UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LA TIERRA

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Asignatura : Microbiología Agroindustrial Semestre : 5to

Estudiantes : Erikson Grefa Paralelo : “B”
Docente : Msc. Franklin Villafuerte Fecha : 17/06/2019

Toxiinfecciones alimentarias
La presencia de ciertos microorganismos en los alimentos puede dar lugar a varias enfermedades en
el hombre, que se encuadran en dos grandes grupos generales: las intoxicaciones e infecciones
alimentarias. Se considera intoxicación cuando el microorganismo responsable se multiplica en el
alimento, produciendo una toxina que, al ser ingerida, produce la enfermedad. En el caso de la
infección, el microorganismo causal se encuentra en el alimento y, al ser consumido con él, origina el
proceso patológico determinado. (Elsevier, 2007)
Existen diversas enfermedades causadas por la ingestión de alimentos contaminados, bien por los
propios microorganismos patógenos, sus toxinas (sustancias toxicas producidas por los
microorganismos) o sustancias nocivas de nocivas de diversa procedencia. Las enfermedades
causadas por la ingestión de alimentos contaminados se pueden clasificar: (Antón & Lizaso, 2015)
a) Infecciones: originadas por la ingestión de alimentos o aguas contaminados con
microorganismos vivos. La fiebre tifoidea, shigelosis, son ejemplos de estas infecciones.
b) Intoxicaciones: enfermedades ocasionados al ingerir alimentos que contienen sustancias
toxicas que producen la enfermedad. En la mayoría de los casos estas sustancias toxicas o
toxinas han sido elaboradas por microorganismos que se han desarrollado en los alimentos.
c) Toxiinfecciones: son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o aguas
contaminadas con un alto número de bacterias patógenas y de toxinas producidas por ellas. La
salmonelosis es un ejemplo de toxiinfección. (Piqueras, 2016)
Cuando el origen de la toxiinfección es un microorganismo, se clasifican en las siguientes categorías:
Bacterias: Las principales bacterias patógenas causantes de la mayoría de infecciones son
Salmonella, E.coli, Listeria, Campylobacter. En menor medida, Yersinia, Brucella y Micobacterium
también pueden contaminar los alimentos.
Algunas bacterias como Clostridium, Bacillus y Staphylococcus producen toxinas, responsables de
las intoxicaciones en humanos.
Virus: Las norovirus, virus de la Hepatitis y rotavirus, ocupan el segundo lugar como responsables
de las infecciones transmitidas por alimentos y bebidas.
Parásitos: los principales parásitos responsables de infecciones alimentarias son Echinococcus,
Trichinella, Anisakis y Toxoplasma.
Hongos: Aspergillus y Fusarium son hongos que a determinadas condiciones de temperatura y
humedad pueden producir micotoxinas contaminando los alimentos y causando intoxicaciones a largo
plazo. (Elika, 2019)
Tabla 1.- BACTERIAS

Agente Microbiano Toxina Resistencia

Intoxicación
Staphylococcus spp Exoenterotoxina Termoestable
Bacillus cereus Tipo (I - II) Exoenterotoxina Termolábil
Clostridium perfringens Endoenterotoxina Termolábil
Clostridium botulinum Exoneurotoxinas Termolábil
Toxiinfecciones
Salmonella spp Endotoxina (Enterotoxina y Termoestable
citotoxina)
E. coli enterotoxigénica Enterotoxina Termoestable
E. coli enterohemorrágica Verotoxina Termoestable
Vibrio cholera Enterotoxina Termolábil
Shigella spp Endotoxina Termolábil
Campylobacter jejuni Enterotoxina Termolábil
Yersinia spp Enterotoxina Termolábil
Listeria monocytogenes Toxina listeriolisina Termolábil
ácido lipoico
Aeromonas spp Enterotoxina citotóxica Termoestable
Fuente: (Ríos, Paris, Repetto , & Bettini , 2012, pág. 663)
Tabla 2.- MOHOS Y LEVADURAS

Agente Microbiano Toxina Resistencia

Penicilillum sp Patulina
Ácido penicilico Termoestable
Citrinina
Griseofluvina
Ocratoxina A
Fusarium sp. Tricotocenos
Beuvericina Termoestable
Zearalenonas
Fumonisinas
Aspergillus spp Aflatoxinas Termorresistente
Ocratoxina
Ácido ciclopiazonico
Citocalasina E
Alternaria Altemariol Termorresistente
Ácido tennazónico

Claviceps Alcaloides del ergot Termorresistente

Fuente: (Serrano & Cardona , 2015, pág. 50)

Tabla 3.- VIRUS

Agente Microbiano Toxina Resistencia

Hepatitis A Cilindrospermopsina
Hepatocitos Termorresistente

Rotavirus Citotoxinas Termoestable

Norovirus (Norwalk) Enterotoxinas Termolábil
citotoxinas
Fuente: (Jay, Loessner , & Golden , 2005)
Tabla 4.- PARÁSITOS

Agente Microbiano Toxina Resistencia

Cryptosporidium toxoplasmosis Termosensible
Trichinella Triquinosis Termoestable
Taenia Teniasis Termoestable
Giardia Giardiosis Termoestable
Fuente: (Montville & Matthews , 2009)

Bibliografía
Antón, A., & Lizaso, J. (2015). Hongo y micotoxinas. Fundación Ibérica para la seguridad
alimentaria, 1(225), 1-25. Obtenido de http://www.adiveter.com/ftp_public/articulo578.pdf
Elika. (8 de Junio de 2019). Las toxiinfecciones alimentarias. Obtenido de http://cort.as/-JNhA
Elsevier. (2007). Alimentos y micotoxinas. Elsevier , 21(8), 49-53. Obtenido de
https://www.elsevier.es/es-revista-farmacia-profesional-3-pdf-13109791
Jay, J., Loessner , M., & Golden , D. (2005). Microbiología Moderna de los alimentos. Zaragoza:
Editorial ACRIBIA S.A.
Montville, T., & Matthews , K. (2009). Microbiologia de los alimentos: Introducción . Zaragoza:
Editorial ACRIBIA S.A.
Piqueras, M. (2016). Actualización en higiene alimenttaria, manipulación, toxiinfecciones
alimentarias y etiquetado de alimentos. Elzamora: Editorial Área de Innovación y Desarrollo
.
Ríos, J., Paris, E., Repetto , G., & Bettini , M. (2012). Manejo clínico de las intoxicaciones
alimentarias: Toxicología alimentaria. Madrid: Ediciones Díaz de Santos .
Serrano, H., & Cardona , N. (2015). Micotoxicosis y micotoxinas: generalidades y aspectos básicos.
Revista CES MEDICINA, 29(1), 143-152. Obtenido de
http://www.scielo.org.co/pdf/cesm/v29n1/v29n1a12.pdf