1

Fase 4 Desarrollo del proyecto

Lozano. Karen, Pamplona. Laura, Pinilla. Miguel

Resumen – El presente trabajo desarrolla el

aprovechamiento de subproductos alimenticios
en procesos productivos como queso y cacao, • A PARTIR DE LOS SUBPRODUCTOS IDENTIFICADOS
identificando y caracterizando previamente EN LA FASE ANTERIOR, EL GRUPO COLABORATIVO,
aquellos residuos generados durante la POR MEDIO DE DISCUSIÓN EN EL FORO,
obtención de estos; con el ideal de generar una SELECCIONA UN SUBPRODUCTO O RESIDUO DE
perspectiva innovadora y eficiente para el ORIGEN ANIMAL Y UN SUBPRODUCTO O RESIDUO
aprovechamiento de nuevas alternativas frente a DE ORIGEN VEGETAL E IDENTIFICA LA
la generación de residuos masivos en las COMPOSICIÓN QUÍMICA PARA CADA SUBPRODUCTO
industrias alimenticias. O RESIDUO.

• LÍNEA ANIMAL: QUESO

Palabras claves: Aprovechamiento,
subproductos, residuos Subproducto o Composición química
residuo
Suero de leche • 53-58% de
I. INTRODUCCIÓN humedad
• 19-25% de grasas
• 18-20% de
La industria alimentaria es una de las principales proteínas
fuentes de contaminación ambiental. Los residuos
• 1.3-1.8% de sal
y subproductos generados en la producción de
• pH de 5.6 a 6.4
alimentos representan un problema significativo,
tanto en términos de su impacto en el medio • 80 – 90 % de leche
ambiente como en términos de su potencial • lactosa (63-70%)
aprovechamiento. • proteínas solubles
(10-12%
• albúminas y
En el caso del queso y el cacao, dos de los globulinas)
productos alimenticios más consumidos en el • cenizas (8-12%)
mundo, se generan importantes cantidades de Residuos sólidos Plásticos, restos
residuos. En el caso del queso, los principales orgánicos
residuos son la cuajada desuerada, el suero y el
suero concentrado. En el caso del cacao, los
principales residuos son la cáscara, la pulpa y las
• POR MEDIO DE UN CUADRO COMPARATIVO,
semillas fermentadas.
ESTABLECER LAS TECNOLOGÍAS FISICOQUÍMICAS,
ENERGÉTICAS Y DE BIOPROCESOS QUE PUEDEN
Estos residuos contienen una gran cantidad de
SER APLICADAS A CADA UNO DE LOS
compuestos bioactivos de interés para la industria
alimentaria, como proteínas, carbohidratos, lípidos, SUBPRODUCTOS O RESIDUOS SELECCIONADOS
fibra dietética, vitaminas y minerales. El (ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL). NOTA: PARA LAS
aprovechamiento de estos compuestos podría TECNOLOGÍAS FISICOQUÍMICAS IDENTIFICAR
contribuir a reducir el impacto ambiental de la TECNOLOGÍAS EMERGENTES
industria alimentaria, al tiempo que generaría
nuevos productos de valor añadido.
 2

ORIGEN ANIMAL: QUESO • Cuadro comparativo de tecnologías para el

SUERO DE LECHE O RESIDUOS tratamiento de subproductos y residuos del
LACTOSUERO SOLIDOS
LAS TECNOLOGÍAS Se utilizan técnicas de Se han
queso:
FISICOQUÍMICAS extracción sofisticadas desarrollado Subproducto Tecnologías Tecnologías Tecnologías de
como el procesos
fraccionamiento, recirculatorios o residuo fisicoquímicas energéticas bioprocesos
microfiltración, del plástico Suero de Evaporación Combustión Fermentación
ultrafiltración, residual como
nanofiltración, materia base. queso alcohólica
osmosis inversa, Cáscara de Digestión Gasificación Pigmentación
diafiltración,
electrodiálisis y queso enzimática
cromatografía. Queso Trituración Pirólisis Biorremediación
TECNOLOGÍAS Extracción de Tratamiento
prensado
EMERGENTES proteínas: El suero de secundario y
leche tiene un alto terciario de Tecnologías fisicoquímicas
valor proteico. Se aguas • Evaporación: Es una técnica que se utiliza
están desarrollando residuales: Se
tecnologías para basa en la para concentrar una solución mediante la
extraer una proteína filtración de eliminación del agua. En el caso del suero de
con mucho valor membranas queso, la evaporación se puede utilizar para
económico del suero para evitar que
de la leche. los micro concentrar la lactosa, que puede ser utilizada
plásticos entren para la producción de productos alimenticios,
Secado PCD (Pulse en ríos y lagos.
Combustion Drying): como dulces o bebidas.
Esta tecnología utiliza • Digestión enzimática: Es un proceso que se
calor directo para
utiliza para descomponer las moléculas
secar el líquido y
transforma el suero en orgánicas mediante la acción de enzimas. En el
un ingrediente en caso de la cáscara de queso, la digestión
polvo, lo que facilita su
transporte y enzimática se puede utilizar para descomponer
conservación la caseína, que puede ser utilizada para la
LAS TECNOLOGÍAS Se puede obtener una Se puede producción de biocombustibles, como el
ENERGÉTICAS bebida energizante a obtener
partir del suero de combustible biodiesel.
leche. Además, se líquido a través • Trituración: Es un proceso que se utiliza para
utilizan tecnologías del proceso de
como el secado PCD pirólisis de reducir el tamaño de las partículas de un
(Pulse Combustion residuos material. En el caso del queso prensado, la
Drying), que utiliza plásticos.
trituración se puede utilizar para mejorar la
calor directo para
secar el líquido y biodegradabilidad del material.
transforma el suero en Tecnologías energéticas
un ingrediente en
polvo. • Combustión: Es un proceso que se utiliza para
LAS TECNOLOGÍAS Mediante la Se pueden liberar energía mediante la combustión de un
BIOPROCESOS fermentación del sintetizar combustible. En el caso del suero de queso, la
lactosuero, previo nuevos
fraccionamiento de materiales para combustión se puede utilizar para generar calor
sus componentes, se la fabricación o electricidad.
obtienen diferentes de fundas
bioproductos para uso biodegradables. • Gasificación: Es un proceso que se utiliza
en diferentes para convertir un material sólido en un gas
industrias, ácidos También se
grasos y orgánicos, pueden obtener
combustible. En el caso de la cáscara de
alcohol, insecticidas, productos de queso, la gasificación se puede utilizar para
bacteriocinas, alto valor a generar biogás, que puede ser utilizado para la
biogases, Vitaminas partir de
residuos producción de energía térmica o eléctrica.
lignocelulósicos • Pirólisis: Es un proceso que se utiliza para
descomponer un material mediante la
aplicación de calor en ausencia de oxígeno. En

el caso del queso prensado, el pirólisis se
puede utilizar para generar biocarbón, que
puede ser utilizado como combustible o como
adsorbente.
Tecnologías de bioprocesos
• Fermentación alcohólica: Es un proceso que
se utiliza para convertir los azúcares en
alcohol. En el caso del suero de queso, la
fermentación alcohólica se puede utilizar para
producir etanol, que puede ser utilizado como
combustible o como materia prima para la
producción de otros productos químicos.
• Biorremediación: Es un proceso que se utiliza
para eliminar contaminantes mediante la acción
de microorganismos. En el caso del queso
prensado, la biorremediación se puede utilizar
para degradar los compuestos orgánicos
persistentes.
• Pigmentación: Es un proceso que se utiliza
para producir pigmentos naturales. En el caso
de la cáscara de queso, la pigmentación se
puede utilizar para producir colorantes para
alimentos o cosméticos.
Tecnologías emergentes
• Electrodiálisis: La electrodiálisis es una
técnica que se utiliza para separar los
componentes de una solución mediante la
aplicación de un campo eléctrico. En el caso
del suero de queso, la electrodiálisis se puede
utilizar para separar la lactosa del resto de los
componentes, lo que facilitaría su recuperación.
• Ósmosis inversa: La ósmosis inversa es una
técnica que se utiliza para separar los
componentes de una solución mediante la
aplicación de una presión superior a la presión
osmótica. En el caso del suero de queso, la
ósmosis inversa se puede utilizar para
concentrar la lactosa, lo que facilitaría su
recuperación.
• Fermentación anaerobia: La fermentación
anaerobia es un proceso que se utiliza para
convertir los azúcares en biogás, un
combustible renovable. En el caso del suero de
queso, la fermentación anaerobia se puede
utilizar para generar biogás, que puede ser
utilizado para la producción de energía térmica
o eléctrica.
3
Estas son algunas de las tecnologías que
pueden ser aplicadas al tratamiento de
subproductos y residuos de queso. La
selección de la tecnología más adecuada
dependerá de las características del
subproducto o residuo, así como de los
objetivos del tratamiento.
• TENIENDO EN CUENTA LA INFORMACIÓN DEL
CUADRO COMPARATIVO, IDENTIFICAR LOS
BIOCOMPUESTOS QUE SE PUEDEN OBTENER DE
CADA UNA DE LAS TECNOLOGÍAS APLICADAS.
ORGANIZAR LA INFORMACIÓN POR MEDIO DE UN
MAPA MENTAL:
LINK:
https://www.canva.com/design/DAF07fbtW5Q/F859
XourXdFAXzNLAvXZAg/edit?utm_content=DAF07f
btW5Q&utm_campaign=designshare&utm_medium
=link2&utm_source=sharebutton .
• DESCRIBIR LOS POTENCIALES USOS DE LOS
BIOCOMPUESTOS IDENTIFICADOS:
• Hoy en día se están desarrollando y poniendo
en práctica varias tecnologías que buscan
utilizar el suero lácteo y sus derivados como
una forma de incorporar probióticos y
prebióticos en diferentes fórmulas de alimentos
para consumo humano y animal.
• Además, una gama de microorganismos
modificados, puede convertir aquellos residuos
lácteos de la producción de queso, a un
material similar al plástico de manera natural,
generando un plástico biodegradable.
• A PARTIR DE LOS SUBPRODUCTOS IDENTIFICADOS
EN LA FASE ANTERIOR, EL GRUPO COLABORATIVO,
POR MEDIO DE DISCUSIÓN EN EL FORO,
SELECCIONA UN SUBPRODUCTO O RESIDUO DE
ORIGEN ANIMAL Y UN SUBPRODUCTO O RESIDUO
DE ORIGEN VEGETAL E IDENTIFICA LA
 4

COMPOSICIÓN QUÍMICA PARA CADA SUBPRODUCTO (Theobroma cacao

O RESIDUO. L.) por medio de
celdas de
LÍNEA VEGETAL: CACAO
combustible
microbiano (CCM).
Subproducto o Composición química LAS TECNOLOGÍAS Formulación de
residuo BIOPROCESOS alimentos
• Cascarilla de • tiene un alto funcionales,
cacao: contenido de fibra nutracéuticos o
• Hierro 67,0 cosmecéuticos.
• Cobre 3,5 • Cuadro comparativo de tecnologías para el
• Zinc 6,7 tratamiento de subproductos y residuos del
• Magnesio 390 Cacao:
• Calcio 434 Subproducto o Tecnologías Tecnologías Tecnologías
• Potasio 2080 residuo fisicoquímicas energéticas de
• Sodio 91 bioprocesos
Residuos sólidos Plásticos, restos Cáscara de Tecnologías Tecnologías Tecnologías
orgánicos cacao emergentes: emergentes: emergentes:
Pirólisis Electrodiálisis Fotocatálisis Fermentación
anaerobia
• POR MEDIO DE UN CUADRO COMPARATIVO, Hidrolisis Electrocoagulación Fenton Bioconversión
enzimática enzimática
ESTABLECER LAS TECNOLOGÍAS FISICOQUÍMICAS,
Termooxidación Ozonización Fotocatálisis Bioconversión
ENERGÉTICAS Y DE BIOPROCESOS QUE PUEDEN
heterogénea microbiana
SER APLICADAS A CADA UNO DE LOS Adsorción Oxidación Catalisis
SUBPRODUCTOS O RESIDUOS SELECCIONADOS avanzada enzimática
(ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL). NOTA: PARA LAS Cristalización Termooxidación
TECNOLOGÍAS FISICOQUÍMICAS IDENTIFICAR Harina de Tratamiento Combustión Fermentación
cacao térmico
TECNOLOGÍAS EMERGENTES
Manteca de Hidrogenación Combustión
cacao
ORIGEN VEGETAL: CACAO Licor de cacao Destilación Combustión
CACAO
LAS TECNOLOGÍAS - Obtención de nano Las tecnologías fisicoquímicas son aquellas que se
FISICOQUÍMICAS celulosa de la
basan en las propiedades físicas y químicas de los
cascarilla y cacota
del cacao. materiales para su transformación. Las tecnologías
- Desarrollo de energéticas son aquellas que utilizan la energía
laminados, películas para generar productos o servicios. Las
y filamentos para tecnologías de bioprocesos son aquellas que
impresión 3D, utilizan microorganismos para transformar los
materiales materiales.
biodegradables con
Tecnologías fisicoquímicas emergentes
aplicaciones
potenciales para la Las tecnologías fisicoquímicas emergentes son
fabricación de aquellas que se encuentran en desarrollo y que
envases, empaques tienen el potencial de ser aplicadas a la
y otra cantidad de valorización de subproductos o residuos. Algunas
productos, de estas tecnologías son:
incluyendo insumos
• Pirolisis: Esta tecnología permite la
para la construcción .
LAS TECNOLOGÍAS Evaluación del descomposición de los materiales mediante la
ENERGÉTICAS potencial energético acción del calor en ausencia de oxígeno.
de residuos de cacao

• Hidrolisis enzimática: Esta tecnología permite la
descomposición de los materiales mediante la
acción de enzimas.
• Termooxidación: Esta tecnología permite la
oxidación de los materiales mediante el uso de
calor y de un agente oxidante.
• Adsorción: Esta tecnología permite la
separación de los componentes de una mezcla
mediante la adhesión de estos a una superficie
sólida.
• Cristalización: Esta tecnología permite la
separación de los componentes de una mezcla
mediante la formación de cristales.
Tecnologías energéticas emergentes
Las tecnologías energéticas emergentes son
aquellas que utilizan fuentes de energía
alternativas o que tienen un mayor rendimiento que
las tecnologías convencionales. Algunas de estas
tecnologías son:
• Electrodiálisis: Esta tecnología permite
separar los componentes de una mezcla
mediante la aplicación de una corriente
eléctrica.
• Fotocatálisis: Esta tecnología permite la
descomposición de los materiales mediante la
acción de la luz y de un catalizador.
• Oxidación avanzada: Esta tecnología permite
la oxidación de los materiales mediante el uso
de agentes oxidantes fuertes.
Tecnologías de bioprocesos emergentes
Las tecnologías de bioprocesos emergentes son
aquellas que utilizan microorganismos nuevos o
que están siendo modificados genéticamente para
mejorar su rendimiento. Algunas de estas
tecnologías son:
• Fermentación anaerobia: Esta tecnología
permite la degradación de los materiales en
ausencia de oxígeno mediante la acción de
microorganismos anaerobios.
• Bioconversión enzimática: Esta
tecnología permite la transformación de los
materiales mediante la acción de enzimas.
• Bioconversión microbiana: Esta
tecnología permite la transformación de los
materiales mediante la acción de
microorganismos.
5
Las tecnologías fisicoquímicas, energéticas y de
bioprocesos pueden ser combinadas para obtener
un mayor rendimiento en la valorización de los
subproductos o residuos. Por ejemplo, la
combinación de la pirólisis con la fermentación
anaerobia podría permitir la producción de
biocombustibles y bioproductos de alto valor
añadido, como los ácidos grasos poliinsaturados.
Ejemplos específicos de aplicación de tecnologías
fisicoquímicas, energéticas y de bioprocesos a
subproductos y residuos de cacao
• Cáscara de cacao:
Tecnologías fisicoquímicas emergentes:
• Pirólisis para la producción de
biocombustibles, como el biodiésel y el
biogás.
• Hidrolisis enzimática para la producción de
azúcares, que pueden ser utilizados para la
producción de alimentos, bebidas o
biocombustibles.
• Tecnologías energéticas emergentes:
• Electrodiálisis para la recuperación de
minerales, como el magnesio y el potasio.
• Fotocatálisis para la eliminación de
contaminantes, como los fenoles y los
colorantes.
Tecnologías de bioprocesos emergentes:
• Fermentación anaerobia: para la
producción de biogás, que puede ser
utilizado para generar electricidad o calor.
• Bioconversión enzimática para la
producción de compuestos de interés, como
los antioxidantes y los compuestos
prebióticos.
• TENIENDO EN CUENTA LA INFORMACIÓN DEL
CUADRO COMPARATIVO, IDENTIFICAR LOS
BIOCOMPUESTOS QUE SE PUEDEN OBTENER DE
CADA UNA DE LAS TECNOLOGÍAS APLICADAS.
ORGANIZAR LA INFORMACIÓN POR MEDIO DE UN
MAPA MENTAL:
LINK:
https://www.canva.com/design/DAF07W9Tuio/TO
WyLiu8foXYscGrKgCu0g/edit?utm_content=DAF07

W9Tuio&utm_campaign=designshare&utm_mediu
m=link2&utm_source=sharebutton
• DESCRIBIR LOS POTENCIALES USOS DE LOS
BIOCOMPUESTOS IDENTIFICADOS:
• Cascarilla de cacao: Contiene gran cantidad de
fibra, por ello ayuda en la dieta humana para
prevenir enfermedades, en relación con su
contenido en fibra dietética y polifenoles, así
como la biodisponibilidad de estos compuestos
fenólicos y su efecto sobre la capacidad
antioxidante del suero en animales de
experimentación. Además el efecto de adición
de fibra soluble en el yogurt y queso fundido.
• Residuos orgánicos: Pueden tener un potencial
uso para la fabricación de jabones y obtención
de pigmentos además de ser un biofertilizante
para la alimentación de animales.
I. CONCLUSIÓN
La evaluación de los aspectos principales de la
producción de subproductos y residuos para el
queso y el cacao, así como la aplicación de
estrategias de solución que permitan la obtención
de biocompuestos de interés en la industria
alimentaria, son áreas de investigación de gran
relevancia.
Estos estudios podrían contribuir a desarrollar
nuevas tecnologías para el aprovechamiento de los
residuos agroindustriales, con el objetivo de reducir
su impacto ambiental y generar nuevos productos
de valor añadido.
En particular, se podrían desarrollar estrategias
de solución para:
6
Mejorar la eficiencia de los procesos de
producción, reduciendo la cantidad de residuos
generados.
Desarrollar nuevos procesos para el tratamiento
de los residuos, con el objetivo de extraer los
compuestos bioactivos de interés.
Desarrollar nuevos productos a partir de los
compuestos bioactivos extraídos de los residuos.
El desarrollo de estas estrategias podría
contribuir a crear una industria alimentaria más
sostenible y eficiente.
II. REFERENCIAS
Lagos, J. M. (s/f). “ASPECTOS DE AMBIENTALES
EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS EN
PEQUEÑAS QUESERÍAS”. Inia.cl.
Recuperado el 15 de noviembre de 2023,
de
https://biblioteca.inia.cl/bitstream/handle/20.
500.14001/67574/Capitulo%207.pdf?seque
nce=8
Rumbo M (2021). universidad nacional de la plata
Edu.ar. Logran transformar los desechos de
la industria quesera en productos de mayor
valor, de
https://investiga.unlp.edu.ar/cienciaenaccion
/logran-transformar-los-desechos-de-la-
industria-quesera-en-productos-de-mayor-
valor-20355
Nutriana (2021, octubre 25). - Composición del
cacao - Nutriana Aprende a comer de
forma saludable.
https://nutriana.es/composicion-del-cacao/
Michael, R., & Moreno, S. L. (s/f). UTILIZACIÓN
DE LOS SUBPRODUCTOS DEL
BENEFICIO DEL CACAO: UNA. Edu.co.
https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bit
stream/handle/20.500.12010/18805/Tesis%
20Opcion%20de%20grado%20ingenier%C3
%ADa%20de%20Alimentos%20Michael%2
0Lozano.pdf
 7

Ramírez R (2017). Redalyc.org. EFECTO DEL

ULTRASONIDO APLICADO AL SUERO DE
LECHE PREVIO AL CALENTAMIENTO EN
LA ELABORACIÓN DE REQUESÓN
https://www.redalyc.org/journal/339/339537
70008/html/
Bernal A (s/f). Edu.co. del Suero Lácteo, A. y. T. U.
P. el A., del Suero en Polvo, la P., & de
Alimentos., D. y. S. A. en la I. en G. y.
https://repository.unad.edu.co/bitstream/han
dle/10596/51553/An41ber888.pdf?sequenc
e=1
Cartif (2020, abril 27). Aprovechamiento de
plásticos y valorización de los residuos
mediante bioprocesos. CARTIF.
https://www.cartif.es/aprovechamiento-de-
plasticos-y-valorizacion-de-los-residuos-
mediante-bioprocesos/
Lecumberri, E. (s. f.). Caracterización de la fibra de
cacao y su efecto sobre la capacidad
antioxidante en suero de animales de
experimentación.
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0212-16112006000800010
M, A. M. C. (2015). Extracción de fibra soluble a
partir de cáscara de cacao (Theobroma
cacao L.) y su utilización en la elaboración
de queso fundido y yogurt.
https://repositorio.uea.edu.ec/xmlui/handle/1
23456789/701
Vásquez, C. B. B., Sánchez, J. D. C., Torres, C. A.
L., & Jara, E. L. (2020). Enriquecimiento
proteico de los principales residuos
lignocelulósicos agroindustriales de la
región La Libertad con la asociación mixta
de Trichoderma Reesei, Chaetomiun
cellulolyticum y Candida utilis para
alimentación animal. Arnaldoa, 27(1), 99-
114.
https://doi.org/10.22497/arnaldoa.271.27104
Profesional, R. (2023, 31 agosto). Obtienen
plásticos biodegradables a partir de
residuos lácteos. Residuos Profesional.
https://www.residuosprofesional.com/plastic
os-biodegradables-residuos-lacteos/