TRABAJO FINAL IMPLEMENTACIÓN “SISTEMA HACCP”

INDÚSTRIAS ALIMENTICIAS MACEDONIA

Por:

WALTER GIRALDO HENAO

LUIS ALBERTO PATIÑON PALACIO

POLITÈCNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID

FACULTAD DE ADMINISTRACIÒN

MEDELLÌN-ANTIOQUIA

JUNIO 4 DEL 2014

TRABAJO FINAL IMPLEMENTACIÓN “SISTEMA HACCP”

INDÚSTRIAS ALIMENTICIAS MACEDONIA

Por:

WALTER GIRALDO HENAO

LUIS ALBERTO PATIÑON PALACIO

ASIGNATURA

SISTEMAS DE CALIDAD ADM00238

DOCENTE:

HADER IVAN CASTAÑO PELAEZ

CODIGO: ADM00238

GRUPO: 4

POLITÈCNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID

FACULTAD DE ADMINISTRACIÒN

MEDELLÌN-ANTIOQUIA

JUNIO 4 DEL 2014

 1. INTRODUCCIÓN

Actualmente, La industria alimenticia es una o quizá la más importante y

prometedora en el mundo, debido a que esta se encarga de la elaboración,
transformación, preparación, conservación y empaque de los alimentos de
consumo humano, la cual es la principal fuente para vivir. Las materias primas que
comprende esta industria son constituidas principalmente de productos de origen
vegetal (agrícola), y animal.

El aumento de producción en la industria de alimentos ha ido incrementando a

través del tiempo gracias a la gran atención que se le presta la higiene y las leyes
alimentarias en cada uno de los países, lo cual permite regular y unificar los
procesos de la producción de cada producto que brinda esta gran industria.

De esta manera el cliente o el consumidor final busca un producto en las mejores

condiciones higiénicas sanitarias sin olvidar la importancia que tienen a nivel
nutricional que no valla en contra de la salud de las personas.

Por lo tanto los productores de la industria alimentaria deben asegurarse de que

haya una buena práctica de gestión de calidad, y con el apoyo de las buenas
prácticas de manufactura BPM. De esta forma aremos una reducción de los
riesgos a la hora de producir.

Entendiendo lo anterior nuestro trabajo está dirigido a un plan de mejoramiento

HACCP el cual es muy reconocido en el medio, desde las grandes industrias,
organismos Estatales, órganos de control como es el INCONTEC entre otros.

Donde así se garantizara un producto en óptimas condiciones para el consumo

humano.

Todo esto tampoco sería posible sin el apoyo de los decretos 3075 que nos habla
del aseguramiento de la empresa, desde sus instalaciones hasta cada una de las
etapas productivas que tiene el producto.
Es así que con los elementos ya mencionados realizaremos en INDUSTRIAS
ALIMENTICIAS MACEDONIA una evaluación muy detallada que arrojara grandes
resultados en lo productivo, como en las ETA o sea enfermedades transmitidas
por alimentos.

OBJETIVO GENERAL

Analizar las buenas prácticas de manufactura e implementar en INDÚSTRIAS

ALIMENTICIAS MACEDONIA, en el plan de Análisis de peligros y puntos Críticos
de control HACCP al produto CHAMPIÑONES BLANCOS EN SALMUERA

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar el diagnostico de las BPM y determinar el grado de cumplimiento

del decreto 3075 de 1997 del producto.

 Determinar cuáles son los puntos críticos de control en el proceso de

elaboración del CHAMPIÑON BLANCO EN ALMIBAR en la INDUSTRIA
MACEDONIA.
 JUSTIFICACIÓN

Con el siguiente trabajo proponemos implementar y desarrollar y/o aplicar todo lo

visto en la teoría vista en clase de sistemas de calidad en desarrollo de los dos
primeros principios del plan HACCP en la empresa INDÚSTRIAS ALIMENTICIAS
MACEDONIA.

En donde las empresas que se dedican a la producción de alimentos, tienen un

alto compromiso para garantizar la inocuidad de los alimentos y mantener de
forma continua la calidad de los alimentos que producen con una excelente
gestión de seguridad alimentaria, con una herramienta tan importante como es
HACCP, donde el enfoque principal, son. Los procesos productivos, partiendo de
conceptos y principios de prevención.

En muchos de los casos, es posible aplicar controles para garantizar, el adecuado

control de los peligros en la producción, poniendo en evidencia los puntos mas
críticos, donde estos se pueden presentar de varias formas como: físicos,
químicos o en muchos de los casos biológicos, que en la mayoría de las veces se
puede manifestar en contra de la salud pública en general.

Por lo cual se debe realizar todas las medidas necesarias para mitigar controlar y
acabar dichos peligros, para generar confianza al consumidor final. Dando así
todas las expectativas y exigidas por el mercado actual, con mucho compromiso,
entrenamiento al personal, con el continuo apoyo de órganos de control en la
industria alimentaria ,con la puesta en marcha del sistema de gestión
HACCP ,daremos un gran paso para el fortalecimiento y control de cada uno de
lós puntos críticos y a la vez también generaremos confianza al consumidor final y
generará tranquilidad, prestigio para atraer nuevos compradores y ser altamente
reconocidos en medio productivos.
 4. INDÚSTRIAS ALIMENTICIAS MACEDONIA

Uno de los principales motivos a los cuales nos encamino a esta empresa, fue la
oportunidad del compañero Walter Giraldo Henao que es Tecnólogo Industrial del
politécnico colombiano Jaime Isaza Cadavid en realizar su trabajo de grado, en la
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MACEDONIA. Donde este compañero al conocer al
detalle la empresa, su funcionamiento y los colaboradores nos pareció idóneo
para iniciar en esta empresa ,La cual produce una amplia variedad de productos
muy reconocidos en el mercado antioqueño y nacional.

Se le aplicará el sistema HACCP a Industria Alimentos Macedonia y también se

identificará mediante una evaluación exhaustiva el cumplimiento de las BPM, esto
con el fin de garantizar que el proceso que lleva la empresa sea inocuo y tenga
una buena seguridad e higiene alimentaria.
 GENERALIDADES

RESEÑA HISTORICA:

Empresa fundada el 23 de octubre de 1987 inicio operaciones con un capital

mínimo, pero con un patrimonio grandísimo, constituido por las ganas de hacer
empresa, generar empleo y ofrecer permanentemente a los clientes los mejores
productos, dedicada a la producción y comercialización de productos alimenticios
de excelente calidad.

Durante estos años hemos desarrollado un importante portafolio de productos con

la marca Macedonia y a su vez nos hemos especializado en el manejo de marcas
propias y privadas, a nivel nacional e internacional.

Nuestra empresa se destaca por la gran capacidad de innovación y diferenciación

en el desarrollo de productos de acuerdo a las necesidades del consumidor y el
mercado.

Industrias alimenticias macedonia, es una empresa con los valores propios de

nuestros ancestros paisas. Poseemos una gran calidad humana, somos
serviciales, honestos, generosos, pujantes, solidarios, y trabajadores. Tenemos
espíritu emprendedor y de esta forma hemos logrado ganar el respeto, afecto, y
admiración de quienes nos conocen.

LINEAS DE PRODUCTOS:

Salsa Ajíes

Champiñones Enlatados de pollo

Aderezos Caldos

Conservas vegetales vinagres y vinagretas

Enlatados y embutidos Enlatados de carne

Cárnicos.
POLITICA DE CALIDAD

Industrias alimenticias macedonia se compromete a:

Satisfacer al cliente, ofrecer alimentos de alta calidad, confiables e innovadores;

con el apoyo de empleados comprometidos y motivados a cumplir con las normas
de producción de alimentos, mejorando cada día los procesos productivos y
obteniendo una rentabilidad razonable a los socios de la compañía.

OBJETIVOS DE CALIDAD

 Equipo de Trabajos desarrollados

 Participación total del mercado.

A partir de estos objetivos, se incorporan las metas para cada área y por lo tanto a
cada trabajador.

MISION:

PROVISIONES MACEDONIA S.A. es una empresa privada especializada en el

desarrollo, elaboración y comercialización de productos alimenticios en conserva.
Se fundamenta en el respeto y reconocimiento de las personas. Es rigurosa en el
cumplimiento de todos sus compromisos económicos y sociales. Posee un
esquema organizacional liviano conformado por un excelente equipo humano con
el más alto grado de ética y sentido de pertenencia por la empresa. Tiene una
clara visión del futuro que le permite aplicar los cambios requeridos con rapidez,
eficiencia y mística, conservando el afecto y fidelidad de sus empleados,
proveedores, clientes y accionistas.

VISION:

Para el año 2015, consolidar la cobertura del mercado nacional y acrecentar la

presencia de nuestras marcas en los mercados de exportación, ofreciendo un
portafolio de productos innocuos, seguros y que satisfagan ampliamente el gusto
del consumidor.
FILOSOFIA

Calidad por principio

RECURSO HUMANO

Los empleados son considerados el recurso más valioso de la compañía para el

cumplimiento de nuestra misión: se desempeña con místicas y honestidad, en un
ambiente humano y acogedor, donde se promueve el crecimiento personal y el
bienestar social de sus familias.

VALORES:

 Buscar la estabilidad laboral y el desarrollo personal y profesional de cada

uno de nuestros empleados y sus familias.
 Respeto por el ser humano y todas sus manifestaciones.
 Actuamos en armonía con el medio ambiente.
 Compromiso y sentido de pertenencia de nuestra gente.
 Mente abierta y espíritu positivo de todos los empleados.
 Lealtad, fidelidad, discreción, transparencia y ética en cada una de las
actividades que desarrollamos.
 Promovemos el trabajo en equipo, creatividad y sentido de innovación.
 A nuestros accionistas, garantizar valor agregado a su inversión
(patrimonio, rentabilidad, imagen, desempeño).
 Cumplimiento estricto de nuestros compromisos con: empleados,
proveedores, instituciones financieras y entidades gubernamentales.
 EMPRESA:

INDÚSTRIAS ALIMENTICIAS MACEDONIA

PLAN HACCP PARA:

CHAMPIÑON BLANCO EN SALMUERA

POLÍTICAS Y OBJTIVOS DE CALIDAD:

Nuestra Política se manifiesta mediante firme compromiso con los

clientes de satisfacer permanentemente sus requerimientos y
expectativas, para ello garantizamos impulsar una cultura de calidad
basada en la honestidad y liderazgo atreves de todo los departamentos
que hacen posible el compromiso final que son nuestros clientes.

Objetivos de Calidad

 Equipo de Trabajos desarrollados

 Participación total del mercado.

A partir de estos objetivos, se incorporan las metas para cada área y por lo
tanto a cada trabajador.

Fecha de aprobación del plan:

Fecha de puesta en marcha del plan: Mayo 5/ 2014

 NOMBRE CARGO FUNCIÓN EN EL EQUIPO

Walter Giraldo Recopilación y Redacción

de la información

Luis Patiño Recopilación y Redacción

de la información

Sandra Carmona Recopilación y Redacción

de la información

Luz Elena Guisao Recopilación y Redacción

de la información

PERFIL HIGIÉNICO SANITARIO DE LA EMPRESA

GENERALIDADES:

 PMX: Define el porcentaje máximo que se puede obtener por capitulo,

evaluado por decreto.

 POB: Puntaje que se obtiene en la aplicación de la evaluación del aspecto

a verificar, se evalúa con los siguientes aspectos.

0 si no cumple
1 se cumple

Observaciones:

Aquí de forma clara y oportuna se describe lo observado, para tener

aspectos muy puntuales de mejora continua.
 Evaluación del nivel de implementación del Decreto 3075
de 1997. Cálculo de Porcentaje de cumplimiento por
capitulo

EVALUACIÓN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Título II Decreto 3075 de 1997

Empresa: Elaboró: Fecha:

INDÚSTRIAS ALIMENTICIAS Luis Alberto Patiño palacio
MACEDONIA
NUMERAL ASPECTO PMX POB ANÁLISIS

1 EDIFICACION E INSTALACIONES 3 2

8 a-c Localización y accesos 1 0 La empresa, algunas secciones

presentan arrumes de
materiales no utilizados, lo que
produce insalubridad en algunas
partes del proceso

b Su funcionamiento no pone en 1 1 El proceso no genera grandes

riesgo la salud y el bienestar de contaminantes al medio
la comunidad ambiente

c Alrededores limpios y accesos 1 1 Hay un orden y asignación

libres de polvo o estancamiento específica para cada área de
de agua trabajo.
d-j Diseño 7 6
y construcción

d La construcción protege las 1 1 La construcción de los techos y

áreas de producción contra la paredes es de un material
contaminación o las plagas resistencia, antioxidante.

Separación adecuada de áreas Cada proceso tiene espacio

e funcionales 1 1 suficiente para el flujo de
materiales en proceso.

Tamaño adecuado de Hay continuidad en la línea de

f instalaciones. Áreas en flujo 1
secuencial. Ambientes
controlados donde se requiere
g Construcción que facilite la
limpieza y desinfección
1 Producción.
Debido a algunas partes la
1 0 construcción de la planta es
obsoleta, aunque hay buena
distribución de planta, hay áreas
que no son de fácil acceso para
la limpieza.

Almacenes y depósitos de Almacenes amplios y

h tamaño suficiente 1 1 organizados, manejando Licking.

Áreas separadas de vivienda y

i no usadas como dormitorios 1 1
Ausencia de animales No hay presencia de animales
j domésticos 1 1 dentro de la organización
k- Abastecimiento de agua 4 3
m
Se usa agua potable La empresa que distribuye el
k 1 1 agua es de empresas públicas de
Medellín.
La temperatura y presión del Esta posee tanques especiales,
L agua potable es adecuada para 1 1 climatizados según la necesidad
la limpieza y desinfección agua y con respetivos agitadores,
no potable usada solo para 1 0 donde el agua es tratada con
Ll operaciones que no generan desinfectantes especiales.
riesgo de contaminación. A esta planta, solo llega agua de
EPM es de excelente calidad.
Tanque adecuado para reserva Cuenta con las especificaciones
M de agua 1 1 necesarias para el
almacenamiento de agua potable
y controles de seguimiento para
este preciado líquido ,
n- Disposición de residuos líquidos
o 2 2
 Sistema de recolección, Se procede al retiro de residuos
n tratamiento y disposición de 1 1 y con unos químicos especiales
efluentes adecuados y como soda cautica , se realiza
aprobados por la respetiva una continuamente una limpieza
autoridad competente.

El manejo de residuos líquidos Si, estas cuentan con normas

o al anterior de la planta es 1 1 nacionales, exigidas por las
seguro. autoridades de Sanidad para la
producción del champiñón
blanco.
p-
q Disposición de residuos sólidos 2 2

Manejo adecuado de residuos Para el manejo de residuos,

p sólidos en el área de proceso y 1
remoción frecuente de allí.
Q Manejo sanitario de residuos
sólidos 1 1
1 poseen recipientes y canecas
debidamente marcadas para el
manejo de estos residuos
sólidos.
Con bolsas especiales estos
residuos se depositan y se
almacenan en lugares destinados
para tal fin.
Hasta que el personal adecuado
las pueda recoger por el personal
de residuos sólidos y realizar una
adecuada limpieza a las canecas
con desinfectantes adecuados.

r-v Instalaciones
sanitarias
R Servicios sanitarios y vestideros
separados y en cantidad 1
suficiente, bien dotados
5 5
Alejados de las zonas
1 productivas, con cantidades
acordes a las necesidades
de los empleados.

Servicios sanitarios bien

S mantenidos 1 1

T Lavamanos suficientes en las 1 1

 áreas de producción
U Grifos de acción indirecta y
avisos alusivos sobre el lavado 1
de manos.
Estaciones de limpieza y
V desinfección de equipos y 1
utensilios donde se requiera
NUMER ASPECTO
AL
9 Condiciones Específicas De
Las Áreas De Elaboración
a-c Pisos y drenajes
A Pisos en materiales sanitarios 1
y libres de grietas.
B Pendientes del 2% en áreas
húmedas y 1% en áreas 1
secas, sifones de 10 cm en
cada 40 o 90 m2, según el
caso.
C Tuberías y drenajes de aguas
residuales bien diseñadas y 1
Se puede decir que proceso
productivo se manejan las dos
caras de la moneda
automático ,como manual por
consiguiente se hace necesario
tener una adecuada distribución y
ubicación de los lavamanos para
su correcto USO
Se cuenta con una adecuada
1 ubicación de estos avisos, donde
hacen el llamado y la prioridad de
lavarse las manos.
1
PM PO ANALISIS
X B
3 2
0 Hay algunas zonas de las
instalaciones que presentan
agujeros y grietas en el piso, con
la observación que no atenta con
la integridad de las personas.
1
Hay una adecuada protección de
1 las tuberías y con los drenajes,
 mantenidos, protegidos con
rejillas. Trampas de grasa o
de sólidos, si se requieren.
d-
e Paredes
D Paredes sanitarias
E Uniones redondeadas
f-g Techos
f Techos sanitarios
continuación
Cielorrasos sanitarios, solo
G es
indispensable tenerlos
H Otro material, debido al
diseño arquitectónico
antiguo.
i-j Puerta 2
s
I Puertas en materiales
sanitarias. Luz de puerta no
mayor de 1 cm
J No existe acceso directo del
exterior al área de elaboración.
Puertas auto cerrables.
k-ll Escaleras, elevadores y
estructuras complementarias
(rampas, plataformas)
K Diseño y construcción que
evitan la contaminación de
alimentos
L Estructuras elevadas y 1
accesorios libres de
con rejillas, atrapa grasa entre
otros.
2 2
1 1
1 1 Si, se tiene la cual la utilizan para
desplazarse por los pasillos
1 1
En la ciertas zonas, poseen
1 0 Los cielo rasos son hechos
de otro material, debido al
diseño arquitectónico.
1 1
2 2
1 1
Estas nos ayuda a mantener
1 1 condiciones atmosféricas
deseadas o propicias
3 2
Estas se encuentran en
lugares ,muy bien ubicados sin
entorpecer la limpieza zona pcc
y el flujo
0 Muchas de las estructuras son de
materiales metálicos y por su
 descamados, acumulación de altura, al momento de tocar
suciedad, mohos y líquidos o al momento de limpiar
condensación. se da la oxidación.

ll Instalaciones eléctricas, Por su estructura y diseño ,estas

mecánicas y de incendios 1 1 permiten realizar un adecuada
diseñadas para evitar limpieza de estas estructuras,
acumulación de suciedad y para que no sean focos de
plagas insalubridad
m- Instalaciones eléctricas,
o mecánicas y de incendios 3 2
diseñadas para evitar
acumulación de suciedad y
plagas

M Instalaciones eléctricas, La iluminación con la que

mecánicas y de incendios 1 1 cuentan es acorde a las
diseñadas para evitar necesidades técnicas, de esta
acumulación de suciedad y forma podemos decir que no
plagas afectan al proceso en si ni
causan problema alguno al
personal involucrado
N Intensidades de acuerdo con la Con la observación que en
escala de luces. 1 0 algunos desplazamientos de la
banda para el transporte de los
productos no son tan bien
iluminados en caso de que pare
por algún problema o sea no
tienen los suficientes lumix.
O Luminarias de seguridad, La ubicación que tienen las
debidamente protegidas y que 1 1 luminarias se encuentran en
no alteren los colores naturales. lugares bien estratégicos, para
no entorpecer la calidad de los
productos ni tampoco causar
peligro alguno.
p-
q Ventilación 2 2

p Ventilación natural o artificial,

evita la condensación y la 1 1
acumulación de calor.
 Aberturas de ventilación
protegidas.
Q En ventilación mecánica, el aire
es filtrado y se mantiene presión
positiva. Las conducciones de
aire se limpian frecuentemente.
Ll EQUIPOS Y UTENSILIOS
10 Condiciones generales de
Diseño y Capacidad
11 a-l Condiciones Especificas
A Materiales sanitarios
B Superficies inertes
C Superficies lisas y libres de
irregularidades.
Superficies fácilmente
D accesibles
e Se encuentran bien ubicados ,de
Ángulos curvados internos
F Espacios interiores libres de
piezas que requieran lubricación
Si se realiza el adecuado control
1 0 a la ventilación ,con suficiente
presión y filtrado ,con la
observación de algunas cámaras
de ventilación por su difícil
acceso no an sido reparadas
1 1
12 8
Con la revisión se evidencio que
1 0 muchos de los materiales con los
que cuenta no son higiénico
sanitarios ,como son el hierro
Se evidencio que por su buen
1 1 diseño y construcción no hay
problema de insalubridad con las
superficies, si en algún momento
el producto hace contacto con
esta
Hay superficies no porosas,
1 0 libres algunas de defectos
para evitar el atrapamiento
de partículas.
1 1
1 1 fácil acceso
En la pcc no interactúan ninguna
1 0 pieza como que requiera este
 o acoples.
G Superficies libres de pinturas o
materiales desprendibles.
H Equipos que aíslen los
alimentos del ambiente.
I Equipos que aíslen los
alimentos del ambiente.
Mesas y mesones sanitarios
J 1
K Recipientes sanitarios para
materiales no comestibles y
desechos.
Tuberías sanitarias para
L Conducción de alimentos.
12 a-e Tuberías sanitarias para
conducción de alimentos.
A Equipos en secuencia lógica de
operaciones.
B Separación sanitaria entre
equipos y paredes.
tipo de lubricación etc,en caso de
que el equipo lo requiera
mantenimiento programado.
Se puede decir que con pasar del
1 0 tiempo ,las mismas exigencias de
la producción se pueden
presentar deterioros en
piezas ,como porosidad y caída
de pintura que si no se tiene la
adecuada prevención ,puede
afectar la inoculada alimentaria
1 1
1 1
1
Aunque tiene buenas prácticas
1 0 de separación de residuos
sólidos ,hay algunas partes que
falta por ubicar estos elementos
1 1
5 4
Para las exigencias que tienen, si
1 1 tienen un orden lógico en su
cadena productiva desde la
llegada de materia prima hasta la
terminación del producto
almacenamiento
Apezar de que cuentan con
1 0 buena distribución de planta para
la ubicación de los equipos y
para su proceso de producción,
hay algunos equipos que es difícil
su limpieza .por estar tan cerca
los muros.
 Los equipos usados para
C operaciones críticas deben estar
instrumentados
Tuberías elevadas en forma
sanitaria
Lubricación con sustancias
e permitidas y en cantidades
seguras.
lll PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
13 a- Estado de salud
b
A Reconocimiento médico
Control de contaminación de los
B alimentos con enfermedades
transmisibles por personas.
14 a-e Educación y capacitación
A 1
Educación y capacitación
1 1
b Plan de capacitación continuo y
permanente.
Estos instrumentos medirán y
1 1 registraran la variabilidad del
proceso
Las tuberías instaladas están
1 0 bien ubicas ,al paso de cada
proceso en la producción del
champiñón blanco ,en el
lavado ,cuando escurre y esta
Este procedimiento se realiza en
1 1 las mejores condiciones y por el
personal idóneo y herramientas
técnicas, para tal fin.
2 2
1 1
1 1
En pro del trabador se realiza
1 capacitaciones continuas ,para
evitar accidentes y problemas
corporales como :musculares, la
no utilización de equipos de
seguridad personal,etc
Y personal nuevo, el cual es más
vulnerable.
Hay programas de prevención en
enfermedades de transmisión
sexual, programa de prevención
en enfermedades
cardiovasculares, programas de
prevención en enfermedades
orales, vacunación.
 La autoridad sanitaria en
C cumplimiento de sus actividades 1
de vigilancia y control, verifica el
cumplimiento del plan de
capacitación para los
manipuladores de alimentos que
realiza la empresa
Avisos alusivos al cumplimiento de
D prácticas higiénicas.
Capacitación y entrenamiento del
E personal en el manejo de los
puntos críticos bajo su control.
15 a-i Practicas Higiénicas y Medidas
de Protección
A Esmerada limpieza e higiene
personal
B Vestimenta de color claro, con
cierres, sin bolsillos,
responsabilidad de la empresa.
C Lavado de manos con agua y
jabón. Desinfección de manos
cuando se necesita.
D Cabello recogido y cubierto
totalmente. Protector de boca.
E Uñas cotas, limpias y sin esmalte.
En la empresa se realizan visitas
1 continuas para verificar lo
ejecutado por parte del personal
de capacitación ….la
capacitación se realiza cada 3
meses
Estas se encuentran en zonas
bien ubicadas, para su fácil
1 1 visualización para las buenas
practicas higiénicas.
Hay entrenamiento y capacitación a
los jefes de cada proceso y cada
1 0 línea respectiva, después ellos se
los transmiten al personal operativo.
12 11
1 1
La empresa es la encargada de
1 1 facilitar al personal manipulador,
la indumentaria adecuada para
realizar sus funciones dentro de
la planta ,con colores claros
La ind. Macedonia tiene buena
1 1 distribución de lavamanos ,con
sus respetivos líquidos
desinfectantes, para el ingreso y
salida de las zonas de
producción
En las zonas de producción de
1 1 los champiñones se hacen
rigurosas visitas para determinar
que estén cumpliendo con las
normativas hig. como tapa bocas,
gorras, guantes etc.
El personal antiguo ,acoge todas
1 o las medidas por parte de la
empresa para evitar tal

Calzado cerrado, resistente,
F Impermeable y de tacón bajo.
Guantes, si son necesarios,
limpios y libres de roturas o
desperfectos.
H Tapabocas en las operaciones de
alto riesgo.
I Ausencia de joyas u otros
accesorios. Lentes asegurados por
mecanismos ajustables.
Personal sin afecciones en la piel o
K enfermedades infectocontagiosas
L Visitantes cumpliendo medidas de
protección.
IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
contaminación ,pero algunos del
personal nuevo les da duro
acogerse a las nuevas medidas
higiénico sanitarias ,por tal
motivo hay que hacer llamados
de atención
1 1
Al personal se le dota de todos
1 0 estos elementos de manipulación
,para la adecuada manipulación
de los champiñones, pero hay
reportes de personal que no
reporta elementos malos ,la
observación más relevante son
los guantes
1 1
Antes de entrar a la
1 1 producción el supervisor hace
una revisión para verificar la
limpieza y buen estado de los
operarios.
Se realizan programas de
1 1 chequeo, para verificar el estado
del personal manipulador.
Cuando se realizan visitas
1 1 externas o por otro personal
auditorio, estudiantes se les dota
de toda la indumentaria para tal
fin, que no afecta la integridad de
las personas y la higiene de la
PLANTA DE PRODUCCION.
17 A- Materias primas e insumos 7 6
G

A Recepción de materias primas e 1 1 Se mantiene en permanente

insumos en condiciones contacto con los proveedores,
higiénicas. que continúen en buenas
practicas calidad

B Inspección y análisis previo al 1 1

uso de materias primas e
insumos para asegurar sus
condiciones sanitarias.

C Descontaminación adecuada de 1 1 Hay procesos de selección del

materias primas e insumos
antes de incorporarlos al
proceso.
producto champiñón blanco. en
este caso ya vienen en óptimas
condiciones de selección del
proveedor ,pero se hace otra
inspección rutina

d Descongelación adecuada de 1 0 Se mantiene control continuo ,

materias primas e insumos con la refrigeración ,desde el
congelados. punto de siembra o donde se
realiza la recolección del
champiñón blanco ,hasta la
planta producción ,con la
observación que hay que
mantener mucho cuidado con los
conductores,

Aunque muchos son conscientes

y de la responsabilidad del
cuidado del producto, hay
algunos que no reportan los
cambios de temperatura a su
centro de distribución o a nuestra
planta de producción IND
MASEDONIA
 E Almacenamiento adecuado de 1
materias primas e insumos.
1 Estas materias se encuentran
bien almacenadas y manipuladas
para su posterior paso en
proceso productivo.
Los insumos también rotulados
con sus respetivas de fechas.

F Depósitos independientes de 1 1 Si, con la aclaración de que la

materias primas e insumos y planta no sea tan grande como
productos terminados. se quisiera, pero se mantiene
estos elementos separados
apropiadamente.
G La recepción de materias Si, cumple con la Norma ,se
primas e insumos se hace en encuentran debidamente
áreas separadas
Independientes a las de
elaboración y envasado de
producto final.

18 a-e Envases

A Fabricados de materiales 1 1 Cumple con las

apropiados para estar en reglamentaciones del ministerio
contacto con alimentos. de salud. 100% de los residuos
del embotellado son reutilizables
y aprovechables.

b
Protegen apropiadamente el 1 1 Si, con la buena
producto. manipulación ,del champiñón
blanco el cual su presentación
más comercial es en frascos sin
olvidar el empaque ,almacenaje,
 transporte
Para tener un producto en las
mejores condiciones

C No han sido usados 1 1 Lo que evidenciamos es que

previamente para fines distintos.
cuando se elabora el producto o
sea el champiñón blanco se
elabora una sola vez en su frasco
original o sea no se vuelve a
reutilizar por políticas de calidad
y salubridad pública.

D Se inspeccionan antes de su 1 1 Si, que no tenga ningún elemento

uso. Se escurren bien cuando extraño, ni sustancias extrañas,
se lavan. También se realza otra limpieza
del frasco

E Se mantienen en condiciones 1 1 Si, se mantiene en lugares

sanitarias cuando no se usan. bien cubiertos y ventilados
a temperatura ambiente,
libre de contaminaciones
extrañas.

19 a-k Operaciones de fabricación 11 9

A Todas las operaciones se 1 1 Mantienen buenas practicas h.

realizan en óptimas condiciones desde la recepción hasta ,el
sanitarias. Tienen los controles producto terminado
necesarios para evitar su
contaminación.

B Se han establecido todos los 1 1 Cumple las con las condiciones

procedimientos de control técnicas desde su formato, los
necesarios para detectar procedimientos necesarios.
problemas de inocuidad en
alimentos, empaques y
 productos terminados.

C Los alimentos se mantienen a 1 1 La temperatura es controlada.

temperaturas bajas o altas que
evitan microorganismos.

Los regímenes de eliminación Si

D de microorganismos son
suficientes.

E Operaciones secuenciales y 1 1 Los procesos son

continuas. Las esperas se
hacen en forma segura.
secuenciales y continuos
con el fin de que no haya
retrasos indebidos que
favorezcan el crecimiento
de microorganismos.

F Los procesos mecánicos se 1 0 Se mantienen controles

hacen evitando la rigurosos, pero no se está libre
contaminación con materias de algún material particulado
extrañas. aparezca por alguna causa
ajena.

g El hielo usado es potable. 1 1

H Se evita la contaminación con 1 1 Disponen de diferentes

materiales extrañas. elementos con el fin de dar
tranquilidad ,como
mallas ,inspecciones visuales etc

I Las áreas de elaboración no se 1 1 Las áreas están debidamente

usan con otros fines. marcadas, para evitar cualquier
inconveniente y coloquen
material ajeno o peligroso en la
área de elaboración.
 j No se emplean utensilios de 1 1 No, emplean elementos vidrió,
vidrio en áreas de elaboración. Son de otros materiales como lo
son el plástico y acero inoxidable.

K No hay reproceso de productos 1 0 Hay reproceso de producto,

devueltos por defectos que Las maquinas que hacen el
amenacen la inocuidad. control para separar
botellas defectuosas y
devolverlas al inicio del
proceso que es el lavado
de botellas.

20 a-d Prevención de la 4 4
contaminación Cruzada

A Prevención de la 1 1 Antes de iniciar con todo el

contaminación Cruzada proceso de fabricación
embotellado etc se realiza
inspecciones a los frasco y al
materia prima o sea los
champiñones blancos

b Se ha eliminado la posibilidad 1 0 Apezar de que se tienen

de contaminación por operarios rigurosos controles de
sucios. manipulación a los operarios ,no
faltan compañeros nuevos que
no se ajustan a las nuevas
condiciones higiénico sanitarias
con la utilización de anillos o
esmaltes en sus uñas

c Se da el frecuente lavado de 1 1 Hay suficientes lavamanos

manos cuando las condiciones cercanos a las áreas de
sanitarias lo requieren. elaboración cuando se requiera
desinfección.
 Los equipos que contactan 1
d materias primas o material
contaminado se lavan antes de
ser usados de nuevo.
21 a-c Operaciones de envasado
A Las condiciones de envasado 1
son seguras.
b Cada producto terminado está 1
debidamente identificado (lote)
c Existen registros de elaboración 1
y producción, se conservan?
Por cuánto tiempo?
v ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE LA CALIDAD
22 Control de Calidad
23 Control de Calidad
1 Todos los elementos
involucrados se mantiene en las
mejores condiciones higiénico
sanitarias y líquidos de
desinfección
3 3
1 Si, mantienen estrictas medidas
de control Y SEGURIDAD, para
el envasado del champiñón
blanco en la IND. MASEDONIA
Con la apertura d nuevos
1 mercados, se hace necesario
mantener debidamente marcados
los productos, con su ficha
técnica hasta su fecha de
vencimiento, para realizar una
trazabilidad del producto cuando
se requiera.
Hay planes maestros de producción y la
1 cantidad de producción por día que
debe hacerse, los registros son
conservados. De cada lote se lleva un
registro, legible y con fecha
1 1
1 1 La Industria Macedonia, cuenta
con un sistema de control y
aseguramiento de la calidad, es
esencialmente preventivo y cubre
todas las etapas de
procesamiento del champiñón
 Blanco en toda su cadena
productiva

24 Requisitos Sobre el Sistema 4 4

a-d de control y Aseguramiento
de la calidad

a Existen especificaciones sobre materia 1 1 Se tiene unas especificaciones

prima y producto terminado previas muy específicas ,para
determinar la aceptación o
rechazo de la materia prima o
producto terminado

Existe documentación sobre la Si por cada máquina y proceso.

Planta, equipos y proceso? Los Se dispone de manuales e
b documentos contienen factores 1 1 instrucciones, guías y
que afectan la calidad, manejo regulaciones donde se describen
de los alimentos, del equipo de los detalles esenciales de
procesamiento, el control de equipos, procesos y
calidad, almacenamiento, procedimientos requeridos para
distribución, métodos y fabricar productos.
procesamientos de laboratorio?
Los planes de muestreo, los
c procedimientos del laboratorio, 1 1 Estos son normalizados.
especificaciones y métodos de
ensayo son reconocidos
oficialmente? Y garantizan que
los resultados son confiables?
El control y el aseguramiento de En el laboratorio se realizan
D la calidad abarcan no solo 1 0 aleatoriamente durante el
inspección y el ensayo sino todo día ,lote para un análisis
lo relacionado con el proceso fisicoquímicos, microbiológicos y
del producto? organolépticos, estos se hacen
durante todas las etapas del
proceso, pero falta más en las
zonas de producción o siembra
del champiñón blanco, por su
grandes volúmenes y
extensiones de terreno
 En el laboratorio se realizan
26 Laboratorio de pruebas y 1 1 aleatoriamente durante el día,
ensayos lote para un análisis
fisicoquímicos, microbiológicos y
organolépticos, estos se hacen
durante todas las etapas del
proceso.

Se hacen capacitaciones
27 Profesional o personal 1 1 continuas, al personal que está
técnico idóneo involucrado en la elaboración o
fabricación del champiñón
blanco, convocatorias para los
puestos en su respetiva área.

vl SANEAMIENTO 3 3

Este programa incluye los

29 A 1 1 agentes y sustancias
utilizadas así como las
concertaciones o formas de
uso y los equipos e
Programa de Limpieza y implementos requeridos
Desinfección para efectuar las
operaciones y periodicidad
de limpieza y desinfección.

B Programa de Desechos Sólidos 1 1 Industria Macedonia cuenta en

sus instalaciones, la recolección,
conducción, manejo,
almacenamiento interno,
clasificación, de desechos sólidos sin
olvidar el transporte

C Programa de Control de Plagas
El programa es preventivo,
1 1 este se encarga de hacer
una desinfección de todas
las áreas, para evitar la
propagación de
 microorganismos.
Con la observación que
cuando llegue la materia
prima puede haber la
posibilidad de llegue un
organismo como gusanos,
caracoles etc. por ser de
origen vegetal.

ALMACENAMIENTO,
Vll DISTRIBUCIÓN, TRANPORTE
Y COMERCIALIZACIÓN

31 a-g Almacenamiento 7 6

a Existe rotación?, Hay 1 1 Si ,se mantiene una alta rotación

programación de descarte de
material obsoleto?
del champiñón Blanco ,como de
descarte pues es un producto
natural que requiere mucho
cuidado ,se mantienen controles
continuos en toda su elaboración

B Se lleva controles de 1 1 Durante varias etapas del proceso, se

temperatura, humedad, deben mantener controles continuos
circulación de aire que requiera pues en últimas es quien define la
cada alimento, para asegurar la calidad y la presentación final del
conservación de los productos producto.
que requieren refrigeración o
congelación? Cuartos fríos
higiénicos

c En el almacenamiento de los 1 1 Sí, hay una identificación clara

insumos y productos sobre procedencia, calidad y
terminados, se evita la tiempo de vida de cada producto.
contaminación, está identificada
 con procedencia, calidad y
tiempo de vida útil?

Se cumple con las 1 1 El estibado es de 45 cajas

d disposiciones de los arrumes?, tendido de 9 cajas y 5 cajas de
Separaciones?, Calidad de las alto.
estibas? ITP estibados a 60 cm
de las paredes y a 15 cm entre
sí y del piso.

¿El almacenamiento está 1 1 Sí el espacio es solo para

e destinado solamente a esta el almacenamiento del
actividad? producto terminado.

En esta parte se realizan unos

f ¿Existe zona especial para las 1 1 buenos controles de
devoluciones? , Existen devoluciones ,con sus espacios
registros de las devoluciones? limitados ,marcados ,y se
Están identificadas? Hay realizan anotaciones de los
disposiciones del manejo de las mismos y cuando son por
mismas? vencimiento se le devuelve al
proveedor ,el cual tiene otra
disposición de este material –
abono orgánico
¿Existe una zona especial para
g almacenar los detergentes, 1 1 Están etiquetados con rótulo.
desinfectantes y otras
sustancias peligrosas? Están
rotuladas de acuerdo a su
toxicidad y forma de uso?
Personal idóneo maneja estos
productos?
33 a-i Transporte 8 5

El transporte protege al
a alimento contra la alteración o 1 1
daños del envase?, Evita la
 contaminación y / o la
proliferación microbiana?

Los alimentos congelados o Es un factor muy importante,

b refrigerados son transportados y 1
distribuidos, en las condiciones
necesarias que aseguren y los
mantienen hasta su destino
final?
Se llevaban registros de las
temperaturas de los vehículos 1
c que tienen sistema de
refrigeración?, Se revisa
periódicamente el sistema de
refrigeración? Se llevan
indicadores?
Se revisan los vehículos en
d cuanto a condiciones sanitarias 1
antes de cargarlos con los
alimentos?
Los vehículos permiten su
e limpieza y desinfección? Se 1
mantienen limpios?
1 para el tipo de producto que
manejamos, champiñón Blanco,
que debe mantener unas
características específicas,
componentes nutricionales y
presentación del producto final.
La temperatura es un elemento
0 crucial, para el producto, el cual
hay que tener controles continuos
a todos los carros de tienen
sistema de refrigeración, con una
observación que hay algunos
conductores no reportan cambios
o algunos daños, el cual puede
afectar el producto.
1
1

Se transportan los alimentos en

F canastillas, o recipientes que 1 1
aíslan todo foco de
contaminación?
Internamente se transportan los
Se transportan los alimentos en champiñones en canastillas
g canastillas, o recipientes que 1 1 especiales y en muchos de los
aíslan todo foco de casos cuando es mucho volumen
contaminación? son trasportados en estibas
especiales para facilitar su
movimiento desde la carro hasta
la planta pcc.
H Todos para hacer la
Se transportan los alimentos en 1 1 distribución están marcados
 canastillas, o recipientes que y la carpa de los camiones
aíslan todo foco de lleva publicidad de la
contaminación? empresa.
Con la distinción de
transporte de alimentos
La distribución se realiza por todo
34 1 1 el departamento de Antioquia y
Tiene una cobertura a nivel unas ciudades principales del
nacional. territorio a nivel nacional.
35 a-e Expendio de alimentos 5 4

Si, Las empresas cuando ya

1 1 realizan negociación del
a Expendio de alimentos champiñón blanco, deben
disponer de un refrigerador
especial para este tipo de
producto, de esta forma alargar la
vida útil del producto.
Se dispone sé suficientes Hasta donde conocemos la
b estantes para la exhibición de 1 1 industria macedonia vende el
los productos? champiñón Blanco a los
diferentes supermercados de la
ciudad y de otros departamentos.
Donde estos ya se encargan de
la buena exhibición del producto
y su refrigeración constante.
Para los productos que requiere
c condiciones especiales de 1 1
congelación y / o refrigeración,
se dispone de los equipos
necesarios para su
conservación?
El propietario o representante Según el tipo de contrato que se
d legal del establecimiento es 1 0 haga, o si los clientes desarrollan
responsable solidario con el al proveedor y la INDUSTRIA
fabricante, manteniendo las MASEDONIA. Ya que muchos
condiciones sanitarias de los propietarios de los
productos alimenticios allí? establecimientos no tienen
medidas preventivas para

El expendio de alimentos 1
E cumple con el Decreto 3075
conservar el producto,
Si, El producto es oportuno, ágil
1 muy bueno, da gran seguridad
para su consumo en general, hay
buenas cantidades de este
producto –champiñón blanco,
tiene todas las especificaciones
técnicas.

Firmas elaboraron: Firma. Reviso:

Walter Giraldo
Luis Alberto Patiño
Fecha: Aprobado por: Versión Página 21 de 106

Análisis y recomendaciones
Luego de realizar una visita de inspección de calidad y al ser asesorados por el
supervisor de producción de la línea de producto, de INDUSTRIAS
ALIMENTICIAS MASEDONIA Se observó un cumplimiento en cuanto a la
inocuidad alimentaria y a las BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA ,según
el decreto 3075/1997 un puntaje de 123,de un puntaje máximo de 140 se obtuvo
un porcentaje de cumplimiento de 87.8,esto confirma el sistema integrado de
gestión que tiene INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MACEDONIA ,que ofrece unos
productos al cliente y al mercado en general, con altos estándares de calidad y
frescura
En cuanto a la evaluación que se realizó de capitulo por capitulo, se destacaron
unos puntos muy especiales como que en el área de saneamiento donde se
encontró un cumplimiento del 100% lo cual, para una empresa que no tiene tantos
años en el mercado, como otras empresas dedicadas a la misma Área.

En edificación e instalaciones se encontró un cumplimiento que oscilan entre

85%y un 100% que nos pareció muy relevante, pues la verdad no es que invierta
mucho en este tema. Y aspectos, como lo fueron: instalaciones sanitarias, se
encontraban alejadas de los sitios de elaboración, abastecimiento de agua,
disposición de residuos líquidos y sólidos, en localización y acceso hizo falta uno
de los componentes, La empresa, no está aislada totalmente de focos de
insalubridad algunas secciones presentan arrumas de materiales no utilizados,
cartones, cajas no utilizadas lo que produce insalubridad en algunas partes del
proceso.
En localización y accesos Hay un orden y asignación específica para cada área de
trabajo lo que facilita la movilización de las personas y el producto, aunque
algunas de ellas están borrosas, se le recomienda a la empresa, repintar zonas de
señalización, en cuanto al diseño y construcción hay materiales de construcción
que deberían ser cambiados .
En lo referente al personal manipulador de alimentos, sería bueno realizar
controles más frecuentes durante todo el año , controles médicos previos a la
contratación de su personal así como también chequeos periódicos que se hacen
más minuciosos en épocas de alto contagio epidemiológico, acompañado de
capacitaciones permanentes referentes a la correcta práctica higiénica durante la
manipulación de los alimentos, para lo cual Deben haber carteleras que expliquen
Para el departamento de calidad, para una empresa que está creciendo de forma
considerable, sería oportuno que reforzara más, los temas de inocuidad y gestión
de calidad.´
Incluyendo su página web, la cual se encuentra muy desactualizada y no da muy
buena percepción de la empresa y del producto
En resumen teniendo en cuenta las posibles fallas que no fueron detectadas, y
que pueden haber en INDUSTRIA DE ALIMENTOS MASEDONIA en la Línea de
producto de CHAMPIÑON BLANCO EN SALMUERA el porcentaje de
cumplimiento por capítulo del decreto 3075 de 1997 es del 87.8 %, teniendo unas
buenas prácticas de manufactura, pudiendo implementar de esta forma, el sistema
HACCP en su producto ya que la empresa viene trabajando en brindar a la
sociedad un producto de calidad y alta inocuidad alimentaria.
 ELECCIÓN DEL PRODUCTO O LÍNEA DE PRODUCTO
CHAMPIÑON BLANCO
Entero en salmuera
Este producto es cocinado CON EQUIPOS ESPECIALES y empacado al vacío
en salmuera (agua, sal y ácido cítrico) para darle así larga duración. Producto listo
para consumir. Se utiliza mucho para adornar platos fuertes, acompañar carnes,
pollos, pastas, ensaladas o simplemente, para obtener tajadas más gruesas que
las convencionales.
Presentación: Envase de vidrio de 125 gr., 250 gr., 370 gr., 1.000 gr. y 4.400 gr.
Embalaje: Caja por 24 unid (125 gr., 250 gr., 370 gr.), caja por 12 unid (1.000 gr.) y
caja por 4 unid (4.400 gr.)
Vida Útil: 24 meses
PROPIEDADES:
Entre los alimentos de la categoría de las verduras y hortalizas que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra los champiñones.
Este alimento, pertenece al grupo de las setas frescas.
A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales,
propiedades y beneficios que aportan los champiñones a tu organismo, así como
la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
Los champiñones son un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de este
alimento contienen 2,10 ug. de vitamina B5.
Entre las propiedades nutricionales de los champiñones cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes: 1 mg. de hierro, 4,25 g. de proteínas, 10,80 mg. de
calcio, 1,90 g. de fibra, 390 mg. de potasio, 15,70 mg. de yodo, 0,46 mg. de zinc,
0,54 g. de carbohidratos, 12,20 mg. de magnesio, 7,90 mg. de sodio, 0 ug. de
vitamina A, 0,10 mg. de vitamina B1, 0,31 mg. de vitamina B2, 5,30 mg. de
vitamina B3, 0,09 mg. de vitamina B6, 16 ug. de vitamina B7, 23 ug. de vitamina
B9, 0 ug. de vitamina B12, 4 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,13 mg. de
vitamina E, 14 ug. de vitamina K, 125 mg. de fósforo, 33,56 kcal. de calorías, 0
mg. de colesterol, 1,20 g. de grasa, 0,54 g. de azúcar y 58 mg. de purinas.
BENEFICIOS DE LOS CHAMPIÑONES
La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en los
champiñones hace que este alimento sea útil para combatir el estrés y las
migrañas. El contenido de vitamina B5 de este alimento también hace de este un
alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.
TABLA NUTRICIONAL DE LOS CHAMPIÑONES
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes
de los champiñones así como una lista de enlaces a tablas que muestran los
detalles de sus propiedades nutricionales de los champiñones. En ellas se
incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.

Calorías 33,56 kcal.

Grasa 1,20 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 7,90 mg.
Carbohidratos 0,54 g.
Fibra 1,90 g.
Azúcares 0,54 g.
Proteínas 4,25 g.
0 Vitamina
Vitamina A 4 mg.
ug. C
Vitamina 0 10,80
Calcio
B12 ug. mg.
Hierro 1 Vitamina 5,30
 mg. B3 mg

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

corresponde a 100 gramos de este alimento.

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO SEGÚN NECESIDADES

DEL PLAN HACCP FORMATO 04

PLAN HACCP FICHA TÉNCICA DEL PRODUCTO FORMATO 04

CHAMPIÑON BLANCO ENTERO

NOMBRE PRODUCTO
EN SALMUERA

Champiñón blanco entero, cocinado y empacado al vacío

en salmuera (agua, sal y ácido cítrico) para darle así larga
IDENTIFICACIÓN Y PROCEDENCIA
duración. Producto listo para consumir. Se utiliza mucho
para adornar platos fuertes, acompañar carnes, pollos,
pastas, ensaladas o simplemente, para obtener tajadas
más gruesas que las convencionales.

PRESENTACIÓN COMERCIAL Envase de vidrio de 125 gr., 250 gr., 370 gr., 1.000 gr. y
4.400 gr.

VIDA ÚTIL 24 meses.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO a temperatura ambiente, en lugares secos, libres de

humedad, sol etc.

FORMA DE CONSUMO Producto listo para consumir

CONSUMIDORES POTENCIALES Todo el público en general

INSTRUCCIONES ESPECIALES No requiere preparación previa a su consumo, después


CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
MATERIAL DE EMPAQUE
(ESPECIFICACIONES)
de abierto consumir en el menor tiempo posible.
Los champiñones son un alimento rico en vitamina B5 a
la hora de definir el olor, color o sabor de un hongo se
recurre a ciertas comparaciones con alimentos o
sustancias de características comúnmente conocidas.
Calcio…………….33.56kcal
Grasa………………1.20g
Colesterol………..0.mg
Sodio…………………7.90mg
Carbohidrato……..0.54g
Fibra…………Cal…………1.90g
Azucares……………..0.54g
Proteínas………………..4.25g
Vitaminas A
* No poseen clorofila.
* Están ampliamente difundidos en la naturaleza,
 Cajas de cartón:
Una caja es un recipiente, generalmente con forma de
prisma rectangular, con una abertura que se cubre con
una tapa, que puede estar vinculada a la misma, con
medidas según la necesidad.
 Botellas en vidrio:
(Peldar), Con las siguientes referencias de tamaño:- 125
gr.,- 250 gr.,- 370 gr.,- 1.000 gr.
- 4.400 gr. son resistentes , transparentes
 Tapas:
Parte del envase que se fabrica con materiales metálicos,
localizada generalmente en Unos de los extremos del
mismo y cuyas funciones principales son la apertura o el
 cierre son herméticos

IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Esta empresa cuenta con una amplia variedad de materias primas como de
insumos de alta calidad, para garantizar en todo su cadena productiva una
excelente calidad a sus consumidores finales.

MATERIAS PRIMAS:

 Champiñón Blanco:
La especie más cultivada de champiñón es Agáricos bispo rus (Langa) Sin.,
perteneciente a la familia Agaricácea. El micelio de este hongo es blanco
por lo que a menudo se le conoce como blanco.

 Salmuera:
Es agua con una alta concentración de sal (NaCl) disuelta., Para la
conservación y curado de ciertos alimentos, además de funcionar como un
elemento culinario. Almacenado en frascos de salmuera se hacen los
pepinillos o encurtidos.

 Agua:
Son aquellas que proceden de cualquier actividad o negocio en cuyo
proceso de producción, transformación o manipulación se utilice el agua.
Son enormemente variables en cuanto a caudal y composición, difiriendo
las características de los vertidos no sólo de una industria a otro, sino
también dentro de un mismo tipo de industria.

 Sal:
DESCRIPCION: El producto se presenta en forma irregular de color blanco
cristalino. Este se obtiene de la evaporación solar de agua de mar en áreas
de cristalización selectas. Posteriormente es lavado y envasado.
 USOS: Tratamiento de agua que requieren pureza, elaboración de
salmueras en general, conservas, Industrias Alimentos, Ganadera,
Embotelladora, Química en general e Industria Petrolera.

 Ácido cítrico:

-Elácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la

mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su
fórmula química es C6H8O7.
-Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas.

INSUMOS:

 Botellas en vidrio (Peladar), Con las siguientes referencias de tamaño:

- 125 gr.,
- 250 gr.,
- 370 gr.,
- 1.000 gr.
- 4.400 gr.

 Tapas:
Parte del envase que se fabrica con materiales metálicos, localizada
generalmente en Unos de los extremos del mismo y cuyas funciones
principales son la apertura o el cierre.
Puede tener rayados, aditamentos, o ambos, que faciliten o dificulten su
apertura.
 Etiquetas :

Daremos a conocer las especificaciones generales del producto, como

tabla nutricional. Componentes, fecha de fabricación y su vencimiento.

 Cajas de cartón:

Una caja es un recipiente, generalmente con forma de prisma rectangular,

con una abertura que se cubre con una tapa, que puede estar vinculada a
la misma, su función principal está asociada con transportar, contener o
agrupar elementos.
Las medidas de las cajas se pueden expresarse en internas y externas ,la
diferencia entre las medidas externas
 PLAN HACCP FLUJOGRAMA DEL FORMATO 05
PROCESO PRODUCTIVO

MATERIA PRIMA: OTRAS MATERIAS MATERIAL DE ENVASE

SETAS PRIMAS: SAL Y ACIDO Y EMBALAJE

CITRICO

RECEPCIÓN RECEPCIÓN RECEPCIÓN

ALMACENADO ALMACENADO ALMACENADO

CAVA REFRIGERACIÓN ALMACEN SECO EN ALMACEN DE

ENVASES

LIMPIEZA DE MEZCLA FORMULACION LAVADO DE ENVASE

CHAMPIÑON INGREDIENTES SAL, AGUA

ACIDO CITRICO

LLENADO Y PESADO

ADICION SALMUERA
 PROCESO LINEA DE VAPOR

TAPADO

ESTERILIZACION EN AUTOCLAVE

ALMACENADO

PLAN HACCP DESCRITIVO DEL PROCESO FORMATO 06

ETAPA DESCRIPCIÓN DOCUMENTOS

Recepción Proceso donde se recibe el producto que se utilizará como
materia primera; en este proceso se realiza un primer control de
calidad en la mercancía recibida.
Almacenamiento Se registran todas las entradas y salidas de suministros así como
de materia prima su localización física. Cada materia prima está debidamente
identificada.
Se almacena el champiñón en cavas de refrigeración.
Mezcla y El pesaje de las materias primas se realiza con las balanzas
formulación de industriales. El pesaje se realiza introduciendo las materias primas
ingredientes en recipientes de plástico y utilizando la tara de la balanza según
la formulación del producto para la salmuera.
Lavado de El envase es lavado con hipoclorito y empacado en canastas para
envase su posterior proceso de llenado.
Lavado del El champiñón es sacado de la cava en un carro metálico de acero
champiñón inoxidable para ser lavado con agua potable.
Llenado y Se llena el envase con champiñones y una cantidad específica
pesado para después ser pesado y colocado en la línea de producción.
Adición Se le adiciona líquido salmuera hasta la cobertura del envase
salmuera para preservarlo.
Proceso línea de El producto se coloca en una banda transportadora y pasa por
vapor una fuente de vapor.

Tapado Se tapa el producto de forma manual y arrumada en carros.

Pasteurización en Este proceso se hace para garantizar la estabilidad microbiológica
autoclave del champiñón.
Es el paso de los envases pasan por un baño de agua, a la
temperatura entre 6 y 60°C durante 45 minutos. Una
pasteurización insuficiente o excesiva champiñones de poca
estabilidad y de aspecto y sabor malos. El objetivo de la
pasteurización es el de inhibir el desarrollo de fermentaciones
anormales que podrían atentar contra la conservación del
 producto, lo que sea entonces es eliminar residuos
microbiológicos.
Almacenado Se almacena el producto en estibas.

PLAN HACCP EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS FORMATO 07

MATERIA PRIMA PELIGROS POTENCIALES ANTECEDENTES DE CALIDAD

O INGREDIENTE Y/O DEL PROVEEDOR

Materia
Champiñón Presencia de ¿Los ¿La
Prima
blanco entero, contaminantes peligros de contaminación
considerada
cocinado físicos, químicos o Setas de esta MP producida por
PCC (si/no?)
Microbiológicos Colombia serán esta materia o
como bacterias eliminados prima afectará la
que hagan perder por el planta?
las características proceso
del producto
Presencia de
Agua potable contaminantes
físicos, químicos o SI NO NO
Microbiológicos
como bacterias
que hagan perder
la potabilidad. EPM
Biológico:
Patógenos
entéricos
Químico:
Contenido de
metales,
desinfectantes
y productos
químicos
 No se presenta
Sal ningún tipo de
contaminante Refisal
físico, químico o
microbiológico

SI NO NO

No se presenta PROVEEDOR
ningún tipo de MEJOR
Ácido cítrico contaminante EVALUADO SI NO NO
físico, químico o
microbiológico

PLAN HACCP REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS FORMATO 08

Medidas de control que deben
Peligros Justifique la respuesta aplicarse en el plan HACCP
ETAPA potenciales a Es anterior para eliminar, reducir o Es PCC?
nivel físico, significativo prevenir presentación del
químico o ? peligro
biológico
Revisar las condiciones del
producto antes de su
aceptación
Comprobar que los
Las materias primas productos
que puedan presentar aceptados han sido
peligros químicos no transportados a
recibirán ningún temperatura correcta
tratamiento que Ubicar rápidamente los
elimine el riesgo, por lo productos que necesiten
Recepción de Físico Si contrario esta materia frío dentro de las cámaras No
materias primas Químico prima será rechazada o los congeladores de
Biológico para evitar que se materia prima
afecte negativamente Comprobar que las cajas
la inocuidad de transporte y los
alimentaria. camiones están libres de
suciedad y en condiciones
higiénicas adecuadas
No se transportarán
hongos comestibles junto
con productos de limpieza,
aceites de motor o
cualquier producto químico
incompatible
 Plan de homologación y
control de proveedores
Guardar los productos de
limpieza aislados de las
zonas de trabajo o
manipulación
Plan de limpieza y
desinfección
Microorganismos Plan de control de plagas
Patógenos Guardar los productos
provenientes protegidos con un film o
de roedores, dentro de cajas (de cartón,
escarabajos, de plástico, etc.)
insectos Plan de limpieza y
Microorganismos desinfección
patógenos por No permitir la entrada de
temperatura de recipientes sucios en las
conservación zonas de almacenado
Almacenamiento Físico Si inadecuada Almacenar los productos No
materias primas Químico Productos de limpieza bajo las condiciones de
Biológico en temperatura adecuadas a
zona de almacenado su naturaleza
Fragmentos de metal, Plan de control del
madera, vidrio, etc. proceso productivo
provenientes de las Guardar los productos de
instalaciones o los limpieza aislados de las
equipos de transporte zonas de trabajo o
interno manipulación
Plan de limpieza y
desinfección
Plan de diseño y
mantenimiento de
equipos e instalaciones
Microorganismos Plan de limpieza y
patógenos por falta de desinfección
higiene en la Plan de formación e
manipulación y las higiene en la manipulación
superficies Plan de control del agua
Microorganismos Plan de control de
patógenos por uso de proveedores
agua no apta para el Especificaciones de
Lavado de Físico Si consumo en producto No
champiñón Biológico la fase de limpieza Plan de control de
Químico Piezas en mal estado, proveedores
parasitadas, Especificaciones de
crecimiento de hongos producto
en superficie, etc. Aclarar con agua limpia
Especies de setas abundante después de
tóxicas aplicar detergentes y
Contaminantes de desinfectantes
origen químico Plan de limpieza y
 presentes en el agua desinfección
de lavado Control realizado por
Restos de productos personal experto y
de limpieza en las entrenado
superficies de trabajo Plan de formación e
Fragmentos de higiene en la manipulación
cuerpos extraños Plan de control del agua
incrustados en los Aclarar con agua limpia
productos abundante después de
Cuerpos extraños aplicar detergentes y
provenientes de los desinfectantes
manipuladores de Plan de limpieza y
alimentos (pendientes, desinfección
piercing, fragmentos Higiene del personal
de anillos, etc.) manipulador
Plan de formación e
higiene en la manipulación
Microorganismos Plan de limpieza y
patógenos por falta de desinfección
higiene en superficies, Definir las cantidades de
utensilios y equipos conservante que se tiene
utilizados
Microorganismos que aplicar a cada
patógenos por falta de producto (Protocolos de
higiene en superficies, fabricación) Dosificar las
utensilios y equipos cantidades justas de
utilizados conservante
Niveles excesivos Definir y aplicar las
de aditivos en el
cantidades máximas
producto por exceso
de dosificación en la permitidas en los
formulación de los diferentes productos
Biológico Si aditivos (Protocolos de fabricación) No
Mezcla y
formulación de Químico Niveles excesivos Dosificar las cantidades
Físico de aditivos en el justas para
ingredientes producto por exceso cada aditivo
de dosificación en la
Repartir de manera
formulación de los
aditivos homogénea los aditivos
Cuerpos extraños para que no se den
provenientes de los diferencias de
manipuladores de concentración dentro del
alimentos (pendientes, mismo producto
piercing, fragmentos Plan de control del proceso
de anillos, etc.)
Productivo
Aclarar con agua limpia
abundante después de
aplicar detergentes y
Desinfectantes
Plan de limpieza y
 desinfección.
Higiene del personal
manipulador
Plan de formación e
higiene en la Manipulación.
Microorganismos Garantizar un sistema de
patógenos por cierre cierre hermético que no
Envasado Biológico Si hermético incorrecto permita la entrada de aire
hermético y Microorganismos
Químico en el envase
patógenos, tanto
esterilización Físico Establecer un plan de No
formas vegetativas
como esporas, control periódico sobre el
especialmente de cierre de los envases
Clostridium botulinum Aplicar tratamientos
Sustancias químicas térmicos suficientes para
presentes en envases garantizar la destrucción
Microorganismos
de las esporas de
patógenos, por mal
estado del envase o Clostridium botulinum y del
embalaje (provoca una resto de patógenos
mala protección del Plan de homologación y
producto) control de proveedores
Microorganismos Utilizar envases con
patógenos, por mal certificado de uso
estado del envase o
alimentario
embalaje (provoca una
mala protección del Revisar el estado de estos
producto) materiales antes de usarlos
Uso de materiales no Guardar los envases
aptos para protegidos de
alimentación contaminaciones
Cuerpos extraños Plan de homologación y
presentes en el interior
control de proveedores
del envase
Plan de homologación y
control
de proveedores
Certificados de envases de
uso alimentario
Microorganismos Mantener estos espacios
patógenos presentes en condiciones de higiene
en las cámaras y adecuadas
Almacenado almacenes por falta de
Biológico Si Plan de limpieza y No
higiene
Químico Insectos, parásitos u desinfección
Físico otros animales Mantener estos espacios
indeseables en
condiciones de higiene
adecuadas
 Plan de limpieza y
desinfección

PLAN HACCP REPORTE DE PUNTOS CRÍTICOS FORMATO 09

DE CONTROL

PCC PELIGROS A LÍMITES CRÍTICOS

CONTROLAR
EN ESTE PCC VARIABLES DE CONTROL INTERVALO
 PLAN HACCP ESTRATEGIAS DE CONTROL EN PUNTOS FORMATO 10
CRÍTICOS

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL:

PELIGROS A CONTROLAR:

MEDIDAS DE CONTROL FRECUENCIA LÍMITES ACCIONES CORRECTIVAS

CRÍTICOS
RESPONSABLES:

REGISTROS ASOCIADOS:

GLOSARIO

Definiciones previas y conceptos marco

Hongo: organismo eucariota, saprofito, parasito o simbionte, de cuerpo vegetativo,

A menudo filamentoso y de reproducción por esporas.

Sombrero. Es la parte más carnosa del hongo; tiene forma redondeada, globosa,
que recuerda a la de un paraguas, su tamaño es mayor o menor según la edad del
hongo; puede alcanzar hasta unos 15 cm de diámetro, pero desde el punto de
vista comercial no interesa que llegue a tener este tamaño.
Himenio. Es la parte inferior del sombrero formada por numerosas laminillas.
Estrato o capa donde se desarrollan las células que producen esporas.
Laminillas. Son las estructuras laminares dispuestas a manera de radios, que van
desde el pie hasta el borde externo del sombrero. El color de las laminillas es
rosado al principio y después se vuelve pardo e incluso negro y anillo.
Esporas. Semillas que se encuentran entre las laminillas del himenio, cuando
germinan dan lugar a hilillos o filamentos, que constituyen el micelio.
Velo. Fina membrana que protege el himenio y el pie del hongo cuando está
pequeño.
Anillo. Pequeño trozo de velo alrededor de la parte superior del pie, que queda
cuando el champiñón alcanza su desarrollo.
Pie. Es la parte del hongo que sirve de soporte al sombrero; tiene forma cilíndrica,
es liso, blanco y su parte inferior está unido al micelio.
Volva. Parte residual del velo alrededor de la parte inferior del pie. Completo
Volva. Parte residual del velo alrededor de la parte inferior del pie.
Micelio, talo o raíz. Filamentos del hongo que crecen en el sustrato. Las esporas
se transforman en los filamentos del micelio.
Hifas. Filamentos que constituyen el talo o micelio
Salmuera:

Es agua con una alta concentración de sal (Mal) disuelta., Para la conservación y
curado de ciertos alimentos, además de funcionar como un elemento culinario.
Almacenado en frascos de salmuera se hacen los pepinillos o encurtidos.
En conserva:
Estado en el que un producto ha sido sometido a tratamientos Autorizados
(tratamiento térmico, congelación, deshidratación...) que garantizan la
conservación.

 Almíbar:
Es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a
espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a
un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y
del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para
cubrir bizcochos .

Hongos esterilizados:
Hongos comestibles frescos, salados o congelados, de una o más especies,
enteros o laminados, envasados en recipientes cerrados herméticamente y
sometidos a tratamiento térmico hasta un grado que garantice la resistencia del
producto a la alteración microbiológica.

Higiene alimentaria: medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros

y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimentario.

Contaminación: proceso de incorporación de algún peligro que modifica

Negativamente las propiedades de seguridad de los productos.

Definiciones e identificación de peligros

Peligro: agente biológico, químico o físico que puede causar que un determinado
alimento no sea seguro para el consumo humano.

Intoxicación: enfermedad producida por la incorporación de toxinas en el

Organismo humano a través de los alimentos.

Toxiinfección: afectación sobre la salud de los consumidores por la ingesta

De un alimento que contiene microorganismos patógenos o sus toxinas.