CLASES PRÁCTICAS

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CLASE PRÁCTICA 1: Estandardización de jugos.

1. En una fábrica se reciben 10 toneladas de naranjas, en la primera inspección se
detecta que existe un 0,9 % de producto que presenta picaduras, infección y daños.
El índice de maduración promedio fue de 9 y la acidez de 1,3 % de ácido cítrico. El
análisis de laboratorio arrojó los resultados siguientes:
Calibre Población (%) Rendimiento jugo (%)
48 10 48,0
64 15 46,2
72 35 45,0
80 6 42,0
88 10 39,0
100 10 38,0
113 9 35,0
125 5 35,0

La planificación de la producción es la siguiente: 50 % del jugo obtenido será para

preparar jugo concentrado de 42 oBx; 40 % del jugo será para estandardizarlo al 14 %
de sólidos solubles y 0,9 % de acidez y así se comercializa. El resto será para la
obtención de sirope o jarabe de naranja.
a) Diga cuánto jugo simple se obtiene.
b) ¿Qué cantidad de jugo simple se usa para jugo concentrado y que cantidad de este
es obtenido?
c) ¿Qué cantidad de jugo estandardizado se producirá?
d) ¿Qué cantidad de sirope a producirá?
e) Calcule la cantidad de materias primas secundarias necesarias para el proceso.

2. Se tiene una tonelada de naranjas de la variedad Navel con índice de maduración

14,4 y acidez 0,8 % y su rendimiento en jugo es de 41 %. Realice los cálculos
necesarios para estandardizar el jugo obtenido a 12 oBx y 1 % de acidez.

3. En una procesadora de jugo se reciben 10 toneladas de toronjas mezcladas de las

variedades Marsh y Duncan. El 50 % corresponde a Marsh (A), el 30 % a Duncan y
el resto a Marsh (B). Las características por variedad son las siguientes:
 Variedad ºBrix Acidez (%) Rendimiento (%)
Marsh A 11,2 1,25 30,4
Duncan 9,74 1,35 43,7
Marsh B 6,95 0,89 49,7

A y B corresponden a diferentes zonas de cosecha.

a) Diga que cantidad de jugo se puede obtener y cuál será su composición.
b) ¿Se podrá preparar un jugo con 1% de acidez y 10 oBrix? De ser posible, ¿cuánto?

4. En el procesamiento de jugo de naranja se tienen 100 cajas de la variedad Parson

Brown, 150 de Hamlin, 150 de Valencia y 100 cajas de Navel. Las características de
cada variedad son las siguientes:
Variedad ºBrix Relación S.S/Acidez Rendimiento (%)
Parson B 10 18,0 42,0
Hamlin 9,5 12,0 38,0
Valencia 11,2 10,0 40,0
Navel 13,1 12,4 37,0

El peso promedio por caja es de 25 kg y existen alrededor de un 2 % de frutas dañadas,

las cuales deben ser rechazadas.
a) Calcule cuánto jugo se puede procesar por variedad.
b) Determine la composición del jugo obtenido si todas las variedades se mezclan.
c) Determine cuales son las mejores mezclas para obtener un jugo de naranja con 11
oBrix y 0,9 % de acidez.

5. Para el procesamiento de jugo de piña se reciben 3 toneladas de la variedad

Cayena y 1 tonelada de la Española Roja. Los reportes del laboratorio de control
son los siguientes:
Variedad ºBrix Acidez (%) Rendimiento (%)
Cayena 13,89 0,86 50,2
Española Roja 12,99 0,69 53,4

a) Determine cuánto jugo se obtiene si se mezclan las dos variedades y cual es su

composición en o Brix y acidez.
b) ¿Cuánto jugo se puede preparar con una composición de 13 % de sólidos solubles y
0,9 % de acidez?
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CLASE PRACTICA 2. Cálculos para el procesamiento de néctares de frutas.

1. En una línea procesadora de frutas se ha recibido 1 tonelada de guayaba con

composición de 8 oBrix y 0,185 % de acidez. En el proceso de selección de las
guayabas el rechazo se estima en un 3 % y el contenido de semillas es de
aproximadamente 4,2 %.
a) ¿Cuánto néctar podrá producirse con un contenido de pulpa de 25 %, 14 oBrix y 0,25
% de acidez?
b) Si se usara el 50 % de la pulpa obtenida en la elaboración de jugo con 20 % de pulpa
y 11 o Brix y 0,25 % de acidez. ¿Cuánto producto pudiera obtenerse?
c) Para cada caso calcule las materias primas secundarias.

2. Estime cuánto mango es necesario para producir una tonelada de néctar de 15 oBrix
y 0,25 % de acidez con un contenido de pulpa de mango de un 30%. El rendimiento
del mango es de aproximadamente un 50 % de pulpa con 17 oBrix y 0,20 % de
acidez.
a) Determine la cantidad de las otras materias primas para elaborar el producto.
b) Plantee el procedimiento a seguir para obtener el producto final envasado.

3. Diseñe un néctar de mango y determine cuánto producto puede obtenerse a partir

de 1 tonelada de mango con 48 % de rendimiento, 16 oBrix y 0,18 % de acidez.

4. Un tecnólogo le dejó al jefe de turno el reporte siguiente:

Preparar 500 kg de néctar de guayaba adicionando y mezclando:
• 200 kg de pulpa de guayaba 12 oBrix y 0,30% de acidez.
• 70 kg de azúcar refino.
• Resto agua.
• Envasar en botellas de 500 mL.
a) Haga un análisis crítico de la propuesta del tecnólogo.
b) En caso que usted detectara algún problema proponga la forma para darle solución.
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CLASE PRÁCTICA 3. Cálculos para la elaboración de dulces de frutas.

1. En una línea procesadora de frutas se ha recibido 1 tonelada de guayaba de una

variedad que su pulpa tiene una composición de 8 % de sólidos solubles y 0,18 %
de acidez. El 50 % se someterá a pelado y desemillado para la preparación de
cascos en almíbar (las pérdidas por pelado son aproximadamente el 4 %). El resto
se utilizará para la obtención de pulpa.
En el proceso de selección de las guayabas existe un rechazo que se estima en un
2 % y el contenido de semillas de esta variedad se encuentra entre 3,7 y 4,1 %.
a) Estime la cantidad de cascos de guayaba en almíbar que se pueden obtener si los
mismos ganan un 3 % en peso en el proceso de cocción y los cascos drenados
presentan 12 oBrix y el producto final estabilizado se desea a 18 oBrix.
b) Determine la cantidad de pulpa que puede ser obtenida.
c) Explique el procedimiento a seguir para elaborar cada producto.
d) Haga una propuesta de la posible línea de producción.

2. Se desean procesar 500 kg de dulce de papaya en trozos. Se conoce que en el

proceso de cocción hay una ganancia neta de sirope de 2 % en peso. El producto
drenado presenta 11 oBrix. El producto final para la comercialización debe tener 15
oBrix. Durante el proceso de llenado existe una perdida de 1 % de trozos de fruta y
un 3 % de sirope.
a) Determine cuánta fruta debe procesarse si se tiene que como promedio la papaya
presenta un 30 % entre cáscara y semilla.
b) ¿Cuánto sirope de cobertura se debe preparar y con qué concentración?
c) ¿Qué cantidad de azúcar debe ser consumida si se sabe que el proceso de cocción
se realiza a una proporción de fruta: sirope de 2:1.

3. Se desean procesar 500 kg de naranjas con 46 % de rendimiento en jugo. El índice

de madurez es de 8,57 y la acidez del jugo es de 1,4 % de ácido cítrico. ¿Qué
cantidad de azúcar se necesita para elaborar el 50 % como jugo estandardizado a
1,0 % de acidez y 12 oBx y el resto para una jalea de naranja?
4. Se desean procesar 2 toneladas de naranjas para confeccionar tajadas en almíbar.
Se tiene del laboratorio los datos siguientes:
Rendimiento en jugo 45 %; rendimiento en corteza 35 %.
Los tajadas de naranja serán envasadas en latas de 900 g; el 40 % corresponde a
líquido de cobertura,en el proceso de cocción en sirope las tajadas ganan un 3 % en
peso y después de drenadas presentan 10 oBrix. Se desea que el producto al final sea
de 15 oBrix.
a) Calcule el número de latas de cascos que pueden producirse.
b) Determine qué concentración debe tener el líquido de cobertura.
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CLASE PRÁCTICA 4. Cálculos para la elaboración de jaleas, confituras y mermeladas.

1. Con 500 kg de naranjas con 46 % de rendimiento en jugo e índice de madurez de
8,57 y acidez del jugo de 1,4 % de ácido cítrico.
a) ¿Cuánto jugo estandardizado a 1,0 % de acidez y 12 oBrix puede ser obtenido?
b) ¿Cuánta jalea puede ser obtenida con el 50 % del jugo?
c) Calcule la cantidad de materias primas secundarias para la producción.

2. Se tiene una pulpa de mango con 8,2 oBx y con ella se desea preparar el 50 %
néctar y el resto mermelada. ¿Qué cantidad de cada producto se elabora si se parte
de 500 kg de pulpa?

3. ¿Qué cantidad de naranjas serán necesarias procesar para producir una tonelada
de jalea de naranja si las mismas tienen un 48 % de rendimiento en jugo y se
estiman pérdidas de 2 % de jugo en la extracción y 3 % en el proceso de envasado
de la jalea?

4. En una línea procesadora de fruta se ha recibido 1 tonelada de guayaba de una

variedad que su pulpa tiene una composición de 8 % de sólidos solubles y 0,18 %
de acidez. En el proceso de selección existe un rechazo de un 2 % y el contenido de
semillas en el producto es de un 4,0 %. El 50 % de la pulpa se destinará para
elaborar mermelada, un 30 % para mermelada ligera de 42 oBrix y el resto para la
preparación de crema de guayaba de primera calidad.
a) Determine la cantidad a obtener de cada uno de los productos.
b) Calcule la cantidad de materias primas secundarias para la producción.

5. ¿Cuánta guayaba es necesario solicitar para un plan de producción de 5 toneladas

de crema de guayaba si se estima que la materia prima presentará un 35 % de
rechazo, rendimiento de un 96 % y composición de 9 oBrix y 0,17 % de acidez.
Estime las pérdidas en línea de un 2 %. ¿Qué cantidad de otras materias primas se
hace necesario incorporar en el plan?
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CLASE PRÁCTICA 5: Cálculos para elaboración de conservas de vegetales y salsas.
1. Calcule la cantidad de materia prima para producir 5000 pomos de 930 g de
ensalada de papa y zanahoria sabiendo que el pomo lleva 65 % de vegetales. Las
papas se preparan en cubitos al igual que las zanahorias, el 62 % corresponde a las
papas. El líquido de cobertura está compuesto por 2,3 % de azúcar refino, sal
común 2,5 % y ácido cítrico 0,34 %. Tenga en cuenta aproximadamente un 5 % de
pérdidas en las zanahorias y un 8 % en las papas. Por derrame considere pérdidas
de un 3 % en el líquido de cobertura.
2. Para la preparación de ensalada de salsa oscura se tienen 300 kg de col, 1000 kg
de pimientos maduros y 150 kg de habichuelas. En la preparación se estiman
pérdidas de un 6 % de col; 2 % de pimientos y del 3 % en las habichuelas.
La ensalada tiene la composición siguiente: col fresca 36 %; pimiento maduro 18 %;
habichuelas cortadas 26 %; aceite vegetal 2 %; vinagre (4-5 %) 5 %; azúcar refino 1
% y salsa de soya 12 %.
a) Determine la cantidad de materias primas vegetales usadas y las necesarias para el
líquido de cobertura.
b) Determine el número de pomos de 930 g necesarios para envasar dicha producción.

3. Se tiene una tonelada de tomates maduros para procesar. Del muestreo y análisis
de laboratorio se obtuvo el resultado siguiente:
Tomates a rechazar 2 %; rendimiento de pulpa y jugo 96 %; ºBrix del jugo 4.5.
Se desea obtener el surtido de productos siguientes: jugo de tomate con 0,5 % de sal
común para lo cual se utilizará el 30 % de la producción, un 40 % será usado en
producir salsa de tomate con 10 ºBrix y el resto de la producción para producir catchup
de 36 oBrix bajo la siguiente fórmula:
Ingredientes %
Puré de tomate 16 ºBrix 76,3
Sal 2,3
Azúcar refino 10,69
Cebolla picada 1,7
Canela 0,14
Ajo picado 0,02
Vinagre (10 % ácido acético) 8,55
Otros condimentos (nuez moscada, clavo de olor, pimienta) 0,30
a) Proponga la secuencia de pasos tecnológicos necesarios para garantizar dicha
producción.
b) ¿Cuántas botellas de jugo de 520 g serán elaboradas?
c) ¿Cuántas latas de salsa de 220 g pueden producirse?
d) ¿Cuántas botellas de catchup de 250 g pueden ser envasadas?
Nota: Asuma la posibilidad de un 2 % de pérdidas o mermas en cada línea.

4. Se desea preparar una salsa chutney a partir de una pulpa de mangos verdes con
12 oBrix y 0,4 % de acidez de acuerdo a la siguiente formula:
Ingredientes %
Pulpa de mango verde 55
Sal 2,6
Azúcar 32
Vinagre 5 % ácido acético y condimentos Resto

El producto final debe tener 50 oBrix y 0,65 % de acidez.

a) ¿Cuánta salsa chutney puede ser obtenida?
b) Plantee el diagrama de flujo de la línea de producción.
c) ¿Qué controles propone usted realizar al producto final?

5. Se desean preparar 10 000 pomos de 300 g de salsa para pastas alimenticias. La

fórmula del producto es como sigue:
Ingredientes Composición (%)
Pasta de tomate 28 ºBrix 10,3
Azúcar refino 5,1
Fécula de maíz 11,28
Queso rayado 0,47
Cebolla en polvo 0,18
Pimienta blanca 0,09
Agua 70,55

a) Calcule la cantidad de tomates maduros necesarios para la producción conociendo

que el rendimiento promedio de jugo y pulpa es de un 96 %.
b) Determine la cantidad necesaria de cada una de las materias primas restantes.