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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Ejecución de la Formación Profesional Integral GUÍA DE APRENDIZAJE 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de formación:

Código:

TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Versión:

Nombre del Proyecto:

Desarrollo de un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad para la cadena de valor en centros de producción y transformación de alimentos.

Código:

Fase del proyecto:

Actividad (es) del Proyecto:

Caracterizar las cadenas de valor del sector de producción y transformación de alimentos en Colombia (carnes, lácteos, frutas, hortalizas y/o panadería), identificando las debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas que afectan la competitividad del sector.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPECÍFICOS

225296 / 21010101002 Seleccionar los empaques apropiados para el envasado de los alimentos, buscando la seguridad de los consumidores según características del producto y mercado.

Actividad (es) de Aprendizaje:

1) Fundamentar los conceptos necesarios para comprender el comportamiento de las cadenas productivas que componen el sector de suministro de alimentos en Colombia. 2) Caracterizar según criterios normativos, fisicoquímicos, microbiológicos, éticos, agroindustriales, comerciales, económicos, sociales y de condiciones laborales los eslabones que componen las cadenas productivas del sector de suministro de alimentos en Colombia.

COMPETENCIA

210101010

Prepara la carga de acuerdo con su naturaleza medio de transporte y destino.

Ambiente de

formación

ESCENARIO

Biblioteca,

Ambientes

de

formación,

Centros

de

información,

Ambientes

virtuales,

Laboratorios

de

Microbiología

y

fisicoquímica,

Cancha múltiple,

Gimnasio.

ESCENARIO

Biblioteca,

Ambientes

formación,

Ambientes

virtuales.

de

N.A

Ambientes formación, Ambientes virtuales. de N.A Versión: 02 Código: GFPI-F-019 921318 101 575460

Versión: 02

Código: GFPI-F-019

921318 101 575460 CONSUMIBLE (unidades empleadas durante el programa) CONSUMIBLE N.A Página 1 de 26
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101
575460
CONSUMIBLE
(unidades
empleadas
durante el
programa)
CONSUMIBLE
N.A
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GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1 Versión 7 / 01-07-2015
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1 Versión 7 / 01-07-2015
1 de 26 GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1 Versión 7 / 01-07-2015 ANÁLISIS MATERIALES DE FORMACIÓN
ANÁLISIS
ANÁLISIS
ANÁLISIS
ANÁLISIS
ANÁLISIS
ANÁLISIS
ANÁLISIS
ANÁLISIS
ANÁLISIS
ANÁLISIS

ANÁLISIS

ANÁLISIS
MATERIALES DE FORMACIÓN DEVOLUTIVO (Herramient a - equipo) DEVOLUTIVO
MATERIALES DE FORMACIÓN
DEVOLUTIVO
(Herramient
a - equipo)
DEVOLUTIVO
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de

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GUÍA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Versión: 02

Código: GFPI-F-019

RESULTADOS DE APRENDIZAJE BÁSICOS

 

COMPETENCIA

ESCENARIO

DEVOLUTIVO

CONSUMIBLE

225294

/ 21010101001

         

Identificar

los

tipos

y

Biblioteca,

N.A

N.A

características

de

envases

y

210101010

Ambientes

de

empaques

industria

la

con responsabilidad

empleados

en

Prepara la carga de acuerdo

con su naturaleza medio de transporte y destino.

formación,

Ambientes

virtuales.

social,

según

normatividad

vigente.

 

225168

/ 27040303901

         

Programar la producción de acuerdo con la capacidad de respuesta de producción de la planta y protección del entorno y la sociedad, según parámetros establecidos por la empresa y normatividad vigente.

Biblioteca,

N.A

N.A

270403039

Ambientes

de

Gestionar los procesos de producción según las necesidades del cliente y exigencias de la empresa.

formación,

Ambientes

virtuales, Talleres.

225389

/ 27050101303

         

Identificar los equipos

Biblioteca,

N.A

N.A

Ambientes

de

formación,

empleados en los procesos de conservación de alimentos, para

garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo con los parámetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.

270501013

Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción.

Ambientes

virtuales, Talleres.

225157

/ 29080103901

 

290801039

     

Determinar los materiales, insumos y equipos requeridos para el análisis microbiológico de los alimentos, de acuerdo con técnicas de análisis, protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente.

Analizar muestras para control de calidad microbiológico de alimentos según protocolos establecidos.

Biblioteca,

Material

de

Reactivos

de

Ambientes

de

vidrio.

laboratorio

formación,

Ambientes

Equipos

de

Medios

de

virtuales,

análisis.

cultivo.

 

Laboratorio

de

Microbiología.

Instrum.

de

análisis

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE BÁSICOS

   

COMPETENCIA

 

ESCENARIO

DEVOLUTIVO

CONSUMIBLE

225303

/ 29080104001

         

Manejar las fichas técnicas de los reactivos, equipos y herramientas requeridos para el análisis fisicoquímico de los alimentos, de acuerdo con técnicas de análisis, protocolos establecidos por el laboratorio y normatividad vigente.

Biblioteca,

Material

de

Reactivos

de

290801040

 

Ambientes

de

vidrio.

laboratorio

Realizar en alimentos análisis

fisicoquímico de acuerdo con protocolo establecido.

formación,

Ambientes

Equipos

de

virtuales,

análisis.

Laboratorio

de

 

fisicoquímica.

Instrum.

de

análisis

RESULTADOS DE APRENDIZAJE TRANSVERSALES

   

COMPETENCIA

 

ESCENARIO

DEVOLUTIVO

CONSUMIBLE

225284

/ 27040303801

         

Formular propuestas de innovación, desarrollo y mejoramiento de productos y/o procesos productivos, teniendo en cuenta el contexto social y productivo del sector agroindustrial y las normas y protocolos de investigación.

Biblioteca,

N.A

N.A

270403038

 

Ambientes

de

Gestionar

los

planes

y

formación,

programas de producción de

Ambientes

acuerdo

con

los

objetivos

y

virtuales.

políticas

trazados

por

la

empresa.

201984

/ 24020150001

         

Interactuar en

los

contextos

Biblioteca,

N.A

N.A

Productivos

y

Sociales

en

Ambientes

de

función

Valores Universales.

de

los

Principios

y

formación,

Ambientes

virtuales, Talleres,

 

240201500

 

Laboratorios

de

201987

/ 24020150007

 

Promover la interacción idónea consigo mismo, con los

Microbiología

y

Generar hábitos saludables en su estilo de vida para garantizar la prevención de riesgos ocupacionales de acuerdo con el diagnóstico de su condición física individual y la naturaleza y complejidad de su desempeño

laboral.

fisicoquímica,

Cancha

Gimnasio.

múltiple,

demás y con la naturaleza en los contextos laboral y social.

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE TRANSVERSALES

 

COMPETENCIA

ESCENARIO

DEVOLUTIVO

CONSUMIBLE

201998

/ 24020150101

         

Comprender

frases

y

Biblioteca,

N.A

N.A

vocabulario

habitual

sobre

Ambientes

de

temas

temas técnicos.

de

interés

personal

y

240201501

Comprender textos en inglés

formación,

Ambientes

virtuales, Talleres,

 

Laboratorio

de

202002

/ 24020150105

 

en forma escrita y auditiva

inglés.

Encontrar vocabulario y expresiones de inglés técnico en anuncios, folletos, páginas web, etc.

202006

/ 24020150202

         

Identificar formas gramaticales básicas en textos y documentos elementales, escritos en inglés.

Biblioteca,

N.A

N.A

Ambientes

de

formación,

Ambientes

202008

/ 24020150207

 

240201502 Producir textos en inglés en forma escrita y oral.

virtuales, Talleres,

Laboratorio

de

Encontrar y utilizar sin esfuerzo vocabulario y expresiones de inglés técnico en artículos de revistas, libros especializados, páginas web, etc.

 

inglés.

Duración de la guía ( en horas):

   

440 Horas

 

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2. INTRODUCCIÓN
2.
INTRODUCCIÓN

Estimados aprendices

¡BIENVENIDOS! al programa de formación titulada en control de calidad de alimentos con nivel de formación tecnólogo, identificado con el código interno 921318, que pertenece a la Línea Tecnológica de Producción y Transformación de la Red Tecnológica de Tecnologías Agroindustriales.

Se inicia el primer trimestre de un programa que esperamos le resulte apasionante, útil en su vida laboral y en su proyecto de vida.

El programa forma personas que se incorporan productivamente en un sector que se enmarca en uno de los doce sectores denominados de clase mundial en el Programa de transformación Productiva definidos por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en la categoría c) sectores agro: chocolatería, confitería y sus materias primas; carne bovina; palma, aceites y grasas vegetales; camaronicultura, que se utilizaron como referentes para formular el Plan Estratégico SENA 2011-2014 con visión 2020 1 .

Desde la formación y la estructura 2 , el Programa de Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos, responde entre otras, a la necesidad de las empresas del sector de alimentos de cumplir con la normatividad legal al formar personas competentes que puedan incorporarse al mercado laboral para contar con los servicios de tiempo completo de personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de calidad de alimentos , expresada en el Artículo 24 de la Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social 3 , contribuyendo el programa de forma efectiva al desarrollo y la competitividad de las empresas del sector y del país.

y la competitividad de las empresas del sector y del país. El sector de alimentos y

El sector de alimentos y bebidas, ha presentado crecimientos anuales que oscilan entre el 1,6% y el 7% durante los años 2010 a 2013, participando en la producción industrial entre el 0,2 y el 0,8% 4 , refrendando la relevancia del sector en el desarrollo del país y la importancia del programa de Tecnología en Control de Calidad de Alimentos en la productividad de sus empresas.

Como parte de las políticas del Estado para fortalecer el sector agropecuario, y con la misión de lograr los objetivos propuestos en cada una de las áreas prioritarias de trabajo teniendo como fundamento la investigación, la innovación y el desarrollo tecnológico, Colciencias formuló desde el año 2005, el Plan Estratégico del Programa Nacional de Ciencia y Tecnología Agropecuaria3, el cual introduce elementos para contextualizar la situación mundial de la agricultura, identifica las tendencias del sector, el comportamiento de la estructura agraria, hace una aproximación a la situación de las cadenas productivas, identifica las perspectivas del mercado y, en función de ellas, delimita las brechas tecnológicas para cada cadena y establece prioridades en

1 SENA. Plan Estratégico SENA 2011-2014 con visión 2020. Noviembre de 2011.

2 SENA. Informe Programa de Formación Titulada. Control de Calidad de Alimentos Nivel de Formación Tecnólogo. 27-05-2010.

3 MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013.

4

DANE.

Encuesta

Anual

Manufacturera.

http://www.dane.gov.co/index.php/esp/industria/encuesta-anual-manufacturera-eam/112-

boletines/industria/2770-encuesta-anual-manufacturera-eam

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desarrollo científico y tecnológico.

El Plan Estratégico tiene como componentes: 1) el manejo de aguas y suelos; 2) el uso de TICs; 3) Sistemas de gestión de calidad, inocuidad y sanidad; y 4) mejorar la apropiación y uso del conocimiento (sistemas de innovación), formulando la Estrategia Nacional de Innovación y conformando el Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología Agroindustrial liderado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR), trabajando en dos estrategias: (i) incorporaciones de corto plazo (catch up) que es el producto de la vigilancia y la adaptación rápida de tecnologías ya existentes; (ii) desarrollo, a través de la ciencia y la tecnología, de soluciones tecnológicas para problemas específicos de los sistemas productivos colombianos.

La intención es mejorar la competitividad de las empresas haciéndolas más productivas, que generen riqueza y empleo de calidad, disminuyendo la elevada informalidad laboral que caracteriza el sector.

El camino hacia la formalización requiere, como primer paso, el desarrollo de competencias laborales para los trabajadores. En este frente, se encuentra en el país una baja cobertura en educación superior (actualmente cercana a 35%), baja participación de la población en educación técnica y tecnológica, y poca pertinencia de la educación en aspectos como el conocimiento sobre el uso de las tecnologías de la información y las comunicaciones, o el bilingüismo5.

Una de las herramientas y quizás la más práctica, consiste en la implementación de sistemas de gestión, los cuales tradicionalmente se han venido aplicando de manera separada orientando la búsqueda de múltiples objetivos. Cada día se descubren las posibilidades que estos ofrecen de evitar multiplicidad de operaciones, a partir de una gestión integrada, que relaciona los diferentes conceptos, plasmando las intenciones y propósitos de la organización de manera sinérgica, enmarcados en los criterios de eficiencia y eficacia. El enfoque por procesos, se plantea como la metodología para desarrollar los sistemas de gestión integrales, considerando como eje conceptual el Planear, Hacer, Verificar y Actuar (P-H-V-A).

Por otro lado, se ha identificado a nivel regional y nacional el fortalecimiento y crecimiento de una amplia red de laboratorios para el análisis y control de calidad de alimentos, que requieren un recurso humano cualificado y calificado para atender la dinámica del sector agroindustrial.

El SENA como única institución educativa que posee todos los elementos de formación profesional, sociales, tecnológicos y culturales, metodologías de aprendizaje innovadoras y acceso a tecnologías de última generación con programas estructurados más sobre métodos que contenidos, que potencia la formación de ciudadanos librepensadores, con capacidad crítica, solidarios y emprendedores, que lo acreditan y lo hacen pertinente y coherente con su misión, innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias y cambios tecnológicos y las necesidades del sector empresarial y de los trabajadores, impactando positivamente la productividad, la competitividad, la equidad y el desarrollo del país, ha diseñado y estructurado un Programa de Tecnología en Control de Calidad de Alimentos basado en la formación integral por competencias laborales donde la formación tecnológica y la formación con sentido humano se articulan, dando como resultado un Tecnólogo con las mejores cualidades humanas que mejore su calidad de vida y le preste un gran servicio a las empresas y al país, respondiendo a las necesidades del Sector Agroindustrial.

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Estimados aprendices, a través de esta guía iniciará la fundamentación en las operaciones básicas de las tecnologías alimentarias y el desarrollo de las habilidades y competencias para la realización de los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de los alimentos, gestión de proyectos, bilingüismo, competencias actitudinales y comportamentales que permitan iniciar su formación integral.

También realizará una investigación del sector agroindustrial y del sector de producción y transformación de alimentos en Colombia que le permitirán identificar sobre todo sus fortalezas y oportunidades que le permitan orientar sus actividades de formación hacia el logro de metas personales con todo el apoyo institucional que le puede brindar el SENA.

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3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL

ESTUDIO DE CASO

Cuando se hace referencia al café se trata de sus formas o estados: pergamino, verde, tostado, e incluye el café molido, descafeinado, liofilizado, líquido y soluble. En su proceso al mercadeo, el café recorre diferentes fases o estadios.

En primer lugar, la cadena comprende las actividades agrícolas que se realizan en finca, tales como siembra, recolección, beneficio y secado. En los diferentes momentos de esta última actividad, ya sea que se realice con máquina o al sol, el café es denominado sucesivamente café pergamino mojado, pergamino húmedo y pergamino seco, el cuál es el producto final de esta fase productiva.

Enseguida, el café pergamino seco se transporta a la trilladora, donde se procede a pelarlo, es decir, se le extrae por medio de máquinas especializadas, la película o endocarpio que lo cubre, convirtiéndolo en café verde, para después clasificarlo según tamaño y calidad del grano. El término verde no se refiere al grado de madurez del producto, sino al hecho de no ser aún tostado, donde el grano adquiere su color café característico.

En Colombia, este café verde se destina directamente a la exportación. Por otro lado, la producción orientada al consumo interno, llega hasta la etapa final del proceso productivo de la Cadena: tostión, molienda y empacado en el caso del café molido ya sea cafeinado, descafeinado, mezclado con azúcar, mezclado con panela y otros, o, después de un proceso ampliado que implica la torrefacción, molienda, evaporación y aglomeración, se producen extractos y cafés solubles, cuando el producto final son los concentrados y cafés instantáneos para disolver, bien sea para el consumo directo, o para incorporarlo como esencia en otras bebidas, helados u otros productos alimenticios.

Además de su consumo final en el mercado interno e internacional, el café también puede utilizarse como insumo en la industria. En este caso el grano es sometido a otro proceso para extraerle la cafeína, la cual es usada por empresas de refrescos y farmacéuticas, aunque en una proporción mucho menor que para su consumo directo, y sin recurrirse a la torrefacción.

Un problema central en las actividades productivas relacionadas con el café está dado por la forma en que se distribuye el ingreso y la ganancia en cada protagonista de la cadena. Apenas el 10% de las ganancias llega a los productores, otro 10% llega a los beneficios, mientras que exportadores/torrefactores y restaurantes/tiendas reciben el 55% y 25% de las ganancias respectivamente.

A partir del gráfico presentado, en equipos de trabajo de dos personas y ampliando la información realizando una consulta, elaborar una presentación en Power Point de máximo 5 diapositivas, tomando como base la realización de un mentefacto, donde se respondan las siguientes preguntas:

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1. ¿Cuáles son las causas por las cuales el ingreso para cada uno de los
1. ¿Cuáles son las causas por las cuales el ingreso para cada uno de los protagonistas es tan desigual?
2. El tránsito del producto desde su producción hasta el consumidor final puede tomar varios caminos. Según la
gráfica, ¿cuál es el mejor camino? Identifique el problema y susténtelo con tres argumentos.
3. Consulte los términos asociados al gráfico y realice un cuadro comparativo. Identifique y describa las
diferencias y similitudes que encuentre entre el comercio convencional del café y el comercio justo
4. Platear una solución al problema.
5. Elabore una conclusión sobre el trabajo realizado.
3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA EL
APRENDIZAJE
1)
Solucionar la evaluación formativa de reconocimiento de saberes previos, disponible en Blackboard o
suministrada por sus instructores.
2)
Organizar equipos de trabajo y socializar los resultados de su evaluación. Verificar los aciertos, las dudas y las
falencias en cada uno de los puntos.
3)
En equipos de trabajo acordados con su instructor, leer el material adjunto a la Guía Anexo 1. Perfil Sector

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Agroindustrial Colombiano - 2012. Profundizar sobre algunos temas.

4)

Con la orientación de su instructor, organizar un Foro para debatir sobre la lectura, considerando los siguientes temas:

a) ¿Qué es un sector productivo, un subsector productivo, una cadena productiva y una cadena o sistema de valor? Definiciones y ejemplos.

b) ¿Cómo se define un eslabón de una cadena productiva? Dar tres ejemplos.

c) ¿Cómo se define el sector agroindustrial en Colombia y cuál es su composición?

d) Identifique las cadenas productivas agroindustriales en Colombia.

e) ¿Qué es la producción primaria de alimentos?

f) ¿Cuál es la composición de la producción primaria de alimentos en Colombia en el sector pecuario y en el sector agrícola?

g) ¿Qué es y cómo se compone el sector de procesamiento y manufactura de alimentos en Colombia?

h) ¿Cuáles se consideran las causas por las cuales se espera un crecimiento en la demanda de alimentos? i) En los países desarrollados y, ii) En los países en desarrollo

i) ¿En cuáles productos alimenticios se espera que existan los mayores incrementos comerciales?

j) ¿Cuáles se consideran las tendencias de hábitos de consumo y las consecuencias sobre la demanda de productos alimenticios?

k) ¿Se espera que la oferta de alimentos aumente o disminuya? ¿Cuáles son las causas de este comportamiento?

l) Elabore un glosario de los siguientes términos: Globalización, Tratados de Libre Comercio, Ventajas Comparativas, Ventajas Competitivas, Medidas Proteccionistas, Desarrollo Sostenible, Competitividad, Calidad, Sanidad e Inocuidad, Desarrollo Tecnológico, Innovación, Bioseguridad, Propiedad Intelectual.

m) ¿Cuáles se consideran las principales tendencias tecnológicas en la producción agroindustrial y agroalimentaria, en qué consisten y en cuales áreas de la ciencia se soportan?

n) ¿Cómo cree usted que pueda aportar a mejorar la competitividad de las empresas que pertenecen a las cadenas productivas del sector de suministro de alimentos desempeñándose como Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos?

5)

En un documento en Word, por equipo de trabajo, elabore una relatoría con las conclusiones del Foro. Para elaborar el documento consulte el Anexo 10. NTC 1486 - 2008 - Presentación de Trabajos Escritos - 6ª Actualización.

3.3 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTUALIZACIÓN Y TEORIZACIÓN)

3.3.1 Fundamentar los conceptos necesarios para comprender el comportamiento de las cadenas productivas que componen el sector de suministro de alimentos en Colombia.

Esta actividad está orientada al fortalecimiento de

competencias básicas que permitan realizar y facilitar la

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siguiente actividad de la presente guía y el desempeño en las actividades de las siguientes fases y trimestres en su formación profesional integral.

Consultar en equipos de trabajo sobre las temáticas descritas, realizar la actividad propuesta utilizando las Técnicas Didácticas Activas (TDA) según orientación de sus instructores y elaborar las evidencias solicitadas, las cuales aparecen descritas en el Cuadro 1. Resumen de evidencias de las actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y teorización). Numeral 3.3 de la presente guía.

3.3.1.1 Realizar individualmente lectura de los materiales aportados o investigue sobre los conceptos básicos

de matemáticas, ecuaciones, SIU, magnitudes, energía y termodinámica. Resolver los talleres de aplicación

(Evidencia 3) y presentar las evaluaciones de conocimientos (Evidencia 1).

Números. Operaciones con números. Porcentajes.

Ecuaciones de primer grado. Ecuaciones de segundo grado.

Magnitudes físicas fundamentales. Definición. Unidades, múltiplos, submúltiplos y factores de conversión para longitud, tiempo, masa, peso, intensidad de corriente, temperatura, cantidad de sustancia, intensidad luminosa.

Sistema internacional de unidades (SIU) y el Sistema Inglés de unidades. Realizar una tabla con las conversiones por magnitud.

Magnitudes derivadas. Definición. Unidades, múltiplos, submúltiplos y factores de conversión para área, volumen, velocidad lineal, velocidad angular, presión, caudal volumétrico, flujo másico, densidad, consumo de combustible, fuerza, viscosidad y otros.

Cálculo de áreas, volúmenes, caudales y concentraciones.

Energía. Calor. Unidades de calor.

Termodinámica. Sistemas. Variables termodinámicas. Ley cero de la termodinámica. Primera ley de la termodinámica.

3.3.1.2 Leer el material adjunto (Anexos 2 y 3) sobre las herramientas de planeación y programación.

Diagramas de Flujo. Simbología. Tipos de diagramas utilizados en la representación de operaciones. Anexo 2. Diagramas de flujo - SENA.

Diagrama de Gantt, CPM, PERT, Ruta crítica. Anexo 3. Diagramas GANTT - PERT SENA.

Presentar las evaluaciones de conocimientos (Evidencia 1). En equipos de trabajo realizar el taller de aplicación (Evidencia 3), elaborando:

Diagrama de flujo para un proceso productivo de alimentos, según cadena productiva seleccionada en la actividad 3.3.2.

Diagrama de Gantt con aplicación al plan de trabajo para realizar el proyecto Empaque para huevo según conceptos de la actividad 3.3.1.7.

3.3.1.3 Leer el material adjunto - Anexo 4. Estadística Conceptos y taller. Realizar el Taller de aplicación con

los ejercicios acordados con el instructor en un documento en físico y luego en un documento en Excel (Evidencia 3). Presentar las evaluaciones de conocimientos (Evidencia 1).

Población. Individuo. Muestra. Muestreo. Valor. Dato.

Variable estadística. Variable cualitativa. Variable cuantitativa.

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Distribución de frecuencias. Frecuencias absolutas, relativas, acumuladas, de datos agrupados.

Diagramas. De barras. Polígonos de frecuencia. De sectores. Histogramas. De frecuencias acumuladas.

Parámetros estadísticos. Medidas de centralización. Medidas de posición. Medidas de dispersión.

Series de tiempo.

Utilización de Excel para el cálculo de datos, construcción de tablas de frecuencia y elaboración de gráficas.

3.3.1.4 Consultar los conceptos de fisicoquímica acordados con su instructor. En equipos de trabajo elaborar

una presentación física o digital:

Materia. Definición de la materia. Clasificación y propiedades de la materia.

Tabla periódica. Enlaces. Nomenclatura de química inorgánica.

Ecuaciones químicas. Balance de ecuaciones químicas. Estequiometria. Reacciones químicas.

Soluciones y mezclas. Tipos y propiedades de las soluciones. Estandarización de soluciones.

Equilibrio químico ácido-base, soluciones buffer, indicadores, pH.

Nomenclatura química orgánica.

Realizar la socialización de los conceptos mediante la TDA de la exposición dialogada. Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1) y resolver los talleres de aplicación (Evidencia 3).

3.3.1.5 Consultar la estructura, componentes de la ficha de seguridad de reactivos químicos y la clasificación

mundial de productos químicos. Elaborar la Ficha de seguridad de la sustancia acordada con el instructor y un cuadro resumen de la clasificación mundial de productos químicos (Evidencia 7).

3.3.1.6 Consultar acerca de los conceptos de Microbiología orientados por el instructor sobre la temática de

fundamentación.

Desarrollo histórico de la microbiología de los alimentos

Relación entre la microbiología y la Inocuidad Alimentaria

Clasificación de los microorganismos de acuerdo a los factores que influencian su crecimiento (parámetros intrínsecos y extrínsecos).

Microorganismos de interés en microbiología de alimentos

Principios que gobiernan la alteración de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimenticia (transformación y/o comercialización).

Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos.

Buenas Prácticas de Laboratorio.

¿Qué es una cartilla didáctica? ¿Cuál es su estructura?

En equipos de 3 personas, con la orientación del instructor y de acuerdo al tema acordado, organizar y realizar un seminario de investigación sobre grupos microbianos de interés en alimentos. Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1).

En

un

book

electrónico

con

la

aplicación

(http://issuu.com/)

elaborar

una

la

cartilla

didáctica

de

BPL

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correspondiente a la actividad de transferencia de conocimiento del numeral 3.4.1 (Evidencia 8). Socializar la cartilla mediante la TDA de la exposición dialogada.

3.3.1.7 Individualmente consultar sobre los conceptos de Gestión de la Calidad enunciados.

Organización. Empresa. Ciclos y áreas funcionales de la empresa. Organigrama.

¿Qué es la Calidad? Historia y evolución del concepto de Control de Calidad. Características de Calidad.

Control de Calidad. Métodos y filosofía del Control de Calidad. Fundamentos del Control de Calidad. Calidad total.

Método Deming, ciclo PHVA.

Diferencias entre el control de la calidad, la calidad total y la gestión de la calidad.

Definición de Norma. Norma legal. Norma Técnica. Clasificación de las Normas Técnicas.

Definición de sistema, proceso, operación, actividad y tarea. Diagrama de proceso de según concepto ISO.

ISO. Normas ISO. Normas NTC. Sistema de Gestión de la Calidad.

Enlaces sugeridos:

http://www.mailxmail.com/curso-gestion-empresarial/organizacion-empresarial

http://www.cyta.com.ar/biblioteca/bddoc/bdlibros/tqm/1_conceptos/1_conceptos.htm

Elaborar uno o varios mapas conceptuales sobre las temáticas expuestas, adjuntarlas a su portafolio (Evidencia 3). Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1).

En equipos de trabajo, utilizando el programa apropiado (por ejemplo, Power point o Visio), elaborar un Organigrama funcional, identificando cargos, áreas funcionales y la relación con el diagrama de procesos del sistema de gestión de la calidad, para una empresa real o simulada relacionada con la cadena productiva seleccionada en la actividad 3.3.2 (Evidencia 6).

3.3.1.8 Realizar una investigación y socializar mediante la TDA de la pregunta-respuesta los conceptos de test

que determinan la condición física.

Calentamiento

Estiramiento

Condición física

Capacidades físicas y coordinativas

Test físicos

Salud

Enfermedad

Acondicionamiento físico.

Consulte el siguiente enlace:

http://www.slideshare.net/senaculturafisica/cualidades-fisicas-basicas-2617672

Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1) y realizar la actividad de (Evidencia 9).

3.3.1.9 Realizar el ejercicio denominado línea de valores

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Consultar de forma individual y construir los conceptos sobre Valores, Actitudes y Creencias. Para la elaboración de los conceptos utilice la guía para citar disponible en línea en http://en.calameo.com/read/000312334432700cf5e69?editLinks=1 o descárguela en la página de la biblioteca virtual del SENA http://biblioteca.sena.edu.co/

Realizar en el ambiente de aprendizaje la actividad denominada línea de valores. Trate de abordar el mayor número de afirmaciones controvertidas posible. Siga la guía para la ejecución de la actividad adjunta en el Anexo 6.

Resumir la discusión y hacer una relatoría que señale que escuchar y aprender acerca de los valores de otras personas ayuda a mejorar la sensibilidad de los participantes hacia los valores, actitudes y creencias de los diversos grupos en la comunidad. Esta sensibilidad les ayudará en el aprendizaje del respeto y la tolerancia hacia los demás y a incidir de forma más eficiente en la tarea educativa y en el desempeño laboral.

Completar la guía para la resolución de dilemas morales adjunta en el Anexo 7 y discutirla por medio de la plataforma virtual en equipos.

Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1) y realizar la actividad (Evidencia 4).

3.3.1.10 Inocuidad de Alimentos. Realizar las siguientes actividades:

En equipos de trabajo y según sección acordada hacer una lectura de la Resolución 2674 de 2013. Anexo 8. Resolución 2674 - 22-07-2013.

En equipos de trabajo, realizar una actividad lúdica acordada y planeada con su instructor (crucigrama, sopa de letras, juego didáctico u otro) sobre los temas de la Resolución también acordados con su instructor. La actividad debe aplicar un instrumento de evaluación. En jornada de formación realizar la actividad. La planeación y descripción de la actividad se adjunta a la carpeta de talleres en formación (Evidencia 3).

En los equipos de trabajo definidos para la actividad 3.3.2 elaborar una maqueta de una planta de producción de la cadena productiva caracterizada, con los siguientes componentes (Evidencia 5):

Distribución de áreas.

Distribución de maquinaria y equipos principales según proceso de producción del producto

Adjuntar el diagrama de flujo elaborado en la actividad 3.3.1.2.

seleccionado. Señalización con avisos en inglés.

Breve descripción de requisitos según Resolución en inglés.

Realizar un taller orientado por su instructor sobre la elaboración de Fichas técnicas de productos alimenticios. Formato. Estructura. Modelo INVIMA (Evidencia 3).

La maqueta hace parte de la actividad de transferencia de conocimiento 3.4.2.

Enlace sugerido (solicite orientación a su instructor para utilizar este enlace):

http://virtualplant.net/virtualplant/index.php

Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1).

3.3.1.11 Leer el material denominado Anexo 5 - Manual de proyectos, elaborar un mapa conceptual. Socializarlo mediante la TDA de la mesa redonda.

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Concepto de proyecto. Ciclo de vida de un proyecto.

Proyectos de investigación. Definición. Objetivos. Fases del proyecto de investigación. Propuesta de investigación. Planteamiento del problema. Marco teórico. Marco metodológico. Aspectos administrativos y operativos.

Proyectos de acción. Definición. Clases de proyectos de acción. Fases del proyecto de acción. Idea. Perfil del proyecto. Pre-factibilidad. Factibilidad.

Plan de trabajo para elaborar un proyecto. Utilización del diagrama de Gantt.

Formulación del proyecto. Estudio de mercado. Estudio técnico. Estudio económico y financiero. Evaluación.

Enlaces sugeridos:

https://fyedeproyectos2.wordpress.com/

https://ianemartinez.files.wordpress.com/2012/09/evaluacion-de-proyectos-gabriel-baca-urbina-corregido.pdf

Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1).

En equipos de trabajo elaborar el plan de trabajo para el proyecto Empaque para huevo utilizando un diagrama de Gantt, según los conceptos de la actividad 3.3.1.2 (Evidencia 3) y la información dada a continuación.

Utilizando la plantilla del proyecto de creación del club de fútbol del barrio el Porvenir aplicado en la fase de inducción, formule el proyecto del empaque huevo, en el cual es necesario:

Diseñar un empaque donde se empaca el huevo, que luego se lanzará desde una altura aproximada de 5 metros. El objetivo del empaque es el de proteger el huevo para que no se rompa.

Cada equipo debe asignarle un nombre al proyecto.

Cada equipo debe realizar la prueba desde la altura indicada y tomar nota de lo que ocurre.

El presupuesto para el proyecto es de $1.000.00.

Utilizar material reciclable.

Adicional a la plantilla referida, compartir la metodología para lograr el objetivo.

Realizar el cuadro de costos del proyecto, conclusiones y recomendaciones.

Bibliografía y/o cibergrafía consultadas.

3.3.1.12 Empaques y embalajes. Con la orientación de su instructor, en equipos de trabajo consultar y

elaborar una presentación en medio físico o electrónico sobre la utilización y aplicación de empaques y embalajes en la cadena productiva seleccionada en la actividad 3.3.2. Con la orientación de su instructor organizar y participar en el seminario Características y selección de envases, empaques y embalajes en diferentes cadenas productivas del sector de producción y transformación de alimentos . Consultar el Anexo 9.

Empaque, envase, embalaje y niveles de protección. Empaque primario, secundario, terciario y unidad de carga. Objetivos del empaque y embalaje. Funciones del empaque y embalaje. Riesgos de la mercancía.

Tipos y materiales de empaque y embalaje. Factores del costo de empaque y embalaje.

Propiedades y características mecánicas, físicas y químicas de los materiales de empacado, envasado y embalado de alimentos.

Pruebas de resistencia sobre materiales de empaque: Tensión de elongación del empaque, resistencia al rasgado, transmisión de vapor de agua, resistencia a la caída, transmisión de gases, resistencia al

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revestimiento, resistencia al doblez, resistencia a la compresión, resistencia a la grasa, resistencia del empaque al calor en pasteurización y esterilización.

Tipos de envases y empaques usados en la industria de alimentos según materiales, características y aplicaciones. Empaques poliméricos (rígidos semirrígidos y flexibles). Colapsibles. Aluminios. Madera. Empaques artesanales o autóctonos. Papeles y Cartón. Vidrio. Hojalata. Icopor. Empaques mixtos, Tetrabrik. Empaques film y composición de los empaques film.

Tendencias de empaques y envases en la industria alimentaria.

Sistemas de sellado del empaque. Sistemas de marcado.

Etiquetado, marcado y codificación. Normas. Resolución 5109:2005 de Ministerio de Protección Social.

Marcado de embalajes. Símbolos pictóricos. Unitarización. Paletización. Tipos de pallets. Contenedorización. Tipos de contenedores.

Norma NIMF Nº 15 y Resolución ICA 1079/04

Aplicación de los empaques y embalajes a las materias primas y productos de la cadena productiva seleccionada.

Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1) y elaborar la presentación del seminario (Evidencia 2).

3.3.1.13 Elaboración de trabajos escritos

Consulte los siguientes términos e indique que relación cree que tienen con la presentación de trabajos escritos. Adecuación. Claridad. Coherencia. Cohesión. Concisión. Precisión. Sencillez. Vigor expresivo.

Revise la Norma Técnica Colombiana 1486 de 2008 disponible como Anexo 10. NTC 1486 - 2008 - Presentación de Trabajos Escritos - 6ª Actualización y realice un RAE según la guía del Anexo 11 - Elaboración RAES.

Lea con detenimiento el capítulo 5 de la NTC 1486 de 2008 sobre los requisitos y realice en el ambiente de aprendizaje un ejercicio para aplicarlos. Por favor lleve al ambiente de aprendizaje, hojas tamaño carta blancas y cuadriculadas, lápices de colores, regla y esferos.

3.3.1.14 Actividades de inglés

En equipos de trabajo investigue vocabulario en inglés sobre la cadena productiva seleccionada en la actividad 3.3.2 acordada con el instructor.

Elabore un glosario gráfico Pictionary sobre materias primas, procesos, maquinaria, empaques, productos y utensilios con 104 palabras en inglés luego socialícelo mediante una actividad lúdica acordada y planeada con su instructor.

Presentar las evaluaciones correspondientes (Evidencia 1) y desarrollar la actividad en inglés descrita en el numeral 3.3.1.10.

Enlaces sugeridos:

http://dairy-machinery.com/products/ http://www.indiandairyequipment.com/

http://www.prodinvest.com/en/food/products-1/40-dairy-raw-materials

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http://www.uralplastic.ru/eng/catalog/48/

http://www.allchamp.com.tw/en/2_2664/manufacturer/Meat_Processing_Equipment_id79750.html

http://www.pupkewitz-catering.com/products.php?cId=169

http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e05.htm

http://dwb.unl.edu/teacher/nsf/c10/c10links/www.fsis.usda.gov/oa/pubs/meatpack.htm

http://pastrieslikeapro.com/2014/10/baking-equipment-utensils/#

http://www.pupkewitz-catering.com/products.php?cId=194

http://www.wouters.com/en/raw-materials-for-bakeries/bakery/

http://www.pactiv.com/products/product-search?applications=98FA8A44B6E64923B12289B3A706630B#1

http://www.bajajmachines.com/profile.html

http://www.johnlewis.com/browse/home-garden/kitchen/utensils-gadgets/fruit-veg-utensils/_/N-5v3h

http://dir.indiamart.com/impcat/fruit-processing-machinery.html

https://www.doehler.com/en/our-products/fruit-vegetable-ingredients.html

http://www.bemis.com/na/markets/fruits-vegetables

3.3.2 Caracterizar según criterios normativos, fisicoquímicos, microbiológicos, éticos, agroindustriales, comerciales, económicos, sociales y de condiciones laborales, la cadena productiva del sector de producción y transformación de alimentos en Colombia.

Algunas de las cadenas productivas que se pueden tener en cuenta son : Arroz y derivados, Café y productos de café, Cacao, chocolate y derivados, Leche y productos lácteos, Bebidas alcohólicas, Bebidas no alcohólicas, Aceites y grasas, Azúcar y confitería, Molinería, panadería y repostería, Alimentos concentrados para animales, Panela y derivados, Frutas y hortalizas, Carne y derivados cárnicos, Pescado y derivados, Otros.

En los equipos de trabajo, acordar con sus instructores una cadena productiva sobre la cual realizar una investigación. Seleccionar mínimo un producto representativo de la cadena productiva para profundizar en su proceso de producción y transformación.

Elaborar un documento en Word, con la presentación de trabajos escritos según el Anexo 10. NTC 1486 - 2008 - Presentación de Trabajos Escritos - 6ª Actualización.

Orientación del desarrollo temático:

Definición de la cadena productiva y composición de la cadena productiva.

Eslabones de la cadena productiva.

Producción de la cadena productiva, datos de producción y precios. Producción nacional. Importaciones. Exportaciones. TLC en los que participa la cadena productiva. Agremiaciones.

Producción primaria. Características de la materia prima. Elaborar Ficha técnica.

Descripción del proceso de producción y transformación de los productos seleccionados. Diagramas de flujo de proceso de acuerdo a lo orientado en la actividad 3.3.1.2.

Plano de distribución de planta.

Descripción de la maquinaria y equipos.

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Productos terminados. Fichas técnicas.

 

Fichas técnicas y muestras de los empaques y embalajes, según la actividad descrita en el numeral

 

3.3.1.12.

Normatividad aplicable al sector, a las materias primas, a los productos terminados y a las condiciones laborales de los trabajadores.

Avances y tendencias de mercado y tecnológicas del sector.

 

Presentar las evaluaciones de conocimientos correspondientes (Evidencia 1). Elaborar el documento en Word de la investigación sobre la cadena productiva según contenido orientado (Evidencia 10).

Elaborar el material necesario para sustentar su investigación (presentación, video, otro), apoyándose en las evidencias de otras temáticas (diagrama de flujo, fichas técnicas, maqueta) y realizar la actividad de transferencia de conocimiento descrita en el numeral 3.4.2 (Evidencia 11).

 

CUADRO 1. Resumen Evidencias y Actividades Guía 1 Numerales 3.3 3.4

 

Evidencia

DESCRIPCIÓN

 

ACTIVIDADES

 

RELACIONADAS

 

Presentar y aprobar las evaluaciones de conocimientos de fundamentación y aplicación de matemáticas, manejo de

3.3.1.1

/

3.3.1.2

/

3.3.1.3

/

3.3.1.4

/

3.3.1.6

/

3.3.1.7

/

1

unidades, conversiones, física, química, microbiología, BPL, estadística, empaques, embalajes, calidad, inocuidad, inglés, interacción idónea, cultura física y proyectos.

3.3.1.8

/

3.3.1.9

/

3.3.1.10

/

3.3.1.11

/ 3.3.1.12 / 3.3.1.14

2

Presentación sobre los materiales, tipos de empaque y embalaje y su aplicación en los productos de la cadena productiva caracterizada. Participar en el seminario Características y selección de envases, empaques y embalajes en diferentes cadenas productivas del sector de producción y transformación de alimentos .

3.3.1.12

 

Realizar de manera individual y/o grupal en formación o como trabajo autónomo, los talleres de aplicación en matemáticas, manejo de unidades y conversiones, física, química, microbiología, BPL, estadística, empaques, embalajes, calidad, inocuidad, inglés, interacción idónea, cultura física y proyectos. Los talleres en físico deben ser archivados en un portafolio de evidencias, según orientación de sus instructores.

3.3.1.1

/

3.3.1.2

/

3.3.1.3

/

3.3.1.4

/

3.3.1.7

/

3.3.1.10

/

3

3.3.2 / 3.3.1.11

 

4

Guías de línea de valores y resolución de dilemas morales con aplicación al desempeño laboral diligenciadas.

3.3.1.9

5

En equipos de trabajo, elaborar la maqueta sobre los requisitos de la Resolución 2674 de 2013 con aplicación a la

3.3.1.10

/ 3.3.1.14

 

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cadena productiva caracterizada.

   

6

En equipos de trabajo, utilizando el programa apropiado (por ejemplo, Power point o Visio), elaborar un Organigrama funcional, identificando cargos, áreas funcionales y la relación con el diagrama de procesos del sistema de gestión de la calidad, para una empresa real o simulada relacionada con la cadena productiva seleccionada.

3.3.1.7 /

 

Documento en Word con la ficha de seguridad de la sustancia

3.3.1.5

7

acordada con el instructor y un cuadro resumen de la clasificación mundial de productos químicos.

8

Cartilla didáctica sobre BPL en un Book electrónico. Socialización mediante exposición dialogada.

3.3.1.6

 

Diligenciar

los

formatos

de

los

resultados

del

test

de

3.3.1.8

9

evaluación física.

 
 

Documento en word elaborado en equipo con el contenido

3.4.2

10

según lineamientos de caracterización de la cadena productiva.

11

En equipos de trabajo, sustentar el trabajo final de caracterización de la cadena productiva.

3.3.2 / 3.4.2 / 3.3.1.10

3.4 ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO

 

3.4.1

Cartilla didáctica sobre BPL en un Book electrónico. Socialización mediante exposición dialogada (Evidencia

8).

3.4.2

Realizar una presentación utilizando el programa adecuado para sustentar en público el resumen de la

caracterización de la cadena productiva (Evidencia 11), utilizar la maqueta elaborada en la actividad 3.3.1.10

(Evidencia 5)

3.5

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

 
   

Técnicas e

Evidencias de Aprendizaje

 

Criterios de Evaluación

 

Instrumentos de

 

Evaluación

Evidencias de Conocimiento:

     

1) Presentar y aprobar las evaluaciones de conocimientos de fundamentación y aplicación de matemáticas, manejo de unidades, conversiones, física, química, microbiología, BPL, estadística, empaques, embalajes, calidad, inocuidad, inglés, interacción idónea, cultura física y proyectos.

Identifica las variables básicas de física, matemática y factores de conversión relacionadas con: Área, longitud, fuerza, masa, presión, velocidad, compresibilidad, medidas, peso, volumen, altura, espacios, densidad, temperatura, gravedad utilizando las TICs. Maneja sistemas de las tecnologías de la información y la comunicación (TICs), procesador de textos, software específico y hojas de cálculo y correlación de datos, tipos de registros, manuales sistematizados y software de

Cuestionario

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métodos predictivos.

 

2) Presentación sobre los materiales, tipos de empaque y embalaje y su aplicación en los productos de la cadena productiva caracterizada. Participar en el seminario Características y selección de envases, empaques y embalajes en diferentes cadenas productivas del sector de producción y transformación de alimentos .

Reconoce los diferentes tipos de empaques, envases y embalajes. Clasifica envases o empaques de acuerdo a características intrínsecas. Identifica los empaques, envases y embalajes de acuerdo con las características del producto. Identifica las especificaciones técnicas relacionadas con envases y empaques de la empresa. Reconoce los diferentes tipos de empaques, envases y embalajes. Clasifica envases o empaques de acuerdo a características intrínsecas.

Lista de verificación

Evidencias de Desempeño:

   

3) Realizar de manera individual y/o grupal en formación, los talleres de matemáticas, manejo de unidades y conversiones, física, química, microbiología, BPL, estadística, empaques, embalajes, calidad, inocuidad y proyectos.

Realiza operaciones aritméticas como razones, proporciones, porcentajes, igualdades, regla de tres, utilizando las TICs para la conversión de unidades, cálculos de fisicoquímica, termodinámica, entalpías, entropías, balances de masa y energía, rendimientos de producción y control de variables. Aplica conversión de unidades, cálculos numéricos y expresión de resultados. Reconoce los conceptos básicos de química general, inorgánica y orgánica y los aplica en la solución de problemas. Diferencia, identifica e interpreta los accesorios y equipos de medición (Vacuómetros, fluxómetros, manómetros de presión).

Lista de verificación

4) Guías de línea de valores y resolución de dilemas morales con aplicación al desempeño laboral diligenciadas.

Argumenta la importancia de actuar dentro del marco de las leyes y el ordenamiento ciudadano e institucional. Establece relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y solidaridad, de acuerdo con las normas de convivencia y el rol de cada uno de los participantes en el proceso formativo. Actúa dentro del marco de las leyes y el ordenamiento ciudadano e institucional.

Lista de verificación

5) Elaborar la maqueta sobre los requisitos de la Resolución 2674 de 2013 con aplicación a la cadena productiva caracterizada.

Diferencia y reconoce los elementos que componen la Resolución 2674 de 2013 y explica las definiciones y conceptos. Identifica los elementos básicos del sistema de gestión de inocuidad en la empresa de alimentos. Diagnostica el estado de las BPM aplicando los instrumentos de evaluación teniendo en cuenta la Resolución 2674 de 2013. Establece alternativas de solución de acuerdo al diagnostico de las BPM.

Lista de verificación

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6) En equipos de trabajo, utilizando el programa apropiado (por ejemplo, Power point o Visio), elaborar un Organigrama funcional, identificando cargos, áreas funcionales y la relación con el diagrama de procesos del sistema de gestión de la calidad, para una empresa real o simulada relacionada con la cadena productiva seleccionada.

Relaciona los conceptos de calidad con la búsqueda de satisfacción del cliente y aplica los principios fundamentales de la calidad. Relaciona los conceptos de calidad con la búsqueda de satisfacción del cliente y aplica los principios fundamentales de la calidad.

Lista de verificación

2) Presentación sobre los materiales, tipos de empaque y embalaje y su aplicación en los productos de la cadena productiva caracterizada. Participar en el seminario Características y selección de envases, empaques y embalajes en diferentes cadenas productivas del sector de producción y transformación de alimentos .

Identifica los empaques, envases y embalajes de acuerdo con las características del producto. Identifica las especificaciones técnicas relacionadas con envases y empaques de la empresa. Identifica e interpreta las Normas Técnicas Colombianas

Lista de verificación

relacionadas (2167, 3685, 61), la Resolución 0485 de 2005

y

relacionadas con rótulos y etiquetas, condiciones del

rotulado, tipos de rótulos y etiquetado. Identifica y desarrolla las diferentes pruebas de control de

 

calidad aplicadas a los empaques, envases y embalajes. Interpreta normas vigentes relacionadas con empacado o envasado de alimentos, rotulado y etiquetado.

7) Documento en

Word

con

la

ficha

de

Reconoce propiedades químicas y físicas de ácidos, bases, sales, soluciones buffer e indicadores Reconoce los diferentes reactivos químicos clasificados

para su respectivo almacenamiento y manejo, según normatividad vigente y protocolos establecidos por el laboratorio. Realiza fichas técnicas y de seguimiento para los equipos

Lista de verificación

seguridad de la sustancia acordada con el instructor y un cuadro resumen de la clasificación mundial de productos químicos.

e

insumos del laboratorio

9)

Cartilla

didáctica

sobre

BPL

en

un

Book

Maneja los procesos de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos de acuerdo con los procedimientos establecidos y normas de la empresa. Desarrolla listas de chequeo para el seguimiento de las Buenas prácticas de laboratorio. Aplica protocolo de Buenas prácticas de laboratorio, normas bioseguridad, seguridad industrial salud ocupacional y ambiental en la realización de cada uno de los ensayos teniendo en cuenta políticas de la empresa y normatividad vigente. Conoce e interpreta las Buenas prácticas de laboratorio y las Buenas prácticas de manufactura. Identificar las condiciones adecuadas de instalaciones (temperatura y humedad relativa) y equipos para el desarrollo de los análisis microbiológicos realizados a los alimentos.

Lista de verificación

electrónico.

Socialización

mediante

exposición

dialogada.

 

Evidencias de Producto:

     

10) Documento en word elaborado en equipo con el contenido según lineamientos de caracterización de la cadena productiva.

Selecciona el empaque o envase según las características del producto.

Lista de verificación

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11) En equipos de trabajo, sustentar el trabajo final de caracterización de la cadena productiva.

Establece la relación que existe entre la selección del empaque o envase y la calidad del producto.

Lista de verificación

9)

Cartilla

didáctica

sobre

BPL

en

un

Book

Reconoce las BPL y la importancia de su aplicación en el laboratorio. Interpreta la normatividad vigente para laboratorio de análisis microbiológico.

Lista de verificación

electrónico.

Socialización

mediante

exposición

dialogada.

3) Realizar de manera individual y/o grupal en formación, los talleres de matemáticas, manejo de unidades y conversiones, física, química, microbiología, BPL, estadística, empaques, embalajes, calidad, inocuidad y proyectos.

Emplea las TICs (procesador de textos, software específico y hojas de cálculo) en los procesos de producción según las necesidades del cliente y exigencias de la empresa

Lista de verificación

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
   

Materiales de formación devolutivos:

Materiales de formación (consumibles)

 

AMBIENTES DE APRENDIZAJE TIPIFICADOS

(Equipos/Herramientas)

Talento Humano (Instructores)

ACTIVIDADES DEL

DURACIÓN

           

ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente

 

PROYECTO

(Horas)

Descripción

Cantidad

Descripción

Cantidad

Especialidad

Cantidad

 

400

N/A

N/A

N/A

N/A

Técnico.

1

Biblioteca.

Caracterizar

las

cadenas

de

valor

Interacción Idónea - Ética.

Ambientes de

del

sector de

1

formación.

producción y

   

transformación de

Centros de

alimentos

en

Interacción Idónea C.F

1

información.

Colombia

(carnes,

lácteos, frutas,

hortalizas

y/o

Proyectos.

1

Ambientes virtuales.

panadería),

Laboratorios de

identificando las

debilidades,

oportunidades,

fortalezas

Fisicoquímica.

Microbiología.

1

Microbiología y

fisicoquímica.

   

Inglés.

1

Cancha múltiple.

y

amenazas

que

Gimnasio.

afectan la

1

competitividad

del

sector.

 

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

GUÍA DE APRENDIZAJE

Versión: 02

Código: GFPI-F-019

5. GLOSARIO DE TERMINOS
5.
GLOSARIO DE TERMINOS
 

NOTA: El glosario, hace parte del desarrollo de la Guía en diferentes temas.

   
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
6.
REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
 

6.1

BIBLIOGRAFÍA

CASTILLO PINZÓN, Diana Milena; MARTINEZ TOBO, Juan Carlos. Enfoque para combinar e integrar lagestión de sistemas. Instituto Colombiano de Normas Técnicas ICONTEC. 2006.

ICONTEC. Herramientas Estadísticas para el Control de Calidad. 2003.

SAPAG CHAIN, Nassir; SAPAG CHAIN, Reinaldo. Preparación y evaluación de proyectos, Ed. Mc Graw Hill.

2005

FORTICH PALENCIA, Fernán E. Hablemos de proyecto, Kit Emprendimiento 2005.

SENGE., Peter M. La Quinta Disciplina, Ed. Granica. 1998.

MARIÑO NAVARRETE, Hernando. El sistema de control estadístico de la calidad. Instituto Colombiano de

Normas Técnicas - ICONTEC.2003.

MINISTERIO DE SALUD. Resolución 2674 de 2013.

ICONTEC. NTC 1486: 2008, Documentación, presentación de tesis, trabajos de grado y otros trabajos de investigación.

ICONTEC. NTC-ISO 9000:2005, Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y vocabulario.

ICONTEC. NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos.

ICONTEC. NTC-ISO 14001:2004, Sistemas de gestión Ambiental.Requisitos con orientación para su uso.

ICONTEC. NTC-ISO 22000:2005, Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

ISO/TS 22004:2005, Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Orientaciones para la aplicación de la ISO/TS 22000:2005. Cuban National Bureau of Standarts.

6.2

CIBERGRAFÍA

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http://camara.ccb.org.co/contenido/contenido.aspx?catID=124&conID=399

 

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GUÍA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Versión: 02

Código: GFPI-F-019

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https://ianemartinez.files.wordpress.com/2012/09/evaluacion-de-proyectos-gabriel-baca-urbina-

corregido.pdf

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http://www.prodinvest.com/en/food/products-1/40-dairy-raw-materials

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http://www.pupkewitz-catering.com/products.php?cId=194

http://www.wouters.com/en/raw-materials-for-bakeries/bakery/

http://www.pactiv.com/products/product-

search?applications=98FA8A44B6E64923B12289B3A706630B#1

http://www.bajajmachines.com/profile.html

http://www.johnlewis.com/browse/home-garden/kitchen/utensils-gadgets/fruit-veg-utensils/_/N-

5v3h

http://dir.indiamart.com/impcat/fruit-processing-machinery.html

https://www.doehler.com/en/our-products/fruit-vegetable-ingredients.html

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Código: GFPI-F-019

http://www.bemis.com/na/markets/fruits-vegetables

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Guillermo Moreno

Pedro Bermúdez

Julio Pachón

Jorge Martínez

Carmen Elisa Muñoz

Natalia Cucaita

Ángel Custodio Rubio

Martin David Hernández F.

Sandra Ortega

Carlos Andrés del Valle

Carlos Andrés Blanco

Lilian Álvarez

Cristian Rodríguez

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