Diagnostico Situacional - Restaurante y Cevicheria Pelicanos Sac - Passoma - 003

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Título: “ MEJORA AL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD Y SALUD EN

EL TRABAJO DE LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C”
Autor(es):
Masias Palacios, Kevin
Melgarejo Jara Jeremy Steven
Melgarejo Vásquez, Saúl Lorenzo
Nicho Changanaqui, Sandro
Oliden Layme Jenny Esthefany
ASESOR:
RUBELINDA GOMEZ MORALES
Lima – Perú
2021
1. INTRODUCCIÓN
El Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el trabajo SG-SST, busca con la intervención de varias
disciplinas y con la participación activa de todos los niveles de la Organización, mejorar las condiciones de
trabajo y de salud de la población trabajadora de LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C,
mediante acciones coordinadas de promoción de la salud y prevención y control de riesgos, de manera que
promuevan el bienestar del grupo y la productividad de la empresa.
El SG-SST incluye la planeación, organización, ejecución y evaluación de las intervenciones sobre las
Condiciones de Salud (medicina preventiva y del trabajo) y las Condiciones de Trabajo (higiene y seguridad
industrial), incluye la descripción práctica de los principales elementos que conforman los sistemas de
Seguridad y Salud en el trabajo, a partir de los parámetros establecidos por el Ministerio de trabajo, en el
Manual de Estándares Mínimos para la Elaboración del SG-SST y ha sido diseñado para ser integrado en la
estructura de cualquier Sistema de Gestión en Seguridad . El enfoque básico es la mejora continua de las
condiciones y los comportamientos de Seguridad y Salud en el trabajo, tras el logro de una cultura sostenible
de bienestar en las empresas.
EL SG-SST planifica como un proceso de concertación que, por su carácter dinámico, evoluciona y se adecua
a un contexto social, espacial y temporal. Una etapa importante de la planificación es la etapa de diagnóstico
del contexto social, económico, político y cultural que nos permitir definir una problemática para cambiarla,
transformarla o mejorarla.
2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C.
2.1. DATOS GENERALES
⮚ Razón Social: Cevichería Restaurant El Pelicano S.A.C.
⮚ RUC: 20603433352
⮚ Dirección fiscal: CAL. COLÓN 480 – LIMA – HUAURA
⮚ Rubro o Actividad: Dedicada a la preparación de ceviche, platos con productos marinos, así como de diversos
potajes de comida criollas y otros.
⮚ Representante Legal: (Gerente General)
Nombres y Apellidos Teléfonos Correo
Luis Nicho Herrera 992446007 nihe_22@hotmail.com
⮚ Número aproximado de trabajadores: 13
2.2. MISIÓN
Somos Negocio dedicado a la producción y comercialización de comidas Marinas, criollas de excelente

calidad para satisfacer las necesidades de nuestros clientes, brindándoles un servicio cálido y rápido en un
ambiente acogedor, haciendo sentir al cliente único y especial.
2.3. VISIÓN
Ser uno de los Negocios líder del mercado, LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C, es una
empresa reconocida en el Distrito de Huaura, dentro de la Provincia de Huacho, destacándonos por nuestros
sabores, servicio, variedad y prácticas sostenibles que ayuden al medio ambiente.
2.4. PRINCIPIOS
 El cliente es nuestra prioridad.

 Innovación constante.
 Cultura de excelencia.
 Trasformar la vida de nuestros colaboradores.
 Calidez en el servicio.
 Practicas con mejora continua.
 Orientación a la higiene.
 Desarrollo sostenible
2.5. VALORES
 Trabajo en equipo.
 Equidad
 Honestidad
 Comunicación abierta
 Disciplina
2.6. POLÍTICA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C, es una empresa dedicada a la producción y venta de

comidas rápidas, la cual ha establecido dentro de sus prioridades la implementación y el desarrollo de su Sistema
de Gestión de Seguridad y Salud en el trabajo, con miras a fortalecer esfuerzos a favor de la promoción de la
calidad de vida laboral y su mejoramiento continuo, la prevención de los Accidentes de Trabajo y Enfermedades
laborales, la prevención de daños materiales a la propiedad y todos aquellos daños que puedan generar impacto
negativo al medio ambiente y la comunidad en general.
PRESTO velará por el cumplimiento de la legislación vigente en materia de Seguridad y Salud en el trabajo,
tendientes a la Prevención de riesgos laborales a través de la asignación de los recursos necesarios, que permitan
analizar y minimizar las causas de incidentes, accidentes de trabajo y enfermedades laborales, igualmente de
garantizar las condiciones de seguridad industrial a empleados; impulsando la mejora continua de las condiciones
y los hábitos laborales para propender el bienestar, así mismo, exigir el cumplimiento de las normas vigentes en
Seguridad y Salud en el Trabajo a proveedores.
LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C, establece los siguientes parámetros para lograr el
compromiso de la organización:
 La organización y funcionamiento del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el trabajo, así como el
desarrollo de actividades, se deben hacer de conformidad con la reglamentación expedida por los Ministerios de la
Protección Social y Ambiente, con el objetivo de dar fiel cumplimiento a las
 disposiciones legales vigentes según lo establecido en la ley 9 de 1979, Resolución 2400 de 1979, Decreto
614 de 1984, Resolución 1016 de 1989,
 Decreto Ley 1295 de 1994.
 Todos los niveles de dirección son responsables de promover un ambiente de trabajo sano y seguro,
cumpliendo con las normas legales vigentes en Colombia y otros requisitos que suscriba la organización en
materia de Seguridad y Salud en el trabajo y Medio Ambiente que permita identificar y evaluar condiciones labores
e impactos ambientales que puedan generarse en el desarrollo de las tareas, con miras a diseñar e implementar
medidas de prevención y protección de la salud de los trabajadores, medio ambiente.
 Todos los trabajadores, deben procurar el cuidado integral de su salud, deben cumplir con las normas,
reglamentos e instrucciones del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo de LA CEVICHERÍA
RESTAURANT EL PELICANO S.A.C.
 Todos los trabajadores de LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C, deben participar en las
acciones en materia de seguridad y salud en el trabajo, desarrolladas por LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL
PELICANO S.A.C.
 Todos los trabajadores son responsables de su seguridad y de la preservación de las instalaciones.
 La identificación de cualquier Riesgo que pueda generar daño a la salud de los trabajadores, está en primer
lugar de prioridades para la toma de decisiones por parte de la administración de LA CEVICHERÍA RESTAURANT
EL PELICANO S.A.C, para el control de los mismos.
LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C asigna el recurso humano y el respaldo económico

necesario para el desarrollo del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo y Medio Ambiente. Así
mismo, se espera que con éste compromiso se logre el desarrollo de todas las actividades que contribuyan al
fomento y adopción de estilos de vida y trabajo saludable de los trabajadores, logrando el más alto nivel de
eficiencia, compromiso individual, colectivo y productivo de quienes laboran en ésta compañía.
2.7. POLÍTICA DE SEGURIDAD VIAL EN EL TRABAJO
Es compromiso de LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C, establecer actividades de prevención y

promoción de accidentes en vía pública, por ello todos los trabajadores encargados de las labores en las vías
públicas, con vehículos de la empresa o de terceros para la labor diaria, son responsables de la participación de
las actividades que la empresa les asigne por el cumplimiento de la legislación vigente en materia de Seguridad
vial, con el fin de disminuir la probabilidad de ocurrencia de accidentes que afecten la integridad física, mental y
social del trabajador, personal, comunidad y medio ambiente. Para cumplir este propósito, Presto se basa en los
siguientes parámetros:
• Cumplir con la reglamentación establecida en el Código Nacional de Tránsito terrestre según la Ley 769 de
2002, enmarcando los principios de seguridad, calidad, preservación de un ambiente sano y la protección del
espacio público.
• Establecer estrategias de concientización de su personal y contratistas, a través de capacitaciones de
orientación a la prevención de accidentes de tránsito, respeto de las señales de tránsito vehicular, adoptando
conductas pro-activas frente al manejo defensivo.
• Vigilar la responsabilidad de su personal y contratistas frente a la realización de los mantenimientos
preventivos y correctivos de los vehículos de la compañía o terceros, provistos para el ejercicio de su labor, con el
objeto de mantener un desempeño óptimo de estos y establecer medidas de control para evitar la ocurrencia de
accidentes que puedan generar daños a la persona o a la propiedad.
• Destinar los recursos financieros, humanos y técnicos necesarios para dar cumplimiento a la política.
2.8. POLÍTICA DE NO FUMADORES
LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C, se compromete a establecer una política de No

Fumadores, para prevenir, mejorar, conservar y preservar el bienestar de los trabajadores y el público en general,
mejorando la calidad de vida, que permita un adecuado desempeño y competitividad del personal y de la
compañía, así como el fomento de estilos de vida saludables, teniendo en cuenta lo establecido en la resolución
4225 de mayo 29 de 1992.
Es política de LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C, mantener ambientes sanos de trabajo donde
prime la seguridad, la salud y la productividad. La compañía es consciente de que el tabaquismo por parte de los
trabajadores y público en general, tienen efectos adversos en la capacidad de desempeño y afectan seriamente la
salud, seguridad, eficiencia y productividad de otros trabajadores y de la compañía en general.
Para cumplir con este propósito LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C, ha establecido los
siguientes ítems:
• Prohíbe fumar, en el desarrollo de los trabajos, dentro de las instalaciones, centros de trabajo o en la
operación de vehículos y motos.
• Promueve actividades de sensibilización y de capacitación para los trabajadores que buscan la creación de
hábitos saludables en relación al daño que causa el cigarrillo a la salud del individuo y de su entorno.
LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C, designara el Recurso Humano y financiero necesario para
dar cumplimiento a esta política y espera por su parte, la colaboración de los trabajadores participando
activamente en los programas de sensibilización y capacitación.
3. . OBJETIVOS DE LA GESTIÓN EN SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
3.1. OBJETIVO GENERAL
Tiene como Objetivo General el Implementar el sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo en LA
CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C desarrollando actividades que dentro del marco legal y de
acuerdo con la política de la empresa, garanticen un medio de trabajo, agradable, seguro y digno para los
trabajadores, en el cual se pueda obtener niveles de desempeño óptimos en las actividades económicas y un buen
medio para desarrollo del recurso humano en concordancia con el cumplimiento de los deberes y con el cuidado al
medio ambiente.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Promover, mantener y mejorar las condiciones de salud y trabajo en la empresa, con el fin de
preservar un estado de bienestar físico, mental y social de los trabajadores, tanto a nivel individual
como colectivo, mejorando la productividad de la misma.
 Desarrollar actividades de prevención de enfermedades laborales y accidentes de trabajo a todo

nivel en la organización, con el fin de disminuir las pérdidas por daños a los equipos, materias
primas o las generadas por ausentismo laboral.
 Evaluar de forma cualitativa y cuantitativa la magnitud de los factores de riesgos presentes en la

organización.
 Analizar la magnitud de los factores de riesgo e implementar los sistemas de control requeridos para
evitar efectos nocivos en los trabajadores, las instalaciones, la comunidad y el medio ambiente.
 Elaborar, analizar y actualizar las estadísticas de la información recolectada en los diferentes

registros implementados, los cuales permitirán controlar el comportamiento de los factores de riesgo
existentes y detectar la presencia de nuevos agentes agresores.
 Promover las Normas Internas de Salud y Seguridad en el trabajo y el Reglamento de Higiene y

Seguridad Industrial, para facilitar el control de los factores de riesgo y prevenir la aparición de
accidentes y enfermedades laborales.
 Conformar y fomentar los grupos de apoyo del sistema de gestión de la seguridad y salud en el
trabajo: comité paritario de seguridad y salud en el trabajo y brigada de emergencia, los cuales
liderarán el desarrollo y adecuado cumplimiento de las metas establecidas por la organización, en
beneficio de la salud de los trabajadores.
4. DIAGNOSTICO SITUACIONAL DE LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C.
La Cevichería Restaurant El Pelicano S.A.C. Se dedica a las actividades de preparación de comida como son a base
de marisco y pescados, asimismo a la preparación de comidas típicas y criollas según sea el caso o evento a atender.
El diagnóstico situacional de la Gerencia de Cevichería Restaurant El Pelicano S.A.C. consiste en un análisis de la

situación actual en el cumplimiento de sus funciones, así como las metas cumplidas e indicadores de calidad de los
servicios que presta, la que se mide o aprecia en función a sus capacidades de planificación, gestión administrativa,
funcionamiento y de logística disponibles para tal fin. Con el objetivo de mantener un orden y facilitar su comprensión el
diagnóstico se realizará por cada actividad.
4.1. Planificación y Gestión Administrativa

Para el cumplimiento de esta actividad la sub gerencia cuenta con el siguiente personal:
- 01 Gerente responsable
- 02 Encargado del Delivery
- 05 Personal Encargados de atenciòn al cliente (Mozas)
- 05 Encargados del área de la cocina (Cocineros)
Identificación de peligros y riesgos
Identificación de peligros Identificación de riesgos

4.2. Puntos de enfoque en la Gestión ● Posturas inadecuada ● Dolor muscular
Administrativa:
● Utensilios de cocina ● Contagios de enfermedades
 Identificar las capacidades
técnicas, el servicio de atención ● Sobreesfuerzos ● Lumbalgia
del personal y dar seguimiento ● Recipientes líquidos calientes ● Quemaduras

al cumplimiento de las tareas
● Derrame de grasa ● Caidas, golpes
de cada uno de los trabajadores
del restaurante.
 Es imprescindible que todo el personal se comprometa con los servicios que da el restaurante y entienda que
mantener una actitud de compromiso con el trabajo es importante para el éxito de un buen servicio. Así mismo
que todo el personal tenga siempre la disponibilidad de cumplir con el horario de trabajo establecido.
 El gerente encargado ha de tomar más disposición a las nuevas modalidades de servicio de comida tanto en el
aforo reglamentado disponible actual como al servicio de delivery, con la finalidad de mantener la prevención de
contagio de COVID-19 a través de las medidas correspondientes; así también de la calidad de servicio de pre y
post atención.
 Desarrollar una política o programa de SSO, para eliminar los riesgos de exposición del personal y comensales.
4.3. Actividad de jornadas diarias:

El inicio de la jornada diaria se encuentra establecida por una producción de 200 raciones diarias de
distintas variedades de platos según la exigencia del consumidor, por lo que se estima que hay días en que
la producción diaria disminuye hasta un 50 %, asimismo la variación se ve reflejada según las épocas
festivas y no festivas.
En la actualidad tras el inicio del confinamiento establecida por el estado tras empezar su aparición la
pandemia del Covid- 19, se ha establecido el servicio delivery con local a puerta cerrada , brindando solo la
atención para llevar; inicialmente este servicio presentó algunos problemas que se han corregido
lográndose a la fecha mejorar la calidad de la prestación, entrega en menor tiempo del mismo esperándose
que en el corto plazo se logre establecer la calidad del mismo al que los vecinos del distrito están
acostumbrados.
4.4. Servicio de atención al cliente:
La Cevichería Restaurant El Pelicano S.A.C. quien brinda un servicio de venta de comida se brinda por
administración directa con 13 trabajadores en total, los mismos que están comprendidos de 01 Gerente responsable,
01 responsable de caja,02 Encargado del Delivery 05 Personal Encargados de atención al cliente (Mozas), 04
Encargados del área de la cocina ( Cocineros), 01 Personal de apoyo en la cocina ( Ayudante de cocina), quienes han
podido lograr cubrir con la necesidades para la atención del servicio general en un 100% del distrito.
Para lo cual se han establecido dos turnos de trabajo de 10:00 a.m. - 5:30 p.m. y de 6:00 p.m. hasta las 10:00 p.m.
con todo el personal descrito líneas arriba, quienes cumplen sus actividades de modo ordenado.
4.5. HORARIOS DE TRABAJO

El horario que presta la empresa Presto en atención al público es de lunes a Domingo de 10:00 am. hasta las 10:00
p.m. en jornada continua, pero el horario de entrada y salida de los trabajadores está divida en 1 horario el mismo que
es cubierto por todos los empleados.
4.6. Cambios a realizarse

Existen distintas observaciones realizadas, a las que denominaremos deficiencias en cuanto a la planificación,
supervisión y control del servicio que requieren corregirse:
● Elaboración de un plan de desinfección y compra de implementos de seguridad para el establecimiento; por

lo que se hace necesario solicitar una evaluación de la compra para dicha implementación en el más corto
plazo elaborar dicho documento operativo.
● Elaborar un Plan Integral de Manejo de Residuos Sólidos-PIGARS, que es un documento de presentación

obligatoria ante CONAM, para realizar investigación de generación y características de residuos sólidos en
Cevichería Restaurante El Pelicano S.A.C en el distrito de Huaura.
● Establecer un mecanismo de control y supervisión por parte de la Gerencia de los trabajos realizados en el
establecimiento, implementación del manejo de cámaras, para un control de seguridad.
● Evidenciar que se alcancen las metas propuestas y con la mejora continua en SST, y establecer si
promueve la participación de los trabajadores para el logro de la política y los objetivos en SST de la
empresa.
● Elaboración de un plan de manejo de software en caja, para el control de los ingresos y salidas diarias.
● brindar al personal los uniformes y herramientas de trabajo necesarios.
● Implementar un plan piloto de mejoras del servicio. Se ha determinado que para el cumplimiento de las
funciones de supervisión del servicio de atención al cliente se requiere contar con:
○ Delivery externo para días especiales festivos
○ Supervisor de establecimiento para el turno noche
○ 01 Computadora (que será de uso compartido con otras actividades)
5. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA Y PERÍMETRO:
El establecimiento de La Cevichería Restaurant El Pelicano S.A.C, se encuentra ubicada en el CAL. COLÓN

480 el Distrito de Huaura, Provincia de Huacho, Departamento de Lima, dicho establecimiento cuenta con un
amplio y ventilado local para recibir a nuestros clientes.
El perímetro del Restaurant en el 2do piso es de un área total de 250 m2, cuenta con 4 salones de diferentes
ambientes, para atención por familia o por parejas.
2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO O PRESTACIÓN DE SERVICIO DE LA EMPRESA
PRESTO
Preparación de
comidas
Cocinar
Si Fritar
Papas
¿Para Domicilio Si Despacho

Empaque
llevar?
No Si
No Factura y No
dinero
Entrega
comida
2.1.1. Proceso administrativo del área de compra de los insumos para la producción de
las comidas rápidas y bebidas de la empresa Presto
El Director del distrito de la región de Bucaramanga y sus aledaños, de la empresa Presto, solicita a los
proveedores BIMBO, POPSY, FAMILIA, CAMPI, entre otros, los
insumos respetivos que se necesitan para la elaboración de las comidas rápidas y bebidas de acuerdo al
inventario existente y a los horarios establecidos por los proveedores, pasando el reporte diario a la empresa
FRAYCO S.A.
Los pedidos son recibidos en la bodega de la sucursal principal (cabecera), donde se verifican las cantidades
de cada insumo, se firma y sella la factura de compra, se retroalimenta en el sistema. Luego se abren las cajas
rectificando las cantidades y el estado del producto, se guarda en la bodega o refrigerador según sea el caso,
se surte el lugar y las demás sucursales según pedido de cada uno; se empacan los productos para enviarlos a
la sucursal solicitada, se envían con el mensajero de la empresa y en la sucursal rectifican nuevamente la
cantidad solicitada y el estado firmando el recibido de los productos e ingresándolos en el sistema y papeleo
de chequeo.
Existen 2 clases de ventas; una de venta directa al público y la otra por domicilios:
La venta directa al público se registra en caja con el pedido que hacen los clientes directamente, se recibe el
pedido y dinero, se elabora el producto, se empaca si es el caso y se entrega al cliente con la factura.
El domicilio se recibe la llamada, se toma el pedido del cliente, se registra en caja, se elabora el producto, se
empaca, se le entrega al mensajero, se lleva al lugar de destino, se entrega al cliente con la factura, se recibe el
dinero y el mensajero vuelve nuevamente a la empresa entregando el dinero recibido para registrarlo en caja.
Inventario
Llamar
¿Hacer Si proveedor
pedido?
No Recibido
del
pedido
Almacenamiento Actualización
en el sistema
Organizar
2.1.2. Proceso operativo del área de preparación de comidas de comidas rápidas y
bebidas de la empresa Presto
Los empleados encargados de la preparación de las comidas y bebidas de la empresa Presto tienen que
ingresar con un tiempo anticipado para que se pongan el uniforme de dotación; que está compuesto por el
pantalón, polo, gorra, zapatos. Aparte de esto deben quitarse todas las joyas incluyendo los aretes y demás,
ponerse cada trabajador los guantes, recogerse el cabello poniéndose la malla que se le otorga para el cabello,
luego se disponen a preparar el lugar para la atención al público; toman la temperatura ambiente en el que
debe estar el lugar, las neveras, la freidora, el planchón de sofreír, luego verifican cada maquinaria,
bombillo y demás el estado en el que se encuentra y lo clasifica según el daño que presente o no, se pasa el
reporte diario que es verificado por el Director regional. Posteriormente, se disponen a realizar el chequeo de
la materia prima que hay en las neveras; las surten dependiendo de las fechas de caducidad, las salsas en los
tarros en los que corresponden, los empaques, papeles, servilleteros y demás para la elaboración de las
comidas rápidas y bebidas y presentación del lugar.
Los pedidos son recibidos mayormente por teléfono inicialmente, se registra en caja, se crea la factura y
prosiguen a elaborar los alimentos solicitados, inclusive si todavía no está abierto al público; cuando no está
abierto al público y el mensajero aún no está disponible se llama a un mensajero de una empresa de
mensajería y se solicita el servicio hacia el lugar de destino (ya hay mensajeros que conocen el movimiento de
la empresa y por lo general llaman a estas empresas solicitando a los mensajeros con los que acostumbran a
trabajar), se empaca el producto y se entrega al domiciliario, este lo entrega en el lugar solicitado recibiendo
el dinero correspondiente y vuelve a la empresa Presto que fue enviado para hacer entrega del dinero y así
también pagarle por su servicio prestado.
Si el pedido se realiza cuando ya está abierto al público el domiciliario recibe el pedido ya empacado
respectivamente y lo lleva al lugar de destino y si hay varios se va a hacer el recorrido y luego de haber
terminado vuelve nuevamente a la empresa con los recibidos y el dinero correspondiente.
Cuando ya está abierta la empresa al público se realizan los pedidos directamente ya sea para consumo en el
lugar o para llevar y de igual manera se reciben llamadas para domicilios; la venta directa al público se
registra en caja con el pedido que hacen los clientes directamente, se recibe el pedido y dinero, se elabora el
producto, se empaca si es el caso y se entrega al cliente con la factura.
La empresa cuenta únicamente con un mensajero propio de la empresa, por lo cual en ocasiones no da abasto
el mensajero sobretodo en las horas de mayores ventas y pedidos. El mensajero en ocasiones también le toca
ayudar a sus compañeros de trabajo para soportar el trabajo acumulado que hay en diferentes horarios del día.
El mensajero al ingresar a la empresa debe cambiarse a su uniforme de dotación (si no lo tiene puesto), luego
proseguir a hacer los domicilios que ya están listos en la mayoría de las ocasiones; los pedidos son recibidos
mayormente por teléfono, se registra en caja, se crea la factura y prosiguen a elaborar los alimentos
solicitados, el domiciliario recibe el pedido ya empacado respectivamente y lo lleva al lugar de destino y si
hay varios se va a hacer el recorrido y luego de haber terminado vuelve nuevamente a la empresa con los
recibidos y el dinero correspondiente.
Caja
Tomar
pedido
¿Vueltos? Si
Entrega
dinero
No Si Si Despacho
¿Para ¿Domicilio?
Empaque
llevar?
No
No
Entrega Entrega
Producto factura
2.2. EQUIPO UTILIZADO EN LOS PROCESOS
 Computador  Freidora
 Datafono  Asador
 Teléfono  Sanduchera
 Caja del dinero  Dispensador de gaseosa
 Sillas  Refrigerador
 Mesas  Estantes
 Neveras  Termómetros
2.3. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA PRESTO BUCARAMANGA
Gerente
general
Director de
distrito
Cajero Cocinero Mensajero
2.4. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL SST
Consiste en la planeación, organización, ejecución, control y evaluación de todas aquellas actividades que
desempeñan los trabajadores de la empresa ayudándoles a preservar, mantener y mejorar la salud individual y
colectiva de los trabajadores con el fin de evitar accidentes de trabajo y enfermedades laborales.
El principal objetivo de un programa de capacitación del Seguridad y Salud en el trabajo, es proveer

seguridad, protección y atención a los empleados en el desempeño de su trabajo, contando con los elementos
básicos para cumplir con estos objetivos, los cuales incluyen datos generales de prevención de accidentes, la
evaluación médica de los empleados, la investigación de los accidentes que ocurran y un programa de
entrenamiento y divulgación de las normas para evitarlos.
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar
esta función. Así mismo, debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
La dirección de la empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de
alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos
directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos
que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en
materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de
que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
La empresa deberá tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser
efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el
plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben
contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el
contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento

del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos
alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos
que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los
límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
1. PLANIFICACIÓN Y APLICACIÓN
3.1. MATRIZ LEGAL
NORMA EMISOR DESCRIPCIÓN

DECRETO Presidencia de la
2663 Código Sustantivo del Trabajo
República
Y 3743 DE
1950
Código Sanitario Nacional - Ley General de S.O. Dicta Medidas
Sanitarias para la Protección del Medio Ambiente Laboral y de la
Congreso de
LEY 9ª DE Presencia de Agentes Físicos, Químicos, Biológicos, Saneamiento
la
1979 Básico, Sustancias Peligrosas, Máquinas, Equipos y Herramientas,
República
E.P.P y la Organización de la S.O en las Empresas.
RESOLUCIÓ Ministerio de Salud
N y Estatuto de Higiene y Seguridad Industrial
2400 DE del Trabajo
1979
DECRETO 614 Presidencia de la Se determinan las bases para la organización y administración
DE 1984 República de Salud Ocupacional en el país.
RESOLUCIÓ
N Ministerio de Salud Lista de colorantes permitidos en la Industria alimentaria.
10593 DE
1985
RESOLUCIÓ
N Ministerio de Salud Reglamenta Laboratorios de control de calidad de alimentos.
16078 DE
1985
Ministerio de Se reglamenta la organización, funcionamiento y forma de los
RESOLUCI Trabajo Programas de Salud Ocupacional que deben desarrollar los
ÓN 1016 DE y Seguridad patronos o empleadores en el país.
1989 Social Ministerio
de Salud
RESOLUCIÓ Regula lo referente a los conservantes que se pueden utilizar
N Ministerio de Salud
en alimentos.
4125 DE
1991
Ministerio de
RESOLUCI Trabajo Crea los Comités de Higiene y Seguridad Industrial y Establece
ÓN 2013 DE y Seguridad sus funciones y período de vigencia.
de Salud
Reglamenta la Organización, Funcionamiento y Forma de los
Programas de S.O que deben desarrollarse en las empresas.
Ministerio de Establece las pautas relacionadas con el desarrollo de los
RESOLUCI
Trabajo y Seguridad Subprogramas así:
ÓN 1016 DE
1989 Social Ministerio o Medicina Preventiva y del Trabajo.
de Salud o Higiene y Seguridad Industrial.
o Comité Paritario de Salud Ocupacional.
RESOLUCIÓ Regula lo concerniente a los antioxidantes que se pueden utilizar en
los alimentos.
4124 DE
1991
LEY 100 DE Congreso de la
Crea el Sistema de Seguridad Social Integral.
1993 Republica
Determina la Organización y Administración del Sistema General de
DECRETO - LEY Ministerio Riesgos Profesionales (S.G.R.P). Establece Prestaciones
1295 DE de Asistenciales, Salud y Económicas por A.T.E.P. Define A.T y E.P.
1994 Gobiern Modificación de los Comités a COPASO con vigencia de dos
o años.
Regula las actividades de fabricación, procesamiento,
DECRETO
Ministerio de Salud preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
3075
comercialización de alimentos en el territorio nacional.
DE 1997
DECRETO 977 Ministerios de Crea el Comité Nacional del CODEX alimentarios y se fijan sus
DE 1998 Salud funciones.
y Desarrollo
Régimen sanitario:- por la cual se establece el Régimen
RESOLUCI
Ministerio de Salud Sanitario para la utilización de incentivos en contacto con
ÓN 2649 DE
alimentos.
1998
Define los exámenes de laboratorio en alimentos y bebidas
RESOLUCI
Ministerio de Salud alcohólicas en salud pública, departamentales y distritales, los
ÓN 4547 DE
laboratorios clínicos y los laboratorios de citohistopatología.
1998
Por la cual se adopta el formulario único para solicitud,
modificación y renovación del Registro Sanitario para los
RESOLUCI
INVIMA productos alimenticios y se establece la nomenclatura para la
ÓN 599 DE
expedición de Registro Sanitario de los alimentos de
1998
fabricación nacional y de los importados.
RESOLUCIÓ Por la cual se oficializa la norma técnica colombiana NTC 512-
1 relacionada con el rotulado de alimentos. (4a. actualización)
2387 DE
1999
DECRETO 612 Reglamenta la expedición de registros sanitarios automáticos
Ministerio de Salud
DE 2000 para alimentos, cosméticos y productos varios.
DECRETO Ministerio de Modifica la Tabla de Actividades Económicas para el Sistema
1607 Trabajo General de Riesgos Profesionales.
DE 2002 y Seguridad Social
DECRETO
1270 Ministerio de Salud Adiciona literal al Artículo 50 del Decreto 3075 de 1997
DE 2002
LEY 769 DE Poder público - Se expide el Código Nacional de Tránsito Terrestre y se dictan
2002 rama otras disposiciones.
legislativa
RESOLUCIO Ministerio de la Adopta los Formatos de Informe de Accidente de Trabajo y de
N Protección Social Enfermedad Profesional.
00156 DE
2005
NORMA
TÉCNICA Instituto
NTS-USNA Colombiano de Norma Sanitaria de Manipulación
SECTORIA Normas Técnicas y de Alimentos.
L Certificación,
COLOMBIA ICONTEC
NA 007-
2005
Establece las Medidas para Prevenir, Corregir y Sancionar el
LEY 1010 DE Congreso de Acoso Laboral. Toda empresa debe conformar un Comité de
2006 la Convivencia Laboral. Ver la Resolución 652 de 2012
Republica (Modificada por la Res. 1356 de 2012).
RESOLUCIÓ Ministerio de la Reglamenta la Investigación de Incidentes y Accidentes de
N Protección Social Trabajo.
1401 DE
2007
Regula la Identificación, Evaluación, Prevención y Monitoreo
RESOLUCI Ministerio de
Permanente de la Exposición a Factores de Riesgos Psicosociales en
ON 2646 DE la Protección
el Trabajo.
2008 Social
CIRCULAR
Ministerio de Competencia, Vigilancia y Control en los Casos de Incapacidad
INFORMATIVA
la Protección Temporal.
DE 2008
Social
RESOLUCIO Ministerio de la
N Expìde los Factores de Riesgo Psicosocial en el Trabajo.
Protección Social
2646 DE
2008
Modifica los Artículos 11 y 17 de la Resolución 2346 de 2007. En el
Artículo 11, Aclara que los Costos de las Valoraciones Médicas
Ocupacionales y las Pruebas Complementarias son a Cargo de la
Empresa y en Ningún Caso pueden ser Asumidos por el
Trabajador. El Artículo 17, autoriza ahora a las I.P.S y a los
2009 Social Médicos con Licencia Vigente en Salud Ocupacional para que
asuman la Custodia de la
Historia Clínica Ocupacional.
RESOLUCIÓ Regular el proceso de capacitación para manipulación de
alimentos.
765 de 2010
LEY 1562 DE Congreso de la Modifica el Sistema de Riesgos Laborales y se dictan otras
2012 Republica Disposiciones en Materia de S.O.
RESOLUCIÓ Establece la Conformación y Funcionamiento del Comité de
N Ministerio de
Convivencia Laboral en Entidades Públicas y Empresas
652 DE 2012 Trabajo
Privadas.
Modifica Parcialmente la Resolución 652 de 2012. Se amplio
RESOLUCI
el Plazo Establecido para la Conformación y Funcionamiento
ÓN Ministerio de
del Comité de Convivencia Laboral en Entidades Públicas y
00001356 Trabajo
Empresas Privadas.
DE
2012
Dirección de
RESOLUCI D.I.A.N adopta la Clasificación de Actividades economicas –
Impuesto y Aduanas
ON 00139 CIIU Revisión 4 adaptada para Colombia.
Nacionales
DE 2012
(D.I.A.N)
DECRETO Expide la Tabla de Enfermedades Laborales. Deroga el
1477 Ministerio de
Decreto 2566 de 2009.
DE 2014 Trabajo
DECRETO Expide el Manual Unico para la Calificación de la Perdida de la
1507 Ministerio de
Capacidad Laboral y Ocupacional.
DE 2014 Trabajo
Expide el Decreto Unico Reglamentario del Sector Trabajo.
DECRETO
Ministerio de Recopila y Organiza la Legislación Nacional Vigente
1072
Trabajo Relacionada con el Sector Trabajo.
DE 2015
DECRETO Modifica el Decreto 1072 de 2015 en lo Referente al Plazo de
1507 Ministerio de
inscripción a Intermediadores de Seguros en el S.G.R.L.
DE 2015 Trabajo
Corrección yerros del Decreto 1072 de 2015 contenidos en los
DECRETO
Ministerio de Articulos 2.2.4.2.1.6., 2.2.4.6,42 y 2.2.4.10.1 del Titulo 4 del
1528
Trabajo Libro 2 de la Parte 2 Referente a Riesgos Laborales.
DE 2015
Adiciona al Titulo 9 de la Parte 2 del Libro 2 del decreto 1072
DECRETO
Ministerio de de 2015 un Capitulo 4 que establece la Conmemoración Día del
2362
Trabajo Trabajo Decente en Colombia (Octubre 7).
DE 2015
Modifica el Capitulo 9 del Titulo 4 de la Parte 2 del Libro 2 del
DECRETO
Ministerio de Decreto 1072 de 2015 referente al Sistema de Compensación
2509
Trabajo Monetaria en el Sistema General de Riesgos Laborales.
DE 2015
Modifican los articulos 2.2.2.1.16 al 2.2.2.1.23 y se adicionan
los articulos 2.2.2.124 al 2.2.2.1.32 del Capitulo 1 del Titulo 2
DECRETO 036 de la parte 2 del Libro 2del Decreto 1072 de 2015, Decreto
Ministerio de
DE 2016 Unico Reglamentario del Sector Trabajo, y se reglamenta los
Trabajo
articulos 482 y 483 y 484 del Codigo Sustantivo del Trabajo
sobre Contrato
Sindical.
Modifica el Art 2.2.4.6.37 del Capitulo 6 del Titulo 4 de la Parte
DECRETO 2 del Libro 2 del Decreto 1072 de 2015, Decreto Unico
Ministerio de
0171 Reglamentario del Sector Trabajo, sobre la transición para la
Trabajo
DE 2016 Implementación del SG-SST.
Por el cual se adiciona al título 3 de la parte 2 del libro 2 del
DECRETO 583 Decreto 1072 de 2015, Decreto Único Reglamentario del
Ministerio de
DE 2016 Sector Trabajo, un capítulo 2 que reglamenta el artículo 63 de
Trabajo
la Ley 1429 de 2010 y el artículo 74 de la Ley 1753 de 2015
DECRETO Presidencia de la Por el cual se modifica el Decreto 1079 de 2015, en relación
1310 Republica con el Plan Estratégico de Seguridad Vial":
DE 2016
3.2. MARCO CONCEPTUAL
Agente: Es el objeto o sustancia causante de la lesión y que por lo general podría haber sido corregido o
protegido en forma satisfactoria.
Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación
no deseable.
Acción de mejora: Acción de optimización del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo
(SG-SST), para lograr mejoras en el desempeño de la organización en la seguridad y la salud en el trabajo de
forma coherente con su política.
Acción preventiva: Acción para eliminar o mitigar la(s) causa(s) de una no conformidad potencial u otra
situación potencial no deseable.
Actividad no rutinaria: Actividad que no forma parte, de la operación normal de la organización o

actividad que la organización ha determinado como no rutinaria por su baja frecuencia de ejecución.
Actividad rutinaria: Actividad que forma parte de la operación normal de la organización, se ha

planificado y es estandarizable.
Actividades de alto riesgo: Se consideran actividades de alto riesgo para la salud de los trabajadores trabajos
de minería subterránea, de exposición a radiaciones ionizantes, trabajos que impliquen exposición a altas
temperaturas por encima de los valores permisibles y/o manejo de sustancias comprobadamente
cancerígenas1.
Actividades que protegen su salud: En la implementación de los programas de estilos de vida saludables en
el trabajo se debe incluir actividades tales como: capacitación contra el consumo de sustancias adictivas,
alcoholismo, prevención contra el estrés, controles médicos, etc.
Actos inseguros o subestandares: Son las acciones u omisiones cometidas por las personas que, al violar
normas o procedimientos previamente establecidos, posibilitan que se produzcan accidentes de trabajo.
Administradoras de riesgos profesionales (ARP), responsabilidades: son las entidades encargadas de

organizar la afiliación, el recaudo de las cotizaciones, el pago de las prestaciones económicas, la venta de los
servicios adicionales de salud ocupacional y la prestación del servicio médico efectivo a través de las
entidades promotoras de salud.
Alta dirección: Persona o grupo de personas que dirigen y controlan una empresa.
Ambiente de trabajo: Es el conjunto de condiciones que rodean a la persona que trabaja y que directa o
indirectamente influyen en la salud y vida del trabajador.
Amenaza: Peligro latente de un evento físico de origen natural, causado o inducido por la acción humana de
manera accidental, se presente con una severidad suficiente
1
Decreto 1281 de 1994
para causar pérdida de vidas, lesiones u otros impactos en la salud, así como también daños y pérdidas en los
bienes, la infraestructura, los medíos de sustento, la prestación de servicios y los recursos ambientales.
Ausentismo: Es la ausencia al trabajo de la persona que lo realiza, ya sea por enfermedad o por causas
variadas y diferentes (sociales, familiares, administrativas, etc). Dicho de otra forma, es la diferencia entre el
tiempo contratado y el tiempo trabajado (siempre y cuando este último sea inferior al primero), lo que es igual
al tiempo perdido2.
Autorreporte (sic) de condiciones de trabajo y salud: Proceso mediante el cual el

trabajador o contratista reporta por escrito al empleador o contratante las condiciones
adversas de seguridad y salud que identifica en su lugar de trabajo.
Brigada de emergencia: Personas que aseguren el soporte logístico del plan de emergencias, deben
conocer las instalaciones, rutas y alarmas. Estas personas serán entrenadas en extinción de incendios, rescates
y salvamentos. Para lograr los objetivos son necesarios los siguientes elementos: Creatividad, productividad,
resolución de problemas, trabajo en equipo y recursos. Los principios son: unidad, racionalización y
oportunidad, comando, seguridad y equilibrio.
Brigada de primeros auxilios: Es el equipo que, como parte activa de las brigadas de emergencia, prestará los
primeros auxilios a todo el personal en todos los turnos de trabajo. Para tal fin, la empresa debe garantizar su
organización, instrucción y mantenimiento del equipo.
Causas de los accidentes de trabajo: Las principales causas de los accidentes son: el agente en sí, la
condición insegura, el tipo de accidente y el factor personal de inseguridad. Siempre hay factores
multicausales en la ocurrencia de los accidentes de trabajo. Para su definición verdadera el investigador debe
ser objetivo, analítico e imparcial. Al determinar correctamente las causas de un accidente se pueden
implementar programas de capacitación, análisis de las causas e información estadística y técnica.
Centro de trabajo: Se entiende por Centro de Trabajo a toda edificación o área a cielo abierto destinada a
una actividad económica en una empresa determinada.
Ciclo PHVA: Procedimiento lógico y por etapas que permite el mejoramiento continuo a través de los siguientes
pasos:
Planificar: Se debe planificar la forma de mejorar la seguridad y salud de los trabajadores, encontrando qué
cosas se están haciendo incorrectamente o se pueden mejorar y determinando ideas para solucionar esos
problemas.
2
El Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (España)
Hacer: Implementación de las medidas planificadas.
Verificar: Revisar que los procedimientos y acciones implementados están consiguiendo los resultados
deseados.
Actuar: Realizar acciones de mejora para obtener los mayores beneficios en la seguridad y salud de los
trabajadores.
Comité paritario de salud y seguridad - COPASST: Es un grupo de personas conformado paritariamente por
representantes de los trabajadores y de la administración de la empresa, de acuerdo con la reglamentación
vigente3. Debe funcionar como organismo de promoción y vigilancia del Programa de Salud y Seguridad en
el Trabajo.
Condiciones de salud: El conjunto de variables objetivas y de autorreporte (sic) de condiciones

fisiológicas, psicológicas y socioculturales que determinan el perfil sociodemográfico y de morbilidad de la
población trabajadora.
Condiciones de trabajo: Son el conjunto de variables subjetivas y objetivas que definen la realización de una
labor concreta y el entorno en que esta se realiza e incluye el análisis de aspectos relacionados como la
organización, el ambiente, la tarea, los instrumentos y materiales que pueden determinar o condicionar la
situación de salud de las personas.
Condiciones y medio ambiente de trabajo: Aquellos elementos, agentes o factores que tienen influencia
significativa en la generación de riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores quedan específicamente
incluidos en esta definición, entre otros: a) Las características generales de los locales, instalaciones,
máquinas, equipos, herramientas, materias primas, productos y demás útiles existentes en el lugar de trabajo;
b) Los agentes físicos, químicos y biológicos presentes en el ambiente de trabajo y sus correspondientes
intensidades, concentraciones o niveles de presencia;
c) Los procedimientos para la utilización de los agentes citados en el apartado anterior, que
influyan en la generación de riesgos para los trabajadores y; d) La organización y
ordenamiento de las labores, incluidos los factores ergonómicos o biomecánicos y
psicosociales.
Daño o lesión: Alteración adversa para la salud orgánica o funcional, mental y psicológica. Interferencia
con los procesos normales del organismo.
Demarcación y señalización: Se entiende como la herramienta de seguridad que permite mediante una
serie de estímulos, condicionar la actuación del individuo que la recibe frente a unas circunstancias que
pretende resaltar, es decir, mantener una conciencia constante de la presencia de riesgos, atrayendo la
atención de una forma
3
Art. 2 Resolución 2013 de 1.986
clara y directa. La Demarcación de las áreas de trabajo, circulación de materiales, conducción de fluidos,
almacenamiento y vías de evacuación, debe hacerse de acuerdo con las normas contempladas en la legislación
vigente
Descripción sociodemográfica: Perfil sociodemográfico de la población trabajadora, que incluye la

descripción de las características sociales y demográficas de un grupo de trabajadores, tales como: grado de
escolaridad, ingresos, lugar de residencia, composición familiar, estrato socioeconómico, estado civil, raza,
ocupación, área de trabajo, edad, sexo y turno de trabajo.
Efectividad: Logro de los objetivos del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo con la máxima
eficacia y la máxima eficiencia.
Eficacia: Es la capacidad de alcanzar el efecto que espera o se desea tras la realización de una acción.
Eficiencia: Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.
Emergencia: Es aquella situación de peligro o desastre o la inminencia del mismo, que afecta el funcionamiento
normal de la empresa. Requiere de una reacción inmediata y coordinada de los trabajadores, brigadas de
emergencias y primeros auxilios y en algunos casos de otros grupos de apoyo dependiendo de su magnitud.
Ergonomía: Orienta al análisis de la actividad hacia un encadenamiento de acciones consecuentes y lógicas

acordes con las capacidades y necesidades del trabajador y de la empresa. Su propósito fundamental es
procurar que el diseño del puesto de trabajo, la organización de la tarea, la disposición de los elementos de
trabajo y la capacitación del trabajador estén de acuerdo con este concepto de bienestar, que supone un bien
intrínseco para el trabajador y que además proporciona beneficios económicos para la empresa.
Evaluación del riesgo: Proceso para determinar el nivel de riesgo asociado al nivel de probabilidad de que
dicho riesgo se concrete y al nivel de severidad de las consecuencias de esa concreción.
Evento Catastrófico: Acontecimiento imprevisto y no deseado que altera significativamente el

funcionamiento normal de la empresa, implica daños masivos al personal que labora en instalaciones,
parálisis total de las actividades de la empresa o una parte de ella y que afecta a la cadena productiva, o
genera destrucción parcial o total de una instalación.
Factor de riesgo: Todo elemento cuya presencia o modificación, aumenta la probabilidad de producir un
daño a quien está expuesto a él.
Identificación del peligro: Proceso para establecer si existe un peligro y definir las
características de este.
Indicadores de estructura: Medidas verificables de la disponibilidad y acceso a recursos, políticas y
organización con que cuenta la empresa para atender las demandas y necesidades en Seguridad y Salud en el
Trabajo.
Indicadores de proceso: Medidas verificables del grado de desarrollo e implementación del

SG-SST.
Indicadores de resultado: Medidas verificables de los cambios alcanzados en el periodo definido,

teniendo como base la programación hecha y la aplicación de recursos propios del programa o del sistema de
gestión.
Inspección planeada: Recorrido sistemático por un área, esto es con una periodicidad, instrumentos y
responsables determinados previamente a su realización, durante el cual se pretende identificar condiciones
subestándar.
Matriz legal: Es la compilación de los requisitos normativos exigibles a la empresa acorde con las
actividades propias e inherentes de su actividad productiva, los cuales dan los lineamientos normativos y
técnicos para desarrollar el Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST), el cual
deberá actualizarse en la medida que sean emitidas nuevas disposiciones aplicables.
Medidas de control: Estrategias o mecanismos requeridos para un control o minimización de los factores
de riesgo.
Mejora continua: Proceso recurrente de optimización del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el
Trabajo, para lograr mejoras en el desempeño en este campo, de forma coherente con la política de Seguridad
y Salud en el Trabajo (SST) de la organización.
No conformidad: No cumplimiento de un requisito. Puede ser una desviación de estándares, prácticas,

procedimientos de trabajo, requisitos normativos aplicables, entre otros,
Peligro: Fuente, situación o acto con potencial de causar daño en la salud de los trabajadores, en los equipos
o en las instalaciones.
Perdida: Toda lesión personal o daño ocasionado a la propiedad, al ambiente o al proceso.
Política de seguridad y salud en el trabajo: Es el compromiso de la alta dirección de una organización con
la seguridad y la salud en el trabajo, expresadas formalmente, que define su alcance y compromete a toda la
organización.
Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de las actividades
desempeñadas.
Rendición de cuentas: Mecanismo por medio del cual las personas e instituciones
informan sobre su desempeño.
Revisión proactiva: Es el compromiso del empleador o contratante que implica la iniciativa y capacidad
de anticipación para el desarrollo de acciones preventivas y correctivas, así como la toma de decisiones para
generar mejoras en el SG-SST.
Revisión reactiva: Acciones para el seguimiento de enfermedades laborales, incidentes, accidentes de

trabajo y ausentismo laboral por enfermedad.
Requisito Normativo: Requisito de seguridad y salud en el trabajo impuesto por una norma vigente y que
aplica a las actividades de la organización.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un evento que pueda generar lesiones a las personas, daño a la propiedad
y/o alteraciones en el ambiente.
Seguridad industrial: Área de la Salud Ocupacional encaminada a la prevención de la

accidentalidad laboral.
Valoración del riesgo: Consiste en emitir un juicio sobre la tolerancia o no del riesgo
estimado.
Vigilancia de la salud en el trabajo o vigilancia epidemiológica de la salud en el trabajo: Comprende la

recopilación, análisis, interpretación y difusión continuada y sistemática de datos a efectos de la prevención.
La vigilancia es indispensable para planificar, ejecutar y evaluar los programas de seguridad y salud en el
trabajo, el control de los trastornos y lesiones relacionadas con el trabajo y el ausentismo laboral por
enfermedad, así como para la protección y promoción de la salud de los trabajadores.
2.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO O PRESTACIÓN DE SERVICIO DE LA EMPRESA

PRESTO
Preparación de
comidas
Cocinar
Si Fritar
Papas
¿Para Domicilio Si Despacho

Empaque
llevar?
No Si
Factura y
dinero
No No
Entrega
comida
2.5.1. Proceso administrativo del área de compra de los insumos para la producción de
las comidas rápidas y bebidas de la empresa Presto
El Director del distrito de la región de Bucaramanga y sus aledaños, de la empresa Presto, solicita a los
proveedores BIMBO, POPSY, FAMILIA, CAMPI, entre otros, los
insumos respetivos que se necesitan para la elaboración de las comidas rápidas y bebidas de acuerdo al
inventario existente y a los horarios establecidos por los proveedores, pasando el reporte diario a la empresa
FRAYCO S.A.
Los pedidos son recibidos en la bodega de la sucursal principal (cabecera), donde se verifican las cantidades
de cada insumo, se firma y sella la factura de compra, se retroalimenta en el sistema. Luego se abren las cajas
rectificando las cantidades y el estado del producto, se guarda en la bodega o refrigerador según sea el caso,
se surte el lugar y las demás sucursales según pedido de cada uno; se empacan los productos para enviarlos a
la sucursal solicitada, se envían con el mensajero de la empresa y en la sucursal rectifican nuevamente la
cantidad solicitada y el estado firmando el recibido de los productos e ingresándolos en el sistema y papeleo
de chequeo.
Existen 2 clases de ventas; una de venta directa al público y la otra por domicilios:
La venta directa al público se registra en caja con el pedido que hacen los clientes directamente, se recibe el
pedido y dinero, se elabora el producto, se empaca si es el caso y se entrega al cliente con la factura.
El domicilio se recibe la llamada, se toma el pedido del cliente, se registra en caja, se elabora el producto, se
empaca, se le entrega al mensajero, se lleva al lugar de destino, se entrega al cliente con la factura, se recibe el
dinero y el mensajero vuelve nuevamente a la empresa entregando el dinero recibido para registrarlo en caja.
Inventario
Llamar
¿Hacer Si proveedor
pedido?
No Recibido
del
pedido
Almacenamiento Actualización
en el sistema
Organizar
2.5.2. Proceso operativo del área de preparación de comidas de comidas rápidas y
bebidas de la empresa Presto
Los empleados encargados de la preparación de las comidas y bebidas de la empresa Presto tienen que
ingresar con un tiempo anticipado para que se pongan el uniforme de dotación; que está compuesto por el
pantalón, polo, gorra, zapatos. Aparte de esto deben quitarse todas las joyas incluyendo los aretes y demás,
ponerse cada trabajador los guantes, recogerse el cabello poniéndose la malla que se le otorga para el cabello,
luego se disponen a preparar el lugar para la atención al público; toman la temperatura ambiente en el que
debe estar el lugar, las neveras, la freidora, el planchón de sofreír, luego verifican cada maquinaria,
bombillo y demás el estado en el que se encuentra y lo clasifica según el daño que presente o no, se pasa el
reporte diario que es verificado por el Director regional. Posteriormente, se disponen a realizar el chequeo de
la materia prima que hay en las neveras; las surten dependiendo de las fechas de caducidad, las salsas en los
tarros en los que corresponden, los empaques, papeles, servilleteros y demás para la elaboración de las
comidas rápidas y bebidas y presentación del lugar.
Los pedidos son recibidos mayormente por teléfono inicialmente, se registra en caja, se crea la factura y
prosiguen a elaborar los alimentos solicitados, inclusive si todavía no está abierto al público; cuando no está
abierto al público y el mensajero aún no está disponible se llama a un mensajero de una empresa de
mensajería y se solicita el servicio hacia el lugar de destino (ya hay mensajeros que conocen el movimiento de
la empresa y por lo general llaman a estas empresas solicitando a los mensajeros con los que acostumbran a
trabajar), se empaca el producto y se entrega al domiciliario, este lo entrega en el lugar solicitado recibiendo
el dinero correspondiente y vuelve a la empresa Presto que fue enviado para hacer entrega del dinero y así
también pagarle por su servicio prestado.
Si el pedido se realiza cuando ya está abierto al público el domiciliario recibe el pedido ya empacado
respectivamente y lo lleva al lugar de destino y si hay varios se va a hacer el recorrido y luego de haber
terminado vuelve nuevamente a la empresa con los recibidos y el dinero correspondiente.
Cuando ya está abierta la empresa al público se realizan los pedidos directamente ya sea para consumo en el
lugar o para llevar y de igual manera se reciben llamadas para domicilios; la venta directa al público se
registra en caja con el pedido que hacen los clientes directamente, se recibe el pedido y dinero, se elabora el
producto, se empaca si es el caso y se entrega al cliente con la factura.
La empresa cuenta únicamente con un mensajero propio de la empresa, por lo cual en ocasiones no da abasto
el mensajero sobretodo en las horas de mayores ventas y pedidos. El mensajero en ocasiones también le toca
ayudar a sus compañeros de trabajo para soportar el trabajo acumulado que hay en diferentes horarios del día.
El mensajero al ingresar a la empresa debe cambiarse a su uniforme de dotación (si no lo tiene puesto), luego
proseguir a hacer los domicilios que ya están listos en la mayoría de las ocasiones; los pedidos son recibidos
mayormente por teléfono, se registra en caja, se crea la factura y prosiguen a elaborar los alimentos
solicitados, el domiciliario recibe el pedido ya empacado respectivamente y lo lleva al lugar de destino y si
hay varios se va a hacer el recorrido y luego de haber terminado vuelve nuevamente a la empresa con los
recibidos y el dinero correspondiente.
Caja
Tomar
pedido
¿Vueltos? Si
Entrega
dinero
No Si Si Despacho
¿Para ¿Domicilio?
Empaque
llevar?
No
No
Entrega Entrega
Producto factura
2.6. EQUIPO UTILIZADO EN LOS PROCESOS
 Computador  Freidora
 Datafono  Asador
 Teléfono  Sanduchera
 Caja del dinero  Dispensador de gaseosa
 Sillas  Refrigerador
 Mesas  Estantes
 Neveras  Termómetros
2.7. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA PRESTO BUCARAMANGA
Gerente
general
Director de
distrito
Cajero Cocinero Mensajero
2.8. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL SST
Consiste en la planeación, organización, ejecución, control y evaluación de todas aquellas actividades que
desempeñan los trabajadores de la empresa ayudándoles a preservar, mantener y mejorar la salud individual y
colectiva de los trabajadores con el fin de evitar accidentes de trabajo y enfermedades laborales.
El principal objetivo de un programa de capacitación del Seguridad y Salud en el trabajo, es proveer

seguridad, protección y atención a los empleados en el desempeño de su trabajo, contando con los elementos
básicos para cumplir con estos objetivos, los cuales incluyen datos generales de prevención de accidentes, la
evaluación médica de los empleados, la investigación de los accidentes que ocurran y un programa de
entrenamiento y divulgación de las normas para evitarlos.
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar
esta función. Así mismo, debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
La dirección de la empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de
alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos
directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos
que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en
materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de
que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
La empresa deberá tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser
efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el
plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben
contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el
contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento

del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos
alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos
que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los
límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
2. PLANIFICACIÓN Y APLICACIÓN
3.3. MATRIZ LEGAL

DECRETO Presidencia de la
2663 Código Sustantivo del Trabajo
República
Y 3743 DE
1950
Código Sanitario Nacional - Ley General de S.O. Dicta Medidas
Sanitarias para la Protección del Medio Ambiente Laboral y de la
Congreso de
LEY 9ª DE Presencia de Agentes Físicos, Químicos, Biológicos, Saneamiento
la
1979 Básico, Sustancias Peligrosas, Máquinas, Equipos y Herramientas,
República
E.P.P y la Organización de la S.O en las Empresas.
RESOLUCIÓ Ministerio de Salud
N y Estatuto de Higiene y Seguridad Industrial
2400 DE del Trabajo
1979
DECRETO 614 Presidencia de la Se determinan las bases para la organización y administración
DE 1984 República de Salud Ocupacional en el país.
RESOLUCIÓ
N Ministerio de Salud Lista de colorantes permitidos en la Industria alimentaria.
10593 DE
1985
RESOLUCIÓ
N Ministerio de Salud Reglamenta Laboratorios de control de calidad de alimentos.
16078 DE
1985
Ministerio de Se reglamenta la organización, funcionamiento y forma de los
RESOLUCI Trabajo Programas de Salud Ocupacional que deben desarrollar los
ÓN 1016 DE y Seguridad patronos o empleadores en el país.
de Salud
RESOLUCIÓ Regula lo referente a los conservantes que se pueden utilizar
en alimentos.
4125 DE
1991
Ministerio de
RESOLUCI Trabajo Crea los Comités de Higiene y Seguridad Industrial y Establece
ÓN 2013 DE y Seguridad sus funciones y período de vigencia.
de Salud
Reglamenta la Organización, Funcionamiento y Forma de los
Programas de S.O que deben desarrollarse en las empresas.
Ministerio de Establece las pautas relacionadas con el desarrollo de los
RESOLUCI
Trabajo y Seguridad Subprogramas así:
ÓN 1016 DE
1989 Social Ministerio o Medicina Preventiva y del Trabajo.
de Salud o Higiene y Seguridad Industrial.
o Comité Paritario de Salud Ocupacional.
RESOLUCIÓ Regula lo concerniente a los antioxidantes que se pueden utilizar en
los alimentos.
4124 DE
1991
LEY 100 DE Congreso de la
Crea el Sistema de Seguridad Social Integral.
1993 Republica
Determina la Organización y Administración del Sistema General de
DECRETO - LEY Ministerio Riesgos Profesionales (S.G.R.P). Establece Prestaciones
1295 DE de Asistenciales, Salud y Económicas por A.T.E.P. Define A.T y E.P.
1994 Gobiern Modificación de los Comités a COPASO con vigencia de dos
o años.
Regula las actividades de fabricación, procesamiento,
DECRETO
Ministerio de Salud preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
3075
comercialización de alimentos en el territorio nacional.
DE 1997
DECRETO 977 Ministerios de Crea el Comité Nacional del CODEX alimentarios y se fijan sus
DE 1998 Salud funciones.
y Desarrollo
Régimen sanitario:- por la cual se establece el Régimen
RESOLUCI
Ministerio de Salud Sanitario para la utilización de incentivos en contacto con
ÓN 2649 DE
alimentos.
1998
Define los exámenes de laboratorio en alimentos y bebidas
RESOLUCI
Ministerio de Salud alcohólicas en salud pública, departamentales y distritales, los
ÓN 4547 DE
laboratorios clínicos y los laboratorios de citohistopatología.
1998
Por la cual se adopta el formulario único para solicitud,
modificación y renovación del Registro Sanitario para los
RESOLUCI
INVIMA productos alimenticios y se establece la nomenclatura para la
ÓN 599 DE
expedición de Registro Sanitario de los alimentos de
1998
fabricación nacional y de los importados.
RESOLUCIÓ Por la cual se oficializa la norma técnica colombiana NTC 512-
1 relacionada con el rotulado de alimentos. (4a. actualización)
2387 DE
1999
DECRETO 612 Reglamenta la expedición de registros sanitarios automáticos
Ministerio de Salud
DE 2000 para alimentos, cosméticos y productos varios.
DECRETO Ministerio de Modifica la Tabla de Actividades Económicas para el Sistema
1607 Trabajo General de Riesgos Profesionales.
DE 2002 y Seguridad Social
DECRETO
1270 Ministerio de Salud Adiciona literal al Artículo 50 del Decreto 3075 de 1997
DE 2002
LEY 769 DE Poder público - Se expide el Código Nacional de Tránsito Terrestre y se dictan
2002 rama otras disposiciones.
legislativa
RESOLUCIO Ministerio de la Adopta los Formatos de Informe de Accidente de Trabajo y de
N Protección Social Enfermedad Profesional.
00156 DE
2005
NORMA
TÉCNICA Instituto
NTS-USNA Colombiano de Norma Sanitaria de Manipulación
SECTORIA Normas Técnicas y de Alimentos.
L Certificación,
COLOMBIA ICONTEC
NA 007-
2005
Establece las Medidas para Prevenir, Corregir y Sancionar el
LEY 1010 DE Congreso de Acoso Laboral. Toda empresa debe conformar un Comité de
2006 la Convivencia Laboral. Ver la Resolución 652 de 2012
Republica (Modificada por la Res. 1356 de 2012).
RESOLUCIÓ Ministerio de la Reglamenta la Investigación de Incidentes y Accidentes de
N Protección Social Trabajo.
1401 DE
2007
Regula la Identificación, Evaluación, Prevención y Monitoreo
Permanente de la Exposición a Factores de Riesgos Psicosociales en
el Trabajo.
2008 Social
CIRCULAR
Ministerio de Competencia, Vigilancia y Control en los Casos de Incapacidad
INFORMATIVA
la Protección Temporal.
DE 2008
Social
RESOLUCIO Ministerio de la
N Expìde los Factores de Riesgo Psicosocial en el Trabajo.
Protección Social
2646 DE
2008
Modifica los Artículos 11 y 17 de la Resolución 2346 de 2007. En el
Artículo 11, Aclara que los Costos de las Valoraciones Médicas
Ocupacionales y las Pruebas Complementarias son a Cargo de la
Empresa y en Ningún Caso pueden ser Asumidos por el
Trabajador. El Artículo 17, autoriza ahora a las I.P.S y a los
2009 Social Médicos con Licencia Vigente en Salud Ocupacional para que
asuman la Custodia de la
Historia Clínica Ocupacional.
RESOLUCIÓ Regular el proceso de capacitación para manipulación de
alimentos.
765 de 2010
LEY 1562 DE Congreso de la Modifica el Sistema de Riesgos Laborales y se dictan otras
2012 Republica Disposiciones en Materia de S.O.
RESOLUCIÓ Establece la Conformación y Funcionamiento del Comité de
N Ministerio de
Convivencia Laboral en Entidades Públicas y Empresas
652 DE 2012 Trabajo
Privadas.
Modifica Parcialmente la Resolución 652 de 2012. Se amplio
RESOLUCI
el Plazo Establecido para la Conformación y Funcionamiento
ÓN Ministerio de
del Comité de Convivencia Laboral en Entidades Públicas y
00001356 Trabajo
Empresas Privadas.
DE
2012
Dirección de
RESOLUCI D.I.A.N adopta la Clasificación de Actividades economicas –
Impuesto y Aduanas
ON 00139 CIIU Revisión 4 adaptada para Colombia.
Nacionales
DE 2012
(D.I.A.N)
DECRETO Expide la Tabla de Enfermedades Laborales. Deroga el
1477 Ministerio de
Decreto 2566 de 2009.
DE 2014 Trabajo
DECRETO Expide el Manual Unico para la Calificación de la Perdida de la
1507 Ministerio de
Capacidad Laboral y Ocupacional.
DE 2014 Trabajo
Expide el Decreto Unico Reglamentario del Sector Trabajo.
DECRETO
Ministerio de Recopila y Organiza la Legislación Nacional Vigente
1072
Trabajo Relacionada con el Sector Trabajo.
DE 2015
DECRETO Modifica el Decreto 1072 de 2015 en lo Referente al Plazo de
1507 Ministerio de
inscripción a Intermediadores de Seguros en el S.G.R.L.
DE 2015 Trabajo
Corrección yerros del Decreto 1072 de 2015 contenidos en los
DECRETO
Ministerio de Articulos 2.2.4.2.1.6., 2.2.4.6,42 y 2.2.4.10.1 del Titulo 4 del
1528
Trabajo Libro 2 de la Parte 2 Referente a Riesgos Laborales.
DE 2015
Adiciona al Titulo 9 de la Parte 2 del Libro 2 del decreto 1072
DECRETO
Ministerio de de 2015 un Capitulo 4 que establece la Conmemoración Día del
2362
Trabajo Trabajo Decente en Colombia (Octubre 7).
DE 2015
Modifica el Capitulo 9 del Titulo 4 de la Parte 2 del Libro 2 del
DECRETO
Ministerio de Decreto 1072 de 2015 referente al Sistema de Compensación
2509
Trabajo Monetaria en el Sistema General de Riesgos Laborales.
DE 2015
Modifican los articulos 2.2.2.1.16 al 2.2.2.1.23 y se adicionan
los articulos 2.2.2.124 al 2.2.2.1.32 del Capitulo 1 del Titulo 2
DECRETO 036 de la parte 2 del Libro 2del Decreto 1072 de 2015, Decreto
Ministerio de
DE 2016 Unico Reglamentario del Sector Trabajo, y se reglamenta los
Trabajo
articulos 482 y 483 y 484 del Codigo Sustantivo del Trabajo
sobre Contrato
Sindical.
Modifica el Art 2.2.4.6.37 del Capitulo 6 del Titulo 4 de la Parte
DECRETO 2 del Libro 2 del Decreto 1072 de 2015, Decreto Unico
Ministerio de
0171 Reglamentario del Sector Trabajo, sobre la transición para la
Trabajo
DE 2016 Implementación del SG-SST.
Por el cual se adiciona al título 3 de la parte 2 del libro 2 del
DECRETO 583 Decreto 1072 de 2015, Decreto Único Reglamentario del
Ministerio de
DE 2016 Sector Trabajo, un capítulo 2 que reglamenta el artículo 63 de
Trabajo
la Ley 1429 de 2010 y el artículo 74 de la Ley 1753 de 2015
DECRETO Presidencia de la Por el cual se modifica el Decreto 1079 de 2015, en relación
1310 Republica con el Plan Estratégico de Seguridad Vial":
DE 2016
3.4. MARCO CONCEPTUAL
Agente: Es el objeto o sustancia causante de la lesión y que por lo general podría haber sido corregido o
protegido en forma satisfactoria.
Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación
no deseable.
Acción de mejora: Acción de optimización del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo
(SG-SST), para lograr mejoras en el desempeño de la organización en la seguridad y la salud en el trabajo de
forma coherente con su política.
Acción preventiva: Acción para eliminar o mitigar la(s) causa(s) de una no conformidad potencial u otra
situación potencial no deseable.
Actividad no rutinaria: Actividad que no forma parte, de la operación normal de la organización o

actividad que la organización ha determinado como no rutinaria por su baja frecuencia de ejecución.
Actividad rutinaria: Actividad que forma parte de la operación normal de la organización, se ha

planificado y es estandarizable.
Actividades de alto riesgo: Se consideran actividades de alto riesgo para la salud de los trabajadores trabajos
de minería subterránea, de exposición a radiaciones ionizantes, trabajos que impliquen exposición a altas
temperaturas por encima de los valores permisibles y/o manejo de sustancias comprobadamente
cancerígenas1.
Actividades que protegen su salud: En la implementación de los programas de estilos de vida saludables en
el trabajo se debe incluir actividades tales como: capacitación contra el consumo de sustancias adictivas,
alcoholismo, prevención contra el estrés, controles médicos, etc.
Actos inseguros o subestandares: Son las acciones u omisiones cometidas por las personas que, al violar
normas o procedimientos previamente establecidos, posibilitan que se produzcan accidentes de trabajo.
Administradoras de riesgos profesionales (ARP), responsabilidades: son las entidades encargadas de

organizar la afiliación, el recaudo de las cotizaciones, el pago de las prestaciones económicas, la venta de los
servicios adicionales de salud ocupacional y la prestación del servicio médico efectivo a través de las
entidades promotoras de salud.
Alta dirección: Persona o grupo de personas que dirigen y controlan una empresa.
Ambiente de trabajo: Es el conjunto de condiciones que rodean a la persona que trabaja y que directa o
indirectamente influyen en la salud y vida del trabajador.
Amenaza: Peligro latente de un evento físico de origen natural, causado o inducido por la acción humana de
manera accidental, se presente con una severidad suficiente
1
Decreto 1281 de 1994
para causar pérdida de vidas, lesiones u otros impactos en la salud, así como también daños y pérdidas en los
bienes, la infraestructura, los medíos de sustento, la prestación de servicios y los recursos ambientales.
Ausentismo: Es la ausencia al trabajo de la persona que lo realiza, ya sea por enfermedad o por causas
variadas y diferentes (sociales, familiares, administrativas, etc). Dicho de otra forma, es la diferencia entre el
tiempo contratado y el tiempo trabajado (siempre y cuando este último sea inferior al primero), lo que es igual
al tiempo perdido2.
Autorreporte (sic) de condiciones de trabajo y salud: Proceso mediante el cual el

trabajador o contratista reporta por escrito al empleador o contratante las condiciones
adversas de seguridad y salud que identifica en su lugar de trabajo.
Brigada de emergencia: Personas que aseguren el soporte logístico del plan de emergencias, deben
conocer las instalaciones, rutas y alarmas. Estas personas serán entrenadas en extinción de incendios, rescates
y salvamentos. Para lograr los objetivos son necesarios los siguientes elementos: Creatividad, productividad,
resolución de problemas, trabajo en equipo y recursos. Los principios son: unidad, racionalización y
oportunidad, comando, seguridad y equilibrio.
Brigada de primeros auxilios: Es el equipo que, como parte activa de las brigadas de emergencia, prestará los
primeros auxilios a todo el personal en todos los turnos de trabajo. Para tal fin, la empresa debe garantizar su
organización, instrucción y mantenimiento del equipo.
Causas de los accidentes de trabajo: Las principales causas de los accidentes son: el agente en sí, la
condición insegura, el tipo de accidente y el factor personal de inseguridad. Siempre hay factores
multicausales en la ocurrencia de los accidentes de trabajo. Para su definición verdadera el investigador debe
ser objetivo, analítico e imparcial. Al determinar correctamente las causas de un accidente se pueden
implementar programas de capacitación, análisis de las causas e información estadística y técnica.
Centro de trabajo: Se entiende por Centro de Trabajo a toda edificación o área a cielo abierto destinada a
una actividad económica en una empresa determinada.
Ciclo PHVA: Procedimiento lógico y por etapas que permite el mejoramiento continuo a través de los siguientes
pasos:
Planificar: Se debe planificar la forma de mejorar la seguridad y salud de los trabajadores, encontrando qué
cosas se están haciendo incorrectamente o se pueden mejorar y determinando ideas para solucionar esos
problemas.
2
El Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (España)
Hacer: Implementación de las medidas planificadas.
Verificar: Revisar que los procedimientos y acciones implementados están consiguiendo los resultados
deseados.
Actuar: Realizar acciones de mejora para obtener los mayores beneficios en la seguridad y salud de los
trabajadores.
Comité paritario de salud y seguridad - COPASST: Es un grupo de personas conformado paritariamente por
representantes de los trabajadores y de la administración de la empresa, de acuerdo con la reglamentación
vigente3. Debe funcionar como organismo de promoción y vigilancia del Programa de Salud y Seguridad en
el Trabajo.
Condiciones de salud: El conjunto de variables objetivas y de autorreporte (sic) de condiciones

fisiológicas, psicológicas y socioculturales que determinan el perfil sociodemográfico y de morbilidad de la
población trabajadora.
Condiciones de trabajo: Son el conjunto de variables subjetivas y objetivas que definen la realización de una
labor concreta y el entorno en que esta se realiza e incluye el análisis de aspectos relacionados como la
organización, el ambiente, la tarea, los instrumentos y materiales que pueden determinar o condicionar la
situación de salud de las personas.
Condiciones y medio ambiente de trabajo: Aquellos elementos, agentes o factores que tienen influencia
significativa en la generación de riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores quedan específicamente
incluidos en esta definición, entre otros: a) Las características generales de los locales, instalaciones,
máquinas, equipos, herramientas, materias primas, productos y demás útiles existentes en el lugar de trabajo;
b) Los agentes físicos, químicos y biológicos presentes en el ambiente de trabajo y sus correspondientes
intensidades, concentraciones o niveles de presencia;
d) Los procedimientos para la utilización de los agentes citados en el apartado anterior, que
influyan en la generación de riesgos para los trabajadores y; d) La organización y
ordenamiento de las labores, incluidos los factores ergonómicos o biomecánicos y
psicosociales.
Daño o lesión: Alteración adversa para la salud orgánica o funcional, mental y psicológica. Interferencia
con los procesos normales del organismo.
Demarcación y señalización: Se entiende como la herramienta de seguridad que permite mediante una
serie de estímulos, condicionar la actuación del individuo que la recibe frente a unas circunstancias que
pretende resaltar, es decir, mantener una conciencia constante de la presencia de riesgos, atrayendo la
atención de una forma
3
Art. 2 Resolución 2013 de 1.986
clara y directa. La Demarcación de las áreas de trabajo, circulación de materiales, conducción de fluidos,
almacenamiento y vías de evacuación, debe hacerse de acuerdo con las normas contempladas en la legislación
vigente
Descripción sociodemográfica: Perfil sociodemográfico de la población trabajadora, que incluye la

descripción de las características sociales y demográficas de un grupo de trabajadores, tales como: grado de
escolaridad, ingresos, lugar de residencia, composición familiar, estrato socioeconómico, estado civil, raza,
ocupación, área de trabajo, edad, sexo y turno de trabajo.
Efectividad: Logro de los objetivos del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo con la máxima
eficacia y la máxima eficiencia.
Eficacia: Es la capacidad de alcanzar el efecto que espera o se desea tras la realización de una acción.
Eficiencia: Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.
Emergencia: Es aquella situación de peligro o desastre o la inminencia del mismo, que afecta el funcionamiento
normal de la empresa. Requiere de una reacción inmediata y coordinada de los trabajadores, brigadas de
emergencias y primeros auxilios y en algunos casos de otros grupos de apoyo dependiendo de su magnitud.
Ergonomía: Orienta al análisis de la actividad hacia un encadenamiento de acciones consecuentes y lógicas

acordes con las capacidades y necesidades del trabajador y de la empresa. Su propósito fundamental es
procurar que el diseño del puesto de trabajo, la organización de la tarea, la disposición de los elementos de
trabajo y la capacitación del trabajador estén de acuerdo con este concepto de bienestar, que supone un bien
intrínseco para el trabajador y que además proporciona beneficios económicos para la empresa.
Evaluación del riesgo: Proceso para determinar el nivel de riesgo asociado al nivel de probabilidad de que
dicho riesgo se concrete y al nivel de severidad de las consecuencias de esa concreción.
Evento Catastrófico: Acontecimiento imprevisto y no deseado que altera significativamente el

funcionamiento normal de la empresa, implica daños masivos al personal que labora en instalaciones,
parálisis total de las actividades de la empresa o una parte de ella y que afecta a la cadena productiva, o
genera destrucción parcial o total de una instalación.
Factor de riesgo: Todo elemento cuya presencia o modificación, aumenta la probabilidad de producir un
daño a quien está expuesto a él.
Identificación del peligro: Proceso para establecer si existe un peligro y definir las
características de este.
Indicadores de estructura: Medidas verificables de la disponibilidad y acceso a recursos, políticas y
organización con que cuenta la empresa para atender las demandas y necesidades en Seguridad y Salud en el
Trabajo.
Indicadores de proceso: Medidas verificables del grado de desarrollo e implementación del

SG-SST.
Indicadores de resultado: Medidas verificables de los cambios alcanzados en el periodo definido,

teniendo como base la programación hecha y la aplicación de recursos propios del programa o del sistema de
gestión.
Inspección planeada: Recorrido sistemático por un área, esto es con una periodicidad, instrumentos y
responsables determinados previamente a su realización, durante el cual se pretende identificar condiciones
subestándar.
Matriz legal: Es la compilación de los requisitos normativos exigibles a la empresa acorde con las
actividades propias e inherentes de su actividad productiva, los cuales dan los lineamientos normativos y
técnicos para desarrollar el Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST), el cual
deberá actualizarse en la medida que sean emitidas nuevas disposiciones aplicables.
Medidas de control: Estrategias o mecanismos requeridos para un control o minimización de los factores
de riesgo.
Mejora continua: Proceso recurrente de optimización del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el
Trabajo, para lograr mejoras en el desempeño en este campo, de forma coherente con la política de Seguridad
y Salud en el Trabajo (SST) de la organización.
No conformidad: No cumplimiento de un requisito. Puede ser una desviación de estándares, prácticas,

procedimientos de trabajo, requisitos normativos aplicables, entre otros,
Peligro: Fuente, situación o acto con potencial de causar daño en la salud de los trabajadores, en los equipos
o en las instalaciones.
Perdida: Toda lesión personal o daño ocasionado a la propiedad, al ambiente o al proceso.
Política de seguridad y salud en el trabajo: Es el compromiso de la alta dirección de una organización con
la seguridad y la salud en el trabajo, expresadas formalmente, que define su alcance y compromete a toda la
organización.
MEJORA AL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO DE
LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C.
__________________________________________________________________________
Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o

proporciona evidencia de las actividades desempeñadas.
Rendición de cuentas: Mecanismo por medio del
cual las personas e instituciones informan sobre su
desempeño.
Revisión proactiva: Es el compromiso del empleador o

contratante que implica la iniciativa y capacidad de anticipación
para el desarrollo de acciones preventivas y correctivas, así como
la toma de decisiones para generar mejoras en el SG-SST.
Revisión reactiva: Acciones para el seguimiento de

enfermedades laborales, incidentes, accidentes de trabajo y
ausentismo laboral por enfermedad.
Requisito Normativo: Requisito de seguridad y salud en el

trabajo impuesto por una norma vigente y que aplica a las
actividades de la organización.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un evento que pueda generar

lesiones a las personas, daño a la propiedad y/o alteraciones en el
ambiente.
Seguridad industrial: Área de la Salud Ocupacional

encaminada a la prevención de la accidentalidad laboral.
Valoración del riesgo: Consiste en emitir un juicio

sobre la tolerancia o no del riesgo estimado.
Vigilancia de la salud en el trabajo o vigilancia epidemiológica de

la salud en el trabajo: Comprende la recopilación, análisis,
interpretación y difusión continuada y sistemática de datos a
efectos de la prevención. La vigilancia es indispensable para
planificar, ejecutar y evaluar los programas de seguridad y salud en
el trabajo, el control de los trastornos y lesiones relacionadas con el
trabajo y el ausentismo laboral por enfermedad, así como para la
protección y promoción de la salud de los trabajadores.
5.Conclusiones:
__________________________________________________________________________
En cuanto al servicio de delivery ofrecido se cuenta cumpliendo con lo
establecido para su atención, pero se ha identificado el riesgo en el
desarrollo de la actividad para su distribuciòn del producto a entregar, por
lo que se requiere contar con implementos de seguridad que permitan la
protección del trabajador ante la situación actual que vivimos que es la
Covid-19.
Asimismo no se ha cortado el horario de atención debido a que se cuenta
con gran demanda para la atenciòn por el consumidor.
En cuanto al establecimiento cuenta con un ambiente ventilado y amplio,

que permite la modificación de la instalación además de la reducción de
nuestro aforo para cumplir con los protocolos dados por el estado; se ha
podido identificar que no cuenta con una salida de emergencia, pero si
con un plan de evacuación que ya ha sido verificado y aprobado.
Por un tema de seguridad al consumidor, es de suma importancia el

asignar vehículos que se encuentren consolidados como patrimonio de
La Cevichería Restaurant El Pelicano S.A.C.
__________________________________________________________________________
Anexos:
● PLANOS DE LAS RUTAS DE EVACUACIÓN:
__________________________________________________________________________

Diagnostico Situacional - Restaurante y Cevicheria Pelicanos Sac - Passoma - 003

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Diagnostico Situacional - Restaurante y Cevicheria Pelicanos Sac - Passoma - 003

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FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Título: “ MEJORA AL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD Y SALUD EN

2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C.

2.1. DATOS GENERALES

⮚ Razón Social: Cevichería Restaurant El Pelicano S.A.C.

⮚ Representante Legal: (Gerente General)

Nombres y Apellidos Teléfonos Correo

Luis Nicho Herrera 992446007 nihe_22@hotmail.com

⮚ Número aproximado de trabajadores: 13

Somos Negocio dedicado a la producción y comercialización de comidas Marinas, criollas de excelente

 El cliente es nuestra prioridad.

2.6. POLÍTICA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C, es una empresa dedicada a la producción y venta de

 Todos los trabajadores son responsables de su seguridad y de la preservación de las instalaciones.

LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C asigna el recurso humano y el respaldo económico

2.7. POLÍTICA DE SEGURIDAD VIAL EN EL TRABAJO

Es compromiso de LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C, establecer actividades de prevención y

2.8. POLÍTICA DE NO FUMADORES

LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C, se compromete a establecer una política de No

3. . OBJETIVOS DE LA GESTIÓN EN SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

3.1. OBJETIVO GENERAL

 Desarrollar actividades de prevención de enfermedades laborales y accidentes de trabajo a todo

 Evaluar de forma cualitativa y cuantitativa la magnitud de los factores de riesgos presentes en la

 Elaborar, analizar y actualizar las estadísticas de la información recolectada en los diferentes

 Promover las Normas Internas de Salud y Seguridad en el trabajo y el Reglamento de Higiene y

4. DIAGNOSTICO SITUACIONAL DE LA CEVICHERÍA RESTAURANT EL PELICANO S.A.C.

El diagnóstico situacional de la Gerencia de Cevichería Restaurant El Pelicano S.A.C. consiste en un análisis de la

4.1. Planificación y Gestión Administrativa

Identificación de peligros y riesgos

Identificación de peligros Identificación de riesgos

del personal y dar seguimiento ● Recipientes líquidos calientes ● Quemaduras

4.3. Actividad de jornadas diarias:

4.4. Servicio de atención al cliente:

4.5. HORARIOS DE TRABAJO

4.6. Cambios a realizarse

● Elaboración de un plan de desinfección y compra de implementos de seguridad para el establecimiento; por

● Elaborar un Plan Integral de Manejo de Residuos Sólidos-PIGARS, que es un documento de presentación

5. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA Y PERÍMETRO:

El establecimiento de La Cevichería Restaurant El Pelicano S.A.C, se encuentra ubicada en el CAL. COLÓN

¿Para Domicilio Si Despacho

2.2. EQUIPO UTILIZADO EN LOS PROCESOS

Cajero Cocinero Mensajero

2.4. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL SST

El principal objetivo de un programa de capacitación del Seguridad y Salud en el trabajo, es proveer

La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento

3.1. MATRIZ LEGAL

NORMA EMISOR DESCRIPCIÓN

3.2. MARCO CONCEPTUAL

Actividad no rutinaria: Actividad que no forma parte, de la operación normal de la organización o

Actividad rutinaria: Actividad que forma parte de la operación normal de la organización, se ha

Administradoras de riesgos profesionales (ARP), responsabilidades: son las entidades encargadas de

Autorreporte (sic) de condiciones de trabajo y salud: Proceso mediante el cual el

Condiciones de salud: El conjunto de variables objetivas y de autorreporte (sic) de condiciones

Descripción sociodemográfica: Perfil sociodemográfico de la población trabajadora, que incluye la

Eficiencia: Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.

Ergonomía: Orienta al análisis de la actividad hacia un encadenamiento de acciones consecuentes y lógicas

Evento Catastrófico: Acontecimiento imprevisto y no deseado que altera significativamente el

Indicadores de proceso: Medidas verificables del grado de desarrollo e implementación del

Indicadores de resultado: Medidas verificables de los cambios alcanzados en el periodo definido,

No conformidad: No cumplimiento de un requisito. Puede ser una desviación de estándares, prácticas,

Perdida: Toda lesión personal o daño ocasionado a la propiedad, al ambiente o al proceso.