Proyecto:

“Ecosuero con valor agregado”

FITS - Agroindustria: N° 03/2010

Rafaela, 6 de junio de 2014

Breve Introducción / Antecedentes
 Cambio de paradigma en la utilización del suero
 Cadena del suero en Argentina
 Características generales sobre el uso del suero
de queso en la provincia de Santa Fe
 Suero
El lactosuero es definido como “la sustancia líquida
obtenida por separación del coágulo de leche en la
elaboración de queso” (Foegeding y Luck, 2002)

Constituye aproximadamente el 85 – 90% del

volumen de la leche y contiene compuestos de alto
valor nutritivo y funcional que justifican en gran
medida la necesidad de evaluar sus posibilidades de
aprovechamiento y agregado de valor.
Es el subproducto más representativos de la industria
láctea y dada su carga orgánica es uno de los
contaminantes ambientales más severos que
existen en este rubro de industrias.

DBO: 35.000 a 50.000 mg O2/lt  Alto impacto

ambiental y en los sistemas de tratamiento
Ejemplo vertido de suero al efluente (PML)
Reducción con separación suero DQO: 82.7%
Carga orgánica: 94 % (2560 a 155 kg DQO/día)
 Incremento de valor agregado

Nivel I Nivel II Nivel III Nivel IV

•Alimentación •Suero en polvo •WPC 80 •WPI

animal •DWP •Minerales •WPH
•Riego a •WPC35 •Lactosa •Fracciones
campos •Lactosa farmacopea proteicas
•Perm en polvo •Derivados de la
lactosa.

Separación de componentes hasta procesos más

complejos (biotransformación)
Aprovechamiento del lactosuero
Asociado a:
Minimizar la contaminación ambiental
Recuperar un subproducto como materia prima
para generar productos de mayor valor agregado
Beneficio Ambiental (aproximación a los
parámetros de vuelco según normativa)
Beneficio económico (menos costos asociados
al tratamiento de los efluentes líquidos, mejoras en
las transacciones económicas)
 OBJETIVOS:
Conocer la realidad
de la provincia de
Santa Fe respecto de
la generación del
lactosuero.

Relevar información
relacionada a su
utilización y eventual
aprovechamiento en el
sector industrial lácteo.

http://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/cuadernillo_Suero_de_Queso.pdf
 Se pudo observar que en la mayoría de las PyMES lácteas un
factor crítico en lo que respecta a las posibilidades de
aprovechamiento del suero lo representan la falta de
equipamientos de pre-tratamiento del suero o bien las
falencias en dicho proceso, lo cual restringe en gran medida
las posibilidades de aplicación de otros procesos tecnológicos
de industrialización.
Equipos de pre – tratamientos
Desnatadora
Desmigador
Pasteurizador
Equipo de frío y Almacenamiento

Estrecha relación entre cada estrato al cual pertenecen

las empresas y sus posibilidades de inversión para
adquirir tecnología (posibilidad de agregar valor)
 Fondo de Innovación Tecnológica Sectorial de
Agroindustria-
Aprovechamiento de Lactosuero. (FITS 2010)
Convocatoria a consorcios
asociativos público - privados
Aporte subsidio:
$ 6.000.000
Presentación de proyectos destinados a solucionar
problemas tecnológicos y a aprovechar oportunidades que
mejoren los aspectos productivos, de calidad, de sanidad y
de contaminación ambiental en la cadena productiva láctea.
 Participantes y organización
Consejo de Administración del CAPP “Eco-Suero Santa Fe”
•Tres industrias lácteas (PyMES)
•Una industria que procesa subproductos
•Dos instituciones científico – tecnológicas (INTA – INTI)
•Una institución Académica con tres Unidades (FIQ – FICH
– FCV: UNL - CONICET)
•Dos instituciones sin fines de lucro (APyMIL – ACDICAR)

Organización Operativa
Director Técnico Responsable Legal y Administ.
Ing. Miguel Taverna Tco. Jorge Speranza
Grupo
Asist.Técnica Grupo Probióticos Grupo “Levadura Grupo “Administración”
Lic. Erica Dr.Gabriel Vinderola y Enzimas” Prof. externo
Schmidt Ing. Roxana Paez Antecedentes fondos BID
Ubicación geográfica proyecto

Cuenca lechera central:

Departamentos Castellanos y
Las Colonias: procesan el 69%
del total de litros de leche
generados en la provincia
 Objetivos

“ Contribuir a mejorar la sustentabilidad económica y

ambiental de PyMES a través de diferentes desarrollos
tecnológicos que posibiliten un aprovechamiento y
valorización integral del suero lácteo y derivados”

- Estandarizar calidad lactosuero.

- Implementar planes de gestión ambiental
- Adaptar procesos
- Desarrollar nuevos productos
- Innovar en modelos organizacionales
- Formación y capacitación de RRHH.
- Transferir los resultados
 MODELO ORGANIZACIONAL

PYME : RICOLACT Suero de Ricota

PYME: LACTEOS AURORA
Pretratamiento Suero
Incorporación de tecnología para tratamiento y I+D
acondicionamiento del suero
Suero de calidad Procesable

Transporte

Planta concentradora
PYME: CASSINI Y CESARATTO
Equipo NF Incorporación de Permeado
(existente) Equipo UF (lactosa)

Agua + sales CPS/WPC 35

Venta a terceros o secado
 Planta concentradora con NF/UF
PYME: CASSINI Y CESARATTO

Permeado
Concentrado
PYME: YERUVÁ
I+D

Incorporación de equipamiento
Fermentación y separación
de biomasa
Deshidratación

Comercialización en mercado
nacional e internacional Levaduras deshidratadas
 Roles de las Empresas

Productores primarios de suero

Procesador primario y
Transformador de suero

Transformador de derivados

Comercializadores
de derivados del suero
 Rol Instituciones I+D
ASISTENCIA TÉCNICA, LEVADURAS Y PROBIÓTICOS
AMBIENTE Y MERCADOS ENZIMAS
ACONDICIONAR Y IDENTIFICACION DE ENZIMAS PRODUCCIÓN DE
ESTANDARIZAR POR METAGENOMICA CULTIVOS MIXTOS BAL –
LACTOSUERO PROBIOTICOS

ADAPTACION
TECNOLOGIA Y DE
PROCESOS

PRODUCCIÓN DE
CALIDAD DE EFLUENTES
PRODUCCIÓN DE PROBIÓTICOS PARA
LEVADURAS (suero, permeado, ALIMENTACION ANIMAL
ESTUDIOS TECNICOS ricota)
ECONÓMICOS Y
FACTIBILIDAD

Formación de recursos humanos (técnicos, grado y posgrado)

 Rol Instituciones sin fines lucro

Capacitación, transferencia

Acciones comunicación territorio

Innovación organizacional

Nuevos proveedores de lactosuero

Elementos técnicos negocio equitativo

Replicar el o los modelos en otras regiones

y empresas
 Línea de Trabajo:

Implantación de un modelo que optimice la

actual cadena de valor del lactosuero en las
PyMES lácteas de la cuenca central lechera
santafesina
Responsable: Lic Erica Schmidt
Calidad de suero: Ing Joselina Karlen – Ing Bruno Aimar – Personal
de laboratorios de INTI Lácteos
Medio Ambiente: Lic Erica Schmidt – Dr Carlos Martin – Lic M. Belén
Gilliard
Mercados: Ing Ricardo Cravero – Ing Miguel Taverna
 1) Calidad de Suero
Determinación de la línea de base,
vinculado al suero como materia prima.

Composición del Ciclo estacional

Desarrollo de modelos para lograr la optimización tecnológica.

Transferencia del modelo. Diseño/ parametrización /adquisición
del equipamiento necesario.
 El pre-tratamiento del suero representa el
primer paso para lograr una calidad que
permita ser destinado a procesos tecnológicos
de agregado de valor
Materia Proteína Finos en pH Temperatura
grasa suero
≤ 0.10 % ≥ 0.80 % ≤ 0.05 % Entre 4 °C
6 y 6.8
Especificaciones suero pre-tratado
 Definición: Línea PRE-TRATAMIENTO DE SUERO
PRE -
TRATAMIENTO

PRODUCCIÓN
DE QUESOS Desmigado Desnatado ENFRIAMIENTO

Lactosuero
Suero pre-
tratado

ALMACENAMIENTO

Suero para
industrializar

COMERCIALIZACIÓN
 Trabajo asociativo
INDUSTRIALIZACIÓN DE SUERO

PRE -
PRODUCCIÓN TRATAMIENTO
DE QUESOS ENFRIAMIENTO

Desmigado Desnatado
Lactosuero Suero pre-
tratado
Suero de
terceros
ALMACENAMIENTO
Permeado
de NF
NF

Suero
concentrado al
18 – 20 %
UF
Permeado
de UF
Concentrado de
Proteínas de
suero (WPC)

ALMACENAMIENTO
 Competitividad: bases para el CAPP
• Los productos primarios seleccionados son lo básico para
iniciar un proceso de aprendizaje en CADENAS DE VALOR:
Estos productos son comercializables sin mayores
dificultades, de acuerdo a la observación del mercado
argentino y en la escala prevista de inicio.
• El CAPP deberá acordar una estrategia común para
desarrollarse en escala, costos y asociativismo. Es
importante integrar más suero (segunda etapa).

Avanzar en Conjunto
 3) Medio Ambiente
Determinación de la situación ambiental: caracterización
de efluentes (composición físico – química)
Actualización de datos para conformar la línea de base
(punto de partida informe de Producción Más Limpia). Se
relevó información asociada a: monitoreos ambientales,
manejo de residuos, utilización de agua, tratamiento de
efluentes, energía eléctrica – entre otros
Esta información se utilizó para definir las mejoras que
pueden implementarse en cada empresa y consensuar un
procedimiento para la gestión ambiental.
 Investigación, Desarrollo e
Innovación

Probióticos de uso humano

Probióticos para alimentación animal
Levaduras
Enzimas
 Línea de Trabajo:

Probióticos

Probióticos para humanos (INTA-INLAIN, UNL-CONICET) – Dr. Gabriel Vinderola

Probióticos para animales (FCV-UNL) – Dr. Laureano Frizzo

Objetivo: Desarrollar una metodología de producción y
conservación de un inóculo probiótico utilizando como
medio de cultivo el suero de queso, para la suplementación
de sustitutos lácteos destinados a terneros lactantes.

Desarrollo de lactobacilos aislados de terneros en suero

de queso e inclusión en macrocápsulas de Alginato de Na
Desarrollo de probióticos autóctonos utilizando lactosuero
como medio de cultivo y termoprotector mediante secado
spray (INLAIN – INTA)
 Mejorar la producción de biomasa en diferentes
lactosueros.
Producción biomasa permeado de
suero biofermentador pH 6 controlado:
109 → 1010 UFC/ml. Lic. Luisina Lavari.

 Mejorar la sobrevida durante la conservación de

los polvos secados spray.
Aplicación de tratamientos moderados de
stress (térmico, ácido, oxidativo).
Antecedentes doctorado Ing. Roxana Páez.

 Mejorar la calidad física del polvo

 Línea de Trabajo:
LEVADURAS Y ENZIMAS
INTA – INTI Lácteos

Responsable de la línea: Ing.(MSc) Roxana Páez (INTA)

Equipo Levaduras: Dr. Ariel Massera (INTA) , Lic. María Belén Pirola (INTI)
Equipo Enzimas: Dr. Ariel Amadío, Lic. Mercedes Adjad (INTA)
Equipo Planta Piloto: Ing. Roxana Páez, Bioq Luciana Costabel (INTA)
Objetivos de la línea :

1 - Producción y secado spray de biomasa de levadura a

partir de permeado de suero ( proveniente de UF).

2 - Producción de nuevas enzimas a partir de subproductos

de la industria quesera

La empresa YERUVA forma parte del proyecto

como industrializadora de subproductos del
suero. Esta empresa adoptante actualmente
comercializa levaduras para alimentación
animal.
 1 - Bioconversión de permeado en biomasa de levaduras
deshidratada
Las levaduras del género Kluyveromyces marxianus y lactis son capaces de
crecer utilizando como fuente de Carbono la lactosa. Están presentes en ambientes
de queserías y pueden aislarse a partir de suero crudo.

 Son utilizadas para alimentación animal

como aporte de proteína animal. A la vez,
contiene micro nutrientes que mejoran la
performanace productiva y tienen acción
profiláctica.
 1 - Aislar, identificar y caracterizar
fenotípicamente cepas nativas de K.
marxyanus y/o K. lactis aisladas de
ambientes de quesería.
Conformar un cepario de levaduras nativas
con diferentes aptitudes tecnológicas.

2 - Evaluar la aptitud para

producir biomasa a partir
de suero de queso, suero
de ricota y permeado que
poseen las cepas de
referencia de K marxyanus
y/o K lactis. Optimización
de las condiciones de
cultivo y de secado .
 3 - Estudiar a diferentes escalas las condiciones optimizadas de
proceso para la obtención y deshidratación de biomasa.

PERMEADO DE SUERO
CONCENTRADO

UNIDAD EXPERIMENTAL INTA PLANTA PILOTO YERUVA

FERMENTADOR SECADERO FERMENTADOR SECADERO
SPRAY SPRAY

PRODUCCION DE LEVADURA
OPTIMIZACION DEL PROCESO DESHIDRATADA A ESCALA
PRECOMERCIAL
2 - Producción de nuevas enzimas a partir de subproductos de la
industria quesera
Obtención de enzimas recombinantes
Clonado de genes codificantes de enzimas de interés (proteasas y b-
galactosidasa) para generacion de nuevos productos (peptidos, GOS).

Búsqueda de nuevas
enzimas en ambientes
degradativo lactosuero con
estudio metagenómico
 Resultados
Suero Acondicionado Sistema gestión de
calidad y ambiental Red
CPS ó WPC 35 adaptados y transferidos Público privada
constituida
Estudios factibilidad técnico
Permeado Concentrado por económicos y de
UF comercialización

Biomasa Levadura

Biomasa Probióticos Ventajas del modelo

uso humano y animal
Flexibilidad y Sustentabilidad -
Cepas autóctonas Incorporación de valor al suero -
levaduras y probióticos Reducción del impacto ambiental -
Replicabilidad
Nuevas enzimas
Muchas Gracias por su atención!
Página Web: www.ecosuero.com.ar

Contactos:

Miguel Taverna: taverna.miguel@inta.gob.ar

Roxana Paez : paez.roxana@inta.gob.ar

Gabriel Vinderola: gvinde@fiq.unl.edu.ar

Erica Schmidt: eschmidt@inti.gob.ar