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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA

HELADOS ARTESANALES: ESTRATEGIAS DE CALIDAD Y


MERCADOTECNIA PARA SU VENTA

TRABAJO ESCRITO VA CURSOS DE EDUCACIN CONTINUA


QUE PARA OBTENER EL TTULO DE

QUMICA DE ALIMENTOS

PRESENTA

MAYRA ANGULO OLVERA

MXICO, D.F.

2013

UNAM Direccin General de Bibliotecas


Tesis Digitales
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JURADO ASIGNADO:

PRESIDENTE: JUAN MANUEL DAZ LVAREZ


VOCAL: PATRICIA SEVERIANO PREZ
SECRETARIO: RODOLFO FONSECA LARIOS
1er. SUPLENTE: EDUARDO MORALES VILLAVICENCIO
2

SUPLENTE: JORGE RAFAEL MARTNEZ PENICHE

SITIO DONDE SE DESARROLL EL TEMA:

FACULTAD DE QUMICA, UNAM

ASESOR DEL TEMA:


Q.F.B JUAN MANUEL DAZ LVAREZ
SUSTENTANTE:
ANGULO OLVERA MAYRA

Agradecimientos
A mi familia por su gran apoyo en todas la s etapas de mi vida, gracias a mi madre
Leticia Olv era y a mi Padre Mau rilio A ngulo por ser el pilar de mi formacin y mi
ejemplo a seguir en todos los sentidos. Gracias a su apoyo y consejos he llegado a
realizar la ms grande de mis metas, la c

ual constituye la her encia ms valios a

que pueda recibir.


A mis hermanos Hctor y Pamela Angu

lo por acompaarme, divertirme y ser

cmplices de las aventuras de mi vida.


A mis amigos por siempre compartir alegr as, tristezas y sobre todo, buen humor;
an en tiempos difciles.
A los profesores por el apoyo brindado du rante estos aos de estudio y como un
reconocimiento de gratitud al haber finalizado esta carrera.
A la Facultad de Qumica, con cario, admiracin y respeto.

TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIN

2. OBJETIVOS

3.

4.

2.1 Objetivo general

2.2 Objetivos especficos

ANTECEDENTES

3.1 Historia y origen del helado

3.2 Definicin de helado

3.3 Composicin qumica del helado

10

3.4 Ingredientes utilizados en la elaboracin del helado

11

3.5 Clasificacin comercial del helado

12

3.6 Tecnologa de Fabricacin del helado

13

3.7 Proceso general para la elaboracin del helado

16

MERCADO ACTUAL DEL HELADO

17

4.1 Consumo per capita Mundial Anual de Helado

18

4.2 Mercado Actual de Helados en Mxico

19

4.3 Hbitos de Consumo de Helado en Mxico

19

5.

NORMATIVIDAD

21

6.

HELADOS ARTESANALES

23

6.1 Oferta de Helados artesanales en Mxico

24

6.2 Formulacin del Helado de Crema

25

6.3 Proceso de Produccin de Helado Artesanal

26

7. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

28

7.1 Aplicacin de BPM en la produccin de Helado Artesanal

29

8. BASES PARA EL DESARROLLO DE UNA HELADERA ARTESANAL


EXITOSA

35

8.1 Puntos estratgicos a considerar en el proceso de desarrollo de una heladera


36

artesanal
9. PROPUESTA DE NEGOCIO DEDICADO A LA ELABORACIN Y VENTA DE
HELADOS ARTESANALES

38

9.1 Maquinaria y equipo para la elaboracin de helado artesanal

40

9.2 Presentacin del producto

42

9.3Costos de produccin del helado artesanal

43

9.4 Determinacin del precio de venta

45

9.5 Pronstico de ventas

46

9.6 Promocin diseada para su venta

50

9.7 Anlisis de Rentabilidad mensual

51

PRONSTICO DE VENTAS A MEDIANO PLAZO

10 PUBLICIDAD DE LA HELADERA ARTESANAL


11 RECOMENDACIONES y CONCLUSIONES
12 BIBLIOGRAFA

55
61
63

ANEXOS

65

GLOSARIO

67

52

1. INTRODUCCIN
El objetivo de este trabaj
helados artesanales en la

o es generar una gua para pr

oducir y comerci alizar

Ciudad de Mxico. Esto, se complementa con un

anlisis que permite evaluar la viabilidad del proyecto antes de realizar la inversin.
Se presentan a detalle las etapas que es ne cesario seguir para la elaborac in del
helado, empezando por la materia prima, el proceso d e produccin y finalm ente la
maquinaria que se debe utiliz ar. Posteriormente, se de scribe un panorama g eneral
de lo que es la heladera, presentando de m anera sinttica el plan de negocio y la
descripcin general de la empresa propuesta. Tambin se realiza una investigacin
del mercado actual y a partir de ello, se procede a definir el tipo de productos que
se desea ofrecer,as como el pr ecio para cada uno y la estrategia de pro mocin
de esta lnea.
A partir de la inv

estigacin de mercado se realizar

un clculo estimado par

establecer un nivel es timado de ventas para el primer ao y un presupuest o para


los siguientes 5 aos.

2. OBJETIVOS
Objetivo general:
Elaborar una gua para la formulacin y

elaboracin de helados artesanales y

proponer estrategias de mercadotecnia para su venta en la Ciudad de Mxico.


Objetivos especficos:
Conocer la composicin qumica de los helados.
Identificar los ingredientes y aditiv os alimentarios mas adecuados, que son
necesarios para la elaboracin de los helados.
Conocer la situacin del mercado actual de Helado en Mxico.
Identificar oportunidades de negocio en el mercado de helados en Mxico.
Identificar aspectos bsicos par a desarrollar y poner en marcha un negocio
dedicado a la elaboracin y venta de helados artesanales.

3. A NTECEDENTES
3.1 Historia y Origen del Helado
No existe certeza acerca del lugar de

origen de los helados, ya que hay quien es

sostienen que provienen de China, otros ubican su n acimiento en Grecia y algunos


en Egipto (Liendo, 2007). No obstante ello, existe cierto consenso acerca de que su
aparicin data de aproximadam ente tres mil aos. La difusin en la antigedad d e
este producto, es atribuida a Marco Polo, quien lo introdujo en el imperio Romano
luego de conocerlo en el Lejano Oriente.
Segn referencias his tricas, en el s iglo XVI, Catalina De Mdici s, al cas arse co n
Enrique II de Valois, lleva el helado a Francia y es de la mano de un cociner

francs que se introduce en Inglaterra, donde se inventa una receta que incorpora
la leche en su elaboracin. Es important e mencionar que en es a poca, el helado
era un placer reservado slo para los reyes y su corte, ya que era muy laboriosa su
produccin y conservacin. A mediados del siglo XVII, un italiano llamado Procopio
inventa una mquina para ho

mogeneizar frutas, azcar

y hielo, logrando as

obtener una crema helada, similar a la que hoy conocemos (Liendo, 2007).
Fue en el siglo XVIII cuando los vendedores

ambulantes italianos difundieron el

helado por toda Europa y en ese mismo siglo llega a Amrica del No rte. En el siglo
XIX una norteamericana llamada Nancy

J ohnson inventa la

automtica, que s ienta las bases para la

primera heladera

elaboracin del helado industrial. Dos

aos ms tarde William Young aplic un mo

tor al cilindro, lo cual per

miti un

enfriamiento ms unif orme y compuesto. En 1851 J acobo Fussel fund la primer a


empresa productora de helados de Estados

Unidos. Posteriormente, con el

desarrollo y perfeccionamiento de los sistem as de refrigeracin y congelac in, el


helado adquiere un carcter

comercial e industrial lle gando, a fines de siglo,

convertirse en el postre de consumo ma

sivo ms popular del mundo (Liendo,

2007).

En Mxico, el helado tal como lo conoc emos fue introducido por los espaoles e n
el siglo XVI y su desarrollo se vi favorecido gracias a la vari edad de frutas propias
del pas.
En 1620 el criollo Leonardo

Leanos contr ataba gent e que le llevara diariament e

trozos de hielo envueltos con trapos mo jados desde las cimas de las montaas,
para poder elaborar helados a nivel comerc

ial, convirtindose as en el primer

nevero comercial que oper en Mxico.


Para fines del periodo colonial el

consumo del helado se haba extendid

nicamente entre las clases ms altas de la sociedad, debido a su altsimo costo de


produccin y comerci alizacin. Era entonc es un artculo de luj o reservado para
aristcratas y funcionarios

reales. A partir de 1821 se multiplic el nmero d

productores y se abrieron nuev os lugares para la v enta de helados, por lo que se


pudo producir a un meno rcosto

y as convertirse paul atinamente en uno de los

postres ms populares.
Durante la dictadura porfiriana los cafs y neveras se multiplic aron notablement e
por todo el pas, donde se ofrecan a sus cl ientes diversos tipos de helados como
postres.
Por otra parte, desde la Semana Santa de 1884, se comenz a llevar a c

abo La

Feria de la Niev e en el po blado de Tulyehualco (Xoc himilco, D.F.), organizada po r


heladeros locales, misma que se sigue celebrando hasta la fecha.
No se tienen cifras precisas del crecim iento durante los ltimos aos del m ercado
de postres congelados en Mxico, llmense helados

, nieves, sorbetes, paletas,

sndwiches y golosinas congeladas, se ca lcula que fue alrededor del 15 por ciento
durante 2012 (Euromonitor, 2012) y se es

pera que el crecimiento sea mayor

durante este ao.


3.2 Definicin de helado
La NOM -036-SSA1-1993 define
mediante la congelacin con o s
compuesta por una combinacin de

Los helados son alimentos pr

oducidos

in agit acin de una mez cla pas teurizada


ingredientes lcteos, pudiendo cont ener

grasas vegetale s, f rutas, agua, huevo y derivados, saborizantes, edulcorantes,


9

estabilizantes, emulsificantes y o tro t ipo d e aditivos alimentarios. Cuando su


presentacin s ea empalillada s

u den ominacin s er paleta.

Quedan

comprendidos los siguientes: helado de crema, helado de leche, sorbete, helado


de crema vegetal, helado de grasa vegetal y sorbete de grasa vegetal.
Las Nieves o Sorbetes, son los producto s obtenidos por batid o y congelado de
mezclas lquidas pasteurizadas

, consti tuidas fundamentalmente por agua,

edulcorantes, frutas, concentrados naturales o artificiales, pueden o no con tener


leche, otros ingredientes y aditivos alimentarios (NOM-036-SSA1-1993).
3.3 Composicin Qumica del Helado
Hidratos de carbono:
Los hidratos de carbono, son grupos de su stancias que incluye n los azc ares y
figuran entre los componentes ms
Constituyen una fuente importante
fundamental importancia

abundantes de plant

as y animales.

de energa y tienen una impor

en la elaboracin de lo

tancia

s hela dos: Aumentan el

contenido de slidos solubles provocand o una dis minucin , en el pu nto de


congelacin del producto, permitiendo un

mayor tiempo de c

onservacin de

mnimo 6 meses. Aportan 4 c al/g ( Bartolo, E . 2005) . Los hidr atos de carbono
presentes se clasifican en:
Sacarosa: disacrido formado a partir de gluc osa y fructosa, es el azcar
comn o de mesa, obtenido del azcar de caa o de remolacha. Da el
tpico sabor dulce de los helados.
Lactosa: disacrido formado por glucosa y galactosa, presente en leche.
Fructosa y Glucosa:

monosacridos r esponsables del sabor dulce

caracterstico de las frutas.


Grasas:
En la elaboracin de helados

se util izan las grasas neutras, de origen animal

(grasa de leche o grasa butrica), o vegetal

(aceite de coco, palma, etc.). Las

grasas des empean importantes funciones co mo ingredientes en la ela boracin


10

de los helados:
Ayudan a dar mejor firmeza, cremosidad y sabor a los helados.
Aportan energa. Las grasas aportan 9 kcal/g.
Componentes adicionales:
Los helados, por ser una mezcla de divers os alimentos de origen natural (leche,
crema de leche, huevo, almendra, etc.

), son cons iderados fuente importante

fuente de:
Protenas de alto valor biolgico. Incluye protenas propias de la leche
como la casena, lactoalbmina y lactoglobulina.
Vitaminas: Los helados son fuente de v itaminas solubles en gr asa y en
agua, debido a que en su composicin se incluye tant o grasas (crema de
leche, leche entera), como jugos de frutas, pulpa y/o frutas naturales.
Sales minerales d

iversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.).

provenientes de ingr edientes como leche y sus deriv ados, jugos de fruta,
frutos secos, huevo, etc. (Bartolo, Eduardo 2005).
3.4 Ingredientes Utilizados en la Elaboracin del Helado
Los ingredientes utilizados se clasifican en dos grandes grupos:
1. Ingredientes y/o Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados.
Leche y derivados lcteos
Grasas comestibles
Huevos y sus derivados
Azcares y miel de abeja
Chocolate, caf, cacao, vainilla, cereales, etc.
Frutas y sus derivados, jugos de frutas naturales y concentrados,
etc.
Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.
Protenas de origen vegetal
Agua potable

11

2. Aditivos Alimentarios: colaboran con objeto de mejo rar algunos parmetros


fisicoqumicos, microbiolgicos y sens oriales de los helados. Los aditiv os
pueden clasificarse segn su uso en:
Aditivos que modifican las ca ractersticas organolpticas como:
colorantes, saborizantes (aromatizantes), potenciadores de
sabor, edulcorantes, acidulantes, etc.
Aditivos que mejoran el aspect o fsico y propiedades del helado
como: estabilizantes, emulsific antes, espesantes, gelifica ntes,
etc.
Aditivos que evitan el deterior o qumico como: conservadores,
antioxidantes, etc.
Aditivos mejoradores de las propiedades y estabili dad del helado
como reguladores de pH.
3.5 Clasificacin Comercial del Helado
La Norma Oficial Mexicana NOM- 036-SSA1-1993 (bienes y servicios. Helados de
crema, de leche o grasa vegetal, sor

betes y bases o mezclas para helados.

Especificaciones s anitarias), clas ifica a los helados de acuerdo a su contenido de


grasa lctea, en:
Helados d e crema: los obtenidos con crema de leche como base; un
contenido mnimo de 7% de grasa de lec he, no menos del 7% de slidos no
grasos de leche y 26% de slidos totales.
Helados de leche: los obtenidos de lec he como base; un contenido mnimo
de grasa de 2%, no menos de 9% de s lidos no grasos de leche y 25% de
slidos totales.
Sorbetes: los helados obtenidos de leche; un contenido mnimo del 1% de
slidos no grasos de la leche y 15% de slidos totales.
Cuando se agregan frutas u otro s ingredientes a cualquiera de es tos productos, el
contenido de grasa y de slidos no grasos disminuye; sin embargo dicha reduccin
no podr exceder del 20%.
12

De acuerdo a las materias primas y herramientas utilizados en la produccin


Helados artesanales: Incluye ingredientes como leche, crema de leche,
dulce de leche, frutas y chocolat e. Tienen 40% mximo de volumen de aire
incorporado y dicho aire se debe incorporar lentamente.
Helados i ndustriales: Incluye ingredientes como leche en polv o, suero de
leche y materias primas y aditi
esencias, colorantes y conc

vos alimentarios como saborizantes,


entrados. El aire se puede incorp

orar

rpidamente gracias al uso de mquinas especializadas y el volumen de aire


incorporado alcanza el 90%.
3.6 Tecnologa de Fabricacin del Helado:
El equipo para el funcionamie nto de la heladera se divide en el necesario para la
atencin a clientes y el qu e se usa para la fabricac

in del helado, siendo este

ltimo el que implica aspectos tcnicos y el ms caro. Los equipos utilizad os en la


fabricacin del helado son:
Molino coloidal
Antes de pasteurizar la mezcla es necesario asegurar se que todos los ingr edientes
estn completamente mezclados para obtener un producto uniforme. En teora, es
posible realizar esta mezcla en la pas teurizadora; sin embar go, es recomendable
hacerla en un equipo espec ializado, ya que de est o depende en gran parte la
calidad del helado. Un molino coloidal, tiene la particularidad de someter la mezcla
a una v elocidad y presin adecuada, logr ndose un tamao de partcula menor a
los 100 micrones de dimetro. De esta
contacto de cada uno de los

manera, se aumenta

la superficie d e

c omponentes, disminuyendo el peso especfico y

mejorando la dispersin.
Homogeneizadora
El proces o de homogeneiz acin consiste en dividir finamente los glbulos d

materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse


13

fcilmente al microscopio. En estas condiciones los glbulos pueden me dir hasta


20 micrones de dimetro. Mediante un compues to natural presente en la leche, la
aglutinina, estos glbulos se agrupan fo rmando racim os. Por su menor densida d
respecto al suero de la leche y por a

ccin de la fuer za de grav edad, asc ienden

formndose la clsica capa de nata.


Para evitar este defecto se somete la ma teria grasa junto al re sto de la mezcla, al
proceso denominado homogeneizacin. Para esto se utilizan equipos denominados
Homogeneizadores.
Las presiones recomendadas v aran segn el contenido de materia grasa (MG),
pudiendo ubicarse en unos 20 0 Kg/cm2 en una mezc la con 4% de MG bajando a
80 Kg/cm2 con un c ontenido de MG del 12%. Al haber mayor contenido graso es
necesaria una menor presin para conseguir una emulsin estable.
Pasteurizadora
El objetivo de la pasteurizacin de la mezcla es la destruccin
patgenas, que tienen la capac

de las bacterias

idad de trans mitir diversas enfermedades a los

consumidores. En la elaboracin de helados se aplica esta tcnica en forma


obligatoria, como manera de garantizar la calidad sanita ria de este aliment o. Los
aspectos tcnicos principales de este equipo son:

Mezcla, pasteuriza y homogeneiza la mezcla.

Cuenta con un microprocesador que pe

rmite regular el c

iclo a alta

pasteurizacin (85C) o a baja pasteurizacin (65C).

Trabaja con grasa de leche que es la

que se usar en la

elaboracin d e

helados artesanales.

Cuenta con un sistema de impresin de r egistros en el que se constata la


fecha, ciclo de pasteurizacin utilizado y si hubo durante el proc eso alguna
desconexin de la corriente elctrica. Esto permite tener mejor monitoreo del
proceso y un mayor control sobre los operadores.

En promedio produce 60 litros de helado en 2.5 horas.

14

Tanques de almacenamiento
Son tinas de acero inoxidable en donde la
lentamente para mantener la

mezcla s e mantiene a 4C y s e agit a

homogeneidad. Las mquinas es

termmetros para el control de temper

tn provistas de

atura y de interruptores para el

funcionamiento independiente de las dos v asijas de maduracin. El tiempo que se


debe dejar reposando la mezcla de helado es de 4 horas.
Nevera (Mantecadora)
Es en este equipo en donde se mezclan los sabores con la mezcla, se incorpora el
aire y se congela la mezcla.
Exhibidoras de helados
Existen dos tipos de vitrinas para la conservacin y exposicin de los helados:

Vitrinas estticas: llevan un equipo de fro sin circulacin forzada de aire.


El compresor enva el fluido frigorfico lquido que se evapora en dos zonas:
En la zona alta y en la zona baja de

la vitrina. Al no existir

circulac in

forzada y por ser el aire fro ms denso, ste se deposita en la parte inferior,
logrndose una temperatura de 18 a -20C y en la parte superior donde s e
exhiben los helados una temperatura de 10 a -12C. Este equipo posee un
termostato que regula la temperatura en el

interior, regulando el fro si es

necesario. Adems posee un sistema de

descongelacin para evitar la

formacin de hielo sobre los evaporadores.

Vitrinas dinmicas: llevan un equipo de fro con c

irculacin f orzada de

aire. De este modo se logra homogeneizar la temperatura en el interior de la


vitrina. Un termostato mantiene la te mperatura prefi jada. Este sistema d e
ventilacin crea una barrera de aire fro

sobre los envases de helados, de

forma de proteger los mismos de la elevacin de tem peratura cuando se


abre. La temperatura del am biente se mantiene entre 15 a -16 C, y la del
helado entre 10 a -11 C.

15

3.7 Proceso General Para la Elaboracin de Helados


Tabla 1: Proceso Para Elaboracin de Helados
Etapa Descripcin
1. Recepcin, almacenamiento y preparacin de los ingredientes de la mezcla
2. Homogeneizacin

Distribucin uniforme de la grasa


Brinda mayor resistencia a la oxidacin (evita
olor racio)
Aumenta la capacid

ad espumante y de

incorporacin de aire a la mezcla


3. Pasteurizacin

T= 83 - 85C, 15 - 20 s
Desnaturalizacin de protenas del suero
Absorcin ms rpida de agua y disolucin

de

ingredientes
Actan emulsionantes y estabilizantes
Disolucin y dispersin de grasas
Eliminacin de contaminacin bacteriolgica
4. Maduraci n

Mantenimiento de la base entre los 4 y 5

durante 3 a 4 horas (mximo 24 horas),


aumenta la viscosidad

de la ba

se. En esta

etapa, se g eneran cambios que ayudan a dar


ms consistencia, mejor predispo

sicin para

absorber aire y mayor resistencia a derretirse


Se lleva a cabo la crista lizacin de la grasa y l a
absorcin de agua de las protenas
5. Congelacin (mantecacin)
y aireacin de la mezcla

Etapa ms importante, se lleva

a cabo la

congelacin y la incorp oracin de aire o batid o


(simultneamente)
La cantidad de aire incorporada (OVERRUN)
determina el rendimiento, densidad, costo y la
calidad del helado

16

6. Envasado, endurecimiento y
conservacin

Helado artesanal: L

a mezcla

congelad

generalmente se a lmacena en recipientes de un


mismo tamao
El endurecimiento se realiza en

helados ya

envasado y empaquetado a una Temperatura de


-23 C, durante 30-70 min hasta 20 h.
Fuente:ElaboracinPropia

17

MERCADO ACTUAL DEL HELADO


4.1 Consumo per cpita Mundial Anual de Helados y Postres Helados (Litros)
Con relac in al cons umo de helados, la As ociacin Internacional de Productos
Lcteos (AIPL) presenta un informe del ao 2012 sobre los pa ses que lideran el
consumo per cpita, el que se puede apreciar en el siguiente cuadro.
Tabla 2: Consumo Per Cpita Mundial de Helados y Postres
Puesto

Pas Consumo

(L)

Nueva Zelanda

26.3

Estados Unidos

24.5

Australia 17.8

Suiza 14.4

Suecia 14.2

Finlandia 13.9

Chile 10.4

Dinamarca 9.2

Italia 8.2

Fuente:AIPL,2012.

El pas que ms consume

helados en el mundo es N ueva Zelanda, s eguido d e

Estados Unidos y Australia. En esta clasif icacin el nico pas latinoamericano qu e


aparece es Chile en el spt imo puesto, con un cons umo per cpita de 10.4 litros
anuales. La AIPL, menciona que a nivel mundial, el helado que ms se consume es
el de vainilla, y el momento del ao en qu e ms helados se fabrican es en el mes
de junio (Sanz, 2013).
4.2 Mercado Actual de Helados en Mxico
En Internet y diversas publicaciones se puede obtener informacin del merc ado de
helados de diferentes pase s; sin embargo, no exist

e informacin actualizad a

sobre el m ercado mexicano. En consecuenc ia, evaluar la satisfaccin, niv eles de


demanda y proyecciones a futuro de un nuev

o n egocio dedicado a est e rubro

resulta poco confiable y no permite determinar la viabilidad del negocio.


18

El consumo per cpit a reportado es de 1. 5 litros al ao, una cifra que deja mucho
que des ear a compar acin de mercados en ot ros p ases de Latinoamrica, como
Chile (Ver tabla 2). Cabe mencionar que

a pesar de tener un mercado al cual

atacar, ste no se ha explotado adecuadam ente. Algunas fuentes sealan que s on


cuestiones de clima y temporalidad, sin embargo en pases como Estados Unidos
tienen un consumo per cpita de 24.5 litro s al ao o Nueva Zelanda con 26.3 litros
per cpita al ao y

s u consumo no s e ve relacion ado con el clima de aquellos

pases.
A pesar de esto, el panorama no es tan oscuro, ya que el mercado de helados en
nuestro pas se ha incrementado los

lti mos aos, alrededor del 15 por cient

durante 2012 (Euromonitor, 2012) y a pesar

de que el crecimiento no ha sido el

deseado, tampoco ha descendido, lo que se traduce en que es un mercado estable


con un posible crecimiento a largo plazo.
Durante las ltimas dcadas, Nestl y

Helados Holanda (per teneciente a grupo

Unilever), han dominado el mer cado de lo s helados en Mxico. Holanda ocupa el


primer lugar en ventas de este produc

to, con 17.5% del mercado, seguida por

Hawaiian Paradise, con 14.2% , y Nutrisa, con 7.3%, (Euromonitor 2013). Para
Holanda, s u marca estrella es Magnum, la
ingresos, el ao pasado tuvo un crecim

cual representa ca si la m itad de sus

iento rcord, pues logr un aumento e

ventas de 30 por ciento (Euromonitor 2013). Actualmente, dominan en varias reas


excepto en yogurt y helado artesanal. Por ltimo, aunque no existen cifras precisas
sobre la participacin de mercado, aproxim adamente el 40% del sector de esta
industria pertenece al segm ento de helados popular y artesanal, con marcas com o
Santa Clara, oriunda de Hidalgo y T

epoznieves, franquicia procedente de

Tepoztln, Morelos (Euromonitor, 2012.)


4.3 Hbitos de Consumo de Helado en Mxico
Actualmente, se considera que la industria del helado en Mxico genera ms de 21
mil millones de pesos anuales (Pantoja, 2011).

19

La compra de este producto es de modo

estacional, pues en pr imavera y veran o

las ventas crecen un 30 por ciento. Ante es

ta variacin climtica, las empresas

dedicadas a la comercializacin del producto, han optado por colocar


establecimientos, locales o kioskos dentro de cines y centros comerciales, sitios
donde la percepcin de la temp eratura parece semejante en todas las estaciones
del ao (Pantoja, 2011).
Entre los principales limitantes del consumo de helado en Mxico se encuentran los
siguientes:
El consumo del helado se asoc ia directamente con los cambios climticos,
por lo que las ventas se incrementan en primavera y verano. Una alternativa
para esta situacin es la div ersificacin de productos, adems de vender
helados, algunos comercios venden cafs o bebidas calientes en temporada
de fro.
El precio, es un factor importante, el consumo no es el mismo cuando s
compra un cono de $10 pesos,

a un hel ado que puede costar hasta $80

pesos. Par a el consumidor actual, la calidad se ha c onvertido en alg o muy


subjetivo, un factor que ya ha pasado a segundo trmino, la prioridad del
mexicano es cuidar la economa y
realmente necesario. La gent

si se requiere de algo, es que sea

e nicame nte inviert e siempre y cuando

obtenga un beneficio mayor al que adquiri. Por ello, marcas que se dedic an
a vender helados bajo el modelo de negocios por peso, han tenido
dificultades en resaltar en el mercado

por el bajo poder adquisitivo y alto

precio en que puede valer un helado de tan slo 250 gr.


Adems de los punt os anterior es, en la cultura del c onsumidor existen
botanas de menor precio como (cacahuat es, chicharrones, papas fritas), as
como postres helados de agua m
raspados.

20

s ec onmicos como congeladas y

4. NORMATIVIDAD
El Control de calidad es

una herramienta que permite pl anear, hacer, verificar y

actuar, aprobando la es tandarizacin de los procesos y dando la opor tunidad de


mejorar continuamente de acuerdo a

los parmetros mximos y mnimos

establecidos por las normas reguladoras. En la tabla 3 se enuncian las principales


normas referentes al proceso de produc

cin y comercializac in del helado. Las

especificaciones que se establec en son apli cables en la elaborac in del pro ducto,
en la elecc in de materias primas e ingredient es de calid ad sanitaria, la utilizaci n
de buenas prcticas de manufactura y la r ealizacin del proces o en instalaciones
bajo condiciones higinicas, que aseguren

un producto apto para el consumo

humano.
Tabla 3: Relacin de normas aplicables respecto al producto tcnicas,
calidad, sanitarias, entre otras
Nmero Aplic
able en
Nombre
Prcticas de higiene para el

NOM-251-SSA1-

Proceso y

proceso de alimentos, bebidas o

2009

producto

suplementos alimenticios.

terminado

Helados de crema, de leche o

NOM-036-SSA1-

Caractersticas del

grasa vegetal, sorbetes y bases o

1993

producto

Especificaciones generales de

NOM-051-

Etiquetado del

etiquetado para alimentos y

SCFI/SSA1-1994

producto

Alimentos y bebidas no

NOM-086-SSA1-

Etiquetado del

alcohlicas con modificacin en

1994

producto

Leche pasteurizada de vaca.

NOM-091-SSA1-

Materia prima

Especificaciones sanitarias

1994

mezclas para helados.

bebidas no alcohlicas preenvasados

su composicin.
Especificaciones nutrimentales

21

Sistemas de gestin de la calidad

ISO 9001:2008,

Elaboracin y

Requisitos

Cuarta edicin

comercializacin

2008-11-15

del producto

Fuente:ElaboracinPropia.

22

6. HELADOS ARTESANALES
Los helados artesanales se caracterizan por incluir ingr edientes de origen natural
como la leche, crema de lec he, dulce de leche, frutas y chocolate. Tienen 40% d e
volumen mximo de aire incorpor ado y dicho aire se incorpora lentamente. Dentro
de la categora artesanal, existen 2 s ubcategoras, denominadas helados Pr emium
y Sper Pr emium. Esta clasificacin se ha puesto de moda en Estados Unidos
pas consumidor de helados por excel

encia (Madrid, 2003). El c onsumo de los

llamados helados Premium y Sper Premium, se caracteriza por ser produc tos de
categora superior por presentacin, compos

icin, precio, etc. Estos tipos d

helado renen varias caractersticas nicas que se presentan a continuacin:


Caractersticas del Helado Premium:
Contenido ms alto de grasa lctea que

en los helados tradic ionales de

crema o leche. Si en un helado el c ontenido de grasa es del 8-14%, en los


helados Premium es de un 14-17%.
Mayor contenido en pr otenas, sales, azcares, etc., de origen lcteo. En un
helado comercial, el cont enido de slidos lcteos no grasos es de un 10 a
11%, mientras que en los helados Premium es de ese orden o superior.
Menor overrun (Menor incorporacin

de air e). Si en un helado normal el

overrun es del 85-100%, en los helados Premium es del 20-50%.


Utilizacin de ingred ientes de origen nat ural como lech e, nata, mantequilla ,
azcar, huevos, chocolate, frutas y jugos de frutas, etc. Esta tal vez sea la
caracterstica ms importante que define a los helados Premium.
Empaquetado individual de los helados, de forma muy atractiva y lujosa.
Un mayor precio en comparacin con los helados tradicionales.
La presencia de espesantes debe ser reducida o nula.
Se les suele poner nombres de ascendencia europea y gran prestigio.
Los helados Sper Premium, son aquellos en los que se acentan an ms las
caractersticas anteriores. Con un overrun an menor (entre un 15-30%), igual o

23

mayor contenido en grasa (16.0 - 18.

5 %), un empaquetado individual con

adornos especiales y con precio an mayor que el helado industrial.


6.1 Oferta del Helados Artesanales en Mxico
Los estados donde se localiza la mayor parte de empresarios del giro son el Distrito
Federal, Estado de Mxico, Monterrey,

Jalisco y

Guerrero (Secretaria de

Economa (SE).
Existen varias marcas de helado que han t enido xito en Mxico, estas marcas se
clasifican de acuerdo al tipo de produc

to que generan: aquellas que ofrecen un

helado con un conept o ms mexicano, (es decir, contemplan sabores que no so n


tradicionales a nivel mundial, pero son agr adables par a la cultura mexicana) y las
que manej an helados con sabores popular es en otros pases. En el seg mento de
heladeras que productos acordes con el gu sto mexicano,est Santa Clara o Roxy ,
mientras que aquellas que han

optado por un concepto inter

nacional tenemos

heladeras como Nev e Gelato y Alto Tan go. Actualmente, en M xico por lo menos
existen 20 diferentes marcas de helado, q ue estn bien pos icionadas, ya sea de
procedencia nacional como internacional

(sobre todo de Estados Unidos). Sin

embargo, en el segmento de hel ado artesanal la competencia en el Distrito Federal


se reduce solo a 10 marcas. E

n la Tabl a 4 se presentan las caractersti cas d e

algunas marcas lderes en el segmento de helado artesanal.

24

Tabla 4: Marcas Lderes en Helado Artesanal


Competidor
Neve Gelato

Santa Clara

Productos Ubicac

iones

Gelato, bebidas refrescantes

Centros comerciales de prestigio como:

preparadas a partir de helado,

Antara, Altavista, Parque Tezontle,

malteadas, pasteles, cafs

Amricas, Reforma 222

Helados, paletas, leche,

Toda la Repblica. Ms de

yogur, crema/quesos y

140 tiendas

Caf/otros.
Alto Tango

Helados, caf, pasteles, t,

Polanco.

desayunos, ensaladas,
paninis, malteadas y
bebidas.
Roxy

Helados

Colonia Condesa y Polanco.

Fuente: Adaptado de Marshall, Robert T., Goff, H. Douglas and Hartel, Richard W. Ice cream.

6.2 Formulacin del Helado de Crema


El helado de crema presenta co mo ingrediente bsic o la nata o crema de leche,
por lo que su contenido en gras a de or igen lcteo es ms alto que en el resto de
los otros tipos de helados. Este tipo de helado lleva az car, aire que se inc orpora
durante el batido, espesantes , etc. (Madrid , 2003). En su estructura final, pesar
como mnimo 475 gramos por litro, y su composicin bsica es la siguiente:
Azcares: Estn presenten es una propor cin mnima del 13%. De ese
total, la mitad deber ser sacarosa

o azcar comn, pudiendo el resto

corresponder a otros azcares tales como glucosa, lactosa, etc.


Grasa de leche: 8% como mnimo.
Protena lctea: 2.5% como mnimo.
Extracto seco total : 29% como mnim
cantidad de slidos de un alimento. Es

o. El ex tracto seco total es la


decir, es la suma de todos sus

componentes (grasa, hidratos de car bono, protenas, vitaminas, minerales,


etc.) exceptuando el agua.
Espesantes, estabiliza dores y emulsificantes:
25

en total 1%, como

mximo.
6.3 Proceso de Produccin del Helado Artesanal
El helado se elabora mediante la

congelac in de la mezcla homognea y

pasteurizada de crema, leche, frutas, y aditivos alimenta rios. Asimismo, se somete


a un proceso de incorporacin de aire (par a evitar que el helado est demasiado
denso, duro y fro) y de congelacin (a -

18C). Un litro de helado debe contener

cuando menos 475 g de slidos ( base para helado), el resto es aire. El proceso de
fabricacin del helado comienza con

la mezcla de los ingr

edientes e n una

suspensin/solucin homognea, que es pasteurizada, homogeneizada, enfriada,


reposada y que una vez que se

agrega el sabor es

congelada. Las etapas a

realizar para elaborar helados son las siguientes:


1. Pesar los ingredientes necesarios para preparar 10 Kg de base para helado
2. En una porcin de la leche (3L) disolver el azcar y el estabilizante (CMC y
goma arbiga).
3. Calentar ligeramente (T= 35 C) la otra parte de la leche (3L) y disolver la
crema, agitando hasta su completa incorporacin.
4. Mezclar las dos partes de leche agitando para que no se formen grumos.
5. Introducir la mezcla a la pasteurizadora, agitndola constantemente hasta
alcanzar una Temperatura de 80C durante 25 segundos.
6. Enfriar la mezcla a una Temperatura de -4.4 C y una vez fra, introducirla
al Tanque de Maduracin por 4h.
7. Introducir la mezcla a la Nevera, adicionar saborizantes, frutas y colorantes.
8. Empacar y almacenar a una Temperatura entre -23C y -28C.

26

Recepcine
inspeccinde
ingredientes
secos

Empaques

Almacenado

Sabores,Frutasynueces

23Ca28C

Ingredientes
Recepciny
caracterizacinde
ingredientes
lquidos

Pesar
Ingredientes
Tanquesde
maduracin

Mezclado
Pasteurizado

Enfriado
Homogeneizado

4.4C0C

4.4C0C

Congelacin

Empacado

6C

6C

Figura 1: Proceso de produccin de Helado Artesanal *Adaptado de Marshall, Robert T.,


Goff, H. Douglas and Hartel, Richard W. Ice cream

27

7. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)


Durante el proceso de elabor acin, es necesario tene r presente en todo momento
que los c onsumidores deben quedar satis fechos con los productos y que bajo
ninguna circunstancia el

producto origine problem as de salud, una ad

ecuada

organizacin del proc eso, ser la bas e par a obtener productos inocuos para el
consumidor. Para logr arlo, es necesario controlar cada punto inc luido en la etapa
productiva, desde la compra de la materi

a prima has ta el momento en que el

producto llega al consumidor.


En la industria alimentaria, existe una gua oficial de requisitos b sicos que deben
ser aplicados en las empresas de aliment os para producir en forma higinica y
sanitaria los alimentos con la finalidad de

reducir los riesgos para la salud del

consumidor. Esta gua se denomina Buen as Prcticas de Manufactura y forma


parte de la Norma Oficial Mexic

ana NOM-251-SSA1-2009, bienes y servicios.

Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no


alcohlicas y alcohlicas. La importancia de implementar BPM en una empresa o
negocio, se resume en los siguientes puntos:
Son indispensables para un c orrecto diseo y un buen funcionamiento
de cualquier tipo de est ablecimiento, para el desarrollo de proc esos y
productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Son el ant ecedente para la aplic acin del Sistema HACCP (Anlis is de
Peligros y Puntos Crti cos de Control), de un

programa de Gestin d e

Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad c omo la norm ativa ISO


9000.
Se as ocian con el Control a trav s de inspecciones del establec imiento
(ITP, 2013)

28

7.1 Aplicacin de BPM en la Produccin del Helado Artesanal


1. Recepcin y almacenamiento de materia prima
Las materias primas se reciben en el almacn. Es necesario etiquetar y
registrar cada materia prima en el
finalidad de tener un control de

momento de su ingreso, con la

entradas y salidas de cada uno de los

productos que sern parte del proceso. Se debe indicar:

Nombre del producto

Cantidad

Fecha de entrada

Fecha de caducidad

Las condic iones de almacenamient o dependern del tipo d

e materia

prima y es necesario verificar que se cumpla con las sig

uientes

especificaciones (Tabla 6):


Tabla 6: Condiciones de almacenamiento de la materia prima

Ingrediente

Estado Envase

Temperatura

Tiempo de

(C)

conservacin
(das)

Leche

Lquida granel,

tanque

51 2

de acero
inoxidable
Crema

Lquida granel/bidn

Azcar

Slida

bolsa o bote

refinada

cristalina

cerrado

Estabilizantes

Polvo

bolsa o bote

51

15-20 80
15-20 60

cerrado
Fuente: Bartolo, 2005.

Inspeccin: La leche entera y descremada, as como la crema son


inspeccionadas sens orialmente y pes adas. Registrar los resultados
de la evaluacin en una base de datos que contenga:
29

Fecha
Nombre del inspector
Observaciones: Aceptacin o rechazo
Estas materias primas se some ten a pruebas de calidad rutinarias
para determinar si cumplen con estndares de calidad aceptables
para su uso. Entre dichas pruebas se puede incluir:

Determinacin de la densidad:

Esta determinacin

permite conocer en primera instancia,

algn posible

defecto de calidad como la presencia de agua en la leche.


La densidad de la lec he entera a 15C se encuentra
en un rango de 1.029 - 1.032 g/mL.
En valores inferiores, sign ificara que la leche tiene
agua agregada o que los s lidos de la leche estn
bajos por efecto de la alimentacin del animal.
Si la densidad es superior, indica que la leche f ue
adulterada, agregndole sustancias como fcula de
maz, leche en polvo, etc.

Determinacin de la acidez: El mtodo us ado (Dormic) se


basa en la neutralizacin de la leche usando el hidrxid

de sodio ( NaOH) y una solu cin de Fenoftalena como


indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la
presencia del color r osa tpico de la Fenoftalena a pH 7 .
Esta prueba mide m ediante una valorac in volumtric a, la
cantidad de cido lc tico que se ha produc ido a partir de la
lactosa por intervencin de los microorganismos.
La acidez Dormic (D) es la cantidad de dc imas de mililitros
de Hidrxido empleado para valorar 10 mL de lec
presencia del indicador Fenoftalena.
1D = 14g de cido lctico en 10 mL de leche.

30

he en

2. Personal:
Todas las personas que formen par te de la empresa deben r ecibir
capacitacin sobre " Hbitos y manipulacin higinica ". Esta es
responsabilidad de la direccin y debe ser continua (plticas mnimo
cada 3 meses, recordatorios diarios mediante el uso de letreros
dentro de la empresa sobre manipulacin higinica de alimentos).
herida o enfer

Ninguna persona que sufra una

medad puede

manipular alimentos o s uperficies en contacto con alimentos ha sta su


alta mdic a, se recomienda asignarle otras tareas donde no exist a
contacto directo con los alimentos.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente (mnimo
3 veces durante el turno laboral) y minuciosa con jabn antibacterial,
agua potable y con cepillo.
El lavado de manos debe realizar

se antes de iniciar el trabajo,

inmediatamente despus de haber

hecho uso de los r

etretes,

despus de haber manipulado mate

rial contaminado y todas las

veces que las manos se vuelvan un fa ctor contaminante, por ejemplo,


despus de manipular cscaras de frutas o despus de la recepc in
de materias primas.
Debe haber sealamientos en rea de produccin que rec

uerden

lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.


Todo el personal que est de s
debe mantener la

ervicio en la zona de manipulac in

higiene personal minuciosa , debe llevar ropa

protectora, calzado c errado, cofia y cubrebocas. Todos deben ser


lavables o desechables.
No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durant e
la manipulacin de materias primas y alimentos.
La higiene tambin involucra evitar conductas que puedan dar lugar
a la cont aminacin, tales como
prcticas antihiginicas.

31

comer, fumar, escupir u otras

No dejar la ropa c

asual en

el rea de produc

cin ya que s

consideran fuentes contaminantes.


3. Seleccin y Desinfeccin de frutas:
La selecc in previa visual permi
piezas que presentan clar

te clasificar y descartar aquellas

a evidencia de un ataque por

microorganismos o parsitos.
Una vez c oncluido el paso anterior, es necesario realizar un lav ado
manual con abundante agua y e scobilln para eliminar los restos de
tierra y otros residuos.
Realizar una des infeccin que consiste en una inmersin de la fruta
en una s olucin de un desinfect ante. Puede usarse el hipoc lorito o el
cido per-actico, (solucin de agua oxigenada y cido actico), qu e
tiene la propiedad de no aportar sabor y olor a la fruta como el caso
del hipoclorito de sodio.
Realizar un enjuague con abundante agua potable para eliminar los
restos del desinfectante
Frutas seca:
Lavar perfectamente los env ases ut ilizados para de positar las frutas
sin cscara.
Las cscaras, eliminarlas cuanto

antes ya que son la fuente de

contaminacin ms impor tante, por ningn moti vo mezclarlas con los


frutos, ni con otras materias primas.
Al moment o de mondar las frutas, los operarios deben portar cofia y
cubre-bocas para evitar la presencia de contaminantes fsicos.
4. Producto terminado:
Para evitar defectos de textura en

el producto terminado, se debe

congelar el helado a una temperatura de -23C medidos en el c entro


del mismo.
Para poder ofrecer los helados al pblico esta temperatura es muy
baja, y el producto es consecu entemente demasiado duro para ser
servido, la temperatura ideal es
32

de -10C a -12C, aunque vara

segn la c omposicin del helado, es pecialmente por el contenido de


azcares y grasas. Ambos influyen en la temperatura de congelacin.
Si el helado se debe

conservar varios das antes de su venta s

deber conservar a una temperatura de -23C.


Es necesario controlar el almacenam iento del product o, para ello se
recomienda tomar al menos 3 veces al da la temperatura de los
congeladores, registrar en la bit cora: fecha, temperatura registrada,
hora y operario. Reportar cualquier

cambio al jefe de produccin o

gerente de la empresa.
5. Equipo y lugar de trabajo:
Al trmino de la jornada se lleva a cabo la

sanitizac in de todo el equipo, con la

ayuda de detergente alcalino y agua en abundanc ia; no se deber usar jabn, ya


que la pelcula que deja sobre la superficie no es fcil de eliminar.
Entre los puntos ms impor tantes para llevar a cabo

una buena sanitiz acin de l

equipo, se recomienda llevar a cabo tres formas diferentes de limpieza (Tabla 7):
Tabla 7: Mtodos de limpieza de equipos y lugar de trabajo
Tipo
Limpieza en seco

Proceso Sugerenc
Aspirar, barrer y recolectar

ias
Su eficacia depende del operario, no
debe realizarse durante la
elaboracin de los productos

Limpieza hmeda

Conocer la naturaleza de la

Enjuagar perfectamente bien las

suciedad a remover (Agua.

superficies, utilizar agua potable

Detergentes alcalinos y
cidos, desinfectantes)
Sanitizacin

Eliminar ms del 95% de los

El uso de estos agentes no debe

microbios, usar mtodos

corroer las superficies a desinfectar.

fsicos (calor, vapor, agua

Importante considerar tiempo de

caliente) o mtodos

contacto, concentracin, temperatura,

qumicos (hipoclorito, iodo,

y calidad de agua.

etc.)
Fuente:Elaboracinpropia
33

Para asegurar que el trabajo de limpieza se lleva a c abo de forma correcta, ser
necesario implementar un sist ema de evaluacin de la limpieza, el cual tendr qu e
verificar y muestrear continuamente el

producto elaborado, las su

desinfectadas y el agua utilizada en el proceso.

34

perficies

8. BASES PARA EL DESARROLLO DE UNA HELADERA ARTESANAL


EXITOSA
El Mercado del helado se considera

potencial para nuevos operadores

; pero

aquellos que quieran co mpetir, tendrn que i dentificar perfectamente el nicho de


mercado al cual van dirigidos sus productos.
Un nicho de mercado corresponde a un se gmento de mercado constituido por un
reducido nmero de consumidores con car actersticas y neces idades homogneas
y fcilmente identificables. Debido a su pequea dimensin, los nichos de mercado
son generalmente despreciados por las grandes empr esas, constituyendo, por ello,
excelentes oportunidades para las pequeas empresas , que all pueden escapar
del dominio de las grandes empresas y logr ar una posicin de liderazgo, a travs
de una oferta muy especfica y adaptada a la s caractersticas y necesidades de los
consumidores que constituyen el nicho.
En este trabajo se propone segmentar el mercado de helados en dos formas:
Por el nivel socioeconmico de los consumidores: se toma en cuenta la
ocupacin, los ingresos y el patrn de gastos del grupo.
Por seleccin geog rfica: por el lugar donde v iven, trabajan y acuden a
determinados mercados.
Una v ez s egmentado el mercado, es nec esario tom ar en cuenta las siguientes
recomendaciones:
En el segmento artesanal es f

undamental la relac in entre la marca y la

calidad, por lo que se debe destinar

un porcentaje del pr esupuesto a las

acciones de promocin y marketing par a lograr posicionarse e xitosamente,


siempre haciendo referencia a dicha relacin.
El esc enario del mercado propuesto da lugar a un c onsumidor exigente y
abierto a nuevas propuestas. Es elemental ofrecer al cliente una heladera
con caractersticas que ofrezcan un valo r agregado r especto al servicio y al
producto para cumplir con sus expectativas.

35

Contar con maquinaria que per mita fabricar helado de calid ad consistente y
sin problemas tcnicos puede considerarse la mitad del xito del negocio. La
otra mitad del negoc io la constituye el punto de venta. Un buen punto de
venta es aquel que tiene mucha afluenc ia de personas con posibilidades de
detenerse a comprar y disfrutar un helado.
8.1 Puntos Estratgicos a Considerar

en el Proceso de Desarrollo de una

Heladera Artesanal
La creacin de una heladera

artesanal es un proceso muy complejo, para que

tenga xito es indis pensable efectuar un anlis is detallado de las herramient as


necesarias para obtener un producto artesanal de excelencia, que permita competir
en los mercados actuales. Para asegurar la viabilidad del proyecto y su crecimient o
se deben definir las siguientes caractersticas:
Producto:
Calidad del helado artesanal
Atributos que diferencian al helado artesanal
Estilo del helado artesanal
Presentacin del helado artesanal
Precio:
Investigacin de precios del helado artesanal
Conocer el Precio Promedio de Mercado para el helado artesanal
Costo del helado artesanal
Anlisis de rentabilidad del helado artesanal
Fijacin de precios del helado artesanal
Plaza o lugar:
Bsqueda de local
Eleccin del local
Promocin:
36

Publicidad de la heladera artesanal


Capacitacin del personal de ventas de la heladera
Promocin de ventas de la heladera
Campaa para la introduccin de la lnea de helado artesanal
Mensaje publicitario de la heladera artesanal
Campaa de publicidad
Procesos:
Polticas y procedimientos
Duracin del ciclo
Diseo e imagen:
Perfil de diseo e imagen de la heladera artesanal
Investigacin de la competencia directa e indirecta
Desarrollo de diseo de la heladera artesanal
Nombre de la heladera artesanal
Pgina Web
Marketing directo

37

9. PROPUESTA DE NEGOCIO DEDICADO A LA ELABORACIN Y VENTA


DE HELADOS ARTESANALES
En la s ituacin por la que atraviesa

el pas es fundamental

la generacin d e

empleos. Para esto juegan un papel dete rminante las micro, pequeas y m edianas
empresas que contribuyen con el 64% del empleo aproximadamente (Secretara de
Economa, 2010).
Desafortunadamente, la mayora de los

empresarios arrancan su empresa sin

haber hecho una evaluacin del negocio en general. Esto trae como consec uencia
la desaparicin de un gran nmero de empresas sin siquiera cumplir el ao de vida,
adems de prdidas multimillonarias. Para evitar esto, es neces ario contar con un
plan de negocios antes de establecer una empresa y durante la vida de la misma.
El plan de negocio es una excelente y vali osa herramienta que tiene como funcin
fundamental determinar la viabilidad de un pr oyecto empresarial desde el punto de
vista de diseo, desarrollo tecnolgic o, ope rativo, administrati vo, mercadotcnico,
financiero y legal. Adems de ser una gu a para pod er entender el negocio. Como
consecuencia es una herramienta muy utiliz ada por los accionistas e inversionistas
para evaluar proyectos de infraestrucuta donde se necesita realizar una inversin.
El objetivo de esta seccin es generar el

plan de negocio par a establec er una

heladera que des arrolle, produzca y co mercialice s us product os en la Ciudad de


Mxico. Es to, con la finalidad de evaluar la viabilidad tecnolgic a, financiera y de
oportunidad de mercado del proyecto antes de realizar la inversin.
No existe una estructura definida o rgida sobre cmo se debe presentar un Plan de
Negocio; sin embargo, cualquiera que sea el orden o la metodologa a seguir deb e
contemplar todas las etapas que ste exige y cuya informacin sea veraz, fidedigna
y til para la evaluacin del negocio, verificar su potencial y su viablidad en el corto,
mediano y largo plazo.
38

En nuestro caso, hemos considerado comenzar con:


La descripcin general de la compaa (Heladera Artesanal)
Las caractersticas y atributos del helado a ofrecer,
El proceso de produc cin (Incluyendo condiciones de elaborac in as como
el costo de materia prima, em paque, maquinaria y equipo, mano de o bra,
conservacin, servicios, etc.)
La determinacin del precio de venta al pblico
Un pronstico de ventas para el primer ao de operacin
La rentabilidad a mediano plazo (5aos).
Con los puntos anteriores ser posible ev aluar las v entajas y desventajas de est e
negocio y su viabilidad a mediano plazo.
Modelo del Negocio:
Negocio dedicado a la produccin y

venta de helado artesanal con dos

segmentos: Sencillo y Pr emium, en presentaciones de 1L e in dividual. S e


comercializarn 10 s abores tradicionales de helado de cr ema y 10 sabore s
exticos que cambian de acuerdo a c ada temporada especial del ao. Las
ventas se realizan por telfono,

y en punto de v enta (local en Delegac in

Benito Jurez). El horario de atencin ser de las 12:00-23:00 horas. Dentro


de la tienda existir un rea donde los clientes podrn disfrutar de su helado.
Pblico objetivo:
Familias de niv el s ocioeconmico A/B, C+ de la Delegacin Benito Jurez
que gustan de helados artesanales, ofrecemos helados Premium y sabores
novedosos elaborados a partir de ingredientes de origen natural.
Equipamiento:
Maquinaria y equipo para la elaborac

in y almac enamiento de helado,

anaqueles para la bodega, material y equipo de oficina (Ver tabla 8 Y 9).


Infraestructura
Se contempla un local con uso de suelo tipo comercial y una superficie entre
70-100 m 2, dividido en las siguientes se

39

cciones: rea de producci

n,

almacn de materias primas y em paque, almacn para producto terminado,


rea de servicio al cliente y rea para sanitarios.
Personal operativo:
Produccin (1 Jefe de produc

cin), Serv icio al cliente (2 auxiliares),

Contabilidad y Finanz as (1 encargado) , Gerente de tienda (1), Ayudantes


generales (1). Total de personal: 6
Inversin inicial:
La cantidad a invertir depender de la capacidad de los equipos , del dise o
y del equipamiento de las instalaciones y del equipo de oficina que se desee
comprar. En este est udio, se c alcula que aproximadamente s e neces itan
$825,681.00 (Ver tablas 8 y 9).
9.1 Maquinaria y equipo para la elaboracin de helados artesanales
Tabla 8: Maquinaria necesaria para la fabricacin de helado
a,b

EQUIPO

Costo aproximado

Tanques de

$185,681.00

almacenamiento
Mantecadora

$170,000.00

Pasteurizadora

$220,000.00

COSTO TOTAL APROXIMADO

$575,681.00

Fuente:EscaleraF.2010
a:
Sonvaloresaproximados,puedenvariaryslodebenutilizarsecomoreferencia.
b:
LospreciosincluyenIVA.

Para la eleccin del proveedor de maqu

inaria se debe tomar en c

siguientes factores: servicio, precio, ca

ractersticas del equipo (capac

uenta los
idad de

produccin, manuales de operacin, garanta, et c.), experiencia del fabricante, su


cartera de clientes, condiciones de crdito y comentarios de expertos en la materia.
Es recomendable comprar toda la maquinari a al mis mo proveedor, ya que esto
podra permitir obtener un mejor precio y servicio, adems de facilitar la produccin,
ya que los equipos se pueden adaptar y ensamblar perfectamente entre s.

40

Tabla 9: Equipo para heladera y accesorios


EQUIPO

Caractersticas

Vitrina frigorfica (20 cubetas, 5L c/u)

Permite almacenar 20 sabores de


helados en forma un ngulo de 45
hacia los lados.

Congelador (2)

Sern usados para almacenar


materia prima y parte del producto
terminado.

6 Mesas de aluminio. La mitad tendrn

Sern usados por los clientes cuando

una capacidad de cuatro personas y la

as lo deseen.

otra mitad de dos y 20 Sillas


Lavabo

Higiene del personal

Caja Registradora.

Utilera general

Vitrinas para colocar la materia prima.


2 Basureros.
Cucharas para servir helado.
Computadora.
Centro de entretenimiento para el cliente
(1 televisin y 1 rockola)
a,b

Costo total aproximado

$250,000.00

Fuente:EsacaleraF,2010
a:
Sonvaloresaproximados,puedenvariaryslodebenutilizarsecomoreferencia.
b:
LospreciosincluyenIVA.

En la Tabla 11 se presenta la capac

mquinas elegidas. Cada dos horas y m

idad de produccin

de cada una de las

edia s e es tarn pasteurizando sesenta

litros de helado. Debido a esto el resto de las capacidades de produccin tambi n


se calculan teniendo como referencia dos horas y media.

41

Tabla 10: Capacidad de Produccin de la Maquinaria


Mquina

Modelo Capac

Tinas de
maduracin
Pasteurizador
Mantecadora

idad de produccin
mxima por lote

Agetwin 55

110 L/ 4h

Produccin en
litros por cada 2.5
h
69

Mixtronic
60
Mantegel
20

60 L/ 2.5 h

60

4L/ 7 min

86

Fuente:Technogel

9.2 Presentacin del Producto


Tabla 11: Presentacin del Producto
Tipos de helado

Artesanal sencillo

Artesanal Premium

Tipo de venta:

Individual, por litro

Individual, por litro

Caractersticas del

Venta individual en

Vaso individual o barquillo

producto

vaso o barquillo

adornado con chocolate,


chispas o cereal

Por cada litro, se sirven 10 helados individuales


Fuente:Elaboracinpropia.

9.2 Precios del Helado Artesanal


Alguns marcas que manejan una calidad similar a la nuestra: Tepoznieves, Santa
Clara, Ben & Jerrys el precio por litro de los productos que ofrecen las marcas
anteriores son:
Tabla 12: Precios del Helado Artesanal
Marca

Precio x Litro

$132.00

$162.00

$180.00

Fuente:ElaboracinPropia.
42

9.3 Costos de Produccin del Helado Artesanal


Uno de los aspectos ms importantes para cualquier negocio es el manejo idneo
de los precios de venta, de los descuentos y de los mrgenes de contribucin por
tipo de producto que se debe tener.
Para resolver esta situacin, es

i ndispensable conoc er de manera puntual los

costos directos del producto o del se

rvicio de manera que, entre mejor se

determine el costo, el precio tender a ser ms apropiado para generar el nivel de


utilidad que desea o requiere la empresa. Las estrategias de precios, tienen que ir
de la mano con las

estrategias promocio nales que se pudiera n aplicar c on el

propsito de empujar las v

entas y darle mayor rotacin a los inv

entarios

(Gonzles, 2013). El costo direc to del producto se debe referir a lo que s e invierte
en materias primas, materiales de empaq ue y embalaje, as como la mano de
obra que hace el producto.
Para determinar el costo de la materia

prima por litro de helado se tomaron e

cuenta los siguientes puntos:


1. La materia prima y los costos para fabricar 100 kg. de base para helado s e
presenta en la siguiente tabla:
Tabla 13: Materia Prima y Costos Para Fabricar 100 kg. de Base Para Helado
Ingredientes
(Base)
Leche entera

Costo kg a,b

63.92 $11.10

640 g

Costo 1 kg
de base
$7.10

Crema

20 $30.00

200 g

$6.00

Azcar

14 $40.00

140 g

$5.60

3g

$0.63

Estabilizantes:
Goma arbiga

(g/100 g)

0.3

$210.00

Cantidad

CMC

0.3 $252.64

3g

$0.75

Saborizante

1.5 $160.00

15 g

$2.4

Colorante

0.08 $174.00

1g

$0.17

Total base:
Total 100 Kg
Fuente:Elaboracinpropia.
a:Costoaproximado,ao2013
b:Sonvaloresaproximados,puedenvariaryslodebenutilizarsecomoreferencia.

43

$22.65
$2,265.00

2. La densidad de la base del helado es

de 1.1 kg/L, por

lo tanto de 100

kilogramos de base para helado se obtienen 90 litros de la misma.


Kg. base para helado


100

90

1.1

Por lo tant o el c osto aproximado de mat eria prima por cada litro de ba

se para

helado es de $25.16 pesos aproximadamente.


Al considerar la cantidad promedio de aire (overrun) que se le agregar al helado
se obtiene el nmero de litr os de helado que se producen con 100 kg. De m ezcla.
Estos clculos se presentan a continuacin:

3. El overrun promedio ser del 50%, por lo tanto a partir de 90 litros de base
para helado se estarn obteniendo 135 litros de helado.
Volumen del helado producido= (% overrun)(volumen de base par a helado)
+ volumen de base para helado = (50%)(90)+ 90 = 135 L.
Por lo tant o, a partir de 100 kilogramos de base para helado se obtienen 135 litros
de helado.
Finalmente a este lote de helado hay que agregar el costo de la materia prima que
no se inc luye en la de la bas e para helados. A continuacin en la Tabla 14 se
presenta la materia prima neces aria y el costo de la misma para fabricar 135 litros
de helado.

44

Tabla 14: Materia prima y Costo Para la Elaboracin de 135 litros de Helado
de Fresa con un Overrun del 50%
Kg a

Ingrediente
Base para Helado

$Kg o L a Total

90 $22.65

$2,038.50

2.0 $160.00

$320.00

Fresas (Kg)

25.88 $40.00

$1,035.2

Azcar (Kg)

18.9 $40.00

$756.00

(L)
Extracto de vainilla
(L)

Total
Mano de

$4,149.7
$622.455

obra +

envase sencillo (15 %


del costo directo

Total

$4,772.155

Fuente:Elaboracinpropia
a:
Sonvaloresaproximados,puedenvariaryslodebenutilizarsecomoreferencia.

Por tanto, el costo de la materia prim

a por cada litro de helado ser de $35.34

aproximadamente.
9.4 Determinacin del Precio de Venta
Para determinar el precio de venta es

necesario dete rminar el % de margen de

utilidad (%mK) con el que se ha decidido trabajar en el negocio.


El precio de venta, se calcula mediante la siguiente frmula:
pV= (costo del producto / (1-%mK)
Dnde:
pV= precio de Venta
mK= margen de utilidad (mark-up)
Considerando que el % de mK sea de un 70%, el precio de v enta final x litro de
helado artesanal es:
pV= (35.34/1-0.70) = $117.83 = $118.00

45

En el segmento Premium, es necesari o tomar en cuenta gastos extras de envase


(20% extra), por dicha razn, el c osto total del helado ser $42. 50. Por lo tanto, el
precio x L del helado Premium es de $141.33 = $141.00
Fijacin de Precios del Helado Artesanal
Tabla 15: Fijacin de Precios del Helado Artesanal
Artesanal Premium
Artesanal sencillo
X Litro
Individual,
x Litro
Individual,
250 g
230 g
$27

$118.0

$36

$141.00

Fuente:ElaboracinPropia

9.5 Pronstico de Ventas y Ubicacin del Lugar


Para determinar el volumen de ventas se realizaron las siguientes estimaciones:
1. El cons umo per cpit a del pas es de 1.5 litros de helado (Ver punto 2.1)
Esto equivale a 150 millones de litros al ao.
2. Aproximadamente el 24% de las ventas s e realiz an en el Distrito Federal.
Esta referencia se hizo con base en el porcentaje que representa el PI
Servicios del D.F. con respecto al

PIB de todo Mxico (INEGI, 2005). Se

trata de un indicador que engloba a la

produccin total de servicios

bienes de una nacin durante un determinado periodo de tiempo, expres ada


en un monto monetario.
3. Del porcentaje de ventas que se hacen en el D.F. se calcula que el 12% se
hace en la Delegacin Benito J urez. Pa ra este clc ulo (Ver tabla 16), se
us informacin del INEGI respecto

del porcentaje que

representan los

autoservicios de la delegac in Benito Jurez en rela cin c on el total de los


autoservicios del Distrito Federal (Escalera, 2010).

46

Tabla 16: Porcentaje que Representan las Tiendas de Autoservicios en la


Delegacin Benito Jurez en Relacin con el Total de Autoservicios del
Distrito Federal
Lugar

Unidades

Unidades

Produccin

Produccin

econmicas

Econmicas (%)

Bruta total

bruta total

(Miles de

(%)

pesos)
Distrito

222 100

10,767,174

100%

27 12

1,437,329

13%

Federal
Benito
Jurez
Fuente: INEGI. Censos Econmicos, 2005
4. De acuerdo con un estudio realizado por Latin American Markets, el 40%
de las ventas de helado corresponden a ventas de helado artesanal.
5. Una vez hecho este clculo se pronostica que la heladera puede abarcar las
ventas de 3 de 56 colonias

en la

Delegacin Benito Jurez, lo qu

representa 5.4% del total de colonias.


6. Finalmente el objetivo del negocio es tener una participacin de mercado del
10% (ver tabla 17).

47

Tabla 17: Clculo de las Ventas Mensuales de Helado


Concepto

Litros por ao (miles)

Consumo de helado en Mxico (150 millones

150,000.00

de litros anuales).
Consumo de helado en Distrito Federal (24%).

36,000.00

Consumo de helado en Delegacin Benito

4,320.00

Jurez (12%).
Consumo de helado artesanal (40%).

1,728.00

Consumo de helado en Tres Colonias de la

86.40

Delegacin Benito Jurez (5%).


Consumo de helado considerando

8.64

Participacin de mercado (10%).


Fuente:Escalera,2010.

Con base en esto se concluye que las ventas anuales sern de 8,640 litros por ao. De
acuerdo a informacin recabada por Latin American Markets las ventas se
incrementan 30% en Primavera (20 Marzo - 21 Junio) y Verano (21 Junio
- 2 3 Septiembre). En la Tabla 18 se puede observar el consumo esperado
segn la temporada.
Tabla 18: Estimacin de Ventas Anuales Segn la Temporada
Temporada

Ventas

Nmero de

mensuales

meses

Total litros vendidos

(Litros)
Baja (Otoo e

612.8 5

3,064

796.6 7

5,576

Invierno)
Temporada Alta
(Primavera y
Verano)
Total

12

8,640

Fuente:Escalera,2010.

48

Tabla 19: Demanda Estimada por Tipo de Helado


Temporada

Ventas mensuales

Helado artesanal

Helado artesanal

(Litros)

Premium (40%)

(60%)

612.8

245.12 L

367.68 L

796.6

318.64 L

477.96 L

Baja (Otoo e
Invierno)
Temporada Alta
(Primavera y
Verano)
Fuente:Elaboracinpropia

Figura 2: Distribucin del local comercial:

Congeladores

Zonadealmacn
Mantecadora

Tanquesde
maduracin

Pasteurizadora

Sanitarios

Zonadeproduccin

Vitrinafrigorfica

BarradeAtencinal cliente

Cajade
pago

Zonaparaelcliente

Demanda del helado artesanal


Entrada

6.5 Pronstico de ventas

Fuente:Elaboracinpropia

49

Centrode
entretenimiento:TV,
MSICAYVIDEOS

9.6 Promocin Diseada Para su Venta


Las promociones sern utiliza das para dar a conocer los di ferentes productos de la
heladera, con la finalidad de of

recer un valor agregado de la tienda hac

ia los

consumidores. Entre los ejemplos de prom ocin, se incluyen las muestras gratis y
los descuentos por temporada como se muestra en la tabla 20.
Las promociones deben darse a conocer a

los clie ntes const antemente con el

objetivo de atraer su atencin y estimular su compra.


Tabla 20: Promociones Establecidas Por Tipo de Producto
Tipo de venta
Venta directa 1L

Descuentos

Condiciones

10% Sabores

Precio
106.00

Helado artesanal

tradicionales
Domingos,
limitado a 100L
de helado x mes
(TEMPORADA
BAJA)

Venta directa 1L

10% Descuento

Helado artesanal

por

introduccin de
sabores nuevos,
1 sabor, C/15
DAS (100 L x
mes)
TEMPORADA
ALTA

Fuente:Elaboracinpropia.

50

106.00

9.7 Anlisis de Rentabilidad Mensual (Abril) del Helado Artesanal:


Tabla 21: Anlisis de Rentabilidad Mensual del Helado Artesanal
Columna1
Unidades (L)

Total Artesanal
796.60 477.96

Precio unitario
Venta bruta

$118.00

318.64
$141.00

$ 56,399.28

$ 44,928.24

$ 1,180.00

$1,180.00

Ventas netas

$ 100,147.52

$ 55,219.28

$ 44,928.24

Costo directo

$ 30,433.31

$ 16,891.11

$13,542.20

Mermas de produccin 2%

$ 608.67

$ 337.82

$ 270.84

Desperdicios (0.5%)

$152.17 $

84.46

Otros gastos (5%)

$1,521.67

$ 844.56

$ 677.11

Total de produccin

$ 32,715.80

$18,157.94

$14,557.87

Utilidad bruta o margen

$ 67,431.72

$ 37,061.34

$30,370.38

Gastos de ventas (11%)

$ 11,016.23

$ 6,074.12

$ 4,942.11

Gastos de administracin

$ 12,017.70

$ 6,626.31

$ 5,391.39

$ 152.31

$ 16.89

$ 135.42

$ 6.09

$ 3.38

$ 2.71

$ 8.98

$ 4.98

$ 3.99

Descuentos totales

$ 101,327.52

Premium

sencillo

$67.71

(12%)
Gastos financieros (1%)
Prdidas o ganancias
cambiarias (0.1%)
Depreciacin (5.9%)
Otros gastos (0)

00

Total de gastos de operacin

$ 23,201.31

$ 12,725.69

$10,475.62

Publicidad y promocin (5%)

$ 5,007.38

$ 2,760.96

$ 2,246.41

Utilidad de operacin

$ 39,223.03

$ 21,574.69

$17,648.34

Impuestos (30% ISR + 10%

$ 15,689.21

$ 8,629.88

$7,059.34

$ 23,533.82

$12,944.81

$10,589.01

PTU)
Utilidad neta
ROS

23% 23%

24%

Fuente:ElaboracinPropia

51

10. PRONSTICO DE VENTAS A MEDIANO PLAZO


Las ventas de los s iguientes cuatro aos se pronostican tomando en cuenta los
siguientes puntos:
1. Cada ao se pronostica un incremento

en ventas con respecto al a

anterior del 10%.


2. . Se incrementarn los precios 5% por ao, a partir del ao 3.
Tabla 22: Pronstico de Ventas a Mediano Plazo
Incremento en

Total

Sencillo

Premium

ventas (10%

(L)

(L)

(L)

anual)
1

8640 5184

Precio
SP

3456

$ 118.00

$141.00

9504 5702.4

3801.6

$ 118.00

$141.00

10454.4 6272.64

4181.76

$ 123.90

$148.05

11499.8 6899.64

4599.76

$ 130.10

$155.45

12649.8 7589.04

5059.36

$ 136.60

$163.23

Fuente:ElaboracinPropia.

3. Los costos de produ ccin x L aumentan en base al ndice Nacional de


Precios al Consumidor, valor referi do a una tasa anual en 4.5%, (INEGI,
2013). Por lo tanto, se considera la inflacin anual 4.5% cada ao.
Tabla 23: Costos de Produccin
Aumento de costos (4.5%)

Sencillo (S)

Premium (P)

Costo x L

Costo x L

35.34

42.50

37.15

44.60

38.82

46.80

40.74

49.11

42.76

51.54

Fuente:Elaboracinpropia.

4. Las promociones propuestas en la Ta bla 6.8 continan vi gentes todos los


aos.
52

Con los puntos anteriores, ser realiza un Estado de Resultados que permita evaluar
la rentabilidad del negocio, en l se obser
inversin inic

ial ha quedado cubiert

53

va que a partir del ao 4, el costo de


o.

Tabla 24. Estado de resultados ao 1-5


Columna1

Ao 1

Unidades (L)

8640 9504

Venta Bruta

Ao 2

Ao 3
10454

Ao 4

Ao 5

11499

12648

1612,652.86

$1862,475.64

$ 1099,008.00

$ 1208,908.80 $1396,289.66 $

$14,160.00

$14,160.00

$14,160.00 $14,160.00

$14,160.00

Ventas netas

$1084,848.00

$1194,748.80

$1382,129.66

$1598,492.86

$1848,315.64

Costo directo

$330,082.56

$381,391.70

$439,216.84

$ 507,004.12

$ 585,262.63

Descuentos totales

Mermas de produccin 2%

$6,601.65 $5,084.56

$8,784.34 $10,140.08

Desperdicios (0.5%)

$1,650.41 $1,191.18

$2,196.08 $2,535.02

$16,504.13 $19,069.58

$21,960.84 $25,350.21

Total costos de produccin

$354,838.75 $406,737.03

$472,158.10

$545,029.43 $

Utilidad Bruta o Margen

$730,009.25 $788,011.77

$909,971.56

$1053,463.43 $121

Gastos de operacin (30%)

$325,454.40 $358,424.64

$414,638.90

$479,547.86 $554,494.69

$54,242.40 $59,737.44

$69,106.48 $79,924.64

$350,312.45 $369,849.69

$426,226.18

$493,990.93 $

572,247.84

Impuestos (30% ISR + 10% PTU) $140,124.98 $147,939.88

$170,490.47

$197,596.37 $

228,899.13

Otros gastos (5%)

Publicidad (5%)
Utilidad de operacin
UTILIDAD NETA
ROS

$ 210,187.47

$221,909.82

19% 19%

19%

Fuente:elaboracinPropia.

54

$255,735.71

$11,705.25
$

2,926.31
$ 29,263.13
629,157.33
9,158.31

$ 92,415.78

$296,394.56 $343,348.70
19%

19%

11. PUBLICIDAD DE LA HELADERA ARTESANAL


En la heladera propuesta, se destinar anual mente el 5% del total de las v entas
netas a publicidad. Cantidad que durante el primer ao asciende a $54,242.40.
El dinero anterior, debe ser inv ertido en acciones que ayuden a brindar una mejor
experiencia a los clientes al momento

de consumir helados. Entre las acciones

anteriores se pueden tomar en cuenta las siguientes propuestas:


1. Realizar un calendario con la finalidad de que el negocio funcione
todo el a o: existen fechas especiales que los mexicanos celebramos
segn mar ca el calendario. Por ello,

conocer los festejos tradicionales de

cada mes, puede det onar el crecimi ento de un negocio. Aunque algunas
empresas concentran la mayor parte de su facturacin anual durante ciertas
temporadas, la idea es mantener el nive l de ventas (o incrementarlo) a lo
largo del ao para evitar posibles fr

acasos. Lo primero que se necesita

hacer es identificar cual es la tem porada alta para el pr oducto, con ello se
debe preparar un presupuesto anual acorde con las var iantes del mercado.
La clave en este tipo de negocios es
consumidores. La creatividad es

generar estrategias para atraer


fundamental para disear acciones

concretas que estimulen las ventas (Ver tablas 25 y 24).


2. Ofrecer al cliente variedad d

e sabores: La caracterstica que mejor

distingue a las heladeras artesanal

es es la variedad y calidad de los

helados. Para lograr variedad, s e of recern ms de 60 sabores. Esto no


quiere decir, que se ofrecern los se senta sabores simu ltneamente, estos
sabores se ofrecern a lo largo de t

odo el ao. Las lneas de producto

sern constantes y los sabores cambiarn cada dos semanas, buscando


tener variedad todo el a o. Para una v ariada elecc in de sabores, (Ver
anexo 1).

55

Temporada Alta:
Tabla 25: Publicidad y Promocin en temporada Alta
Marzo

Abril Mayo

Junio

Julio

Agosto

Septiembre

Prueba

Da del nio: En

Da de las

Graduaciones:

Vacaciones:

Mitad de ao:

Da de la

Sabores

la compra de un

madres: Ven

En la compra

Talleres y

ofrecer a los

independencia:

nuevos con

helado recibe

con tu mam

de un helado,

Plticas s obre clientes una

helados con

descuento

una bols

y recibe un

recibe una foto

elaboracin de

pluma para

alcohol (10% x

especial, en la

dulces

descuento

especial con

helado

agradecerles

Litro helado).

compra de

totalmente gratis. especial, en la tus amigos.

artesanal

su preferencia

Limitado a 100

sabores

(Limitado a 250

a de

compra de

(limitado a 200

(Limitado a 200 L

seleccionados bolsas)

cualquier

fotos)

plumas)

(10% de cada

helado (10%

helado).

de c

Limitado a

helado).

100L

Limitado a

ada

100L
$ 1,180.00

$ 5,007.38

Presupuesto

$23,569.52

$ 1,180.00

$ 5,007.38

Total
Fuente:Elaboracinpropia

56

$ 5,007.38

$ 5,007.38

$ 1,180.00

Temporada Baja:
Tabla 26: Publicidad y Promocin en Temporada Baja
Enero

Febrero Octubre

Noviembre

Ao nuevo:

Da del Amor y la

ofrecer a los

Amistad: Ven con tu Persona con disfraz,

clientes una taza

pareja y recibe un

con motivo del ao

Diciembre

Da de muertos (1)

En la compra de un

Persona con disfraz, en

helado, recibe una foto

en la compra de un

la compra de un

especial con adornos

descuento especial,

helado, recibe una

helado, recibe una

navideos.

nuevo para

en la compra de

bolsa de dulces

bolsa de dulces

(Limitado a 150 fotos)

agradecerles su

cualquier helado

totalmente gratis.

totalmente gratis.

preferencia

(10% de cada

(Limitado a 200

(Limitado a 200 bolsas)

(limitado a 200

helado. Limitado a

bolsas)

tazas)

100L

$ 5,007.38

$ 1,180.00

Presupuesto total

$21,209.52

Halloween (31)

$ 5,007.38

Fuente:Elaboracinpropia

Presupuesto total anual destinado a publicidad: $44,779.04*


*Cantidad contemplada en el Estado de Resultados, Ver tabla 24, Ao 1.

57

$ 5,007.38 $

5,007.38

3. Supervisar y capacitar a los empl eados para brindar mejor servicio al


cliente:
Sin importar el tamao de la compaa, es necesario motivar a los empleados a
hacer las cosas bien desde el principio. Siempre tomando en cuenta que la cultura
de calidad es el c

onjunto de valores

y hbitos que posee una persona, que

complementados con el uso de prcticas

y herramientas de calidad en el actuar

diario, le permiten colaborar con su organi zacin para afrontar lo s retos que se le
presenten en el cum plimiento de su misi n (Cant, 2001). Por stas razones,
mantener a un equipo con capacitacin constante, ser la base para el crecimiento
de cualquier compaa.
Entre las formas de capacitar al equipo se pueden mencionar las siguientes:
Seminarios sobre la importancia del Se

rvicio al cliente (minimo 1 vez al

mes).
Informar la importancia de utilizar BPM.
Reportar logros bimestrales obtenidos.
Informar caractersticas de los

productos a todo el personal,

para que

conozcan el valor que ofrece la empresa.


Entre las formas de supervisar a los empleados se pueden

menciona r las

siguientes:
Registrar y revisar el nmero de quejas y devoluciones.
Registrar y revisar las ventas mensuales.
Tener un control de pedidos y desar

rollar una cartera de clientes

(principalmente con clientes detallistas).


Una vez al ao, realizar encues tas par a evaluar la c alidad del Servicio al
cliente, estas encuestas permitirn c onocer el trabajo de los empleados y
de la tienda en general, a travs de la

perspectiva del cliente. Tambin

permitirn identificar nuevas oportunidades de negocio.

58

4. Siempre mencionar la variedad de

sabores presentes en la tienda o

empresa:
Es una ac cin fundamental que toda em presa de esta industria debe tomar en
cuenta para aumentar las ve

ntas, comunicar al client

Actualmente, gracia s a la tecnologa existe una


mantener contacto con los

clientes.

e aquello que ofrece.

gran variedad de medios par a

Este contacto debe s

er de manera

permanente y lo suficientemente convincente, atractivo y sugestivo.


En el cas o de los sabores presentes

en la tienda, deben ser

transmitidos de

manera repetitiva, con la fi nalidad de que los clientes los tomen en cuenta para su
compra final. Las formas de anunciarlo, depender

del presupuesto de la

empresa, pero en ocasiones, no necesaria mente se deben inv ertir grandes sumas
de dinero. Entre las formas propuestas se encuentran las siguientes:
Elaborar trpticos a c olor que cont engan todos los sabores, y ofrecerlos a
clientes que busquen conocer los productos de la tienda. Res

altar los

precios, las promociones y el telfono de la empresa.


Utilizar pgina de int ernet donde se inclu ya la variedad de sabores, las
presentaciones que se ofrecen y la pr esentacin de la empresa. Del mismo
modo, no olvidar incluir un telfono para contacto y compras.
Decorar la tienda y/o la empresa con carteles que permitan la atraccin d el
pblico hacia los distintos productos que se ofrecen.
Ventajas de la creacin y puesta en marcha de un negocio dedicado a la
elaboracin de helados artesanales
Existe gran cantidad de informacin acerca del proceso de elaboracin d e
helados, la informacin es clara, corre cta y gratuita. Por lo anterior, no se
necesita invertir mucho para conocer la forma de elaboracin del producto.
En general, la rentabilidad del negocio evaluada en este proyecto es buena,
sin embargo, para que el negocio tenga x ito, es necesario invert ir grandes
cantidades de dinero en publicidad de la tienda, en el ejemplo propuesto, se
destina anualmente el 5% de las v
59

entas netas a esta rea, a mayor

publicidad, las v entas sern mayores y el negocio podr ir creciendo ao


con ao.
La heladera artesanal propuesta, contiene precios ms econmicos que las
heladeras actuales, esto puede ser una muy buena forma de hacerse
publicidad, y entrar al mercado de heladeras artesanales.
Desventajas de la creacin y puesta en marcha de un negocio dedicado a la
elaboracin de helados artesanales
No existen datos estadsticos conf

iables sobre el consumo de helados en

Mxico, tampoco existe una cultur

a en el pas por consumir helados

artesanales, por lo mismo, no es posible determinar el comportamiento de un


negocio dedicado a la venta de helados artesanales.
La rentabilidad del negocio no aumenta conforme los aos, debido a que la
produccin de los helados artesanales

requiere materia prima de origen

natural, misma que es muy cara y su

precio depende de los cambios

de

inflacin que se generen en el pas.


Para cumplir con el pronstico de ventas

establecido, es necesario utilizar

maquinaria especfic a para pr oducir helados artesanales, sta es muy cara y


si no se tiene el dinero suficiente para cubrir esta rea, el negocio simplemente
no puede ser puesto en marcha.
La publicidad debe s er monitoreada consta ntemente para observar su impacto
directo con el comportamiento de las ve

ntas. Si no se tiene una cultura de

medicin de resultados, pueden generarse gastos innecesarios que no aporten


ningn beneficio a la empresa.
Siempre s e debe buscar la for ma de di ferenciar la tienda de la competencia,
ofrecer cosas nuevas al cliente, mejora r la imagen de la

tienda, etc. Todas

estas acciones requieren grandes presupu estos de dinero, mismos que si no


son evaluados correctamente, podra
plazo.

60

generar prdidas econmicas a corto

RECOMENDACIONES:
La creacin de un negocio dedicado a la venta de helados artesanales es
un desafo por la poca informacin que existe respecto al mercado del
helado. No existen fuentes oficiales ac erca del mercado y c onsumo actual
en Mxic o, por lo tanto, con la in formacin disponib le en algunas fuentes
de internet, es necesario suponer esc enarios futuros, con la des ventaja de
que dic hos clculos en la may ora de los casos s on errneos si no se
realiza un estudio de mercado confiable.
El plan de negocio, es una her ramienta til que entre muchos beneficios
ayuda a realiz ar un pronstic o de

ventas a futuro, pero debe ser

actualizado constantemente con la finali dad de tener result ados confiables.


Es fundamental conocer

la relacin que existe

entre las diferent

es

secciones del plan de negocios. Determinar la parte operativa, es imposible


sin saber antes el nicho de mercado. A su vez el plan financ iero est ligado
a la parte operativa. Esta relacin im plica, que al crear el plan de negocio
se debe tener muy claro la operacin de la empresa de manera concreta.
En empresas que transforman la mate ria prima, en productos alimentario s,
destaca la importancia de la eleccin de la maquinaria y equipo, ya que es
una inversin a largo plazo y puede llegar

a determinar la calidad de los

productos. Una mala eleccin de la m aquinaria sera irreversible y podra


llevar al fracaso a la empresa.
El plan financiero, presenta en nmeros cual es el desempeo esperado de
la empresa. Parte fundamental de esta seccin es el Estado de Resultados,
mismo que mide las ventas, costos y la utilidad neta que genera el negocio.
Para este ejemplo, se observa una utilid

ad del 19 %, valor que permite

recuperar la inversin inicial en un plazo mximo de 4 aos.

61

CONCLUSIN:
Con base al anlis is de merc ado, la parte operat iva, administrativa y financ iera es
posible det erminar la viabi lidad de un pr oyecto. Para el caso de la Heladera
Artesanal se concluye que la parte operativ a y administrativa son viables y se trata
de un negocio atractivo. Si n embargo, en la parte financiera y de mercadotecnia,
no es pos ible definir con certeza cual es la viabilidad del proyec to por la falta d e
informacin y cultura del pas en cuanto consumo de helados artesanales.

62

BILBIOGRAFA:
Bartolo E. (2005). Gua de elaboracin

de helados, Secretara de Agric ultura,

Ganadera, Pesca y Alimentos.


Escalera F . (2010). Plan de Negocio par a una helade ra. Tesis UNAM, Facultad
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http://www.milenio.com/cdb/doc/noticias2011/35a4a60224ca7c06321889284a8bd4
32

64

Anexo 1: Sabores para helados


Fresa

Beso de ngel

Fresa con pltano

Nuez

Granos de

Choco chips

Pistache Cookies

chocolate
Pltano
Pltano con nuez
Cereza con vainilla

and
cream

Cocoa Avellana

Amaretto

Moca con

Chocolate y

Malvaviscos y

almendras

avellana

cacahuate

Moca con granos

Limn con coco

Tapioca

de chocolate
Frambuesa

Coco Manzana

Durazno

Pia Durazno

Cerezas
con

Fresa

canela
Cereza con vainilla

Naranja Arndano

Queso

y chispas de
chocolate
Frambuesa azul

Mango con chile

Rompope

Pia con
naranja, coco y
cerezas

Grosella
Meln

Naranja y pia

Queso con fresa

Mango Queso

con

Crema de limn
Frutos rojos

frambuesa
Kiwi

Papaya

Chocolate blanco

Zanahoria con
mandarina

Pera

Limn

Chocolate con coco

Granadina

Galleta oreo

Crema de caramelo

Chicle

Tuti-fruti

Arroz con leche

Fresa con nuez

Cajeta

Queso con
mango

65

Helados con alcohol:


Cerezas con brandy

Pasas con ron

Crema de menta

Caf irlands

Chocolate con Baileys

Crema de Cacao

Durazno con Cognac

Amaretto

Cereza con Amaretto

Tequila

66

Glosario
Actitud: Disposicin de nimo de una perso na que se manifiesta exteriormente en
el trato hacia los dems y en el desempeo de su trabajo.
Calidad: Grado en el que un conjunto de cara ctersticas inherentes cumple con los
requisitos. Puede acompaarse, el trmino , de adjetivos como: pobre, buena o
excelente.
Caracterstica de calidad: Inherente

de un proceso, sistema o product

relacionada con un requisito


Caracterstica: Atributo, rasgo diferenciador
Competitividad: Capacidad

de operar con ventaja

con respecto a otras

organizaciones semejantes para enfrentar con xito al cliente.


Control de procesos: Monitoreo peridico del proces o encaminado a dete ctar s i
alguna variable no est

operando dentro de los

rangos permisibles

(causa

especial), lo que llev ara a establecer a cciones para devolverla a su nivel ideal.
Utiliza comnmente herramientas de tipo estadstico para el control del proceso de
produccin y la prevencin de defectos.
Demanda: Cuanta global de las compras

de bienes y servicios realizados o

previstos por una colectividad


Estado de Resultados: Es un est

ado financiero que mues

tra ordenada y

detalladamente la for ma de cmo se obt uvo la utilidad o prdi da del ejercicio


durante un periodo determinado.
Informacin: Datos que poseen significado
Mezcla de mercadotecnia: Son las herramient as o var iables de las que dis pone el
responsable de la mercadotecni a para cumplir con los obj etivos de la compaa.
Es la base para estructurar una estrategi a comecial que apoye la introducc in de
un producto alimentario en el mercado.

67

Negocio: Es una operacin, relacionad


distribucin y venta de servic

a con los

procesos de produccin,

ios y bienes , con el objetivo de satisfacer las

diferentes necesidades de los comprador

es y beneficiando, a su vez, a los

vendedores.
Nicho de mercado: Es un trmino de mer cadotecnia utilizado para referirse a una
porcin de un segmento de mercado en

la que los individuos poseen

caractersticas y nec esidades homogneas, y estas ltimas no estn del todo


cubiertas por la oferta general del mercado.
Oferta: Conjunto de bienes o mercanca s que se pres entan en el mercado con un
precio concreto y en un momento determinado.
Overrun: Se refiere al aum ento del volumen del helado debido a la inc lusin de
aire en el mismo mediante batido, refe

rido al volum en de la mezcla que ha de

constituir el helado.
Plan de Negocio: Doc umento de anlisis c on informacin ordenada para toma de
decisiones sobre llev ar a la prctica una
Tiene entre sus caractersticas ser un

idea, iniciat iva o proyecto de negocio.

documento ejecutivo, demostrativo de un

nicho o r ea de opor tunidad, en el que se ev idencie la rentabilidad, as como la


estrategia a seguir para generar un negocio viable.
Planeacin estratgica: Decisin anticipada sobre q u hacer, cmo hacer, dnde,
porqu y quin lo har. Indica la posicin a que se desea llegar en el futuro.
Posicionamiento: Situacin o imagen deseada del producto/servicio, la percepcin
del pblico. El lazo, la c onexin entre el producto y

la mente del consumidor o

usuario, distinguindolo cualitativamente de su competencia siendo el nmero 1.


Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso
Proceso: Conjunto de activi dades mutuamente relacionadas o que interactan, las
cuales trasforman elementos de entrada en resultados.

68

Promocin: Conjunto de actividades cuy

o objetivo es dar a conocer algo o

incrementar sus ventas


ROS: del ingls, Return on Sales, es la relacin entre la utilidad neta y las ventas
netas de la empresa. Mide la utilidad obtenida en un periodo de tiempo especfico.
Satisfaccin del client e: La percepcin qu e tiene el cliente sobre el grado en que
se han cumplido sus expectativas.

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