SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Fecha: 30/09/2013
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: F004-P006-GFPI

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 5 – Versión 6 / 26-01-2015

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de formación: Código: 921318

TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Versión: 101
Nombre del Proyecto:
Desarrollo de un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad
para la cadena de valor en centros de producción y transformación Código: 575460
de alimentos.

Fase del proyecto: EJECUCION – 5º TRIMESTRE

Actividad (es) de Aprendizaje:

1) Realizar las actividad de análisis de estudio de caso en el cual se sigue el

rastro de un alimento a través de un proceso, identificar de dónde provienen
Actividad del Proyecto:
las materias primas, las diferentes etapas del proceso y las características del
Realizar la inspección y control
producto terminado para su distribución.
de las variables de proceso y de
producto, en las operaciones de
2) Realizar las actividades de gestión y control de procesos de producción en
recepción, almacenamiento,
las empresas de elaboración y transformación de alimentos, presentando los
conservación, transformación y
informes según parámetros establecidos, mediante el conocimiento de las
distribución en la cadena de valor
diferentes normas de calidad. (ISO 22000 : 2018, Decreto 60 De 2002 HACCP,
que compone el sector de
ISO 9001:2015, Sistemas de empaques y embalajes – ISO 780, ISO 7000, ISO
producción y transformación de
3394, ISO 14000, BPM….)
alimentos mediante la aplicación
de conocimientos en talleres
3) Evaluar y presentar los documentos finales del sistema de gestión de
simulados y la documentación
calidad e inocuidad en las empresas de elaboración y transformación de
del proceso de aprendizaje.
alimentos.

Biblioteca, Ambientes de formación, Centros de información, Ambientes

Ambientes de Formación:
virtuales, Talleres, Laboratorios de Microbiología y fisicoquímica.

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPECÍFICOS COMPETENCIA

225280 /27040303805 Mantener el sistema de gestión de inocuidad

para contribuir al mejoramiento de productos, procesos y a la calidad
Gestionar los planes y programas de
de vida de la sociedad, teniendo en cuenta la responsabilidad
producción de acuerdo con los objetivos y
empresarial y los parámetros establecidos por la normatividad vigente.
políticas trazados por la empresa.
225281 / 27040303803 Implementar el sistema de gestión de calidad
para contribuir al mejoramiento de productos, proceso y a la calidad de
vida de la sociedad, de acuerdo con los parámetros establecidos en las
normas técnicas y empresariales.

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2. INTRODUCCIÓN

El sistema de gestión de calidad es de suma importancia para la industria alimentaria, teniendo en cuenta la responsabilidad
que estas empresas tienen frente a la salud de los consumidores, además que el sistema busca la satisfacción de los clientes
por medio de la estructuración de procesos y la mejora continua; para las empresas de alimentos la satisfacción del cliente
incluye la inocuidad alimentaria. El numeral 8 de la norma ISO 9001:2015, establece la planificación y los controles
operacionales que se deben aplicar a los procesos, los cuales pueden contribuir a la disminución de afectaciones a la salud
generados por no cumplir las buenas prácticas de manufactura que garantizan la inocuidad alimentaria. Es importante
evidenciar la importancia del sistema de gestión de la calidad según la norma ISO 9001:2015, como herramienta en la
prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, detallando cuales son los peligros que afectan la inocuidad
alimentaria, los controles operacionales que se deben tener en cuenta para el control de estos peligros y las afectaciones a
la salud generadas en Colombia por la falta de inocuidad alimentaria.

La inocuidad alimentaria ha sido definida como la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o cuando se consuman, de acuerdo con el uso al que se destinan (González Muñoz & Palomino Camargo, 2012),
las cuales se pueden garantizar contando con sistemas de aseguramiento de la calidad basados en las buenas prácticas.
(Mercado, 2007). La industria alimentaria, es responsable de ofrecer a sus consumidores alimentos de calidad e inocuos. La
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura - FAO y la Organización Mundial de la Salud -
OMS, en distintas publicaciones plantean que la mayoría de las contaminaciones de alimentos, cuyas consecuencias son las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos - ETA, ocurren en donde se elaboran alimentos para la venta. (Mercado, 2007). Es
por lo anterior, que las organizaciones deben implementar y mantener durante todo el proceso de manipulación de
alimentos, controles operacionales que le permitan controlar los riesgos inherentes a los alimentos como son los peligros
físicos, químicos y biológicos.

En el boletín epidemiológico semanal número 52 de diciembre de 2018, publicado por el Instituto Nacional de Salud, se
registraba que las ETA constituyen un problema de salud pública debido al incremento en su ocurrencia y que la incidencia
era un indicador directo de la calidad higiénico sanitaria de los alimentos. (Instituto Nacional de Salud, 2018). Durante la
semana 51 del año 2016 se reportaron 668 casos y en la misma semana del 2017 hubo un incremento del 22.2% al registrar
859 casos, situación de incremento que fue reiterativa en la semana 51 del 2018, con un registro de 881 casos y un
incremento del 2.5% con respecto al 2017. Para prevenir las ETA, se hace necesaria la implementación de controles durante
los diferentes procesos de manipulación de alimentos, desde su producción en el sector agrícola hasta el consumo final, los
cuales deberán ser implementados acorde a lo solicitado en el numeral 8 de la norma ISO 9001:2015. Para la definición de
controles, se cuenta con sistemas de aseguramiento de la inocuidad, y la calidad basados en las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POE) y
los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). (Mercado, 2007).

En Colombia existe reglamentación importante en materia de calidad e inocuidad alimentaria, en las cuales se incluyen la
Resolución 2674 de 2013 la cual establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas que ejercen procesos con
alimentos y materias primas de alimentos y el Decreto 060 de 2002 de promueve la aplicación de sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP, por sus siglas en inglés) para el aseguramiento de la calidad e inocuidad
alimentaria.

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3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial

ESTUDIO DE CASO - TRAZABILIDAD

La empresa procesadora CONFIRICOS elabora confites y bocaditos fritos. Recientemente, la empresa debió enfrentar
una situación compleja como resultado de devolución de algunos de los productos distribuidos, asociados con malos
olores (rancidez) y la presencia de hongos.

La empresa de inmediato inició una investigación. Analizó varias muestras e identificó dos lotes, uno de maní
confitado y otro de maní frito, con problemas de alta rancidez y presencia de Aflatoxina (sustancia toxica producida
por el hongo Aspergillus Flavus).

Como resultado de los análisis, la empresa ordenó detener la actividad productiva y retirar del mercado todos los
productos contaminados. Para llevar a cabo esta actividad, la empresa reviso sus archivos a fin de identificar los
clientes principales y recuperar los productos que aún no habían sido comercializados.

Con esta información los especialistas iniciaron el rastreo del producto para identificar en qué fase del proceso
ocurrió la contaminación. Se identificó que insumos utilizados en la producción eran de marcas reconocidas y de
buena calidad y la materia prima (maní) era procedente de Venezuela y contaba con un certificado de calidad del
producto otorgado por la empresa exportadora.

Los documentos indicaban que los análisis realizados al aceite y al azúcar, antes de la producción estaban dentro de
los estándares establecidos. Se procedieron a revisar los informes sobre la calidad de los conservantes y saborizantes
y se encontró que al igual que los otros insumos requeridos para la producción, se había llevado a cabo el respectivo
control de calidad con resultados satisfactorios.

Durante la revisión de la documentación, se encontró que hubo una demora en la entrega de la materia prima (maní)
proveniente de Venezuela de aproximadamente 20 días por un problema laboral en la frontera entre Colombia y
Venezuela, lo cual retuvo el cargamento por ese periodo. Sin embargo, el análisis de calidad realizado al producto en
el momento de la recepción en la empresa, indicaba que el maní contaba con condiciones apropiadas de calidad.

Luego de varias pruebas y de la revisión de varios documentos, de establecer contacto con la empresa venezolana
que suministro la materia prima, se determinó que el problema estaba asociado a los periodos de almacenamiento.
La materia prima estaba en su fecha límite de caducidad cuando fue adquirida por la empresa. Sin embargo, estuvo
almacenada por relativamente largo tiempo antes de su procesamiento (10 días para la primera producción y 12 días
más para la segunda producción), lo cual favoreció la presencia mínima de hongos y el desarrollo de la rancidez; las
altas temperaturas para la fritura y el confitado contribuyeron al aumento de rancidez ocasionando que los productos
finales tuvieran un grado no aceptable para el consumo.

Realice una lectura cuidadosa del estudio de caso presentado y en un documento en Word, elabore de manera
individual un análisis del mismo, dando respuesta a las siguientes preguntas:
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1. ¿Qué herramientas de análisis de problemas aplicadas a la calidad aplicaría usted como responsable de la
calidad para determinar las causas y proponer soluciones al problema presentado?
2. ¿Cuál es la utilidad práctica de la aplicación de herramientas para la trazabilidad de productos? ¿Cómo
contribuye a asegurar la calidad e inocuidad de los productos?
3. ¿Qué lecciones se aprenden de la experiencia ilustrada que sean aplicables en el contexto de su empresa?
4. ¿Considera que herramientas como el análisis sensorial hubieran contribuido a la detección temprana de la
no conformidad antes de llegar el producto al consumidor? ¿Qué prueba sensorial se podría aplicar y en que
operación de la producción?
5. ¿Es la trazabilidad una herramienta de gestión de la calidad e inocuidad de un producto agroindustrial?
Explique su respuesta.
6. ¿Qué beneficios obtienen las empresas alimentarias al implementar un sistema de trazabilidad de sus
productos?
7. ¿Cuál es el significado de realizar la trazabilidad de un producto hacia atrás y hacia adelante?
8. ¿Qué significa trazabilidad interna y para qué sirve?
9. ¿Qué limitaciones existen para la implementación de la herramienta de la trazabilidad en una empresa?
10. ¿Establezca los impactos de orden social, mercado, económico, técnico, financiero y ambiental, a los que se
ve abocada la empresa en este caso?8

De manera individual y luego en equipos de trabajo, confronte las respuestas a fin de que se genere una sola
respuesta del equipo, para lo cual se debe tener presente la información del Estudio de caso. Se trata de establecer
cuáles son los impactos de orden social, ambiental, económico, qué acciones correctivas y/o preventivas se podrían
implementar. En equipos de trabajo, se realizará socialización de los resultados, haciendo uso de la técnica didáctica
del Foro, en el ambiente de formación.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje

Realice de manera individual la investigacion de las siguientes normas :

- NTC ISO 22000 : 2018(Seguridad Alimentaria).

- Decreto 60 de 2002 HACCP.
- ISO 9001:2015 (Sistema de Gestion de Calidad General).
- Sistemas de empaques y embalajes : ISO 780 (Instrumentos de Manejo y Advertencia-Pictogramas-Señalizacion en
embalajes), ISO 7000(Instrucciones de Marcado y Rotulado), ISO 3394 (Dimensiones de Cajas Master o Embalajes),
(ISO 14001(Gestion Ambiental Manejo de Residuos Solidos, BPM….)

Nota : Identifique los requisitos de cada una, su vocabulario y utilice la herramienta didactica que considere. (Cuadro
comparativo, Mapa conceptual, Mapa Mental...etc).