Prctica 4.

ELABORACIN DE CHORIZO PARRILLERO

I. INTRODUCCION
La carne es comercializada en forma fresca o elaborada en una gran variedad de
productos. Estos ltimos son importantes en la alimentacin, ya que proporciona una
fuente de protenas variables en la dieta humana. La elaboracin de los productos
crnicos mejora la conservacin, desarrolla diferentes sabores y utiliza partes del
animal de difcil comercializacin en estado fresco.
Segn el mtodo se puede variar con el sabor de carne mediante el empleo de
especies, grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado, adems el mtodo de
elaboracin influye en la calidad del producto terminado.
II. OBJETIVOS
Dar a conocer al alumno el procesamiento y manejo de los productos crudos
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1 Chorizo
Se entiende por chorizo la mezcla de carne picadas o troceadas de cerdo o
vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn y otras especies,
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o
artificiales, en caso que ha sufrido un proceso de maduracin, desecacin con o sin
ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja, por su olor y sabor caracterstico.
3.2 Caractersticas generales
Segun MADRID (2001), entre las caracteristicas que presenta el chorizo
son:
Consistencia firme y compacta el tacto
Forma circular cilindrica mas o menos regular pudiendo tener diversas
presentaciones.
Aspecto rugosos en el exterior y bien adherida la tripa a la masa
El corte se presenta homogeneo, liso y bien ligado sin coloracion anomala
Debe presentar color y sabor caracteristico
que se proporciona
fundamentamente los ingredientes y las especias.
3.3 Tecnologas de la elaboracin de embutidos crudos
Picado
Los embutidos crudos admiten grados muy distintos de picado, sin
embargo todos deben exhibir adecuada consistencia al corte, es decir, que la materia
grasa no debe adherirse en torno a las particulas de carne magra, asi como tampoco
acumularse inmediatamente por debajo de la tripa, dicha materia prima tampoco debe
tornarse pringosa y la superficie de corte sera limpia y neta, esto se consigue
refrigerando muy bien los ingredientes y picandolos preferiblemente congelados
(FREY, 1995).
Rellenado
La pasta se embute bien cuando el aire del interior de la tripa encuentra
facil salida. Es importante que la pasta no este a mas de 4-5 C inmediatamente antes
antes de embutir, pues en caso contrario se presentan pringosiadades, durante la
operacin de rellenado. Por otra parte, la presion de rellenado no debe ser demaciado
escasa, pues de ser asi forman burbujas en el seno del embutido y conglutinan
deficientemente loscomponentes de la pasta, (FREY, 1995).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales
Cuchilos
Recipientes de plasticos
Maquina moledora
Embutidora
Tablas
Ahumador
4.2 metodologia
Realizar el deshuesado, despellejado y separacion de grasa de la carcasa
de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separarv grasa, hueso y
carne. En ambos tipos de carne realizar el balance de materia.
Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm aproximadamente y
guardar en bolsas separamente.
Congelar la carne y la grasa separamente
Retirar las bolsas del congelador y poner en el espacio de la refrigeradora
Moler la carne junto con la carne
En un recipiente realizar el mezclado junto a todos los ingredientes(carne
de res, condimentos, etc).
Embutir inmediatamente en tripas de cerdo previamente desaladas y
lavada.
Atar con hilo povilo cada 10 cm de longitud
Ahumar, primero debe ser humo frio mas o menos 1 hora, luego debe ser
someterse a humo caliente por 2 horas aproximadamente
Enfriar el producto, pesar y comercializar.
V. RESULTADOS
Elaborar el balance de materia de proceso en el flujograma
Rendimiento de la carcasa del porcino
Establecer la cantidad de insumos en pesos y porcentajes
Establecer los costos de produccion

PROGRAMA DE PRODUCCION
INGREDIENTES

PORCENTAJE

CANTIDA
D

CARNE DE PORCINO
CARNE DE VACUNO
GRASA DE PORCINO
SAL COMUN
SAL CURANTE
PIMENTON
AZUCAR
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
OREGANO
AJOS
VINO TINTO
FOSFATO
HIELO MOLIDO
GLUTAMATO DE SODIO
AJI AMARRILLO
PROTEINA DE SOYA
COLORANTE ROJO
ROCOTO
TRIPA DE PORCINO
DELGADO
PRODUCCION/DIA
VI.
VII.

VIII.

64.00
7.60
7.60
1.90
0.07
1.25
0.10
0.05
0.03
0.30
0.51
1.79
0.30
7.12
0.15
0.38
2.00
0.03
0.33
4.50
100.00

CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA
1. TELLEZ. 1991. Tecnologia de carnes. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima. Peru
2. FREY, W. 1995. Fabricacin fiable de embutido. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza(Espaa).
CUESTIONARIO
1. Copie 2 articulos cientificos sobre el uso de especie en elaboracion de
embutidos.
2. Defina que es sal comun y indique 4 funciones de la sal comun.
3. Defina que es sal curante e indique 5 funciones de la sal curante.