LUIS ARRIETA, JAIME PADILLA, ORLANDO TATIS, Fecha:

NOREIDIS PEREZ septiembre 25

de 2015
PERFIL HIGIENICO SANITARIO y PLAN DE MEJORAMIENTO

SIGUIENDO DECRETO 3075 DE 1997

INTRODUCCION
La población, los alimentos y la nutrición son factores que han influido independientemente
de manera considerable sobre el crecimiento y desarrollo económico y social de los países,
en este orden de idea, la seguridad alimentaria juega un papel importante en el área de
alimentos ya que representa una garantía necesaria de cualquier población. El principal
objetivo de este estudio es evaluar la forma en que se manejan los procesos de elaboración
de los alimentos basándonos en el Decreto 3075 de 1997 que rige este tipo de
establecimientos, para así generar posibles alternativas y soluciones que mejoren la
inocuidad, garantizando al consumidor final un producto en excelentes condiciones, aptos
para el consumo humano.

JUSTIFICACION
Actualmente la higiene e inocuidad alimentaria en el sector nacional es uno de los
principales problemas que aquejan a los consumidores desde hace muchos años atrás,
debido a que estas muchas veces traen consigo alteraciones en la salud de las personas. Esta
problemática no solo hace presencia en nuestro país, sino también a nivel mundial; la
capacidad de producir alimentos más inocuos es cada vez más difícil. La industria
alimentaria en esta oportunidad una empresa de pizzas no es ajena a esta problemática, ya
que muchas veces se obtienen productos y se procesan en inadecuadas condiciones
higiénicas y sanitarias. Es por esto que surge la necesidad de evaluar el perfil Higiénico –
Sanitario estipulado por el Ministerio de salud y de la protección social a través del Invima
mediante el Decreto 3075 de 1997 para hacer una inspección y verificación en cuanto a las
áreas que maneja la empresa relacionadas al proceso productivo, así como también aquellas
actividades en las que se ven involucrados, para garantizar que los productos preparados,
los cuales deben cumplir con los requisitos legales, puesto que estos van dirigidos a una
población muy amplia, teniendo en cuenta que la inocuidad de los alimentos, así como la
calidad son factores de gran importancia a la hora de hablar de alimentos preparados.
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SIGUIENDO DECRETO 3075 DE 1997

OBJETIVO GENERAL
Valorar el cumplimiento de los diferentes requisitos mínimos de higiene y salubridad de
acuerdo al Decreto 3075 de 1997 en la empresa CELUPIZZAS FRANK ubicada en la
ciudad de Sincelejo

OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Explorar cada una de las áreas y el personal que se encuentra en contacto con los
alimentos
2. Estudiar cada uno de los parámetros del Decreto 3075 de 1997
3. Cuantificar el nivel de cumplimiento de la empresa según el Decreto 3075 de 1997
4. Consolidar un plan de mejoramiento para establecer medidas correctivas dentro de
la empresa

METODOLOGIA
En este caso se le realizara a la empresa de pizzas (CELUPIZZAS FRANK) un diagnóstico,
en donde se estudiaran diferentes aspectos internos y externos de la misma, la
identificación de las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo de cada uno
de los productos ofrecidos. Se evaluaran de manera numérica dando un puntajes por parte
de los evaluadores teniendo en cuenta el decreto 3075 de 1991, de acuerdo a esto se
realizara un plan de mejoramiento dando indicaciones y algunas observaciones para el
mejoramiento de algunos aspectos de la empresa y así tener un proceso productivo más
eficiente y con mejores resultados en cuanto a producción.

DESCRIPCION DE LA EMPRESA
CELUPIZZAS FRANK es un restaurante que dio sus inicios a mediados del año 2001, con
la finalidad de brindar al consumidor un alimento inocuo y satisfacer sus necesidades. Hoy
en día CELUPIZZAS FRANK se encuentra bajo la gerencia y dirección del señor
ROLANDO ALVAREZ, es un restaurante donde se procesan y se comercializan tipos de
pizzas (pepperoni, jamón, hawaiana, especiales, mixtas, entre otras). CELUPIZZAS
FRANK esta ubicada en departamento de sucre (Sincelejo) y concentra la mayor parte de
su clientela en esta zona del departamento. La estrategia planteada por el propietario ha
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estado presente desde los inicios de la misma, buscando que esta se encuentre clara para
todo el personal involucrado dentro de los procesos del restaurante.

MISION
Somos un restaurante productor y comercializador de comidas rápidas Buscamos el
desarrollo y el bienestar de nuestros proveedores y trabajadores a través de una oferta
integral de nuestros productos, como la mejor opción en la relación calidad-precio, para
satisfacer la calidad de nuestros clientes en el marco nacional. Para ello trabajamos con
altos estándares de calidad soportados con la tecnología apropiada y un excelente talento
humano de alta experiencia comprometidos con los valores corporativos y la preservación
del medio ambiente. Obteniendo un producto que asuma las condiciones nutricionales y
microbiológicas necesarias.

VISION
CELUPIZZAS FRANK, se proyecta para el año 20120 como un restaurante líder en el
Departamento de Sucre en productos de comidas rápidas. Abarcando todo el mercado
departamental y nacional; estará comprometida con sus clientes en ofrecer un producto que
cumpla con los parámetros establecidos en el decreto 616 de 2006, ofreciéndoles un
producto que tenga perspectiva en el mercado por su calidad e higiene gracias al personal
altamente calificado y capacitado en BPM (Manual de Buenas Prácticas de Manufactura).

POLITICA DE CALIDAD
CELUPIZZAS FRANK genera una cultura de mejoramiento en cada uno de su proceso,
con el fin de prevenir eventos que puedan efectuar la salud y seguridad de las personas.
Ademan se preocupa día a día por ampliar sus canales de distribución y disminuir las
posibles quejas generadas eventualmente, del mismo modo realiza capacitaciones
permanentes a cada uno de sus empleados para poder realizar mejoras en cada una de sus
líneas adquiriendo conocimiento y habilidades para así satisfacer nuestro mercado meta.
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APLICACIÓN DEL PERFIL HIGIENICO – SANITARIO

1. ALCANCE: Se realiza la aplicación de un sistema de perfil Higiénico –Sanitario, con
el fin de conocer el cumplimiento que el restaurante CELUPIZZAS FRANK tiene en
cuanto a BPM y Control de calidad desde la recepción de la materia prima hasta la
comercialización de los productos finales, determinando así los diferentes aspectos
donde se tengan deficiencias, buscando realizar un plan de mejoramiento para cambiar
los mismos y tener una empresa idónea, con productos inocuos que aseguren la salud de
los consumidores.

2. Aplicación del perfil Higiénico – Sanitario:

PLAN HACCP
PREPARADO POR:LUIS APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
ARRIETA, JAIME PADILLA, 25 de Agosto de
ORLANDO TATIS Y 2015
NOREIDIS PEREZ
AREA: CONTROL DE CALIDAD PREPARADO POR: :LUIS ARRIETA, FECHA: 25 de
JAIME PADILLA, ORLANDO TATIS Y septiembre de 2015
NOREIDIS PEREZ
PMX POB
NUMERAL ASPECTO PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO META
I EDIFICACIÓN E 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
INSTALACIONES

8 a –c Localización y accesos 3 3 X

d-j Diseño y construcción 7 6 X

k-m Abastecimiento de agua 4 4 X

n-o Disposición de residuos X

2 1
líquidos

p-q Disposición de residuos X

2 1
sólidos
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r-v Instalaciones sanitarias 5 4 X

CONDICIONES DEL AREA

DE ELABORACIÓN

9 a-c Pisos y drenajes 3 2 X

d-g Paredes, techos 4 3 X

H Ventanas y otras aberturas 1 1 X

i-j Puertas 2 2 X

k-ll Escaleras elevadores y X

estructuras 3 3
complementarias

m-o Iluminación 3 3 X

p-q Ventilación 2 2 X

II EQUIPOS Y UTENSILIOS

Condiciones generales de X
1 1
diseño y capacidad

10 a-l Condiciones especificas 12 10 X

11 a-e Condiciones de instalación X

5 4
y funcionamiento

PERSONAL
III MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

13 a-b Estado de salud 2 2 X

14 a-e Educación y capacitación 4 4 X

15 a-l Prácticas higiénicas y X

12 11
medidas de protección

IV REQUISITOS HIGIÉNICOS
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DE FABRICACIÓN

17 a-g Materias primas e insumos 7 7 X

a-e Envases 5 5 X

a-k Operaciones de X
11 11
fabricación

20 a-d Prevención de la X
4 3
contaminación cruzada

a-c Operaciones de envasado 3 2 X

V ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD

22 Control de calidad 1 1 X

23 Sistema de control 1 0

24 a-d Requisitos del sistema de X

4 4
control y aseguramiento

25 Laboratorio de pruebas y
1 0
ensayos

26 Profesional o personal X
1 1
técnico idóneo

VI SANEAMIENTO

29 A Plan de saneamiento 1 0

B Programa de desechos
1 0
sólidos

C Programa de control de
1 0
plagas

ALMACENAMIENTO,
VII DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE
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YCOMERCIALIZACIÓN

31 a-g Almacenamiento 7 6 X

a-i Transporte 9 8 X

Distribución y X
1 1
comercialización

35 a-e Expendio de alimentos 5 5 X

TOTAL 140 121