Univesidad del norte.

Comercio Exterior Y Relaciones Internacionales.
Materia Exportación e Importación. Tema de estudio. El Ají.

Alumna: Claudia Carolina Ruiz Benítez.

Sección: A.

Curso: Primer año.

Año: 2007

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INDICE. INTRODUCCION. COMENTARIO. OBJETIVOS. DESARROLLO:

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cuyo cultivar "Tabasco" es muy usado para la elaboración de salsa picante y pickles. Capsicum baccatum. por equivocación de C. han sido llevadas a distintas regiones del mundo y rápidamente han pasado a ser la principal "especia" o condimento de comidas típicas de muchos países. a nivel mundial al igual que en Chile. donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7. aunque en la práctica casi no se usan en Chile y solo tienden a hacer más confusa la situación. Estas especies de interés más puntual son Capsicum chinense. aunque generalmente reducido en superficie. y Capsicum pubescens. Capsicum frutescens. Capsicum anuum. tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América. siendo China. que incluye entre 20 a 30 especies. Los términos españoles pimentón y páprika deben reservarse para el producto seco y molido de la especie. Es necesario destacar que existen otras especies del género cuyo fruto o producto también es denominado ají. cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinónimos) es muy apreciado por su sabor y picantes en diversas regiones de América. casi la totalidad de la producción de ají y pimiento está dada por una sola especie. probablemente en el área Bolivia-Perú. y pimiento (de pimienta. Estados Unidos y México los principales productores a nivel mundial. se encuentra ampliamente extendido. por lo que su cultivo. Después del descubrimiento de América todas estas especies. cuyo cultivar "Habanero" produce el ají más picante que se conoce.INTRODUCCIÓN. principalmente Capsicum anuum. Esto tiende a confundir porque a partir de esta especie se generan dos productos distintos para el consumidor: ají (del arawak axi) o fruto picante. Colón) o frutos no picantes. 4 . El género Capsicum.000 años. y desde donde se habría diseminado a toda América. cuyo producto es conocido como ají andino y es ampliamente cultivado en las zonas altiplánicas. Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero.

India e Indonesia: tal fue su aclimatación que en muchos sitios de África y de la India se cree que el chile y el pimiento son originarios de esas regiones. pero no con el sabor de Levante». Tal cual se ha indicado en México se originó la palabra "chile" —del náhuatl chīlli. se acostumbró secarlo. El chile americano transformó la cocina de China. ejemplo de ello son representaciones en frescos y piezas cerámicas de varias de sus especies además de recetarios que mencionan su utilización. que es el fruto del Piper nigrum. quien. Historia del ají. En Argentina se utilizan. Meso. Por su parte. XV estos antes sólo contenían pimientas y vinagre para conservar los rellenos de los embutidos similares al churrasco que aún se consume en Argentina y en otros países. que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos. las palabras ají (suele aplicársele a las variedades más picantes. 5 .América y los Andes. particularmente en Cuba. Alemania e Inglaterra. Ya a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de chile en Italia. en la gastronomía de Alemania se utiliza frecuentemente la páprika sobre todo para condimentar al plato de origen húngaro llamado gulash o para especiar a las salchichas. revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos. el nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur. para nombrar a las variedades Capsicum que solo condimentan pero que no producen ardor aunque el nombre más frecuente en América del Norte es chile (palabra procedente del náhuatl) del cual deriva la denominación en idioma inglés "chilli". Durante los siguientes doscientos años. El cultivo de plantas de este género tiene antigua data en México. es común que en España y el resto de Europa se le nombre al chile "pimiento" que es el nombre que se aplica en América. en gran medida para los embutidos ya que según crónicas y textos del s. el nombre perduró.DESARROLLO. al descubrirlo. como el ají quitucho y el ají cumbarí o cumbarí) y pimiento. según los casos. es una palabra del idioma taíno. con el descubrimiento de América fue integrado de una forma muy útil a la gastronomía española y del resto de Europa (particularmente la gastronomía italiana). molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. que se hablaba en las Antillas Mayores. pese a que botánicamente no tiene nada en común con ella. A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América. conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493. lo denominó así al confundirlo con « pimienta en vainas muy fuerte. Se cree que el nombre pimiento ( y sus variantes) le fue adjudicado por Cristóbal Colón. Una vez aclimatado. el término ají aunque pueda parecer una derivación de ajo.

emparentadas con el tomate. sus frutos —llamados ají. El fruto es una baya con varias celdas las cuales están ligeramente unidas entre sí pues los tabiques que las separan no están interconectados.Capsicum Clasificación científica Reino: Subreino: División: Clase: Subclase: Orden: Familia: Género: Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Solanales Solanaceae Capsicum El género Capsicum comprende varias especies de plantas. puede ser cúbico. El fruto —técnicamente una baya— varía en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad. chile. plurianuales. desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso. De interior hueco. Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades. el color verde es señal de inmadurez. cónico o esférico. la mayor cantidad de semillas se aloja en la parte superior. de tallo leñoso. La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres años si se conservan en un ambiente adecuado. 6 . La carnosidad del pimiento también varía según la especie. pubescens. aunque muchas especies se consumen también de ese modo. en que tienen un color violáceo. La planta. junto al tallo. forma normalmente un arbusto de hasta 15 dm de altura. casi sin excepción. pubescens. el rojo brillante y el lavanda. salvo en el C. Sin embargo. Características. de color amarillo pálido — salvo en C. algunas variedades alcanzan tamaños superiores. que las presenta negras—. está dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas. Las especies de Capsicum son. según la especie. Cuando el fruto madura sus colores abarcan. morrón o pimiento — se consumen en diferentes preparaciones y se emplean como base para colorantes en alimentos y cosméticos. oriundas del Continente Americano. pasando por el naranja.

El fruto es aguzado. Diversidad de la especie. a su vez éste es el principal cultivar para la producción de pasta o salsa de ají. de tamaño medio (10 cm de largo). Mayata cultivares que ocasionalmente se ven en el mercado son: Big Bertha. con un pericarpio grueso. Keystone y colores Giant. con un fruto de forma aguzada. sin embargo. tamaños. de color rojo intenso en su madurez y de pericarpio grueso. grande (15 cm de largo). Ajíes amarillos o verdes: el cultivar dominante en el país es Cristal. Cayena Long Slim. King Arthur y Resistant Giant. púrpura o chocolate cuando son inmaduros y que pasan a cuadrados de rojo. tamaño medio (10 cm de largo). Pimiento morrón cv. que se caracteriza por tener forma cónica. Otros cultivares conocidos en este grupo son Cayena. Ají amarillo cv. Cadete. hay una pequeña demanda de frutos de color rojo que es cubierta con el cultivar Cacho de Cabra. de tamaño medio a grande.El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran diversidad de formas. con un pericarpio grueso y dulce. Maribel y Mayata. colores y niveles de picor o pungencia. Pimientos cuadrados alargados: este grupo. 7 . El cultivar dominante es distintos cultivares Yolo Wonder y otros son Golden California Wonder. alargada. (Royal Sluis) Pimientos morrones o trompitos: es el otro grupo dominante en el mercado de pimiento fresco en el país y también se usa para diversos fines industriales. Otros alargado cv. de color verde (inmaduro) a rojo intenso (maduro). también conocido como tipo Lamuyo por el cultivar dominante. color rojo intenso en madurez y de pericarpio grueso. Extremadura (Royal Sluis) Pimiento páprika. presenta frutos de forma cúbica alargada. Son pimientos de forma cúbica. Morrón de Calahorra y Morrón de Extremadura. La forma característica es acorazonada o como trompo. color amarillo-verdoso que madura a rojo y de un sabor típico. de color verde Pimiento cuadrado (inmaduro) a rojo (maduro). Este es un producto dulce. Cristal Ají rojo cv. Otros cultivares que se ven ocasionalmente en el mercado son: Anaheim. Variedades. de dos a cuatro cascos. Yellow Wax. grandes (15 a 20 cm de largo). Caloro. New Mexico Nº 6 y Serrano. Pimientos para páprika o pimentón: el término paprika viene del húngaro y significa pimiento. Jalapeño y Serrano. Cacho de Cabra deshidratado Pimientos cuadrados: es uno de los dos tipos dominantes en el mercado fresco en Chile y también se usa para congelado y deshidratado en cubos o trozos. de color Pimientos verde. amarillo o anaranjado en madurez. En Chile se puede considerar como un cultivar autóctono a Trompito y otros conocidos son Cherry. Ajíes rojos: en Chile el mercado de ají fresco es dominado por el producto amarillo. de tamaño medio (10 cm de largo). Cherry.

a) América En América se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras picantes (como el chile serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el "chiltepin" (el chiltepín es uno y el piquín es otro, la diferencia física radica en el tamaño. El chiltepín es una bolita chica, casi del tamaño de un pimiento y el piquín es un poco más alargado) o "piquín", Capsicum annuum var. glabriusculum, un chile pequeño e intensísimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens —"tabasco"— y C. pubescens —"rocoto—) se han domesticado y se producen con frecuencia. Una variedad suave del C. annuum es la páprika. El Perú es el más grande exportador de páprika en el mundo, aunque no el más grande productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al año de una páprika con mucha intensidad de color, atributo este muy valorado para usos industriales. Al fruto, en México se le denomina chile, Mientras que en el resto de Latinoamerica y en el Caribe se lo conoce como ají. El chile es uno de los ingredientes base de la comida mexicana, ya que con él se elaboran platillos donde se incluyen varios chiles, incluso, al comer, al chile se le pone chile. El C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como "ají peruano" o "ají amarillo"; C. chinense, que produce probablemente los frutos más picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en México y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar más conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrón pero de sabor muy picante y aromático. b) Europa En España y Portugal se le llama pimiento páprika al C. annuum. Esta es la especie más extendida y normalmente no tiene sabor picante. Se cultivan muchas de sus variedades con tamaños, apariencias y sabores distintos. La más frecuente se consume tanto inmadura (pimiento verde) como madura (pimiento rojo o amarillo), y también molida. Es la conocida en otros países como "morrón" o "ají dulce"; es carnosa y de gran tamaño, con una forma cuadrada característica. La región de Murcia ha llegado a registrase como Denominación de Origen para un tipo muy particular de páprika. España es un gran exportador de páprika procesada a nivel de oleorresina para usos industriales en la coloración de alimentos y cosméticos. Su materia prima no solamente es producida en sus tierras sino también importada de otros países, principalmente del Perú. Otras variedades de C. annuum son el pimiento italiano (ver: peperoni, peperoncino) , —alargado, delgado y de sabor ligeramente más ácre— que se emplea normalmente para conservas; el "pimiento de Padrón", originario de la zona de Padrón, Galicia, que

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se consume por lo general antes de madurar. Es pequeño, de hasta 5 cm., y se caracteriza porque no se puede predecir por inspección visual si uno de ellos es picante o no. El "pimiento del Piquillo", originario de Navarra, también pequeño pero carnoso, empleado por lo general asado; y el "pimiento de Calahorra". Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como ñora, un pimiento pequeño y carnoso de sabor intenso. Las variedades picantes se conocen indistintamente como "guindilla"; de éstas, la más frecuente es la guindilla de Ibarra, una variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm. de largo, consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena. Usos y aplicaciones del ají. Entre los principales usos que se otorgan al ají se pueden destacar los siguientes:  Condimentación de alimentos: uso en comidas de carácter típico para la elaboración de platos tradicionales, como ají de pollo o lengua.  Usos medicinales: en la elaboración de parche paliativos de dolor, como el parche León, y por el alto contenido de acido ascórbico, (10 veces mayor a los cítricos).  Cosmetología: en la elaboración de tintes naturales utilizados en las sombras de color y lápices labiales, en especial las especies dulces de colores intensos.  Colorantes naturales para artesanías: uno de sus usos más antiguos lo constituyen los colorantes, que al ser casi naturales, por la poca o ninguna influencia de agentes químicos, presentan un mercado importante en especial para variedades nativas o endémicas.  Artefactos de defensa Personal: el uso de spray con líquidos comprimidos en base a ají y pimienta en pequeños envases portátiles como llaveros y bolígrafos, se está difundiendo cada vez más como un artefacto necesario para la defensa personal, evitando de esta manera causar daño al atacante al aturdir sus sentidos de olfato y visión. En base a las anteriores referencias se puede desarrollar sistemas de purificación para obtener los ingredientes activos y taninos de este producto, desarrollando de esta manera procesos de destilación rápidos y que requieren poca inversión hasta obtener derivados concentrados de mayor valor comercial. Se puede destacar que entre las características en común de estas variedades los frutos son de color rojo, el color de sus tallos es verde, su hábito de crecimiento es compacto y presenta cuatro ramas por planta.

Volúmenes de producción.

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Hoy la globalización genera gran competencia en el mercado internacional, es por eso que debemos concentrar nuestros esfuerzos por lograr un reconocimiento en términos de calidad y productividad para mantenernos en el mercado mundial. Según las investigaciones realizadas desde el 2003 – 2005 se estima que las agro exportaciones, en el 2004 alcanzaron los $1320 millones (30% más que en el 2003). En el primer trimestre del 2005, las agro exportaciones alcanzaron $ 305 millones (27% mas que el primer trimestre 2004) Debido a esto muchos empresarios ven en este producto un negocio, por ello esta en proceso instalarse plantas para procesamiento de ají. Así mismo, se estima que la producción de páprika en el presente año alcanzaría las 35 mil toneladas, superior entre 30% y 40% a la del año anterior, lo que supondría que los precios podrían disminuir. DEMANDA DEL AJI. La demanda del ají a nivel mundial ha aumentado, por ello existe un interesado mercado extranjero en importarlo de los países americanos, pues estos cumplen con las extritas normas de calidad y, además hoy en día se puede ofrecer seguridad en los contratos de la comercialización de este producto siguiendo las exigencias y condiciones acordadas para la exportación. En el periodo de Enero – Julio del 2005 los departamentos que producen este producto se encuentran Arequipa con 11,701 TM, ICA con 2,500 TM. Entre Enero y Julio del 2005 se han exportado $ 54’602,833 superando en 8% a la producción del año 2004 y del 100% de las exportaciones se destinan a:

Fuente: país del Perú.

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El rendimiento de conversión es 2/1. Presentación: • • • Deshidratado (Polvo y seco entero) Encurtido Salsa 1 . por libra de ají obtenido en polvo.Tipos de procesamientos para uso doméstico. venas y vainas en mal estado. semillas. en los que la tarea resulta muy sencilla y toma minutos realizarla. utilizando carpas para proteger las vainas frescas del contacto con el suelo y se realiza en un promedio de 15 días al sol. puesto que de una arroba de ají en vaina se obtienen 12 libras de ají en polvo. Las restantes 13 libras equivalen al pedúnculo. Muchas veces el factor climático influye negativamente en este deshidratado pudiéndose perder hasta el 50 % de las vainas por pudrición y daño de insectos. Secado El proceso de secado se realiza en forma casi artesanal. Envasado El proceso de envasado se realiza de dos maneras. Molido Este proceso se realiza en Molinos semi-industriales de 2 o 4 Hp de capacidad. a nivel artesanal sellando las bolsas con grapas y a nivel semi-industrializado con pequeñas máquinas. El valor de este proceso es de 2 Bs.

Ají deshidratado. pasteurizados. enfriados y etiquetados. Salsa de ají ají deshidratado. no se añade colorantes ni saborizantes ni preservantes artificiales. snacks. o simplemente para acompañar sus comidas. Los pedúnculos y semillas son retirados (en el caso del ají panca y rocoto). comidas preparadas. Son ideales para acompañar las comidas. Puede ser utilizado como ingrediente para salsas. Los ajíes seleccionados son deshidratados en hornos solares de aire caliente y luego llevados a la molienda. para luego licuarlos en una salsa homogénea.Formas de embasados. no se añade colorantes. o para preparar salsas y condimentos. Posteriormente el producto es envasado y sellado. hierbas y especias. Son ideales para preparación de salsas. saborizantes ni preservantes artificiales. Ají encurtido. aderezos. enfriados y etiquetados. Para este proceso solamente se utiliza ingredientes naturales. BBQ. (Agridulce) La solución de encurtido se basa en vinagre blanco. etc. Salsa de ají. sazonadores. azúcar. 1 . Los frascos son llenados con la salsa de ajíes (previamente blanqueados) pasteurizados. Para este proceso solamente se utiliza ingredientes naturales. Los frascos son llenados con ajíes previamente blanqueados junto con la solución de encurtido.

Identificación del Producto: El género "Capsicum" es miembro de la familia de las "Solanácea".UU. grandes. Este fruto se usa en fabricación de salsas picante como la tabasco y en saborizantes usados usualmente en comidas tipo mexicana e italiana. brillosos. y suelo con pH entre 4. 3.5 cm. Cayena. 5. sin ablandamientos y obscurecimiento del pedúnculo. y 4. La planta de ají picante se considera un cultivo de auto polinización. Es un fruto de forma acampanada. 1 . el tabaco y la petunia. También tiene la facultad de polinización cruzada que se produce en asocio a insectos polinizadores naturales. El Capsicum chinense ha sido reportado como un agente con propiedades hipoglicémica. 5. puede sobrevivir una década o más. entero o molido. a las zonas templadas de Sur América. Características. mientras que su ingestión excesiva puede causar gastroenteritis y fallas renales. Una exposición prolongada con la piel puede causar dermatitis y ampollas. y 7. "Capsicum baccatum". libres de deterioro por pudrición. largo y chato.Ají picante. Chombo. del color requerido por el importador. Los "Capsicum" son sensibles al frío y generalmente crecen mejor en terrenos de aluvión o fértil arcilloso. Nativa. con pedúnculos (o péndulo . sin arrugas. "Capsicum pubescens" y "Capsicum frutescens".3 a 8. El género "Capsicum" consiste de aproximadamente 22 especies silvestres y 5 especies domesticadas. 2. la papa.600 mm. Nombre Científico: Capsicum chinense L. Variedad: Scotch Bonnet. 1. El "Capsicum" (ají) es endémico al hemisferio occidental y la distribución pre-colombina de este rubro se extendía desde la frontera sur de los EE. siendo estas "Capsicum anuum. firmes.7.1 Aspecto: Los ají picantes para la exportación deben ser frescos. "Capsicum chinense". que incluyen el tomate. o en combinación de otros agentes saborizantes. de entre 5 cm. de largo. Ecología: El ají picante requiere para su cultivo adecuado temperaturas de entre 7°C y 29°C con condiciones de precipitación de entre 300 mm. delgado y corto. El Capsicum es un pequeño matorral perenne que en climas óptimos para este fruto. 4. indicándose con ello que este rubro puede presentar múltiples formas. El ají picante se usa fresco o seco.parte que une el fruto al tallo) verdes.

La cosecha del ají picante se inicia de entre 90 y 120 días de sembrado el rubro y es altamente dependiente de mano de obra. Aunque no existe un indicación precisa (standard nacional o internacional) sobre el poder picante del ají picante. ni hendiduras ni rajaduras.SHU" (estas últimas siglas. y garantizar la calidad mínima aceptable del producto de exportación.1. haciéndose eco del mercado en el cual se agita. El ají picante no debe presentar daños mecánicos. expresándose el poder picante en "Unidades Scoville de Picante. esto con la intención de garantizar condiciones sanitarias confiables para la ingesta por parte del consumidor final. La naturaleza picante del ají picante se la da el "capsaicinoide". 1 . se deberá tener el mayor cuidado al seleccionar y escoger la técnica de aplicación a fin de no incurrir en riesgo de contaminación o adición de residuos tóxicos al ají picante. libre de infecciones microbianas o infestación de insectos. la calidad del ají picante está en función de su principal atributo que es el poder picante del fruto. la práctica comercial señala que mientras mas alta es la concentración (o mas alto el valor de Unidades de Calor Scoville) mejor es el ají. determinado por el método de cromatografía líquida de alta definición. El fruto debe tener intacto el pedúnculo y este debe ser de color verde.5.3 Calidad del Ají Picante. Las plantas pueden ser mantenidas hasta por un segundo año de producción. es multiplicar la concentración en ppm por 15 para obtener SHU. el que tendrá la última palabra en cuanto el poder picante del fruto.SHU. 5. Cosecha. También se utiliza la prueba organoléptica Scoville. Una práctica comúnmente usada en la actualidad para hacer equivalente la concentración en ppm del "capsaicinoide" a Unidades Scoville de Picante. compuesto alcaloide solamente encontrado en plantas del género "Capsicum". 6.2 Desinfección: Al utilizar pesticidas para controlar cualquier amenaza de plaga. que ofrece un análisis concreto y preciso del contenido y tipo del "capsaicinoide" presente en la muestra del ají. por el nombre en inglés de "Scoville Heat Units"). En ausencia de alguna normativa sobre residuos de pesticidas por parte del país importador. Los residuos de pesticidas no deben exceder la tolerancia descrita en la norma nacional del país importador. El ají picante además de su poder de picar debe estar libre de tierra y de suciezas. se recomienda que dichos residuos no excedan las tolerancias descritas por el Comité del Codex Alimentarius sobre residuos de pesticidas de la Comisión conjunta FAO/OMS. por ello será el cliente extranjero. no debe estar sobre maduro o suave. El poder picante de todos los ajíes se indica en niveles de concentración del "capsaicinoide" expresado en partes por millón (ppm). Definitivamente existen gustos en cuanto al poder picante del fruto. Además de las condiciones de aspecto citadas en el punto 5.

9. este debe realizarse en cajones plásticos de campo. El transporte en sacos o en sacos de malla no es recomendable porque el roce entre el fruto y el recipiente produce daños mecánicos al fruto. El ají picante no debe ser lavado. al magnificarse en esos momentos por efecto del agua sobre el fruto. por considerarlo contraproducente. 1 . viento y lluvia. 670 Kg. Se recomienda que la cosecha del ají picante se haga a tempranas horas de la mañana. La tierra y las suciezas serán removidas frotando el fruto suavemente. sacos de algodón amarrados a la cintura (estos especialmente adaptados para la labores de recolección).2 Embalaje y Clasificación para la Exportación. es mucho mas expedita que sobre mesa de clasificación. cuyo contenido será transferido a cajones plásticos más grande (de campo). Los Ajíes Picantes pueden ser almacenados de entre cuatro o catorce días.22. /ciclo vegetativo aprox.113 Kg. protegidos contra el sol. /año. aprox. 9. Todas las cajas al igual que los productos deben ser mantenidos a la sombra. Rendimiento por Hectárea: 15. o inmediatamente después de lluvias. Durante el proceso de cosecha. Como alternativa se pueden usar para recoger los frutos. Manejo Post Cosecha (para la exportación). ya que agua en su superficie acelerará su deterioro por pudrición. Solo los ajíes picantes que obtengan el color y el tamaño requerido. Estacionalidad: El ají picante en nuestro país se ofrece en forma continua durante todo el año. al borde de las áreas de cosecha. El ají picante se cosecha removiendo el fruto de la rama y asegurando que el pedúnculo se encuentre intacto y pegado al fruto. el poder de deterioro por pudrición. Cabe señalar que en la práctica no se usa ningún tratamiento post-cosecha para prolongar la vida en almacenaje o para prevenir el deterioro.7. La clasificación sobre correa sin fin.1 Cosecha. Los ajíes picantes son clasificados a mano sobre una correa sin fin o sobre una mesa Standard de clasificación. deben ser cosechados y aquellos frutos suaves y sobre maduros deben ser removidos del arbusto y descartados. 9. clasificadores experimentados estarán alineados sobre las correas sin fin removiendo las frutas descartables y permitiendo el paso de frutas aceptables hacia los envases de exportación. dependiendo de las condiciones de cultivo y la utilización de técnicas adecuadas de manejo post-cosecha. Cabe señalar que es totalmente desaconsejable la cosecha del ají picante durante. Cuando se transporta el fruto del campo al centro de acopio. 8. cuyos contenidos serán posteriormente vaciados en cajones de recolección de campo. los frutos pueden ser colocados directamente en cajas plásticas para recolección o en pequeños cubos.

Empaque.) Los ajíes picantes se empacan en cajas de cartón según los requerimientos del importador. debe ser descartado en este punto. y 11. encontrándose variaciones entre 3 kgs. Cuando se usen grapas en la conformación de las cajas. (7. Los Ajíes Picante pueden ser empacados en cajas de cartón de dos piezas. se transfiere el producto de condiciones de temperatura baja a condiciones normales.9" X 20" X 13. a contenedores cerrados. se requieren de 4 a 5 horas de aclimatación para prevenir la condensación que ocurriría en sitios cerrados al aumentarse la temperatura.4") 16 cm. al igual que por enfermedad.6" X 11") 11. basado usualmente por el color del ají a saber: * Solo ajíes rojos * Mezcla de rojos. Los ajíes picantes deben ser exportados vía aérea. debe tomarse especial cuidado en asegurar que las grapas estén completamente cerradas para prevenir daños al fruto. un medio o totalmente telescopiable. Los frutos serán empacados sueltos sin ninguna clasificación por tamaño. El peso neto del ají picante dentro de las cajas de exportación dependerá del mercado importador. los ajíes picantes deben ser clasificados. Las cajas deben soportar esfuerzos a la rotura de 14. tamaño inadecuado o ablandamiento. y 25 lbs. asumiéndose que todos los ajíes picantes cumplen con el tamaño mínimo especificado. Si se usa una caja grande del tipo utilizada para la exportación de banano. Cuando previo a su embarque. (6. X 51 cm. se debe incluir un divisor central. verdes y amarillos (pueden estar separados o mezclados dentro de la caja de exportación) * Solo ajíes verdes Donde no haya facilidades de cuarto frío.33 kgs. empacados y exportados dentro de un máximo de 24 horas después de cosechado el rubro. 1 . X 34 cm. debido a la acumulación de gases y aumento de la temperatura.9 cm.3" X 14. (7 lbs. El pre-enfriamiento previo al embarque es aconsejable. Las dimensiones internas de las cajas de exportación de ají picante pueden ser: * * 20 cm.Todo fruto que muestre signos de daño mecánico o por insecto.57 kg/cm2 (200 a 250 lb/plg2). especialmente en embarques que coincidan con los meses de verano de los países importadores.06 a 17. Se prefieren tarimas ("pallets") aéreos. X 27. Aún con almacenaje en frío a 12°C.7 cm. Transporte. X 37. la exportación debe realizarse en un máximo de 48 horas de realizada la cosecha. 10. para asegurar un alta calidad del producto a la llegada a su lugar de destino.

este fruto es atacado por las moscas de la fruta. 3900" que fue expedido inicialmente el 16 de diciembre de 1991.1 Estados Unidos. los productos procesados de este rubro como ají picante deshidratado.1 Reino Unido (Preferencias Comerciales) El mercado del Reino Unido solicita que el producto les sea enviado en mezclas de ajíes picantes rojos. provinciales o impuestos al consumo conocidos como "VAT". debido a que según las autoridades del Departamento de Agricultura de ese país. manifiestan diversos potenciales de almacenaje.2. que en el caso negativo implica la inspección puntual en punto de entrada por las autoridades correspondientes de cada país. Bajo este programa estos productos pagan 0% de impuesto de importación. 1256/96 del 20 de junio de 1996 que extendió la vigencia del Reglamento 3900 al 30 de junio de 1999. acogiéndose inclusive a el programa denominado como la "Iniciativa para la Cuenca del Caribe" conocido usualmente como el "CBI". El programa anteriormente señalado ha sido extendido hasta el 2004. 12. Dicho programa ha cambiado de designación y la última que conocemos (aunque sabemos que existe otra pendiente de identificación que trata sobre la extensión al 2004) es el Reglamento (CE) No. pueden entrar sin ningún problema a ese país. Se recomienda investigar país por país si existen algún impuesto o tasa que deba pagarse.2 Europa. se requiere una temperatura de almacenaje constante de entre 12°C y 13°C. ají picante en salmuera. conocido usualmente como el "Reglamento de la CE No. verdes y amarillos en proporciones de 60: 20: 20. etc. En estos momentos el ají picante fresco de Panamá no puede entrar a los EE.Es posible el envío marítimo de ajíes picantes. 12.UU. 12. Se recomienda investigar estado por estado y ciudad por ciudad (o territorio) si existen algún impuesto o tasa adicional que deba pagarse. Consideraciones de Entrada del Ají Picante a Mercados de Importación Seleccionados. Para donde el envío marítimo sea viable. 12.2 Países Bajos . como pueden ser impuestos estatales. cuando incluyendo el tiempo de la travesía. en el "Programa Especial de Cooperación de la CE para Exportaciones Agrícolas y Agroindustriales para Panamá y Centroamérica". el producto llegue al mercado final en no mas de 14 días de su cosecha. Europa exige certificados fitosanitario para la entrada a este producto. Bajo este programa este producto paga 0% de impuesto de importación.Holanda (Preferencias Comerciales) 1 . El ají picante fresco entra a Europa bajo el SGP. Cabe señalar que ajíes picantes de diferentes regiones de cultivo. 12. En cambio. polvo de ají picante. como pueden ser impuestos estatales o impuestos al consumo conocidos como "sales tax". pero se reserva el derecho de aceptar o no dicha certificación.2.

Amarillo y Limo Rojo) Granel: Bolsa plástica laminada. sellada. . Presentación pro forma. 12. Consumidor: Frasco chico de vidrio x 250cc. en caja de cartón.000 Scoville units d) Pinguita de Mono . Cereza y Pinguita de Mono) 1 . notándose preferencias por ajíes picantes rojos y verdes. . El mercado Canadiense no tiene preferencias homogéneas por el ají picante. en cajas de peso variable (peso de las cajas solicitado por cada importador).3 Canadá.Capsicum pubescens : 70. etiquetada. Granel: Caja x 24 frascos de vidrio x 250 cc. Variedades y pungencia a) Ají Amarillo . Consumidor: Frasco chico de vidrio x 250cc. sellada. Peso neto: 50 y 100 gr. etiquetado. etiquetada. Pinguita de Mono) Granel: Caja x 24 frascos de vidrio x 250 cc. Presentación Ají en Polvo (Panca. Ají Seco Entero Granel: Bolsa de papel en saco de polietileno.000 Scoville units b) Ají Ayucllo . Amarillo y Rocoto) Granel: Caja x 24 frascos de vidrio x 250 cc.Capsicum baccatum : 15. Peso neto: 50 y 100 gr. . el importador individual es el que decide como quiere el producto. Presentación (Panca. etiquetada. sellada. Consumidor: Bolsa de polipropileno. Peso neto: 50 y 100 gr. Consumidor: Bolsa de polipropileno. etiquetado. Rocoto. Presentación: (Amarillo. Peso neto: 15 Kg. sellada. Consumidor: Frasco chico de vidrio x 250cc. sellada.Capsicum baccatum : 50. Limo Rojo. etiquetado. Amarillo. los otros colores por lo general no son aceptados por los importadores. en caja de cartón.000 Scoville units Presentación Ají en Polvo Granel: Bolsa plástica laminada.000 Scoville units c) Ají Rocoto . Ayucllo. Peso neto: 15 Kg.Capsicum annuum : 80. etiquetado. etiquetado.Este mercado prefiere que el producto les sea exportado en cajas grandes y con ajíes picante rojo solamente. Consumidor: Bolsa de polipropileno. Ají Seco Entero (Panca. Peso neto: 12 Kg. etiquetado.

se exportó 558. y un alto contenido de vitamina A. la 1 . muy utilizado en la elaboración de salsa picante y pickles. Hay una serie de variedades nuevas que ofrecen las distintas empresas productoras de semillas. la papa. El destino de estas exportaciones. sin embargo. De acuerdo a esto. el ají ³Rocoto². no está participando de esta actividad exportadora. Alemania (4%). El año 2002. quedando en primer lugar Estados Unidos (46%). Australia (3%) y España (2%). Como el ají es originario de las zonas tropicales y subtropicales de América del Sur. sellada. Peso neto: 50 y 100 gr. es destacable también por su alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C). etiquetada. Consumidor: Bolsa de polipropileno. ya sea en rodajas.606 dólares. Curiosamente. por primera vez. es un cultivo que requiere altas temperaturas para desarrollarse bien.000 ha de ají al año.Granel: Bolsa de papel en saco de polietileno. un 20% de la VI Región y un 14% de la Región Metropolitana. seguido de México (45%). muy conocido en el norte. pulverizado o seco y provendría un 38% de la V Región. triturado. Las variedades más utilizadas en el país son el ají ³Cristal² para consumo verde y el ³Cacho de Cabra² para consumo en rojo. Alemania (2%). El picor del fruto es variable según el cultivar y el estado de madurez de éste. la berenjena y el pepino dulce y el ají ³Tabasco². El orden varía si consideramos el retorno (dólares). En general el ají verde es más suave que el ají rojo o maduro. Australia (1%) y España (1%). sobre todo cuando el objetivo es cosechar frutos rojos o maduros. que corresponde a Capsicum chinense. El mercado en fresco está prácticamente dominado por el ají verde. pero aún los agricultores usan mayoritariamente las dos variedades tradicionales. En Chile se cultiva una superficie aproximada de 1. el que se utiliza principalmente en la confección de pastas o deshidratado. El ají exportado. cuya especie es Capsicum pubescens y el cultivar ³Habanero². concentrándose casi el 70% de ella en la Región del Maule.674 kilos de ají. en orden decreciente en cuanto al volumen (kg). El ají es consumido principalmente por su picor y aroma. sólo inferior a la zanahoria y espinaca entre las hortalizas. con características similares a las variedades mencionadas. Exportaciones de Chile. los que retornaron 1. el ají más picante que existe. un 28% de la IV Región.711. Cultivo EL CULTIVO DEL AJÍ El ají cultivado del pimiento el cual pertenece a la familia Solanácea. donde también se ubican el tomate. muy superior a los cítricos y el kiwi. Estados Unidos (34%). correspondería a Capsicum frutescens. que pertenece a la especie Capsicum frutescens. Peso neto: 12 Kg. fue México (62%). la región con mayor superficie (VII). según información de ODEPA.

En general. Para la fertilización hay que tener en cuenta que el elemento que más absorbe la planta es potasio. Por ejemplo. ya sea directamente en el suelo o en bandejas con celdas individuales o cualquier otro contenedor que permita manejar adecuadamente las plantas. El Censo Agropecuario de la temporada 1996/97 reporta 4.zona ideal para su cultivo en Chile sería de la VII Región al norte. Si éste ocurre al comienzo. se corre el riesgo que haya un menor desarrollo del follaje. ya sea para evitar el daño producido por una eventual helada y/o para permitir que las semillas germinen adecuadamente y las plantas crezcan rápidamente. para evitar la saturación hídrica del suelo en el sector de mayor densidad de raíces y así disminuir la posibilidad de ataque de un hongo del suelo (Phytophthora sp. Si el estrés se produce en floración puede afectar la cuaja de frutos y si éste ocurre cuando los frutos están creciendo. además. para evitar déficits y/o excesos en las aplicaciones de fertilizantes. y ésta está determinada por la fecha de las últimas heladas en cada zona. ya sea con fungicidas o con algún fumigante y. 2 . luego el fósforo y el magnesio. lo que favorecerá los golpes de sol en los frutos. posteriormente. Los almácigos deben sembrarse en un suelo o substrato desinfectado. lo que estaría indicando que también en esa zona hay sectores aptos para su cultivo. Lo ideal es hacer los almácigos bajo invernadero.) que produce la muerte de las plantas cuando éstas ya están fructificando. No obstante. hay sectores con microclimas más al sur que permiten su cultivo como es el caso del valle de Elicura en la provincia de Arauco. sin embargo. llegue al cuello de las plantas. Si bien no debe saturarse el suelo. sin aumentar el rendimiento. Las distancias de plantación habituales son 70-80 cm entre hileras y 30-40 cm sobre la hilera. Al no contar con un invernadero. se puede presentar pudrición apical de éstos. una aplicación alta de potasio cuando el contenido del suelo es adecuado.5 ha en la IX Región. seguido del nitrógeno. posiblemente en la provincia de Malleco (Angol). aplicada en los surcos. Esta situación obliga a utilizar el sistema de almácigo y trasplante para su cultivo. tampoco es bueno que se produzca estrés hídrico en ninguna de las etapas del cultivo. donde el ají ³Cacho de Cabra² se cosecha rojo para preparar el conocido ³Merquén². lo recomendable es hacer un análisis de suelo previo a la plantación. puede reducir el grosor de las paredes del fruto. se puede utilizar un túnel cubierto con polietileno. Además de ser un cultivo sensible a las bajas temperaturas. Este es un aspecto muy importante. deben protegerse de las bajas temperaturas. la altura no debe superar la mitad del ancho del túnel. La plantación debe hacerse en camellones relativamente altos para impedir que el agua de riego. es muy susceptible a los hongos del suelo que producen caída de plantas. teniendo el cuidado que éste no sea muy alto. el almácigo debe sembrarse 45 días antes de la pretendida fecha de trasplante a terreno.

Taiwán.131 acres. se puede apreciar las definiciones de las diferentes calidades en base a siete criterios o estándares establecidos por el vendedor minorista. En 1984 se realizó la primera conferencia de ajíes a nivel internacional en San Miguel de Allende en la que se comparó todas las variedades existentes hasta entonces recopiladas y analizadas por Laborde y Rendón Poblete. es un cultivo atractivo de realizar. segunda y tercera. Por lo tanto. The Assian Vegetable Research and Development Center (AVRDC) sostuvo una conferencia a nivel mundial sobre la producción y comercialización de ajíes dulces. contando con el clima y el mercado adecuado. En el caso de los Estados Unidos. se caracterizó una serie de híbridos mejorados como material genético para la elaboración de pastas en base a su aroma. se puede afirmar que en países de Centro América. Inicio Análisis del Sistema de Comercialización. el cultivo del ají no es complicado si se tienen en cuenta las recomendaciones mencionadas anteriormente. Lo que denota el grado de creación de valor de este producto en la década pasada. se han producido en total 44. de los cuales una de cada ocho toneladas cosechadas se vendió como producto procesado. particularmente México y Nicaragua. primera. En cuanto a la industrialización del ají. para prevenir problemas que ocasionalmente pudieran presentarse. en la localidad de Taipei. En 1988. sabor y otras propiedades inherentes de los mismos. En esa conferencia internacional se elaboró la primera estrategia comercial para América Central y los Estados Unidos. Fecha en la que determinó los lineamientos de intercambio comercial en base a propiedades organolépticas de las diferentes variedades identificadas internacionalmente hasta ese entonces. picantes y tomates.En general. durante el año 1992. que se encuentran en los principales mercados identificados. 4. CUADRO No 9 CLASIFICACIÓN DE AJI EN VAINAS SEGÚN ESTANDARES DE CALIDAD DEL MINORISTA CARATERISTICAS PRIMERA SEGUNDA TERCERA VISUALES CALIDAD CALIDAD CALIDAD Propiedades organolépticas 98 85 50 Tamaño relativo del fruto grande mediano pequeño Apariencia externa del fruto sano y sin ají 20-30% > 66% deformación deformado deformación Coloración del exocarpio o uniforme 20-30 % < 50% 2 .2 Estándares de Calidad Los estándares de calidad de ají a nivel comercial se basan en tres categorías. Del mismo modo. En el siguiente cuadro. se han desarrollado cultivares de alto valor comercial.

ají en vinagre aromatizado y extractos de uso medicinal.piel decolorado decolorado Porcentaje de daño externo 1. lo que se refleja en el precio de venta del mismo. quebradas. CUADRO No. color uniforme. tipos de almacenaje y manejo del producto en los puntos de venta. En los siguientes acápites. se prioriza en el presente estudio los que se encuentran al alcance de los pequeños productores o grupos comunales. etc Cortado y desemillado Proceso manual realizado casi Se extraen semillas y corta en exclusivamente por mujeres una @ por hora Molido En molinos eléctricos de Costo del proceso 2 Bs/libra 2 – 4 Hp Tamizado Se utiliza tamiz No 8 Se utiliza tamiz No 6 uniformiza el color final. vainas frescas de primera calidad. En este sentido. tipos de embalajes. 10 CARACTERIZACION DE LAS CALIDADES EN LA ELABORACIÓN DEL AJI EN POLVO PASOS de la AJI DE PRIMERA AJI DE SEGUNDA ELABORACION Precio de compra Estandart 25 % menor al de primera y se puede regatear Recepción y pesado Según convenido Se puede pedir aumento de volumen (vendaje. Embolsado Manual y mecánico semi. como ser: manipulación en post-cosecha.15 40 o más al fruto (%) Nivel de precios al por altos 10 a 20 % menor a menor más baratos 50% Porcentaje de mezcla de 1-3 5-20 > 75 calidades (%) La apreciación de la calidad del ají depende en gran medida de las prácticas de manejo del mismo. ya sea a nivel artesanal o semi-industrial. de Vainas pequeñas. se desarrollan los pasos a seguir para la elaboración de ají en polvo. etc.Manual automático Etiquetado En forma manual con tarjetas En forma manual con tarjetas 2 . tipos de envases. cuya calidad depende en gran medida de la selección del material. Tipos de Procesamiento Entre los diferentes tipos de procesamiento del ají. sanas. salsas y pastas. los pasos a seguir para la elaboración del ají molido se detallan en el siguiente cuadro. decoloridas. yapa) Lavado del ají 2 veces (dependiendo si es 3 veces (dependiendo si es dulce o picante) dulce o picante) Selección del ají Vainas grandes.5 10 . sistemas de transporte. AJI EN POLVO Una de las maneras más prácticas de consumo es el ají en polvo. los mismos que requieren poca inversión y utilizan mano de obra semi-calificada en general.

1 Ciclo de Vida del Producto En base a parámetros de observación de todos los componentes de la cadena agroalimentaria del ají se puede apreciar en el siguiente gráfico que el producto FIGURA No. en los que se puede apreciar los diferentes estilos de logotipos.Acopiador Intermediario .5 años 2 .6 Canales de Distribución El principal canal de distribución de ají está constituido por la labor comercial de mayoristas y minoristas.Envasador MINORISTA Restaurantes Tiendas de Mercados Supery Hoteles Abarrotes Populares mercados CONSUMIDOR FINAL 8. FIGURA No 2 CANALES DE DISTRIBUCIÓN DEL AJI MAYORISTA . colores. etiquetas. En segundo nivel de importancia. Sept. se presenta fotografías de los diferentes tipos de envases identificados en los principales mercados y supermercados de las ciudades visitadas. formas y tamaños. 3 CICLO DE VIDA COMERCIAL DEL AJI AJI IMPORTADO Maduración VOLUMEN AJI NACIONAL Crecimiento de de importaciones VENTAS Crecimiento Introducción de ají / Perú TIEMPO . 4. junto a una combinación de estos con los intermediarios envasadores. envases. dirigidos para diferentes niveles socio-económicos de consumidores. 4.4 Tipos de Embalaje y Envases No obstante el embalaje más utilizado en los sistemas de transporte al por mayor es la bolsa de plástico. las que son directas en el caso de venta a los restaurantes. están los de países importadores.engranpadas y bolsa impresas engrampadas Precio de venta Estandart 10 % menor al de primera calidad Fuente: Elaboración propia en base a encuestas a Molinos. 2001 En la sección anexos.

es la vía más corta de lograr rentabilidad para los productores con resultados positivos. la canalización de fuentes de información para la toma de decisiones rápidas en base a precios del mercado es un requisito para una administración rentable y flexible que se adapte a los cambios del entorno. para la administración de recursos dirigidos a los objetivos propuestos. 2 . Así mismo.8. La agenda de prioridades se debe elaborar en base a indicadores de desempeño.2 Lineamientos Estratégicos-conclusión. La realización de programas de capacitación para la concientización de la producción con enfoque de mercado es uno de los primeros pasos a ejecutar en la agenda de prioridades. la formación de consorcios de exportación es una de las opciones de mayor viabilidad. De esta forma. En el mediano plazo. Se considera de importancia relevante la definición de la misión y visión de cada etapa en la cadena agroalimentaria y su concientización con dinámicas de grupo. administrativo y financiero. La coordinación y ejecución de la cadenas de producción y comercialización de ají. se podrá hablar un mismo idioma en cuanto a producción se refiere para suplir estas demandas. unificando los procesos y eslabones desde el punto de vista logístico.

pues el ají requiere mucho de esta. Está picante del fruto es variable según el cultivo. además es de elevada pungencia. El ají se adapta y desarrolla en suelos con ph desde 6.5 a 7. El ají picante se adapta fácilmente a climas cálidos y templados.5. El cultivo del ají se adapta a diferentes tipos de suelo. La cosecha se realiza muchas veces dependiendo de las exigencias del mercado. el color lo define el grado de maduración que tenga. Características del producto. 2 . germina con prontitud. de ser posible. presenta un valor casi 10 veces más alto de vitamina A que los pimientos.. Su duración como producto fresco es muy corto. Por abajo o arriba de los valores indicados no es recomendable su siembra ya que se afecta la disponibilidad de los nutrientes para la planta. aspecto que los caracteriza.50 m de alto. La localización del cultivo también debe ser cercana a una buena fuente de mano de obra. la temperatura óptima para su desarrollo va de los 20 a 25 grados celsius en el día y de 16 a 18 grados celsius en la noche. El peso de cada fruto fluctúa entre los 20 y 30 gramos. es decir.EL AJI 1.0.5 cm y su diámetro de 2. por ejemplo de exceso de sequía y calor. El fruto es alargado de aproximadamente 7. Su cultivo tiene una duración aproximada de 3 meses. de consistencia franco arenosa. comenzando en verde. después amarillo. La planta puede tener una altura máxima de 1. En la placenta y septas de los ajíes se ubican unas glándulas ricas en alcaloides (capsacinoides) entre los que prevalece la capsaicina que determina el grado de pungencia del fruto. pasar a una lluvia intensa puede causar el aborto de frutos. de 30 a 60 centímetros de profundidad. El ají tiene un alto contenido de ácido ascórbico. Los cambios drásticos en el ambiente. pero prefiere suelos profundos. y hasta llegar a rojo que es la maduración total.

los diferentes mercados exigen que el producto este fresco.00mg 127. lo cual varía según el comprador. encurtidos picantes y de muy buen gusto. ambos empaques tienen orificios para que el producto este fresco por mas tiempo.Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos Hidráulicos. congelados.20mg 194.1 Presentación del producto. Composición nutritiva de 100 gramos de ají crudo 1. pastas y salsas. En cuanto a la demanda de la industria.54mg 128. deshidratados. Al momento de comprarlo.40gr 1. sabor. México. Debe además ser un producto sano libre de virus. en este caso. hongos y bacterias. debe ser entregado el mismo día de la cosecha. Será recibido solamente si tiene las cualidades estipuladas por los demandantes. se pesa en fresco y en ese momento se emitirá un recibo como record de la aceptación del producto. ya sean completos o en rajas. un uso muy 2 .80mg 526 0.40mg 21. enlatados. Los almacenes de cadena le exigen maduro o pintón o que tengan mas del 50% de maduración. La demanda de la industria El ají se empaca siempre en bolsas plásticas gruesas ya que algunas personas pueden presentar alergia ante el producto. exento de humedad. el cual se utilizará para hacer los pagos según las condiciones pactadas con el vendedor. En ocasiones los demandantes industriales compran el ají directamente a las fincas productoras.00% 5.60mg 1. Además. De la finca productora llega generalmente a la central mayorista empacado en bolsas plásticas gruesas y las bolsas van depositadas en cajas de cartón. que cumpla los requisitos en cuanto a tamaño. color. Unidad agua Carbohidratos Proteína Calcio Fósforo Hierro Potasio Sodio Vitamina A(valor) Tiamina Riboflavina Niacina Ácido ascórbico Valor energético 93.35gr 5. esta lo compra para la elaboración de encurtidos.00mg 10.00cal Tabla Nº 1.08mg 0. Quienes producen el ají lo entregan limpio y debidamente seleccionado.05mg 0.

comida mexicana y comidas rápidas. Márgenes comerciales.. Generalmente le venden a las industrias alimenticias. 1.2Identificación del producto. El ají es transportado desde las haciendas productoras a los almacenes de los mayoristas o embasadoras. Indega). pero sí muy solicitado por restaurantes orientales. Por la poca oferta existente se compra ají a quien lo produzca. quienes lo exigen previamente lavado y seleccionado.Los canales de comercialización.importante es como materia prima para la obtención de colorantes y de oleorresinas e insecticida biológico. 1.3 El comercio interno. Algunos productores venden el ají directamente a los procesadores. Producción consumo y comercio exterior Actualmente en la región de San Pedro se conoce la existencia de cultivo del ají picante ky ýi como producto fresco y además transforman parte de su producción y la venden en el mercado interno (Mickey. El mayorista vende el producto empacado en bolsas plásticas gruesas de un peso de 1 kilo por bolsa. ARCOIRIS. . Se consume en diferentes formas según el lugar donde se encuentre. por lo tanto no existen días ni temporadas de mayor comercialización Grafico Nº 1 Canal de Comercialización 2 . Aquí (Paraguay) el aji es moderadamente demandado para uso doméstico.

y la Comisión del CODEES ALIMENTARIUS de la FAO. división de Normalización y Calidad. ejecutado por 3 empresas del ramo. cuya institución responde a los requisitos internacionales establecidos para organismos de certificación y laboratorios de pruebas y ensayos. • • 2 . Según el decreto 3075 de 1987. certificados y reglas En Paraguay la institución encargada de dar los certificados de salubridad es CENACSA. este señala en el articulo 66 la documentación para expedir dicho certificado de inspección. Técnica Ministerio de Desarrollo Económico. le corresponde dictar normas que se relacionan con: certificado de inspección sanitaria para exportación.2 Calidad Y Normalización El Ministerio de Agricultura y Ganadería ha desarrollo un importante proyecto para productos hortofrutícolas.3. Fitosanitaria Instituto Colombiano de Agricultura (ICA). capitulo XI. Subdirección de Ambiente y Salud. Las reglas técnicas y comerciales del producto. Ministerio de Agricultura y Desarrollo. Sigla: MINDESARR.3 Organismos que dictan las normas en los diferentes países 2.1 Normas. 2.1 Colombia • Ambiental Ministerio de Salud. 2. El programa busca seguir las normas técnicas nacionales existentes así también los establecidos por las organizaciones internacionales reconocidas tales como la Organización Internacional de Normalización --ISO-. 2. Secretaria Técnica.2. La normalización de estos aspectos se ha considerado importante en razón del efecto que tienen en la conservación de los productos perecederos y en la disminución de riesgos para el consumidor. Las instituciones. Estos proyectos serán un aporte fundamental para lograr la transparencia de los mercados y su eficiencia. ya que permiten una mejor relación entre compradores y vendedores al contar con normas que definan claramente las características y calidades del producto. que son usados para evaluar la calidad de los productos certificados (competencia. confidencialidad y aseguramiento de la calidad de los servicios prestados).

Sigla: USDA Técnica: American National Standars Institute.3. • 2. Sigla: SASA. Sigla: CEE Técnicas: no existe organismo regulador.2 Estados Unidos • Ambiental: United States Enviromental Protection Agency Sigla: EPA Fitosanitaria: United States Department of Agriculture Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) Plant. Ministerio de Agricultura y Cría (MAC). Fitosanitaria: Comunidad Económica Europea.4Venezuela • Ambiental: Servicio Autónomo de Sanidad Agropecuaria.3.3. Ministerio de Agricultura y Cría (MAC).3 Unión Europea • • Ambiental: Unión Europeenne Direction Generale de l`agriculture. Fitosanitaria: Servicio Autónomo de Sanidad Agropecuaria. Técnica: Fondo para la Normalización y Certificación de la calidad. Sigla: SASA. • • 2 .2. Punto de contacto nacional. Sigla: ANSI • • 2. Sigla: FONDONORI.

grosor. que no haya sido atacado por moscas o insectos que puedan transmitir enfermedades.4 Normas de Calidad. Para ello el Ministerio de Agricultura y Ganadería debe garantizar que las empresas agropecuarias cumplan con las normas fitosanitarias. En épocas recientes se ha hecho común encontrar incluido en el empaque. Los servicios de inspección sanitaria se han visto impulsados a expedir normas cada vez más estrictas con el objetivo de obtener mayores garantías en cuanto a la inocuidad de los alimentos. por ejemplo si son mercados de gran competitividad como Estados Unidos.6 Empaques Normalizar productos agrícolas dentro del concepto de que la norma nacional sea equivalente a la norma internacional. es lograr la calidad del producto exigido por los consumidores. Es normal (y puede requerirse en algunos casos). marca. color.6. peso neto. en la actualidad. (Perú). proteger. frescura. tamaño. tamaño. la variedad. 3 .6. la información nutritiva.2.5 Calidad y Normalización El cumplimiento de las normas nacionales e internacionales en materia de calidad y de sanidad de los alimentos constituye. embarcador y país de origen. que contengan información tal como el nombre de producto. el clima y la empresa agrícola. el empaque debe identificar y brindar información útil sobre el producto. dirigida específicamente al consumidor. variedad. 2.2 Función del empaque Un empaque adecuadamente diseñado deberá contener. 2. 2. e identificar el producto.1 Norma de homogeneidad Depende del producto. una de las condiciones que determinan la competitividad de la industria alimentaría nacional. y así no suceda una intoxicación alimentaría. Fuente: COMEXA S. recetas y otro tipo de información útil. que luego repercute directamente en la salud del consumidor. Sin embargo existe un común denominador que se refiere básicamente a la salud del producto. grado. 2. pues lo primordial. en términos de sabor.A. La presentación del ají varía según las necesidades de quien lo demande. Empaques. cultivador. con el fin de lograr una homogeneidad en la calidad en el empaque y facilitar el manejo de los productos. Técnicas Para comercializar el ají a nivel nacional como internacional se exige que el producto sea de excelente calidad. satisfaciendo el mercado.

ya que los productos alimenticios justo después de la cosecha o incluso antes de su muerte. Cada producto alimenticio tiene su propia composición de gas óptima y el nivel de humedad adecuado que maximiza su vida en el almacenamiento. ya que algunos plásticos presentan unas propiedades muy pobres al funcionar como barreras. El tipo de empaque usado también tiene influencia en el ambiente alrededor del producto. Las películas plásticas se encuentran en una amplia gama de espesores y pueden diseñarse para controlar los gases ambientales adentro del empaque. ofrece ciertas características que lo hace superior cuando se compara con el empaque tradicional en bolsas impermeables. debe estar empacado en bolsas gruesas y estas en cajas de cartón en el momento de transportarlo y mientras se realiza la conversión sea cualquiera su destino final se debe estar protegido con tapabocas y se debe tener un cuidado especial con los ojos.3 Bolsas plásticas Este tipo de empaque (compuestos por películas de polietileno) es el material predominante para envolver frutas y vegetales. Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad metabólica. en donde se complica el manejo de gases y especialmente la manipulación del vapor de agua. que interactúa con las atmósferas interna y externa. ante los gases y la humedad. cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad producidas durante los procesos metabólicos. Aparte de los costos bajos de los materiales. presentan actividad biológica y la atmósfera dentro del empaque (si este es cerrado).6. 2. Estos materiales son claros. permitiendo la inspección fácil del contenido y pueden ser impresos con gráficas de alta calidad.El ají por su alto grado de pungencia y porque es muy común la alergia a este producto en la manipulación en fresco. el proceso de empaque se puede automatizar reduciendo aun más los costos de producción. dióxido de carbono y vapor de agua en el interior de la bolsa. por lo cual debemos tener presente que el material de la película debe "respirar" a una velocidad necesaria para mantener la mezcla correcta de oxígeno. 3 . El empaque dinámico.

globodera pallida (store). FUENTE: Siesa 2. (319. 1) No es atacada en el país de origen por insectos dañinos.56-2(e)). 2) Ha sido tratada o es tratada contra los insectos dañinos que la atacan en el país de origen.2. dentro de un área definida o distrito basado en reconocimientos. insectos ácaros. de acuerdo con los procedimientos que pueden ser prescritos por el. 2.2 Unión Europea Los Estados Miembros prohibirán la introducción a las zonas protegidas de los organismos dañinos cuya introducción y distribución dentro de ciertas zonas protegidas debe ser prohibida (aplicable a Colombia). incluyendo moscas de las frutas y del melón. Condiciones para la expedición del permiso: el permiso lo expide el departamento de agricultura después de revisar los siguientes requisitos: (CFR. de plantas y otros productos.3. puede ser importada de cualquier país. 319-56-2(e)).1 Estados Unidos Permiso fitosanitario: cualquier fruta o verdura excepto aquella restringida a ciertos países por cuarentenas especiales u otras disposiciones actualmente vigentes o que en el futuro puedan ser promulgadas. comprobar que los siguientes criterios se hayan cumplido: (319.56-2(f)) 1) Dentro de los últimos 12 meses el servicio de protección de plantas del país de origen tiene establecida la ausencia de infestaciones de insectos dañinos que se conozca que ataca frutas y verduras.3.3 CONDICIONES DE ACCESO A LOS MERCADOS.3 Venezuela 3 . expedido por el organismo de protección vegetal. bajo la expedición de un permiso fitosanitario. Los estados miembros deberán regular la introducción a lo menos en lo que respecta a introducción a otros Estados Miembros. Cumplimiento de requisitos previos: antes de que el administrador (aphis) pueda autorizar la importación de fruta o verdura. y nematodos en todos sus estados de desarrollo (aplicable a Colombia). REQUISITOS SANITARIOS Y FITOSANITARIOS 2.3. en donde se indican las condiciones y puertos de ingreso. behrens.

expedido de acuerdo con las disposiciones de la convención internacional de protección fitosanitaria (CIPF). Tramite de certificado fitosanitario: el certificado fitosanitario debe solicitarse e cualquiera de las oficinas de inspección y cuarentena vegetal del Instituto Colombiano Agr nternacional. Tratamiento fitosanitario: en caso necesario (Art. Condiciones del producto: debe llegar al país importador. 71 Res 431 JUNAC Anexo1). 3. Certificado fitosanitario: toda importación de vegetales.3. hortalizas). autorizados para el comercio internacional.). ubicados en los puertos. (Art. sus productos y subproductos se requiere la obtención previa de un permiso fitosanitario (Art. hortalizas).(Art. (Art. El permiso fitosanitario. sus productos y subproductos se requiere la obtención previa de un permiso fitosanitario. 1 Res 431 JUNAC) Anexo 1 ). 9 Dec Sup 016/76) (Art. Tramite del certificado fitosanitario: el certificado debe solicitarse en cualquiera de las oficinas de inspección y cuarentena vegetal del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA). Res min. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1). El permiso fitosanitario se puede obtener en las oficinas del organismo de protección vegetal. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1). 016/76.• Permiso fitosanitario: para la importación (introducción) de vegetales (frutas. puede obtenerse en las oficinas del organismo de protección vegetal. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1). 8 Res No. Requisito especifico: los tubérculos deben llegar libres de tierra y materia orgánica. • • • • • • 2. (Art. Agr/art). Certificado fitosanitario: toda importación de vegetales. (Art.(Art. Agr. A6-378/60). • • • 3 . Requisito especifico: los tubérculos deben llegar libres de tierra y materia orgánica (Art. No 0283/96 A6). 1 Res 431 JUNAC Anexo 1)..4 Perú • Permiso fitosanitario: para la importación (introducción) de vegetales (frutas. expedido de acuerdo con las disposiciones de la convención internacional de protección fitosanitarias (CIPF) (Art. limpio y libre de cualquier material extraño. sus productos y subproductos deben ingresar al país acompañado de certificado oficial.4 y 5 Dec. Sup. Inspección del lugar de ingreso: requerida (Art. sus productos y subproductos debe ingresar al país acompañado del certificado fitosanitario oficial. aeropuertos y pasos fronterizos. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1). 1Res 459 min. 2 Res 459 min.

1 Res 431 JUNAC Anexo 1). se buscará obtener ventajas en productos de oferta exportable y en potenciales como frutas.2 Comercio Interior Se buscará optimizar el abastecimiento interno y reducir costos de transacción propiciando el desarrollo dinámico de los mercados.4 POLITICAS COMERCIALES APLICABLES AL PRODUCTO POLÍTICAS AGROPECUARIAS 1998 . (Art. 2. En el área andina. Sup. excluir de la negociación cuando sean necesario productos demasiado sensibles.• • • Condiciones del producto: debe llegar Al país importador limpio y libre de cualquier material extraño (Art. la adopción de un arancel común externo y de un sistema de estabilización de precios. Este criterio estará presente en las negociaciones con el G-3. 3 . se trabajará en el logro de una Política Agrícola Común Andina (PACA). lograr un mayor margen de tiempo de ajuste. Inspección en el lugar de ingreso: requerida (Art. Sup.4. 016. o. se buscará que se reconozca la condición de menor desarrollo.76). En las negociaciones de la Organización Mundial del Comercio (OMC). En el grupo de CAIRNS. se sostendrá la posición de la eliminación de subsidios y la eliminación de ayudas que no correspondan a los productos cubiertos por convenios de sostenibilidad ambiental.76).016. hortalizas y otros. con tal criterio. No (3) Decr. 1 Res 431 JUNAC Anexo 1). pero que tiene como prerrequisito indispensable el perfeccionamiento de la unión aduanera.4.1 COMERCIO EXTERIOR En los acuerdos internacionales preferenciales. Tratamiento fitosanitario: en caso necesario (Art. 1 Res 431JUNAC Anexo 1). (Art. Fuente: Siesa 2. lo cual se expresa finalmente en condiciones no recíprocas con los países de mayor desarrollo y. para la cual se ha fijado como meta el año 2005. principalmente coordinados con la Comunidad Andina de Naciones (CAN).2002 Instrumentos para modernizar la política comercial 2. en los convenios de desgravación. además de preservar la demanda de un trato preferencial y diferenciado a los países en desarrollo en los calendarios de desgravación. agrupados en la llamada caja verde. lo cual supone la eliminación de las perforaciones arancelarias existentes. 10 y 14 Decr. MERCOSUR y ALCA.

a través del aporte de capital semilla. Para el caso de Ecuador se autoriza una reducción gradual en los aranceles de materias primas e insumos no producidos en la subregión. se impulsarán acuerdos de absorción entre agricultores y agroindustriales. Otro campo en el que se espera dinamizar los procesos de comercialización interna es el del mercado de capitales. buscando agilizar las relaciones comerciales entre las distintas fases de las cadenas productivas y reduciendo los costos de transacción de toda la cadena.La política de comercialización interna estará estrechamente relacionada con la de comercio exterior. Para garantizar la compra de las cosechas. Bolivia no aplicará nivel 20. regular la producción nacional y fomentar las exportaciones" de productos de exportación o potencialmente exportables sujetos a fuertes ciclos de precios internacionales. para el efecto. lo cual servirá de soporte para la asignación de vistos buenos a importación de materias primas no procesadas. 3 . un arancel externo común. Perú y Venezuela aplicarán. Ecuador. en condiciones semejantes al costo de importación en centros de consumo. de los fondos parafiscales y de las cesiones de estabilización que deberá pagar el productor cuando el precio de referencia asignado para el producto esté por encima del precio internacional. en tanto los apoyos que pueden darse en la esfera de la comercialización hacen parte de las condiciones de competencia internacional en un mercado abierto. Sus recursos provienen del presupuesto nacional. LA UNIÓN ADUANERA Bolivia. aplicará a partir de la fecha el nivel cero para los bienes de capital no producidos. Cualquier distorsión derivada de esta autorización se corregirá mediante requisitos de origen o derechos compensatorios que eviten una competencia desigual contra los demás socios andinos y no anulará la aplicación del mecanismo de estabilización de precios de productos agropecuarios. La estructura del arancel externo común será de cuatro niveles: 0. cuya vigencia expira en 1999. se han diseñado los siguientes instrumentos: FONDOS DE ESTABILIZACIÓN DE PRECIOS Los Fondos de Estabilización de Precios de productos agropecuarios y pesqueros tienen por objeto mantener "un ingreso remunerativo a los productores. 5. de conformidad con sus posibilidades fiscales. La aplicación de estas medidas transitorias se apoyará en la condición prevista en los acuerdos internacionales como "medidas de inversión relacionadas con el comercio". a más tardar el 31 de diciembre del 2003. pero el país tramitará su prórroga. 10 y 20. o TRIM (Trade related investment mesures). Cada país. Colombia.

reducir la cobertura de productos y establecer mecanismos que garanticen su aplicación más transparente. Así se eliminan criterios arbitrarios como "Producidos o No Producidos" o "de interés nacional". que provea una nueva dimensión a las relaciones entre las dos regiones en los ámbitos político. la gran tarea pendiente es llegar a un consenso en la asignación de estas tasas arancelarias al universo de productos. Otro tema importante es el relacionado con la reducción de aranceles a los bienes de capital NO PRODUCIDOS. No obstante. dejando el 4° nivel para una lista cota de productos ultrasensibles (agrícolas.COMENTARIOS Si bien no se ha precisado con claridad. 5 y 10%). a) Política Agrícola Común Los países andinos se comprometen a adoptar una política agrícola común. cuando lleguemos al 31 de diciembre del 2003. se espera que el Arancel Externo Común (AEC) sea prácticamente de 3 niveles (0. sin haber siquiera empezado las negociaciones. económico y de cooperación. a pesar de las distorsiones que estos originan. ya habrá una lista de productos definidos sin nuestra intervención. c) Política Exterior común Continuarán las gestiones políticas de alto nivel y los correspondientes trabajos técnicos para consolidar una asociación con la Unión Europea. como componente sustantivo del proceso de formación del mercado común andino. COMEXPERU ha propuesto una asignación neutral de estas tasas en función de una clasificación internacional de productos denominada "Clasificación Uniforme Según Uso o Destino Económico" o CUODE. principalmente). Así. b) Armonización de Políticas Macroeconómicas Los presidentes andinos se comprometieron a armonizar las políticas Macroeconómicas de sus respectivos países y cumplir con la adaptación de criterios de convergencia macroeconómica. 3 . que incluya mecanismos de estabilización de precios para productos agropecuarios por parte de todos los países. Se está aceptando el uso del criterio "Producidos" o "No producidos". en el plazo de dos años.

siempre que cumplan con las normas técnicas y de calidad exigidas en ese mercado y presenten precios competitivos. así como cooperación para el desarrollo económico y preservación del patrimonio ecológico y cultural de la región LEY DE PREFERENCIAS ANDINAS DE LOS ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA Con el propósito de contrarrestar la producción. por lo menos durante 5 años hasta que 3 . tabaco en rama. en la mayoría de los casos la ayuda para el sector usualmente ha sido de carácter asistencialista y proteccionista. antes que de estímulo a la productividad. Además. concentrados de frutas. productos de la cerámica. instrumentos musicales. la LEY DE PREFERENCIAS ARANCELARIAS ANDINAS o ATPA (por sus siglas inglés de Andean Trade Preference Act).COMENTARIOS Así como el AEC. Colombia. norteamericano. La ATPA. relojes. tal como lo contempló el SGP. Ecuador. Los productos que se benefician del trato preferencial de la ATPA son principalmente los no tradicionales entre los que se destacan. entre los más importantes. esquejes e injertos. al establecer 6100 categorías de productos beneficiarios con arancel CERO para su ingreso al mercado norteamericano. medicinas. Los esfuerzos que vienen desarrollando los Países Andinos para contrarrestar el narcotráfico a través del control de la producción. el Gobierno de los Estados Unidos de América instituyó en favor de Bolivia. tiene la oportunidad de incluir otros temas de apoyo técnico y comercial. textiles. si bien es cierto que han dado resultados positivos y en algunos casos espectaculares. sombreros de paja toquilla en sus diferentes presentaciones. industrialización y comercialización de estupefacientes. artesanías varias. filetes y demás carnes de pescado. Perú y posteriormente Venezuela. productos de vidriería. no es menos cierto que la erradicación total tendrá lugar en el largo plazo. madera industrializada. el 4 de Diciembre de 1991 y para una vigencia de 10 años. ron y tafia. La Unión Europea debe tomar medidas para no quedarse al margen como proveedor de bienes y servicios a nuestra región. Y la Comunidad Andina. plantas vivas. azúcar sulfitada. la Política Agrícola Común no ha sido homogénea entre los países miembros de la CAN en los últimos 30 años. siendo por tanto necesario que el gobierno de los Estados Unidos de América prorrogue los beneficios de la Ley. manteniendo arancel cero para productos tradicionales. por cuanto excluye del universo arancelario al petróleo y sus derivados. El asunto de "consolidar una asociación con la Unión Europea" es de especial importación en momentos en que las América están encaminadas a lograr una Zona de Libre Comercio hemisférica. partes y piezas. preparaciones alimenticias. confecciones. atún industrializado. industrialización y comercialización de estupefacientes. legumbres y hortalizas en su estado natural e industrializado que se encuentra excluido. cubre la casi totalidad de la oferta exportable ecuatoriana. que mejora la cobertura del SGP (SISTEMAS DE PREFERENCIAS GENERALES). calzado y manufacturas de cuero. promover desarrollar y fomentar cultivos alternativos a la coca y sobre todo compensar los gastos en que incurren los gobiernos de los Países Andinos para frenar el comercio ilícito de estupefacientes.

Se ha solicitado ampliar la cobertura de la Ley.entre en vigencia el Área de Libre de Comercio de las Américas previsto para el año 2005 y que en esta nueva prórroga excluya de la prohibición a productos como los textiles. ha concedido disminuciones significativas del arancel frente al que se encuentra vigente para otros países que no sean los andinos. incluyendo algunos productos agrícolas que antes no constaban en el SGP (SISTEMA DE PREFERENCIAS GENERALES). LEY DE PREFERENCIAS ARANCELARIAS ANDINAS DE LA UNIÓN EUROPEA Para 1990 la comunidad económica europea con sus 12 estados. 3. la Unión Europea sigue privilegiando las importaciones de productos industrializados para los cuales ha otorgado en algunos casos. Finlandia y Suecia. exoneración y para otros. Colombia. con quince estados si se tiene en cuenta la inclusión de Austria. implementó la Ley de Preferencias Arancelarias Andinas de la Comunidad por un período de cuatro años revisables cada dos años para Bolivia. incluyendo a los productos agrícolas que constituyen la base fundamental de las exportaciones de los Países Andinos para que se cumpla los objetivos del SGP. para los cuales el país cuenta con oferta exportable que ha conseguido la aceptación del consumidor norteamericano. Perú y posteriormente Venezuela. el atún industrializado y bebidas derivadas de la melaza. De acuerdo con los principios del SGP. utilizando los mismos argumentos tomados en cuenta por los Estados Unidos para establecer la ATPA. hoy Unión Europea. A través de la Ley de Preferencias Andinas. la Unión Europea mejoró la cobertura para los productos industrializados. LA OFERTA 3 . Ecuador.

Dagua. Antioquia: San Pedro de Urabá. Facatativa.3. Anolaima. los datos encontrados en cuanto a la producción de esta variedad tanto a nivel nacional. como mundial es difícil de establecer. Candelaria. Zipaquirá. El Dovio. Huila: Aipe. Villa Pinzon. Magdalena: Santa Marta. Agua de Dios. Madrid.C. Santander: Bucaramanga. Nataga. Carmen de Viboral. LA ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL. Fusagasuga. Neiva. Chia. Caicedonia.1 LA PRODUCCIÓN NACIONAL. Tenjo. Palmira. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL Como se a visto a lo largo del estudio de estos capítulos la oferta existente de ají jalapeño es relativamente poca. Risaralda: Pereira. Vijes. Ibagué. Funza. Rionegro. Mariquita. Viterbo. Tolima: Honda. Medellín. Cienaga. Espinal. Santa Catalina. Rionegro. Palmar de Varela. Yumbo. 3 . Caldas: Manizales. Restrepo. San Jacinto. Piedecuesta. • • • • • • • • • • • Valle: Cali. de manera que este se hará en términos de ají en general. por lo tanto. Tulúa. La Mesa. Cajamarca. Sitio Nuevo. Bolívar: Cartagena. Heliconia. Cota. Barbosa. Colombia. REGIONES PRODUCTORAS. Anserma. Sabanalarga. Abejorral. Itaguí. Paicol. Atlántico: Barranquilla. Garzon. Córdoba: Lorica. A continuación encontramos los principales departamentos productores de ají en Colombia con sus respectivos municipios y con las cantidades que han producido en los últimos años: • Cundinamarca: Bogota D. Socorro.

co Formato y cálculos propios 4 . Se conoce también producción proveniente de un departamento aun no establecido.• • • • • Nariño: Pasto. Meta: Villavicencio.org. Popayán Sucre: Los Palmitos.fondohor. Cauca: Timbio. Corozal. Fuente: www. Quindío: Armenia.

7 3 1343 286 2704 9 14 3.5 54865.5 Tabla N° 2.43 2001 10801 114063 162283 21 2850 92 2052 1972 261812 21 107 354 30 3475 74 2198 17244 48462 190 40 802.2 2 31 83729.DEPARTAMENTO ANTIOQUIA ATLANTICO BOLIVAR CALDAS CAUCA CORDOVA CUNDINAMARCA HUILA MAGDALENA META NARIÑO QUINDIO RISARALDA SANTANDER SUCRE TOLIMA VALLE NO UBICADO TOTALES 1997 1998 16777 3700 1810 34 428 3621 317 2259 1999 11127 9764 1220 82 2000 4602 15244 37064.91 7680 968 52325 28587. Producción de Ají en 1997 4 .5 253 48616.5 638519. Producción total de ají por departamentos entre 1997-2001 en kilogramos Produccion Ají 1997 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 CUNDINAMARCA TOLIMA HUILA NO UBICADO CALDAS SANTANDER VALLE Departamentos Gráfico N° 2.03 62398 256302.41 27643.

Producción de Ají en 1997 Produccion Ají 1998 18000 16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 Departam entos HUILA ANTIOQUIA MAGDALENA CUNDINAMARCA TOLIMA ATLANTICO VALLE BOLIVAR CAUCA CALDAS NO UBICADO Gráfico N° 3.DEPARTAMENTO CUNDINAMARCA TOLIMA HUILA NO UBICADO CALDAS SANTANDER VALLE KILOS 2850 107 92 30 21 48 354 Tabla N° 3. Producción de Ají en 1998 DEPARTAMENTO HUILA ANTIOQUIA MAGDALENA CUNDINAMARCA TOLIMA ATLANTICO VALLE BOLIVAR CAUCA CALDAS KILOS 317 16777 2259 328 74 3700 2198 1810 428 34 4 .

Producción de Ají en 1998 Producción Ají 1999 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 Departamentos ANTIOQUIA ATLANTICO BOLIVAR CALDAS CUNDINAMARCA MAGDALENA SANTANDER TOLIMA VALLE NO UBICADO ANTIOQUIA ATLANTICO BOLIVAR CALDAS CUNDINAMARCA MAGDALENA SANTANDER TOLIMA VALLE Gráfico N° 4. Producción de Ají en 1999 4 .NO UBICADO 17244 Tabla N° 4.41 27643. Producción de Ají Año 1999 DEPARTAMENTOS ANTIOQUIA ATLANTICO BOLIVAR CALDAS CUNDINAMARCA MAGDALENA SANTANDER TOLIMA VALLE NO UBICADO KILOS 11127 9764 1220 82 2052 1972 190 40 802.5 Tabla N° 5.

7 3 1343 286 2704 9 14 3.Produccion Ají 2000 90000 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0 Departamentos ANTIOQUIA ATLANTICO BOLIVAR CAUCA CORDOVA CUNDINAMARCA MAGDALENA META NARIÑO QUINDIO RISARALDA SANTANDER SUCRE TOLIMA VALLE Gráfico N° 5.2 2 31 83729.03 62398 Tabla N° 6.5 253 48616. Producción de Ají en el 2000 DEPARTAMENTO ANTIOQUIA ATLANTICO BOLIVAR CAUCA CORDOVA CUNDINAMARCA MAGDALENA META NARIÑO QUINDIO RISARALDA SANTANDER SUCRE TOLIMA VALLE NO UBICADO KILOS 4602 15244 37064. Producción de Ají en el 2000 4 .

Produccion Ají 2001 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0 ANTIOQUIA ATLANTICO BOLIVAR CUNDINAMARCA SUCRE TOLIMA VALLE NO UBICADO KILOS Gráfico N° 6.5 Tabla N° 7. Producción de Ají en el 2001 4 . Producción de Ají en el 2001 DEPARTAMENTO ANTIOQUIA ATLANTICO BOLIVAR CUNDINAMARCA SUCRE TOLIMA VALLE NO UBICADO KILOS 10801 114063 162283 261812 7680 968 52325 28587.

4 . Como se mencionó. tiene una participación significativa en la producción total nacional. entre ellos el de Medellín. aunque la producción de ají es estacionaria y varía según los años. por ejemplo para el año de 1998 tiene una notoria baja pasando a producir solo 328 kilos. esta cifra evidencia que la producción de ají esta en permanente crecimiento. Es importante destacar la producción proveniente del departamento del Valle es destinada a abastecer los diferentes mercados a nivel nacional.Como lo podemos observar en los gráficos de producción de ají entre los años 19972001.03 y 52325 respectivamente. y pasando a producir 2198 en el año 1998. durante los años 1997 y 2001. los departamentos que se destacan como mayores productores son: el departamento de Valle y el departamento de Cundinamarca. y volviendo a aumentar su nivel hasta 2052 kilos en el año de 1999. Durante este lapso de tiempo. la cual fue de 2850 kilos en 1997 y en el 2001 de 261812. Cundinamarca. comenzando con 354 kilos en el año 1997. el año 1999 su producción total fue de 802. ya que como se percibe.41 kilos y en los años 2000 y 2001 su participación fue de 83729. Otro de los departamentos destacado en la producción de ají en Colombia es Valle. En el año 2000 su participación es de 286 kilos lo que muestra nuevamente una disminución muy marcada y su producción aumenta considerablemente para el año 2001. esta departamento es el que sobresale por la mayor producción del ají. cuya producción al igual que la del departamento de Cundinamarca presenta una serie de variaciones.

Los saltos mas evidentes se presentaron los años 1998. la producción de ají en Colombia en los últimos cinco años viene teniendo un crecimiento exponencial. cuando la producción es de 48462 y el año anterior es de 3475. el total de la producción esta teniendo un gran ascenso. pues a pesar de que en términos de kilos no es de los mas aportantes. Antioquia. Producción por año en kilogramos AÑOS 1997 1998 1999 2000 2001 KILOS 3475 48462 54865.5 Tabla N° 8. 800000 600000 400000 200000 0 1 2 3 4 5 KILOS AÑOS Gráfico N° 7. y luego hay otro crecimiento 4 . Tolima ha tenido participación con su producción. Bolívar y Atlántico son también importantes en el total de la producción de ají. que al igual que Valle y Cundinamarca a sido variable en cantidad.43 638519. a pesar de que a nivel departamental el rendimiento no ha sido similar. Producción por año en kilogramos Como se puede observar en el gráfico. pues han sido constantes.Tolima es otro departamento influyente en el total de la producción nacional. aunque sus niveles de producción no han sido los mas altos.91 256302. puesto que como lo observamos en los diferentes gráficos y tablas de producción durante todos los años que hemos analizado. si lo es en términos de constancia.

3. de Alemania. 4 .significativo en el año 2000 pasando de una producción de 54865. el último año la producción total fue de 638519. • TEMAQ. ANÁLISIS ESTADÍSTICO: TENDENCIAS.91 kilos en el año 1999 ha una producción de 256302.2 LAS IMPORTACIONES.43 en el año 2000. de México. pero sí se han encontrado importaciones de ají jalapeño procesado. ESTACIONALIDAD DEL ABASTECIMIENTO EXTERNO Actualmente Colombia no esta realizando importaciones de ají en fresco. PRECIOS.5 kilos. Las empresas identificadas de las cuales importan el producto son: • Baulex. de Estados Unidos. • Casa Fiesta. Esto muestra entonces que el ají es un producto que está cogiendo mucha fuerza en términos de oferta y que se ha logrado posicionar en el mercado nacional.

5% del total de las exportaciones de ají en el año de 1998 y continuando con un producción similar. LOS PRECIOS IMPLÍCITOS. los volúmenes de producción de los demás departamentos son destinados al consumo propio. que utilizan sus tierras para la siembra de ají y en especial a la siembra de ají jalapeño.5% anual. eso se puede evidenciar ya que su nivel de exportaciones sigue ascendiendo. por ejemplo en el periodo Bolivia es también un país fuerte en la producción de ají. EL CRECIMIENTO EN EL TIEMPO.3. Su principal mercado es Estados Unidos. 4 . Sin embargo España es el país que ocupa el primer puesto en exportaciones de ají a nivel mundial. LAS SERIES ESTADÍSTICAS. pero no se tienen datos exactos de su producción.3 LA OFERTA MUNDIAL DEL PRODUCTO. El departamento de Chuquisaca aporta el 90% de la oferta nacional. México. Allí se encuentran regiones como Izalco. México es también uno de los principales países productores de ají. El Salvador es conocido también como uno de los países mas importantes en términos de producción de ají. Santa Cruz. su producción estimada como oferta global es de 2875 toneladas al año. De los cuales China. comprendido entre 1991 y 1997 tuvo un aumento la producción mundial del 6. El ají es un producto muy conocido mundialmente y con un nivel de oferta muy bueno y que además ha presentado crecimiento en los últimos años. Otro de los países considerados importantes en la producción de ají es Perú. y Turquía aportaron el 57% del volumen mundial. reportando el 32.

incrementa al actuar como monopolista. en El Salvador ha presentado disminuciones y por lo tanto se están viendo en la obligación de importarlas. junio y julio. disminuyendo los porcentajes cuando se acera el mes de septiembre. En la actualidad las hortalizas que ingresan a este país. los pequeños productores venden el producto a los mayoristas transportistas. y los mercados departamentales como centros periféricos secundarios.En El Salvador la época mas propicia para la siembra es la época de lluvia. algunos de los cuales. se 5 . detallistas y supermercados. Pero la producción de hortalizas incluyendo el ají. Los productos hortícolas del país utilizan canales de comercialización donde los mayoristas transportistas colectan el producto para los proveedores. Los principales meses de la siembra son : mayo. cuyo margen de comercialización. provienen principalmente de Honduras. Guatemala y México. por ser ruta inmediata de Honduras y Guatemala. teniendo como centro principal de mercadeo la Tiendona. En este sistema.

la tendencia del consumo de ají es relativamente baja. ya que en la región. TENDENCIAS EN EL CONSUMO. 4.2 EL CONSUMO DE LAS FAMILIAS. COMPOSICIÓN Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO Actualmente no hay una demanda establecida por parte de la mayorista y del mercado local del ají jalapeño como producto en fresco. La demanda de este producto es dedicada básicamente a fines industriales.1 EL CONSUMO INTERNO. DIFERENCIACIÓN DEL PRODUCTO El ají jalapeño es un producto del que se tiene muy poco conocimiento por parte de las personas de la región. por lo tanto es muy difícil establecer este dato. por lo tanto es muy difícil establecer el consumo de dicho producto por habitante. ELASTICIDAD. LA DEMANDA 4. La poca demanda de ají se ve influenciada por los hábitos alimenticios de las personas.4. además la utilización de esta variedad como condimento casero es poca por su alto nivel de picante. 5 .

del tamaño o calibre y a la firmeza del fruto. salsa mostaza y jalapeño trozadito. en su mayoría. principalmente en Medellín. En el punto de venta de esta empresa se vende mensualmente 20 unidades y a los diferentes supermercados les vende cajas por 250 unidades 5 .4. EXIGENCIAS DE LA INDUSTRIA Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO Como se ha visto a lo largo de estos capítulos. a nivel industrial. En Colombia. Carulla y algunos con menos reconocimiento. existen varias empresas dedicadas a la transformación del ají jalapeño. Taco Nacho es una empresa relativamente nueva y poco conocida. Para que estas empresas puedan comprar el ají. Fuente: Empresas consultadas. es decir tener una oferta continua por parte del productor . por lo tanto apenas está incursionando en los grandes supermercados de la región como lo son el éxito. Algunas de las empresas colombianas que están elaborando productos con el ají jalapeño son: • Taco nacho. además poseer un precio adecuado y estar en capacidad de abastecer continuamente su demanda. salsa roja.3 EL CONSUMO INDUSTRIAL. es necesario cumplir con los siguientes requisitos: Ser un producto de muy buena calidad. la demanda del ají jalapeño es reconocida. concediendo especial importancia a la uniformidad del color. Esta empresa fabrica tres tipos de productos.

Chamuca abastece supermercados de Medellín y de otras ciudades como Manizales. Taco Nacho llega también a mercados como Armenia. Barranquilla. Ecuador y Panamá. aunque aún no han definido su lugar de destino. Está demandando 60 Kg. • Chamuca. Ellos obtienen el ají en Medellín y en ocasiones lo traen de Cali. La demanda de ají de esta empresa es determinada por el número de pedidos que ella tenga. polvo y trozadito. mensualmente. Manizales entre otros. Cali y Bogotá. Esta empresa es relativamente pequeña y s e encuentra ubicada en la ciudad de Medellín. Actualmente exporta a Estados Unidos ají jalapeño en presentaciones como salsa.mensualmente. pues sus productos se encuentran en la mayoría de los supermercados de las ciudades más importantes del país. • SB Ltda. Esta empresa ha logrado un gran posicionamiento en el mercado interno. 5 . Actualmente no están exportando. • COMEXA S. Está ubicada en la ciudad de Cartagena.A. sus ventas son de aproximadamente 3 cajas de 48 unidades cada quince días por supermercado. realiza diferentes salsas con el ají y también lo vende en fresco. Tienen planes de exportación posiblemente hacia los mercados de Venezuela. Cali. pero están realizando un proyecto para hacerlo. Entre sus posibles mercados externos esta Australia. Lo compran en Manizales y en Medellín. La demanda de esta está determinada por el número de pedidos.

Uno de los productos que fabrica Macedonia es elaborado con ají jalapeño. LOS PRINCIPALES COMPETIDORES PARA EL PRODUCTO COLOMBIANO En Paraguay no se ha logrado establecer exportaciones de ají como producto fresco.mail: plant@amazonpepper. 668 56 30 E. concediendo especial importancia a la uniformidad del color. pero sí procesado. Casa Fiesta. ubicada en Costa Rica. la presentación en el mercado es jalapeño en trocitos.4 LAS EXPORTACIONES. Precios competitivos. Los siguientes son requisitos que se deben cumplir para el desarrollo de las exportaciones paraguayas: • • • Mantener alta calidad. Actualmente está siendo exportado por HP-Campos hacia Brasil y existen otra serie de empresas que tienen planes de exportación. es una empresa Alemana.com • Macedonia. El ají jalapeño.Tel. 4. Despachos a tiempo. del tamaño o calibre y a la firmeza del fruto. 5 . DESTINO DEL PRODUCTO COLOMBIANO. que fabrica salsas y está ubicada en México. es una empresa norteamericana y EXPORPACK. TEMAQ. La planta para la fabricación de este producto se encuentra ubicada en Bogotá. a nivel internacional está siendo transformado por empresas como: Baulex.

pero según la fuente consultada.564.904 colonos y tiene un potencial exportador de 783. Las anteriores cifras son dadas en términos de ají en general.585. Los requisitos que debe cumplir para entrar en dichos mercados. Estar en capacidad de comunicarse de manera permanente en inglés. Ají procesado. Manejo y almacenamiento apropiados. verde y amarillo. bajo marca propia. Respuesta inmediata a las comunicaciones recibidas.838. Continuidad y regularidad en el suministro. 5 . son los siguientes: Que sea de color rojo.423. que tenga un precio competitivo y puede ser fresco o procesado. Desarrollo del producto procesado en el país.400 colonos. Interesante: El Salvador es uno de los principales exportadores del ají y en especial del jalapeño. la producción es de 806. Para este producto se identificaron las siguientes oportunidades de negocio: • • Suministro de producto en fresco con características que lo diferencien en el mercado.• • • • • • Despacho de producto que corresponda exactamente a lo solicitado por el importador. actualmente están destinando para el consumo nacional 22. Se han identificado una serie de posibles mercados donde Paraguay podría incursionar a satisfacer la demanda de ají. gran parte de estos corresponden al ají jalapeño. Empaques adecuados y atractivos (evaluar necesidad de envoltura de protección individual).

Siendo los principales departamentos productores Cundinamarca y Valle. Indonesia y Tailandia. China. Como pudimos observar en el tercer capítulo del presente trabajo. BALANCE ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDA 5. Cundinamarca ha tenido una gran participación en el porcentaje total de la producción de ají a nivel nacional durante los últimos años y esta se ha destinado a abastecer los diferentes mercados del país. Malasia. junto con México. y destacando también a Antioquia. 5 . pero actualmente tiene problemas con la falta de normas de calidad para la exportación. Japón.Las exportaciones de ají jalapeño de Costa Rica principalmente hacia los Estados Unidos está creciendo en un 20% anual. esto lleva a tener cuidado en el empaque.1 PERSPECTIVAS DE LA OFERTA Y LA DEMANDA. Estados Unidos. Tolima y Bolívar. México es uno de los países más fuertes en la producción de ají. ESCENARIOS POSIBLES DE ABASTECIMIENTO El ají jalapeño es un producto con el cual se debe tener mucho cuidado en su manipulación. Todos esos países son grandes consumidores de chiles. Alemania y Francia son los principales importadores. en Colombia la oferta de ají viene teniendo un crecimiento muy alto y rápido. Siri Lanka. La India ha sido durante mucho tiempo el mayor productor de chiles y el principal exportador.

también es demandado por restaurantes especialmente de comidas rápidas.Igualmente Valle. En términos de sustitución de importaciones creemos que no hay las suficientes empresas para abastecer el consumo interno. pero el producto. En el mercado de la industria tiene diversos usos. ha sido un gran productor de ají y su producción. sobresaliendo su utilización para la fabricación de encurtidos y en la elaboración de colorantes y de oleorresinas. Por el aumento tanto de la demanda como de la oferta. En términos de demanda podemos mencionar que la mayor parte es destinada a la industria y que esta viene teniendo también un fuerte aumento en los últimos años. lo cual hace que la relación productor – industria – almacenes. por lo tanto es necesario traer el producto de otros países. El cultivo del ají jalapeño en el oriente antioqueño cuenta con el apoyo de CORPOICA. ha sido destinada a la ciudad de Medellín. ya debió ser procesado . es decir. en la mayoría. provenientes de otros países. se podría crear una asociación de productores que le den al producto todo su respaldo y que permita que siga siendo posible un contacto entre el productor y la empresa sin necesidad de intermediarios. Hasta ahora no se han detectado importaciones del producto en fresco. no existe una oferta constante del jalapeño en sí. pero si se han encontrado algunas compras del producto procesado. la cual actualmente se encuentra desarrollando investigaciones acerca del mejoramiento del cultivo del ají jalapeño. En la mayorista no se encuentra un mercado establecido para este producto. 5 . sea directa y no se vea afectada por intermediarios.

Machado.EL CULTIVO DE AJI EN EL ESTADO ZULIA: GENERALIDADES.A. ( I.S. OBJETIVOS ESPECIFICOS • • • • Dotar a los docentes.E. Contribuir a la sistematización y organización sobre el material bibliográfico disperso sobre el cultivo de ají dulce. a nivel de campo y así contribuir con el sector productor de alimentos y con el acervo bibliográfico del Estado sobre dicho rubro agrícola. REQUERIMIENTOS AGROECOLOGICOS. encontrando ciertas limitaciones para su 5 . investigadores. implementando innovaciones tecnológicas evaluadas. OBJETIVOS El objetivo general de este trabajo es recopilar.) (1999). por este motivo se ha incrementado en la misma proporción la demanda de esta hortaliza a nivel de los mercados mayoristas. sobre el cultivo de ají Capsicum chinense en el Estado Zulia. producción eficiente de plàntulas de alta calidad. para un lapso comprendido entre los años 1992 y 1997. docencia y producción. CULTIVARES. El ají no escapa a esta interesante realidad. Esta situación ha estimulado a muchos productores y agrotècnicos a desarrollar siembras comerciales de este cultivo. sistema de desinfección de semillero y/o sustrato con métodos de bajo impacto ambiental. PROPAGACION. INTRODUCCION El consumo de hortalizas en Venezuela ha aumentado en los últimos años a una tasa cercana al 10% interanual.PRODUCCION DE SEMILLA. Esto se traduce en un incremento del consumo per capita superior al 7%. a tal punto que en determinadas épocas del año se observan precios muy elevados del producto en forma sostenida. Propiciar nuevas alternativas de producción e ingreso para agrotècnicos y productores. organizar y sistematizar la experiencia desarrollada hasta el momento. estudiantes y productores de un material bibliográfico útil para sus actividades de investigación. Propiciar el establecimiento en el cultivo de ají de sistemas autónomos de producción de semilla de buena calidad.

los cuales son muy demandadas por los latinos que viven en ese estado. la producción comercial y su rendimiento y los aspectos financieros ligados a la producción y comercialización.UU. esta nuevamente tomando el lugar de honor que se merece. forma más adecuada de realizar los semilleros. que vendrá a llenar un vacío en lo referente a la producción de ají. están acompañadas por innovaciones tecnológicas usadas en otros países y otras regiones del país.. la cual ya esta iniciada y será presentada a corto plazo como futuro trabajo de ascenso y constará de cinco capítulos adicionales. investigadores de la Universidad de Massachusetts de los EE. Dentro de las limitaciones comunes. De esta forma. la cosecha y los manejos postcosecha. entre otras. muy especialmente las experiencias personales. estudiantes. la desinfección.Z.U. biológicos. El ají. En la XLIV Reunión Anual de la Sociedad Interamericana de Horticultura Tropical (1998). La segunda fase de este trabajo. hasta el punto que productores de la zona se han acercado a la Facultad de Agronomía de L. orientado fundamentalmente a conocer y desarrollar técnicas. De esta forma se ha realizado este trabajo. entre otras hortalizas tropicales. como en el caso de la producción de semillas. Estas técnicas. la cual no es común en todas las hortalizas y lo particular de sus características como vegetal. la producción de plàntulas. etc. definitivamente reviste grandes potencialidades como cultivo hortícola en la zona.producción. el cual puede ser procesado por la industria de diversas formas. El trabajo esta constituido de cinco capítulos en los cuales se describen e ilustran: conocimientos generales del cultivo. manifestaron la realización de evaluaciones de cultivares de ají dulce Capsicum chinense. Esta condición. representando en algunos casos el 30% de la población urbana. materiales e insumos para la producción descritos y recomendados están disponibles en tiendas del ramo en nuestro país. le brindan la posibilidad de ser un producto de intercambio interesante en este mundo globalizado. cual es el rendimiento real de este cultivo en nuestra condición. y a personas interesadas que se inicien en el hermoso arte de la agricultura. al concluir la segunda parte se realizará en conjunto una revisión general. producción de semilla. donde se desarrollaran los siguientes temas: establecimiento de la plantación. Cómo metodología: para la realización de este trabajo se visitaron distintas unidades de producción de ají en el Zulia y Venezuela. control fitosanitario. a pedir asesoría sobre este cultivo. por citar algunas. Esta valiosa herramienta orientará a productores. vividas como productor agrícola. utilizando como apoyo las revisiones bibliográficas de este cultivo y el desarrollo de practicas de campo con estudiantes. de la Facultad de Agronomía. se encuentra la adquisición de la semilla certificada. sistemas de propagación. cultivares para nuestro mercado. endurecimiento y transplante. requerimientos agroecologicos. agrotecnicos. practicas de fácil aplicación para tener éxito con este cultivo. A su vez los productos químicos. eterno compañero del hombre americano. 5 . la cual permitirá la elaboración de un texto único. En consecuencia el ají.

La reticencia de los posibles compradores para revelar sus proveedores y sus respectivos precios de compra. La dificultad de obtener oportunamente las muestras comerciales de los productos estudiados. La inexistencia de estimaciones sobre la producción actual en La Chorrera. los alcances del estudio se vieron limitados por las siguientes dificultades: 1. controles fitosanitarios y otras características exigidas. previamente definidos para determinar la las posibilidades de su comercialización. empaque. íntimamente relacionados con los objetivos propuestos: 1. lo cual no ha permitido precisar una oferta real en cantidades. hizo un estudio de comercialización de productos vegetales amazónicos. Determinar las exigencias de los mercados en términos de la calidad.Estudio de comercialización de productos vegetales amazónicos Durante el segundo semestre de 1993 la Corporación de Investigaciones Amazónicas. 2. los aceites de seje y de chontaduro y la fibra de chiqui-chiqui. El estudio sobre "Comercialización de productos vegetales amazónicos". ni en precios. 4. Identificar fuentes de comercialización. los 6 . sus respectivos compradores. Araracuara. tuvo los siguientes objetivos: 1. Efectuar un análisis de mercado sobre ocho productos vegetales. 3. que sirviera de base para adelantar una campaña de promoción de los productos amazónicos en los mercados nacionales. No obstante las anteriores dificultades. La dificultad de conseguir información secundaria confiable sobre los mercados en estudio. presentación. 3. Se ha llegado a estimar el potencial de compra del achiote. los ajíes. 2. ALCANCES DEL ESTUDIO Básicamente. cuantificar su demanda potencial y los costos aproximados de venta. Putumayo. con su correspondiente caracterización bromatológica. ha dificultado el análisis y conocimiento de los mercados que se están explorando. el estudio ha conseguido los siguientes logros y avances.

cocido harina y otros. hasta los centros de mercado: Bogotá. Listado de productos amazónicos: donde se incluyen los 8 productos vegetales y se solicita señalar los productos de interés. 2. Cali y Barranquilla. Medellín. se ha estimado el potencial de productividad por hectárea en los cultivos de ají. como la tartrazina.Procesos postcosecha actualmente utilizados: secado. sitios de entrega. aceite. . cartón y otros. . que podrían servir como referencia para organizar sistemas de producción rentables en La Chorrera. como es el caso del achiote. requerimientos de empaques y presentación. pulpa. También ha sido posible estimar de los posibles precios de compra en La Chorrera. papel. muchas empresas utilizan preferentemente materiales sintéticos en sus procesos de fabricación. extractos. 3. a partir del análisis de los fletes y transportes desde La Chorrera. precios de compra. plástico. 3. seje.Tipo de empaques: tela.Producto . . achiote. En éste sentido. Aspectos metodológicos Las características del producto demandado en términos de las calidades cantidad. concentrado. Información general sobre la empresa: nombre y dirección comercial así como el tipo de empresa: productores y fabricantes. el rojo ponceau y el amarillo huevo. salmuera. Información por cada producto: en donde se solicita información separada para cada producto escogido del listado anterior e incluye: .precios de compra.Volúmenes actuales o potenciales demandados en kilogramos: 6 . así como las condiciones fitosanitarias exigidas por los compradores. chontaduro. Resultados Diseño de la encuesta Para la realización del presente estudio de comercialización se diseñó una encuesta dividida en tres partes: 1. que es reemplazado por otros colorantes sintéticos. vidrio. madera. los requerimientos de empaque y presentación de los productos en las ciudades estudiadas. distribuidores.Sitio de entrega del producto . 2. exportadores e importadores. costal. molido. néctar. y en formaciones de chiqui-chiqui. Igualmente.

Volúmenes anuales: Actuales y potenciales. procesos poscosecha. con el fin de precisar la oferta para los compradores potenciales. tamaño. de las calidades. 2.Volúmenes mensuales: Actuales y potenciales. 3. Efectuar los estimativos de la oferta disponible de productos vegetales en formaciones naturales y en plantaciones o sistemas agroforestales. 6 . color.Lugares donde adquiere actualmente el producto: nacional o importado. En cuanto a las conclusiones sobre las estimaciones de oferta de mano de obra y rendimientos esperados de los cultivos de ají. Se recomienda realizar un censo existente de la disponibilidad de mano de obra. bromatología y otras especificaciones fitosanitarias. se recomienda realizar un estudio detallado sobre la disponibilidad de ella a lo largo del año sobre su productividad y rentabilidad. empaques.Calidades: se especifican los indicadores de calidad: contenido de humedad. clasificación y manejo de muestras comerciales. Detallar las demandas del producto en cuanto a cantidades. 1. 4. 2. impurezas. forma. Mantener actualizado un banco de datos sobre los posibles compradores y sus respectivas direcciones. Encargarse de la obtención.Precios en pesos por kilogramo: . requerimientos fitosanitarios y demás características exigidas por los compradores. . calidades. cantidades y precios. . toda vez que su oportuna disponibilidad puede contribuir a la definición.. . 3. con destino a las empresas e intermediarios interesados. presentación.

6 .ANEXOS.

Ajíes frescos. Ajíes deshidratados. Pasta de ají.Ajíes secados al sol. 6 . Paquete de ají. Cosecha de ají.

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