BIOQUIMICA DE LA CARNE,

CAMBIOS PRE-MORTEN Y
POST-MORTEM
INTRODUCCIÓN:
Definición de carne:
La carne se define a veces como el conjunto de
aquellos tejidos animales que son adecuados
como alimento. Aunque su indiscutido
componente principal es el tejido muscular, cuyas
complejas propiedades y comportamiento son
determinados por su función contráctil, y al cual
están asociados cantidades más o menos
considerables de los tejidos graso y conectivo.
Esos tejidos tienen una influencia fundamental en
las características de la carne, pero éstas son
sobre todo el resultado de las complicadas
transformaciones químicas, bioquímicas y físicas
de los músculos que se originan con la muerte del
animal.
Objetivos:
Dar a conocer, el proceso de rigor
mortis de la carne
Conocer las diferentes reacciones
químicas que se da tras el sacrificio del
animal.
 Bioquímica de la carne:
 Proteínas
Proteínas miofibrilares:
Estas proteínas imparten al músculo rigidez
estructural y son decisivas en la transformación
de energía química en mecánica durante la
contracción. Constituyen alrededor del 10 %
de la proteína de la carne y son solubles en
soluciones salinas concentradas.
Miosina: Esta proteína está presente en
mamíferos, aves y peces.
Es la más abundante de las proteínas
miofibrilares; representa cerca del 55 a 60 %
de las proteínas totales, y constituye el 35 % de
todas las proteínas del tejido muscular
Proteínas contráctiles.
Tropomiosina: Representa del 10 al 12
% de las proteínas contráctiles. Ejerce
conjuntamente con la troponina una
función reguladora e imparte
estabilidad mecánica a los filamentos
Proteínas del tejido conectivo.
Las proteínas del tejido conectivo tienen
como función la protección mecánica
del organismo, así como la de conectar
músculos, órganos y otras estructuras
del esqueleto
 AGUA
La carne roja magra contiene
alrededor de 76 % de agua. El
contenido de agua varía
inversamente con el de grasa: si
aumenta el contenido de grasa, el de
agua decrece, aproximándose al
contenido de agua del tejido adiposo,
cercano al 10%.

Efecto del pH sobre la capacidad de

retención de agua
  GRASAS
La composición media del tejido adiposo es: 70 a 90 % de lípidos, 2,5 % de tejido
conjuntivo y un contenido de agua variable entre el 5 y el 30 %. El contenido de
lípìdos del músculo es extremadamente variable, aproximadamente entre el 1,5 y el
13 %

Formula y propiedades de algunos Formula y propiedades de algunos

ácidos grasos saturados importantes ácidos grasos insaturados
presentes en la carne. importantes presentes en la carne.
 Vitaminas del Tejido  Componentes
Muscular Inorgánicos
Aproximadamente el 96 %
del organismo animal está
constituido por los
elementos O, C, H y N

Solamente alrededor del

3,5 % del peso corporal
total es de naturaleza
inorgánica y se halla
constituido esencialmente
por los elementos Ca, P, K,
S, Na, Cl, Fe y Mg. De
estos, el Ca y el P son los
Contenido de vitaminas en el tejido
que se presentan
muscular (mg/100g de tejido)
 PROCESO ANTE MORTEN
DE LA CARNE
la inspección ante morten es definida en el Codex
alimentario, como todo procedimiento o prueba
efectuados por una persona competente a animales
vivos con el propósito de emitir un dictamen sobre su
inocuidad y salubridad y su destino.
 ¿Quién realiza la inspección ante morten?
El servico veterinario oficial con la ayuda o no de auxilires
oficiales, asi como la precipitación en su caso de personal del
matadero.
El veterinario oficial y el auxiliar oficial son personas calificadas
según requisitos expresados en el reglamento 854/2004 y
nombrados por la autoridad competente.

Cuando realizar la inspección ante morten

Antes del sacrificio tan pronto como sea posible en las 24
horas de la llegada al matadero y menos de 24 horas antes
del sacrificio y en cualquier otro momento que el
veterinario oficial lo estime conveniente.
 1.La inspección ante morten en la explotación de procedencia debe
cumplir los siguientes requisitos.

 Acompañados certificado sanitario

 Deberá efectuarse la inspección antemorten en la explotación de
procedencia por un veterinario autorizado y deberá cumplir:
1.La verificación de los registros o la documentación de la
exploración, incluida la información sobre la cadena alimentaria.
2.El examen de la canal para determinar:
 El estado sanitario
 El comportamiento tanto individual como colectivo
 Si existen indicios que indiquen que pueda tener residuos químicos por
encima de los niveles permitidos.
 el operador del proceso antemorten, debe detectar aquellos animales
que por su sintomologia o signos fisiológicos, situaciones posturales y
los trastornos de los diferentes sistemas que puedan resultar
sospechosos de padecer alguna enfermedad, alteración del bienestar
animal o que a causa de su situación sanitaria tengan que tomarse
medida especiales.
1.PROCESO PRE-MORTEN

El estrés causado a los animales por un deficiente

manejo pre‐mortem impacta negativamente en la
calidad de la carne. El organismo de un animal
estresado produce cambios hormonales muy
intensos que afectan la composición del tejido
muscular en el animal en vivo y las características
de la carne obtenida. .
 3.FACTORES QUE DETERMINAN LOS CAMBIOS PRE
MORTEN DE LA CARNE:
pH: Desde hace más de tres décadas se han efectuado mediciones de pH a los 45 min y 24
h post‐mortem para tipificar la calidad de la carne (PSE y DFD).

Color: La apariencia visual de la carne determina la respuesta del consumidor

en su decisión de compra. El color es probablemente el principal factor que
determina esta decisión. Este carácter se asocia con el pH y con el tiempo de
maduración (Wulf y Wise, 1999).
Capacidad de retención de agua: Este concepto se define como la capacidad
de la carne de retener agua durante la aplicación de fuerzas externas. La
formación de ácido láctico y la consecuente caída del pH a valores de 5.8 con
temperaturas a 38 ºC, alteran las propiedades de las proteínas por la reducción
del número total de grupos reactivos para ligar agua a la proteína (Price y
Schweigert, 1976).
La excesiva pérdida de agua provoca un cambio en el estado químico del pigmento
mioglobina por su conversión acelerada a metamioglobina (Swatland, 1991).
Las pérdidas por esta característica pueden ser hasta del 1.7 % del peso
de la canal. En general el promedio de pérdida es de 0.77 %.

3.Efecto del manejo pre‐mortem en la calidad de la carne

Fisiología del estrés
El estrés es una adaptación hormonal y bioquímica del
medio interno e intracelular del animal a los cambios
bruscos e intensos del medio ambiente que le permiten
sobrevivir (Dantzer, 1981; Heinze y Mitchell, 1989).
 1.Factores asociados al transporte
 Tiempo de ayuno (privación de alimento)
El tiempo de ayuno es la suma total de tres diferentes etapas: tiempo entre la última
vez que el animal consumió alimento sólido en la unidad de producción pecuaria y
el comienzo del transporte, tiempo de transporte y la permanencia en los corrales
de espera del matadero.

Transporte
camiones indebidamente ventilados o condiciones climáticas calurosas
causan enormes molestias a los animales. Además de las pérdidas
anteriores, la contracción del tejido muscular y la reducción del peso de
la canal son una consecuencia del transporte prolongado (Forrest y col.,
1979; Gallo, 2008).
Tiempo de espera
Durante el tiempo de permanencia en los corrales de espera
del matadero si el manejo es el adecuado, se estabiliza el
aparato circulatorio y el metabolismo en general, por lo tanto
el tiempo de permanencia debe de adecuarse al tratamiento
sufrido durante el transporte, pero también a las condiciones
del frigorífico (disposición de corrales, microclima, alteración
de la tranquilidad, etc.) y a la sensibilidad de los animales al
estrés. Es por todo lo anterior que las recomendaciones sobre
los tiempos de permanencia varían drásticamente de acuerdo
a las formas de ensayo.
 METODOS DE ATURDIMIENTO
Aturdimiento

El objetivo del aturdimiento, es que el animal pierda en forma

inmediata la conciencia, para así evitar cualquier sufrimiento
innecesario durante el sangrado (Gallo y col., 2003). Así también el
aturdimiento facilita la inmovilización correcta del animal para la
realización del corte de los vasos sanguíneos (Warris, 1984, 1996),
además de reducir el riesgo de accidentes laborales a los operarios
(Lawrie, 1998b).
1.Aturdimiento eléctrico
. El estado inconsciente del cerebro se consigue mediante una
descarga eléctrica de alrededor de 300 V y 1.5 Amp, con el fin
de que el corazón no interrumpa su función y se consiga un
sangrado completo (Alarcón y col., 2008).

Aturdimiento con pistola de perno cautivo

La conmoción cerebral en bovinos se logra usando las pistolas
de proyectil cautivo con penetración del cráneo (Eikelenboom,
1983; Lambooy, 1983).
Aturdimiento con CO2
 LOS CAMBIOS POST MORTEM DE LA CARNE
Rigor Mortis: rigor es el resultado de que haya suficiente Ca2+
para que se produzcan los enlaces cruzados, pero insuficiente
ATP para romperlos
Datos promedio de glicolisis post-mortem al inicio del rigor mortis en el
músculo L. dorsi de diferentes especies (según Lawrie, 1985)
1.FACTORES QUE DETERMINAN LOS CAMBIOS
POST MORTEN DE LA CARNE:
La temperatura: La temperatura es uno de los factores ambientales
de mayor importancia que determinan la velocidad de los
cambios post mortem (Bendall, 1973b; Jeacocke, 1977).
Acortamiento: llamado acortamiento por rigor (“rigor shortening”,
en inglés) ocurre aproximadamente dentro del intervalo de pH en
que se inicia y desarrolla el rigor (fase rápida), o sea, comienza
sólo cuando se inicia la agudización de la caída del ATP y es
seguido de inmediato por el rigor como tal .
 1.ANOMALIAS DE LA CARNE
1.ANOMALÍAS CAUSADAS POR LA TEMPERATURA
POST MORTEM
Acortamiento por frío: El efecto principal de la
temperatura sobre las reacciones bioquímicas del
músculo debe ser aquel esperado para cualquier
reacción química, es decir, que la rapidez de las
reacciones disminuya cuando la temperatura desciende
desde 38° a 5 °C
 1.ANOMALÍAS DE LA ACIDIFICACIÓN POST MORTEM
 Acidificación post mortem
Uno de los cambios más importantes que ocurre en la bioquímica celular
es la gradual acumulación de ácido láctico, la cual origina una progresiva
acidificación del músculo que se refleja en la disminución del pH. La
evolución post mortem del pH está caracterizada por la rapidez y la
cuantía de su disminución (Monin, 1988; Bendall, 1973b).
 CARNE PSE
La carne PSE, llamada así según las iniciales de las palabras inglesas “pale”, “soft” y “exudative”,
o sea, pálida, blanda y exudativa, de acuerdo con las características sensoriales que presenta. Es
un defecto propio de la carne de cerdo, aunque en circunstancias poco usuales puede
manifestarse en la de res. También suele manifestarse en la pechuga del pavo.

CARNE DFD
La condición DFD está asociada con un alto pH y no tiene un origen genético, sino que es
provocada por un prolongado estrés en el periodo anterior al sacrificio, que conduce a que se
agote prácticamente el glucógeno o haya un bajo contenido en los músculos de los animales
cuando son sacrificados.

CARNE HAMPSHIRE O ÁCIDA

La carne del tipo Hampshire, también llamada carne ácida por su bajo pHf, es una característica
de los cerdos de esta raza que puede ser transmitida por herencia en sus cruzamientos como una
característica dominante.
Este tipo carne no es producida por ningún tipo de estrés. Tiene un descenso del pH de una
rapidez normal en el inmediato periodo post mortem, pero la extensión total de este descenso es
anormalmente grande y resulta en un pHf muy bajo. No es exudativa, pero se caracteriza por un
color pálido y un bajo rendimiento tecnológico en el proceso de cocción
 LA MADURACIÓN O ACONDICIONAMIENTO
Este proceso, denominado maduración o acondicionamiento, va
acompañado de una abundante producción de sustancias sápidas. El ATP
originalmente presente en el músculo al momento de la muerte, y todo el
formado post mortem por la vía glicolítica, ya se ha degradado para entonces
a ácido inosínico, una de cuyas propiedades es la de actuar como enaltecedor
o potenciador de sabor, en forma muy similar al glutamato. Durante la
maduración las más importantes propiedades organolépticas de la carne: la
blandura y el sabor, mejoran sustancialmente.
El impacto más notable de la maduración sobre la calidad de la carne es
precisamente el notable ablandamiento que experimenta ésta, lo cual se
conoce desde hace muchísimo tiempo (Bouley, 1874).
El proceso de la maduración
Se considera en general que el ablandamiento de la carne sometida a maduración llega a ser pleno después de un
período a temperatura de refrigeración entre dos (Lawrie, 1985) y tres semanas (Etherington, 1987). El proceso no se
desarrolla linealmente en el tiempo. Penny (1980) ha precisado que después de 10 días de almacenamiento a 1 °C, la
carne alcanza un 80 % de la reducción potencial de su dureza y, a temperaturas algo más altas, Taylor et al. (1995)
hallaron que puede lograrse entre 65 y 80 % del ablandamiento final durante los primeros 3 a 4 días.

Procesos enzimáticos
El agotamiento del ATP celular tiene implicaciones adicionales a las anteriormente señaladas, en
particular en relación con la integridad de diversas estructuras celulares, como las membranas.
Debilitadas adicionalmente por el descenso post mortem del pH, las membranas de la célula se hacen
permeables primeramente a los iones, y finalmente a enzimas proteolíticas como las catepsinas, que
pasan al inicio al citoplasma y posteriormente, a través de la membrana de la célula, al espacio
extracelular (Etherington, 1987).

La electroestimulación
Como se conoce industrialmente, tiene como consecuencia fundamental una aceleración de los procesos
post mortem en el músculo, en particular la desaparición del ATP y el descenso del pH. Si se aplica un
procedimiento eficaz, el pH final se alcanza en unas 4 horas, en lugar de las 15 a 20 que usualmente
requiere en canales no estimuladas (Bendall, 1980). Tal efecto acelerador otorga a la ES una importancia
vital el relación con la practicabilidad de los procedimientos de maduración, por cuanto abre la
posibilidad de alcanzar el inicio de la maduración (una vez agotados el ATP y el fosfato de creatina que es
su reservorio en los primeros momentos post mortem) mientras la canal está aún caliente.
La aplicación de alta presión:
la aplicación de altas presiones no parece prometedora como tratamiento ablandador o
acelerador de la maduración, sino que parece haber hallado simplemente un lugar como
herramienta en estudios básicos sobre la blandura y los mecanismos de su modificación,
tal como la empleó Locker (1986) en la búsqueda de una interpretación integradora de los
complejos procesos involucrados en el ablandamiento de la carne y Kurth (1986) en su
estudio del efecto de tratamientos por calor y alta presión sobre la actividad de la
catepsina B1.

La suspensión pélvica de la canal:

Un método sumamente simple que se ha propuesto para aumentar la blandura de la carne
en los cortes más valiosos, no se refiere a aspectos químicos o bioquímicos de la
maduración como tal, sino al control de las condiciones mecánicas en las que
determinados músculos entran en rigor. Ya se conocía que los músculos en pre-rigor son
extensibles hasta cerca de un 140 % de su longitud original en reposo, y que la restricción
de la contracción provocada por el rigor es importante para evitar el solapamiento de los
filamentos miofibrilares y el consecuente endurecimiento del músculo.
CONCLUSIONES

• Si las condiciones de trasporte son adecuadas, aún en viajes largos el efecto del mismo sobre la
calidad de la carne es no significativo. Por el contrario, si no existen condiciones idóneas, solo
basta un corto tiempo de trasporte para que se presente el estrés y afecte el bienestar animal y
la calidad de la carne obtenida.
• Teóricamente, es necesario que el ayuno comience de 3 a 6 horas antes del inicio de transporte
(dependiendo de la especie); para que durante este, el tracto gastrointestinal se encuentre
parcialmente vacío y se reduzcan los malestares. El tiempo de permanencia en los corrales
pre‐mortem deberán adecuarse a la logística de transporte y de sacrificio de cada matadero.
Siempre y cuando se tome en cuenta el bienestar animal y los efectos negativos en la calidad de
la carne.
• Por ningún motivo el sacrificio se deberá realizar inmediatamente después del transporte. Si el
transporte fue muy corto y con buenas condiciones se recomienda como mínimo un descanso
de 90 min.
• Si bien es cierto que el mejoramiento genético ha incrementado la proporción de magra en las
canales, esta manipulación ha tenido un efecto negativo en la resistencia el estrés de ciertas
especies y razas, lo que repercute indirectamente en la calidad del producto obtenido.