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HACCP
Para implementar el sistema HACCP, se contempla la ejecución de doce (12) pasos, de los cuales
siete (7) se considerar adicionalmente como Principios del sistema.
• El equipo HACCP puede ser centralizado en la empresa o puede ser formado por
representantes de equipos HACCP departamentales.
• Dentro del equipo HACCP se puede incluir a personal diverso, desde directivos de
menor nivel (cuyo conocimiento se basa en la experiencia) hasta mandos altos.
• Los peligros serán diferentes en empresas que fabriquen los mismos productos debido a las
diferencias en:
• Las fuentes de los ingredientes
• Las fórmulas
• El equipo de elaboración
• Los métodos de elaboración y preparación
• La duración de los procesos
• Las condiciones del almacenamiento
• La experiencia, conocimientos y actitudes del personal
• El primer paso en el desarrollo de un plan HACCP
para un proceso de elaboración de alimentos
consiste en la identificación de todos los posibles
peligros asociados al producto en todas las fases de
su elaboración, desde la producción primaria hasta
el punto de consumo.