Libro de Helados PDF

FORMULACIÓN DEL HELADO
1 Definición de helado
Es una mezcla líquida que se transforma en semisólida o pastosa
mediante una acción simultánea de agitación y enfriamiento.
Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos a

su vez en varias familias.
El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de

ingredientes líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida llamada
“mix”. Tras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una
máquina heladora en la que, mediante un sistema de agitación,
incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por
enfriamiento.
El mix convertido en helado presentará unas características

concretas de sabor, estructura y textura, determinada por:
• La calidad de los ingredientes utilizados.
• El equilibrio de la mezcla o mix.
• El proceso de elaboración efectuado.
2 Equilibrio de la mezcla
El objetivo es elaborar el mejor helado posible, o sea, que
cumpla los más exigentes requisitos en cuanto a sabor y temperatura en
el momento de la degustación.
En la mezcla o mix que finalmente se convertirá en helado

intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azúcares,
las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el
mismo aire, entre otros. Es preciso que todos estén conjuntados y en
perfecto equilibrio, de manera qu no quede ningún cabo suelto que
pueda mermar la calidad del producto final. Hacer posible esta
convivencia teniendo en cuenta las características y comportamientos
de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se
conoce como el ejercicio de equilibrio del helado.
No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre sí

un helado de chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno de
licor, elemento anticongelante por definición y un sorbete de frutas, con
escasa materia sólida y ausencia total de grasa. Y pese a sus diferencias
estos tres helados deben presentar la misma textura, la misma cantidad
1
de aire incorporada y tendrán que convivir bajo la misma temperatura,
ya sea en una vitrina o en un congelador.
Las diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar el
mismo tratamiento en el equilibrio, lo que viene a contradecir a la
heladería tradicional que en este sentido entendía el amplio abanico
de helados posibles como si se tratara de uno sólo. Así pues se tendrá
que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados existan.
Se pueden clasificar en el mundo de los helados hasta 16 familias o

categorías.
• Cremas blancas
• Cremas de yogurt
• Cremas de yema de huevo
• Sorbetes de fruta
• Cremas de fruta
• Cremas de chocolate
• Cremas de frutos secos
• Cremas de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas
• Sorbetes de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas
• Cremas saladas
• Cremas de licor
• Sorbetes de licor
• Sorbetes de frutas al cava
En resumen, todos los helados deben tener la misma textura o

estructura, la misma cantidad de aire incorporado y la misma
temperatura en el momento de su degustación.
Para conseguir estos propósitos se tiene que tener en cuenta tres

tipos de equilibrios diferentes:
2.1. 1º equilibrio: Agua-sólidos
Analizando la composición de una mezcla de crema, se

encuentra por un lado el agua como elemento más importante desde
el punto de vista cuantitativo y por otro lado con los sólidos, también
llamados extracto seco, fundamentalmente de las materias grasas, los
magros de la leche o leche en polvo desnatada, los neutros y los
azúcares. Cuando se habla de agua no hay que confundir con los
líquidos, ya que el aceite es un líquido pero no tiene ni una partícula de
agua. El aceite es considerado una grasa al 100%.
El primer ejercicio de equilibrio en la mezcla consiste en lograr

una conjunción entre los elementos sólidos y el agua. No puede quedar
ni una sola gota de agua libre, pero tampoco puede haber ni un solo
gramo de extracto seco sin relación con el agua.
2
Esta relación puede producirse de varias maneras en función del
tipo de sólido del que se trate. Como ejemplo los azúcares se disuelven
en el agua creando una “solución verdadera o natural”. Las grasas
nunca llegan a fundirse en el agua, por lo que es necesario dispersar
esta materia en diminutas partículas, “atarlas” y retenerlas de manera
estable junto a las también diminutas gotas de agua, en estado de
emulsión o suspensión.
Si no se logra esta conjunción, las gotas de agua que no estén

retenidas ni en solución, se congelarían a una temperatura de 0º C
dando lugar a la aparición de cristales que alteran negativamente la
estructura final del helado. Y, al contrario, un exceso de materia sólida
daría como resultado un helado seco y de textura arenosa.
Es muy importante conocer la composición de todos y cada uno

de los elementos que intervienen en la mezcla y su comportamiento
respecto a los demás.
Los parámetros establecidos para un helado de crema fijan la

cantidad de agua en torno al 64% del total, el resto, 36% es materia
sólida, siempre con un margen de variación determinado por las
características propias de cada helado.
Para los sorbetes la proporción de agua alcanza y puede superar

el 70% del total de la mezcla.
HELADO DE CREMA SORBETE
agua 64% agua 70%

solidos36% sólidos30%
2.2. 2º equilibrio: Sólidos entre si
Conseguir una perfecta conjunción entre todos los elementos

sólidos, de modo que exista una compensación entre grasas, azúcares,
leche en polvo desnatada (LPD), neutros y demás componentes. Con
ello se consigue que la mezcla preparada no sólo sea capaz de
recoger todo el agua libre sino que además incorpore el aire necesario.
MG 8%
LPD 10% (a título orientativo para un helado
AZÚCARES18% de calidad máxima)
AGUA 65%
2.3. 3º equilibrio: Temperatura de servicio
3
Un helado equilibrado y elaborado para su exposición y servicio en
una vitrina clásica de heladería está sometido a una temperatura de -
11º C. Este mismo helado no sería válido para un restaurante que
normalmente dispone de un arcón o armario de congelación, con una
temperatura de entre -18 a -20º C, pues a la hora de servicio dicho
helado tendría una estructura excesivamente dura.
2.4. Otros equilibrios
Si se desea conseguir un helado de calidad total, se debe tener en

cuenta otros factores que influyen en el ejercicio de equilibrio del
producto. Son los factores geográficos, estacionales y específicos.
2.4.1. Factor geográfico
La percepción del dulzor o de la grasa no es el mismo en toda la
geografía española. Por ejemplo, en el sur el consumidor prefiere un
helado más azucarado mientras que en el norte se prefiere menos
dulce.
2.4.2. Factor estacional

La sensación de “frío” es menor cuanto mayor es la cantidad de
grasa (nata) en el helado. Por regla general, en el norte se prefiere
un helado con más grasa, pues quita la sensación de frío, mientras
que en el sur, una menor cantidad de esta grasa, aporta sensación
de frescor. Del mismo modo se puede elaborar helado con más o
menos grasa según la época del año que se va a consumir.
2.4.3. Factor específico

También hay diferencia de equilibrio en los helados que, servidos
en la misma mesa de un restaurante, hayan sido pensados para
consumir como entrante, durante la comida o como postre.
3 Ingredientes fundamentales del helado
3.1. El aire
Es uno de los elementos fundamentales del helado. Sin aire no es

posible elaborar helado, pues no tendría la textura característica. El aire
no pesa, no se puede congelar y es además un elemento aislante.
Durante la pasteurización y, sobre todo durante la maduración el

mix incorpora una pequeña cantidad de aire, pero la mayor proporción
de este elemento llega al mix de forma natural cuando éste se
encuentra en la heladora o mantecadora, mediante un sistema de
agitación y enfriamiento simultáneos.
4
La temperatura de incorporación del aire se sitúa entre los 4º y los
-4º C. A temperaturas inferiores, el mix adquiere una densidad que
impide tanto la entrada como también la salida del aire previamente
incorporado. Por debajo los -4º C, el frío retiene el aire y el agitador lo
fragmenta en diminutas burbujas distribuyéndolas por todo el helado.
Favorece la incorporación de aire al helado:
• Un correcto equilibrio de la mezcla.

• La cantidad y el tipo de grada utilizada.
• La presencia de yema de huevo.
• Cantidad de proteínas y leche en polvo desnatada.
• Calidad y dosificación de los estabilizantes y emulsionantes
utilizados.
• Una adecuada pasteurización, maduración y
homogeneización.
• Temperatura idónea del mix en el momento de su
introducción en la mantecadora.
• Cantidad adecuada de mix en la mantecadora.
• Velocidad ajustada de agitación y capacidad suficiente de
enfriamiento de la mantecadora.
Obstaculiza la incorporación de aire al helado:
• Un incorrecto equilibrio de la mezcla.

• Un exceso de grasa láctea (más del 10%).
• Un exceso de grasa vegetal, como el cacao o la avellana.
• Una excesiva cantidad de leche en polvo desnatada o de
azúcares.
• Estabilizantes y emulsiones inadecuados o escasos.
• Procesos incorrectos de pasteurización, maduración y
homogeneización.
• Presencia de alcoholes y licores en el mix.
• Temperatura del mix superior a los 4º C en el momento de
introducirlo en la mantecadora.
• Cantidad excesiva de mix en la mantecadora.
• Agitación lenta y escasa capacidad de enfriamiento de la
mantecadora.
3.1.1. El overrun
Es el aumento de volumen de un mix de helado, determinado por

el aire incorporado.
El porcentaje de overrun óptimo se sitúa entre el 30% y el 40%.
Nosotros utilizaremos el 35%.
5
El porcentaje de aire en el helado incide directamente en su
calidad. Una cantidad insuficiente de aire hace que éste salga
pesado, mientras que un exceso hace que no tenga cuerpo, pierde
frescor y se dispersa el sabor, presentando una apariencia de
espuma.
Se deben equilibrar todas las familias de helados para que
tengan la capacidad de incorporar la misma cantidad de aire, y así
conseguir un comportamiento idéntico bajo la misma temperatura.
Se debe intentar que el aire del obrador sea el más puro y fresco
posible, sin olores y exento de bacterias.
3.1.2. Calcular el overrun

Dividir el peso del mix por el peso del helado. Del resultado obtenido,
los dos decimales serán el porcentaje de aire incorporado en el
helado.
Peso mix 1000 g = 1.35

Peso helado 740 g
De forma práctica:
1- Llenar un recipiente con mix y pesarlo.
2- Llenar el mismo recipiente con helado, sin burbujas o espacios
vacios, y volver a pesar.
3- Dividir el peso del mix por el peso del helado.
Peso mix con recipiente 270 g = 1.35

Peso helado con recipiente 200 g
3.2. El agua
El agua es el ingrediente con mayor presencia dentro del helado,

ya sea aportada expresamente (sorbetes) o de forma indirecta
gracias a la contenida en los ingredientes que componen el helado
(leche, frutas, etc.).
3.2.1. Agua libre y agua capturada o “atada”
Composición del mix

• Helado de crema:
o Agua 64%
o Extracto seco 36%
• Sorbetes:
o Agua 70%
o Extracto seco 30%
6
Los sólidos desempeñan, entre otras, la función de capturar o
“atar” la mayor cantidad de agua posible con el fin de evitar que
ésta última quede libre. El agua libre no capturada empieza a
congelar a 0º C en la mantecadora, dando lugar a la aparición de
cristales de hielo, que en grandes cantidades podrían alterar la
estructura del helado y, por tanto, su calidad.
La dimensión de estos cristales y su distribución en el helado
dependerá de la capacidad de enfriamiento y velocidad de
agitación de la mantecadora, serán más pequeños cuanto más
rápido sea el enfriamiento.
3.2.2. Solución verdadera

Algunos ingredientes sólidos como los azúcares, zumos de frutas y
licores, se funden en el agua de forma natural o “verdadera”. Estos
ingredientes influyen en la congelación.
3.2.3. Emulsión
Otros ingredientes también sólidos, como las grasas lácteas o
vegetales, son inmiscibles con el agua, o sea, nunca acabarán de
diluirse en ella. Es necesario fragmentar las grasas en diminutas
moléculas,”atarlas” a las moléculas de agua mediante los
emulsionantes y dispersarlas de manera uniforme por todo el mix.
Estos sólidos grasos permanecen en emulsión en el agua y no
influyen de manera directa en el punto de congelación.
agua
grasas lácteas o vegetales
Línea de tensión
Suspensión suspensión con emulsionantes
Todos los elementos sólidos de la mezcla son capaces de una u

otra manera, de capturar agua.
El agua libre empieza a congelar a 0º C, mientras el agua
capturada se resiste al frío, en especial la que está en solución con
los azúcares, ésta se congelará a temperaturas más bajas.
Lo ideal es conseguir helados con un 75% de agua helada, tanto
para helados que tengan que estar en vitrinas expositoras (-11º C en
la superficie y -18º C en el fondo de la cubeta) como para helados
que tengan que estar espatulables a -18, -20º C en el caso de los
7
restaurantes. Ambas temperaturas son las llamadas temperaturas de
servicio.
El resto de agua no congelada (25%), permanece “inestable” de
manera que a menor intensidad de frío “se suelta” ablandando el
helado, mientras que a mayor intensidad se congela
endureciéndolo.
Por eso, si no se tiene que consumir inmediatamente después de
su extracción de la mantecadora, se debe enfriar a -18º C en el
corazón del helado lo más rápido posible (usando abatidores de
frío), para estabilizar el agua no congelada y detener su actividad.
Con esta operación el helado estará listo para una correcta
conservación en stock el tiempo que lo precise.
3.3. La materia grasa
Se dividen en dos tipos:

• Grasa de origen animal o grasa láctea.
• Grasa vegetal (margarinas).
La grasa vegetal es muy utilizada en la heladería industrial, pero
no es recomendable en la heladería artesanal, por su inferior calidad
y la dificultad que existe en este tipo de grasas para emulsionarlas
correctamente con el resto de los ingredientes (es necesario poseer
un homogeneizador, aparato destinado, en principio, a uso
industrial).
Es la grasa láctea la más apropiada para los helados artesanos
por los siguientes motivos:
• Es más fácil de incorporar al mix ya que por naturaleza está
parcialmente emulsionada.
• Es más conocida y apreciada por el consumidor.
• La normativa vigente obliga a contener un mínimo de 8% de
grasa láctea si se desea un helado crema (máxima calidad).
La materia grasa desempeña funciones esenciales dentro del
helado:
• Aporta cremosidad y cuerpo.
• Confiere una textura más suave y untuosa.
• Sabor característico (la grasa láctea).
• Ayuda a la incorporación del aire.
• La grasa láctea, con un punto de fusión inferior a 36º C, evita
en boca una sensación de excesiva untuosidad.
Las principales fuentes de grasa láctea son naturalmente la leche

entera (3.6%) y la nata (entre un 30 y un 40%).
En el caso de helados de queso y yogur, para un correcto
equilibrio, debe conocerse la cantidad de grasa, leche en polvo
desnatada y total de sólidos que contienen. Igual cuidado hay que
8
tener con otros ingredientes que aportan grasa vegetal, como el
chocolate o los frutos secos.
El porcentaje de materia grasa aconsejado se sitúa entre el 6 y el
10%. Como parámetro aconsejado es ideal un 8%
• Un helado con un porcentaje bajo de grasa (6%) es más
fresco, ideal para los meses más calurosos o para zonas
geográficas del sur.
• Y viceversa, con más grasa, es ideal para el inicio de
temperada o regiones más frías.
3.4. Leche en polvo desnatada (LPD)
Son los magros de la leche sin la grasa. Éstos actúan dentro del
mix reteniendo el agua y confiriendo cuerpo y estructura al helado.
Gracias a su alto poder de absorción, estos sólidos son capaces de
reducir notablemente la cantidad de “agua libre” de la mezcla,
evitando de esta manera la aparición de cristales de hielo. Además
ayudan a la incorporación y retención del aire en el momento de la
mantecación.
Los magros de la leche se encuentran en mayor o menor
proporción en casi todos los productos lácteos. La leche contiene
casi un 9% y la nata un 6%, pero la principal fuente de magros es la
leche en polvo.
Existen tres tipos, con la diferencia entre ellas marcada por la grasa
que contienen:
• Leche en polvo entera: 26% de grasa
• Leche en polvo semi-desnatada: 13% de grasa
• Leche en polvo desnatada: 1% de grasa
La mejor en heladería es la desnatada ya que tiene una

conservación más larga y no se enrancia tanto como las otras.
3.4.1. Composición media de la leche en polvo desnatada:

• 50% lactosa
• 38% proteínas
• 9% vitaminas y sales minerales
• 3% humedad
3.5. Los azúcares
En heladería son varios los tipos de azúcar que pueden emplearse y

desarrollan funciones decisivas dentro del helado:
• Determinan el dulzor (POD)
9
• Controlan la temperatura de congelación (PAC)
• Regulan la textura
• Realzan los aromas
• Evitan la formación de cristales
Cada tipo de azúcar presenta un poder anticongelante o dulzor
relativo (POD) y poder anticongelante (PAC) específicos.
La sacarosa actúa como patrón, con un valor de referencia para el
resto de azúcares. Este valor está fijado en 100 tanto para el POD como
para el PAC.
Para conseguir el equilibrio necesario del mix, es imprescindible
conocer los poderes edulcorante y anticongelante de cada azúcar, así
como la aportación de sólidos de cada uno de ellos dentro de la
mezcla.
Los azúcares más utilizados en heladería son:
• Sacarosa o azúcar común
• Azúcar invertido
• Lactosa
• Dextrosa
• Fructosa
• Glucosa atomizada
• Miel
• Jarabe de glucosa
3.5.1. Poder edulcorante (POD)
Es la capacidad de aportar dulzor.

El problema es que la percepción del dulzor varía en función de la
zona geográfica. Estas diferencias se traducen en un porcentaje de
azúcar en el helado que puede variar entre el 17 y el 22%.
En la preparación del mix no interviene un solo azúcar, sino la
combinación de varios por razones de PAC, pero no por ello debe variar
el dulzor establecido.
3.5.2. Poderes de los azúcares en heladería

Poder edulcorante (POD) Azúcares Poder anticongelante
(PAC)
100 Sacarosa 100
70 Dextrosa 190
130 Azúcar invertido 190
170 Fructosa 190
58 Glucosa atomizada 52 110
10
DE
DE
DE
130 Miel 190
3.5.3. Poder anticongelante (PAC)
Se entiende como poder anticongelante de un azúcar su

capacidad para retardar la congelación del agua cuando se
encuentra disuelto en ella.
Esta característica es tan valiosa como la de endulzar, si lo que se
desea es un helado de calidad máxima.
El agua es el único ingrediente del mix que congela. El agua libre
empieza a congelarse a 0º C al inicio de la fase de enfriamiento
formando grandes cristales de hielo. Es imprescindible “atar” el agua
para que no se quede libre, disponiéndola en conjunción con los
elementos sólidos.
Los azúcares añadidos directamente o los contenidos en algunos
ingredientes (frutas, leche, etc.), se disuelven directamente en el agua
(solución natural). Esta solución de agua-azúcares opone más
resistencia al frío y retarda la congelación.
Pero como no todos los azúcares tienen el mismo poder
anticongelante, es muy importante dominar éstos, conociendo cada
una de sus particularidades, su poder de dulzor (POD) y poder
anticongelante (PAC). Manejándolos de manera adecuada ofrecen la
posibilidad de controlar la textura y la temperatura de servicio de todas
y cada una de las familias de helados.
Como ejemplo, la elaboración de un helado en base a licor,
ingrediente anticongelante por definición, se deberá utilizar una
combinación de azúcares con escaso PAC. Al contrario, un helado de
chocolate con manteca de cacao y cacao en polvo, ingredientes
endurecedores del helado, se tendrán que utilizar azúcares con alto
poder anticongelante.
3.5.4. Tipos de azúcar
3.5.4.1. Sacarosa
Es el azúcar común.
Por convenio internacional recibe un valor de 100 tanto para su
POD como para su PAC, convirtiéndose en patrón de referencia
para el resto de azúcares.
11
Tiene como inconveniente el cristalizar a baja temperatura. Estos
cristales son muy duros, afectando negativamente a la textura
del helado. Es por ello que no se debe utilizar la sacarosa en
solitario, sino que se debe combinar con otros azúcares
anticristalizantes (dextrosa y fructosa generalmente). Si el mix
contiene alcoholes no es necesario añadir otro tipo de azúcar,
por que el alcohol ya hace la función de anticristalizante.
3.5.4.2. Azúcares derivados del maíz
a- Dextrosa
Es el azúcar que se obtiene de la transformación completa del
maíz. Es un azúcar en estado puro y por tanto es sólo azúcar.
Se presenta en forma de polvo fino y es muy soluble en agua.
Tiene una muy alta propiedad antibacteriana, el doble que la
sacarosa, lo que hace su empleo recomendable en los sorbetes
de fruta que no son pasteurizados.
b- Jarabe de glucosa y glucosa atomizada

Cuando la dextrosa pierde su pureza, apareciendo algún otro
elemento en su composición como el almidón, pasa a
denominarse glucosa.
Si su aspecto es como una pasta se denomina jarabe de glucosa.
Si aparece en forma de polvo fino y seco tendríamos lo que se
conoce como glucosa atomizada.
En heladería es preferible utilizar la glucosa atomizada por ser más
fácil su manejo.
Ésta ayuda a hacer “pesado” un mix y es muy apropiada para
evitar overrun superiores al 40%.
Hay más de una glucosa, ya sea en jarabe o en polvo. Por eso
cada una de ellas tiene asignada una sigla DE (dextrosa
equivalente) que la identifica y que informa de la cantidad de
dextrosa que contiene. El resto hasta llegar a 100 es almidón.
Cuanto mayor es el porcentaje de DE más alto será su POD y su
PAC y viceversa.
La conclusión es que se puede ablandar o endurecer un helado
empleando uno u otro tipo de glucosa.
c- Maltodextrina
Por debajo de 20 DE nos encontramos con una nueva
denominación, la maltodextrina, es prácticamente almidón con
escaso poder edulcorante. Sin embargo es útil como espesante
en los helados de licor.
12
La ausencia total de dextrosa en el almidón es lo que se conoce
como fécula de maíz, que no se utiliza prácticamente en
heladería.
3.5.4.3. Azúcar invertido
El proceso de calentar agua con sacarosa añadiendo un ácido y

bicarbonato sódico, da como resultado un azúcar en estado
líquido que ha sufrido una inversión y de ahí su nombre. A causa
de esta inversión el azúcar resultante es mitad fructosa y mitad
dextrosa. Tiene un POD de 130 y un PAC de 190.
Al ser un azúcar más dulce que la sacarosa, aportando sólo un
75% de materia seca, su uso es altamente recomendable en las
mezclas con exceso de residuo seco (helados de chocolate y
frutos secos).
Ayuda a ablandar los helados con tendencia a endurecerse.
Tiene propiedad anticristalizante.
Fórmula azúcar invertido

1.500 g. agua
3.500 g. azúcar
15 g. ácido cítrico
18.5 g. bicarbonato sódico
Proceso:
Disponer el agua en una olla sobre el fuego.
Agregar el azúcar al llegar a los 50º C.
Agregar el ácido cítrico a los 80º C.
Empezar a enfriar al llegar a los 85º C.
Añadir el bicarbonato diluido en un poco de agua a los 65º C.
Seguir enfriando hasta los 20º C.
Envasar y conservar a temperatura ambiente.
Nota:
Para enfriar se puede utilizar un baño maría frío.
3.5.4.4. Miel
Es el azúcar invertido más natural que existe, puesto que son las
abejas quienes realizan el proceso de inversión.
Tiene las mismas propiedades que el azúcar invertido, pero
debido a su sabor característico sólo podremos utilizarla cuando,
adrede, se quiera dar sabor a miel.
3.5.4.5. Lactosa
13
Es el azúcar de la leche, más concretamente de la leche en
polvo.
Es el único azúcar de origen animal.
Nunca se emplea en estado puro, sino como parte integrante de
la leche en polvo, representando alrededor del 50% de ésta.
Como azúcar que es, retarda el punto de congelación (PAC).
Es capaz de retener hasta 10 veces su peso en agua. Ayuda a
retener el "agua libre”, pero en cambio un exceso de lactosa
absorbería tanta agua que daría como resultado un helado de
textura arenosa. Por ello no es aconsejable sobrepasar el 10% de
LPD en un mix, lo que aportaría un 5% de lactosa, capaz de
absorber un 50% de agua.
Posee un escaso poder edulcorante, 16, pero tiene el mismo
poder anticongelante que la sacarosa, 100.
Cuando se elabora un helado debe tenerse en cuenta el tiempo
de almacenaje del mismo, debido a que la lactosa contenida
en un helado sigue absorbiendo agua durante una semana
aproximadamente. O sea que hay que dejar una cantidad
mínima de agua “libre”, para que la lactosa pueda seguir
“atrapando” agua a lo largo de esa semana que sigue activa.
Se puede calcular el agua que debe quedar libre con dos

sistemas:
• El sistema americano
• El sistema italiano
Con estos sistemas se puede calcular el agua que debe quedar

disponible para helados de servicio inmediato, para un consumo de
2 a 3 días, de 4 a 6 días y para más de una semana.
Para calcular el agua disponible se debe utilizar el factor
corrector (que nos viene dado) para cada uno de los sistemas:
Factor corrector
Días de conservación S. americano S. italiano
Consumo Inmediato 6 0,165
2 a 3 días 6.4 0,155
4 a 6 días 6.7 0,150
Más de una semana 6.9 0,145
Ejemplos de cálculo del % de agua disponible según el

tiempo de conservación:
3.5.4.5.1. Sistema americano
14
Para un helado de consumo posterior a una semana:
1. Sumar los sólidos sin la LPD.
Azúcares 18 % = 180 gr.
Grasa 8 % = 80 gr.
Neutro 0,6 % = 6 gr.
TOTAL = 266 gr. (26.6 % en un kg. de mix)
2. Restar del 100%, el % total de sólidos y dividir por el

factor corrector correspondiente, en este caso 6.9.
100 – 26.6 = 73.4 : 6.9 = 10.63 de LPD en un mix
3. Sumar la LPD a los sólidos y restar el resultado al 100%

(1000 gr) para hallar el agua contenida en el mix.
Sólidos totales = 26.6 + 10. 63 = 37.23 %
Agua en el mix = 100 – 37.23 = 62.77 %
4. La lactosa representa el 50% de la LPD y absorbe 10

veces su peso en agua.
Lactosa = 10.63 : 2 = 5.31 gr.
Total agua retenida por la lactosa = 5.31 X 10 = 53.1
%
5. Restar al % total de agua contenida en el mix el % de

agua retenida
Agua disponible en el mix = 62.77 – 53,1 = 9.67 %
3.5.4.5.2. Sistema italiano
Para un helado de consumo posterior a una semana:

1. Sumar los sólidos sin la LPD.
Azúcares 18 % = 180 gr.
Grasa 8 % = 80 gr.
Neutro 0,6 % = 6 gr.
TOTAL = 266 gr. (26.6 % en un kg. de mix)
2. Restar del 100%, el % total de sólidos y multiplicar por el

factor corrector correspondiente, en este caso 0.145.
100 – 26.6 = 73.4 X 0.145 = 10.64 de LPD en un mix
3. Sumar la LPD a los sólidos y restar el resultado al 100%

(1000 gr) para hallar el agua contenida en el mix.
Sólidos totales = 26.6 + 10. 64 = 37.24 %
Agua en el mix = 100 – 37.24 = 62.76 %
15
4. La lactosa representa el 50% de la LPD y absorbe 10
veces su peso en agua.
Lactosa = 10.64 : 2 = 5.32 gr.
Total agua retenida por la lactosa = 5.32 X 10 = 53.2
%
5. Restar al % total de agua contenida en el mix el % de

agua retenida
Agua disponible en el mix = 62.76 – 53,2 = 9.56 %
3.5.4.6. Fructosa
Es el azúcar que se extrae de las frutas.

Tiene un POD de 170 y un PAC de 190.
A causa de su sabor metálico se utiliza exclusivamente en
helados dietéticos, por su fácil asimilación por el organismo sin
necesidad de metabolización y por tanto sin necesidad de
insulina.
3.5.5. Cálculo del PAC en el mix
Calcular el PAC de un mix es una tarea complicada, ya que son

muchos los factores que pueden distorsionar el resultado.
La totalidad de los diferentes ingredientes, magros, grasas, neutros,
etc. Y hasta el proceso de producción del helado influyen en el
resultado final.
El mix está compuesto por agua y sólidos. Los sólidos se relacionan
con el agua de forma diversa.
• En solución verdadera o natural: los azúcares, los licores…, que
afectan el punto de congelación del agua.
• En emulsión: las grasas, el cacao…, éstos no están dentro del
agua, sino que forman junto al líquido diminutas partículas
dispersas en el mix, ajenas al punto de congelación del agua.
No obstante, los ingredientes en emulsión, en la fase de
enfriamiento, a 0º C, empiezan a congelarse y endurecer. La manteca
de cacao, el cacao en polvo, la grasa vegetal…, endurecen más que
otros, aspecto a tener en cuenta a la hora de equilibrar los helados con
frutos secos o chocolate.
En cuanto a los azúcares, como ya se conoce su poder
anticongelante de cada tipo, para calcular el PAC total que ejercen todos
los que intervienen en un mix se tiene que realizar la siguiente operación:
16
Calcular por separado la cantidad de cada tipo de azúcar, multiplicarlo
por su PAC y sumar los resultados de todos ellos.
3.5.5.1. Relación entre la temperatura de servicio (TS) y el

poder anticongelante (PAC)
Temperatura de servicio Poder anticongelante (PAC)

(TS)
-10º C 241 a 260 puntos
-11º C 261 a 280 puntos
-12º C 281 a 300 puntos
-13º C 301 a 320 puntos
-14º C 321 a 340 puntos
-15º C 341 a 360 puntos
-16º C 361 a 380 puntos
-17º C 381 a 400 puntos
-18º C 401 a 420 puntos
Como norma general, cada 20 puntos de aumento de PAC de un

helado, su temperatura de servicio disminuye un 1º C.
3.5.6. Dextrosa y azúcar invertido: combinación perfecta
Dentro de los diferentes azúcares disponibles, son la dextrosa y el

azúcar invertido, por sus especiales características se avienen
perfectamente, formando lo que se llama un “matrimonio de
conveniencia “.
Debido a la tendencia a la cristalización de la sacarosa en los
helados, es preferible utilizar combinaciones con otros azúcares con
efectos anticristalizantes.
La dextrosa y el azúcar invertido tienen ambos un gran poder
anticristalizante.
Tienen un POD de 70 y 130 respectivamente, sumados dan un total
de 200 y dividido por 2 da exactamente el POD de la sacarosa - 100.
Esto significa que se puede sustituir una parte de sacarosa por la
misma cantidad de dextrosa y azúcar invertido, sin cambiar el punto de
dulzor, pero modificando el PAC hasta 190. Se consigue un helado con
el mismo dulzor pero de textura más blanda.
En definitiva, si se desea ablandar un helado sin cambiar su dulzor, se
sustituye una parte de sacarosa por una mezcla de dextrosa y azúcar
invertido a partes iguales.
17
Por el contrario, si lo que se desea es endurecerlo pero manteniendo
el mismo dulzor se sustituye parte de mezcla al 50% de dextrosa y azúcar
invertido por sacarosa.
También se puede cambiar el dulzor sin variar el PAC, sustituyendo

una parte o la totalidad de dextrosa por azúcar invertido, ya que ambos
tienen el mismo PAC pero no el mismo poder de dulzor.
3.6. Los neutros
También llamados emulsionantes y estabilizantes, desempeñan un

papel fundamental en la estructura y en la calidad final del helado.
Emulsionantes
Estabilizantes
nombre origen nombre origen
Lecitina Yema de huevo Alginatos Algas del
Atlántico
Lecitina de Soja Agar-agar Algas del
soja Pacífico
Sucresteri Ácido graso y Carragenatos Algas de
azúcar Irlanda
Mono- Glicerina Harina de Algarrobas
diglicerido garrofín
Goma de guar Arbustos de
Indias
Pectinas Manzana
3.6.1. Los emulsionantes
Un mix de crema se compone entre otros de agua + (60%) y grasa

(entre 6 y 10 %). Estos dos elementos se repelen entre sí, de manera que
si se intenta mezclarlos acabaran por separarse, volviendo a
reagruparse cada uno por separado.
Se necesita una emulsión que no es más que la dispersión de una
sustancia inmiscible en otra. Los emulsionantes son capaces facilitar la
emulsión y estabilizarla.
18
Las principales funciones de los emulsionantes son:
• Facilitar la dispersión de la grasa
• Mejorar la incorporación del aire
• Conferir una textura y consistencia más fina y suave
• Evitar que el helado se funda rápidamente una vez servido
El emulsionante más utilizado en la heladería es los mono glicéridos

de los ácidos grasos. Se componen de glicerina y de ácido graso.
Durante la fase de la maduración del mix los mono glicéridos se
sitúan en la zona que separa el agua de las grasas, orientando la
glicerina hacia el agua y el ácido hacia la grasa. Cada uno captura
“ata” una minúscula parte de agua y grasa, propiciando la emulsión y
evitando la separación.
3.6.1.1. La yema de huevo
La lecitina contenida en la yema de huevo es un excelente

emulsionante.
Tres yemas de huevo en un kilo de mix serían suficientes para
provocar la emulsión sin la necesidad de otro agente emulsionante.
Cada yema de huevo pesa 20 gr. Si se añaden dos yemas (40 g)
a un litro de mix ya se consigue la denominación de “mantecado”
según la normativa vigente.
A causa de su sabor y color característicos es mejor limitar su
utilización en helados con base de yemas, como el de vainilla,
crema catalana, biscuit,… También se utilizan para helados de
crema con algunos licores y vinos dulces.
3.6.2. Los estabilizantes
Son productos que regulan la consistencia de los alimentos.

Los estabilizantes se hidratan recogiendo el agua cuando entran en
contacto de ésta. En la fase de pasteurización, a partir de los 80º C, se
disgregan en pequeñas moléculas. En la fase de maduración, a 4º C,
con una agitación lenta, incorporan aire formando una red de enlaces
de hidrógeno a través de todo el líquido, reduciendo la movilidad del
agua que se vuelve viscosa.
Las principales funciones de los estabilizantes son:
• Facilitar la incorporación y la distribución de aire

• Mejorar el cuerpo y la textura
• Mejor la estabilidad durante la conservación
• Evitar que el helado se funda rápidamente una vez servido
19
3.6.3. Dosificación y uso de los neutros
Dependiendo del mix a realizar a veces es necesaria una

combinación de emulsionantes y estabilizantes. Hoy en día es fácil
encontrar en el mercado todo tipo de mezclas adaptadas a los
diferentes helados.
Para un uso correcto es muy importante atender las indicaciones
de cada fabricante.
Una cantidad excesiva provocaría que el helado resulte gomoso
y, al contrario, daría un resultado quebradizo.
Al tratarse de cantidades muy pequeñas es muy importante un
gramaje exacto.
Para facilitar una buena dispersión dentro de la mezcla, es
aconsejable mezclar el neutro un poco de sacarosa y se vierte en el
mix cuando este alcance los 40º C.
La mayoría de los neutros se disgregan y alcanzan su máximo
rendimiento a altas temperaturas, alrededor de 82º C.,
posteriormente necesitan un periodo de maduración que oscila
entre las 6 y 12 horas.
4 Proceso de elaboración
4.1. Pasteurización
Permite controlar la carga bacteriana en los límites permitidos por la

reglamentación técnico-sanitaria y al mismo tiempo nos ayuda a
mezclar y emulsionar los ingredientes.
La pasteurización consiste en elevar la temperatura de la mezcla
hasta 85º C y enfriarla posteriormente hasta los 4º C. El periodo de
tiempo empleado para el proceso debe ser inferior a dos horas, el
tiempo de enfriamiento ha de ser inferior a una hora, debido a la etapa
crítica (entre 45º y 15º C) donde las bacterias que hayan podido
sobrevivir encuentran el punto idóneo para reproducirse.
Para realizar esta operación son utilizados los pasteurizadores que
calientan y enfrían automáticamente.
Con estas maquinas se puede pasteurizar en alta o baja
pasteurización.
• Alta pasteurización: calentar hasta 85º C y enfriar
rápidamente hasta 4º C.
• Baja pasteurización: calentar hasta 65º C y mantener esta
temperatura 30 minutos antes de enfriar a 4º C.
Es preferible, de todos modos, utilizar la alta pasteurización debido a
que a esa temperatura facilitamos el trabajo de los neutros.
20
Para conseguir una mezcla lo más homogénea posible y una buena
emulsión es importante seguir un orden a la hora de agregar los
ingredientes al pasteurizador:
• 1º verter los líquidos, agua, nata o leche

• 2º con máxima agitación añadir despacio los ingredientes
de textura fina (leche en polvo, dextrosa, cacao…)
• 3º a 30º C incorporar los neutros mezclados con un poco de
sacarosa y a continuación el resto de los ingredientes.
• 4º en el caso de los frutos secos es recomendable esperar
que el mix esté a 70º C, mezclar en un recipiente aparte, los
frutos y un poco de mix con un túrmix. Verter de nuevo al
pasteurizador hasta terminar el proceso.
4.2. Maduración
Este proceso es de suma importancia. Después de la pasteurización

a 85º C, el mix es enfriado a 4º C rápidamente agitándolo lentamente
durante un espacio de tiempo comprendido entre 6 a 12 horas. Durante
la maduración los neutros es donde realizan la mayor parte de su labor.
Cada emulsionante ata una minúscula parte de agua y grasa y
mantiene esta emulsión dispersa en la emulsión.
También permite que todos los ingredientes del mix se dispersen de
manera uniforme y estabiliza y realza los sabores.
Una buena práctica es preparar la mezcla por la tarde y dejar
madurar por la noche.
Si no se posee un madurador, se puede disponer el mix dentro de la
nevera a 4º C teniendo la precaución de remover de vez en cuando
con un batidor.
Un helado bien madurado representa un 30 o un 40% de la calidad final
el mismo.
4.3. Mantecación
Es el proceso en el cual el mix, que es una mezcla líquida, se vuelve

pastosa mediante un ejercicio de agitación y enfriamiento simultáneo.
Este proceso se consigue con la mantecadora. Es un proceso que
debería durar un máximo de 12 m., lo ideal está entre 8 a 10 minutos.
Si el mix está perfectamente equilibrado y se ha seguido un proceso
correcto de elaboración, el agua ligada retardará su congelación y los
cristales de hielo que se formarán serán diminutos.
De lo contrario, si no está en perfectas condiciones, los cristales de
hielo serán grandes alterando negativamente la estructura del helado.
21
De manera simultánea al enfriamiento, la agitación consigue que,
rascando las paredes de la cuba en cada uno de sus giros, el mix
endurece de forma uniforme, que los cristales de hielo sean repartidos y,
sobre todo, que se produzca una justa y precisa incorporación de aire,
el overrun.
Cuando el helado alcanza la temperatura de -10 o -11º C, el
proceso se detiene ya que la maquina no tiene más poder de
enfriamiento. Hay que proceder a la extracción del helado y a su
envasado.
En el momento de la extracción, el 75 % de agua del helado está
congelada, o sea, un 25 % permanece inestable. Para una
conservación idónea se debe estabilizar esta agua y detener su
actividad. Para ello se abatirá enseguida el helado.
4.4. Abatimiento de temperatura
Los abatidores de temperatura someten el helado a una

temperatura de -18º C muy rápidamente, estabilizando y parando la
actividad del agua no congelada.
Una vez abatido el helado se debe tapar el envase para que el aire
frio no reseque la superficie del mismo.
Si no se dispone de abatidor, se debe enfriar el helado de la mejor
manera posible El helado sale de la mantecadora a -10º C, entonces
faltan 8º C para llegar a los-18º C.
Para que no haya alteraciones importantes de textura tenemos que
la capacidad mínima de enfriamiento es de 1 a 2º C por cada hora, o
sea, entre 4 a 8 horas, que es el tiempo límite para estabilizar el agua.
4.5. Conservación
La temperatura idónea de conservación se sitúa entre dos -22º y los -

24º C. esta temperatura permite conservar estable el helado.
5 Preparaciones previas
Hay una serie de ingredientes que se suelen utilizar regularmente en la

elaboración de helados. Por ello, se pueden preparar con antelación
para utilizarlos en el momento de elaborar el helado.
Además, preparados con antelación, mejoran su sabor y se gana en
tiempo y comodidad en el trabajo.
5.1. Trituración de ingredientes con sacarosa
Consiste en mezclar el 10% del ingrediente en cuestión con el 90%

de sacarosa, y triturar el conjunto con un robot. Una vez triturado, el
22
producto azucarado se envasa en botes herméticos y se conserva a
temperatura ambiente.
Para su utilización se incorpora al mismo tiempo que los azúcares,
solo hay que tener la precaución de colar el mix antes de helar.
El porcentaje del ingrediente y sacarosa siempre será el mismo. Ello
facilita el cálculo de la parte proporcional de cada uno de ellos y evita
errores.
Ejemplo: pesar 175 g. vainilla, añadir un cero a los 175 g. obtenemos
1750 g., entonces añadimos sacarosa a la vainilla hasta llegar a los 1750
g. de peso total.
Cuando se añade este preparado al mix tener en cuenta hay que
restar la sacarosa que aporta a la receta.
Con este sistema se pueden utilizar diferentes aromatizantes tales como:

• Vainilla en rama; triturar junto con el azúcar en un robot.
• Piel de cítricos; rallar la piel (seca y limpia) sin el blanco y
mezclar con la sacarosa. Cantidad necesaria para un kg. de
mix 20 g. de preparado.
• Hojas frescas; triturar con sacarosa. Cantidad necesaria para
un kg. de mix de 40 a 50 gr de preparado.
5.2. Infusión en caliente
Método rápido, indicada para la utilización inmediata aunque hay

una merma en ciertos aspectos organolépticos.
Técnica utilizada para especias en grano, canela en rama, hojas
secas de hierbas aromáticas, jengibre…
Proceso de elaboración:
Pesar el ingrediente a infusionar (según receta o a gusto) .
Calentar el agua o leche a 95º C. (puede ser de la misma receta).
Verter el líquido encima e infusionar de 4 a 5 minutos.
Colar y ajustar el peso a la fórmula.
Incorporar a la pasteurización después de los azúcares.
Pesos recomendados:
• Especias en grano; 5 g. por kg. de mix, (puede variar según
sabor de la especia). Deben triturarse antes.
• Canela en rama: a gusto, normalmente 10 g. por kg. de mix
• Hojas secas; 20 gr. por kg. de mix.
• Jengibre: 4 o 5 g. rallados por kg. de mix.
5.3. Maceración en frío
23
Es el que ofrece mejores resultados, siempre en los casos en los que
es posible utilizar este método. El sabor genuino de los ingredientes no se
ve alterado por el calor de la infusión en caliente.
Proceso de elaboración:
Pesar el ingrediente.
Depositarlo en un recipiente inalterable con cierre hermético y boca
ancha.
Verter el agua mineral fría.
Cerrar el recipiente y poner en la nevera a macerar como mínimo
tres días.
Colar antes de utilizar.
Técnica utilizada para canela en rama, anís estrellado, hojas secas y

especias en grano.
Pesos recomendados:
• Canela en rama y anís estrellado; 100 g. por 1 litro de agua
mineral fría.
• Hojas secas; 40 a 50 g. por litro.
• Especias en grano; reducirlas a polvo o machacarlas y
mezclar 50 g. por un litro de agua (mantener durante una
semana en infusión).
• Tés; 50 gr.
• Granos de café; 200 gr.
6 Aprendizaje de la formulación
6.1. La tabla analítica

Para formular en pastelería, el sistema tradicional pasa por
completar la denominada tabla analítica. Para simplificar la explicación
de esta tarea, se explicará con la receta de crema blanca como
ejemplo.
1º Conocer los parámetros fundamentales de cada uno de los

ingredientes que conforman la receta: la materia grasa (MG), dulzor,
magros de la leche (LPD), sólidos totales (ST) y poder anticongelante
(PAC).
Composición de los ingredientes

INGREDIENTES MG Dulzor LPD ST PAC
Leche entera 3.6 8.4 12 4
Nata 35% 35 6 41 3
24
Leche en polvo 100 100 50
desnatada
Dextrosa 70 100 190
Azúcar invertido 130 75 190
Sacarosa 100 100 100
Neutro para crema 100
2º Conocer de antemano los valores finales de cada helado. Para una

crema blanca:
• Dulzor: 18%
• Materia grasa: 8%
• Leche en polvo desnatada: máximo 10%
• Sólidos totales: alrededor de 36%
• Poder anticongelante:
o 267 para una temperatura de servicio de -11º C.
o 410 para una temperatura de servicio de -18º C.
3º Decidir qué cantidad de mix se va a preparar. Para facilitar el cálculo

en base a 1000 g.
INGREDIENTES Peso MG Dulzor LPD ST PAC
Leche entera 609 22 51 73 26
Nata 35% 166 58 10 68 5
Leche en polvo 39 39 39 20
desnatada
Dextrosa 20 14 20 38
Azúcar invertido 20 26 15 38
Sacarosa 140 140 140 140
Neutro para crema 6 6
TOTAL 1000 80 180 100 36.1 267

TS -11º C % 8 18 10 36.1 267
4º Es preferible empezar con una receta base (por ejemplo, con un PAC
de 267) e intentar pasarla a un PAC de 410 aprox.
• Para empezar es conveniente jugar con las cantidades de
azúcares, variando la proporción de los diferentes azúcares,
disminuyendo los que tengan un PAC menor y aumentando
los que lo tengan mayor, cuidando mucho su poder de dulzor.
• Hay que tener en cuenta que hay otros ingredientes que
también tienen PAC, aunque sea menor. Incluso los hay que lo
tienen negativo, o sea, que son congelantes, teniendo que
aumentar el PAC total de la receta para equilibrarla.
25
5º Cuando tengamos el +PAC deseado, empezaremos a añadir el resto
de los ingredientes con sus respectivos parámetros hasta conseguir
equilibrar la receta con la técnica de prueba y error. Hay que tener en
cuenta que la modificación de una sola de las cantidades de un
ingrediente puede desequilibrar la fórmula, obligándonos a reorganizar
la receta casi desde el principio.
6º Lo más importante es que respetemos los parámetros de cada

helado teniendo en cuenta las aportaciones que hace cada
ingrediente a través de un juego de compensaciones.
Hoy en día la informática, a través de programas especiales, permiten
equilibrar una fórmula de forma rápida, sencilla y cien por cien fiable.

Leche entera 592 21.3 49.7 71 25
Nata 35% 167 58.45 10 68.4 5
desnatada
Dextrosa 115 80.5 115 228
Azúcar invertido 50 71.5 37.5 95
Sacarosa 30 30 30 30
TOTAL 1000 79.75 18.2 99.7 367 403

TS -18º C % 7.97 18.2 9.97 36.7 403
(Esta fórmula ha sido equilibrada por Pedro Riera y Xisco Jordà.)
7 Recetario
Son un total de 14 tipos diferentes de helado según su

composición y elaboración. Las recetas de este apartado están
equilibradas para un TS (Temperatura de Servicio) de -18º C, que es la
temperatura media de los arcones y congeladores que normalmente
se utilizan en hostelería y restauración.
También se explica cómo se elaboraran estos helados en
pequeñas cantidades, sin tener que utilizar el pasteurizador.
26
7.1 Las cremas blancas
BASE CREMAS BLANCAS

Leche entera 567 20 48 68 24
Nata 35% 172 60 10 70 5
desnatada
Dextrosa 137 96 137 260
TOTAL 1000 80 180 100 393 409

TS -18º C % 8 18 10 39.3 409
ELABORACIÓN
• Verter la leche y la nata en un recipiente con una capacidad
del doble de la cantidad que se desee elaborar.
• Agitar con un batidor y agregar la leche en polvo y la
dextrosa. Triturar con túrmix.
• Calentar al fuego y a los 40º C aprox. verter el neutro
mezclado con la sacarosa y el azúcar invertido y mezclar con
un batidor hasta llegar a los 85º C.
• Abatir el mix hasta 4º C y madurar en nevera entre 6 y 12
horas.
• Triturar con el túrmix antes de mantecar.
7.1.1. Helados que se pueden elaborar con esta base
Nata utilizando únicamente la base de la crema blanca.

Stracciatella consiste en añadir a la crema minúsculos
trocitos de chocolate.
1. Por cada kg. de mix 100 g. de cobertura al 70% fundida.
Verter en hilillo justo cuando el helado esté a punto de
extraer de la mantecadora.
2. Utilizar 100 g. de gotas de cobertura por kg. de mix.
Agregar a mitad de mantecación.
3. Hacer virutas con cobertura amarga. Verter 100 g. justo
antes de la extracción.
Vainilla blanca añadir a la crema en la fase del
calentamiento entre 2 a 4 vainas de vainilla abiertas.
27
Málaga por kg de mix, añadir 100 g. de pasas Málaga
maceradas con ron. Agregar a media mantecación.
Nata con piñones, almendras o nueces caramelizadas
caramelizar los frutos secos y agregar al mix justo al principio
de la mantecación.
Tutti frutti por cada kg de mix añadir al principio de la
mantecación 100 g. de fruta confitada variada en dados.
Arroz con leche por cada kg de mix agregar 100 g. de arroz
con leche al final de la mantecación.
Leche merengada por cada kg de mix agregar 2 g de
ralladura de limón y una rama de canela, sólo a título
orientativo. Puede variar según gusto personal. Se puede
utilizar infusión de canela. Agregar en la fase de
pasteurización.
Café por cada kg. de mix agregar 20 gr. de café liofilizado
cuando se esté calentando el preparado
7.2 Las cremas de yogur
El yogur al ser un alimento vivo, es fundamental no pasteurizarlo

para no destruir las bacterias “buenas” (lactobacillus, spreptococcus
thermophilus). El mejor momento para agregar el yogur al mix es justo
antes de la mantecación.
La cantidad idónea para conferir sabor al helado es de 500 gr.
por kg. de mix, o sea, el 50 %.
CREMA DE YOGUR
Leche entera 192 7 16 23 8
Nata 35% 42 15 3 18 1
desnatada
Dextrosa 151 106 151 288
Yogur entero natural 500 18 48 75 24
TOTAL 1000 40 180 100 382 411

TS -18º C % 4 18 10 38.2 411
7.2.1. Crema de yogur con frutas
La crema de yogur permite múltiples combinaciones con frutas.

Un 10 % es suficiente para dar un toque de sabor y color al helado.
28
Ingredientes Cantidad
Mezcla mix-yogur 1000
Frutas limpias 100
Azúcar 10
ELABORACIÓN
• Triturar todo junto y colar.
• Mantecar.
7.3 Las cremas de yema de huevo
Este ingrediente además de aportar el clásico color amarillo y un

sabor característico, realiza la función de neutro emulsionante. Antes de
conocerse los emulsionantes modernos, era el único elemento que se
disponía para emulsionar los helados gracias a la lecitina que
contienen.
Como regla general, cada yema puede sustituir 2 gr de neutro
emulsionante, o sea, se necesitan 3 yemas para emulsionar
correctamente un litro de mix.
Composición de la yema de huevo (100 gr)
Agua Grasa Proteínas Lecitina

44 30 18 8
7.3.1. Presentación de la yema de huevo
Hay tres posibilidades:

1- Yema de huevo fresca: es la que aporta la máxima calidad pero
con el inconveniente de la carga bacteriana de su cáscara, lo que
obliga a extremar las medidas higiénicas, además del trabajo
añadido de desclarar los huevos.
2- Yema líquida pasteurizada y refrigerada: muy práctica por su sencilla
utilización. Está garantizada su descontaminación pero tiene el
inconveniente de que pierde poder emulsionante, que se puede
contrarrestar agregando un 20% más de producto, además su coste
es mayor.
3- Yema pasterizada y congelada en grano: se presenta en pequeños
granos sueltos. Permite una pesada más precisa sin tener que
descongelar todo el producto. Se emplea mezclando con un poco
de leche fría de la fórmula antes de verterla a la mezcla.
29
A la hora de formular se tiene que tener en cuenta la aportación de
grasa de la yema, que tendrá que ser reducida sobre todo de la nata
correspondiente.
Al ser un emulsionante natural no se necesita neutro. Para un litro de
mix sustituir el neutro por:
• 80 gr de yema de huevo fresco
• 100 gr de yema líquida pasteurizada refrigerada
• 100 gr de yema pasteurizada y congelada en grano
CREMA DE YEMA DE HUEVO

Leche entera 547 20 46 66 23
Nata 35% 86 30 5 35 2
desnatada
Dextrosa 148 104 148 281
Yemas de huevo 100 30 56
TOTAL 1000 80 180 100 419 418

TS -18º C % 8 18 10 41.9 418
ELABORACION
• Seguir el mismo proceso que las cremas blancas, sólo hay que
substituir el neutro por las yemas e incorporarlas al mix como si
de neutro se tratase.
7.3.2. Helados que se pueden elaborar con esta base
Mantecado o bisquit es el nombre que recibe esta base.

Vainilla consiste en aromatizar la base con vainas de vainilla. Con
dos es suficiente para aromatizar un kg de mix.
Crema catalana aromatizar la base con ralladura de limón y
canela. Hacer un caramelo y triturarlo. Agregar al helado 50 gr.
por kg de mix directamente a la mantecadora justo antes de su
extracción.
Caramelo toffee se prepara con la misma base de la crema de
huevo y con la misma nata y sacarosa contenidas en la fórmula.
7.4 Los sorbetes de frutas
30
Los sorbetes se caracterizan por la ausencia de materia grasa y
leche en polvo. La ausencia de la grasa incide en que los sorbetes
conserven todo el sabor genuino de las frutas o zumos.
Otra característica de esta familia es que no es necesario ni
conveniente pasteurizar las frutas, ya que las altas temperaturas alteran
el sabor fresco de las frutas.
Sí hay que pasteurizar el resto de ingredientes; el agua, los
azúcares y sobre todo el neutro para que pueda dispersar todas sus
moléculas dentro del mix.
Una buena práctica consiste en añadir las pulpas de fruta al mix
ya frio y pasteurizado, luego dejar madurar todo el conjunto entre 6 y 12
horas a 4º C.
7.4.1. Ingredientes fundamentales
7.4.1.1. Agua
Es el ingrediente más importante cuantitativamente hablando.
Representa alrededor del 70% del total del mix entre la incorporada
expresamente y la que aportan las frutas.
Los zumos, al igual que los azúcares, ayudan a “atar” las moléculas del
agua, retardando su congelación.
Hay que tener especial cuidado con la calidad del agua, si la del grifo
no ofrece suficiente garantía, es recomendable utilizar agua
embotellada.
7.4.1.2. Los azúcares

Además de “atar” el agua, realzan el sabor de las frutas y
destacan sus colores.
Se utiliza sacarosa y dextrosa. Esta última destaca por su poder
antibacteriano, valor a tener en cuenta en el caso de frutas no
pasteurizadas.
A la hora de formular hay que contar con el azúcar contenido en
las frutas y la ausencia de lactosa en la fórmula. Por lo tanto hay que
compensar esta ausencia y la de otros sólidos que ayudan a “atar” el
agua libre y retardar su congelación con un incremento de un 5 a un 8%
de los azúcares añadidos.
Los azúcares son prácticamente los únicos sólidos que contienen
los sorbetes.
7.4.1.3. Neutro estabilizante

El neutro en los sorbetes no desarrolla la función de emulsionante,
dada la ausencia de grasa. Por tanto su función es de estabilizante, o
sea recoge el agua y la estabiliza.
31
Durante el período de la maduración (entre 6 y 12 horas), el
neutro para sorbetes, gelifica el mix, lo que permite un overrun parecido
a los helados de crema.
Debe elegirse un neutro estabilizante de máxima calidad, utilizarlo
correctamente, realizar un pesaje minucioso y mezclar con la sacarosa
antes de incorporar al mix.
Cuidado especial hay que tener con los sorbetes de frutas ácidas, ya
que el neutro pierde poder gelificante. En este caso hay que aumentar
la dosis un 25%, según el grado de acidez.
7.4.1.4. Zumo de limón

Es conveniente agregar un poco de zumo de limón a los sorbetes
no ácidos (entre 25 y 50 gr por kg. de mix) ya que éste tiene efectos
antioxidantes, antibacterianos, realza los sabores y colores y rebaja el PH
del mix.
7.4.1.5. Tipos de frutas a utilizar
Las más aconsejables son las frutas frescas en su punto idóneo de
maduración, cosa bastante difícil de conseguir por la política de
recolección y distribución de los fabricantes. Otro problema es su
estacionalidad.
Lo más razonable es abastecerse de fruta fresca que se pueda
encontrar todo el año y de fruta congelada en los casos en que su
estacionalidad nos obligue a ello.
La fruta congelada que puede encontrarse en el mercado es
cada vez más variada y de mejor calidad. Ésta se presenta limpia y
permite controlar mejor los costes ya que sufre pocas variaciones de
precio.
Hay que tener en cuenta que si se utilizan pulpas de frutas
congeladas conllevan un 10% de azúcar añadido que se deberá restar
al mix que se prepare.
7.4.2. Cantidad de cada fruta en 1 kg de mix
Frutas gr Cantidad necesaria de útil desecho

fruta en bruto
Zumo lima 250 860 29% 71%
Zumo limón 300 860 35% 65%
Plátano 350 600 58% 42%
Frambuesa 400 470 86% 14%
Pulpa fruta pasión 400 660 64% 36%
Moras 400 470 85% 15%
Litchi 400 720 56% 44%
Zumo pomelo 400 975 41% 59%
32
Cassís 400 440 90% 10%
Higos 400 470 85% 15%
Cereza 450 570 78% 22%
Mango 450 625 72% 28%
Piña 450 700 64% 36%
Manzana 500 660 76% 24%
Pera 500 725 69% 31%
Fresa 500 550 90% 10%
Kiwi 500 630 79% 21%
Papaya 500 660 76% 24%
Melocotón 500 640 78% 22%
Uva 500 620 81% 19%
Melón 600 1070 56% 44%
Sandía 700 1230 57% 43%
Zumo mandarina 450 1070 42% 58%
Estas cantidades son orientativas. Cada profesional debe ajustarlas a su

gusto y clientela.
33
7.4.3. Los cítricos
Son los sorbetes más apreciados por ser muy refrescantes y digestivos.
Es conveniente utilizar la piel, ya sea rallada o en infusión, porqué aporta
la mayor parte del aroma.
7.4.3.1. Los zumos de cítricos

En el mercado se encuentran cítricos todo el año, pero la calidad
varía según la estación. En verano los zumos son de peor calidad sobre
todo en naranjas, mandarinas y limones.
Para solventar este problema hay dos soluciones:
1º aprovechar la época del año que ofrecen mayor calidad los
frutos y mejor precio para exprimir y congelar el zumo para tener stock
para el resto del año. Deben utilizarse productos no tratados con cera
para poder aprovechar también la piel.
2º utilizar producto congelado en origen.
7.4.3.2. Recetas
SORBETE DE LIMÓN
INGREDIENTES Peso Dulzor PAC
Agua 430
Sacarosa 105 105 105
Ralladura piel limón 2
Neutro para sorbetes 6
Dextrosa 157 110 298
Zumo de limón 300 15 15
TOTAL 1000 230 418
TS -18º C %
ELABORACION
• Mezclar con el batidor el agua y la dextrosa y calentar.
• Mezclar la ralladura de limón con un poco de sacarosa.
• Agregar al agua a partir de los 40º C.
• Mezclar el neutro con un poco de sacarosa y añadir al
conjunto junto con el resto de la sacarosa.
• Calentar hasta 85º C.
• Enfriar rápidamente hasta 4º C.
• Verter el zumo de limón recién exprimido.
• Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera.
• Colar antes de mantecar.
34
SORBETE DE NARANJA O MANDARINA
Agua 216
Sacarosa 77 77 77
Ralladura piel naranja 2
Zumo de naranja 500 45 45
TOTAL 1000 230 418

TS -18º C %
ELABORACION
• Seguir los pasos de la receta anterior
7.4.4. Las frutas rojas
Son los sorbetes de fresas, frambuesas, moras, cassis, etc.

Pueden utilizarse tanto frescas como congeladas o incluso en forma de
pulpa.
Para la cantidad a agregar al mix mirar la tabla de frutas.
SORBETE DE FRAMBUESAS
Agua 353
Sacarosa 93 93 93
Frambuesas 400 32 32
TOTAL 1000 230 410

TS -18º C %
ELABORACION
• Mezclar en frío con el batidor, el agua y la dextrosa y calentar.
conjunto junto con el resto de la sacarosa a partir de los 40º
C.
35
• Añadir las frambuesas trituradas.
• Colar antes de mantecar.
7.4.5. Frutas que se oxidan fácilmente
Algunas frutas utilizadas en heladería como el plátano, la pera, la

manzana, el melocotón, la uva, etc., tienen el inconveniente de que se
oxidan una vez peladas o trituradas en contacto con el oxígeno.
Para evitarlo no se deben dejar madurar estas frutas en el mix,
sino incorporarlas una vez que la mezcla ha sido pasteurizada,
madurada y enfriada.
Las frutas se agregan al mix justo antes de la mantecación,
trituradas y coladas.
SORBETE DE PLÁTANO
Agua 394
Sacarosa 52 52 52
Plátanos 350 70 70
TOTAL 1000 230 410
TS -18º C %
ELABORACION
C.
• Añadir el zumo de limón recién exprimido.
• Agregar la fruta triturada y colada una vez terminada la
maduración y justo antes de mantecar el sorbete.
7.4.6. Frutas con poco sabor
36
Hay frutas muy acuosas o con poco sabor (sandia, granada) a las
cuales no es conveniente agregar agua para no hacerlas todavía más
insípidas.
Por lo tanto, en estos sorbetes se utiliza un poco de pulpa de la misma
fruta para calentar el neutro.
37
SORBETE DE SANDIA
Sandía 717 43 43
Sacarosa 79 79 79
TOTAL 1000 230 410

TS -18º C %
ELABORACION
• Triturar la pulpa de la sandia, colar y ajustar e peso de la
fórmula.
• Poner una pequeña parte de la pulpa a calentar y añadir la
dextrosa.
C.
• Verter el zumo de limón recién exprimido y el resto de la pulpa
de la sandia.
7.4.7. Sorbetes a partir de un almíbar previamente preparado
Aunque se recomiende preparar fórmulas individuales para cada

tipo de sorbete, resulta muy práctico disponer de un almíbar ya
preparado para su utilización en todos los tipos de sorbetes de frutas.
Entonces sólo habrá que añadir la cantidad de fruta correspondiente
según la fórmula, triturar, colar y mantecar.
Este sistema sólo es válido para producciones pequeñas,
especialmente para restaurantes, como recurso para aprovechar al
momento cualquier sobrante de frutas.
ALMÍBAR PARA SORBETE CON TS -18º C

Agua 214
Sacarosa 82 82 82
38
TOTAL 500 190 370
ELABORACIÓN
• Mezclar el neutro con la sacarosa y añadir al conjunto a partir
de los 40º C.
• Conservar en nevera a 4º C herméticamente cerrado para
preservarlo de los olores un máximo de 15 días.
7.4.7.1. Ejemplos de sorbetes a partir de un almíbar
Sorbete Gr almíbar Cantidad Azúcar Agua TOTAL

TS -18º C necesaria de fruta
Lima 500 250 35 215 1000
Limón 500 300 35 215 1000
Plátano 500 350 150 1000
Kiwi 500 400 22 78 1000
Frambuesa 500 400 10 90 1000
Moras 500 400 10 90 1000
Fresa 500 500 1000
7.5. Las cremas de frutas
Aunque se piense casi siempre en sorbetes cuando se habla de

fruta, también se pueden hacer helados con ellas logrando resultados
sorprendentes.
7.5.1. Características generales
Los helados de cremas de frutas, por su composición láctea,

presentan una característica especial y es que se pueden “cortar”.
La leche entera y la leche en polvo contienen una proteína
llamada Caseína que favorece la emulsión y la incorporación del aire
en el mix. Esta proteína presenta la particularidad de coagular,
precipitar o “cortarse” en presencia de un ácido, en un mix con un PH
inferior a 5.
39
Este efecto es utilizado a propósito a temperaturas adecuadas
para la producción de quesos. Obviamente no es el resultado deseable
para un helado. A temperaturas inferiores a 2º C, esta precipitación ya
no se produce, se neutraliza.
Para solventar este problema de la coagulación o precipitación
de la caseína, hay que preparar el mix sin la fruta y dejarlo madurar.
En el caso de frutas con menor acidez (PH superior a 3), como el
plátano o el mango, se añaden al mix justo antes de mantecar. En el
caso de frutas como los cítricos con PH inferior a 3, se incorporan
directamente en la mantecadora.
Se limita la grasa entre 4 y 6% a fin de no alterar demasiado el
sabor de la fruta.
40
Azúcar y acidez (PH) en las frutas
Frutas % azúcar PH
Limón 5 2.3
Lima 5 2.4
Pomelo 11 3
Naranja 14 3.5
Mandarina 9 3.2
Plátano 20 5
Piña 13 3.5
Melocotón 11 3.5
Pera 13 4.3
Manzana 12 4.1
Mango 10 5
Fresa 8 3.5
Frambuesa 8 3.5
Mora 12 3.2
Albaricoque 12 3.5
Fruta de la pasión 7 3
Cereza 14 4
Arándano 8 3
Sandia 6 4
Higos 14 5
Kiwi 8 3
Papaya 8 3.5
Uva 16 3.3
7.5.2. Ejemplos de cremas de frutas
CREMA DE LIMÓN
Leche entera 391 14 33 47 17
Nata 35% 74 26 4 30 2
desnatada
Dextrosa 150 105 150 285
Ralladura piel limón 2
41
Zumo de limón 250 13 13 13
TOTAL 1000 40 180 100 373 411
TS -18º C % 4 18 10 37.3 411
ELABORACION
• Verter la leche y la nata en un recipiente con una capacidad
del doble de lo que se quiera elaborar.
• Incorporar agitando con un batidor manual la leche en polvo
y la dextrosa.
• Triturar el conjunto con un túrmix.
• Poner a calentar en un recipiente apto para ello.
• Agregar la sacarosa, el neutro mezclado con un poco de
sacarosa y la ralladura de limón a partir de los 40º C.
• Calentar hasta 85º C. removiendo constantemente.
• Volver a pasar el túrmix y colar antes de verterlo en la
mantecadora.
• Poner en marcha la mantecadora y pasado un minuto, añadir
el zumo de limón colado recién exprimido.
CREMA DE NARANJA O MANDARINA

Nata 35% 100 35 6 41 3
desnatada
Dextrosa 150 105 150 285
Ralladura piel naranja 2
Zumo de naranja 450 40 40 40
TOTAL 1000 40 180 100 373 410

TS -18º C % 4 18 10 37.3 410
ELABORACION
• Seguir los mismos pasos que la receta anterior.
42
CREMA DE FRESAS
Nata 35% 102 36 6 42 3
desnatada
Dextrosa 150 105 150 285
Fresas 500 40 40 40
TOTAL 1000 40 180 100 373 410

TS -18º C % 4 18 10 37.3 410
ELABORACION
• Seguir los mismos pasos que la receta anterior, excepto que la
fruta, en este caso, se agrega al mix y se tritura justo antes de
mantecar todo el conjunto.
CREMA DE PLÁTANOS
Leche entera 324 12 19 31 10
Nata 35% 80 28 5 33 3
desnatada
Dextrosa 142 99 142 270
Plátanos 350 70 70 70
TOTAL 1000 40 189 100 380 411

TS -18º C % 4 18.9 10 38 411
ELABORACION
43
7.6. Las cremas de chocolate
Es sin duda, la familia de los chocolates, una de las estrellas en el

mundo de la heladería. Además permite infinidad de combinaciones,
con frutas, infusiones, frutos secos, quesos, licores, vinagres, tés
ahumados, foie-gras con vinos dulces, etc., lo que permite crear
elaboraciones propias, originales y sutiles.
Equilibrar un helado de chocolate no es tarea fácil. Los

ingredientes que componen este tipo de helado aportan dificultades
añadidas al que hay que buscar soluciones.
Los mejores helados de chocolate son los obtenidos a partir de

coberturas de chocolate. En el proceso de conchado y refinado de las
coberturas hace que el cacao sea más fino que el propio cacao en
polvo, consiguiendo así un helado de textura mucho más cremosa,
aunque naturalmente pueden elaborarse con cacao en polvo.
El fabricante indica el tipo de cobertura y además incluye un

número de dos cifras que hace referencia al porcentaje total de la
pasta de cacao que contiene esa cobertura. El resto hasta llegar a 100,
es azúcar.
Por ejemplo, una cobertura negra de 70%. Significa que contiene

un 70% de pasta de cacao y un 30% de azúcar. Del 70% de pasta de
cacao, como término medio un 42% corresponde a la manteca de
cacao y un 28% al cacao puro en polvo, si bien esta composición
puede variar según el fabricante.
7.6.1. Características de los helados de chocolate
Tanto el cacao en polvo como la manteca de cacao tienden a

endurecer con el frío. Durante el proceso de elaboración del helado,
éstos se dispersan en el mix. Con la ayuda de los emulsionantes, cada
una de estas moléculas del chocolate “atan” a una molécula de agua.
No están dentro del agua, sino en suspensión con ella. Estas mismas
moléculas dispersadas dentro del mix, con la mantecación, poco a
44
poco van endureciéndose afectando a la textura del helado. Así,
helados de chocolate mal equilibrados, pueden resultar duros como
una piedra.
Para solucionar este problema, o sea, contrarrestar el

endurecimiento del cacao, se debe elevar el PAC a través de los
azúcares que lo componen, incluidos los que aporta la propia
cobertura.
El equilibrio de este tipo de helado consiste en ablandarlo en las

mismas proporciones que el cacao lo endurece.
7.6.2. Valores de endurecimiento de cacao saco en polvo y de la

manteca de cacao en el helado.
No hay ningún método científico que permita calcular el valor

de endurecimiento de una determinada cantidad de cacao o
manteca de cacao contenida en un mix.
Sólo se puede proponer utilizar un método “artesano” de prueba

y error que consiste en:
• Llenar una vitrina expositora de helado de crema blanca, el

helado patrón. Los parámetros de esta crema son de 8% de
grasa láctea, 18% de dulzor, 10% leche en polvo y 278 PAC.
• Regular la temperatura de la vitrina de manera que todos los

helados tengan una textura impecable.
• Preparar un helado con los mismos parámetros, pero

añadiendo 50 gr de cacao en polvo. Estos 50 gr contienen un
1% de grasa que hay que restar al 8% inicial.
• Al colocar el helado en la vitrina junto con los helados de

crema blanca, se observa que el helado tiene una
consistencia excesivamente dura.
• El paso siguiente es elaborar helados de cacao con las

mismas características pero aumentando su poder
anticongelante, hasta obtener la misma textura que los
helados de crema blanca.
• El helado de cacao en cuestión tendrá un poder

anticongelante en 80 puntos superior al de la crema blanca.
La conclusión es clara: 50 gr de cacao seco en polvo
endurecen el helado 80 puntos.
Efectuando el mismo proceso, pero agregando 50 gr de

manteca de cacao (sin cacao en polvo) y reduciendo un 5% de grasa
45
láctea para mantener el 8% de grasa total, el resultado es que 50 gr de
manteca de cacao endurecen el helado en 45 puntos, es decir, que
cada gramo de manteca de cacao tienen un poder anticongelante
negativo de 0.9.
7.6.2.1. El cálculo
El cacao en polvo se compone de un 22% de grasa y un 78%

restante de cacao puro.
En referencia al helado elaborado con 50 gr de cacao, que

endurece 80 puntos, el 22% de grasa se corresponde con 11 gr. Estos 11
gr son responsables de endurecer 9.9 puntos.
11 X 0.90 = 9.9 puntos

Los 70.1 puntos restantes de endurecimiento corresponden a los
39 gr de cacao puro.
70.1 / 39 = 1.8 puntos
En resumen;
Para calcular el valor de endurecimiento del cacao seco en

polvo hay que multiplicar la cantidad de cacao puro, sin la
grasa, por 1.8.
Para la manteca de cacao se multiplica por 0.9
En una fórmula con cobertura, que contiene manteca de cacao

y cacao puro en polvo, habrá que sumar los dos valores.
7.6.3. Ingredientes fundamentales
7.6.3.1. Materia grasa
Parámetro ideal es un 8%. Las coberturas aportan una cantidad

de grasa que hay que descontar de la materia grasa láctea. Si la grasa
aportada por la cobertura supera al 8% sustituir leche por agua.
7.6.3.2. Leche en polvo
El principal ingrediente de la leche en polvo es la lactosa, capaz

de absorber hasta 10 veces su peso en agua. El cacao también
necesita agua y esto puede crear un conflicto por falta de líquido y
obtener un helado de textura arenosa.
46
Para evitarlo es conveniente quitar un 2% de leche en polvo
hasta dejar la proporción en un 8%. Con ello se consigue tener un 1%
menos de lactosa que libera un 10% de agua.
7.6.3.3. Azúcares
En la familia de los helados de chocolate hay que tener en

cuenta el amargor que proporciona el cacao. Una cobertura negra al
70% es considerada amarga aunque contenga un 30% de azúcares.
El dulzor en los helados de chocolate no tiene la misma

incidencia que en las demás familias. Por alto que parezca el
porcentaje de dulzor en una fórmula de helado de chocolate, éste será
contrarrestado por el amargor no calculado que aportan el cacao y la
pasta de cacao.
O sea, se debe aumentar el POD (dulzor) de la fórmula para

contrarrestar el amargor y el PAC negativo del cacao hasta un 35 o 40%
de POD total.
El azúcar invertido es, junto a la sacarosa, el azúcar más indicado

en esta familia, por ser líquido con un 75% de extracto seco y por su
alto PAC.
7.6.3.4. Total sólidos o extracto seco
Con la incorporación de cacao en polvo o pasta de cacao al

helado, los sólidos se incrementan de forma importante en relación a los
sólidos totales, lo que significa en la práctica la obtención de un helado
pesado con escaso overrun.
Por tanto se debe extremar al máximo el proceso de elaboración,

en especial la pasteurización, procurando que el cacao seco quede
bien disuelto en el mix y dosificar adecuadamente todos los elementos
que ayuden al mix a incorporar aire, con especial atención en los
emulsionantes.
7.6.3.5. Emulsionantes
Además de emulsionar la grasa y el agua y estabilizar esta

emulsión, el neutro debe ayudar a levantar un mix cargado con un
exceso de extracto seco, facilitando la incorporación de aire.
Lo más adecuado sería una combinación de agentes

emulsionantes de manera que cada uno de ellos, con sus
características, ayudarán a facilitar esta labor.
47
La combinación más idónea es la formada por neutro
emulsionante, yema de huevo y caseína.
Para la pequeña producción, no se utiliza caseína ya que la

cantidad mínima que se puede comprar, durará varios años en ser
utilizada. En este caso, se utiliza solamente el neutro normal y la yema
de huevo.
Es conveniente reducir la cantidad de neutro a utilizar al mínimo

para evitar un helado de efecto gomoso. También se limita la yema de
huevo a una unidad (20 gr) por litro de mix.
7.6.3.6. Cacao seco en polvo
Para dar sabor a chocolate se necesita entre un 4 y un 5% de

cacao puro en un kg de mix. El cacao seco tipo 22/24 está compuesto
por un 22% de grasa y un 78% de cacao puro. Por tanto se tiene que
buscar el porcentaje deseado entre el 78% de cacao puro.
Para obtener la cantidad necesaria de cacao puro se procede

de la siguiente manera:
Si se desea un 4% de cacao puro:
4 X 1000 / 78 = 51 gr
De estos 51 gr, 11 corresponden a la grasa (51 X 22 / 100=11), y los
restantes 40 gr son cacao puro (= al 4% necesario para saborizar un kg
de mix).
Otro punto a tener en cuenta es que el cacao, al igual que la

lactosa, absorbe el agua del mix (4 veces su peso) y lo sigue haciendo
una vez realizado el helado, por lo que hay que prever de un 10 o un
11% de agua libre en el mix.
7.6.3.6. Coberturas negras
Las coberturas negras más utilizadas se componen de (valores

aproximados):
Tipo Manteca de Cacao seco en Total pasta de azúcar

cacao polvo cacao
70% 42.5 27.5 70 30
65% 40 25 65 35
60% 38 22 60 40
55% 35 20 55 45
48
Es importante conocer la cantidad de cacao que contiene cada
cobertura para poder formular bien este tipo de helados.
Utilizando cobertura negra al 70% y con un 4.68% de cacao puro para

un litro de mix, el cálculo seria:
4.68 X 1000 / 27.5 = 170 gr. de cobertura al 70%
Cantidad de cacao puro:
0.170 X 27.5 = 46.75 gr
Cantidad de manteca de cacao:
0.170 X 42.5 = 72.25 gr
(esta cantidad de grasa cubre la totalidad de grasa necesaria para el

mix de chocolate, por lo tanto hay que eliminar cualquier aporte
suplementario, leche o nata)
Cantidad de azúcar:
46.75 + 72.25 = 51 gr.
7.6.3.7. Coberturas de leche
Tipo Manteca Cacao seco azúcar Grasa láctea LPD

de cacao en polvo
40% 35 5 35 5 20
35% 30 5 40 5 14
La principal característica de estas coberturas es la adición de leche en

polvo y grasa láctea. El porcentaje de cacao en polvo es muy
reducido, para conseguir un sabor más suave.
7.6.3.8. Chocolate blanco
Manteca de Grasa láctea Leche en polvo azúcar

cacao
30 10 20 40
49
La principal característica es que no contiene cacao seco en
polvo, por lo que carecen del sabor a chocolate.
Para elaborar helado con chocolate blanco se prescinde de la

yema de huevo para no colorear el mix.
7.6.4. Recetas
CREMA DE CHOCOLATE CON CACAO SECO EN POLVO

INGREDIENTES Peso MG Dulzor Cacao LPD ST PAC PAC
puro -
Leche entera 490 18 41 59 21
Nata 35% 124 43 8 51 4
desnatada
Cacao en polvo seco 60 13 47 60 -97
Neutro emulsionante 5 5
Yema de huevo 20 6 11
TOTAL 1000 80 336 47 80 432 509 -97
TS -18º C % 8 33.6 4.7 8 43.2
El PAC de la fórmula es de 509 puntos, para compensar el PAC negativo
del cacao. El resultado es un PAC de 412 correspondiente a un temperatura
de servicio de -18º C.
ELABORACIÓN:
• Verter en un recipiente, con el doble de capacidad de la

cantidad a elaborar, la leche y la nata.
• Incorporar despacio y en forma de lluvia, removiendo con un
batidor manual, la leche en polvo y el cacao. Triturar con el
túrmix.
• Poner esta mezcla a calentar (mejor al baño maría).
• Agregar bien mezclado el neutro con la sacarosa cuando la
mezcla esté algo caliente.
• Incorporar las yemas de huevo y el azúcar invertido.
• Remover continuamente y calentar hasta los 85º C.
• Abatir de seguida
• Madurar a 4º C entre 6 y 12 horas.
• Triturar el conjunto antes de mantecar.
Nota:
Si hay posibilidad de utilizar caseína, hay que dosificarla a razón de 10 gr

por litro de mix, sustituyendo la misma cantidad por leche en polvo. Incorporar
en el mismo tiempo y del mismo modo que la leche en polvo.
50
CREMA DE CHOCOLATE CON COBERTURA NEGRA AL 70%
puro -
Agua 448
desnatada
Cobertura negra al 170 72 51 47 170 51 -150
70%
TOTAL 1000 80 391 47 80 485 565 -150
TS -18º C % 8 39.1 4.7 8 48.5
El PAC total de la fórmula es de 415
ELABORACIÓN:
• Mezclar en frío el agua y la leche en polvo.

• Triturar y calentar.
• Añadir la sacarosa mezclada con el neutro, las yemas de
huevo y el azúcar invertido cuando llegue a 40º C.
• Agregar la cobertura troceada cuando el mix llegue a los 80º
C.
• Batir hasta que la cobertura este totalmente disuelta.
• Abatir rápidamente y madurar entre 6 a 12 horas.
• Triturar de nuevo antes de mantecar.
CREMA DE CHOCOLATE CON COBERTURA DE LECHE

puro -
Agua 528
desnatada
Cobertura de leche al 185 74 65 9 37 185 83 -63
40%
TOTAL 1000 80 336 9 80 421 478 -63
TS -18º C % 8 33.6 9 8 42.1
51
ELABORACIÓN:
• Seguir los pasos de la receta anterior.
7.6.4.1 Helados que se pueden elaborar con esta base
Chocolate con café: si el café es muy fuerte sustituir 200 gr de

agua por la misma cantidad de café. Si es ligero sustituir toda el
agua por café.
Chocolates con infusiones de tés o hierbas aromáticas: hacer
una infusión a una maceración en frio y sustituir toda el agua por
la infusión.
Chocolate con pimienta de Sichuan: agregar 5 gr de pimienta
triturada junto con la sacarosa. Colar si se desea.
Chocolate con mandarina: rallar entre 2 y 5 gr de piel de
mandarina y agregar al mix al mismo tiempo que la sacarosa.
Colar si ese desea.
Chocolate con menta: triturar entre 3 y 5 gr de menta fresca y
agregar al mismo tiempo que la sacarosa.
CREMA DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES Peso MG Dulzor LPD ST PAC PAC
-
Agua 550
Caseína 10 10 10
desnatada
Chocolate blanco 200 80 80 40 200 100 -54
TOTAL 1000 80 332 80 421 461 -54
TS -18º C % 8 33.6 8 42.1
ELABORACIÓN:
• Mezclar en frío el agua y la leche en polvo.

• Añadir la sacarosa mezclada con el neutro, la caseína y el
azúcar invertido cuando llegue a 40º C.
• Agregar la cobertura troceada cuando el mix llegue a los 85º
C.
• Batir hasta que la cobertura este totalmente disuelta.
52
53
7.6.4.2 Helados que se pueden elaborar con esta base
Chocolate blanco con vainilla: agregarlas vainas y las semillas de

2 vainas por litro de mix al principio del proceso de elaboración.
Chocolate blanco con pimientas: triturar 5 gr de pimienta de
Sichuan o una mixtura. Agregar a la vez que el neutro. Colar si se
desea.
Chocolate blanco con regaliz: agregar al mix entre 2 y 4 gr de
regaliz en polvo.
7.7. Las cremas de frutos secos
Los frutos secos tienen un alto contenido de grasa vegetal que

endurece el helado al enfriarse, al igual que los helados de chocolate.
Por eso hay que aumentar el PAC para contrarrestar el PAC negativo de
la grasa.
7.7.1. Calculo del endurecimiento y aumento del PAC
No se dispone de un sistema científico para determinar la

capacidad de endurecimiento de la grasa vegetal, como ocurre con la
grasa del cacao, por lo después de probar diferentes formulaciones se
ha llegado a la conclusión que hay que multiplicar por 1.4 la cantidad
de grasa vegetal de los frutos secos contenida en un mix para conocer
el valor de endurecimiento.
Por ejemplo, si un kg de mix contiene 100 gr de pasta de

avellana de los cuales un 65% es grasa vegetal, el cálculo a realizar
sería:
65 X 1.4 = 91
Por lo tanto hay que aumentar en 91 puntos el PAC.
Las pastas de frutos secos son las más aconsejables para la

elaboración de helado, ya que en su proceso de elaboración se
consigue un refinamiento ideal, característica que no se podría
conseguir en un obrador normal, confiriendo una textura perfecta a los
helados.
Contenido en grasa, valor de endurecimiento en 100 gr de pastas de

frutos secos y cantidad necesaria media por kg de mix.
Tipo de pasta MG PAC Gr por kg de mix

Pasta avellana 65 -91 De 100 a 120
Pasta almendras 60 -84 De 100 a 120
Pasta nueces 64 -90 De 120 a 150
54
Pasta piñones 62 -87 De 100 a 120
Pasta pistachos 50 -70 De 60 a 80
Pasta turrón* 35 De 120 a 150
Pasta cacahuetes 50 -70 De 100 a 120
(*) El PAC negativo de la grasa queda compensado por el PAC del
azúcar contenido en la pasta.
CREMA DE AVELLANA
Agua 300
Leche en polvo 59 59 30
desnatada
Sacarosa 60 60 59 60 60
Pasta de avellana 100 65 100 -91
TOTAL 1000 80 334 80 425 411

TS -18º C % 8 33.6 8 42.1 411
ELABORACIÓN:
• Mezclar el agua y la leche.

• Batir con unas varillas y mezclar al mismo tiempo la leche en
polvo.
• Añadir la sacarosa mezclada con el neutro, las yemas de
huevo y el azúcar invertido cuando llegue a 40º C.
• Verter el mix en un recipiente sobre la pasta de avellana y
triturar .
7.7.2. Helados con frutos secos enteros añadidos.
Se puede mejorar el gusto de los helados de frutos secos si se

añade una cantidad de frutos enteros, previamente preparados, en la
mantecadora, al comienzo o al final del proceso, dependiendo del tipo
de fruto seco t del tipo de preparación.
Pistacho: añadir de 30 a 50 gr de pistachos secados a 110º C justo

antes de extraer el helado de la mantecadora.
Avellana: añadir al principio del proceso de mantecación de 50

a 60 gr de avellanas ligeramente tostadas a 190º C. Se pueden
agregar caramelizadas.
55
Turrón: igual que el helado de avellanas sustituyendo por 50 a 60
gr almendras marcona.
Nuez: secar al horno 50 gr de nueces y caramelizar con la misma

cantidad de azúcar o miel. Trocearlas e introducirlas justo antes
de extraer el helado.
Cacahuetes: tostar ligeramente a 190º C de 50 a 100 gr de

cacahuetes limpios y pelados introducir justo antes de extraer el
helado.
Piñones: secar ligeramente a 110º C entre 50 y 50 gr de piñones y

caramelizar con la misma cantidad de azúcar. Introducir al
principio de la mantecación.
7.8. Las cremas de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas.
Son helados apropiados para la restauración.
Para aromatizar un mix de crema con estas hierbas hay que preparar
previamente su infusión en frío o en caliente.
Para facilitar la preparación de las infusiones, se tiene que sustituir

la leche de la fórmula por el agua de la infusión y para compensar la
pérdida de grasa y demás componentes de la leche, se debe
aumentar la nata y la leche en polvo hasta llegar a los parámetros
establecidos.
Para resaltar el sabor de la infusión se limita hasta un 6% el total

de grasa láctea.
Además de la sacarosa y la dextrosa, se utiliza otro tipo de azúcar

como es la glucosa atomizada 21 DE. Con ello se evita que las infusiones
sometidas al batido de la mantecación espumen en exceso e
incorporen demasiado aire.
La glucosa atomizada contiene mucho más almidón que azúcar

y hará que el mix sea más “pesado”, con menor tendencia a espumar.
7.8.1. Los tés
Se pueden realizar dos tipos de infusión (seguir los pasos descritos en el

apartado de preparaciones previas):
1- Infusión en caliente: utilizar 20 gr. de té por kg. de agua.
2- Infusión en frío: utilizar 40 gr. por kg. de agua.
CREMA DE TÉ
56
Infusión de té 489
Nata 25% 170 60 10 70 5
desnatada
Dextrosa 152 106 152 289
Glucosa atomizada 21 20 2 20
DE
TOTAL 1000 60 180 100 411 411
TS -18º C % 6 180 10 41.1 411
ELABORACIÓN:
• Verter la infusión y la nata en un recipiente con capacidad

del doble de la cantidad que se vaya a elaborar.
• Incorporar agitando con unas varillas la leche en polvo, la
dextrosa y la glucosa atomizada en polvo.
• Triturar el conjunto y calentar.
• Agregar el neutro mezclado con un poco de sacarosa y el
resto de ésta.
• Calentar hasta los 85º C removiendo constantemente.
• Abatir inmediatamente hasta los 4º C.
• Madurar en nevera de 6 a 12 horas antes de mantecar.
7.8.2. Las especias
Las especias se presentan de diferentes formas, pero para su

utilización en heladería es mejor reducirlas a polvo mediante un molinillo
de café a ralladas como el caso de la nuez moscada.
La infusión en caliente es la más adecuada, aunque con la canela o el

anís estrellado se consiguen excelentes resultados en frío.
L a cantidad necesaria par aromatizar un kg de mix puede variar según

la intensidad de cada especia, pero por norma general con 5 gr son
suficientes.
CREMA DE ESPECIAS
Infusión de especia (5 489
57
gr)
Nata 25% 170 60 10 70 5
desnatada
Dextrosa 152 106 152 289
DE
TOTAL 1000 60 180 100 411 411
TS -18º C % 6 180 10 41.1 411
ELABORACIÓN:
• Realizar una infusión con una pequeña parte de agua.

• Verter la infusión, el resto del agua y la nata en un recipiente
con capacidad del doble de la cantidad que se vaya a
elaborar.
• Incorporar agitando con unas varillas la leche en polvo, la
dextrosa y la glucosa atomizada en polvo.
• Triturar el conjunto y calentar.
• Agregar el neutro mezclado con un poco de sacarosa y el
resto de ésta.
• Calentar hasta los 85º C removiendo constantemente.
• Abatir inmediatamente hasta los 4º C.
• Madurar en nevera de 6 a 12 horas antes de mantecar.
7.8.3. Cremas de hierbas y plantas aromáticas
La fórmula para todas ellas es la misma que la de crema de té.
Se pueden presentar en el mercado tanto frescas como secas. Si

se obtienen secas se procede de la misma manera que las cremas de
tés.
Si por el contrario, son frescas, la mejor manera de prepararlas es

triturándolas con una parte de azúcar de la fórmula. Así conservan
mejor el color verde de las hojas. Agregar al mix al mismo tiempo que la
sacarosa.
Si se utiliza jengibre fresco, hay que pelarlo y rallarlo finamente, la

cantidad justa y se mezcla con la sacarosa agregando ambos al mix al
mismo tiempo.
58
También se pueden hacer cremas con flores, sobre todo con
rosas (capullos) de Alejandría secas. La mejor manera para prepararlas
es en infusión, tanto en frío como en caliente.
• Infusión en frío:
o 100 gr de capullos de rosas por kg de agua.
o Macerar en un recipiente inalterable y hermético un
mínimo de 3 días.
o Colar apretando los capullos para extraer todo el
líquido.
• Infusión en caliente:
o 50 gr de capullos por kg de agua
o Hervir el agua y verter sobre los capullos.
o Infusionar 12 horas y colar apretando los capullos para
extraer todo el líquido.
7.9. Los sorbetes de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas
Al igual como ocurre con los sorbetes de frutas, esta familia se

caracteriza por la ausencia de cualquier tipo de grasa y de leche, por lo
que hay que compensar esta ausencia de sólidos y su efecto
anticongelante aumentándolos con más azúcares (glucosa atomizada)
en un 5 a un 8%.
Por lo que a la casuística de esta familia se refiere, es similar a la

de los sorbetes de frutas. En cuanto a las infusiones de tés y hierbas hay
seguir los pasos explicados en las preparaciones previas y cremas de tés.
SORBETE DE TÉ
INGREDIENTES Peso Dulzor ST PAC
Infusión de té 627
Dextrosa 158 111 158 300
DE
Sacarosa 111 111 111 111
Neutro para sorbetes 4 4
TOTAL 1000 230 326 414
TS -18º C % 23 32.6 414
ELABORACION
59
• Verter la infusión en un recipiente con una capacidad del
doble de la cantidad que se quiera elaborar.
• Mezclar en frío con el batidor, la dextrosa y la glucosa
atomizada.
C.
• Madurar entre 6 y 12 horas en la nevera antes de mantecar el
sorbete.
Sorbetes de especias: infusionar durante 5 minutos en un

poco de agua de la fórmula, luego seguir los pasos del
sorbete de té y sus mismas cantidades:
Sorbetes de hierbas frescas: triturar 5 gr de hierbas frescas

con un poco de sacarosa de la fórmula y agregar al mix al
mismo tiempo que los azúcares, luego seguir los pasos del
sorbete de té y sus mismas cantidades.
7.10. Las cremas “saladas”
La principal peculiaridad de esta familia es que además de

contener un poco de sal, el ingrediente principal que interviene en la
fórmula y que confiere el sabor y el nombre al helado no se asocia con
el dulce.
La finalidad de este helado no es necesariamente el postre, sino

como acompañante de ensaladas, sopas, rellenos de vol au vent,
platos de carne, setas, etc.
Al considerarse helados “salados” se limita el aporte de azúcar al

mix, siendo el más apropiado la dextrosa por su bajo poder
edulcorante.
También se limita la grasa de un 4 a un 6% para no restar sabor al

ingrediente principal.
El neutro a utilizar es el emulsionante para cremas. Si se reduce la

cantidad de grasa, se debe aumentar el neutro en la proporción de un
gramo por cada punto de grasa eliminada. Para un 8% de grasa se
necesitan 6 gr de neutro, entonces para 4% se necesitan 10 de neutro.
60
A la hora de realizar el mix, hay que distinguir entre aquellos
productos que no necesitan cocción (quesos, foie) y los que sí (
gambas, setas,…).
Parámetros de algunos ingredientes de las cremas saladas y cantidad recomendada
ingredientes MG LPD ST Gr por Sal

kg de recomendada
mix
Roquefort 32 23 55 80 4
Manchego curado 32 33 65 100 4
Cabrales 33 23 56 100 4
Emmental 31 31 62 150 8
Parmesano 28 43 71 120 4
Gorgonzola 29 28 57 80 4
Foie-gras mi-cuit 42 61 100 6
Salmón ahumado 12 31 100 6
Caviar 16 43 100 8
Anchoas 13 34 80
Arenques salados 16 52 80
Setas 2 9 150 6
Jamón ibérico 19 51 200 6
Gambas 2 20 200 6
Yema erizo de mar 6 19 100 6
Algunos ejemplos de cremas saladas
CREMA DE QUESO ROQUEFORT

Leche entera 658 24 56 80 28
Nata 35% 29 10 2 12 1
desnatada
dextrosa 177 124 177 336
Sal 4 4
Queso roquefort 80 26 18 44 9
TOTAL 1000 60 144 100 372 410

TS -18º C % 6 14.4 10 37.2 410
ELABORACIÓN:
61
• Verter en un recipiente, con el doble de capacidad de la
cantidad a elaborar, la leche y la nata.
• Incorporar despacio y en forma de lluvia la leche en polvo,
removiendo con un batidor manual. Triturar con el túrmix.
• Poner esta mezcla a calentar.
• Agregar bien mezclado el neutro con la sacarosa y la sal
cuando la mezcla esté a 40º C.
• Remover continuamente y calentar hasta los 85º C.
• Abatir de seguida a 4º C, agregar el queso y triturar.
• Triturar el conjunto antes de mantecar.
• Este proceso es válido para todas las cremas saladas que no

necesiten cocción.
CREMA DE FOIE-GRAS
Leche entera 500 18 42 60 21
Agua 133
desnatada
dextrosa 175 123 175 333
Sal 6 8
Foie-gras mi-cuit 100 42 61
TOTAL 1000 60 143 100 382 411

TS -18º C % 6 14.3 10 38.2 411
ELABORACIÓN:
• Seguir los mismos pasos que la receta anterior, cambiando la

nata por el agua.
62
CREMA DE GAMBAS
Leche entera 415 15 35 50 18
Nata 35% 118 41 8 49 4
desnatada
dextrosa 176 123 176 334
Sal 6 6
Gambas enteras 200 4 40
TOTAL 1000 60 143 100 410 411

TS -18º C % 6 14.3 10 41.1 411
ELABORACIÓN:
• Saltear las gambas con un poco de mantequilla hasta

dorarlas un poco.
• Agregar la mitad de la leche y hervir el conjunto por espacio
de 10 minutos.
• Mezclar en frío en otro recipiente el resto de la leche, la nata,
la leche en polvo, la dextrosa y la sal.
• Triturar con el túrmix esta mezcla y verterla al cazo de las
gambas.
• Añadir el neutro mezclado con la sacarosa.
• Remover y dar un hervor.
• Triturar y abatir de seguida a 4º C.
• Este proceso es válido para todas las cremas saladas que necesiten
cocción.
7.11. Los sorbetes “salados”
Al igual que las cremas saladas, los ingredientes que se utilizan

para los sorbetes salados no se asocian con el dulzor. Aunque se
podrían utilizar los ingredientes de las cremas saladas, para los sorbetes
es más conveniente la familia de los vegetales, que se asocian más al
carácter fresco y ligero.
Debe cuidarse mucho el proceso de elaboración y sobre todo el

período de maduración para procurar “atar“ convenientemente la
gran cantidad de agua que poseen los sorbetes.
63
En cuanto al azúcar debe limitarse su uso al mínimo. La dextrosa
en este caso es la mejor solución, por su poco POD y su alto PAC.
El neutro a utilizar es el neutro para sorbetes, muy importante

debido a la escasez de sólidos. Éste debe llegar a 85º C en la
pasteurización y madurar un mínimo de 12 horas para que desarrolle
todo su poder estabilizante y emulsionante.
La cantidad de sal por kg de mix pude llegar hasta los 8 gramos.

Además es conveniente agregar zumo de limón, para evitar la
oxidación de ciertos ingredientes, rebajar el PH y aportar una mayor
sensación de frescor.
Parámetros de algunos ingredientes de los sorbetes salados
ingredientes dulzor ST PAC

Tomate 3 14 2
Zanahoria 6 10 3
Apio 1 5 1
Hinojo 2 6 1
Pepino 2 4 1
Pimiento rojo 1 6 1
SORBETE DE TOMATE
Agua 381
Dextrosa 206 144 206 391
Sal 8 8 8
Zumo de tomate 400 12 24 12
TOTAL 1000 156 245 411
TS -18º C % 15.6 24.5 411
ELABORACIÓN:
• Mezclar en frío el agua con la dextrosa, excepto una

pequeña parte para mezclar con el neutro.
• Calentar y cuando llegue a los 40º C, agregar la dextrosa
restante mezclada con el neutro.
• Llegar a los 85º C y enfriar rápidamente a 4º C.
• Añadir el zumo de tomate fresco colado.
64
• Madurar 12 horas antes de mantecar.
SORBETE DE ZANAHORIA
Agua 339
Dextrosa 198 139 198 376
Sal 8 8 8
Zumo de zanahoria 400 24 40 24
TOTAL 1000 166 256 411
TS -18º C % 16.6 25.6 411
ELABORACIÓN:
• Seguir los mismos pasos que la receta anterior. La zanahoria

hay que licuarla.
7.12. Los alcoholes en el helado y sorbetes
Elaborar un helado o sorbete con licor y que quede equilibrado

no es fácil, debido al poder anticongelante de éstos.
Hallar la cantidad justa para dar sabor al mix y al mismo tiempo
conseguir el PAC deseado sólo se consigue utilizando azúcares con
poco PAC.
Los alcoholes desactivan las propiedades de las proteínas, por lo
que hay que aumentar su cantidad.
También impiden la entrada del aire en el helado, ocasionando
un escaso overrun, por lo que hay que potenciar los ingredientes que lo
faciliten.
Y finalmente los alcoholes presentan resistencia a su captura o
retención dentro del helado, o sea, tienden a “irse”. Hay que incorporar
algún ingrediente seco capaz de retenerlo.
7.12.1. Poder anticongelante de los alcoholes
Al igual que ocurre con los azúcares, el alcohol se funde en el

agua creando la denominada solución natural, por tanto incide
directamente sobre ella retardando su congelación.
No hay estudios científicos que permitan calcular el PAC de los
alcoholes, por eso a hora de formular hay que recurrir al estudio
artesano. La principal premisa a tener en cuenta es que por cada
65
gramo de alcohol en un kg de mix equivale a 9 puntos de PAC en esa
fórmula.
7.12.1.1. Cálculo del PAC
Los grados de alcohol se expresan en porcentajes. Cuando se

dice que un destilado tiene 40º, nos estamos refiriendo a que 100 gr de
éste contienen 40 gr de alcohol etílico.
Para calcular el PAC de un kg de mix con 100 gr de licor de 40º
de alcohol, hay que multiplicar 40 (grados) por 9 (puntos de PAC de
cada grado de alcohol)
40 X 9= 360
En esta operación no se tiene en cuenta el PAC aportado por el

azúcar que hay que sumarlo al del alcohol.
Es evidente que el PAC del alcohol es muy elevado, por lo que se
tendrán que utilizar azúcares con escaso PAC. Se limita el POD al 15 o 16
%. El azúcar más apropiado para este tipo de helado es la sacarosa con
un PAC de 1, o sea que por cada 100 gr de sacarosa se aporta 100
puntos de PAC.
Para conseguir un PAC para vitrinas expositoras (270) hay que
limitar mucho la cantidad de licor hasta cantidades casi ridículas, sin
tener la certidumbre que con esa cantidad es suficiente para
aromatizar el mix, entonces es mejor limitar este tipo de helados a los
restaurantes con un PAC apto para -18º C.
Con un POD preestablecido a 15% se tendrá que incorporar 150

gr de sacarosa por kg de mix. Representa un PAC de 150 por lo que sólo
restan 260 puntos para llegar a los 410 marcados como límite. Son 260
puntos reservados al alcohol.
Para calcular la cantidad máxima que se puede agregar aun kg

de mix con un PAC de 410 se procede de la siguiente manera:
• Dividir los 260 puntos que hay de margen entre los puntos de
de PAC de cada grado de alcohol; 9
260 : 9 = 29
• 29 grados son los grados necesarios para completar los 260
puntos de PAC reservados al alcohol. Si se utiliza un licor con
40º de alcohol, con una simple regla de tres se halla la
cantidad necesaria de licor para un kg de mix.
29 * 100
40 100 X= = 72.5 gr de
licor
29 X 40
66
7.12.1.2. Clasificación de los alcoholes
Champagnes, cavas, vinos blancos y tintos. Son los de menor

graduación alcohólica, entre los 10º y 13º. La cantidad de azúcar
en este tipo de bebidas es mínimo por lo que no se tiene en
cuenta a la hora de formular.
Vinos dulces y aperitivos. La graduación alcohólica varía de este
grupo entre los 14º y los 20º. El aporte de azúcar varía entre un 10
y un 20% de su peso. Se considera sacarosa, entonces hay que
tenerlo en cuenta a la hora de calcular el PAC y del POD.
Licores. Con una graduación de alcohol comprendida entre los
17º y los 35º, contienen una cantidad importante de azúcar entre
un 30 y un 40 % de su peso. Actuar como si sacarosa fuera.
Destilados. No contienen azúcar pero sí una alta graduación de
alcohol. Entre los 35º y los 45º.
7.13. Las cremas de licor
Los parámetros son similares a los helados de crema:
• 8% de materia grasa, mejor láctea.
• No se añade leche en polvo, sino no queda más remedido,

debido al PAC que aporta la lactosa que contiene. El
problema es las proteínas de la leche en polvo, (38% del peso
total) que ayudan a emulsionar y que se dejan de adicionar
al mix. La solución era adicionar caseína en estado puro. La
mejor es la sódica, elaborada directamente de la leche
fresca. Últimamente se ha conseguido extraer de la leche la
lactoglobulina con una pureza del 80%. Esta proteína de la
leche es de mejor calidad que la caseína, además de no
tener el problema de precipitar (cortarse) en medios ácidos.
Otro aspecto a tener en cuenta es que el alcohol tiende a
desactivar las propiedades de las proteínas, por lo que hay
que aumentar su cantidad.
• La sacarosa es el azúcar apropiado para este tipo de helados

junto con la glucosa atomizada 21 DE, que aporta muy poco
POD y nada de PAC. Además, la gran cantidad de almidón
que contiene es muy útil para retener el alcohol. La cantidad
varía de un 10% a un 20% según sea para cremas, con más
sólidos o para sorbetes con menor cantidad de ellos. Puede
ser substituida por maltodextrina, que posee prácticamente
los mismos parámetros.
• El neutro recomendado es el emulsionante. Si el mix contiene

yema de huevo, obviamente no es necesario, ya que la
lecitina contenida en la yema es suficiente.
67
CREMA BLANCA DE WHISKY
Leche entera 453 16 38 54 19
Nata 183 64 11 75 6
desnatada
Caseína o proteína 20 20 20
láctea
DE
Sacarosa 140 140 140 140
Neutro para cremas 8 8
Whisky 40º 65 235
TOTAL 1000 80 150 100 428 416

TS -18º C % 8 150 10 42.8 416
ELABORACIÓN:
• Mezclar en un recipiente grande la nata y la leche.

• Agregar la caseína y la glucosa atomizada triturando con un
túrmix.
• Calentar y agregar a los 40º C el neutro bien mezclado con la
sacarosa.
• Remover hasta llegar a los 85º C.
• Retirar del fuego y volver a triturar.
• Abatir a 4º C y madurar el mix durante 12 horas.
• Verter el mix a la mantecadora.
• Pesar el whisky, enfriarlo y verterlo directamente en la
mantecadora al principio del proceso.
CREMA DE YEMA CON ARMAGNAC Y CIRUELAS PASAS

MACERADAS
Leche entera 440 16 37 53
Nata 97 34 6 40
desnatada
láctea
68
DE
Sacarosa 140 140 140 140
Armagnac 40º 66 238
TOTAL 1000 80 150 100 444 419

TS -18º C % 8 150 10 44.4 419
ELABORACIÓN:
• Seguir los mismos pasos que la receta anterior. La única

diferencia es que hay que sustituir el neutro por las yemas
mezcladas con la sacarosa.
Nota:
Las ciruelas no forman parte del mix, sino que se incorporan junto
con el licor al principio de la mantecación en una proporción de 50 a
100 gr por kg de mix.
69
Es posible preparar una crema mixta, mitad blanca mitad yema,
utilizando la mitad de neutro y mitad de yema
CREMA MIXTA CON VINO DULCE

Leche entera 358 13 30 43 15
Nata 149 52 9 61 5
desnatada
láctea
DE
Sacarosa 123 123 123 123
Neutro para cremas 4 4
Vino dulce 16º y 20% 155 17 17 254
azúcar
TOTAL 1000 80 150 100 437 418
TS -18º C % 8 150 10 43.7 418
ELABORACIÓN:
• Seguir los mismos pasos que la receta anterior. La diferencia

es que hay que dividir la sacarosa en dos partes, mezclarlas
con el neutro y las yemas por separado y agregar al mix;
primero el neutro y luego las yemas.
7.14. Los sorbetes de licor
La ausencia de grasa y leche en polvo hace que estos sorbetes

conserven el sabor más genuino del licor que contienen. Son muy
apreciados como digestivos y/o entre platos.
Al igual que las cremas con licor, hay que reducir el aporte de
azúcares a un 15 o 16%, y exclusivamente a sacarosa y a glucosa
atomizada.
En este tipo de sorbetes es primordial el neutro, ya que retiene el
alcohol. Hay que incrementar hasta un 25% la dosis normal y respetar
escrupulosamente el proceso de pasteurización y maduración, que será
cómo mínimo de 12 horas.
SORBETE DE VINO DE HIELO

70
Agua 405
DE
Sacarosa 140 140 140 140
Vino de hielo 12º 250 270
TOTAL 1000 160 345 410

TS -18º C % 16 34.5 410
ELABORACIÓN:
• Verter el agua en un recipiente grande.

• Agregar la glucosa atomizada en forma de lluvia triturando
con un túrmix para evitar los grumos.
• Calentar y agregar a los 40º C el neutro bien mezclado con la
sacarosa.
• Remover hasta llegar a los 85º C.
• Abatir a 4º C y madurar el mix durante 12 horas.
• Pesar el vino, enfriarlo y verterlo directamente en la
Nota:
El vino de hielo (“vi de gel” en catalán), es una variedad
elaborada a partir de una vendimia tardía que se cosecha al caer las
primeras nieves o heladas.
SORBETE DE LICOR DE FRUTAS

Agua 571
Glucosa atomizada 21 DE 200 20 200
Sacarosa 104 104 104 104
Licor de frutas 25º 30% 120 36 36 306
azúcar
TOTAL 1000 160 345 410

TS -18º C % 16 34.5 410
ELABORACIÓN:
• Proceder igual que la elaboración anterior.

Nota:
Sirve cualquier tipo de licor de frutas (los elaborados a partir de
infusión de la fruta en un alcohol).
71
SORBETE DE MARC DE CHAMPAGNE
Agua 580
Sacarosa 140 140 140 140
Marc de champagne 40º 70 270
TOTAL 1000 160 345 410

TS -18º C % 16 34.5 410
ELABORACIÓN:
• Proceder igual que la elaboración anterior.
7.15. Los sorbetes de frutas con cava o champagne
La principal característica de estos sorbetes es la ausencia de

agua añadida. Ésta viene aportada por la contenida en las frutas y el
cava.
Al igual que las cremas con licor y los sorbetes de licor, hay que
reducir el aporte de azúcares a un 16 o 17%, y exclusivamente a
sacarosa y a glucosa atomizada.
En este apartado hay que tener en cuenta el azúcar aportado por los
zumos de fruta.
En este tipo de sorbetes es primordial el neutro. Al no poder

pasteurizar ni la fruta ni el cava, hay que buscar otro sistema de
elaboración para calentar el neutro; se utiliza una pequeña parte del
zumo de frutas para calentarlo.
Respetar escrupulosamente el proceso de pasteurización y

maduración, que será cómo mínimo de 12 a 24 horas.
SORBETE DE MANDARINA AL CAVA

Zumo de mandarina 443 40 40 40
Sacarosa 100 100 100 100
Ralladura de piel de 2
mandarina
Cava 250 270
TOTAL 1000 160 345 410
72
TS -18º C % 16 34.5 410
ELABORACIÓN:
• Calentar un poco de zumo, a los 40º C agregar el neutro, la

mitad de la sacarosa y la ralladura de piel de mandarina.
• Pasteurizar a 85º C, retirar del fuego y colar.
• Mezclar en frío en otro recipiente, el resto de zumo con la
glucosa atomizada y la sacarosa restante.
• Combinar las dos preparaciones y triturar procurando que no
queden grumos.
• Abatir a 4º C y madurar el mix durante 12 a 24 horas.
• Pesar el cava, enfriarlo y verterlo directamente en la
SORBETE DE PIÑA AL CAVA

Zumo de piña 465 60 60 60
Cava 250 270
TOTAL 1000 160 345 410

TS -18º C % 16 34.5 410
ELABORACIÓN:
• Limpiar y licuar la piña.

SORBETE DE FRESAS AL CAVA

Zumo de fresas 440 35 35 35
Sacarosa 105 105 105 105
Cava 250 270
TOTAL 1000 160 345 410

TS -18º C % 16 34.5 410
73
ELABORACIÓN:
• Limpiar y licuar las fresas.

Notas importantes aclaratorias finales
• Agua disponible “libre” en un mix: hay que dejar una pequeña

cantidad para compensar la absorción de la lactosa o cacao,
ya que siguen actuando pasada una semana para evitar que el
helado resulte “seco”.
• % de proteína láctea: en las cremas es necesaria una cantidad
mínima para poder denominar helado crema según la
regulación clasificatoria de los helados. Una cantidad mayor será
necesaria en helados con un porcentaje mayor al 35% (helados
con coberturas, frutos secos), por norma general, pudiendo en
algunos casos no ser necesario.
PARÁMETROS DE ALGUNAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
74
TIPO GRADOS AZÚCARES PAC EN CANTIDAD CANTIDAD
100 GR A TS -11 A TS -18
Champagne o 12º 108 110 240
cava
Vino blanco 12º 108 110 240
Vino tinto 12º 108 110 240
Vino dulce 16º 10 154 78 170
Vermut seco 18º 5 167 72 156
Vermut dulce 18º 20 182 67 143
Crema licor 17º 17º 30 183 65 142
Crema licor 18º 18º 30 192 62 135
Crema licor 19º 19º 30 201 60 129
Crema licor 20º 20º 30 210 57 124
Crema licor 21º 21º 30 219 55 119
Crema licor 22º 22º 30 228 53 114
Crema licor 23º 23º 30 237 51 110
Crema licor 24º 24º 30 246 49 106
Crema licor 25º 25º 30 255 47 102
Crema licor 26º 26º 30 264 45 98
Crema licor 27º 27º 30 273 44 95
Crema licor 28º 28º 30 282 42 92
Crema licor 29º 29º 30 291 41 89
Crema licor 30º 30º 30 300 40 87
Destilado 35º 35º 315 38 83
75

Libro de Helados PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Libro de Helados PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FORMULACIÓN DEL HELADO

Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos a

El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de

El mix convertido en helado presentará unas características

• La calidad de los ingredientes utilizados.

• El equilibrio de la mezcla o mix.

• El proceso de elaboración efectuado.

En la mezcla o mix que finalmente se convertirá en helado

No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre sí

Se pueden clasificar en el mundo de los helados hasta 16 familias o

En resumen, todos los helados deben tener la misma textura o

Para conseguir estos propósitos se tiene que tener en cuenta tres

2.1. 1º equilibrio: Agua-sólidos

Analizando la composición de una mezcla de crema, se

El primer ejercicio de equilibrio en la mezcla consiste en lograr

Si no se logra esta conjunción, las gotas de agua que no estén

Es muy importante conocer la composición de todos y cada uno

Los parámetros establecidos para un helado de crema fijan la

Para los sorbetes la proporción de agua alcanza y puede superar

HELADO DE CREMA SORBETE

agua 64% agua 70%

2.2. 2º equilibrio: Sólidos entre si

Conseguir una perfecta conjunción entre todos los elementos

2.3. 3º equilibrio: Temperatura de servicio

2.4. Otros equilibrios

Si se desea conseguir un helado de calidad total, se debe tener en

2.4.2. Factor estacional

2.4.3. Factor específico

3 Ingredientes fundamentales del helado

Es uno de los elementos fundamentales del helado. Sin aire no es

Durante la pasteurización y, sobre todo durante la maduración el

Favorece la incorporación de aire al helado:

• Un correcto equilibrio de la mezcla.

Obstaculiza la incorporación de aire al helado:

• Un incorrecto equilibrio de la mezcla.

Es el aumento de volumen de un mix de helado, determinado por

3.1.2. Calcular el overrun

Peso mix 1000 g = 1.35

Peso mix con recipiente 270 g = 1.35

El agua es el ingrediente con mayor presencia dentro del helado,

3.2.1. Agua libre y agua capturada o “atada”

Composición del mix

3.2.2. Solución verdadera

Suspensión suspensión con emulsionantes

Todos los elementos sólidos de la mezcla son capaces de una u

3.3. La materia grasa

Se dividen en dos tipos:

Las principales fuentes de grasa láctea son naturalmente la leche

3.4. Leche en polvo desnatada (LPD)

La mejor en heladería es la desnatada ya que tiene una

3.4.1. Composición media de la leche en polvo desnatada:

3.5. Los azúcares

En heladería son varios los tipos de azúcar que pueden emplearse y

3.5.1. Poder edulcorante (POD)

Es la capacidad de aportar dulzor.

3.5.2. Poderes de los azúcares en heladería

3.5.3. Poder anticongelante (PAC)

Se entiende como poder anticongelante de un azúcar su

3.5.4. Tipos de azúcar

3.5.4.2. Azúcares derivados del maíz

b- Jarabe de glucosa y glucosa atomizada

3.5.4.3. Azúcar invertido

El proceso de calentar agua con sacarosa añadiendo un ácido y