Recetario

GASTRONOMIA FRANCESA Y PERUANA
PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA 2018 1

Contenido
RECETARIO FRANCIA Y PERÚ .............................................................................................................3
FRANCIA .............................................................................................................................................4
GASTRONOMIA FRANCESA ...............................................................................................................5
Recetas a continuación:.................................................................................................................6
Tarte Flambée ............................................................................................................................6
Hachis Parmentier ......................................................................................................................7
Tarta Tatín ..................................................................................................................................8
PERÚ ..................................................................................................................................................9
GASTRONOMÍA PERUANA ..............................................................................................................10
Recetas a continuación:...............................................................................................................11
Causa Limeña ...........................................................................................................................11
Arroz Chaufa con Camarones ...................................................................................................12
Wonton de Frutas ....................................................................................................................13
Papa a la Huancaína .................................................................................................................14
Lomo Saltado............................................................................................................................15
Chicha Morada .........................................................................................................................16
Ceviche Nikkei de Pescado .......................................................................................................17
Tiradito de Crema de Rocoto....................................................................................................18
Tiradito de Ají Amarillo .............................................................................................................19
Chicharrón de Calamar .............................................................................................................20
Suspiro a la Limeña ...................................................................................................................21
BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................................22
BRIGADA DE COCINA ........................................................................................................................23

RECETARIO FRANCIA Y PERÚ

FRANCIA

GASTRONOMIA FRANCESA
Francia es un país reconocido en el mundo entero por su gastronomía.
Desde el 16 de noviembre de 2010, está incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad.
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: en el noreste se utiliza la mantequilla, la

crème fraîche y la manzana; en el suroeste utilizan el aceite, el foie gras, las setas y el armañac; en
el sureste la cocina se caracteriza por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas
y el tomate; en el norte se utiliza más las papas, la carne de cerdo; el este se cocina más el tocino,
las salchichas, la cerveza.
Existen productos como: la baguette, el paté, los vinos y quesos franceses, que cuentan con amplia
variedad y elevada calidad, y que conforman el eje central de esta gastronomía.
La gastronomía francesa tiene sus raíces en la Edad Media, época de grandes banquetes. Las
especias apenas empezaban a ser usadas. El deseo de presentar más platillos espectaculares llevo a
que las veladas francesas constaran de entre tres y doce platillos uno tras otro. También comenzó
la repostería.
A partir de la revolución francesa, los platos empezaron a transformarse en creaciones de una

mucha mayor complejidad y exquisitez. Asimismo, se le empezó a dar más uso a las hierbas
aromáticas y los vegetales. Luego de la revolución francesa, huyeron todos los “amos” de la época
y no había más nobleza. Fue en este momento que los primeros restaurantes empezaron a abrir. Un
nuevo concepto había nacido.
París era el centro creativo culinario en el mundo. Gradualmente la industria de la hospitalidad se

estableció. Los modales en la mesa y el sabor francés se volvieron un modelo internacional.
Desde 1950, la cocina de esta ciudad no ha tenido variaciones culinarias revolucionarias como en el
pasado. Sin embargo, continúa siendo un icono mundial. Los parisinos se toman tiempo preparando
sus comidas de acuerdo a la temporada, sea en sus casas o en un restaurante. Los almuerzos del
domingo tienen tres o cuatro platillos incluidos.
Francia cuenta con una gran variedad de platos preparados al horno o al vapor.

Recetas a continuación:
Tarte Flambée
TARTE FLAMBEÉ
COCINA FRANCESA CLASE1
CANTIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE PREPARACION
500 harina de trigo tamizar En una mesada realizar una corona de
80 Aceite vegetal harina junto a la maicena, agregar el
c/n agua aceite vegetal, la sal, la pimienta y el
3 cebolla blanca pluma agua para realizar una masa base.
350 tocineta Lardons Por otro lado en un satoir disponer un
350 crema agria(fraiche) o queso crema +1 limón mezclar poco de aceite cebolla y azúcar a
80 vino blanco fuego bajo hasta tomar un que
c/n Sal y pimienta caramelice.retirar y en la grasa
1 nuez moscada Rallar residual disponer la tocineta en
40 maicena lardons hasta que dore
120 queso gruyere Rallar correctamente. Estirar la masa base
hasta que tenga un grosor de 0,5 cm,
disponer la crema la cebolla tocineta
previamente cocida y finalizar con
queso gruyere, cocinar por 15 minutos
o hasta que la masa tome un buen
piso. retirar y porcionar en triangulos.
UTENSILIOS RESEÑA HISTORICA

Espàtulas de cocina
Satoir de cocina
Colador
Según la tradición, el flammekueche apareció en los
Cuchillos
años 1900, cuando antes de meter el pan el horno, se
Tablas
ponía una fina capa de pan, como prueba, para tantear la
Batidor de alambre
temperatura adecuada para que luego el pan se cociera
perfectamente sin quemarse. Esperando a que el horno
consiguiera la temperatura correcta, se iba echando de
vez en cuando una finísima capa de pan y se contaba el
FOTO
tiempo, las finas capas de pan debían cocerse en medio
minuto exactamente, a partir de ese momento podían ya
cocer los panes. Las finas tortas de pruebas no se tiraban
y en algún momento surgió la idea de que se les podía
poner lo que tenían más a mano, y sin ser muy caro, para
aprovecharlas y conseguir otro producto que pudiera
servir como un plato. Tomado de:
http://www.flammekueche.com/

Hachis Parmentier
HACHIS PARMENTIER
800 papa pastusa Lavar y quitar oyuelos Cocinar la papa apartir de agua fría
400 carne molida res con sal, realizar el puré y mezclar con
3 cebolla blanca Cortar en brunoisse leche mantequilla sal pimienta y nuez
4 ajos realizar ecrasé moscada y reservar. Por otro lado
80 vino blanco sudar la cebolla en brunoisse, agregar
2 nuez moscada rallar la carne sal pimentar y cocinar bien.
250 leche entera Usar cebolla caramelizada
150 mantequilla sin sal punto pomada opcionalmente, en un molde o
c/n sal y pimienta molida refractaria superponer dos capas de
cada sabor intercaladas y cocinar
hasta que tome textura moussaka.
Servir en caliente.

Satoir de cocina
Colador
Cuchillos
Tablas Este plato debe su nombre al nutricionista Antoine-Augustin
Batidor de alambre Parmentier que promocionó el consumo de la patata,
Refractaria importada desde hacia poco tiempo de América y que no
Molde gozaba de mucha aceptación. Convencido de su valor
Pela papas nutricional para combatir la escasez de alimento en una
FOTO época de hambrunas, se lo daría a probar al propio rey Louis
XVI. Tomado de
https://briana.runtnc.net/tr?id=01cf74a7951162964017d22b7
18c3363a615500907.r&tk=eyJhbGciOiJIUzI1NiIsInR5cCI6IkpXV
CJ9.eyJwdWIiOiI1MGQwMzJhMzc1ZmI5MWRhN2Q5NTRiMW
EiLCJ0cyI6IjA2MzAwMTAzIiwiZCI6ImNoZWVlZi5jb20ifQ.N_uh
M8XJiq5qUceNh7aA-aEVuA69DtqIYIqQZI7L-IY

Tarta Tatín
TARTA TATIN
250 +150 harina de trigo Tamizar Realizar una masa quebrada con
225 mantequilla sin sal Frìa harina mantequilla azucar y huevo y
1 huevo Lavar reservar en frìo. Por otro lado pelar
c/n sal las manzanas y dejarlas en agua con
160 azúcar blanco limòn para evitar la oxidaciòn
70 azúcar impalpable primaria, cortar en làminas gruesas,
5 manzanas golden / granny smith Pelar opcionalmente en un satoir realizar un caramelo con
2 limón Rallar càscara mantequilla y azucar, dorar las
c/n helado de vainilla manzanas y tapar con la masa
quebrada realizando 3 puntos de
escape de vapor para evitar
texturizaciòn en cocciòn, cocinar a 180
ªc durante 20 minutos, para servir ha
de dar la vuelta a la tarta como lo
expresa la historia de las hermanas
Tatin.

Satoir de cocina
Colador
Cuchillos
Tablas La tradición dice que el Tarte Tatin fue creado por accidente
Batidor de alambre en el 'Hotel Tatin' en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889,
Refractaria lugar del que deriva el nombre. El hotel era regentado por
dos hermanas, Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin
(1847–1911). Existen múltiples versiones acerca del origen
FOTO de la tarta pero la historia más aceptada menciona que un
despiste de Stéphanie Tatin hizo que se cocinaran más de la
cuenta las manzanas, y para no desperdiciarlas le pusieron la
pasta encima y la hornearon, y después le dieron vuelta con
cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida en la
cocina francesa. Tomado de: http://www.elrinconin-
sg.es/recetas5_12.htm

PERÚ

GASTRONOMÍA PERUANA
La Gastronomía del Perú está considerada como una de las más diversas del mundo, como lo
demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: 491 y alcanza un nivel
equivalente al de la comida francesa, china e hindú. En ella se combinan influencias milenarias,
desde la época pre-inca e inca, e influencias más modernas por parte de las olas migratorias que
han surgido en la historia del país, como la española, vasca, africana, chino-cantonesa, japonesa y
también italiana, francesa y británica (todas ellas principalmente a lo largo del siglo XIX). Por esta
razón, la gastronomía peruana combina los sabores de cuatro continentes.
En ella se combinan influencias milenarias, desde la época pre-inca e inca, e influencias más
modernas por parte de las olas migratorias que han surgido en la historia del país, como la española,
vasca, africana, chino-cantonesa, japonesa y también italiana, francesa y británica (todas ellas
principalmente a lo largo del siglo XIX).
Por esta razón, la gastronomía peruana combina los sabores de cuatro continentes.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos
tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.
Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de mil diferentes tipos de sopas,
asimismo existen más de 250 postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
•La particularidad de la geografía del Perú.

•La mezcla de razas y de culturas.
•La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
Lima, ha sido declarada capital gastronómica de América gracias a la amplitud y exquisitez de

platillos aprobados de forma contundente por los más prestigiosos chefs y especialistas en el tema.
El Perú ha sido designado como el mejor destino culinario del mundo por los World Travel Awards
2018.
La riqueza de sus tierras y su diversidad cultural hacen de Perú un país de exquisita y variada
gastronomía.

Recetas a continuación:
Causa Limeña
CAUSA LIMEÑA
COCINA PERUANA CLASE 2
900 papa criolla Quitar ojos y lavar Cocinar la papa en una bolsa a
250 ají amarillo fresco / peruano retirar semillas y venas microondas durante 10 minutos, por
400 pechuga de pollo deshuesar otro lado cocinar la pechuga y mechar,
70 aceite vegetal una vez cocinada se mezcla con
80 perejil fresco desangrar mayonessa limon y perejil liso picado.
150 queso campesino El huevo la lechuga y el ajì hacen
4 sal parte de la decoraciòn y el montaje
200 mayonesa del plato como lo muestra la imagen.
5 huevo lavar y cocinar en agua
4 limon
2 aji rocoto cortar en julianas
1 aguacate realizar decorativo
0,5 lechuga crespa cortar en chiffonade
Satoir de cocina
Colador
Cuchillos
Tablas una hipótesis sobre el nombre, aunque este plato netamente
Batidor de alambre limeño ya existía desde el Virreinato, no tenía una
Refractaria denominación específica; fue con la llegada del libertador José
Molde alto de San Martín que para solventar los gastos de la campaña
FOTO militar, en las esquinas de las calles limeñas se vendía este
plato para apoyar en "la causa" de la independencia; es en
este contexto en que el plato ganó el nombre de "causa"
tomado de Sabores del Perú. La cocina peruana desde los incas
hasta nuestros días. Erika Fetzer. Viena Ediciones. Barcelona.
Enero de 2004.

Arroz Chaufa con Camarones
ARROZ CHAUFA CON MARISCOS
800 arroz castellano Realizar una cocciòn a blanco del arroz
300 calamar tubo hermosear y reservar, por otro lado saltear los
300 calamar blanco bloque hermosear mariscos, vegetales, el arroz y agregar
300 camaròn tigre crudo limpiar el ostion, las 5 especias chinas y la
5 huevos cocinar en tortila salsa de soja al final, servir decorando
0,5 ajo con cebollino cebolla de verdeo y
150 cebolla larga fresca cortar en brunoisse tortilla de huevo en julianas.
80 cebollìn fresco cortar en sifflet
15 sal
50 pimienta
5 jengibre fresco cortar en brunoisse
2 canela china
2 pimentòn rojo cortar en julianas
150 salsa de soja
40 salsa de ostras
0,25 aceite vegetal

Espàtulas de cocina Arroz chaufa: versión peruana debida a la influencia de la
Satoir de cocina gran cantidad de inmigrantes chinos, de donde nace la
Colador cocina chifa, del cual es uno de los platos más
Cuchillos representativos. La primera referencia escrita que se ha
Tablas encontrado es una receta publicada en la revista «Oriental»
Batidor de alambre en el año 1935.1 El origen del nombre proviene del (chino
Refractaria simplificado:, chino tradicional:, pinyin: chǎofàn) que
significa «arroz frito».12 La persona especializada en la
elaboración del arroz chaufa recibe el nombre de
FOTO «chaufero».1 Hay distintas variedades del arroz chaufa,
dependiendo de las carnes que se le añaden o del
acompañamiento: chaufa de pollo, de carne de res,
combinado de arroz chaufa con tallarín saltado, de chancho,
aeropuerto, salvaje, de pato, de charqui, de cecina selvática,
de langostinos, de mariscos, con pescado,3 de caimán,
lagarto,4 chaufa especial, etc. En otros casos, se ha adaptado
la receta a los productos locales cambiando el arroz por
otros granos como el chaufa de quinua o el de trigo.5 El
plato se acompaña con sillao y/o una crema de ají. Tomado
de : Miranda, Luis (2008). «Probando la amazonía»

Wonton de Frutas
WONTON DE FRUTAS CON SALSA AGRIDULCE
30 Pasta wonton descongelar Cortar las frutas en macedonia y
200 fresas cortar en macedonias rellenar el wonton, realiar pliegues
3 kiwi cortar en macedonias respectivos y freir, por otro lado
1 melocoton cortar en gajos elaborar salsa agridulce con vinagre
3 banano picar para relleno sasla de tomate maicena y ajonjolì
200 azucar blanca tostado, servir el wonton frito
1 piña madura decorado con cebollino y la salsa
30 cebollin realizar sifflet respectiva al gusto.
70 ajonjoli tostado
60 maicena
200 salsa de tomate
70 vinagre blanco
300 aceite vegetal

Satoir de cocina
Colador
Cuchillos
Tablas El wantán está elaborado con una masa de 10x10
centímetros , elaborada con harina de trigo, agua, y sal. Esta
masa se rellena con carne picada de cerdo, gambas,
jengibre, cebollas picadas, aceite de sésamo y salsa soja. Se
puede decir que son equivalentes a los tortellini o ravioli en
FOTO la cocina italiana (curiosamente en chino a ambos se les
denomina de manera genérica como "wonton italianos"
Tomado de: Danubio Azul: un curioso efecto de la
globalización, El Mercurio, 21/10/2005.«Si bien conserva
ofertas habituales en el sector como wantán, arrollado
primavera o chapsui, ha incorporado progresivamente
recetas exóticas.»

Papa a la Huancaína
PAPA A LA HUANCAINA
800 papa pastusa Retirar ojos y cocinar Cocinar la papa apartir de agua fria
250 ajì amarillo fresco cocinar en agua y pelar con sal y reservar, por otro lado
150 cebola cabezona roja cortar en cascos cocinar los ajis amarillos y retirar la
7 ajo picar en brunoisse piel, y licuar junto a la leche
70 aceite vegetal evaporada, queso campesino y
1 leche evaporada galletas de soda, servir decorando con
120 queso campesino la lechuga y bañando con abundante
4 sal salsa la papa, acompañar de huevo
10 galleta de soda cocinado.
4 huevo cocoinar por 10 min en agua
0,5 lechuga verde crespa cortar en julianas
10 aceituna negra servir enteras
Satoir de cocina
Colador
Cuchillos Existe una controversia acerca de su origen. Por un lado
Tablas existen historias que señalan al departamento de Lima:
La historia más difundida es la que menciona que surge

durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú en el
FOTO tramo de Lima hacia Huancayo. El alimento de los trabajadores
era preparado por mujeres huancaínas que hervían papas y las
servían bañadas en una salsa de queso mezclado con ajíes y
leche, que viene a ser el referido plato. Por eso el nombre de
"papas a la huancaína" Tomado de: «Papa a la huancaína».
Papa a la huancaína. MCP Internacional. 13 de diciembre de
2015. Consultado el 14 de diciembre de 2015.

Lomo Saltado
LOMO SALTADO
1000 Lomo de res Fino Hermosear Hermosear el lomo, retirar el tejido
150 Ajì amarillo cortar en julianas adiposo y el conectivo
800 Cebolla roja cortar en cascos simultaneamente manteniendo la
800 Tomate chonto cortar en cascos membrana articular del corte, y cortar
0,5 ajo cortar en bruoisse en cubos de 4 cm de lado. En un wok
80 vinagre de vino tinto saltear el lomo, la cebolla y el tomate
120 perejil liso picar finamente ahumando de dos a tres veces, asì
15 sal mismo agregar el vinagre de vino la
10 pimienta salsa de ostras y la salsa de soja,
10 jengibre cortar en bruoisse agregar las papas previamente fritas
120 Salsa de soja en aceite y decorar con perejil picado
80 Salsa de ostras y ajì amarillo.
1300 papa criolla cortar en lonjas
0,05 Aceite vegetal
Satoir de cocina
Colador
Cuchillos
El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce
Tablas
actualmente surge por la influencia de los chinos-
wok
cantoneses, contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla
Olla de fritura
peruana con la oriental. La influencia asiática se demuestra
por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida
FOTO
como «lomo saltado».3 Hay variantes introducidas en este
plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado
unos ingredientes por otros Tomado de:apata Acha, Sergio
(noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana
tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín
de Porres.

Chicha Morada
CHICHA MORADA
700 maiz morado Cocinar con tusa Cocinar el maiz morado en una
40 canela entera infusion de agua càscaras de piña,
2 clavo de olor canela y clavo de olor durante media
200 limon exprimir hora, retirar el maiz de la tusa y
c/n hielo procesar con la infusiòn, dejar enfriar
200 azucar blanca y servir frappe opcionalmente con
1000 piña madura cortar en macedonias piña
300 manzana verde cortar en làminas

Satoir de cocina
Colador
Cuchillos Es una bebida muy representativa de la gastronomía
Tablas peruana, por ser refrescante y versátil para el maridaje.
Combina en cualquier ocasión de consumo, ya sea de
manera individual como grupal y es consumida por jóvenes
y adultos. En octubre, el 'mes morado' peruano (conocido así
por ser el mes en el que se realiza la procesión del Señor de
FOTO los Milagros en Lima y los feligreses usan hábitos de color
morado), la chicha morada se combina mucho con los
famosos anticuchos, picarones, turrón de Doña Pepa, entre
otros platos representativos de la gastronomía peruana
Tomado de:Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006).
Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición).
Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-
155-X

Ceviche Nikkei de Pescado
CEVICHE NIKKEI DE PESCADO
1 filete pescado blanco de mar hermosear Cortar el pescado en cubos y
2 pepino europeo cortar julianas descomponer por acidulaciòn, por
4 cebolla roja cortar julianas y desangrar otro lado realizar una leche de tigre
100 Ají limo cortar julianas con laa ventrescas del pescado las
15 limones exprimir cabos del ajì el cliantro y fondo
60 cilantro fresco picar finamente
80 cebollín cortar sifflet
2 Sal
2 aguacate maduro firme cortar
1 rabano blanco cortar làminas
4 limón
4 alga nori cortar
100 leche de tigre
4 vinagre blanco
30 jengibre fresco cortar julianas
2 azúcar moreno
5 salsa de soya
4 ají panca pasta cortar julianas
4 pasta de tamarindo despepar
5 aceite de ajonjolí

Satoir de cocina
Colador En el Antiguo Perú, la Cultura moche preparaba este plato a base
Cuchillos de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de
Tablas tumbo, una fruta de origen local.41 Durante el Imperio incaico, el
pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan
que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal
y ají.3
FOTO Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente,

algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos
indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del
actual Perú (en las cercanías de Piura). Según fuentes históricas
peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar en la
cultura Tallán, en el litoral de su actual territorio hace más de dos
mil años.3 Tomado de:González, Marjorie Ross; Ross, Marjorie.
Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía
costarricense

Tiradito de Crema de Rocoto
TIRADITO DE CREMA DE ROCOTO
700 filete de pescado blanco de mar hermosear Cocinar el aji en agua y pelarlo,
10 limón expirmir procesarlo con un poco de aceite
0,5 ajos cortar en brunoisse queso sal y pimienta y reservar,
300 recorte pescado de mar leche de tigre congelar el tiradito y cortarlo en fetas
1 zanahoria perqueña cortar en sifflet finas, bañar con la crema respectiva.
15 sal y pimienta
40 vino blanco
100 cebolla puerro cortar en julianas
0 perejil fresco

Satoir de cocina
Colador
Cuchillos
Tablas
Algunas de las variedades más populares combinan el zumo
de limón con una crema de ají amarillo (quedando de color
amarillo), de rocoto (quedando de color rojo), con las dos
cremas mencionadas a la vez, de aceitunas negras
(quedando de color morado y llamado tiradito al olivo). Son
FOTO
acompañamiento comunes trozos de camote cocido y choclo
desgranado. Versiones más elaboradas pueden incluir
ingredientes tales como pulpo, vieira o una rápida cocción
del pescado.Tomado de
:https://www.micocinaperuana.com/2013/10/receta-del-
tiradito-peruano-gastronomia-peruana.html

Tiradito de Ají Amarillo
TIRADITO DE AJÌ AMARILLO
4 rocoto cocinar y pelar Cocinar el aji en agua y pelarlo,
10 ají amarillo fresco cocinar y pelar procesarlo con un poco de aceite
20 ajos cortar en brunoisse queso sal y pimienta y reservar,
0,5 lechugas verde crespa cortar en chifonadde congelar el tiradito y cortarlo en fetas
finas, bañar con la crema respectiva.

Satoir de cocina
Colador
Cuchillos
Tablas
Algunas de las variedades más populares combinan el zumo
de limón con una crema de ají amarillo (quedando de color
amarillo), de rocoto (quedando de color rojo), con las dos
cremas mencionadas a la vez, de aceitunas negras
(quedando de color morado y llamado tiradito al olivo). Son
FOTO
acompañamiento comunes trozos de camote cocido y choclo
desgranado. Versiones más elaboradas pueden incluir
ingredientes tales como pulpo, vieira o una rápida cocción
del pescado.Tomado de
:https://www.micocinaperuana.com/2013/10/receta-del-
tiradito-peruano-gastronomia-peruana.html

Chicharrón de Calamar
CHICHARRON DE CALAMAR
8 calamar tubo hermosear Realizar empanizado clasico y pasar
3 sal y pimienta los calamares en tubo, freir a 180ºc .
400 harina de trigo
300 maicena o chuño
10 huevos
0,5 cerveza
700 aceite vegetal
papel absorvente
3 limón

Satoir de cocina
Colador
Cuchillos
Tablas
Los chicharrones que se mezclan hasta formar una masa

homogénea junto a un rehogado de cebolla, ajos y sal.1
También puede incluir quesillo de cabra y se acompaña de
FOTO cancha serrana.
Existe un plato conocido como «majarisco», cuya
preparación es similar pero con el añadido de caracoles,
calamares y conchas negras, entre otros mariscos. Tomado
de gastronomía peruana siglo XVII edición 12

Suspiro a la Limeña
SUSPIRO A LA LIMEÑA
3 leche evaporada Batir Realizar una reducciòn de la leche
0,7 leche entera evaporada con la leche condensada y
150 leche condensada escencia de vainila, una vez reduzca
8 canela entera agregar las yemas de huevo y
1 clavo de olor pasteurizar, dejar enfriar disponer en
1,5 esencia de vainilla copas y decorar con merengue
5 huevos italiano.
90 vino oporto
50 azúcar blanco
1 manga pastelera
1 boquilla rizada

Satoir de cocina
Colador
Cuchillos
Tablas Este postre se origina a mediados del siglo XIX en la ciudad
de Lima. El primer dato que se tiene respecto a su
elaboración se encuentra reseñado en el Nuevo Diccionario
Americano de Cocina del año 1868 bajo el nombre de Manjar
Real del Perú.[cita requerida]
FOTO La historia de su elaboración se inicia con Amparo Ayarza,
esposa del poeta José Gálvez Barrenechea, quien ideó la
receta. El poeta bautiza el postre porque es suave y dulce
como el suspiro de una mujer, así se conoce como suspiro de
limeña..Tomado de : Sabores del Perú. La cocina peruana
desde los incas hasta nuestros días. Erika Fetzer. Viena
Ediciones. Barcelona. Enero de 2004.

BIBLIOGRAFIA
Información tomada de:
http://hablemosdeculturas.com/comida-francesa/
https://www.ecured.cu/Cocina_de_Francia
https://es.france.fr/es/actualidad/articulo/gastronomia-francesa-una-herencia-secular
https://www.historiacocina.com/gastronomia/francia.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Francia
https://www.historiacocina.com/gastronomia/peru.htm
https://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/peru.htm
http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html
https://sites.google.com/a/fje.edu/proyecto-gastronomico-peru/historia-de-la-cocina-peruana-1
https://www.peru.travel/es-pe/que-hacer/actual/gastronomia.aspx

BRIGADA DE COCINA
Integrantes:
LINA MARISOL BERMUDEZ MAYORGA
ELIANA CONSTANZA SANTIAGO PLATA
CRISTIAN CAMILO GAITAN MANCIPE
EDILBERTO CÁCERES VILLANUEVA
CRISTIAN CAMILO CELIS GALINDO
OSCAR EDUARDO GALVIS PEÑA
JHON EDISSON CANTOR
LIZBETH LIBERATO DIAZ
CARLOS CAICEDO

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Lima, ha sido declarada capital gastronómica de América gracias a la amplitud y exquisitez de

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La historia más difundida es la que menciona que surge

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FOTO Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente,

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Los chicharrones que se mezclan hasta formar una masa

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Información tomada de:

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LINA MARISOL BERMUDEZ MAYORGA

ELIANA CONSTANZA SANTIAGO PLATA

CRISTIAN CAMILO GAITAN MANCIPE

EDILBERTO CÁCERES VILLANUEVA

CRISTIAN CAMILO CELIS GALINDO

OSCAR EDUARDO GALVIS PEÑA

JHON EDISSON CANTOR

LIZBETH LIBERATO DIAZ

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