial.
Después de los acontecimientos de Bastilla en 1789 siguieron
preparándose excelentes comidas en las casas nobles y los cocineros
crearon verdaderas obras culinarias
Personajes importantes figuran al comienzo de esta época en la que
destacan dos autores gastronómicos: Brillat Savarin, Grimod de la
Reynire.
Alain chapel
En la tradición de la cocina francesa Alain Chapel encarna
brillantemente la gran cocina contemporánea de Lyon. Su inmensa
reputación se construyó sobre el rigor, la tierra y el producto. Es un
Guardián de la Tradición. Fue en la capital de la buena comida, Lyon,
donde nació Alain Chapel el 30 de diciembre de 1937. Murió en Saint
Rémy de Provence el 17 de julio de 1990.
La base de su cocina viene de la tierra, con una inclinación particular
por las verduras. ―Hay que respetar las verduras; sólo soy un
jardinero de pie, decía porque no he sido un jardinero inclinado‖. Las
setas adquieren nobleza en su casa. Casi dos mil kilos de diferentes
especies se preparan en su restaurante cada año. Pero cuidado, ningún
champiñón de París.
La mantequilla fina y la crema fresca y delicada, las dos emblemas de
la cocina lionesa, son omnipresentes para realzar pescados, aves,
mollejas, caza... Como media, se utilizan doscientos gramos de
mantequilla y dos decilitros de crema, por persona, que doran,
envuelven, ligan las preparaciones y exaltan los sabores.
Alain Ducasse
Alain Ducasse, nacido el 13 de septiembre de 1956 en Castel-
Sarrazin, es un famoso chef y un empresario francés. Diploma de la
escuela de hostelería de Burdeos en 1978.
Alain Ducasse nació en 1956 en el suroeste francés. Comenzó a
trabajar con 16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocina
provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro
espiritual.
Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy
bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción,
emplea también bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los
alimentos. Y utiliza métodos de cocción avanzados.
Paul Bocuse
La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses.
Creador de normas y reglas, puso su excelente aporte a
la gastronomía, gracias a él se comenzó a modernizar la cocina
francesa con nuevas técnicas traídas de diversas partes del mundo
para pulir su concepto denouvelle cuisine, la cual
fue pésimamente criticada por los medios de la época. Pero Paul
Bocuse supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual
gano fama como afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier.
Nació en la region de Lyon y desde temprana edad comenzó a
internarse en el mundo de la cocina, trabajando para los grandes chefs
de entonces. Fue Fernand Point quien lo guió sobre las buenas
tecnicas y sabores puliendo sus conocimientos. Sufrió de escaseces
de alimentos y tiempos de guerra, los cuales le sirvieron para
aprovechar al máximo la nobleza del producto.
El estilo de cocina de Bocuse en cocina es de una gran ejecución
técnica, maximizando sabores en un montaje sencillo. Posee
múltiples platos insignias que lo han llevado a glorias culinarias, aquí
les mostramos algunos de ellos
Novelle cuisine
La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de
comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine
classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y
delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio
una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo
nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point,
especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul
Bocuse y Michel Guérard.
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales
en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco
sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la
presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute
cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la
cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las
salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también
la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más
livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La
nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos,
combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un
servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero
elegantes y los sabores puros son las principales características de la
nouvelle cuisine.
Juan Mari Arzak
Juan María Arzak Arratibel (San Sebastián, País Vasco, 31 de julio
de 1942), conocido como Juan Mari Arzak, es un cocinero español.
Es uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo.
A tradición familiar tiene uno de lso mejores restaurantes del mundo
el arzak
El restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigación culinaria.
Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentan
descifrar nuevos secretos, para aportarlos a su gastronomía. Este
equipo es responsable de que el restaurante Arzak se haya convertido
en un referente para los más refinados gourmets.
El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entre
vanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones,
así como de un banco de sabores con más de 1.000 productos e
ingredientes con los que investigar e innovar.
Santi Santamaria
Santiago Santamaria i Puig, más conocido como Santi
Santamaria (San Celoni, Barcelona, 26 de julio de 1957 –
Singapur, 16 de febrero de 2011), fue un cocinero español. Su
residencia se encontraba en el municipio de San Celoni.
Su establecimiento, Can Fabes, de esta localidad, es uno de los más
premiados por la Guía Michelin, junto a El Bulli de Ferran Adrià que
se encuentra en Rosas (Gerona), El Celler de Can Roca en Gerona y
el Sant Pau de Carme Ruscalleda que se encuentra en San Pol de Mar.
Escribió numerosos libros, todos relacionados con la cocina. El más
reciente se titula La cocina al desnudo que fue premiado por Temas
de Hoy y se ha encaramado a las listas de los más vendidos en la
sección de no ficción.
La polémica desatada en España, y ya con trascendencia europea al
sumarse la prensa amarilla británica, fue intensa, pues el libro critica
a la llamada cocina tecnoemocional o molecular de Ferran Adrià y
sus seguidores por el uso de aditivos industriales que Santi consideró
más adecuados de la alimentación industrial y no propios de los
grandes santuarios culinarios.
Cocina de autor
Según algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle
Cuisine, hablar de Cocina Fusión es muchas veces mas una confusión
y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de la Cocina Tradicional.
Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado rastros y lo que
en estos momentos se esta practicando, aunque a algunos no le guste
el nombre, es la Cocina de Autor. ¿Por que Cocina de Autor? Por el
simple hecho de que las bases de la cocina tradicional se siguen
utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine y la
utilización de todo tipo de productos como en la cocina fusión es
sinónimo de globalización y conocimiento de los productos. Es una
simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor le
parece y lo presenta a su manera, siempre respetando lo que al fin y al
cabo se trata la alta cocina, presentar una necesidad (alimentarse) con
buen gusto, en todo el sentido de la palabra.
Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía sería en cierto modo
contradecir el nombre que recibe, por ende cada cocinero que
practique este tipo de cocina tendría una propia identidad y filosofía.
Sin embargo hay algunos cánones que se encuentran para hacerse una
idea general de lo que se trataría y a lo que apunta la Cocina de Autor.
Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un
poco de todos los estilos anteriores, incluso se podría decir que
recoge únicamente lo mejor de cada uno de estos, ya que este solo
hecho implica un desarrollo culinario
Cocina fusion
La cocina fusión es un concepto general que se emplea
en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de
diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de
otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas
culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías,
en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una
comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la
simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las
mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o
económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El
concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en
los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-
oriente y buscando la sorpresa del comensal.
Thomas Keller
―La mezcla de perfección y placer‖ esta frase ha representado la
trayectoria de este chef que ha logrado sorprender paladares y elevar
la alta cocina americana hasta esquemas de fineza y emoción. Los
medios se refieren a él como un mago, un purista, un hombre
obsesionado con hacerlo mejor… claramente un bien denominado
―Superstar chef‖ con numerosos libros, apariciones en TV, asesoría en
películas y tantos otros logros. Pero si hay algo que destacar de este
personaje es su excelente aporte al rubro gastronómico que ha
influenciado a muchos con sus pautas y técnicas de elaboración de
platos, manejo de ingredientes y arte de montaje. En eso nos
concentraremos.
Thomas Keller nació en California, Estados Unidos. Su padre
trabajaba en la Marina y su madre pertenecía al negocio de los
restaurants. Fueron estos los primeros acercamientos que tuvo aunque
no le llamó mucho la atención en un principio. Tiempo después se
mudaron de ciudad y junto con eso un razonamiento de madurez que
lo llevaron a trabajar en sus tiempos libres como lavaplatos en el
restaurant de un Club de Yates. Al poco tiempo tuvo la oportunidad
de desempeñarse como cocinero en el mismo lugar realizando
sencillas labores culinarias en la recta de la cocina francesa. Veía con
emoción y aprendía de aquellos aromas que emanaban los guisos…
poco a poco empezó a enamorarse de la profesión. Pero sus ganas
catapultaron cuando vio y aprendió la elaboración de la clásica Salsa
Holandesa a la cual la describía como mágica, sin siquiera saber sus
orígenes o las razones para clarificar mantequilla o batir las yemas
hasta un punto espumoso. Simplemente era algo inusual y sensual
para él. Gracias a este suculento misterio gastronómico y los muchos
que tenía por descubrir logró encontrar su vocación por la perfección
de las típicas recetas francesas.
Como anteriormente se mencionó, es un chef con un claro y centrado
aporte en la profesión culinaria. Es por esa razón que sus libros se
centran en explicar sus métodos para desarrollarlos en el trabajo y
aquellos secretos para triunfar en los platos. Además contribuye en
varias escuelas de cocina donde asesora la educación de futuros
profesionales junto con ser el presidente del equipo de cocineros del
―Bocuse d’or‖. Resumiendo él deja muy bien puesto el nombre del
cocinero honrando el esfuerzo, la perseverancia y la disciplina. Una
absoluta atención al detalle tanto en sus platos como en sus labores de
tutor. Un claro ejemplo de esto es en la película ―Ratatouille‖ donde
él participó como asesor culinario… claramente quienes la hayan
visto pueden notar la claridad y detalle del trabajo en cocina.
Nobu Matsuhisa
Afincado en Estados Unidos y con una veintena de restaurantes repartidos
por tres continentes, Nobuyuki Matsuhisa es el cocinero japonés más
famoso del mundo: el socio de Robert de Niro, el cocinero favorito de las
estrellas, el creador de recetas una y mil veces imitadas. Un maestro
indiscutible que ha sido capaz de revolucionar todos los fundamentos de la
muy ortodoxa cocina nipona, a base de trabajo duro e inspiración,
combinaciones atrevidas, perseverancia y capacidad de comunicación.
La suya es una historia íntima de búsqueda personal y de amor hacia las
materia prima, que arranca en Japón. De niño, Nobu quedó pronto
huérfano de su padre, un chatarrero muerto en accidente de moto. Y al
poco de terminar la escuela descubrió su vocación, cuando su hermano
mayor le llevó a almorzar a una modesta barra de sushi. "El olor a vinagre,
los gestos del cocinero con el cuchillo... todo me pareció mágico",
comenta. Así que el más pequeño de los Matsuhisa decidió
hacerse sushiman, según él mismo ha explicado después, "para ver la cara
de satisfacción de los clientes mientras comían, al otro lado de la barra".
Reclutado como aprendiz en una taberna del mercado de Shinjuku, en
Tokio, su maestro le tuvo tres años acompañándole a comprar de
madrugada, para que aprendiera a seleccionar el género, y sin tocar un
cuchillo. Cuando estuvo preparado, surgió la posibilidad de ir a trabajar a
Perú y, atraído por los raros pescados de aquellas costas, no se lo pensó
dos veces.
Nobuyuki y su reciente esposa Yoko se adaptaron de maravilla a aquel
lugar y él descubrió, en sus diarias visitas al mercado, todo un nuevo crisol
de sabores: "El ajo, el cilantro, los chiles picantes, el aceite de oliva, las
frutas exóticas... Yo quería acercar la cocina japonesa al cliente autóctono
y me puse a experimentar con todo ello, pensando en crear algunas
combinaciones que le resultaran familiares". Y lo logró. Pero no lo llamen
cocina fusión, que al maestro no le gusta. "Aunque yo haya adoptado
elementos de otras culturas, como la latina o la europea", señala, "mi
cocina nunca ha dejado de ser 99 por ciento japonesa. Llámalo nueva
cocina japonesa, pero nunca fusión. Cada vez que oigo hablar de ese
concepto me echo a temblar". En Matsuey, el restaurante del aristocrático
barrio de San Isidro donde se dio a conocer, todavía conservan muchos de
sus hallazgos.
Cocina Molecular
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la
práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El
término fue acuñado por el científico francés Herve This y por el
físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre
la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una
charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The
physicist in the kitchen "El físico en la cocina").
Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-
químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos
se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la
viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de
los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre
ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos
orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y
minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de
manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones,
geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía.
La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que
la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más
afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran
Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en
Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a
emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas
y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat
Duck (Berkshire Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante
Gourmet (La Plata Argentina), Andres Nieto en Rosmarino Catering
Colombia etc.
Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el
cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres
estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes
cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y
menús. Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y técnicas,
mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs
españoles como Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a
quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se
comerían". Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que
Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las
autoridades europeas. Dijo además Santamaria: "Ahora se legitiman
formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos
químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser
perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular
o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de
seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de
laboratorio?".2 El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros
Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las
declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del
galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación" a unas palabras
que consideran falsas y un "atentado al espíritu de solidaridad y al
respeto hacia sus propios colegas".
Heston Blumenthal
Heston Marc Blumenthal OBE (High
Wycombe, Buckinghamshire, 27 de mayo de 1966) es el chef y
propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas
Michelín situado en Bray (condado de Berkshire), votado como
«Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide en
2007 y 2009, y «Mejor Restaurante del Mundo» por varios chefs en
2005. Es, junto a Ferran Adrià de El Bulli, el cocinero que más
habitualmente encabeza las clasificaciones de mejores cocineros del
mundo en la actualidad. Blumenthal (pronunciado |ˈbluːmənθɔːl|) es
famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido
descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de
cocinar.
Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es
un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del
restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire
se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la
fusión en la cocina. Comenzó su carrerra en St. Etienne, donde logró 3
estrellas Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina
tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e
ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha
introducido conceptos en la gastronomía molecular.
Denominado como un artista, Pierre Gagnaire comienza su educación
gastronómica de la mano de Jean Vignard con 16 años. En !974 descrubre
la cocina creativa de Alain Serdenes, pero es en 1976 donde, en el
restaurante familiar Le Clos Fleury, consigue su primera Estrella Michelín.
En 1981 decide dedicarse a la cocina en solitario abriendo su propio
restaurante en St. Etienne de nombre Aux Passementiers. Es aquí donde
tras tres años de trabajo la Guía Gault Millau le otorga una puntuación de
18/20, y la Guía Roja dos estrellas. En 1984 abre su segundo restaurante y
en 1992 su tercer restaurante el cual recibe tres Estrellas Michelín que
pierde en 1996 tras cerrar por bancarrota. Pero en ese mismo año abre el
que sera su ―Sancto Sanctorum‖, en la Rue Balzac su restaurante Pierre
Gagnaire, el cual le hace recuperar sus tres Estrellas Michelín. Tras su
éxito abre otros restaurantes en ciudades como Londres, Tokio, Hong
Kong y, más recientemente, Dubai. Creador efusivo y audaz de
combinaciones impensables que gracias a su inspiración meteórica dan
como resultado platos deslumbrantes, sofisticados, únicos. Enemigo de las
recetas cerradas, le ocurre con frecuencia que modifica los componentes
de una de sus elaboraciones en el último instante antes de servirlo. Inscrito
desde los años ochenta en la nómina de los cocineros franceses de la
nouvelle cuisine, su trayectoria posterior le ha llevado a ser reconocido
como uno de los principales baluartes de eso que algunos críticos
denominan la cocina tecno-emocional: la ciencia, el talento y las materias
primas reunidos para la creación de sensaciones en el plato. Él lo
denomina "constructivismo culinario" al referirse al sustrato intelectual
sobre el que reposa su trabajo.
Ferran Adria
Ferran Adrià Acosta (Guarruza de Llobregat) (Hospitalet de
Llobregat, 14 de mayo de 1962) es un cocinero catalán considerado
durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista
norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes
más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y
copropietario del, hasta hoy, restaurante catalán El Bulli, situado
en Cala Montjoi, que recibió a lo largo de su historia las máximas
distinciones gastronómicas.
Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido
nuevas técnicas, como la deconstrucción descontextualizando éste
concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos
ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de
manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean
completamente diferentes mientras que el sabor permanece
inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones),
la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de
contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.
Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el
minimalismo de la presentación, la utilización
de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura
con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos
salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de
platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los
alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio
o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de
materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar,
etc.
Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo,
buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son:
la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con
aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los
diferentes nitro coulants (variaciones de los
emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido),
etc. Además, a él le ha sido asociada la creación de la tortilla de
patatas deconstruida, aunque como el propio chef ha reconocido esta
no salió de sus fogones.
El Bulli es el templo gastronómico de Adrià. Está situado al noreste
de España, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña).
Distinguido con tres estrellas Guía Michelin, es considerado el mejor
restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008, y 2009.
El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo
permanece abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas
diario, conlleva que actualmente sea difícil reservar una mesa. Cada
año, sólo un total de unas 8.000 personas consigue comer en el
establecimiento.
Guia Michelin
La Guía Michelin es el nombre genérico de una serie de guías
turísticas publicadas anualmente por la editora
francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en otros
territorios para más de una docena de países diferentes. Más
concretamente, la expresión designa a la Guía roja de Michelin, que
es la más antigua y famosa de las guías europeas de hoteles y
restaurantes.
Entre otra diversa simbología, la Guía roja asigna de una a tres
"estrellas de la buena mesa" a los establecimientos que, en referencia
a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan
en calidad, creatividad y esmero de sus platos. En cambio, asigna de
uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se
sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a
cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.
Cocina Sudamericana
La gastronomía sudamericana es una fusión de culturas como la
africana, española, italiana y amerindia. Es una gastronomía amplia,
variada y rica en mezcla de sabores, donde existen productos
comunes como las patatas, el maíz y frutas como el mango, el
aguacate y el coco, además de carnes, pescados y mariscos.
Dependiendo de la región donde nos encontremos los productos
varían como es el caso de Argentina donde es muy habitual el
consumo de carne de ternera cocinada a la parrilla, al igual que en
Uruguay y Bolivia, donde la carne es la base principal de sus platos.
En otros países como Venezuela es muy abundante el consumo de
pescados y mariscos. Brasil ofrece una cocina exótica y con
sabor....resumiendo un abanico de aromas, sabores y color, donde dar
placer al paladar.
Carlos Alberto Dumas
Carlos Alberto Dumas Lagos, conocido como Gato Dumas (Buenos
Aires, 20 de julio de 1938 - 14 de mayo de 2004), fue uno de
los cocineros más reconocidos de Argentina. Dedicó su vida a
sus restaurantes, a escribir libros, a la docencia y a programas de
televisión.
Habiendo elegido una profesión que gozaba de muy poco prestigio,
la dignificó y demostró que la creatividad se podía expresar tanto en
la pintura como en un plato. También demostró que un cocinero podía
ser una figura indispensable en un evento artístico, como los que se
organizaban en el Instituto Di Tella en la década de los años '60.
Inventó, impuso platos e incluyó en sus comidas ingredientes nuevos.
En 1969 impuso en Argentina el menú ejecutivo al mediodía.
También fue pionero en acortar las cartas, que tenían ocho o diez
platos que iban cambiando, contrariamente a los largos menús de la
época. Innovó con nombres atractivos para los platos, como las
"papas quiméricas". Enseñó a muchos a incursionar en el mismo
mundo al que él accedió desde pequeño, dejando herederos como
Guillermo Calabrese y Martiniano Molina, entre otros.
Gaston Acurio
Gastón Acurio (n. Lima; 30 de octubre de 1967) es un chef, escritor,
empresario peruano y un importante impulsor de la difusión de
la culinaria peruana. Actualmente tiene 44 años.
Es hijo del ex-senador y ex-ministro Gastón Acurio Velarde y de
Jesusa Jaramillo Rázuri.
Su padre deseaba que Gastón fuese abogado; sin embargo, él
finalmente regresó del Cordon Bleu de París, luego de abandonar su
carrera de Derecho en la Universidad de Lima.
Está casado con la también chef, Astrid Gutsche -de ahí el nombre
del restaurante Astrid & Gastón.
Astrid & Gastón, que comenzó en 1994, actualmente posee locales en
el Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, Méxi
co, Argentina y próximamente en Gran Bretaña.
Es autor de varios libros sobre cocina como:
 "Perú una Aventura Culinaria" Diciembre de 2002
 "Cocina casera para los tiempos de hoy" Marzo de 2003
 "Las cocinas del Perú por Gaston Acurio" (10 tomos). Septiembre
de 2006
 "Larousse de la Gastronomía Peruana" Noviembre de 2008
 "500 años de fusión". Septiembre de 2008.
Leonor Espinosa
Nacida en Cartagena, pero de familia de Sucre, Leonor Espinosa
estudió economía y publicidad antes de descubrir su verdadera
pasión; la cocina. Para dedicarse a su pasión, Leonor tomó cursos de
cocina en diferentes países como Estados Unidos y Perú y se dedicó a
recorrer Colombia recogiendo recetas típicas del país.
Luego de ahorrar algún dinero, llegó a Bogotá y trabajó en el
restaurante Claroscuro hasta que decidió independizarse y abrió el
restaurante Leo Cocina y Cava, en la Macarena, en el centro de
Bogotá. Algunos meses después, el restaurante fue catalogado como
uno de los 82 mejores del mundo por la revista británica Condé Nast
Traveller, lo que la catapultó a la fama.
Actualmente, la chef presenta el programa Saboreando Colombia en
el canal por cable Gourmet Tv y su restaurante es uno de los más
cotizados de la ciudad, donde busca rescatar esas recetas tradicionales
colombianas, pero con su propio estilo y su ingrediente secreto.
Segundo Cabezas
El Chef de cocina más importante de Colombia, Segundo Cabezas, empezó
lavando ollas y platos. Hoy en día sus recetas se consideran cuestión de arte.
Cabezas nació en Barbacoa, un pueblo del Nariño casi selva adentro, cuyo
nombre indicaba ya una cierta marca del destino acerca del camino por seguir.
Su primer acercamiento a las recetas fue como aficionado, aprendiendo en
cocinas de Cali, ciudad a la que llega a trabajar en la construcción de la
siderúrgica Paz del Río comenzando la década de 1950. Allí tiene la
oportunidad de entrar en contacto con nuevas culturas y en algún momento se
encuentra con la cocina francesa. En ese instante entiende que comer es algo
muy distinto para cada cultura. La minuciosidad y el protocolo de la cocina
francesa aparecen frente a sus ojos como un mundo completamente inexplorado
y fascinante con respecto a las costumbres alimenticias con las que creció.
Reuniendo el dinero suficiente llega en 1953 a París, decidido a cumplir su
sueño. Ingresa a la escuela Cordón Bleu, con más de 200 años de tradición, y se
gradúa con el título de Maitre Chef de Cuisine. Sus pasantías las realiza en
hoteles de Europa como Les Alles de Cannes, el Savoy de Londres, el Carlton
de Estocolmo, el Hilton de Berlín y el restaurante Maxim’s de París.De regreso
a Colombia se incorpora como Chef Ejecutivo del restaurante Temel, los clubes
Jockey, Country y Los Lagartos en Bogotá, las Embajadas de Venezuela y
Francia en Colombia, de Colombia en Francia y de la Presidencia de la
República, además de asesorar gastronómicamente hoteles como el
Tequendama de Bogotá y Nutibara de Medellín, y restaurantes como La Fragata
y Caña Brava de la capital. Al trabajar en la Presidencia fue anfitrión de cenas
en honor a personajes como John F. Kennedy, Charles de Gaulle o Indira
Gandhi. Varias veces se arriesgó a montar sus propios restaurantes de comida
francesa, pero la pobre cultura gastronómica de la ciudad obligó a cerrarlos.
Segundo Cabezas fue Chef de cocina en una época en la que la sola idea
resultaba descabellada para un hombre promedio colombiano. El arte de la
cocina pasa por sus manos, tanto el arte de saber preparar la comida, la
culinaria, como el arte de organizar el arte de conjugar los platos, la
gastronomía, y el arte de saber servir en la mesa, el protocolo. Pero así como
logra preparar a la perfección unos Escargots à la sommeroise, conoce el
secreto de un buen cuchuco santafereño o de cualquier otro plato colombiano,
convencido de que nuestra cocina puede resultar fascinante para quienes no
saben de ella. Los últimos años ha sido profesor en un diplomado de Arte
Gastronómico.
El chef Segundo Cabezas falleció el martes 11 de junio de 2002. Luego de un
mes y medio de tratamiento por trombosis, el chef falleció en el hospital Simón
Bolívar de Bogotá.
Harry Sasson
La historia de Harry Sasson comienza cuando a finales de los 80 sale
del colegio Anglo Colombiano y busca abrir su camino hacia
la gastronomía que en esos tiempos no tenia tanto valor y se veía
como una profesión que consistía en pasar toda la vida detrás de
una estufa. A los ocho días de salir del colegio entra al SENA a
estudiar gastronomía a partir de esto fue adquiriendo experiencia en
los restaurantes de hoteles. Para seguir aprendiendo viaja a
Vancouver, Canadá donde trabaja en un famoso restaurante de
mariscos llamado Joe Fortes y a pesar que le va muy bien en esta
ciudad vuelve a Colombia para estar con su familia. A sus 25 años
buscó un buen local y abre su primer restaurant el 14 de agosto de
1995 llamado Harry Sasson ubicado en la zona t de Bogotá.
Actualmente es un prestigioso chef ejecutivo dueño de 5 restaurantes
en Bogotáque son Harry Sasson, Balzac, Harry’s Bar,
Club Colombia y Harry’s Bakery. En cada uno de estos se encuentra
una gran variedad de platos que se están renovando constantemente,
buena calidad y gran sabor. Le da una gran importancia a sus aliados
que son sus proveedores ya que Harry dice que si tiene unos buenos
proveedores terminan con un buen producto para sus restaurantes es
por esto que cuenta con los mejores proveedores para cada uno de sus
productos.