Dirección de cocina, curso 2011-2012 Preparaciones culinarias Profesor: José Poyatos Alumna: Marta Ferreyra

Restaurante Ferreyra Fojo

% MERMA
PESO
COMPONENTE / ARTICULO PESO BRUTO en Kg % MERMA
NETO

Verduras y hortalizas
Nabo 0,18 0,10 42%
Champiñones 4,00 2,33 42%
Coliflor 1,00 0,64 36%
Col 2,43 1,82 25%
Calabacín 1,17 0,91 22%
Pimiento verde 1,38 0,98 29%
Zanahoria 0,17 0,12 30%
Puerro 0,52 0,23 56%

Esparragos 0,66 0,47 29% 0,248 cocidos

fueron 3
Magrana (o granada) 11,63 4,83 58% manojos

Calabaza 1,86 1,32 29%

Judías 0,99 100%
Zumo de magrana 4,83 100%
Carrillada de cerdo entera 0,63 0,31 50%

Manzana entera al horno (pierde agua) 0,15 0,10 33%

Zanahoria 2.054,00 1505,00 27%

Cebolla 0,30 0,27 9% 0,130 pochada

Cebolla pochada 0,27 0,10 62%

Espinaca (bolsa, el neto es despues de
hervida)
0,25 0,22 14%
Coliflor 1,04 0,65 37%
Patata 0,24 0,17 28%
Acelga 100,00 60,00 40%
Ajo 50,00 38,00 24%
Apio 50,00 31,50 37%
Boniato 150,00 112,00 25%
Berenjenas 120,00 105,00 13%
Brócoi 80,00 40,00 50%
Espinaca 250,00 192,00 23%
Pepino 70,00 49,00 30%
Pimiento morrón 140,00 104,00 26%
Repollo 300,00 195,00 35%
Tomate 100,00 95,00 5%

Frutas
Limón 80,00 51,00 36%
Naranja 100,00 65,00 35%
Manzana 150,00 129,00 14%
Dirección de cocina, curso 2011-2012 Preparaciones culinarias Profesor: José Poyatos Alumna: Marta Ferreyra

Carnes
Liebre 2,30 1,45 37%
Pato 2,20 1,86 15%
Pollo 2,11 1,22 42%
Gallina 1,70 0,98 42%
Codorniz 0,25 0,18 30%
Lomo (vacuno) 2,30 1,35 41%
Lomo (cerdo) 1,20 1,00 17%
mechado y
Redondo de ternera 3,03 2,50 18% marcado
Rabo de buey 14,80 4,80 68%
Carrillera de cerdo #¡DIV/0!
Paletilla cordero 1,08 100%

Pescados
Anguila 0,60 0,46 23%
Bonito 3,20 1,85 42%
Bacalao 4,00 2,33 42%
Lubina #¡DIV/0!
Salmón 3,40 2,20 35%
Jarret 1,07 1,02 5%
Boquerones #¡DIV/0!
Lenguado #¡DIV/0!
LUBINA SIN TRIPAS Y ESPINAS 3,00 1,60 47%
Merluza 2,25 1,44 36%
Jarret 0,02 0,02 10% 0,012 filete

Llampuga 0,83 0,74 11% 0,498 filete

Moll (salmonete) 0,21 0,17 16% 0,1 filete

Mariscos
Almejas 2,60 0,76 71%
Mejillones 2,60 1,43 45%