DESCRIPCION DE SABOR, AROMA Y TEXTURA SABOR: Se define "sabor" como la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los

sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe desconocerse la estimulación simultánea de los receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor, frío y dolor. El sabor se percibe principalmente por la lengua, aunque también por la cavidad bucal. (De Penna 2001) Clasificación de los sabores: Las papilas gustativas de la lengua registran los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo, aunque algunos autores incluyen un quinto sabor: el humámico o proteico cuya proporción e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden. (Sancho and Bota 1999)

Sabor ácido: Lo originan los iones hidronio (iones H3O+) de los ácidos. La sensación ácida percibida sensorialmente es proporcional al ácido determinado químicamente (valor pH). Este sabor ácido se encuentra en frutas, productos elaborados, bebidas refrescantes y es producido por los ácidos orgánicos (cítrico, láctico, tartárico, acético). El ácido fosfórico es el único ácido inorgánico que actúa como agente acidulante. La acidez es un sabor de rápida percepción, pero fuertemente influido por las características globales del producto y por las sustancias tampón que se encuentran en la saliva y en la lengua.

Sabor salado: lo provocan sales inorgánicas de bajo peso molecular, como: la sal común, cloruro potásico, bromuro sódico y es a la sal común a la única que se puede considerar “puramente salado” y por ello se considera que la molécula que mejor se define el sabor salado, es el cloruro sódico. Su percepción es muy rápida, pero tarda en desaparecer, y en exceso es desagradable, lo que provoca una situación psicológica de fatiga o poco interés.

Sabor dulce: se asocia generalmente con el azúcar, pero existen otros compuestos que tienen sabor dulce como los polialcoholes (sorbitol, manitol, xilitol), edulcorantes sintéticos (sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame potásico), los aminoácidos, ect.

o la hidrólisis de los lípidos a ácidos grasos y su posterior transformación en aldehídos. etc. como son las sales de plomo. debido a la afinidad de las substancias amargas por las papilas gustativas. El aroma es un componente del sabor de los alimentos. (Sancho and Bota 1999) El sentido del olfato es un órgano versátil.Este sabor dulce normalmente está provocado por los azúcares. la asparagina. pero también existen compuestos químicos que dan la sensación de dulce. por acción del calor. la sacarina. llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato. (Quimico) Algunos ejemplos de este fenómeno son la ya comentada reacción de Maillard. drogas o alimentos picantes y muy condimentados. las radiaciones ionizantes. El acido glutámico se encuentran en numerosos productos alimenticios y especialmente en la carne (procedentes de la hidrólisis de proteínas y de los ácidos nucleicos) AROMA: Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. componentes aromáticos volátiles diversos. o la que se produce entre los grupos carbonílicos y los productos de la degradación de los lípidos. que tiene lugar entre aminoácidos y azúcares reductores. también se producen. El sabor amargo es el sabor más persistente en el tiempo. la oxidación. Durante el proceso de elaboración estos componentes pueden llegar perderse reduciéndose entonces la intensidad o destacándose otros componentes del aroma. pero sobre todo por la coagulación que provocan las substancias astringentes en la mucina. o la actividad de los enzimas sobre las proteínas grasas o carbohidratos.  Sabor humámico: entre los compuestos que producen esta sensación gustativa se encuentran las sales de ácido glutámico. (De Penna 2001) Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes volátiles que imparten aromas característicos. es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe. En uno o dos segundos se percibe el máximo de la intensidad del sabor azucarado y al cabo de diez segundos desaparece totalmente esta sensación. como la cafeína o la quinina. las sales disódicas de los purin-5`monofosfatos. ésteres y alcoholes. el aspartamo.  Sabor amargo: viene definido por muchos compuestos químicos y en especial por los alcaloides. insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores . con gran poder de discriminación capaz de distinguir hasta 2000 a 400 olores diferentes. asi mismo. el uso y abuso del tabaco. los ciclamatos.

y/o orientación de las partículas del alimento.TEXTURA: Las características de textura se clasifican en: mecánicas. Los atributos de composición: tienen que ver con la presencia aparente de un componente.    Los atributos mecánicos: relacionados con el comportamiento mecánico del alimento frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios. A 1964 . (Hernadez 2005) Fuente: Kramer. Los atributos geométricos: son aquellos que están relacionados con la forma. geométricas y de composición.

E.CARACTERISTICAS MECANICAS PRIMARIAS DE TEXTURA Fuente: Larmond. 1976 CARACTERISTICAS MECANICAS SECUNDARIAS DE TEXTURA Fuente: Larmond. E. 1976 .

E. Universidad de Chile. INGENIERIA. Lyon (2009).C. F. Bogata. De Penna. después de haberse deglutido la muestra del alimento. . Barcelona. C. antes de que la saliva disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas. Sancho. : and E. B. I. Una metodología actual para tecnología de alimentos. E. Quimico. R. Ed. Fase de masticación: se percibe durante la masticación Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticación y efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general. ANALISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS. Fuente: Brandt.. and D. (2001). (2005).. Evaluación Sensorial. D. España. J. Bota (1999). Tecnologia de los Alimentos. 1963 BIBLIOGRAFIA: Carpenter. E. Propiedades físicas y reología. Introducción al ánalisis sensorial de los alimentos. W.La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases Brandt. 1963 citado por: (Carpenter and Lyon 2009)    Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado. D. Hernadez. Evaluación Sensorial.

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