Universidad Nacional de San Antonio Abad del

Cusco

Práctica número 2
Fermentación ácido láctica

Alumno
Jhordano Ocampo Corazao

Docente
Mayday Stasey Soto Alvarez

Cusco - Perú
07/11/2022
 FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA

PRODUCCIÓN DE YOGURT

OBJETIVO

1. Realizar una Fermentación ácido – láctica a partir de leche utilizando un cultivo de

Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus.
2. Obtener la habilidad de analizar una fermentación láctica.
3. Desarrollar destrezas en el manejo de instrumentos de laboratorio.
4. Potencializar habilidades cognitivas.
5. Comprender la función de los microorganismos en la fermentación láctica.

FUNDAMENTO

El ácido láctico, (ácido 2.hidroxipropanóico), con formula CH3CHOHCOOH, es uno

de los ácidos hidroxicarboxílicos más comunes. Es producido por animales, plantas
y microorganismos de dos formas ópticamente activas. Este es un metabolito
generado por la fermentación de carbohidratos realizada por ciertos
microorganismos. Durante la fermentación láctica (producción del yogurt), el azúcar
de la leche (lactosa) se transforma primero en azúcares simples, concretamente en
glucosa y galactosa, para después convertirse en ácido láctico, este aporta una
acidez (pH 4.5), que precipita las proteínas (caseínas) y concentra la leche lo que da
al yogurt su textura especial, creando así la textura específica del
yogurt, además la fermentación láctica produce péptidos, aminoácidos que le
confieren al yogurt su sabor característico. La composición de nutrientes del yogurt
está basada en la composición de nutrientes de la leche que deriva. La composición
final viene determinada por la fuente y el tipo de sólidos de la leche que se añaden
antes de la fermentación, la fermentación láctica y las cepas de bacterias
empleadas en la fermentación, la temperatura, la duración del proceso de
fermentación, el tiempo de almacenamiento y los ingredientes (fruta) que puedan
añadirse al yogurt.

GENERALIDADES

El proceso biotecnológico puede producir las dos formas del ácido láctico [D(-) o L(
+)] por separado, o una mezcla con proporciones diferentes de los dos isómeros,
dependiendo de los microorganismos, del sustrato y de las condiciones de
crecimiento usados en el proceso. Otra ventaja importante del proceso
biotecnológico es la posibilidad de utilizar una gran variedad de sustratos orgánicos
ricos en carbohidratos como melazas (sacarosa), suero de leche (lactosa), almidón,
manitol etc.
Uno de los residuos de mayor interés para la obtención de ácido láctico es el suero
de leche, mayoritario en la industria dedicada a los procesos de la leche, que
contiene lactosa, proteínas, grasas y sales minerales, con deficiencia de nitrógeno
peptídico por lo que comúnmente se le adiciona extracto de levadura.

MATERIALES

1.- Leche 1000ml (entera o de vaca) 2.- Leche en polvo

3.- Yogurt sin dulce 100ml (cultivo 4.- Bacterias lácticas (0.1gr)

5.- Matraz Erlenmeyer (estéril) 6.- Termómetro

7.- Cocinilla 8.- Incubadora 9.- Bagueta

PROCESO GENERAL DE PRODUCCION DE YOGURT

1. Seleccionar la leche: la leche debe tener alto contenido proteico.

2. Pasteurización el propósito es concentrar las proteínas séricas, la temperatura

ideal es de 88°C a 95°C. de 5 a 10 minutos.
3. Concentración: se adiciona leche en polvo, esta se disuelve en leche tibia y luego
se adiciona el yogurt.

4. Cultivo: compuesto por las bacterias acido – lácticas: Lactobacillus bulgaricus y

Lacticoccus lactis. La incubación del cultivo se realiza por 2 horas a 44°C.
5. Siembra: después de la pasteurización la leche se enfría y se siembra el cultivo
en proporción de 3% agitando bien.

6. Envasado: se siembra en vasos plásticos y se tapa.

7. Incubación: se incuba a temperatura de 42°C.
8. Preparación del yogurt: se adicionan frutas o mermeladas después de la
incubación.
9. Conservación: se deja en nevera a 4°C.
Cuestionario

1. Explique la ruta metabólica de producción de ácido láctico mediante glicolisis.

Acido Láctico (C3 H6 O3) es una molécula monocarboxílica orgánica que se

produce en el curso del metabolismo anaeróbico láctico (glucólisis anaeróbica).
Teniendo en cuenta el pH de los tejidos y de la sangre, el ácido láctico se encuentra
prácticamente en su totalidad en forma disociada (lactato). A pesar de que
habitualmente tenemos la idea de que el ácido láctico es un compuesto negativo
cara al rendimiento físico, e incluso en ocasiones hay quien habla de un producto
tóxico, el ácido láctico es un compuesto energético importante ya que su
metabolización aeróbica da lugar a la formación de 17 ATP.

2. Consulte el nombre científico de otras 3 bacterias utilizadas en la producción de

yogurt.

-Lactobacillus delbrueckii
-Streptococcus thermophilus
-Lactobacillus bulgaricus

3. ¿Cómo haría un bioproceso de escalado para producción industrial de yogurt?

1.- Leche en un contenedor con capacidad industrial

2.- Debe ser pasteurizada
3.- Homogeneizar
4.- Procesar en los tanques de fermentación
5.- Verter el contenido de bacterias lácticas en los tanques de fermentación
6.- Esperar el tiempo necesario y proceder a su empaquetamiento

4. Mencionar a las bacterias lácticas que fermentan la lactosa.

Géneros: Aerococcus, Alloinococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum,
Enterococcus, Globicatella, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc,
Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus y Weisella

5. Averiguar las temperaturas óptimas para la presencia de las siguientes bacterias:

Lactobacillus acidopgilus 30-40 C

Lactobacillus bulgaricus 37-45 C
Streptococcus thermophilus 40 C
Propionibacterium spp 30-37 C
Lactococcus spp. 30-40 C