CALIDAD Y ASPECTOS TECNOLÓGICOS DEL ARROZ.

EVALUACIÓN DE LA
CALIDAD MOLINERA

Referencia.: Instituto de Mercadeo Agropecuario (IDEMA), 1987. Análisis y procedimiento

de compra de arroz con cáscara En: “Manual de análisis y procedimientos para compra de
granos”.

1. OBJETIVO: conocer y familiarizarse con las diferentes variables que intervienen

en el análisis de la calidad molinera del arroz, la incidencia del proceso en la calidad
final del grano y categorizar la importancia de este análisis como insumo básico
para predecir rendimientos en proceso industriales.

2. INTRODUCCIÓN

La conversión del arroz con cáscara en una forma apropiada para el consumo
humano implica la remoción de las cubiertas exteriores (lema y palea), la cubierta
de la semilla (salvado) y por último una especie de pulido o brillado en el que se
remueva la capa más fina o cutícula que cubre el grano, operación denominada
Proceso de molienda

La calidad molinera se mide en el comportamiento del arroz con cáscara durante el

proceso de molinería. Está dada por el rendimiento de pilada, el cual indica la
cantidad total de grano blanco entero y partido recobrado de una muestra de arroz
con cáscara y por el índice de pilada o rendimiento de arroz entero, que es la
proporción de grano entero pulido obtenido de una muestra de arroz con cáscara.

La calidad molinera se ha definido con base en la proporción del grano que

permanece entero o en tres cuartos (3/4) de su tamaño después de ser sometido al
proceso de trilla (descascarado y pulido).

La calidad molinera, o potencial de molienda del arroz con cáscara, es una

característica que está determinada por factores ambientales y de manejo, tales
como : cosecha, trilla, secamiento, almacenamiento, equipo de molienda, grado de
molienda y proporción de granos enteros, y condiciones de procesamiento.

Cosecha. Se ha determinado que el tiempo óptimo de cosecha es cuando el grano

contiene de 21 a 24% de humedad, o sea cuando los granos de la parte superior de
la panícula están completamente maduros y los granos inferiores, es decir, los de
la base han pasado del estado lechoso al pastoso.

Si el arroz es cosechado con demasiada humedad, tiene un alto porcentaje de

granos inmaduros, lo cual incrementa el porcentaje de granos yesosos, que son
susceptibles a romperse originando un rendimiento más pobre en el molino, si por
el contrario la cosecha se realiza con el grano muy seco, el cambio de humedad del
grano por las lluvias y el rocío de la noche y seguidamente el secado durante el día
por el sol, hace que los granos se quiebren, principalmente granos largos.

Secado. El empleo de las altas temperaturas y bajos flujos de aire aceleran el

secado pero ocasionan fisuras o roturas en el grano, generando menos
rendimientos de molinería; la misma eficiencia se puede lograr aumentando el flujo
de aire y rebajando la temperatura del aire de secamiento.

El grano de arroz puede llegar del campo con alta humedad, generalmente entre
el 17-24% siendo necesario bajar ese contenido de humedad al 13% ó 14%,
humedad que ha sido considerada como humedad segura para almacenamiento y
molienda.

Almacenamiento. El contenido de humedad del 14% se considera seguro para el

almacenamiento del arroz con cáscara hasta 4-5- meses. Para almacenamientos
prolongados de seis meses en adelante, este contenido de humedad debe
reducirse al 13%. Las altas temperaturas fomentan la proliferación de insectos y
microorganismos, los cuales por su acción directa sobre el grano, generan deterioro
en su calidad del grano, que incide en el rendimiento de molinería y reducen el valor
comercial del grano.

El grado de molienda o grado de remoción de las diferentes capas de salvado que

cubren el grano de arroz integral o descascarado, afecta el rendimiento del arroz
entero, el contenido de grasa en la superficie, el color del grano, y la estabilidad en
el almacenamiento. El grado de molienda varía en gran parte según las
propiedades inherentes al arroz con cáscara y parcialmente de acuerdo con la
maquinaria y equipo de molienda y la variedad.

El salvado es de un color más oscuro que el de la harina de arroz. Por lo general el

10% del peso del arroz descascarado es removido durante la pulida. El arroz
molinado es un poco más pequeño que el arroz descascarado. La superficie externa
es lisa y blanca cerosa.

La calidad molinera también se ve afectada por procesos agroindustriales

aplicados al grano de arroz con cáscara (paddy), como es la precocción, esto es
cuando el arroz ha sido cocido parcialmente. Proceso que consiste en humedecer
el arroz con cáscara en agua hasta que esté saturado, drenar el exceso de agua y
luego someterlo a calentamiento con vapor o agua caliente, para gelatinizar el
almidón del grano. Finalmente el grano se seca.

El precocido conduce a muchos cambios en las propiedades del arroz; el grano

de arroz después de precocido es un grano totalmente diferente. La intensidad de
estos cambios son dependientes de la severidad del tratamiento de precocción.
3. MATERIALES, EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO

Aspirador Bates, u otro equipo para limpieza.

Descascaradora, graduado de acuerdo con tamaño y forma del grano *.
Pulidor, debidamente graduado *.
Clasificadora
Balanzas.
* Pueden ser sustituidas por un molino que integre los dos procesos.

PROCEDIMIENTO

1. Tomar 100 gramos de arroz con cáscara, libre de impurezas y seco.

2. Colocar la muestra en el descascarador y descascararlo.

3. Pesar la cantidad de arroz descascarado o arroz integral obtenido (si el grano

ha salido con alto porcentaje de grano sin descascarar, debe volverse a pasar
por el descascarador).

4. Hallar el porcentaje de cáscara o cascarilla retirada; será igual a la diferencia

entre el arroz con cáscara y el arroz entero o descascarado.

5. Pulir el arroz descascarado, para separar el salvado o harina del arroz blanco.

6. Pesar el arroz blanco entero más partido. Este peso en gramos será el
rendimiento de pilada o rendimiento total en molino.

7. Calcular el porcentaje de salvado o harina, que es igual a la diferencia entre el

grano descascarado o grano moreno y el rendimiento de pilada.

8. Separar el grano entero del grano partido, operación que se realiza con la ayuda
de la clasificadora o una bandeja alveolar.

9. Pesar el grano entero o excelso (granos enteros y granos de 3/4 de su tamaño).

El peso en gramos del grano entero indica directamente el índice de pilada en
porcentaje.

10. Pesar el grano partido. Llevar el peso de grano partido a porcentaje con respecto
al rendimiento de pilada.
4. RESULTADOS

4.1 Exprese los resultados, en peso y porcentaje, de la prueba de molinería:

Rendimiento de pilada.
Índice de pilado
Grano partido

4.2 Extrapole los resultados obtenidos, para predecir el rendimiento esperado en

un proceso industrial, para un lote de 3500 toneladas de arroz, y del cual es
representativa la muestra a la cual se ha efectuado la prueba de molinería.
Para efectuar la comparación tenga en cuenta que el arroz en procesos
industriales usualmente ingresa con algún contenido de impurezas que puede
fluctuar entre 1 y 1.5%.

4.3 Uno de los subproductos de desecho obtenidos en la molinería del arroz es la

cascarilla, qué usos se le han dado y se le pueden dar a este material?

4.4 Qué usos suelen dársele a la harina de arroz o de pulimento, qué usos propone.

4.5 A qué se le denomina arroz cristal y para qué es utilizado comúnmente.

4.6 Cuál es el arroz conocido como granza, obtenido del proceso de molinería, y
qué usos se le dan a nivel industrial.

4.7 A qué se debe que el arroz precocido sea el considerado más apropiado para
la preparación de productos enlatados.

4.8 Investigue sobre los principales cambios en las propiedades del arroz,
generados por el proceso de precocción e indique sus ventajas y desventajas.

4.9 Proponga una o varias operaciones de transformación, que pueden ser

aplicados al arroz granza, para incrementar su precio y aceptación comercial.