Ao de buen servicio al Ciudadano

Universidad Nacional Intercultural de la

Amazonia
Facultad de Ingeniera y Ciencias Ambientales
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTIAL

INFORME DE PROYECTO DE TESIS

Variacin de las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de la Annona

(Annona Squamosa) mnimamente procesada almacenadas a diferentes
temperaturas. Procedentes del distrito de Nueva Requena.

PRESENTADO POR EL BACILLER:

XAVIER ZAID DEL AGUILA SANCHEZ.

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

ASESOR
ING. DARWIN ESTACIO ALBORNOZ

YARINACOCHA UCAYALI
PERU- 2017
Dedicatoria
La presente, est dedicado a mis padres y a Dios., por su valioso apoyo y
compaa en todo momento, porque sin ellos este sueo no se hubiera hecho
realidad y todas mis metas no se hubieran podido cumplir.

Xavier del guila.

AGRADECIMIENTOS
Han sido muchos los momentos difciles a lo largo de este camino, pero
afortunadamente estoy escribiendo estas lneas para agradecerles a todos
aquellos que me han ayudado a alcanzar esta meta.

Agradezco a Dios por darme toda la sabidura y el entendimiento necesario

para culminar con xito un logro ms de mi vida.

A la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, Facultad de Ingeniera y

Ciencias Ambientales, CP de ingeniera Agroindustrial, por brindarme lo mejor
para mi formacin como profesional y ser humano.

A mis padres Oscar del guila y Miguelina Snchez, por todo el apoyo que me
han brindado para sacar mi carrera adelante.

A mi asesor de tesis Ing. Darwin Estacio por el gran apoyo q me brindo para
realizarse con xito este proyecto.

Al ingeniero Oscar Ayllon por brindarnos el ambiente de los laboratorios, para la

ejecucin del presente proyecto.

Xavier del guila.

ndice General
INTRODUCCIN

RESUMEN

ABSTRACT

CAPITULO I

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripcin de la situacin problemtica
1.2. Enunciado del problema
1.3. Objetivos de la investigacin
1.3.1. Objetivo general
1.3.2. Objetivos especifico
1.4. Justificacin del estudio

CAPITULO II

2. MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes del problema
2.2. Bases tericas
2.2.1. Caractersticas de la Annona
2.2.2. Alimentos mnimamente procesados
2.2.3. Caractersticas fisicoqumicas
a. Procesos fsicos
b. Procesos qumicos y bioqumicos
2.2.4. Evaluacin sensorial
2.3. Hiptesis
2.4. Variables
2.4.1. Variables independiente: temperatura
2.4.2. Variable dependiente: caractersticasfisicoqumicas
2.4.3. Variables dependiente: caractersticas sensoriales

CAPTULO III

3. METODOS
3.1. Ubicacin y descripcin del rea de estudio
3.2. Identificacin y descripcin del material experimental
3.3. Poblacin y muestra
3.4. Tratamientos
3.5. Recoleccin de datos
3.5.1. Unidad experimental y unidad de medicin
3.5.2. Tipo de muestreo tcnicas para la recoleccin de los datos
CAPITULO IV

4. CRONOGRAMA
5. RESULTADO Y CONCLUSION
6. PRESUPUESTO
7. BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCIN
Es una fruta no tan conocida en la mayora de pases la cual tambin recibe el
nombre de yaca, sabor agridulce parecido a la chirimoya conocida tambin
como chirimoya brasilea, est recubierta de una casacara dina y espinosa de
tyono verde oscuro, y su pulpa es blanca y blanda. Utilizando la pulpa se
elaboran mermeladas, licores o postres. Puede comerse directamente como
fruta cuando est madura, mezclada con otras o en jugo.

La Annona es un producto milagroso para matar las clulas cancerosas, se

atribuyen muchas ms propiedades, lo ms interesante de ella es el efecto que
produce sobre los tumores, esta planta es un remedio probado para los
canceres de todos los tipos como el del recto, colon, prstata, pulmn, y
pncreas. Se le considera adems como un agente anti microbial de ancho
espectro las infecciones bacterianas, destruyes las clulas malignas en muchos
tipos de cncer.

Te sugiero q empieces a consumir lo antes posible este fruto, si estas enfermo

lo necesitas pronto y si no te servir para mantenerte sano.

RESUMEN
Este proyecto es realizado con el fruto de Annona porque tiene un potencial
alto de vitamina C, aporta una gran cantidad de minerales como el calcio y el
fosforo, es parecida a la chirimoya con escamas exteriores muy pronunciadas,
el consumo de esta fruta de escasa presencia en los mercados, esta muy
extendido pero esto se limita porque su vida de anaquel es muy corta, porque
los productores lo cosechan cuando llega a madurez comestible, y porque se
desconoce su respuesta al uso de tecnologas para aumentar la vida til. Los
frutos se sirven de postre como fruta fresca y es muy comn consumirlos en
licuados (bebida) o en helados.El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto
durante cambios en diferentes temperaturas.

ABSTRACT
This project is made with the fruit of Annona because it has a high potential of
vitamin C, it contributes a lot of minerals like calcium and phosphorus, it is
similar to the cherimoya with very pronounced external scales, the consumption
of this fruit of little presence In the markets, is very widespread but this is limited
because its shelf life is very short, because the producers harvest it when it
reaches edible maturity, and because its answer to the use of technologies to
increase the useful life is unknown. The fruits are served for dessert as fresh
fruit and are very common to consume them in liqueurs (drink) or in ice cream.
The objective of the work was to evaluate the effect during changes in different
temperatures.

CAPITULO I
1.1. DESCRIPCION DE LA SITUACION PROBLEMATICA
El proceso de almacenamiento depende en gran medida de la temperatura a la
cual se mantienen los frutos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas
son aun tejidos vivos que continan respirando y transpirando.

Existe una relacin inversa entre la actividad respiratoria y el periodo de

almacenamiento. As, frutos que ofrecen menor actividad respiratoria permitan
conservar sus cualidades un mayor periodo de almacenamiento, pudindose
prolongar.

Por tanto, la refrigeracin hace descender la temperatura de los productos

recolectados, descendiendo su ve intensidad respiratoria, las prdidas de agua
del producto y el crecimiento microbiano. (Vila, 2006).

El anlisis fisicoqumico se utiliza en las reacciones qumicas y las reacciones

de distribucin para efectuar la cuantificacin o cualificacin del analito, las
reacciones qumicas se vuelven entonces el elemento cuantificador central del
mtodo. Los cambios fsicos y qumicos que pueden tener durante el proceso
de almacenamiento, entre otros: son perdida de agua y solutos nativos, etc.;
debido a reacciones qumicas y bioqumicas, cuyo grado depende de las
condiciones de proceso y de las caractersticas del producto. Durante el
almacenamiento de los productos mnimamente procesados, se produce la
transferencia de masa a travs de la membrana celular. 1(Novillo, 2009)

El anlisis sensoriales o evaluacin sensoriales es el anlisis de los alimentos u

otros materiales a travs de los sentidos es un disciplina cientfica usada para
evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de
los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el odo, el olfato, el
gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluacin sensorial no se puede realizar
mediante aparatos de medida, el instrumento utilizado son personas
perfectamente entrenadas (Hernandez,2005).

1.2. ENUNCIADO DEL PROBLEMA

Cul es la variacin de las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de la

anona mnimamente procesada almacenadas a diferentes temperaturas?
1.3. OBJETIVOS DE INVESTIGACION

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

o Determinar la variacin de las caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales de la anona mnimamente procesada almacenadas a
diferentes temperaturas?
1.3.2.OBJETIVOS ESPECFICOS
o Evaluar los cambios fisicoqumicos (prdida de peso,
determinacin de color, ph, acidez titulable y solidos solubles) de
la Annona.
o Evaluar las caractersticas sensoriales (color, textura, sabor y
olor) de la Annona.

1.4. JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO:

Este proyecto tiene como finalidad dar a conocer a las personas que este
producto puede tener un valor agregado dndole como objetivo una buena
base correcta de alimentacin que consiste en llevar una dieta lo mas variada y
equilibrada posible. Dentro de esta el consumo de frutas es muy importante ya
que aportan hidratos de carbono, fibras, vitaminas y otros componentes
antioxidantes que previenen de enfermedades crnicas e infecciosas. Sin
embargo los cambios de hbitos alimenticios que estamos sufriendo, estn
provocando que el consumo de fruta fresca sea sustituido por productos
preparados y envasados. Los productos mnimamente procesados o alimentos
de cuarta gamma, corresponden fundamentalmente a productos frescos, vivos,
es decir que an continan con sus procesos metablicos. Estas circunstancias
permiten un deterioro por los cambios bioqumicos y fisiolgicos asociados a
las prdidas de agua, incremento en la respiracin, pardeamiento, adems de
daos microbiolgicos limitando su mercadeo a tiempos cortos. En este sentido
con el presente estudio se pretende, aprovechar el potencial de este fruto,
elaborando un producto mnimamente procesado, evaluando la variacin de
sus caractersticas fisicoqumicas y sensoriales durante su almacenamiento,
determinado as la temperatura de almacenamiento adecuado.

CAPITULO II

2. MARCO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Resumen

Edson E. Perez. 2014.UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA, investigo las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del
pltano manzano (musa sp. (l) aab, skk) mnimamente procesada
almacenadas a diferentes temperaturas procedente de distrito de Masisea.
Regin Ucayali. Los tratamientos fueron empacados en envases de espuma

de poliestireno (PB1), envueltos con el film de 6 a 12 a temperaturas de

6C y 8C y tiempo de almacenamiento de 4 das. Los anlisis realizados

diariamente fueron de color, prdida de peso, slidos solubles, acidez y PH.
Los atributos sensoriales; color, textura, sabor y olor se evaluaron al tercer da
de almacenamiento. Al cuarto da se realiz el segundo anlisis sensorial solo
para la muestra a 6C.

El diseo estadstico empleado fue DBCA, el procedimiento de los datos se

realiz con el programa de SPSS, mediante anlisis de varianza y la prueba de
comparacin mltiplepara las caractersticas fisicoqumicas a lo largo de todo el
periodo de almacenamiento. Los resultados obtenidos durante el proceso de
almacenamiento mostraron diferencias significativas en el color, prdida de
peso, slidos solubles y la acidez entre las muestras almacenadas a 6C y 8C,
mientras que para el PH no hubo diferencia significativa. La muestra que mejor
resultado se obtuvo fue en el pltano manzano MP almacenado a 6C por
tiempo de 4 das.

ADRIANA P,JULIN 2009 ,UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA MIXTECA

investiga propiedades fsicas y qumicas de tres variedades del fruto de annona
diversifolia.la bsqueda de nuevas fuentes de alimentos que adems de
proporcionar los nutrientes necesarios para el organismo tengan propiedades
funcionales, cada vez es ms importante. Los frutos tienen propiedades
funcionales debido a sus vitaminas y minerales. Adems algunos frutos
contienen compuestos fenlicos y consecuentemente actividad antirradical.
Esta ltima propiedad es de las funci onalidades ms evaluadas en alimentos
debido a que se ha demostrado que est relacionada con la disminucin de los
riesgos en enfermedades neurodegenerativas y cardiovasculares (Lule, S. U. et
al., 2005).

Algunos frutos del gnero Annona han presentado actividad antirradical in vitro,
por ejemplo la Annona crassiflora originaria de Brasil (Roesler, R. et al., 2006).
Los extractos etanlicos de la pulpa, semillas y cscara de A. crassiflora
mostraron una actividad antirradical alta, frente al radical DPPH, con valores de
IC50 de 148.82 g/mL, 31.14 g/mL y 48.82 g/mL, respectivamente.
Adicionalmente, en el 2007 estos mismos autores, identificaron los flavonoides
responsables de la actividad antirradical (Roesler, R. et al., 2007).

La Annona diversifolia, objeto del presente estudio, es originaria del sureste de

Mxico y Centroamrica, se cultiva y se comercializa exclusivamente en los
mercados regionales, por ejemplo en los estados de Chiapas, Oaxaca,
Guerrero y Tabasco, principalmente. Sin embargo sus atributos sensoriales lo
hacen apto para una posible comercializacin mas extensiva, debido a que
tiene mejores propiedades sensoriales que la chirimoya (Annona 1 cherimolia).
Este ltimo fruto es ampliamente comercializado y consumido como fruto
extico es pases europeos y asiticos. Existen algunos reportes acerca de la
composicin qumica, as como de algunas caractersticas fsicas del fruto de A.
diversifolia. En El Salvador se realiz una comparacin entre las especies ms
comercializadas y cultivadas del gnero Annona (Cruz, E. et al., 2000).

Es importante sealar que Cruce al Identificaron dos variedades del fruto, la

variedad blanca y rosa, sin embargo no aclaran si los resultados obtenidos del
estudio corresponden a una variedad u otra. Cabe mencionar que los
consumidores de Mxico conocen tres variedades del fruto de A. diversifolia y
los diferencian por el color de la pulpa principalmente Aunque tambin saben
distinguir entre variedades por las diferentes tonalidades verdosas de las hojas
de los rboles.
2.2. BASES TEORICAS

2.2.1. Caractersticas de la Anona

Es una fruta no tan conocida en la mayora de pases la cual tambin recibe el

nombre de yaca, anona, corosol, huana o chachimn, sabor agridulce
parecido a la chirimoya, conocida tambin como chirimoya brasilea, est
recubierta de una cscara fina y espinosa de tono verde oscuro, y su pulpa es
blanca y blanda.
Utilizando la pulpa se elaboran mermeladas, licores o postres. Puede comerse
directamente como fruta cuando est madura, mezclada con otras o en jugos.

Porque es tan buena?

Contiene potasio y sodio en abundancia, adems de vitamina C, fibras,

almidn, calcio, fsforo, hierro, protenas y aminocidos esenciales.

Qu propiedades tiene?

A sus hojas se le han atribuido propiedades anti cancergenas, Sus hojas

tambin son muy saludables para pacientes diabticos, con problemas del
tracto digestivo, para quienes deseen adelgazar, para hipertensos, como
diurtico y como sedativo. Estas hojas, en nmero de dos o tres, se utilizan en
forma de t.

La anona es un producto conocido como milagroso para matar las clulas

cancerosas. Es 10,000 veces ms potente que la quimioterapia, imagnate
cuanto ms puede hacer en otros padecimientos.

De hoy en adelante t puedes ayudar a un familiar o amigo que lo necesite,

hacindole saber que le conviene comer o beber jugo de guanbana para
prevenir la enfermedad. Su sabor es agradable y refrescante.

No tiene efectos que daen al cuerpo.

Recuerde que el rbol de guanaba es pequeo y s tiene la oportunidad plante

uno o varios rboles de guanbana en su patio. Todas sus partes son tiles y
tanto tu como tu familia sern beneficiadas.
Consmalo todas las veces que pueda.

Se le atribuyen muchas ms propiedades, lo ms interesante de ella es el

efecto que produce sobre los tumores. Esta planta es un remedio probado
para los cnceres de todos los tipos como el del recto, colon, prstata, pulmn
y pncreas

Se la considera adems como un agente anti-microbial de ancho espectro

contra las infecciones bacterianas y por hongos; es eficaz contra los parsitos
internos y los gusanos, regula la tensin arterial alta y es antidepresiva,
combate la tensin y los desrdenes nerviosos

Destruye las clulas malignas en muchos tipos de cncer, por ej. El de colon,
de prstata, de pulmn y del pncreas, etc.

Los compuestos de este rbol demostraron actuar 10,000 veces mejor

retardando el crecimiento de las clulas de cncer que algunas drogas usadas
en la quimioterapia y lo mejor de todo no afecta las clulas sanas.

Te sugiero que empieces a consumir lo antes posible este fruto, si estas

enfermo lo necesitas pronto y si no te servir para mantenerte sano, recuerda
contarle a tus amigos esta informacin porque quiz alguien la est
necesitando, y djanos tu comentario o bien puedes aconsejarnos algn otro
tema de tu inters.

VALOR NUTRICIONAL EN 100 g de porcin comestible.

 Agua 72.3 g
Energa 96 Kcal
Protena 1.8 g
Grasa 0.1 g
Carbohidratos totales 24.9 g
Fibra cruda 1.4 g
Ceniza 0.9 g
Calcio 30 mg
Fsforo
37 mg
Hierro
0.7 mg
Vitamina A
5 ug
Tiamina
0.14 mg
Riboflavina
0.19 mg
Niacina
1.25 mg
cido Ascrbico
33 mg

2.2.2. ALIMENTOS MNIMAMENTE PROCESADOS

Los alimentos mnimamente procesados son frescos y, por tanto, crudos. Eso
implica que los riesgos para la salud pueden ser superiores a los de los
alimentos que han sido tratados con cualquier proceso tecnolgico. Por ello,
pueden transmitirse microorganismos patgenos ms comunes, entre
ellos, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7 o la bien conocida
salmonela.

El agua de riego, el suelo o los fertilizantes orgnicos pueden ser fuente de

contaminacin Estos productos son procesados y preparados en un tiempo
mnimo antes de su consumo. El proceso incluye la seleccin, lavado, pelado,
cortado, tratamiento trmico si es necesario y envasado. Sin embargo, estas
operaciones no aseguran la ausencia de microorganismos o la estabilidad a
largo plazo del producto; por lo tanto, los productos mnimamente procesados
deben ser almacenados en refrigeracin. El agua de riego, el suelo y los
fertilizantes orgnicos son algunas de las fuentes posibles de la contaminacin
en los campos. La estacionalidad tambin influye en la microflora presente en
el producto. La contaminacin tambin puede ocurrir durante cosecha,
transporte, el proceso, o el almacenaje.

Los microorganismos que estn adheridos a la superficie de los vegetales

frescos, recin cosechados, son principalmente saprofitos gram-negativos. Sin
embargo, tambin pueden encontrarse algunos microorganismos patgenos
humanos, y tambin los vegetales de hojas verdes que estn en contacto con
el suelo pueden proteger bacterias ms o menos sensibles al medio ambiente.
Estos microorganismos pueden sobrevivir a los pasos de lavado y esterilizacin
porque forman biofilms en la superficie del vegetal o porque estn protegidos
por su cutcula.

El proceso de cortado hace que los vegetales sean ms susceptibles al

deterioro qumico y microbiolgico debido a que durante este proceso las
clulas son destruidas y se liberan exudados ricos en minerales, azcares,
vitaminas, y otros compuestos. Estos nutrientes pueden permitir el crecimiento
de los microorganismos que han sobrevivido al procesado. La prolongacin de
la vida til de los vegetales mnimamente procesados empaquetados en
atmsferas modificadas limita el crecimiento de algunos microorganismos. Sin
embargo, esta tecnologa puede crear las condiciones que apropiadas para el
lento crecimiento de bacterias patgenas tales como L. monocytogenes y
algunas enterobacterias como Escherichia coli.

2.2.3. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICA

Segn Novillo.2009, los indicadores de calidad catalogados como tcnica o

fisicoqumicos pueden ser considerados como tradicionales en el mundo de la
fruta. Su aplicacin suele ser sencilla y los resultados se obtienen en poco
tiempo, aunque su correlacin con el grado de maduracin y con la calidad
segn el criterio del consumidor rara vez es completamente satisfactoria. De
hecho, suele ser necesario utilizar varios de ellos conjuntamente para poder
garantizar un control adecuado de la calidad de la fruta analizada. Los mas
utilizados son el color, la firmeza, el contenido en slidos solubles y la acidez
valorable o titulable, siendo todos ellos de empleo muy practico
Durante el almacenamiento se produce modificaciones de los alimentos, que
disminuyen su valor y conducen modificaciones de los alimentos, que
disminuye su valor y conducen finalmente a su descomposicin. Se pueden
distinguir de los siguientes procesos:

a. PROCESOS FISICOS:

El agua es un componente mayoritario en la mayora parte de los alimentos. La

evaporacin del gua tiene como consecuencia no solo una prdida de peso,
con el siguiente perjuicio econmico, si no que produce tambin la desecacin
y contraccin de la superficie, junto con coloraciones que perjudican el aspecto
de los gneros, disminuyendo su valor comercial. Con la desecacin progresiva
los gneros se tornan pajizos y fibrosos. Muchas veces se altera tambin el
aroma, ya que con el agua se volatilizan componentes aromticos que en
cantidades casi imponderables, condicionan el sabor y el olor especficos.
Alvarado, 2011.

b. PROCESOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS

En la conservacin de alimentos se producen complicados procesos qumicos,

con intervencin de enzimas las primeras fases de tales procesos pueden
incluso aumentar la palatabilidad; los frutos se cosechan muchas veces antes
de su complete maduracin y al madurar durante el almacenamiento se
completa la formacin de azcar, cidos y componente del aroma. Con un
almacenamiento prolongado los frutos expelen sus valiosos componentes
alimenticios y aromticos, presentndose en muchos casos fenmenos
patolgicos. Las modificaciones deseables se enmascaran con el tiempo con
las perjudiciales.

Con la transpiracin se pierde agua que no puede suministrarse, lo que lleva al

arrugado, deformacin y marchitez. Cuando menor sea la temperatura y mayor
humedad relativa de almacenamiento, menor ser la transpiracin. La
evaporacin del agua y la prdida de peso ligada con ella disminuyen con la
disminucin de la tensin de vapor, que es a su vez mas baja cuanto ms baja
es la temperatura. Igualmente ocurre con la presin de vapor en la
conservacin de los componentes aromticos. Una forma de aumentar la
estabilidad de las frutas es reducir la cantidad y disponibilidad del agua
presente en ellas, ya que esta es un componente mayoritario que controla
muchos de los cambios fisicoqumicos y bioqumicos que tienen lugar en la
misma. Novillo, 2009.

En la anona y las frutas en general, a parte de los cambios de color ocasionado

como consecuencia del pardiamiento enzimtico, tambin ocurren cambios en
la cantidad de slidos solubles como por ejemplo, azucares, cidos, vitamina C,
aminocidos y algunas pectinas; los que modifican el PH y la acidez del
producto. Estos parmetros se utilizan como indicadores de madurez de la fruta
y para estimar la calidad para el consume y caractersticas ocultas. La
caracterizacin fisicoqumica es empleada para determinacin de la vida til de
los productos, puestos que permite hacer seguimiento a la estabilidad de sus
componentes y a su vez brinda informacin importante sobre composicin
estructura y propiedades de los alimentos. La textura es otro atributo de calidad
la cual contribuye al conocimiento de la estructura de la matriz alimentaria.
Pinto,2001

2.2.4. EVALUACIN SENSORIAL

Segn Hernndez .2005, la evaluacin sensorial tras de las caractersticas y

naturaleza de los olores. Etc, disciplina se ha venido estableciendo a travs de
investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La
evaluacin sensorial aun cuando admita circunstancia naturales, est apoyada
en conocimientos cientficas y en procesos de aprendizaje que se forman da
tras da, con cada uno de las practicas realizadas. Es por esto que la
evaluacin sensorial se basa en la psicofsica, que es la ciencia que estudia la
relacin entre el estimulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. Pero el
anlisis sensorial no poda quedarse en la respuesta psicofsica por lo que se
ha realizado estudios para perfeccin cada uno de los mtodos empleados y
hacerlo mas objetivos.

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como

la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir ,analizar e interpretar las
reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo. El anlisis
sensorial o evaluacin es el anlisis de los alimentos u otros materiales a
travs de los sentidos. Los sentidos son los medios con los que el ser humano
percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la vista , el olfato, el
gusto , el tacto y el odo, ya que son los elementos verificadores y evaluadores
de los productos alimenticios (Hernandez,2005). Los cinco sentidos se
clasifican:

Gusto
Qumicos Olfato
Vista
Odo
Fsico Tctico Olfato
Tacto

El anlisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora

de la calidad de los alimentos ya que a diferencia del anlisis fsico-qumico o
microbiolgico, que solo dan una informacin parcial acerca de alguna de sus
propiedades, permite hacerse una idea global del producto de forma rpida,
informada llegado el caso, de un aspecto de importancia capital: su grado de
aceptacin o rechazo. Tambin se considera simplemente como, el anlisis de
las propiedades sensoriales, se refiere a la medicin y cuantificacin de los
productos alimenticios p materias primas evaluadas por medio de los cinco
sentidos, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones,
la evaluacin sensorial se apoya en otras disciplinas como la Qumica, las
Matemticas, la Psicologa y la Fisiologa entre otras (Hernndez, 2005).

2.3. HIPOTESIS

Las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de la anona mnimamente

procesada dan mejor resultado cuando son almacenadas a 6C , durante 4
das?

2.4. VARIABLES
2.4.1. Variable independiente: Temperatura

El periodo de almacenamiento depende en gran medida de la temperatura a la

cual se mantiene los frutos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas
son aun tejidos vivos que continan respirando y transpirando. Existe una
relacin inversa entre la actividad respiratoria y el periodo de almacenamiento.
As, frutos que ofrecen menor actividad respiratoria permiten de
almacenamiento, pudindose prolongar. Por tanto, la refrigeracin hace
descender la temperatura de los productos recolectados, descendiendo a su
vez la intensidad respiratoria, las prdidas de agua del producto y el
crecimiento microbiano. Vila. 2006.

2.4.2. Variable dependiente: Caractersticas fisicoqumicas

El anlisis fisicoqumico se utiliza en las reacciones qumicas y las reacciones

de distribucin para efectuar la cuantificacin o cualificacin del analito, las
reacciones qumicas se vuelven entonces el elemento cuantificador central del
mtodo. Los cambios fsicos y qumicos que pueden tener durante el proceso
de almacenamiento, entre otros: son perdida de agua y solutos nativos, etc.;
debido a reacciones qumicas y bioqumicas, cuyo grado depende de las
condiciones de proceso y de las caractersticas del producto. Durante el
almacenamiento de los productos mnimamente procesados, se produce la
transferencia de masa a travs de la membrana celular. 1(Novillo, 2009)

2.4.3. Variable dependiente : Caractersticas sensoriales

El anlisis sensoriales o evaluacin sensoriales es el anlisis de los alimentos u

otros materiales a travs de los sentidos es un disciplina cientfica usada para
evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de
los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el odo, el olfato, el
gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluacin sensorial no se puede realizar
mediante aparatos de medida, el instrumento utilizado son personas
perfectamente entrenadas (Hernandez,2005).

CAPITULO III

3. METODOS
3.1. Ubicacin y descripcin del rea de estudio

La plantacin de hectreas se encuentra en Nueva Requena de 30km de

Campo Verde es un pueblito pequeo que con el tiempo ha ido creciendo ahora
en un centro de la agricultura en la cuales esta fruta es sembrada por los
campesinos y tambin vendida en los mercados minoristas es poca la
demanda q tiene esta fruta porque no es muy utilizada o consumida en la
Regin.

3.2. Identificacin y descripcin del material experimental

Annona (Annona squamosa), es una fruta muy poco consumida en la regin

pero sin embargo este producto se le requiere dar una mayor tiempo de vida
as q este proyecto est prcticamente para buscar la conservacin de la
materia prima en diferentes temperaturas y as se puede almacenas en la
temperatura adecuada.

3.3. Mtodo de investigacin

3.3.1. Procesamiento mnimo de la Annona

La annona (Annona squamosa) se adquira en uno de los mercados llamado

mercado minorista ubicado en el km 6 en el distrito de Manantay, luego fue
trasladado al laboratorio de Anatoma de la madera , perteneciente a la Carrera
Profesional Ingeniera Agroforestal Acucola de la Universidad Nacional
Intercultural de la Amazonia, este laboratorio fue acondicionado para realizar
los proceso de elaboracin del alimento mnimamente procesado, siguiendo el
presente diagrama de flujo:

DIAGRAMA MINIMO DEL PROCESAMIENTO DE LA ANONA

Recepcin de materia prima.- se decepciono la annona, luego fueron llevadas
al laboratorio para realizar el pesado respectivo.
Seleccin 1.- se seleccionaron las frutas sanas, descartando as los que
presentaron signos de deterioro biolgico y mecnico.

Pre- lavado.- se lavo con agua corriente, eliminado por completo la suciedad
de la fruta.

Desinfeccin.- la desinfeccin se realizo mediante la inmersin en 10 litros de

agua, a una temperatura de 5C, con solucin de hipoclorito de sodio a
200ppm, puesto que es una solucin comercial para frutas.

Enjuague.- se realizo el enjuague a la fruta, permitiendo eliminar los residuos

de la solucin.

Pelado y corte.- posteriormente se procedi al pelado y del fruto, el corte de

los pndulos y partes defectuosas.

Drenaje.- se retiro exceso de agua de la superficie del fruto.

Seleccin 2 .- posteriormente se selecciono los trozos en buen estado,

desechando los trozos en mal estado, el criterio de las medidas de los trozos
fueron en cuadritos.

Envasado.- los trozos envasados en envases de espuma de poliestireno,

envueltos con una pelcula de film de 6 a 12 , el peso promedio del producto
fue de 100g, siendo el corte por cuadritos.

Almacenamiento.- los productos fueron almacenados a temperatura de 6C y

8C.

3.4. Poblacin y muestra

Poblacin
La poblacin de la anona a estudiar y procesado mnimamente, en el
presente Proyecto, est relacionado a la produccin de parcela de
plantaciones.

Muestra

La muestra del presente Proyecto fueron datos no parametrito

intencionado.

3.5. Tratamientos
 Caractersticas fisicoqumicas
a. Prdida de peso
Se realizo por prdida de peso que sufren las mismas, tras
someterlas a almacenamiento en diferentes temperaturas. El
porcentaje de prdida de peso se calculo en base a la
diferencia de peso entre peso inicial (Pi) y el peso final (Pf),
usando una balanza analtica.
PiPf
%Peso= 100
Pi
b. Determinacin de color
Para la medicin de dolor se utilizo un colormetro porttil, se
trata de un analizador compacto triestimulo. Las medidas se
expresan coordenadas L*, a*, b* del sistemas CIE Lab, con la
ventaja de la reducida rea de medida, de 8mm de dimetro,
lo que permite adaptarse al tamao y forma del fruto para una
mayor exactitud del valor obtenido.
La eleccin de este tipo de expresin de los datos es por
fidelidad respecto a la sensibilidad humana color, donde L
representa valores para la variable L*, a* y b*son las
coordenadas de cromaticidad que nos permite situar un punto
en el espacio colorimtrico.
La coordenada L* corresponde a la luminosidad de la
muestras que va del negro al blanco en una escala de 0 a 100.
A partir de las coordenadas de cromaticidad a* y b* se calcula
el matiz y la saturacin( los otros dos componentes del color);
los valores de la coordenada a/ estn asociados al color rojo si
es positiva (0 a 60 ) y al verde si es negativa (-60 a 0),
mientras que la coordenada b* corresponde al color amarillo si
es positiva (0 a 60) y azul si es negativa (-60 a 0). El aparato
se calibra al inicio de cada sesin de medidas con las cartas o
patrones homologados. Las mediciones se realizan conforme
al manual de instrumentos de uso.
Para los valores de Hue y croma (C), se calcula con las
siguientes formulas (Minolta, 1993).
b
H=tan1( )
a
 c= ( a ) 2+ ( b ) 2
c. Determinacin de pH
Las medidas de pH se realizaron en la muestra triturada y
diluida, empleando un pH-metro digital, calibrado con
soluciones tampn (baffer) de pH= 4.00 y pH=7.00

d. Determinacin de los solubles

Para la determinacin de los slidos solubles (Brix), se
empleo un refractmetro porttil BS de escala 0 a 32 brix. El
calibrado de este aparato se realiza a 20C (temperatura de
medida de la muestras ajustando a 0 brix.

El mtodo incluye los siguientes pasos:

o Se cortaron la annona en cuadritos, luego se pesaron 30g y se
licuaron con 90ml de agua tratada, dilucin 1:3.
o La pulpa obtenida se tomo con la pipeta, para deposiarla en forma
de gotas, sobre el prisma de refractmetro
o Luego se midio a travez de ocular, ajustando la sombra en el
punto medio de la cruz para leer en la escala numeraba superior
el ndice de refraccin.
o Para la conversacin del ndice de refraccin a la medicin
estndar se 20C, se utilizo una tabla de conversin ya
estipulada. El valor ledo se anoto en grado Brix.

Caracterizacin sensorial.
Transcurrido los das de almacenamiento refrigerado se realizo la
evaluacin sensorial, mediante el uso de cartillas de evaluacin tanto
estructuradas como no estructuradas y sue se conto con la participacin
de 30 panelistas no entrenados, para reconocer el sabor, color, olor y
textura, de la annona (Annona squamosa). Los panelistas midieron la
intensidad de los distintos atributos y adems fueron consultados
respecto al grado de aceptacin del producto.
 Los resultados de la evaluacin se recopilan en cartillas de evaluacin
sensorial y luego se introdujo a un programa estadstico para interpretar
y comprara resultados. Esta pauta incluye los siguientes atributos:
o Sabor
o Color
o Olor
o Textura

La medicin se realizo a travs de una escala numrica, mtodo

para medir preferencias. Se le pidi a los panelistas que luego se su
primera impresin respondieran cuanto le agrada o desagrada el
producto, lo que informo de acuerdo a una escala verbal-numrica
del tipo de estructura y que vara en una escala de 1 a 5.

3.6. Recoleccin de datos

3.6.1. Unidad experimental y unidad de medicin

Los principales instrumentos para la recoleccin de la toma de datos se

aplicaran las siguientes tcnicas y requisitos :

Guia documental
Validez de los datos , con instrumentos calibrados
Colorimetro
Refractometro
ph metro

3.6.2. Tipo de muestreo tcnicas para la recoleccin de los datos

Se utiliza el anlisis de contenido, apoyndose en la observacin del
investigador y el anlisis documental, ya que es la tcnica mas usada,
recopilando datos de la Fuente secundaria, informes y otros documentos
que son indispensables como Fuente de datos de toda investigacin actual.

CAPITULO IV

ACTIVIDADES AO 2017
ABRI MAYO JUNI JULIO AGOSTO SETIE
L O
1 FASE DE PLANIFICACIN
1.1. Redaccin y presentacin del proyecto de tesis x
1.2. Aprobacin del proyecto de tesis x
2 FASE DE CAMPO(EJECUCIN DE LA
INVESTIGACIN)
 2.1. Obtencin de los materiales y equipos x
2.2 Realizacin de Pre muestreo x
2.3 Evaluacin de las muestras x
3 FASE DE GABINETE
3.1 Procesamiento de los datos recolectados x x
3.2 Anlisis de la informacin y obtencin de x
resultados
4 FASE DE PRESENTACIN DE RESULTADOS
4.1 Redaccin del informe de investigacin x
4.2 Correccin del informe de investigacin
4.3 Presentacin y sustentacin del informe de
investigacin
4. CRONOGRAMA

5. RESULTADOS Y CONCLUSIONS
o RESULTADOS
Este Proyecto tuvo como objetivo, determinar la variacin de las
caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de la anona mnimamente
procesada almacenadas a diferentes temperaturas en este caso nos
podemos dar cuenta q cuando pones en una adecuada temperatura
nuestra materia prima observamos q tenemos un buen resultados q viene
hacer la conservacin de este producto as disminuyendo la perdida
Tambin se dio los cambios fisicoqumicos (prdida de peso, determinacin
de color, pH, acidez titulable y slidos solubles) de la Annona en diferentes
temperatura y obtuvimos q podemos llegar a una temperatura adecuada
para conservar nuestros productos y as ser utilizados en productos
mnimamente procesados como tambin en los anlisis sensoriales (color,
textura, sabor y olor) de la Annona. Que tambin hubieron cambios q con
una temperatura adecuada todo seria un aprovechamiento a muestra
materia prima.
o Conclusiones
 La temperatura influye en la composicin qumica de la anona mnimamente
procesada, durante el periodo de almacenamiento. A menor temperatura de
almacenamiento los procesos bioqumicos de las frutas son menores y
cuando la temperatura es mayor este proceso se acelera y aun mas en los
frutos climatricos

En el anlisis sensorial se obtuvo un resultado favorable siendo un buen

comportamiento en las temperaturas bajas.

6. PRESUPUESTO

DESCRIPCION CANTIDAD P.UNITARIO(S/.) TOTAL (S/.)

BIENES

Papel bond % millar 11.00 11.00

Lapicero 02 unidades 0.50 1.00
Cuaderno O1 unidad 3.50 3.50
Usb de 8 GB 01 unidad 30.00 30.00
Sub total 45.50
Materia prima
Annona 10 unidades 5.00 50.00
Sub total 50.00
Equipos
Balanza 01 unidad 10.00 10.00
analticas
pH-metro 01 unidad 10.00 10.00
brixometro 01 unidad 15.00 15.00
Refrigerador 01 unidad 20.00 20.00
Sub total 45.00
Servicios
Internet 110H 1.00 110.00
Transporte 10 viajes 7.00 70.00
Impresin 30 hojas 0,20 6.00
Gastos de fluido Global 260.00 260.005
elctrico
Sub total 446.00
Total 587.5
7. BIBLIOGRAFIA
o Hernandez, E. (2005). evaluacin sensorial. Universidad Nacional

Abierta y a Distancia UNAD. Facultad de ciencias bsicas e ingeniera.

Lizzaher@gmail.com. Bogota, D.C,2005. ( CITADO EN ABRIL 2017),

disponible en www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/.../4902evaluacion

%20sensorial.
o Minolta (1993). Precise color commucation. Color control from feelings

instrumentacin. (CITADO EN ABRIL 2017), disponible en

www.konicaminolta.com/instruments/color/.
o Novillo, G. (2009). Desarrollo y evaluacin fsica, quimicay sensorial de

jugo de dos variedades de carambola (averrhoa carambola). Programa

de ingeniera en Agroindustria alimentaria, Escuela Agricola

Panamericana Zomorano, Honduras, diciembre -2009. (CITADO EN

ABRIL 2017), disponible en

http:/hdl.handle.net/11036/291#sthash.ZGM32jpv.dpuf.
o Pinto, L (2010). Caracterizacin de los atributos de calidad durante el

almacenamiento del Banano verde, mnimamente procesado

impregnado al vacio con soluciones antipardeantes. UNIVERSIDAD

NACIONAL DE COLOMBIA .Medellin, 2010. (CITADO EN ABRIL 2017),

disponible en el http:/www.bdigital.unal.edu.co/2512/52257932.2010.
o Vila, R (2006) Caracterizacin fisicoqumica del menbrillo japons.
Desarrollo fisiolgico y conservacin frigorfica. UNIVERSIDAD DE
MURCIA FACULTAD DE VETERINARIA. Departamento de Tecnologia
de alimentos, Nutricin y Bromatologia, Murcia, Marzo 2006. (CITADO
EN ABRIL 2017), disponible en el
http://digitum.um.es/xmlui/handle/10201/206.