ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4

Evidencia: Proceso de deshidratación

Teniendo en cuenta que en la Actividad de aprendizaje 1, usted brindó asesoría a
las madres cabeza de familia sobre la conservación de alimentos por el método
tradicional, ellas le solicitan información acerca de cómo se conservan las frutas y
verduras por la técnica de deshidratación casera. Para tal fin usted debe:
1. Seleccionar una fruta o verdura y aplicar este método de deshidratación.
La fruta seleccionada fue el MANGO, de acuerdo a múltiples factores, el primero
de ellos, es que es un producto que se da mucho en la región, segundo, que
presenta alta actividad de agua lo que ayudara a hacer más visibles los resultados
del experimento, además, como caso práctico también utilizaremos piña para
determinar su comportamiento ante este método de conservación, ya que, desde
mi punto de vista, el vender dicho producto en deshidratado, sería una gran idea
de negocios.
MANGO
DESCRIPCIÓN
El mango típico constituye un árbol de tamaño mediano, de 10-30 m de altura. El
tronco es más o menos recto, cilíndrico y de 75-100 cm de diámetro y la corona es
densa y ampliamente oval o globular.
La variedad Tommy Atkins se caracteriza por producir una fruta de tamaño
grande, con un peso que varía desde 150 g hasta 2 kg. Su forma también es
variable, pero generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada,
redondeada, u obtusa a ambos extremos, de 4 a 25 cm. de largo y de 1.5 a 10 cm.
de grosor. El color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de
rosa, rojo y violeta. La pulpa madura es de textura firme debido a la abundante
cantidad de fibra fina. La semilla es pequeña y representa el 8% de la fruta.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
La conservación de la fruta después de la recogida en el árbol es aceptable. Si se
coge madura mantiene sus buenas condiciones durante cinco días a temperatura
ambiente (20 ºC-25ºC); cogida en las mismas circunstancias, aguanta diez días
sin estropearse a temperaturas de 8ºC. pero si se recoge en el momento oportuno,
que es cuando aún está verde, pero tienen ya el tamaño adecuado, con un peso
aproximado de 175 a 250 gramos, se mantienen las buenas cualidades de la fruta
hasta veintisiete días, si se somete a temperaturas de 8 ºC.
La conservación se mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por
calor, a 38ºC, antes de su almacenamiento a bajas temperaturas (5ºC). En caso
contrario desarrollan daños por bajas temperaturas mucho más rápidamente.
Las técnicas actuales sobre conservación postcosecha de los frutos de mango
tienden al control conjunto de la humedad (>95%), aire caliente (Tª entre 47-49º C)
y tratamientos fungicidas en momentos puntuales para minimizar los daños
causados por plagas y enfermedades (Coates et al, 1993). Algunos ensayos para
controlar los ataques de insectos sobre mangos almacenados indican que la
utilización de insecticidas en atmósferas con bajos niveles de oxígeno controla
muy bien estas plagas sin modificar las características organolépticas de los frutos
(Yahia and Hernández, 1993), y la aplicación de sustancias orgánicas sobre los
mismos.
Colletotrichum gloeosporioides es el patógeno post cosecha más importante en el
mango. Algunos de los estudios sobre el cultivo del mango se destinan a
minimizar los daños post cosecha causados por este hongo. A este respecto cabe
señalar la utilización del control biológico del patógeno con otros microorganismos
(Pseudomonas fluorescens) (Koomen and Jeffries, 1993).
TABLA NUTRICIONAL
Cada 100 g de parte comestible contiene:

El producto se preparo para someterse al método de conservación, se lavo

adecuadamente y se corto en trozos de 5 mm de espesor, no se le retiró la
carscara, la cual queda de manera perimetral, puesto que los cortes fueron en
paralelo a la longitud de la pepa, se obtuvieron 5 torrejas.
El proceso de secado casero se realizó en un horno de convección eléctrico,
dotado de dos resistencias eléctricas cada una de 110 W. Ademas, el equipo
poseía un ventilador axial para la recirculación de aire. Se fijo el horno a 100 |F,
aumentando la temperatura cada 10 minutos en 10°F, hasta llegar a 150|F, en
total, se gasto una hora en el experimento.
 1. Describir los cambios físicos y sensoriales que observa.
Se observó una pérdida de humedad conforme al tiempo que iba trascurriendo el
experimento, perdiendo de forma prolongada humedad la fruta, por la piel que se
le dejo en el experimento, la fruta empezó a encorvarse (Tipo papa frita).
Inicialmente el color de las rodajas de mango presentó una coloración clara en
relación a la normal, pasada media hora del proceso de secado, el color empezó a
ser más intenso. A nivel de textura, está comenzó a ponerse más densa y el sabor
más dulce conforme iba trascurriendo el tiempo, al final del proceso el sábado
cambio un poco, siendo menos ácido y más dulce. Se logró demostrar, que el
grosor de la fruta que entra al proceso de secado es fundamental para determinar
las propiedades organolépticas que presenta el deshidratado final, esto en
comparación la piña, la cual, pasada una hora en el proceso, su textura empezó a
ser algo chiclosa, pero con un sabor agradable.
2. Realizar un cuadro comparativo del proceso de conservación por sol que
realizó en la Actividad de aprendizaje 1 con este proceso de deshidratación
casera y determine cuál de los dos procesos es más eficiente
Más que una comparación reflejada en un cuadro, se hace una comparación
literal, esto relacionado a la gran diferencia entre los dos métodos de conservación
del alimento, esto relacionado a que los parámetros para cada uno de ellos fue
diferentes entre sí; El tiempo empleado en ambos procesos fue totalmente
diferente, en el primero se requirió utilizar tres días para poder llevar a cabo el
proceso de conservación (más artesanal), mientras que en el segundo, al ser un
método más industrial donde se utilizaron equipos para llevar a cabo la
conservación, está solo se demoró una hora, con resultados más óptimos.
El tiempo de utilización para llevar a cabo cada experimento esta directamente
relacionado con el tamaño de las muestras que entraron al proceso, y esto
también se vio demostrado en este experimento final, donde se probó con otra
fruta con un espesor más pequeño y los resultados son mejores.
Además, cabe anotar que en el proceso de secado en casa con la utilización del
horno, el riesgo por contaminación cruzada es mejor, así como el inhibir de forma
rápida el crecimiento de microorganismos que deterioren el estado físico de la
materia prima.