Clula eucariota.

Eucariota Animal
Eucariota Vegetal










Familias Bacterianas Importantes.
COCOAS GRAM + (Aerobios anaerobios facultativos)
1. Micrococcaceae
Micrococcus
2. Steptococcaeae
Streptococcus: Staph. Aureus
3. Staphylococcaceae
Staphylococcus
4. Enterococcaceae
Enterococus: E. Faecalis.


BACILOS GRAM + ESPORULADOS
1. Bacillaceae
Bacillus: B. anthracis, B. cereus
2. Clostridiaceae (Anaerobio)
Clostridium C. tetani, C. botulinum, C.
perfringens

BACILOS GRAM + NO ESPORULADOS
1. Lactobacillaceae
Lactobacilos
Pediococcus
2. Propionibacteriaceae

BACILOS Y COCOS GRAM AEROBIOS
1. Pseudomonadaceae
Pseudomonas
2. Moraxellaceae
Moxarella
Acinetobacter
3. Xanthomonadaceae

4. Brucellaceae
Brucella


BACILOS GRAM ANAEROBIOS FACULTATIVO
1. Enterobacteriaceae (no esporulados. Fermentan la glucosa con formacin de cido o de cido y gas.
Reducen los nitratos a nitritos y no poseen citocromo-oxidasa.)
Escherichia
Shigella
Salmonella: S. enterica, S. typhimurium, S.
typhi
Citrobacter
Klebsiella: : K. pneumoniae
Enterobacter
Serratia
Proteus
Yersinia
Morganella
Providencia
Plesiomonas
2. Vibrionaceae
Vibrio: V. cholerae
3. Bacteroidaceae ** FACULTATIVO???
4. Aeromonadaceae
Aeromona

ACTINOMICETOS (GRAM +)
1. Actinomycetaceae
2. Mycobacteriaceae
Mycobacterium
3. Streptomyceateaceae
4. Listeriaceae
Listeria: L. monocytogenes


VIBRIOIDES (GRAM AEROBIO O
MICROAEROFILA) (Parsitos en hombre y
animales)
1. Campylobacteraceae
Campylobacter
2. Helicobacteraceae
Helicobacter

Clostridium botulinum
- sobreviviendo en la congelacin. ptima 30C
- produce toxinas (Intoxicacin)







Clostridium Perfringens
- Anaerobio obligado, puede crecer a nivel
bajo de O.
- Productor de enterotoxina (intoxicacin)
- Toleran los nitritos, soluciones
azucaradas (50 al 60%)
- D10 (Sensibilidad de radiacin para
reducir la poblacin inicial una dcima
parte)= 3300

Staphylococcus aureus coagulasa positiva
- Aw minimo 0.85, optimo 0.98, mximo
0.99
- Catalasa positivo
- pH: optimo 7-8
- resistente en el medio ambiente. Ubicua.
Streptococcus spp.
- Catalasa negativo.

Listeria monocytogenes
- Catalasa positiva. Oxidasa negativa
- pH: ptimo.
bacteria Aw min
pH

Temperatura

Requerimiento de O
2
%NaCl Gram
min max Mn C Mx C ptimo C
Bacillus cereus 0.92 4.3 9.3 4 55 28-40 anaerobio facultativo 10%
Clostridium botulinum tipo A 0.935 4.6 9 10 48 35 anaerobio 10% +
Clostridium botulinum tipo E 0.97 5 9 3.2 45 30 anaerobio 5% +
Clostridium perfringens 0.93 5 9 12 50 43-47 anaerobio 7% +
Listeria monocytogenes 0.92 4.4 9.4 -0.38 45 30-37 anaerobio facultativo 10% +
Salmonella spp 0.94 3.7 9.5 5.2 46.23 35-37 anaerobio facultativo 8% -
Campylobacter jejuni 0.987 4.9 9.5 30 45 42 micro aerofilico 1.70% -
Staph aureus 0.83 4 10 7 50 35-40 anaerobio facultativo 20% +
Staph aureus toxina 0.85 4 9.8 10 47.7

anaerobio facultativo 10% +
E. coli 0157:H7 0.95 4 10 6.5 49.38 42.5 anaerobio facultativo 6.50% -
Shigella 0.96 5 9.3 7 47 37 6% -
Vibrio cholerae
0.940-
0.988 5 9.6 10 43 37 0.50% -
Yersinia enterocolitica 0.96 4.2-4.9 9.6-10 -1 42 28-30 7%
Salmonella typhi 0.94-0.99 7-7.5

7 45 35-37 -
Salmonella enterinditis -
Klebsiella 37 -
Escherichia????
Bacteria RIESGO Bacteria RIESGO
Bacillus cereus intoxicacin E. coli O157:H7 Toxiinfeccin
Clostridium botulinum intoxicacin Shigella infeccion
Clostridium perfringens intoxicacin Vibrio cholerae infeccin
Listeria monocytogenes infeccin Yersinia enterocolitica infeccin
Salmonella spp infeccin Salmonella typhi
Campylobacter jejuni infeccin Salmonella enterinditis
Staph aureus toxina Intoxicacin
/toxiinfeccion
Klebsiella
Escherichia

HONGOS (CARACTERISTICAS GENERALES)

Eucariotas
Nutricin: absorcin hetertrofa
Aerobio
Desarrollo: 4-60C (OPTIMO 25-30 C)
pH : 2.5 7.5 (MAYORMENTE CIDO QUE
ALCALINO)
Nutricin: de macro y micro elementos.
Necesitan Fe y Zn.
Necesita humedad en alto %
Se originan a partir de esporas,
produciendo hifas. (hifas micelio
cuerpo fructferos)
Inmviles
Unicelular(levaduras) o pluricelular
(mohos)

1. Aspergillus
Hongo filamentoso
Saprofito
Ascomycota
A. flavus (verde-amarillento); A. terrus (marrn)
Produce micotoxina
En suelos y materiales de descomposicin
Temperaturas: 12-57 C (Esporas 70C)
Aw: >0.95
Txicidad: Alimentos infectados por micotoxinas
1-9 cm de dimetro
En alimentos con almidn
Aspergillus flavus (amarillo-verde) en frutos secos
Aspergillus niger (negro) vegetales

2. Rhizopus
******

Verduras, fruta podrida, cereales, man, frutos secos, el agua contaminada y el suelo.
Zygomycetes
Rhizopus nigricans: el moho negro del pan (pero no lo afecta), ablanda frutas y hortalizas frescas,
pudre tomates, decolora cereales y granos


3. Penicillium
Mohos verdes o azules.
Hongo filamentoso.
En frutas, pan, quesos, otros.
Algunos producen toxinas
Temperatura: Optima 23 C, 5-37C
Penicillium chrysogenum : produce la penicilina
Penicillium camemberti y Penicillium roqueforti en quesos.
Penicillium nalgiovense : mejora sabor de salchicha y jamones, prevenir la colonizacin por otros
mohos y bacterias.

Clasificacin de los hongos de acuerdo a sus variaciones en la reproduccin sexual.


Levaduras: Son hongos unicelulares, redondos o elipsoides que se repoducen por gemacin o
fisin binaria.
Mohos: Son hongos multicelulares. El elemento tubular que emerge se denomina "hifa"; ste sigue
creciendo y ramificndose, formando un conjunto entrelazado al que se denomina "micelio" o
thallus. Parte de las hifas se introducen en el sustrato y forman el micelo vegetativo, las que se
proyectan hacia el exterior constituyen el micelo areo, que puede presentar microscpicamente
un aspecto algodonoso, velloso, mate, plegad, etc

Virus en el agua.

Virus

Enfermedad

Alimentos Comunes


Hepatitis A


Infeccin

Alimentos listos para consumo que no recibirn posterior
tratamiento con calor; agua no potable, hielo manejado de manera
inapropiada.

Norovirus
(Especie
Norwalk)

Infeccin

Alimentos listos para consumo que no recibirn posterior
tratamiento con calor; agua no potable.

Rotavirus

Infeccin

Alimentos listos para el consumo que no recibirn posterior
tratamiento con calor; agua no potable.