COÑAC

De color ámbar e intenso aroma, el coñac

es una bebida alcohólica que se asocia con
el lujo y la distinción, aunque en cierta
manera ha caído en el olvido. Sin embargo,
es un licor que admite múltiples
combinaciones en cócteles, por lo que esta
bebida, presente en el mueble bar de
muchos desde tiempos inmemoriales,
puede tener una segunda vida.

El coñac debe su nombre a la región

francesa donde se elabora (Cognac). Es el
coñac una clase de brandy; muchas veces se tiende a englobar erróneamente a
los dos conceptos como equivalentes. Para denominarse Coñac, dicha bebida
debe ser obligatoriamente elaborada en dicha región (cualidad de la
denominación de origen propia), por lo que los países productores de coñac se
limitan a Francia. En el resto de países, sabemos que se elabora brandy, no
coñac.

Respecto a su descubrimiento hay dos versiones diferenciadas: la primera de

ellas nos lleva al siglo XVIII, donde la decisión de los viticultores de transformar
en aguardiente su vino (envejeciéndolo en toneles durante varios años), debido
a la poca demanda existen sobre el mismo, conllevó el surgimiento de los
primeros coñac con una tonalidad dorada, un olor atrayente y un sabor
exquisito. Otros afirman que debido a la irrupción de marineros en la zona y su
demanda en cuanto a vino, se procedió a hervir al mismo para que pudieran
llevárselo en el menor espacio posible, originando de este modo a dicha bebida.

Para su elaboración empleamos el vino de uvas blancas sometido a un doble

proceso de destilación en los famosos alambiques (en la primera destilación
obtenemos el aguardiente brouillis con una graduación de unos 30 grados, y en
la segunda el bon chaufe, en torno a 70 grados que posteriormente se
rebajarán, a partir del cual se obtienen el coñac), y mantenido envejeciéndose
en los toneles durante algo más de dos años, aspecto que marcará la calidad
final de nuestro coñac.

El coñac se elabora a partir de tres variedades específicas de uva

blanca: Collombard, Folle blanche y Ugni blanc (también conocida como St.
Emilion). Los coñacs más apreciados son los que contienen un mayor
porcentaje de esta última.
El coñac se ha convertido en uno de los principales productos exportados en
Francia, cuyo destino lo encontramos en países como Estados Unidas,
Inglaterra, y países del continente asiático en general. Recordemos que
el consumo en España es mayoritariamente de brandy, que es la
producción autóctona (como sucede en Jerez y sus famosas
elaboraciones).

Tipos de coñac

El coñac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuando el cognac es el

resultado de un ensamblaje, la edad que aparece en la etiqueta es la edad del
aguardiente más joven que se incluye. Por ello, un cognac de 10 años puede
contener también cognacs de 15 o 20 años.

Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son las
siguientes:

 VS (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más

joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas.
 VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más
joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas.
 Napoléon, XO u Hors d'âge, también en algunas botellas tiene la
leyenda VSOPXO (very special superior old pale xtra old): coñacs cuyo
aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas

El paso del tiempo es lo que mejora a esta bebida. El coñac gana en calidad,
pero pierde en cantidad debido a la evaporación. A ese proceso se le conoce
como part des anges o la parte que se llevan los ángeles.

Según va envejeciendo, el coñac va adquiriendo distintos aromas. Los más

jóvenes suelen ser más florales, los de 6-8 años tienen un toque más avainillado
y a partir de ahí adquieren matices de coco.

El coñac suele evocar la imagen de un señor mayor sentado en un sillón de

orejas mientras da vueltas a la bebida en una copa baja esférica. Sin embargo,
las bodegas recomiendan que se tome en copa de tulipa pequeña. "Es más fino
y el calor de la mano va liberando los aromas
El coñac puede tomarse como aperitivo o como digestivo. Los entendidos
recomiendan olerlo para apreciar sus aromas, después mover la copa
circularmente y volver a oler y, finalmente, probarlo con la punta de la lengua
antes de beberlo.

Los expertos recomiendan no utilizar hielos. Una buena opción para el que
prefiera degustar esta bebida más fría es congelar uvas y usarlas a modo de
hielos: así, el coñac no se aguará.

Hay una leyenda que relata la historia del Caballero de la Cruz Marrón como el
orígen iniciador del proceso de doble destilación. La historia tiene un gran
número de variantes pero todas tienen en común el sueño del caballero en el
que ve al diablo y un gran horno. El diablo amenaza al caballero con "hervir su
cuerpo dos veces para extraerle el alma '. El caballero se despierta con la feliz
idea de destilar el aguardiente dos veces, con el fin de "extraerle su alma".
 ARMAÑAC

El armañac es bien conocido en el mundo por ser el más antiguo de los

destilados, llamado también Agua de Vida a ‘Eau de vie de grappes’.

Algunos historiadores creen que es el aguardiente más antiguo de Francia, pero

nunca ha alcanzado el éxito comercial del cognac, cuestión que en cierto
sentido le ha beneficiado, pues siempre fue considerado de minorías, y por
tanto, con mayor pureza y nobleza.

El armañac es un brandy producido en la región francesa de Armañac, en el

sudoeste de Francia. Con una tasa de alcohol igual o superior a 40%, es el
resultado de la destilación de vino blanco seco obtenido a partir de
cuatro cepas diferentes.

Dentro de la misma se distinguen tres distintas denominaciones:

«Bas-Armagnac», originaria de suelos arenosos que producen un aguardiente

muy afrutado, fino y complejo. Los más famosos entre ellos son los "Grand Bas
Armagnacs" que se elaboran en una decena de comunas (ayuntamientos).

«Armagnac-Ténarèze », procedente de las tierras arcilloso-calcáreas

circundantes a la localidad de Condom. Son licores más fuertes y con mejor
potencial de envejecimiento.

«Haut-Armagnac», cuya producción es confidencial.

El clima es más extremo que en Cognac. Los inviernos son más fríos, y los
veranos más calurosos y soleados lo que da vinos de mayor graduación.

La mezcla, bajo forma de aguardiente o de vino de productos pertenecientes a

las tres denominaciones, da derecho a utilizar la denominación Armañac.

CEPAS

Las cuatro cepas principales que se reparten el área de denominación de origen

Armañac son, por orden de importancia:

ºLa ugni blanca, también conocida como Saint-Emilion o Trebianno. Famosa por
su acidez.

ºLa baco 22 A. Un híbrido de la folle blanche y del noah americano para cuyo
uso los viticultores acaban de volver a obtener permiso.
ºLa colombard, de aromas florales.

ºLa folle blanche, sensible a las enfermedades.

DESTILACION

La destilación se hace mayoritariamente en un alambique vertical funcionando

de forma continua. El volumen de alcohol resultante varía entre el 52% y el 72%,
en función de la talla del alambique y del número de destilaciones. También se
practica la doble-destilación por alambique.

ENVEJECIMIENTO Y CONSERVACION

Desde julio de 2006 existe una nueva denominación BLANCHE-

ARMAGNAC (Armañac blanco), conservada en recipiente neutro y que aspira a
abrirse hueco en el mercado de los orujos. Se consume sólo, a menudo frío y en
ocasiones acompañado de hielo o rebajado con agua, gaseosa o zumo de fruta.

Salvo esta excepción para el resto de aguardientes de Armañac, el

envejecimiento en barrica de roble es un requisito obligatorio para obtener la
denominación. En su transcurso el producto desarrolla toda su complejidad
aromática, así como el color y la riqueza de sabores que los son característicos.

Pueden encontrarse en el mercado armañacs de distintas edades. El

envejecimiento mínimo es de dos años antes de ser embotellado y en función
del mismo se otorgan diversas distinciones. Para el "VSOP" el envejecimiento
mínimo es de cinco años y para el XO de seis. Pero para descubrir toda la
compleja riqueza aromática de este aguardiente debe acudirse a productos de
15, 20 años o incluso más.

Aunque sus aromas proceden del sistema de destilación, muchos consumidores

piensan que los Armagnacs son mejores cuanto más tiempo pasen en barrica.
Esta creencia se basa en la opinión de diferentes especialistas, que sitúan su
mejor momento entre los 18 y los 30 años, pero siempre teniendo presente que
en cuanto dejan la barrica, cesa su crianza

Debido ala naturaleza de la madera, tostado de sus duelas y calibre de sus

poros, el destilado sufre procesos de; evaporación, oxidación y moderización.

El armañac es más fuerte, seco y áspero que el coñac aunque es más aromático
y rico en sabores.

Servido en copa balón clásico, copa caliz, copa napoleon cerradas de cristal
fino, transparente y sin tallas.

Puede degustarse solo a temperatura ambiente o con hielo y combinado con

otras bebidas cuando el destilado es de calidad media-baja.
Como todos los brandies, marida con chocolate.

En el mundo, sólo hay un licor que puede compararse con el Cognac, el

Armagnac; ambos comparten la sutileza de su elaboración y una calidad
excelente. El Grande Champagne que corresponde a esta región es el Bas
Armagnac y Dartigalongue es su casa más antigua.

Los tipos de Armagnac

Los Assemblages – mezclas – se refieren siempre a la edad del aguardiente más

joven. Así, el “Hors d'Age” es un ensamblaje de aguardientes en el que el más
joven ha envejecido en madera durante más de diez años.

Los Armagnacs se reconocen también de acuerdo a su edad: 15 años, 20 años,

30 años,.

También se encuentran en el mercado jóvenes Armagnacs como el Tres

Estrellas – de 2 años –, el V.S.O.P. – más de 5 años – y el X.O. – más de 6 años –.