Análisis microbiológico de grasas y aceites

Concepto

Los microorganismos lipolíticos elaboran lipasas que ejercen su acción sobre el

componente graso de los alimentos dando lugar al enranciamiento y
consiguiente deterioro de los alimentos. Los microorganismos lipoliticos se
encuentran especialmente en productos lácteos que descomponen la grasa de
la leche como la margarina, mantequilla, cremas y queso. También estos
microorganismos los podemos encontrar en la mayonesa y salsas para
ensaladas causando olores y sabores no deseados de dichos productos.

Técnicas y método

Recuento de microorganismo lipoliticos viables

 Equipos:
 Stomacher (Homogeneizador).
 Bolsas de polietileno de 18 x 30 cm, para el stomacher.
 Balanza.
 2 Pipetas bacteriológicas de 1 ml, estériles.
 Frascos com 90 ml de diluyente (agua peptonada 0.1%) estéril.
 Cajas de Petri (100 x 15 mm).
 Baño de agua a 50 ºC.
 Contador de colonia.
 Agar tributirina.
 Técnica:
 Preparar la muestra y dilución de los homogenizados.
 Pipetear por duplicado en caja de Petri, 1 ml de la serie de
diluciones.
 Inmediatamente verter en cada caja ± 12 ml de agar- tributirina
fundido y mantenido a 50 ºC.
 Mezclar el inoculo con el agar, inclinado y girando cajas.
 Como prueba de esterilidad, verter la cantidad de medio de
cultivo sobre una caja de Petri sin muestra (marcar control).
 Dejar solidificar.
  Invertir las cajas e incubar a 30 ºC durante 3 a 6 días.
 Seleccionar las cajas que presentan entre 30 – 300 colonias,
contar las colonias rodeadas por una zona clara del medio; el
resto de medio de cultivo se presentara opaco.
 Calcular de acuerdo con las diluciones el numero de
microorganismos lipoliticos viables/ g de producto.

Microorganismo presentes

Las especies bacterianas que exigen actividad lipolitica son: pseudonomas,

estafilococos, alcaligenes y moxarella.

Normas

Recomendaciones

Referencias

Gonzalez, G. (1981). Manual de técnicas recomendadas para el análisis

microbiológico de los alimentos. Colombia.

Eurolab. Lipolitica bacteria contar determinación. [En línea]<

https://www.laboratuvar.com/es/gida-analizleri/mikrobiyolojik-analizler/lipolitik-bakteri-
sayisi tayini#:~:text=Los%20microorganismos%20lipol%C3%ADticos%20se
%20encuentran,%2C%20crema%2C%20margarina%20y%20queso. > [Consulta: 09-
03-2023].