LABORATORIO DE BIOLOGIA

INFORME DE LABORATORIO / BIOLOGIA.

DIGESTION IN VITRO DEL ALMIDON.

IN VITRO DIGESTION OF STARCH.

Fabián BEJARANO 117003904. Oscar BOLAÑOS 117003908.

Sergio ALVARES 117003902. Brayan GAFARO 117003914.
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RESUMEN
Los carbohidratos incluyen azúcares, almidones, quitina y celulosa, los azúcares
(monosacáridos y disacáridos) se utilizan para el almacenamiento temporal de energía y la
construcción de otras moléculas, los almidones y el glucógeno son polisacáridos que sirven
para el almacenamiento de energía a largo plazo en las plantas y los animales,
respectivamente. Se tomaron ocho tubos de ensayo a los cuales se le adicionaron dos
centímetros de engrudo de almidón, a cuatro de ellos de les agrego saliva y a otros se les
realizo el test de coloración con lugol y con reactivo de benedict y cuatro de estos tubos se
llevaron a baño maria para ver los cambios que se llevaron a cabo dentro de los tubos de
ensayo. En los tubos que no contenían saliva la solución fue menos diluida que la solución
de los tubos que contenían saliva. La prueba con el reactivo de benedict dio positiva para
los tubos que contenían saliva, este resultado se dio ya que la saliva contiene una enzima
llamada amilasa la cual forma azucares simples.
Palabras claves: amilasa, enzima, carbohidratos, glucógeno, reactivo.
SUMMARY
Carbohydrates include sugars, starches, chitin and cellulose, sugars (monosaccharides and
disaccharides) are used for the temporary storage of energy and the construction of other
molecules, starches and glycogen are polysaccharides that serve for long term energy
storage In plants and animals, respectively. Eight test tubes were taken to which two
centimeters of starch paste were added, four of them added saliva and others were tested for
coloration with lugol and benedict reagent and four of these tubes were taken to water bath
to see the changes that were carried out inside the test tubes. In the tubes containing no
saliva the solution was less diluted than the saliva-containing tubes solution. The test with
the benedict reagent was positive for tubes containing saliva, this result was given as the
saliva contains an enzyme called amylase which forms simple sugars.
Key words: amylase, enzyme, carbohydrates, glycogen, reagent.
INTRODUCCION
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas compuestas
por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales funciones en los seres vivos son el
brindar energía inmediata y estructural. La glucosa y el glucógeno son las formas
biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía; la celulosa cumple con una
función estructural al formar parte de la pared de las células vegetales, mientras que
la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los artrópodos. (Alberts, 2006)

Los glúcidos son compuestos formados en su mayor parte por átomos de carbono,
hidrogeno y oxígeno. Tienen enlaces químicos difíciles de romper de tipo covalente, pero
que almacenan gran cantidad de energía, que es liberada cuando la molécula es oxidada. En
la naturaleza son un constituyente esencial de los seres vivos, formando parte
de biomoléculas aisladas o asociadas a otras como las proteínas y los lípidos, siendo los
compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, los glúcidos cumplen dos papeles
fundamentales en los seres vivos. Por un lado son moléculas energéticas de uso inmediato
para las células (glucosa) o que se almacenan para su posterior consumo
(almidón y glucógeno); 1g proporciona 4 kcal. Por otra parte, algunos polisacáridos tienen
una importante función estructural ya que forman parte de la pared celular de
los vegetales (celulosa) o de la cutícula de los artrópodos. (Becker, 2007)

El almidón, o fécula, es una macromolécula compuesta de dos polisacáridos, la amilasa (en

proporción del 25 %) y la amilopectina (75 %). Es el glúcido de reserva de la mayoría de
los vegetales, es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente,
desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del
almidón.(Karp, 2011)
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas,
siempre que sean termodinámicamente posibles: una enzima hace que una reacción química
que es energéticamente posible, pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea
cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la
enzima. En estas reacciones, las enzimas actúan sobre
unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes
denominadas productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que
ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las
denomina reacciones enzimáticas. (Paniagua, 2007)
La celulosa es un biopolímero compuesto exclusivamente de moléculas de β-glucosa (desde
cientos hasta varios miles de unidades), pues es un homopolisacárido. La celulosa es
la biomolécula orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de
la biomasa terrestre, igualmente la pueden producir algunos seres vivos que pertenezcan al
reino protista.(Purves, 2003)
La amilasa es una enzima que fragmenta el almidón en sus componentes. La amilasa,
denominada también ptialina o tialina, es un enzima hidrolasa que tiene la función de
digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples, los órganos productores de
amilasa sérica son: Las glándulas salivares; sobre todo en las glándulas parótidas, que
secretan amilasa que forma parte de la saliva para degradar almidones y el páncreas. (Smith
y Wood, 1997)

Esta práctica de laboratorio se llevo a cabo con los siguientes objetivos: reconocer la
amilasa como una enzima presente en la saliva, verificar la acción de la enzima amilasa y
determiner el efecto posible de la exposición de una mayor temperature en las muestras.

METODOLOGIA.
MATERIALES.
Material biológico:
• Engrudo de almidón
• Amilasa o saliva fresca
• Agua destilada
Equipos:
• Gradilla (1)
• Tubo de ensayo (8)
• Termómetro
• Recipiente para baño María
• Mechero Bunsen
• Gotero
• Pinzas de Madera (1)
Reactivos:
• Lugol
• Fehling

PROCEDIMIENTO
1. Se prepararon 8 tubos de ensayo y se marcaron cuatro con la letra A y cuatro con la letra
B.
2. En los tubos se colocaron 2 cm3 de engrudo de almidón.
 3. Inmediatamente después de su preparación (t0), se realizó dos test de coloración, uno
con lugol sobre el contenido de dos tubos, uno A y otro B, y otro con reactivo de Fehling,
sobre otros dos tubos A y B.
4. Se Colocaron los cuatro tubos de ensayo restantes al baño María, a 37°C, durante diez
minutos (t0 + 10). Pasado este tiempo, se aplicaron los dos test sobre el contenido de estos
tubos de la misma manera que en el proceso anterior:
RESULTADOS.

ANALISIS DE RESULTADOS.

CUESTIONARIO
• ¿A qué se debe el sabor dulce del pan cuando se mantiene durante un tiempo en la boca?
Se debe a la amilasa, que es una enzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la
reacción de hidrólisis de los enlaces 1-4 del componente α-amilasa al digerir el glucógeno y
el almidón para formar azúcares simples. Se produce principalmente en las glándulas
salivales (sobre todo en las glándulas parótidas) y en el páncreas. (Becker, 2007)
• Consulte sobre el almidón como polisacárido, su composición.
El almidón, o fécula, es una macromolécula compuesta de dos polisacáridos, la amilosa (en
proporción del 25 %) y la amilopectina (75 %).2 Es el glúcido de reserva de la mayoría de
los vegetales.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el punto
de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos
de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón.
(Becker, 2007)

• ¿Cuáles son las estructuras de las proteínas? Haga un dibujo para cada estructura y
explique.

Estructura primaria.

La estructura primaria de las proteínas se refiere a la

secuencia de aminoácidos, es decir, la combinación lineal de
los aminoácidos mediante un tipo de enlace covalente,
el enlace peptídico. Los aminoácidos están unidos por
enlaces peptídicos siendo una de sus características más
importantes la coplanaridad de los radicales constituyentes

Figura . Estructura primaria.

del enlace.
Estructura secundaria.
La estructura secundaria de las proteínas es la disposición
espacial local del esqueleto proteico, gracias a la formación
de puentes de hidrógeno entre los átomos que forman
el enlace peptídico, es decir, un tipo de enlace no covalente,
sin hacer referencia a la cadena lateral. Existen diferentes
tipos de estructura secundaria: - Estructura secundaria
ordenada, (repetitivos donde se encuentran los hélices alfa y
cadenas beta, y no repetitivos donde se encuentran los giros
beta y comba beta) Los motivos más comunes son la hélice
alfa y la beta lámina (Hoja plegada beta).
Figura . Estructura secundaria
Estructura terciaria
Es el modo en que la cadena polipeptídica se pliega en el
espacio, es decir, cómo se enrolla una determinada
proteína, ya sea globular o fibrosa. Es la disposición de
los dominios en el espacio.
La estructura terciaria se realiza de manera que los
aminoácidos apolares se sitúan hacia el interior y los
polares hacia el exterior en medios acuosos. Esto provoca
una estabilización por interacciones hidrofóbicas, de
fuerzas de van der Waals y de puentes
disulfuro1 (covalentes, entre aminoácidos
de cisteína convenientemente orientados) y mediante
enlaces iónicos.
Figura . Estructura terciaria.

Estructura cuaternaria
La estructura cuaternaria deriva de la conjunción de varias
cadenas peptídicas que, asociadas, conforman un ente,
un multímero, que posee propiedades distintas a la de
sus monómeros componentes. Dichas subunidades se
asocian entre sí mediante interacciones no covalentes, como
pueden ser puentes de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas
o puentes salinos. Para el caso de una proteína constituida
por dos monómeros, un dímero, éste puede ser
un homodímero, si los monómeros constituyentes son
iguales, o un heterodímero, si no lo son. (Becker, 2007)

Figura . Estructura cuaternaria.

• Cómo se clasifican los carbohidratos y de un ejemplo de cada uno.
Monosacáridos: llamados azucares sencillos todos son compuestos sólidos, blancos, de
sabor dulce, cristalinos y solubles en agua.(Glucosa)
Disacáridos: son compuestos formados por dos azucares sencillos como la lactosa (azúcar
de leche), la sacarosa (azúcar de caña) y la maltosa (presente en el almidón de algunas
cebollas como la semilla como la cebada y aparece en la digestión).
Polisacáridos: son grupos también llamados glucanos formados por la unión de varios
monosacáridos. La mayor parte de los azúcares de la naturaleza se encuentran en esta
forma. Algunos polisacáridos sirven como una sustancias de reserva, como el almidón
(vegetales) y el glucógeno (animales); otros son estructurales, como la quitina (pelo, uñas),
la celulosa (forma la pared celular de los vegetales) y el agar (presente en las algas
marinas). (Becker, 2007)

BIBLIOGRAFIA.
ALBERTS B et al. Introducción a la biología celular. Madrid: segunda Ed. (2006).
BECKER et al. El mundo de la célula. Madrid: sexta Ed. Pearson educación, S.A. (2007).
KARP G et al. Biología celular y molecular conceptos y experimentos, México (2011).
SMITH C Y WOOD C. Biología celular. Wilmington: Addison Iberoamericana. (1997)
PANIAGUA et al. Biología celular. Madrid, Tercera Edición (2007).