TGCCA - Guía 1 - V7 - 01-07-2015 - Proy 575460 - 0 PDF

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Versión: 02

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: GFPI-F-019
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1 – Versión 7 / 01-07-2015
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de formación: Código: 921318

TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Versión: 101
Nombre del Proyecto:
Desarrollo de un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad para la Código: 575460
cadena de valor en centros de producción y transformación de alimentos.
Fase del proyecto: ANÁLISIS
Ambiente de
Actividad (es) del Proyecto: Actividad (es) de Aprendizaje: MATERIALES DE FORMACIÓN
formación
1) Fundamentar los conceptos ESCENARIO DEVOLUTIVO CONSUMIBLE

necesarios para comprender el Biblioteca, (Herramient (unidades
comportamiento de las cadenas Ambientes de a - equipo) empleadas
Caracterizar las cadenas de valor productivas que componen el formación, durante el
del sector de producción y sector de suministro de alimentos Centros de programa)
transformación de alimentos en en Colombia. información,
Colombia (carnes, lácteos, frutas, 2) Caracterizar según criterios Ambientes
hortalizas y/o panadería), normativos, fisicoquímicos, virtuales,
identificando las debilidades, microbiológicos, éticos, Laboratorios de
oportunidades, fortalezas y agroindustriales, comerciales, Microbiología y
amenazas que afectan la económicos, sociales y de fisicoquímica,
competitividad del sector. condiciones laborales los Cancha múltiple,
eslabones que componen las Gimnasio.
cadenas productivas del sector de
suministro de alimentos en
Colombia.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
COMPETENCIA ESCENARIO DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
ESPECÍFICOS
225296 / 21010101002
Seleccionar los empaques Biblioteca, N.A N.A
apropiados para el envasado de 210101010 Ambientes de
formación,
los alimentos, buscando la Prepara la carga de acuerdo
Ambientes
seguridad de los consumidores con su naturaleza medio de virtuales.
según características del transporte y destino.
producto y mercado.
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GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
BÁSICOS
225294 / 21010101001
Identificar los tipos y Biblioteca, N.A N.A
características de envases y 210101010 Ambientes de
formación,
empaques empleados en la Prepara la carga de acuerdo
Ambientes
industria con responsabilidad con su naturaleza medio de virtuales.
social, según normatividad transporte y destino.
vigente.
225168 / 27040303901
Programar la producción de Biblioteca, N.A N.A
acuerdo con la capacidad de 270403039 Ambientes de
formación,
respuesta de producción de la Gestionar los procesos de
Ambientes
planta y protección del entorno producción según las virtuales, Talleres.
y la sociedad, según parámetros necesidades del cliente y
establecidos por la empresa y exigencias de la empresa.
normatividad vigente.
225389 / 27050101303
Identificar los equipos Biblioteca, N.A N.A
empleados en los procesos de Ambientes de
formación,
conservación de alimentos, para 270501013
Ambientes
garantizar la inocuidad y Controlar la formulación para virtuales, Talleres.
satisfacer las necesidades el producto, según
primarias de la sociedad, de especificaciones del cliente y
acuerdo con los parámetros volúmenes de producción.
establecidos por la empresa, el
tipo de producto y el proceso.
225157 / 29080103901 290801039

Determinar los materiales, Analizar muestras para control Biblioteca, Material de Reactivos de
insumos y equipos requeridos de calidad microbiológico de Ambientes de vidrio. laboratorio
formación,
para el análisis microbiológico alimentos según protocolos
Ambientes Equipos de Medios de
de los alimentos, de acuerdo establecidos. virtuales, análisis. cultivo.
con técnicas de análisis, Laboratorio de
protocolos establecidos por la Microbiología. Instrum. de
empresa y normatividad análisis
vigente.
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BÁSICOS
225303 / 29080104001
Manejar las fichas técnicas de Biblioteca, Material de Reactivos de
los reactivos, equipos y 290801040 Ambientes de vidrio. laboratorio
formación,
herramientas requeridos para el Realizar en alimentos análisis
Ambientes Equipos de
análisis fisicoquímico de los fisicoquímico de acuerdo con virtuales, análisis.
alimentos, de acuerdo con protocolo establecido. Laboratorio de
técnicas de análisis, protocolos fisicoquímica. Instrum. de
establecidos por el laboratorio y análisis
TRANSVERSALES
225284 / 27040303801
Formular propuestas de Biblioteca, N.A N.A
270403038 Ambientes de
innovación, desarrollo y
Gestionar los planes y formación,
mejoramiento de productos y/o
programas de producción de Ambientes
procesos productivos, teniendo virtuales.
acuerdo con los objetivos y
en cuenta el contexto social y
políticas trazados por la
productivo del sector
empresa.
agroindustrial y las normas y
protocolos de investigación.
201984 / 24020150001
Interactuar en los contextos Biblioteca, N.A N.A
Productivos y Sociales en Ambientes de
formación,
función de los Principios y
Ambientes
Valores Universales. virtuales, Talleres,
240201500 Laboratorios de
201987 / 24020150007 Microbiología y
Promover la interacción
Generar hábitos saludables en fisicoquímica,
idónea consigo mismo, con los
su estilo de vida para garantizar Cancha múltiple,
demás y con la naturaleza en
la prevención de riesgos Gimnasio.
los contextos laboral y social.
ocupacionales de acuerdo con
el diagnóstico de su condición
física individual y la naturaleza y
complejidad de su desempeño
laboral.
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TRANSVERSALES
201998 / 24020150101
Comprender frases y Biblioteca, N.A N.A
vocabulario habitual sobre Ambientes de
formación,
temas de interés personal y
Ambientes
temas técnicos. 240201501 virtuales, Talleres,
Comprender textos en inglés Laboratorio de
202002 / 24020150105 en forma escrita y auditiva inglés.
Encontrar vocabulario y
expresiones de inglés técnico en
anuncios, folletos, páginas web,
etc.
202006 / 24020150202
Identificar formas gramaticales Biblioteca, N.A N.A
básicas en textos y documentos Ambientes de
formación,
elementales, escritos en inglés.
Ambientes
240201502 Producir textos en virtuales, Talleres,
202008 / 24020150207 Laboratorio de
inglés en forma escrita y oral.
Encontrar y utilizar sin esfuerzo inglés.
vocabulario y expresiones de
inglés técnico en artículos de
revistas, libros especializados,
páginas web, etc.
Duración de la guía ( en
440 Horas
horas):
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2. INTRODUCCIÓN
Estimados aprendices
¡BIENVENIDOS! al programa de formación titulada en control de calidad de alimentos con nivel de formación
tecnólogo, identificado con el código interno 921318, que pertenece a la Línea Tecnológica de Producción y
Transformación de la Red Tecnológica de Tecnologías Agroindustriales.
Se inicia el primer trimestre de un programa que esperamos le resulte apasionante, útil en su vida laboral y en
su proyecto de vida.
El programa forma personas que se incorporan productivamente en un sector que se enmarca en uno de los
doce sectores denominados de clase mundial en el Programa de transformación Productiva definidos por el
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en la categoría c) sectores agro: chocolatería, confitería y sus
materias primas; carne bovina; palma, aceites y grasas vegetales; camaronicultura, que se utilizaron como
referentes para formular el Plan Estratégico SENA 2011-2014 con visión 20201.
Desde la formación y la estructura2, el Programa de Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos, responde

entre otras, a la necesidad de las empresas del sector de alimentos de cumplir con la normatividad legal al
formar personas competentes que puedan incorporarse al mercado laboral para “contar con los servicios de
tiempo completo de personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de calidad de alimentos”,
expresada en el Artículo 24 de la Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013 del Ministerio de Salud y Protección
Social3, contribuyendo el programa de forma efectiva al desarrollo y la competitividad de las empresas del sector
y del país.
El sector de alimentos y bebidas, ha presentado crecimientos anuales que oscilan entre el 1,6% y el 7% durante
los años 2010 a 2013, participando en la producción industrial entre el 0,2 y el 0,8%4, refrendando la relevancia
del sector en el desarrollo del país y la importancia del programa de Tecnología en Control de Calidad de
Alimentos en la productividad de sus empresas.
Como parte de las políticas del Estado para fortalecer el sector agropecuario, y con la misión de lograr los
objetivos propuestos en cada una de las áreas prioritarias de trabajo teniendo como fundamento la
investigación, la innovación y el desarrollo tecnológico, Colciencias formuló desde el año 2005, el Plan
Estratégico del Programa Nacional de Ciencia y Tecnología Agropecuaria 3, el cual introduce elementos para
contextualizar la situación mundial de la agricultura, identifica las tendencias del sector, el comportamiento de la
estructura agraria, hace una aproximación a la situación de las cadenas productivas, identifica las perspectivas
del mercado y, en función de ellas, delimita las brechas tecnológicas para cada cadena y establece prioridades en
1 SENA. Plan Estratégico SENA 2011-2014 con visión 2020. Noviembre de 2011.
2 SENA. Informe Programa de Formación Titulada. Control de Calidad de Alimentos – Nivel de Formación Tecnólogo. 27-05-2010.
3 MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013.
4 DANE. Encuesta Anual Manufacturera. http://www.dane.gov.co/index.php/esp/industria/encuesta-anual-manufacturera-eam/112-
boletines/industria/2770-encuesta-anual-manufacturera-eam
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desarrollo científico y tecnológico.
El Plan Estratégico tiene como componentes: 1) el manejo de aguas y suelos; 2) el uso de TICs; 3) Sistemas de
gestión de calidad, inocuidad y sanidad; y 4) mejorar la apropiación y uso del conocimiento (sistemas de
innovación), formulando la Estrategia Nacional de Innovación y conformando el Sistema Nacional de Ciencia y
Tecnología Agroindustrial liderado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR), trabajando en dos
estrategias: (i) incorporaciones de corto plazo (catch up) que es el producto de la vigilancia y la adaptación
rápida de tecnologías ya existentes; (ii) desarrollo, a través de la ciencia y la tecnología, de soluciones
tecnológicas para problemas específicos de los sistemas productivos colombianos.
La intención es mejorar la competitividad de las empresas haciéndolas más productivas, que generen riqueza y
empleo de calidad, disminuyendo la elevada informalidad laboral que caracteriza el sector.
El camino hacia la formalización requiere, como primer paso, el desarrollo de competencias laborales para los
trabajadores. En este frente, se encuentra en el país una baja cobertura en educación superior (actualmente
cercana a 35%), baja participación de la población en educación técnica y tecnológica, y poca pertinencia de la
educación en aspectos como el conocimiento sobre el uso de las tecnologías de la información y las
comunicaciones, o el bilingüismo5.
Una de las herramientas y quizás la más práctica, consiste en la implementación de sistemas de gestión, los
cuales tradicionalmente se han venido aplicando de manera separada orientando la búsqueda de múltiples
objetivos. Cada día se descubren las posibilidades que estos ofrecen de evitar multiplicidad de operaciones, a
partir de una gestión integrada, que relaciona los diferentes conceptos, plasmando las intenciones y propósitos
de la organización de manera sinérgica, enmarcados en los criterios de eficiencia y eficacia. El enfoque por
procesos, se plantea como la metodología para desarrollar los sistemas de gestión integrales, considerando
como eje conceptual el Planear, Hacer, Verificar y Actuar (P-H-V-A).
Por otro lado, se ha identificado a nivel regional y nacional el fortalecimiento y crecimiento de una amplia red de
laboratorios para el análisis y control de calidad de alimentos, que requieren un recurso humano cualificado y
calificado para atender la dinámica del sector agroindustrial.
El SENA como única institución educativa que posee todos los elementos de formación profesional, sociales,
tecnológicos y culturales, metodologías de aprendizaje innovadoras y acceso a tecnologías de última generación
con programas estructurados más sobre métodos que contenidos, que potencia la formación de ciudadanos
librepensadores, con capacidad crítica, solidarios y emprendedores, que lo acreditan y lo hacen pertinente y
coherente con su misión, innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias y cambios tecnológicos y
las necesidades del sector empresarial y de los trabajadores, impactando positivamente la productividad, la
competitividad, la equidad y el desarrollo del país, ha diseñado y estructurado un Programa de Tecnología en
Control de Calidad de Alimentos basado en la formación integral por competencias laborales donde la formación
tecnológica y la formación con sentido humano se articulan, dando como resultado un Tecnólogo con las
mejores cualidades humanas que mejore su calidad de vida y le preste un gran servicio a las empresas y al país,
respondiendo a las necesidades del Sector Agroindustrial.
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Estimados aprendices, a través de esta guía iniciará la fundamentación en las operaciones básicas de las
tecnologías alimentarias y el desarrollo de las habilidades y competencias para la realización de los análisis
fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de los alimentos, gestión de proyectos, bilingüismo, competencias
actitudinales y comportamentales que permitan iniciar su formación integral.
También realizará una investigación del sector agroindustrial y del sector de producción y transformación de
alimentos en Colombia que le permitirán identificar sobre todo sus fortalezas y oportunidades que le permitan
orientar sus actividades de formación hacia el logro de metas personales con todo el apoyo institucional que le
puede brindar el SENA.
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3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL
ESTUDIO DE CASO
Cuando se hace referencia al café se trata de sus formas o estados: pergamino, verde, tostado, e incluye el café
molido, descafeinado, liofilizado, líquido y soluble. En su proceso al mercadeo, el café recorre diferentes fases o
estadios.
En primer lugar, la cadena comprende las actividades agrícolas que se realizan en finca, tales como siembra,
recolección, beneficio y secado. En los diferentes momentos de esta última actividad, ya sea que se realice con
máquina o al sol, el café es denominado sucesivamente café pergamino mojado, pergamino húmedo y
pergamino seco, el cuál es el producto final de esta fase productiva.
Enseguida, el café pergamino seco se transporta a la trilladora, donde se procede a pelarlo, es decir, se le extrae
por medio de máquinas especializadas, la película o endocarpio que lo cubre, convirtiéndolo en café verde, para
después clasificarlo según tamaño y calidad del grano. El término “verde” no se refiere al grado de madurez del
producto, sino al hecho de no ser aún tostado, donde el grano adquiere su color café característico.
En Colombia, este café verde se destina directamente a la exportación. Por otro lado, la producción orientada al
consumo interno, llega hasta la etapa final del proceso productivo de la Cadena: tostión, molienda y empacado
en el caso del café molido ya sea cafeinado, descafeinado, mezclado con azúcar, mezclado con panela y otros, o,
después de un proceso ampliado que implica la torrefacción, molienda, evaporación y aglomeración, se
producen extractos y cafés solubles, cuando el producto final son los concentrados y cafés instantáneos para
disolver, bien sea para el consumo directo, o para incorporarlo como esencia en otras bebidas, helados u otros
productos alimenticios.
Además de su consumo final en el mercado interno e internacional, el café también puede utilizarse como
insumo en la industria. En este caso el grano es sometido a otro proceso para extraerle la cafeína, la cual es
usada por empresas de refrescos y farmacéuticas, aunque en una proporción mucho menor que para su
consumo directo, y sin recurrirse a la torrefacción.
Un problema central en las actividades productivas relacionadas con el café está dado por la forma en que se
distribuye el ingreso y la ganancia en cada protagonista de la cadena. Apenas el 10% de las ganancias llega a los
productores, otro 10% llega a los beneficios, mientras que exportadores/torrefactores y restaurantes/tiendas
reciben el 55% y 25% de las ganancias respectivamente.
A partir del gráfico presentado, en equipos de trabajo de dos personas y ampliando la información realizando
una consulta, elaborar una presentación en Power Point de máximo 5 diapositivas, tomando como base la
realización de un mentefacto, donde se respondan las siguientes preguntas:
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1. ¿Cuáles son las causas por las cuales el ingreso para cada uno de los protagonistas es tan desigual?
2. El tránsito del producto desde su producción hasta el consumidor final puede tomar varios caminos. Según la
gráfica, ¿cuál es el mejor camino? Identifique el problema y susténtelo con tres argumentos.
3. Consulte los términos asociados al gráfico y realice un cuadro comparativo. Identifique y describa las
diferencias y similitudes que encuentre entre el “comercio convencional” del café y el “comercio justo”
4. Platear una solución al problema.
5. Elabore una conclusión sobre el trabajo realizado.
3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA EL

APRENDIZAJE
1) Solucionar la evaluación formativa de reconocimiento de saberes previos, disponible en Blackboard o

suministrada por sus instructores.
2) Organizar equipos de trabajo y socializar los resultados de su evaluación. Verificar los aciertos, las dudas y las
falencias en cada uno de los puntos.
3) En equipos de trabajo acordados con su instructor, leer el material adjunto a la Guía Anexo 1. Perfil Sector
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Agroindustrial Colombiano - 2012. Profundizar sobre algunos temas.
4) Con la orientación de su instructor, organizar un Foro para debatir sobre la lectura, considerando los
siguientes temas:
a) ¿Qué es un sector productivo, un subsector productivo, una cadena productiva y una cadena o
sistema de valor? Definiciones y ejemplos.
b) ¿Cómo se define un eslabón de una cadena productiva? Dar tres ejemplos.
c) ¿Cómo se define el sector agroindustrial en Colombia y cuál es su composición?
d) Identifique las cadenas productivas agroindustriales en Colombia.
e) ¿Qué es la producción primaria de alimentos?
f) ¿Cuál es la composición de la producción primaria de alimentos en Colombia en el sector pecuario y
en el sector agrícola?
g) ¿Qué es y cómo se compone el sector de procesamiento y manufactura de alimentos en Colombia?
h) ¿Cuáles se consideran las causas por las cuales se espera un crecimiento en la demanda de
alimentos?
i) En los países desarrollados y, ii) En los países en desarrollo
i) ¿En cuáles productos alimenticios se espera que existan los mayores incrementos comerciales?
j) ¿Cuáles se consideran las tendencias de hábitos de consumo y las consecuencias sobre la demanda
de productos alimenticios?
k) ¿Se espera que la oferta de alimentos aumente o disminuya? ¿Cuáles son las causas de este
comportamiento?
l) Elabore un glosario de los siguientes términos: Globalización, Tratados de Libre Comercio, Ventajas
Comparativas, Ventajas Competitivas, Medidas Proteccionistas, Desarrollo Sostenible,
Competitividad, Calidad, Sanidad e Inocuidad, Desarrollo Tecnológico, Innovación, Bioseguridad,
Propiedad Intelectual.
m) ¿Cuáles se consideran las principales tendencias tecnológicas en la producción agroindustrial y
agroalimentaria, en qué consisten y en cuales áreas de la ciencia se soportan?
n) ¿Cómo cree usted que pueda aportar a mejorar la competitividad de las empresas que pertenecen a
las cadenas productivas del sector de suministro de alimentos desempeñándose como Tecnólogo en
Control de Calidad de Alimentos?
5) En un documento en Word, por equipo de trabajo, elabore una relatoría con las conclusiones del Foro. Para
elaborar el documento consulte el Anexo 10. NTC 1486 - 2008 - Presentación de Trabajos Escritos - 6ª
Actualización.
3.3 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTUALIZACIÓN Y TEORIZACIÓN)
3.3.1 Fundamentar los conceptos necesarios para comprender el comportamiento de las cadenas productivas
que componen el sector de suministro de alimentos en Colombia.
Esta actividad está orientada al fortalecimiento de competencias básicas que permitan realizar y facilitar la
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siguiente actividad de la presente guía y el desempeño en las actividades de las siguientes fases y trimestres en
su formación profesional integral.
Consultar en equipos de trabajo sobre las temáticas descritas, realizar la actividad propuesta utilizando las
Técnicas Didácticas Activas (TDA) según orientación de sus instructores y elaborar las evidencias solicitadas, las
cuales aparecen descritas en el Cuadro 1. Resumen de evidencias de las actividades de apropiación del
conocimiento (Conceptualización y teorización). Numeral 3.3 de la presente guía.
3.3.1.1 Realizar individualmente lectura de los materiales aportados o investigue sobre los conceptos básicos
de matemáticas, ecuaciones, SIU, magnitudes, energía y termodinámica. Resolver los talleres de aplicación
(Evidencia 3) y presentar las evaluaciones de conocimientos (Evidencia 1).
 Números. Operaciones con números. Porcentajes.
 Ecuaciones de primer grado. Ecuaciones de segundo grado.
 Magnitudes físicas fundamentales. Definición. Unidades, múltiplos, submúltiplos y factores de conversión
para longitud, tiempo, masa, peso, intensidad de corriente, temperatura, cantidad de sustancia, intensidad
luminosa.
 Sistema internacional de unidades (SIU) y el Sistema Inglés de unidades. Realizar una tabla con las
conversiones por magnitud.
 Magnitudes derivadas. Definición. Unidades, múltiplos, submúltiplos y factores de conversión para área,
volumen, velocidad lineal, velocidad angular, presión, caudal volumétrico, flujo másico, densidad, consumo
de combustible, fuerza, viscosidad y otros.
 Cálculo de áreas, volúmenes, caudales y concentraciones.
 Energía. Calor. Unidades de calor.
 Termodinámica. Sistemas. Variables termodinámicas. Ley cero de la termodinámica. Primera ley de la
termodinámica.
3.3.1.2 Leer el material adjunto (Anexos 2 y 3) sobre las herramientas de planeación y programación.
 Diagramas de Flujo. Simbología. Tipos de diagramas utilizados en la representación de operaciones. Anexo 2.
Diagramas de flujo - SENA.
 Diagrama de Gantt, CPM, PERT, Ruta crítica. Anexo 3. Diagramas GANTT - PERT – SENA.
Presentar las evaluaciones de conocimientos (Evidencia 1). En equipos de trabajo realizar el taller de aplicación
(Evidencia 3), elaborando:
 Diagrama de flujo para un proceso productivo de alimentos, según cadena productiva seleccionada en la
actividad 3.3.2.
 Diagrama de Gantt con aplicación al plan de trabajo para realizar el proyecto “Empaque para huevo” según
conceptos de la actividad 3.3.1.7.
3.3.1.3 Leer el material adjunto - Anexo 4. Estadística – Conceptos y taller. Realizar el Taller de aplicación con
los ejercicios acordados con el instructor en un documento en físico y luego en un documento en Excel
(Evidencia 3). Presentar las evaluaciones de conocimientos (Evidencia 1).
 Población. Individuo. Muestra. Muestreo. Valor. Dato.
 Variable estadística. Variable cualitativa. Variable cuantitativa.
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 Distribución de frecuencias. Frecuencias absolutas, relativas, acumuladas, de datos agrupados.

 Diagramas. De barras. Polígonos de frecuencia. De sectores. Histogramas. De frecuencias acumuladas.
 Parámetros estadísticos. Medidas de centralización. Medidas de posición. Medidas de dispersión.
 Series de tiempo.
 Utilización de Excel para el cálculo de datos, construcción de tablas de frecuencia y elaboración de gráficas.
3.3.1.4 Consultar los conceptos de fisicoquímica acordados con su instructor. En equipos de trabajo elaborar
una presentación física o digital:
 Materia. Definición de la materia. Clasificación y propiedades de la materia.
 Tabla periódica. Enlaces. Nomenclatura de química inorgánica.
 Ecuaciones químicas. Balance de ecuaciones químicas. Estequiometria. Reacciones químicas.
 Soluciones y mezclas. Tipos y propiedades de las soluciones. Estandarización de soluciones.
 Equilibrio químico ácido-base, soluciones buffer, indicadores, pH.
 Nomenclatura química orgánica.
Realizar la socialización de los conceptos mediante la TDA de la exposición dialogada. Presentar las evaluaciones
correspondientes (Evidencia 1) y resolver los talleres de aplicación (Evidencia 3).
3.3.1.5 Consultar la estructura, componentes de la ficha de seguridad de reactivos químicos y la clasificación

mundial de productos químicos.
Elaborar la Ficha de seguridad de la sustancia acordada con el instructor y un cuadro – resumen de la
clasificación mundial de productos químicos (Evidencia 7).
3.3.1.6 Consultar acerca de los conceptos de Microbiología orientados por el instructor sobre la temática de
fundamentación.
 Desarrollo histórico de la microbiología de los alimentos

 Relación entre la microbiología y la Inocuidad Alimentaria
 Clasificación de los microorganismos de acuerdo a los factores que influencian su crecimiento (parámetros
intrínsecos y extrínsecos).
 Microorganismos de interés en microbiología de alimentos
 Principios que gobiernan la alteración de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimenticia
(transformación y/o comercialización).
 Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos.
 Buenas Prácticas de Laboratorio.
 ¿Qué es una cartilla didáctica? ¿Cuál es su estructura?
En equipos de 3 personas, con la orientación del instructor y de acuerdo al tema acordado, organizar y realizar
un seminario de investigación sobre grupos microbianos de interés en alimentos. Presentar las evaluaciones
correspondientes (Evidencia 1).
En un book electrónico con la aplicación (http://issuu.com/) elaborar una la cartilla didáctica de BPL
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correspondiente a la actividad de transferencia de conocimiento del numeral 3.4.1 (Evidencia 8). Socializar la
cartilla mediante la TDA de la exposición dialogada.
3.3.1.7 Individualmente consultar sobre los conceptos de Gestión de la Calidad enunciados.

 Organización. Empresa. Ciclos y áreas funcionales de la empresa. Organigrama.
 ¿Qué es la Calidad? Historia y evolución del concepto de Control de Calidad. Características de Calidad.
 Control de Calidad. Métodos y filosofía del Control de Calidad. Fundamentos del Control de Calidad. Calidad
total.
 Método Deming, ciclo PHVA.
 Diferencias entre el control de la calidad, la calidad total y la gestión de la calidad.
 Definición de Norma. Norma legal. Norma Técnica. Clasificación de las Normas Técnicas.
 Definición de sistema, proceso, operación, actividad y tarea. Diagrama de proceso de según concepto ISO.
 ISO. Normas ISO. Normas NTC. Sistema de Gestión de la Calidad.
Enlaces sugeridos:
http://www.mailxmail.com/curso-gestion-empresarial/organizacion-empresarial
http://www.cyta.com.ar/biblioteca/bddoc/bdlibros/tqm/1_conceptos/1_conceptos.htm
Elaborar uno o varios mapas conceptuales sobre las temáticas expuestas, adjuntarlas a su portafolio (Evidencia
3). Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1).
En equipos de trabajo, utilizando el programa apropiado (por ejemplo, Power point o Visio), elaborar un
Organigrama funcional, identificando cargos, áreas funcionales y la relación con el diagrama de procesos del
sistema de gestión de la calidad, para una empresa real o simulada relacionada con la cadena productiva
seleccionada en la actividad 3.3.2 (Evidencia 6).
3.3.1.8 Realizar una investigación y socializar mediante la TDA de la pregunta-respuesta los conceptos de test
que determinan la condición física.
 Calentamiento
 Estiramiento
 Condición física
 Capacidades físicas y coordinativas
 Test físicos
 Salud
 Enfermedad
 Acondicionamiento físico.
Consulte el siguiente enlace:

http://www.slideshare.net/senaculturafisica/cualidades-fisicas-basicas-2617672
Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1) y realizar la actividad de (Evidencia 9).
3.3.1.9 Realizar el ejercicio denominado “línea de valores”
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 Consultar de forma individual y construir los conceptos sobre Valores, Actitudes y Creencias. Para la
elaboración de los conceptos utilice la guía para citar disponible en línea en
http://en.calameo.com/read/000312334432700cf5e69?editLinks=1 o descárguela en la página de la
biblioteca virtual del SENA http://biblioteca.sena.edu.co/
 Realizar en el ambiente de aprendizaje la actividad denominada línea de valores. Trate de abordar el mayor
número de afirmaciones controvertidas posible. Siga la guía para la ejecución de la actividad adjunta en el
Anexo 6.
 Resumir la discusión y hacer una relatoría que señale que escuchar y aprender acerca de los valores de otras
personas ayuda a mejorar la sensibilidad de los participantes hacia los valores, actitudes y creencias de los
diversos grupos en la comunidad. Esta sensibilidad les ayudará en el aprendizaje del respeto y la tolerancia
hacia los demás y a incidir de forma más eficiente en la tarea educativa y en el desempeño laboral.
 Completar la guía para la resolución de dilemas morales adjunta en el Anexo 7 y discutirla por medio de la
plataforma virtual en equipos.
Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1) y realizar la actividad (Evidencia 4).
3.3.1.10 Inocuidad de Alimentos. Realizar las siguientes actividades:

 En equipos de trabajo y según sección acordada hacer una lectura de la Resolución 2674 de 2013. Anexo 8.
Resolución 2674 - 22-07-2013.
 En equipos de trabajo, realizar una actividad lúdica acordada y planeada con su instructor (crucigrama, sopa
de letras, juego didáctico u otro) sobre los temas de la Resolución también acordados con su instructor. La
actividad debe aplicar un instrumento de evaluación. En jornada de formación realizar la actividad. La
planeación y descripción de la actividad se adjunta a la carpeta de talleres en formación (Evidencia 3).
 En los equipos de trabajo definidos para la actividad 3.3.2 elaborar una maqueta de una planta de
producción de la cadena productiva caracterizada, con los siguientes componentes (Evidencia 5):
 Distribución de áreas.
 Adjuntar el diagrama de flujo elaborado en la actividad 3.3.1.2.
 Distribución de maquinaria y equipos principales según proceso de producción del producto
seleccionado.
 Señalización con avisos en inglés.
 Breve descripción de requisitos según Resolución en inglés.
 Realizar un taller orientado por su instructor sobre la elaboración de Fichas técnicas de productos
alimenticios. Formato. Estructura. Modelo INVIMA (Evidencia 3).
La maqueta hace parte de la actividad de transferencia de conocimiento 3.4.2.
Enlace sugerido (solicite orientación a su instructor para utilizar este enlace):

http://virtualplant.net/virtualplant/index.php
Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1).
3.3.1.11 Leer el material denominado Anexo 5 - Manual de proyectos, elaborar un mapa conceptual.
Socializarlo mediante la TDA de la mesa redonda.
Página 14 de 26
 Concepto de proyecto. Ciclo de vida de un proyecto.

 Proyectos de investigación. Definición. Objetivos. Fases del proyecto de investigación. Propuesta de
investigación. Planteamiento del problema. Marco teórico. Marco metodológico. Aspectos administrativos y
operativos.
 Proyectos de acción. Definición. Clases de proyectos de acción. Fases del proyecto de acción. Idea. Perfil del
proyecto. Pre-factibilidad. Factibilidad.
 Plan de trabajo para elaborar un proyecto. Utilización del diagrama de Gantt.
 Formulación del proyecto. Estudio de mercado. Estudio técnico. Estudio económico y financiero. Evaluación.
Enlaces sugeridos:
https://fyedeproyectos2.wordpress.com/
https://ianemartinez.files.wordpress.com/2012/09/evaluacion-de-proyectos-gabriel-baca-urbina-corregido.pdf
Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1).
En equipos de trabajo elaborar el plan de trabajo para el proyecto “Empaque para huevo” utilizando un diagrama
de Gantt, según los conceptos de la actividad 3.3.1.2 (Evidencia 3) y la información dada a continuación.
Utilizando la plantilla del proyecto de creación del club de fútbol del barrio el Porvenir aplicado en la fase de
inducción, formule el proyecto del empaque huevo, en el cual es necesario:
 Diseñar un empaque donde se empaca el huevo, que luego se lanzará desde una altura aproximada de 5
metros. El objetivo del empaque es el de proteger el huevo para que no se rompa.
 Cada equipo debe asignarle un nombre al proyecto.
 Cada equipo debe realizar la prueba desde la altura indicada y tomar nota de lo que ocurre.
 El presupuesto para el proyecto es de $1.000.00.
 Utilizar material reciclable.
 Adicional a la plantilla referida, compartir la metodología para lograr el objetivo.
 Realizar el cuadro de costos del proyecto, conclusiones y recomendaciones.
 Bibliografía y/o cibergrafía consultadas.
3.3.1.12 Empaques y embalajes. Con la orientación de su instructor, en equipos de trabajo consultar y

elaborar una presentación en medio físico o electrónico sobre la utilización y aplicación de empaques y
embalajes en la cadena productiva seleccionada en la actividad 3.3.2. Con la orientación de su instructor
organizar y participar en el seminario “Características y selección de envases, empaques y embalajes en
diferentes cadenas productivas del sector de producción y transformación de alimentos”. Consultar el Anexo 9.
 Empaque, envase, embalaje y niveles de protección. Empaque primario, secundario, terciario y unidad de
carga. Objetivos del empaque y embalaje. Funciones del empaque y embalaje. Riesgos de la mercancía.
 Tipos y materiales de empaque y embalaje. Factores del costo de empaque y embalaje.
 Propiedades y características mecánicas, físicas y químicas de los materiales de empacado, envasado y
embalado de alimentos.
 Pruebas de resistencia sobre materiales de empaque: Tensión de elongación del empaque, resistencia al
rasgado, transmisión de vapor de agua, resistencia a la caída, transmisión de gases, resistencia al
Página 15 de 26
revestimiento, resistencia al doblez, resistencia a la compresión, resistencia a la grasa, resistencia del

empaque al calor en pasteurización y esterilización.
 Tipos de envases y empaques usados en la industria de alimentos según materiales, características y
aplicaciones. Empaques poliméricos (rígidos semirrígidos y flexibles). Colapsibles. Aluminios. Madera.
Empaques artesanales o autóctonos. Papeles y Cartón. Vidrio. Hojalata. Icopor. Empaques mixtos, Tetrabrik.
Empaques film y composición de los empaques film.
 Tendencias de empaques y envases en la industria alimentaria.
 Sistemas de sellado del empaque. Sistemas de marcado.
 Etiquetado, marcado y codificación. Normas. Resolución 5109:2005 de Ministerio de Protección Social.
 Marcado de embalajes. Símbolos pictóricos. Unitarización. Paletización. Tipos de pallets. Contenedorización.
Tipos de contenedores.
 Norma NIMF Nº 15 y Resolución ICA 1079/04
 Aplicación de los empaques y embalajes a las materias primas y productos de la cadena productiva
seleccionada.
Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1) y elaborar la presentación del seminario (Evidencia 2).
3.3.1.13 Elaboración de trabajos escritos

 Consulte los siguientes términos e indique que relación cree que tienen con la presentación de trabajos
escritos. Adecuación. Claridad. Coherencia. Cohesión. Concisión. Precisión. Sencillez. Vigor expresivo.
 Revise la Norma Técnica Colombiana 1486 de 2008 disponible como Anexo 10. NTC 1486 - 2008 -
Presentación de Trabajos Escritos - 6ª Actualización y realice un RAE según la guía del Anexo 11 -
Elaboración RAES.
 Lea con detenimiento el capítulo 5 de la NTC 1486 de 2008 sobre los requisitos y realice en el ambiente de
aprendizaje un ejercicio para aplicarlos. Por favor lleve al ambiente de aprendizaje, hojas tamaño carta
blancas y cuadriculadas, lápices de colores, regla y esferos.
3.3.1.14 Actividades de inglés
En equipos de trabajo investigue vocabulario en inglés sobre la cadena productiva seleccionada en la actividad
3.3.2 acordada con el instructor.
Elabore un glosario gráfico “Pictionary” sobre materias primas, procesos, maquinaria, empaques, productos y
utensilios con 104 palabras en inglés luego socialícelo mediante una actividad lúdica acordada y planeada con su
instructor.
Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1) y desarrollar la actividad en inglés descrita en el

numeral 3.3.1.10.
Enlaces sugeridos:
http://dairy-machinery.com/products/
http://www.indiandairyequipment.com/
http://www.prodinvest.com/en/food/products-1/40-dairy-raw-materials
Página 16 de 26
http://www.uralplastic.ru/eng/catalog/48/
http://www.allchamp.com.tw/en/2_2664/manufacturer/Meat_Processing_Equipment_id79750.html
http://www.pupkewitz-catering.com/products.php?cId=169
http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e05.htm
http://dwb.unl.edu/teacher/nsf/c10/c10links/www.fsis.usda.gov/oa/pubs/meatpack.htm
http://pastrieslikeapro.com/2014/10/baking-equipment-utensils/#
http://www.pupkewitz-catering.com/products.php?cId=194
http://www.wouters.com/en/raw-materials-for-bakeries/bakery/
http://www.pactiv.com/products/product-search?applications=98FA8A44B6E64923B12289B3A706630B#1
http://www.bajajmachines.com/profile.html
http://www.johnlewis.com/browse/home-garden/kitchen/utensils-gadgets/fruit-veg-utensils/_/N-5v3h
http://dir.indiamart.com/impcat/fruit-processing-machinery.html
https://www.doehler.com/en/our-products/fruit-vegetable-ingredients.html
http://www.bemis.com/na/markets/fruits-vegetables
3.3.2 Caracterizar según criterios normativos, fisicoquímicos, microbiológicos, éticos, agroindustriales,

comerciales, económicos, sociales y de condiciones laborales, la cadena productiva del sector de producción y
transformación de alimentos en Colombia.
Algunas de las cadenas productivas que se pueden tener en cuenta son : Arroz y derivados, Café y productos de
café, Cacao, chocolate y derivados, Leche y productos lácteos, Bebidas alcohólicas, Bebidas no alcohólicas,
Aceites y grasas, Azúcar y confitería, Molinería, panadería y repostería, Alimentos concentrados para animales,
Panela y derivados, Frutas y hortalizas, Carne y derivados cárnicos, Pescado y derivados, Otros.
En los equipos de trabajo, acordar con sus instructores una cadena productiva sobre la cual realizar una
investigación. Seleccionar mínimo un producto representativo de la cadena productiva para profundizar en su
proceso de producción y transformación.
Elaborar un documento en Word, con la presentación de trabajos escritos según el Anexo 10. NTC 1486 - 2008 -
Presentación de Trabajos Escritos - 6ª Actualización.
Orientación del desarrollo temático:
 Definición de la cadena productiva y composición de la cadena productiva.

 Eslabones de la cadena productiva.
 Producción de la cadena productiva, datos de producción y precios. Producción nacional.
Importaciones. Exportaciones. TLC en los que participa la cadena productiva. Agremiaciones.
 Producción primaria. Características de la materia prima. Elaborar Ficha técnica.
 Descripción del proceso de producción y transformación de los productos seleccionados. Diagramas
de flujo de proceso de acuerdo a lo orientado en la actividad 3.3.1.2.
 Plano de distribución de planta.
 Descripción de la maquinaria y equipos.
Página 17 de 26
 Productos terminados. Fichas técnicas.

 Fichas técnicas y muestras de los empaques y embalajes, según la actividad descrita en el numeral
3.3.1.12.
 Normatividad aplicable al sector, a las materias primas, a los productos terminados y a las
condiciones laborales de los trabajadores.
 Avances y tendencias de mercado y tecnológicas del sector.
Presentar las evaluaciones de conocimientos correspondientes (Evidencia 1). Elaborar el documento en Word de
la investigación sobre la cadena productiva según contenido orientado (Evidencia 10).
Elaborar el material necesario para sustentar su investigación (presentación, video, otro), apoyándose en las
evidencias de otras temáticas (diagrama de flujo, fichas técnicas, maqueta) y realizar la actividad de transferencia
de conocimiento descrita en el numeral 3.4.2 (Evidencia 11).
CUADRO 1. Resumen Evidencias y Actividades Guía 1 – Numerales 3.3 – 3.4
Evidencia ACTIVIDADES
DESCRIPCIÓN
N° RELACIONADAS
Presentar y aprobar las evaluaciones de conocimientos de 3.3.1.1 / 3.3.1.2 / 3.3.1.3 /
fundamentación y aplicación de matemáticas, manejo de 3.3.1.4 / 3.3.1.6 / 3.3.1.7 /
1 unidades, conversiones, física, química, microbiología, BPL, 3.3.1.8 / 3.3.1.9 / 3.3.1.10 /
estadística, empaques, embalajes, calidad, inocuidad, inglés, 3.3.1.11 / 3.3.1.12 / 3.3.1.14
interacción idónea, cultura física y proyectos.
Presentación sobre los materiales, tipos de empaque y 3.3.1.12
embalaje y su aplicación en los productos de la cadena
productiva caracterizada. Participar en el seminario
2
“Características y selección de envases, empaques y
embalajes en diferentes cadenas productivas del sector de
producción y transformación de alimentos”.
Realizar de manera individual y/o grupal en formación o como 3.3.1.1 / 3.3.1.2 / 3.3.1.3 /
trabajo autónomo, los talleres de aplicación en matemáticas, 3.3.1.4 / 3.3.1.7 / 3.3.1.10 /
manejo de unidades y conversiones, física, química, 3.3.2 / 3.3.1.11
microbiología, BPL, estadística, empaques, embalajes, calidad,
3
inocuidad, inglés, interacción idónea, cultura física y
proyectos. Los talleres en físico deben ser archivados en un
portafolio de evidencias, según orientación de sus
instructores.
Guías de línea de valores y resolución de dilemas morales con 3.3.1.9
4
aplicación al desempeño laboral diligenciadas.
En equipos de trabajo, elaborar la maqueta sobre los 3.3.1.10 / 3.3.1.14
5
requisitos de la Resolución 2674 de 2013 con aplicación a la
Página 18 de 26
cadena productiva caracterizada.

En equipos de trabajo, utilizando el programa apropiado (por 3.3.1.7 /
ejemplo, Power point o Visio), elaborar un Organigrama
funcional, identificando cargos, áreas funcionales y la relación
6
con el diagrama de procesos del sistema de gestión de la
calidad, para una empresa real o simulada relacionada con la
cadena productiva seleccionada.
Documento en Word con la ficha de seguridad de la sustancia 3.3.1.5
7 acordada con el instructor y un cuadro – resumen de la
clasificación mundial de productos químicos.
Cartilla didáctica sobre BPL en un Book electrónico. 3.3.1.6
8
Socialización mediante exposición dialogada.
Diligenciar los formatos de los resultados del test de 3.3.1.8
9
evaluación física.
Documento en word elaborado en equipo con el contenido 3.4.2
10 según lineamientos de caracterización de la cadena
productiva.
En equipos de trabajo, sustentar el trabajo final de 3.3.2 / 3.4.2 / 3.3.1.10
11
caracterización de la cadena productiva.
3.4 ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO
3.4.1 Cartilla didáctica sobre BPL en un Book electrónico. Socialización mediante exposición dialogada (Evidencia
8).
3.4.2 Realizar una presentación utilizando el programa adecuado para sustentar en público el resumen de la
caracterización de la cadena productiva (Evidencia 11), utilizar la maqueta elaborada en la actividad 3.3.1.10
(Evidencia 5)
3.5 ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Técnicas e
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Instrumentos de
Evaluación
Evidencias de Conocimiento:
1) Presentar y aprobar las evaluaciones de Identifica las variables básicas de física, matemática y Cuestionario
conocimientos de fundamentación y aplicación factores de conversión relacionadas con: Área, longitud,
de matemáticas, manejo de unidades, fuerza, masa, presión, velocidad, compresibilidad,
conversiones, física, química, microbiología, medidas, peso, volumen, altura, espacios, densidad,
BPL, estadística, empaques, embalajes, calidad, temperatura, gravedad utilizando las TICs.
inocuidad, inglés, interacción idónea, cultura Maneja sistemas de las tecnologías de la información y la
física y proyectos. comunicación (TICs), procesador de textos, software
específico y hojas de cálculo y correlación de datos, tipos
de registros, manuales sistematizados y software de
Página 19 de 26
métodos predictivos.
2) Presentación sobre los materiales, tipos de Reconoce los diferentes tipos de empaques, envases y Lista de verificación
empaque y embalaje y su aplicación en los embalajes.
productos de la cadena productiva Clasifica envases o empaques de acuerdo a características
caracterizada. Participar en el seminario intrínsecas.
“Características y selección de envases, Identifica los empaques, envases y embalajes de acuerdo
empaques y embalajes en diferentes cadenas con las características del producto.
productivas del sector de producción y Identifica las especificaciones técnicas relacionadas con
transformación de alimentos”. envases y empaques de la empresa.
Reconoce los diferentes tipos de empaques, envases y
embalajes.
Clasifica envases o empaques de acuerdo a características
intrínsecas.
Evidencias de Desempeño:
3) Realizar de manera individual y/o grupal en Realiza operaciones aritméticas como razones, Lista de verificación
formación, los talleres de matemáticas, manejo proporciones, porcentajes, igualdades, regla de tres,
de unidades y conversiones, física, química, utilizando las TICs para la conversión de unidades,
microbiología, BPL, estadística, empaques, cálculos de fisicoquímica, termodinámica, entalpías,
embalajes, calidad, inocuidad y proyectos. entropías, balances de masa y energía, rendimientos de
producción y control de variables.
Aplica conversión de unidades, cálculos numéricos y
expresión de resultados.
Reconoce los conceptos básicos de química general,
inorgánica y orgánica y los aplica en la solución de
problemas.
Diferencia, identifica e interpreta los accesorios y equipos
de medición (Vacuómetros, fluxómetros, manómetros de
presión).
4) Guías de línea de valores y resolución de Argumenta la importancia de actuar dentro del marco de Lista de verificación
dilemas morales con aplicación al desempeño las leyes y el ordenamiento ciudadano e institucional.
laboral diligenciadas. Establece relaciones interpersonales dentro de criterios
de libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y
solidaridad, de acuerdo con las normas de convivencia y
el rol de cada uno de los participantes en el proceso
formativo.
Actúa dentro del marco de las leyes y el ordenamiento
ciudadano e institucional.
5) Elaborar la maqueta sobre los requisitos de la Diferencia y reconoce los elementos que componen la Lista de verificación
Resolución 2674 de 2013 con aplicación a la Resolución 2674 de 2013 y explica las definiciones y
cadena productiva caracterizada. conceptos.
Identifica los elementos básicos del sistema de gestión de
inocuidad en la empresa de alimentos.
Diagnostica el estado de las BPM aplicando los
instrumentos de evaluación teniendo en cuenta la
Resolución 2674 de 2013.
Establece alternativas de solución de acuerdo al
diagnostico de las BPM.
Página 20 de 26
6) En equipos de trabajo, utilizando el programa Relaciona los conceptos de calidad con la búsqueda de Lista de verificación
apropiado (por ejemplo, Power point o Visio), satisfacción del cliente y aplica los principios
elaborar un Organigrama funcional, fundamentales de la calidad.
identificando cargos, áreas funcionales y la Relaciona los conceptos de calidad con la búsqueda de
relación con el diagrama de procesos del satisfacción del cliente y aplica los principios
sistema de gestión de la calidad, para una fundamentales de la calidad.
empresa real o simulada relacionada con la
cadena productiva seleccionada.
2) Presentación sobre los materiales, tipos de Identifica los empaques, envases y embalajes de acuerdo Lista de verificación
empaque y embalaje y su aplicación en los con las características del producto.
productos de la cadena productiva Identifica las especificaciones técnicas relacionadas con
caracterizada. Participar en el seminario envases y empaques de la empresa.
“Características y selección de envases, Identifica e interpreta las Normas Técnicas Colombianas
empaques y embalajes en diferentes cadenas relacionadas (2167, 3685, 61), la Resolución 0485 de 2005
productivas del sector de producción y y relacionadas con rótulos y etiquetas, condiciones del
transformación de alimentos”. rotulado, tipos de rótulos y etiquetado.
Identifica y desarrolla las diferentes pruebas de control de
calidad aplicadas a los empaques, envases y embalajes.
Interpreta normas vigentes relacionadas con empacado o
envasado de alimentos, rotulado y etiquetado.
7) Documento en Word con la ficha de Reconoce propiedades químicas y físicas de ácidos, bases, Lista de verificación
seguridad de la sustancia acordada con el sales, soluciones buffer e indicadores
instructor y un cuadro – resumen de la Reconoce los diferentes reactivos químicos clasificados
clasificación mundial de productos químicos. para su respectivo almacenamiento y manejo, según
normatividad vigente y protocolos establecidos por el
laboratorio.
Realiza fichas técnicas y de seguimiento para los equipos
e insumos del laboratorio
9) Cartilla didáctica sobre BPL en un Book Maneja los procesos de limpieza y desinfección de las Lista de verificación
electrónico. Socialización mediante exposición instalaciones y equipos de acuerdo con los
dialogada. procedimientos establecidos y normas de la empresa.
Desarrolla listas de chequeo para el seguimiento de las
Buenas prácticas de laboratorio.
Aplica protocolo de Buenas prácticas de laboratorio,
normas bioseguridad, seguridad industrial salud
ocupacional y ambiental en la realización de cada uno de
los ensayos teniendo en cuenta políticas de la empresa y
Conoce e interpreta las Buenas prácticas de laboratorio y
las Buenas prácticas de manufactura.
Identificar las condiciones adecuadas de instalaciones
(temperatura y humedad relativa) y equipos para el
desarrollo de los análisis microbiológicos realizados a los
alimentos.
Evidencias de Producto:
10) Documento en word elaborado en equipo Selecciona el empaque o envase según las características Lista de verificación
con el contenido según lineamientos de del producto.
caracterización de la cadena productiva.
Página 21 de 26
11) En equipos de trabajo, sustentar el trabajo Establece la relación que existe entre la selección del Lista de verificación
final de caracterización de la cadena productiva. empaque o envase y la calidad del producto.
9) Cartilla didáctica sobre BPL en un Book Reconoce las BPL y la importancia de su aplicación en el Lista de verificación
electrónico. Socialización mediante exposición laboratorio.
dialogada. Interpreta la normatividad vigente para laboratorio de
análisis microbiológico.
3) Realizar de manera individual y/o grupal en Emplea las TICs (procesador de textos, software Lista de verificación
formación, los talleres de matemáticas, manejo específico y hojas de cálculo) en los procesos de
de unidades y conversiones, física, química, producción según las necesidades del cliente y exigencias
microbiología, BPL, estadística, empaques, de la empresa
embalajes, calidad, inocuidad y proyectos.
Página 22 de 26
4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE

Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS
ACTIVIDADES DEL DURACIÓN

ESCENARIO (Aula,
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
400 N/A N/A N/A N/A Técnico. 1 Biblioteca.
Caracterizar las
cadenas de valor
Interacción Ambientes de
del sector de
Idónea - Ética. 1 formación.
producción y
transformación de
Centros de
alimentos en
Interacción 1 información.
Colombia (carnes, Idónea – C.F..
lácteos, frutas,
Ambientes virtuales.
hortalizas y/o Proyectos. 1
panadería),
Laboratorios de
identificando las
1 Microbiología y
debilidades, Fisicoquímica. fisicoquímica.
oportunidades,
Microbiología.
fortalezas
Inglés. 1 Cancha múltiple.
y amenazas que Gimnasio.
afectan la
1
competitividad del
sector.
Página 23 de 26
5. GLOSARIO DE TERMINOS
NOTA: El glosario, hace parte del desarrollo de la Guía en diferentes temas.
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
6.1 BIBLIOGRAFÍA
 CASTILLO PINZÓN, Diana Milena; MARTINEZ TOBO, Juan Carlos. Enfoque para combinar e integrar
lagestión de sistemas. Instituto Colombiano de Normas Técnicas – ICONTEC. 2006.
 ICONTEC. Herramientas Estadísticas para el Control de Calidad. 2003.
 SAPAG CHAIN, Nassir; SAPAG CHAIN, Reinaldo. Preparación y evaluación de proyectos, Ed. Mc Graw
Hill.
 2005
 FORTICH PALENCIA, Fernán E. Hablemos de proyecto, Kit Emprendimiento 2005.
 SENGE., Peter M. La Quinta Disciplina, Ed. Granica. 1998.
 MARIÑO NAVARRETE, Hernando. El sistema de control estadístico de la calidad. Instituto Colombiano
de
 Normas Técnicas - ICONTEC.2003.
 MINISTERIO DE SALUD. Resolución 2674 de 2013.
 ICONTEC. NTC 1486: 2008, Documentación, presentación de tesis, trabajos de grado y otros trabajos
de investigación.
 ICONTEC. NTC-ISO 9000:2005, Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y vocabulario.
 ICONTEC. NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos.
 ICONTEC. NTC-ISO 14001:2004, Sistemas de gestión Ambiental.Requisitos con orientación para su
uso.
 ICONTEC. NTC-ISO 22000:2005, Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. Requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria.
 ISO/TS 22004:2005, Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Orientaciones para la
aplicación de la ISO/TS 22000:2005. Cuban National Bureau of Standarts.
6.2 CIBERGRAFÍA
 www.minagricultura.gov.co
 http://camara.ccb.org.co/contenido/contenido.aspx?catID=124&conID=399
Página 24 de 26
 http://www.slideshare.net/pavlovak/autoestima-1494272?from=share_email
 http://www.manualpractico.com/autoestima.html
 http://virtualplant.net/virtualplant2/main/main.php
 http://www.normas9000.com/
 http://www.portalcalidad.com/
 http://www.revistavirtualpro.com/index/index.php
 http://www.quimicaorganica.org/quimica-organica-i.html
 http://www.eis.uva.es/~qgintro/
 http://virtualplant.net/virtualplant/index.php
 http://biblioteca.sena.edu.co/
 http://en.calameo.com/read/000312334432700cf5e69?editLinks=1
 http://www.mailxmail.com/curso-gestion-empresarial/organizacion-empresarial
 http://www.cyta.com.ar/biblioteca/bddoc/bdlibros/tqm/1_conceptos/1_conceptos.htm
 http://www.slideshare.net/senaculturafisica/cualidades-fisicas-basicas-2617672
 http://issuu.com/
 http://www.mailxmail.com/curso-gestion-empresarial/organizacion-empresarial
 http://www.cyta.com.ar/biblioteca/bddoc/bdlibros/tqm/1_conceptos/1_conceptos.htm
 http://www.slideshare.net/senaculturafisica/cualidades-fisicas-basicas-2617672
 http://en.calameo.com/read/000312334432700cf5e69?editLinks=1
 http://biblioteca.sena.edu.co/
 http://virtualplant.net/virtualplant/index.php
 https://fyedeproyectos2.wordpress.com/
 https://ianemartinez.files.wordpress.com/2012/09/evaluacion-de-proyectos-gabriel-baca-urbina-
corregido.pdf
 http://dairy-machinery.com/products/
 http://www.indiandairyequipment.com/
 http://www.prodinvest.com/en/food/products-1/40-dairy-raw-materials
 http://www.uralplastic.ru/eng/catalog/48/
 http://www.allchamp.com.tw/en/2_2664/manufacturer/Meat_Processing_Equipment_id79750.html
 http://www.pupkewitz-catering.com/products.php?cId=169
 http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e05.htm
 http://dwb.unl.edu/teacher/nsf/c10/c10links/www.fsis.usda.gov/oa/pubs/meatpack.htm
 http://pastrieslikeapro.com/2014/10/baking-equipment-utensils/#
 http://www.pupkewitz-catering.com/products.php?cId=194
 http://www.wouters.com/en/raw-materials-for-bakeries/bakery/
 http://www.pactiv.com/products/product-
search?applications=98FA8A44B6E64923B12289B3A706630B#1
 http://www.bajajmachines.com/profile.html
 http://www.johnlewis.com/browse/home-garden/kitchen/utensils-gadgets/fruit-veg-utensils/_/N-
5v3h
 http://dir.indiamart.com/impcat/fruit-processing-machinery.html
 https://www.doehler.com/en/our-products/fruit-vegetable-ingredients.html
Página 25 de 26
 http://www.bemis.com/na/markets/fruits-vegetables
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)
 Guillermo Moreno
 Pedro Bermúdez
 Julio Pachón
 Jorge Martínez
 Carmen Elisa Muñoz
 Natalia Cucaita
 Ángel Custodio Rubio
 Martin David Hernández F.
 Sandra Ortega
 Carlos Andrés del Valle
 Carlos Andrés Blanco
 Lilian Álvarez
 Cristian Rodríguez
Página 26 de 26

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Versión: 02

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1 – Versión 7 / 01-07-2015

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de formación: Código: 921318

1) Fundamentar los conceptos ESCENARIO DEVOLUTIVO CONSUMIBLE

225157 / 29080103901 290801039

Desde la formación y la estructura2, el Programa de Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos, responde

desarrollo científico y tecnológico.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL

3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA EL

1) Solucionar la evaluación formativa de reconocimiento de saberes previos, disponible en Blackboard o

Agroindustrial Colombiano - 2012. Profundizar sobre algunos temas.

3.3 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTUALIZACIÓN Y TEORIZACIÓN)

 Distribución de frecuencias. Frecuencias absolutas, relativas, acumuladas, de datos agrupados.

3.3.1.5 Consultar la estructura, componentes de la ficha de seguridad de reactivos químicos y la clasificación

 Desarrollo histórico de la microbiología de los alimentos

3.3.1.7 Individualmente consultar sobre los conceptos de Gestión de la Calidad enunciados.

Consulte el siguiente enlace:

Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1) y realizar la actividad de (Evidencia 9).

3.3.1.9 Realizar el ejercicio denominado “línea de valores”

Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1) y realizar la actividad (Evidencia 4).

3.3.1.10 Inocuidad de Alimentos. Realizar las siguientes actividades:

La maqueta hace parte de la actividad de transferencia de conocimiento 3.4.2.

Enlace sugerido (solicite orientación a su instructor para utilizar este enlace):

Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1).

 Concepto de proyecto. Ciclo de vida de un proyecto.

Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1).

3.3.1.12 Empaques y embalajes. Con la orientación de su instructor, en equipos de trabajo consultar y

revestimiento, resistencia al doblez, resistencia a la compresión, resistencia a la grasa, resistencia del

3.3.1.13 Elaboración de trabajos escritos

3.3.1.14 Actividades de inglés

Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1) y desarrollar la actividad en inglés descrita en el

3.3.2 Caracterizar según criterios normativos, fisicoquímicos, microbiológicos, éticos, agroindustriales,

Orientación del desarrollo temático:

 Definición de la cadena productiva y composición de la cadena productiva.

 Productos terminados. Fichas técnicas.

CUADRO 1. Resumen Evidencias y Actividades Guía 1 – Numerales 3.3 – 3.4

cadena productiva caracterizada.

3.5 ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE

ACTIVIDADES DEL DURACIÓN

NOTA: El glosario, hace parte del desarrollo de la Guía en diferentes temas.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

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