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  • Tecnica de Relleno en Bomboneria Fina

    Cargado por

    KERLY PALACIOS
    59 vistas2 páginas
    Este documento presenta recetas para cinco tipos de bombones y barras de chocolate. La primera receta es para bombones de hierbabuena o menta rellenos con una infusión de hierbabuena o menta en crema de leche. La segunda es para bombones de parchita rellenos con un sirope de parchita y chocolate blanco. La tercera receta es para bombones rellenos de café hechos con crema de leche, jarabe de glucosa, pasta de café y chocolate oscuro. Las dos recetas finales utilizarán el chocolate sobrante para hacer bomb

    Descripción original:

    Permite desarrollar mediant eel uso de técnica de bomboneria belga, diferentes rellenos de importancia comercial.

    Título original

    Tecnica de relleno en bomboneria fina

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    Tecnica de Relleno en Bomboneria Fina

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    Este documento presenta recetas para cinco tipos de bombones y barras de chocolate. La primera receta es para bombones de hierbabuena o menta rellenos con una infusión de hierbabuena o menta en crema de leche. La segunda es para bombones de parchita rellenos con un sirope de parchita y chocolate blanco. La tercera receta es para bombones rellenos de café hechos con crema de leche, jarabe de glucosa, pasta de café y chocolate oscuro. Las dos recetas finales utilizarán el chocolate sobrante para hacer bomb

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    CENTRO DE FORMACIÓN PROFESIONAL CIU 2017

    1.- HIERBABUENA O MENTA

    Ingrediente Cantidad
    Hierbabuena o menta 30 gr.
    Chocolate blanco 620 gr.
    Crema de leche 180 gr.
    Ron añejo 100 gr.
    Glucosa 100 gr.

    Proceso:
    1. Disponer en un cazo la crema de leche y 30 gr. de hierbabuena o menta y realizar una infusión, taparla
    y dejar reposar por espacio de 24 horas en frío.
    2. Colar la infusión. Rectificar el peso de la crema de leche. Calentar hasta 75 ºC, dejar refrescar hasta 40
    – 42OC e incorporar la glucosa.
    3. Incorporar la mezcla al chocolate blanco fundido a 32 -33 ºC y por último el ron, emulsionar bien.
    4. Dejar endurecer el relleno y finalmente tapar y enfriar.

    2.- PARCHITA

    Ingrediente Cantidad
    6 Parchitas aprox. (Pulpa) 400 gr.
    Glucosa 50 gr.
    Chocolate blanco 800 gr.
    Colorante amarillo 1 gota.

    Proceso:
    1. Extraer el jugo de 6 parchitas aproximadamente (para obtener loa 400 gr.).
    2. Hervir el jugo con la glucosa hasta un punto de sirope.
    3. Añadir el chocolate blanco fundido, emulsionar.
    4. Rellenar las coquillas previamente elaborada.

    3.- BOMBONES RELLENOS


    CESTA DE CAFÈ

    Ingrediente Cantidad
    Chocolate oscuro 610 gr.
    Crema de leche 240 gr.
    Jarabe de glucosa 90 gr.
    Pasta de café 30 gr.
    Ron añejo 30 gr.

    Proceso:
    1. Verter la crema de leche, el jarabe de glucosa en un cazo eléctrico y calentarlos hasta una temperatura
    entre los 75 y 85 ºC. Refrescar la mezcla hasta 40-42ºC.

    Centro de Formación Profesional Gastronómico CIU. Centro Comercial Unicentro primer piso LC-61. Telfs: 0244-
    3230688/0416-0409468, Correo Electrónico: ciuproyectosca@hotmail.com. www.ciuproyectos.com.ve
    CENTRO DE FORMACIÓN PROFESIONAL CIU 2017

    2. Incorporar la mezcla anterior al chocolate amargo, mezclado previamente con la pasta de café, la
    temperatura del chocolate será de 34-35 ºC.
    3. Emulsionar bien, por último añadir el ron.
    4. Dejar endurecer el relleno y finalmente tapar y enfriar.

    4.- BOMBONES DE AREQUIPE


    5.- BARRAS INTERVENIDAS CON MANI Y GRANOLA

    Nota: Para los últimos dos bombones o barras se realizaran con el chocolate que nos sobre.

    Centro de Formación Profesional Gastronómico CIU. Centro Comercial Unicentro primer piso LC-61. Telfs: 0244-
    3230688/0416-0409468, Correo Electrónico: ciuproyectosca@hotmail.com. www.ciuproyectos.com.ve

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