“AÑO DE LA INTEGRACION NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE

NUESTRA DIVERSIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS

GONZAGA” DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

Y DE ALIMENTOS

ASIGNATURA:

Ingeniería y Tecnología de Productos Cárnicos

Docente:

Msc. Matilde Tenorio Domínguez

ESCUELA:

Ing. De Alimentos

ALUMNA:

PARIONA QUISPE MEDALY JULIANA

CICLO:

VII

Pisco - PERU

2012
 ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE
POLLO

I. INTRODUCCIÓN:

Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemática de la calidad

en la producción de embutidos, el cual no ha sido estudiado a profundidad,
pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la
producción regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo que
no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del
procesamiento de los cárnicos. El trabajo además, sirve como soporte
bibliográfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan
presentar por la importancia del subsector de los embutidos en la
generación de empleo y su aporte a la economía regional.
Entre de los grupos alimenticios que toda persona debe consumir se
encuentran las carnes ya que estas son ricas en proteínas, por ello es parte
importante dentro de la alimentación ingerirlas.
En esta práctica se realizó la elaboración de hamburguesa de pollo, un
proceso sencillo e interesante que se inicia a partir de una masa de
ingredientes como: carne de pollo, grasa de pollo, condimentos y especias
pasando por diversos equipos de la industria cárnica como el molino y la
cútter; para lograr obtener una masa uniforme para darle la forma
establecida; finalmente se obtiene un producto listo para preparar y ser
consumido por el público.

II. OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVOS GENERALES:

 Descripción del proceso de producción de la Hamburguesa de Pollo
utilizando las técnicas de ingeniería alimentaria y métodos adquiridas
en clases para la elaboración de las hamburguesas de Pollo.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Establecer parámetros para el procesamiento y elaboración de
hamburguesa de Pollo.
 Determinar las características microbiológicas y sensoriales de la
materia prima y producto terminado.
 Describir los procesos y presentar los hechos e información en forma
ordenada para su estudio y análisis.
 Proponer un método nuevo ya sea reorganización de los equipos,
haciendo una redistribución del espacio utilizado.
III. MARCO TEORICO:

Carne de Pollo:

El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de

cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de
carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de
pollo. En determinados países debido a las restricciones religiosas
determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de
productos cárnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con
grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro
tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.

Condimentos y especias:

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor

característica distintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso
hamburguesa. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la
presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón. Normalmente se
emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o
no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como
la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos
como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Proteína asilada de soya:

La proteína aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de

proteína de soya con un contenido proteico mínimo del 90% sobre una
base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya
desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-
proteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral.

Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la

textura e incrementar el contenido proteico de los productos cárnicos.
Estos incluyen productos emulsificados, carne molida, reestructurada,
troceada, productos de músculo completo, análogos, productos de pollo
y de origen marino. Asimismo, promueve la absorción y retención de
grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción, y se
mantiene la estabilidad dimensional.

Fosfatos:

Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son
capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la proteína
 fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. Como consecuencia,
se crea en buena parte el estado de la carne recién sacrificada.
Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil introducir y fijar
agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibición). El
proceso de la imbibición y el proceso de solución de ambos componentes
disociados son importante para la fijación de agua y grasa.

La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:

 Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones

acuosas de fosfato son neutras, ácidas o básicas. Cuanto más se
eleva el valor de pH de la pasta, más se acentúa la capacidad de
fijación y la imbibición de la carne.
 Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica, cuya
modificación depende de la concentración y de la carga de los
iones salinos.
 Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, también
en presencia del cloruro de sodio una acción específica de
intercambio con la proteína de las miofibrillas. La acción
estimuladora de la imbibición ejercida por la sal común o un
aumento del pH sólo se desarrolla por entero cuando la ligazón
entre las proteínas o filamentos provocada por los iones alcalino-
térreos es anulada por la adición de difosfatos o trifosfatos.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales

 Tablas de picar
 Cuchillos
 Embaces de recepción(tinas de plástico o cubetas )
 Envoltura de plástico(bolsa)
 Placas petri.

Equipos

 Balanza.
 Refrigeradora.
 Molino.
 Procesadora de alimentos.
 Cútter.
V. DIAGRAMA DE FLUJO:

1 Selección de la materia prima

Deshuesado
2

Molido
3

4 Emulsionado

Mesclado
5

6 Moldeado

7 Refrigerado

Comercializado
8
VI. DESCRIPCION DEL FLUJO:

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima es el pollo, sin aun ser procesada deberá mantenerse en

refrigeración.

2. DESHUESADO

En esta parte se retira todo el material óseo del pollo, así mismo se retiran
las partes que presentan cúmulos de sangre y los nervios del musculo.

3. MOLIDO

Se lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora, la maquina se

alimenta previa calibración de esta y se recepciona el producto molido en un
recipiente. A si mismo se procede el molido de la grasa y se recepciona en
otro recipiente.

4. EMULSIONADO

Por la cantidad a procesar se hizo con la ayuda de un procesador de

alimentos, pero en un proceso industrial esta operación se realiza con una
maquina cútter. Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos
necesarios previos pesados, Una vez lista la pasta se finaliza la operación
para pasar a la siguiente etapa.

5. MOLDEADO

Esta etapa del proceso se realizo con la ayuda de las placas petri, se
disponían bolsas de plástico dentro de la placa y luego se rellenaban con la
masa, se obtenía la forma y ya estaban listos. Durante la colocación de la
masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta molida y
finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de
galleta molida, así se obtenía un producto empanizado listo para ser cocido.

6. REFRIGERADO
Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeración para su
posterior consumo y/o comercialización.
VII. FORMULACIÓN:

FORMULACION GRAMOS

Pulpa de pollo 1500+200

Hielo 50

Proteína aislada de soya 12.5

Sal 17

Fosfato 8

Emulsión 500

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Ajinomoto 4.2

Pimienta 4.2

Comino 4.2

Kion 2.0

Ajos 8.5

Canela china 2.0

EMULSION

1 : 4 : 5

Proteína : hielo/agua : grasa

VIII. CONCLUSION:
Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, color y aroma debido en
mayor parte a la buena selección de materia prima, la manipulación
adecuada de los insumos que se utilizaron y la higiene; quedando un
producto agradable y listo para la comercialización.
IX. ANEXOS:
X. IBLIOGRAFÍA

1. Facultad De Ingeniería Mecánica y Ciencias De La Producción. Procesamiento De

Carnes. (30 pag.)[en línea]. [Fecha de acceso 16 de mayo de 2012]. URL disponible en:
http://es.scribd.com/doc/57602816/Proyecto-Final-Hamburguesa

2. Prof. Turmero Iván . Descripción De Los Procesos De Producción Utilizando

Las Técnicas De Ingeniería De Métodos Para La Elaboración De Hamburguesas
Mc. Pollo Deluxe Y Mc. Pollo Club. Puerto Ordaz. (73 Pág.) [en línea] 2006.
[Fecha de acceso 16 de mayo de 2012]. URL disponible en:
http://es.scribd.com/doc/57602816/Proyecto-Final-Hamburguesa

3. Estudiante. Machacuay Córdova Santiago. Elaboración de Hamburguesas y

Nuggets. Junín-Perú. (11 Pág.) [en línea] 2010. [Fecha de acceso 16 de mayo de
2012]. URL disponible en: http://es.scribd.com/doc/38927832/Elabroracion-de-
Hamburguesas-y-Nuggets