Harina de Cascara de Piña

i
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

SEDE SANTO DOMINGO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y SISTEMAS DE GESTIÓN
Tesis de grado previo a la obtención del título de:

INGENIERA AGROINDUSTRIAL, MENCIÓN EN ALIMENTOS
“OBTENCIÓN DE HARINA DE CÁSCARA DE PIÑA (Ananas comosus) CON

DIFERENTES TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE SECADO PARA ELABORAR
GALLETAS”
Estudiante:
JÉSSICA GABRIELA LÓPEZ VILCA
Director de Tesis:
ING. KARINA CUENCA
Santo Domingo – Ecuador

DICIEMBRE, 2014
i
ii
“OBTENCIÓN DE HARINA DE CÁSCARA DE PIÑA (Ananas comosus) CON

DIFERENTES TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE SECADO PARA ELABORAR
GALLETAS”.
Ing. Karina Cuenca

DIRECTORA DE TESIS __________________________
APROBADO
Ing. Daniel Anzules

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL __________________________
Ing. Alejandro Bermúdez

MIEMBRO DEL TRIBUNAL __________________________
Ing. María Gutiérrez

MIEMBRO DEL TRIBUNAL __________________________
Santo Domingo…….. de …………….…. 2014
ii
iii
Autor: LÓPEZ VILCA JÉSSICA GABRIELA

Institución: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Título de Tesis: “OBTENCIÓN DE HARINA DE CÁSCARA DE PIÑA
(Ananas comosus) CON DIFERENTES TIEMPOS Y
TEMPERATURAS DE SECADO PARA ELABORAR
GALLETAS”.
Fecha: DICIEMBRE, 2014
El contenido del presente trabajo está bajo la responsabilidad del autor.
JÉSSICA GABRIELA LÓPEZ VILCA

C.I. 1718357641
iii
iv

Sede Santo Domingo
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
Santo Domingo, ……. de …………….. del 201..
Ing. Daniel Anzúles

COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Estimado Ingeniero
Mediante la presente tengo a bien informar que el trabajo investigativo realizado por la
señorita: JÉSSICA GABRIELA LÓPEZ VILCA, cuyo tema es: “OBTENCIÓN DE
HARINA DE CÁSCARA DE PIÑA (Ananas comosus) CON DIFERENTES
TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE SECADO PARA ELABORAR GALLETAS”
ha sido elaborado bajo mi supervisión y revisado en todas sus partes, por lo cual autorizo
su respectiva presentación.
Particular que informo para fines pertinentes.
Atentamente,
Ing. Karina Cuenca

DIRECTOR DE TESIS
iv
v
DEDICATORIA
A Dios, por todos los regalos maravillosos y las bendiciones en mi vida.
A mis padres, por ser el pilar fundamental para que esta meta se realizara,
A mis hermanos Cris, Nayi y a mi prima Lily, por todas las alegrías compartidas, además
de su apoyo.
A mis amigos por sus palabras de aliento y su apoyo incondicional.
A mi tía Amanda, por su ayuda para que este sueño se realizara.
v
vi
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, por las bendiciones recibidas en mi vida,
A mis padres, Luis y Zeida, por ser un apoyo y ejemplo de perseverancia, fortaleza y
humildad en mi vida,
A mis hermanos Cris y Nayi, por compartir conmigo risas, alegrías, sueños.
A mi tutora, Ing, Karina Cuenca, por su guía, apoyo y constancia.
A todos mis amigos, Carmen, Nelly, Rocy, Dianis, Patty, Carlos, Roberth, Andrés y demás
personas, por estar conmigo en todo momento.
A mi tía Amanda, por ser una de las precursoras para que esta meta se realice.
vi
vii
INDICE DE CONTENIDO
TEMA
PAG.
Portada…………………………………………………………………………. i
Sustentación y Aprobación de los integrantes del Tribunal…………………… ii
Responsabilidad del Autor……………………………………………………... iii
Aprobación del Director de Tesis………………………………………………. iv
Dedicatoria……………………………………………………………………… v
Agradecimiento…………………………………………………………………. vi
Índice……………………………………………………………………………. vii
Resumen Ejecutivo……………………………………………………………... xvi
Executive Summary…………………………………………………………….. xv
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 Tema de investigación……………………………………………... 1

1.2 Planteamiento del problema……………………………………….. 1
1.3 Justificación……………………………………………………….. 2
1.4 Alcance……………………………………………………………... 3
1.5 Objetivos……………………………………………………………. 3
1.5.1 Objetivo general……………………………………………………. 3
1.5.2 Objetivos específicos……………………………………………….. 4
1.6 Hipótesis……………………………………………………………. 4
1.6.1 Hipótesis alternativa………………………………………………... 4
1.6.2 Hipótesis nula……………………………………………………… 4
vii
viii
CAPITULO II
REVISIÓN LITERARIA
2.1 Antecedentes………………………………………………………………… 5
2.2 Fundamentos teóricos……………………………………………………….. 6
2.2.1 Cáscara de piña……………………………………………………………… 6
2.2.2 Tiempo y temperatura de secado……………………………………............. 8
2.2.3 Deshidratación………………………………………………………………. 9
2.2.4 Humedad……………………………………………………………............... 9
2.2.5 YJH Fibras alimentarias…………………………………………………………... 10
2.2.5.1 Soluble ………………………………………………………………………. 11
2.2.5.2 Insoluble …………………………………………………………………… 11
2.2.6 Harina………………………………………………………………………… 11
2.2.7 Efecto del tiempo y temperatura en la bromatologia de los productos en
general……………………………………………………………………….... 12
2.2.8 Características de la piña que sirvan para hacer harina………………………. 13
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Sitio de estudio……………………………………………………………….. 15

3.1.1 Localización geográfica……………………………………………………… 15
3.1.2 Ubicación en el tiempo……………………………………………………….. 15
3.2 Materiales, equipos y recursos……………………………………………….. 15
3.2.1 Materiales…………………………………………………………………….. 15
3.2.2 Equipos………………………………………………………………………. 16
3.2.3 Reactivos…………………………………………………………….............. 16
3.2.4 Materia prima………………………………………………………………… 16
3.2.5 Insumos………………………………………………………………………. 16
3.3 Diseño experimental…………………………………………………………. 17
viii
ix
3.3.1 Tratamientos…………………………………………………………………. 17
3.3.2 Unidad experimental………………………………………………………. 18
3.3.3 Análisis estadístico…………………………………………………………. 18
3.4 Manejo del experimento………………………………………………….. 18
3.4.1 Obtención de harina de cáscara de piña………………………………….. 19
3.4.1.1 Diagrama de flujo cualitativo para la obtención de harina de cáscara de
piña……………………………………………………………….................. 19
3.4.1.2 Descripción del diagrama de flujo de la elaboración de la harina de cáscara
de piña……………………………………………………................................ 21
3.4.2 Formulación de galletas………………………………………………......... 24
3.4.3 Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de galletas a base de harina
de cáscara de piña…………………………………………………………… 25
3.5 Medición de las variables…………………………………………………… 27
3.6 Evaluación sensorial……………………………………………………….. 27
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Análisis bromatológico de la materia prima……………………………… 29

4.1.1 Composición bromatológica de la cáscara de piña…………………........ 29
4.1.2 Caracterización de la harina de cascara de piña…………………………… 29
4.2 Diseño experimental……………………………………………………….. 30
4.2.1 Proteína ………………………………………………………………………. 30
4.2.2 Fibra …………………………………………………………………………. 32
4.2.3 Humedad………………………………………………………………...…. 34
4.2.4 Evaluación sensorial de galletas elaboradas con la harina de cáscara de
piña…………………………………………………………………………. 37
4.2.4.1 Interpretación de resultados de análisis sensorial…………………………….. 39
4.2.4.1.1 Aroma………………………………………………………………………. 39
4.2.4.1.2 Sabor…………………………………………………………………………... 40
4.2.4.1.3 Color ………………………………………………………………………… 40
4.2.4.1.4 Textura ……………………………………………………………………….. 41
ix
x
4.2.4.1.5 Selección del mejor tratamiento…………………………………………… 42

4.3 Caracterización de la galleta elaborada con la harina de cáscara de piña 42
4.4 Diseño del secador de bandejas para la obtención de harina de la cáscara de
piña………………………………………………………………………...... 44
4.4.1 Balance de materia…………………………………………………………. 53
4.4.2 Balance de energía…………………………………………………………. 54
4.4.3 Dimensionamiento del secador de bandeja………………………….......... 55
4.5 Curva de secado……………………………………………………………. 56
4.5.1 Relación Contenido de humedad media vs. Tiempo……………………… 56
4.5.2 Relación Velocidad de secado vs. Tiempo……………………………….. 58
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones………………………………………………………………..... 60
5.2 Recomendaciones…………………………………………………………. 62
BIBLIOGRAFÍA……..…………………………………………………………………. 63
ANEXOS………………………………………………………………………………… 68
ÍNDICE DE FIGURAS
Fig. Nº 1 Piña nacional………………………………………………………………. 5

Fig. Nº 2 Cáscara de piña……………………………………………………………. 7
Fig. Nº 3 Diagrama de flujo cualitativo para la obtención de harina de cáscara de piña a
nivel de laboratorio…………………………..................................................... 19
Fig.Nº 4 Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de galletas a base de harina
de cáscara de piña………………………………………………………….. 25
Fig.Nº 5 Comportamiento de la proteína por tratamiento……………………………... 32
Fig.Nº 6 Comportamiento de la fibra por tratamiento…………………………….. 33
x
xi
Fig.Nº 7 Comportamiento de la humedad en la harina de cáscara de

piña…………………………………………………………….................... 35
Fig.Nº 8 Curva de comparación de las carácterísticas bromatológicas de la Harina de
cáscara de piña vs. Harina de cáscara de naranja……………………….. 36
Fig.Nº 9 Valoración del Perfil sensorial de las galletas elaboradas con harina de
cáscara de piña……………………………………………………………….. 43
Fig.Nº 10 Area de las bandejas………………………………………………………….. 51
Fig.Nº 11 Curva de secado de la cáscara de piña………………………………............... 57
Fig.Nº 12 Curva de velocidad de secado de la cáscara de piña…………………………. 58
Fig.Nº 13 Proyección de curvas Contenido de Humedad vs. Velocidad de secado de
cáscara de piña……………………………………………………………….. 59
Fig.Nº 14 Balance de energía del secador………………………………………………. 101
Fig.Nº 15 Área de las paredes verticales del secador…………………………………… 106
Fig.Nº 16 Área de las paredes frontal y posterior del secador…………………………… 109
Fig.Nº 17 Área de las paredes horizontales…………………………………………….... 113
Fig.Nº 18 Área de la superficie de las bandejas del secador…………………………….. 115
Fig.Nº 19 Proyección de curvas Contenido de Humedad vs. Velocidad de secado de
cáscara de piña………………………………………………………………... 121
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Nº 1 Factores y niveles de estudio………………………………................... 17

Tabla Nº 2 Tratamientos aleatorios para la elaboración de harina de cáscara de
piña………………………………........................................................... 18
Tabla Nº 3 Características de la piña…………………………………………….. 21
Tabla Nº 4 Composición bromatológica de la cáscara de piña…………………… 22
Tabla Nº 5 Parámetros de secado de la cáscara de piña…………………………. 23

Tabla Nº 6 Norma INEN para la harina de trigo………………………………….. 23
Tabla Nº 7 Formulaciones utilizadas para la elaboración de galletas……………… 24
Tabla Nº 8 Ingredientes para elaborar galletas…………………………………….. 26
Tabla Nº 9 Calificación en base a los atributos de las galletas……………………… 28
Tabla Nº 10 Composición bromatológica de la cáscara de piña………………….. 29
xi
xii
Tabla Nº 11 Caracterìsticas bromatológicas de la harina de cáscara de piña…………... 29

Tabla Nº 12 Resultados pH, acidez y brix…………………………………................ 30
Tabla Nº 13 ADEVA aplicada para el estudio de proteína en harina de cáscara de
piña………………………………………………………………………. 30
Tabla Nº 14 Composición nutricional de las harinas………………………….......... 31
Tabla Nº 15 Resultados de Proteína…………………………………………………. 31
Tabla Nº 16 ADEVA aplicada para el estudio de la fibra en harina de cáscara de piña 32
Tabla Nº 17 Resultados de fibra…………………………………………………….. 33

Tabla Nº 18 ADEVA aplicada para el estudio de humedad en harina de cáscara de
piña ……………………………………………………………………… 34
Tabla Nº 19 Carácterísticas bromatológicas de la Harina de cáscara de piña vs. Harina
de cáscara de naranja……………………………………........................ 36
Tabla Nº 20 Resultados de la evaluación sensorial………………………………… 38
Tabla Nº 21 Valoración de la evaluación sensorial por tratamiento……………….. 39
Tabla Nº 22 Resultados de aroma………………………………………………….. 39
Tabla Nº 23 Resultados de sabor…………………………………………………….. 40
Tabla Nº 24 Resultados de color…………………………………………………….. 40
Tabla Nº 25 Resultados de textura…………………………………………................ 41
Tabla Nº 26 Análisis bromatológico de la galleta elaborada con la harina de cáscara de
piña……………………………………………………………………….
42
Tabla Nº 27 Análisis de minerales de la galleta elaborada con la harina de cáscara de
piña …………………………………………………………………….. 42
Tabla Nº 28 Perfil sensorial de las galletas elaboradas con la harina de cáscara de
piña……………………………………………………………………… 43
Tabla Nº 29 Datos obtenidos en el balance de masa a nivel laboratorio………….. 54
Tabla Nº 30 Datos obtenidos en el balance de energía a nivel laboratorio………….. 55
Tabla Nº 31 Dimensiones para el diseño del secador de bandejas…………………. 56

Tabla Nº 32 Datos obtenidos para la gráfica de curva de secado de la cáscara de
piña……………………………………………………………………… 56
Tabla Nº 33 Datos obtenidos para gráfica de velocidad de secado de cáscara de piña 58
Tabla Nº 34 Calor práctico, calor teórico y tiempos teórico y práctico……................... 59
xii
xiii
Tabla Nº 35 Datos experimentales para la curva de secado (80ºC) de la cáscara de

piña……………………………………………………………………… 116
Tabla Nº 36 Pérdida de humedad (XT) de la cáscara de piña……………………… 119
Tabla Nº 37 Velocidad de secado……………………………………………………. 120
Tabla Nº 38 Calor práctico, teórico y tiempo práctico y teórico……………………. 123
Tabla Nº 39 Costos de la harina de cáscara de piña………………………………… 129
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo Nº 1 Diseño experimental aplicado a la harina de cáscara de

piña…………………………………………………………………...... 69
Anexo Nº 2 Análisis sensorial a la harina de cáscara de piña……………………… 75
Anexo Nº 3 Datos bromatológicos obtenidos de la deshidratación de la cáscara de
la piña ………………………………………………........................... 76
Anexo Nº 4 Análisis microbiológico a la harina de cáscara de piña……………….. 77
Anexo Nº 5 Balance de materia a nivel de laboratorio para procesar 21 kg de la
materia prima “Cascara de piña”………………………………….. 79
materia prima “Cáscara de piña”………………………………….. 90
Anexo Nº 7 Balance de energía………………………………………………....... 101
Anexo Nº 8 Dimensionamiento del secador de bandeja………………………….. 123
Anexo Nº 9 Diseño de etiqueta………………………………………………........ 128
Anexo Nº10 Rendimiento de harina de cáscara de piña…………………………… 128
Anexo Nº 11 Costos……………………………………………………………........... 129
xiii
xiv
RESUMEN EJECUTIVO
La presente investigación tiene como objetivo brindar alternativas con respecto a la

reutilización de desechos agroindustriales como la cáscara de piña y darle valor agregado,
contribuyendo de esta manera a la disminución de la contaminación ambiental, además de
insertar este producto en la indusria alimentaria.
En la obtención de harina se aplicó un arreglo factorial AxB (2 x 2), implementando un

DBCA con tres repeticiones, siendo las variables A (Temperaturas de secado), B (Tiempos de
secado), en cáscara de piña de la variedad nacional, sometiéndola a temperaturas de secado de
70°C y 80°C durante los lapsos de tiempo de 10, 12.5, 15 y 20 horas obteniendo como mejor
tratamiento a 80°C por 20 horas.
A la harina se le realizaron análisis bromatológicos como humedad (2,28%), proteína (4,9%),

grasa (3.54%), ceniza (6,59%), fibra (13,32%) y análisis microbiológicos. Con la humedad de
2,28% se garantiza el tiempo de vida útil de 6 meses.
Para la elaboración de galletas se realizaron tres formulaciones, seleccionando la formulación

(b) que posee el 20% de harina de cáscara de piña y 80% de harina de trigo. Mediante las
cataciones esta formulación fue considerada la mejor por sus características de sabor agradable
al paladar, color café oscuro, aroma a piña y con textura crocante aceptadas para los
catadores.
xiv
xv
EXECUTIVE SUMMARY
This research aims at providing alternatives regarding the reuse of agro-industrial wastes such
as pineapple shell and give added value, thus contributing to the reduction of environmental
pollution, as well as insert this product into the food industry.
In the obtaining of flour was applied an arrangement factorial AxB (2 x 2), implementing a
DBCA with three replications, being the variables A(temperature of drying), B (drying times),
in the national variety pineapple shell, by subjecting it to temperatures of drying of 70° C and
80° C during periods of time of 10, 12.5, 15 and 20 hours with the best treatment at 80° C for
20 hours.
It was done bromatological analysis like as moisture (2.28%), protein (4.9%), fat (3.54%),
ash (6.59%), and fiber (13.32%) , and microbiological analysis to the flour and with moisture
from 2.28%, it is guaranteed the life service for 6 months.
For the production of cookies, three formulations were performed, by selecting the
formulation (B) which owns 20% of flour of shell of pineapple and 80% of wheat flour.
Through the cupping this formulation was considered the best for its characteristics of
pleasant taste to the palate, dark brown with in color, aroma of pineapple with crunchy
texture accepted for tasters.
xv
1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 Tema de investigación
Obtención de harina de cáscara de piña (ananas comosus) con diferentes tiempos y

temperaturas de secado para elaborar galletas
1.2 Planteamiento del problema
Algunos subproductos del procesamiento industrial de frutas han sido clasificados como
fuentes de fibra. En cáscara de piña se ha encontrado valores de fibra dietética de 70,6%,
asociada a un elevado contenido de miricetina, principal polifenol identificado y que puede
ser el responsable de la actividad antioxidante encontrada en este subproducto (Ramírez,
Alejandra & Pacheco, Emperatríz, 2006)
Entre los beneficios de la piña están en poseer propiedades antiinflamatorias, puesto que
contiene una mezcla de enzimas llamadas Bromelaina, es rica en vitamina C y fibra, contiene
muchas vitaminas por la bromelina que contiene, estimula la digestión (Ramírez, Alejandra &
Pacheco, Emperatríz, 2006)
Además, contiene propiedades en diferentes fibras extraídas del corazón de la piña, indicando
que la fibra dietética extraída presentó una mayor capacidad de absorción de aceite que la
celulosa extraída de piña, indistintamente del tamaño de partícula. La absorción de aceite es
importante en la tecnología de alimentos, en productos congelados pre cocidos listos para
freír, en galletas y en algunos platos a base de cereal, por lo cual se puede sugerir el uso de las
harinas de frutas en este tipo de productos (Vergara, 2006)
2
La harina de cáscara de piña por sus propiedades de hidratación y aroma puede ser utilizada
para la elaboración de galletas y pan, además de poseer propiedades funcionales como
absorción de agua (Ramírez, Alejandra & Pacheco, Emperatríz, 2006).
Una buena absorción de agua, mayor a 300%, puede favorecer la textura de los productos de
panadería por lo cual la harina de la cáscara de piña es factible para la elaboración de pan
(Pacheco y Rivas, 1992).
Por tal razón, los alimentos ricos en fibra soluble como frutas y verduras, incluyéndose en este
grupo a la cáscara de piña, presentan mayor capacidad de hidratación que los cereales. Estas
propiedades de hidratación de la fibra dietética determinan el nivel óptimo de uso en los
alimentos debido a la textura que se desea obtener (Raghavendra et al., 2006).
¿La fibra que aporta la cáscara de piña se podrá utilizar en la formulación de productos de
panificación como pan, objeto de estudio de la presente investigación?
1.3. Justificación
El presente trabajo de investigación se basa en la obtención de harina a base de cáscara de piña.

Este se enfoca en la utilización de la cáscara de piña, la cual posee un alto contenido de
fibra. La ciencia relacionada a esta investigación es Frutas y Hortalizas, debido a su estudio en
la composición de frutas, en este caso de la cáscara, además de la elaboración y conservación
de la misma con la ayuda de su transformación a harina.
El propósito de esta investigación es darle un valor agregado a la cáscara de piña con el fin de
evitar el desperdicio de este recurso, aprovechándolo como materia prima para la elaboración
de un producto alimenticio.
Los beneficios que el consumidor obtiene con los productos elaborados a base de la harina de
la cáscara de piña son principalmente una obtención alta en fibra dietética, la cual es
importante en el proceso de digestión debido a la presencia de la bromelina en la cáscara, la
cual digiere la proteína y por ende es de gran ayuda en el proceso antes mencionado.
3
Otro aspecto que es válido mencionar es que la piña utilizada en jugos o consumida como
fruta actúa como un excelente diurético, expulsando el agua del cuerpo (Larrauri, 1997).
En el caso de la piña, las ventajas en reutilización es que se evita en el ecosistema una ruptura
en la dinámica, evitando alterar el hábitat de numerosas especies vegetales y animales, ya que
se controla la proliferación de plagas y por ende su desperdicio y descomposición, utilizando
los residuos de la piña, creando un producto nuevo en el mercado, al transformarla en harina
con el fin de utilizarla en panificación (Franco-Castillo, Ramírez-Hernández, 2002).
Otro beneficio es que aporta en la calidad nutricional de las galletas, debido a que en la
composición de la harina a base de cáscara de piña existe un 19% de fibra.
1.4 Alcance
La presente investigación pretende obtener harina a base de la cáscara de piña para elaborar
galletas nutritivas para la alimentación humana.
En la misma se van a observar tiempos y temperaturas de secado de la cáscara de piña con lo

cual se va a elaborar galletas, también se procederá a realizar un análisis bromatológico a la
materia prima y al producto final para mantener un control sobre la calidad del mismo.
1.5 Objetivos
1.5.1 Objetivo general
Evaluar la influencia de los tiempos y temperaturas de secado en la obtención de harina a

partir de la cáscara de piña para la elaboración de galletas.
4
1.5.2 Objetivos específicos
 Caracterizar la cáscara de piña para la determinación de fibra y proteína.

 Establecer el tiempo y la temperatura de secado para la obtención de harina a partir de la
cáscara de piña.
 Determinar la formulación adecuada para la elaboración de galletas.
 Evaluar la calidad nutricional de las galletas elaboradas con la harina de cáscara de piña
 Diseñar un secador de bandejas para la obtención de harina de la cáscara de piña.
1.6 Hipótesis
1.6.1 Hipótesis alternativa
Ho: : Los parámetros de tiempo y temperatura de secado no influirán en la composición

nutricional (Proteína, fibra y humedad ) de la harina a partir de la cáscara de piña para la
elaboración de galletas.
1.6.2 Hipótesis nula
Ha: Los parámetros de tiempo y temperatura de secado influirán en la composición

nutricional (Proteína, fibra y humedad ) de la harina a partir de la cáscara de piña para la
elaboración de galletas.
5
CAPÍTULO II
REVISIÓN LITERATURA
Figura Nº 1: Piña nacional
2.1 Antecedentes
La cáscara de piña tiene fibra dietética de 70,6% asociada a un elevado contenido de

miricetina, principal polifenol identificado y que puede ser el responsable de la actividad
antioxidante de este subproducto (Ramírez, Alejandra & Pacheco, Emperatríz, 2006)
La eficiencia del secado de la cáscara de piña es del 73.3%, lo cual se comprueba que el
proceso de desarrollo del secado se dio en buenas condiciones de operación con una pérdida de
calor aceptable, este proceso de secado se dio en 4 fases, siendo las dos primeras similares,
debido al aumento de temperatura tanto en la cascara de piña como en el liquido proveniente
de la pulpa adherida a la cáscara, en cambio las últimas fases se caracterizan por mantener una
velocidad y temperatura con valores máximos y constantes (Muñoz, 2006)
En la cáscara de piña se han encontrado valores de fibra dietética de 70.6% asociada a un

elevado contenido de miricetina, principal polifenol identificado y que puede ser el
responsable de la actividad antioxidante de este subproducto (Ramírez, Alejandra & Pacheco,
Emperatríz, 2006)
6
De la cáscara y pulpa de piña para la producción de pectinas ha sido estudiado su uso como
fuente de fibra para galletas y como fuente de pectinas para mermeladas artesanales
orgánicas. Fueron comparados los resultados obtenidos con cáscara y pulpa de frutos que ya
se encontraban en su última etapa del climaterio, se comparó el comportamiento de la pectina
extraída de los subproductos de la piña con una pectina comercial proveniente de la cáscara de
la misma realizando evaluaciones organolépticas de escala hedónica para color, sabor, aroma,
capacidad de gelatinización y aceptabilidad general. Los porcentajes de extracción fueron los
siguientes: 2.65% (pH=3, T=80°C), 2.09%(pH=3, T=90°C), 1.16% (pH=4, T=80°C) y 3.64%
(pH=4, T=90°C), (Franco, 2002).
La humedad del producto debe ser controlada pero no eliminada por completo para evitar la
desnaturalización del mismo evitando de esta manera cambiar sus propiedades (Muñoz, 2006)
2.2 Fundamentos teóricos
2.2.1 Cáscara de piña
Las frutas y vegetales poseen un contenido alto de fibra total mayor que la reportada para
cereales, se ha recomendado un consumo diario de fibra dietética de 25-30 g/día. Actualmente
se ha visto que las cáscaras de frutas pueden ser incorporadas en la dieta debido a la gran
cantidad de fibra que contiene y poca cantidad de grasa. (Chávez-Zepeda, 2009)
7
Figura Nº2: Cáscara de piña
Se ha reportado que en la cáscara de piña el contenido elevado de fibra dietética es asociada a

un mayor contenido de miricetina, principalmente polifenol que puede ser el responsable
de la actividad antioxidante encontrada en este subproducto (Lajolo, 2006)
Según Ramos M. et al, (2005), nos dice que los desechos de la piña: cáscara, corona y
corazón, son desperdicio que representan el 45% del peso de cada piña. Para la aplicación de
enzimas y obtención de fibra, es una herramienta factible para la liberación de los
componentes del tejido vegetal. Por lo que se plantea el aprovechamiento de residuos para el
consumo humano como una alternativa innovadora y así dar valor agregado al cultivo. La
metodología que se llevo a efecto fue lavados, desinfectados de los residuos y colocados en
un secador , peso control de HR, hasta una humedad menor al 10% ,luego se molieron y se
procedió a tamizar ordenados en forma decreciente de luz de malla. Posteriormente se
midieron las propiedades funcionales: capacidad de hinchamiento, absorción de agua (CAA),
absorción de aceite (CAa) y captación iones (CCI). Ulteriormente se llevó a cabo el análisis
químico proximal. (Moreira Chica, 2014)
Según Arreguín, R, et al. (2010) nos comenta que una muy buena proporción de la producción
de fruta es industrializada para la producción de pulpas, concentrados, jugos, etc. Como
subproductos de estos procesos se generan grandes cantidades de desechos que comprenden,
la cáscara, pulpa residual, semillas y, en general partes no aprovechables. Estos materiales
contienen cantidades importantes de polisacáridos que pueden utilizarse en la obtención de
productos de mayor valor agregado. Los principales polisacáridos constituyentes de estos
subproductos son celulosa, hemicelulosa y pectina que son loscompuestos orgánicos más
abundantes en la naturaleza. (Moreira Chica, 2014)
8
2.2.2 Tiempo y temperatura de secado
Según (Muñoz, 2006), nos dicen que en el secado directo e indirecto de piña, la operación
de secado de frutas y residuos y vegetales involucra mecanismos de transferencia de materia y
valor, estos se controlan para manejar un proceso ecoeficiente y obtener un producto de mejor
calidad.
El rango de temperatura de un secador convencional para el proceso de deshidratación de la

cáscara de piña esta entre 40 y 70ºC, teniendo en cuenta que los experimentos se llevaron a
cabo en diferentes condiciones ambientales y geográficas (Muñoz, 2006)
Según (Hincapié, 2014) en su investigación de Propiedades Técnico-Funcionales de la

fibra dietaria de cáscaras de mango variedad hilacha(Mangífera índica) efecto del secado por
convección, nos dice que la cáscara de mango se dispuso en una bandeja y se sometió a
secado por convección con aire forzado a cinco temperaturas diferentes: 40, 45, 50, 55, 60ºC
con velocidad de aire constante de 3 m/s, el proceso se realizó hasta que el producto alcanzó
una humedad alredededor de 0.12gr de H2O/gr base seca (B.S.).
Las temperaturas del aire controlan el contenido de humedad del producto en polvo. En la
medida que se incrementa la temperatura del aire de entrada y disminuye la diferencia de
temperatura del aire en el secador ( T entrada-salida) disminuirá la humedad en el producto.
Esto es debido a la humedad relativa del aire de salida en el secador. Al incrementar la

temperatura del aire (a un T entrada-salida fijo), tomará una mayor humedad y por consiguiente
el producto quedará con menos humedad. (Vela-Gutiérrez G, 2012)
9
2.2.3 Deshidratación
La deshidratación es uno de los procesos más utilizados en la preservación de alimentos y

tiene como objetivo reducir el contenido de humedad del producto para lograr períodos de
almacenamiento más largos. Existen diferentes métodos de deshidratación como son: el
tradicional secado al sol utilizando secadores solares, por flujo de aire caliente, microondas,
liofilización, atomización, deshidratación osmótica, secado al vacío, por congelación al vacío,
entre otros, los cuales han sido aplicados a granos, a frutas y a vegetales; sin embargo uno de
los más empleados es el método de deshidratación osmótica por la efectividad en su
aplicación (Muñiz Becerá, S., García Pereira, A., Calderín García, A., & Hernández Gómez,
A., 2011)
2.2.4 Humedad
El contenido de agua en los alimentos es uno de los criterios más importantes para la
conservación de su calidad y su comercialización. Los alimentos en su estado natural están
compuestos por materia seca y agua en cantidades específicas, por ejemplo las frutas del 50
al 95%.
En el estudio proximal comparativo de la cáscara y pulpa de plátano (Musa paradisiaca) para

su aprovechamiento completo en la alimentación humana y animal nos dice que la
determinación de humedad o sustancias volátiles a 105 ºC se basa en la pérdida de peso que
sufre el alimento al calentarlo a dicha temperatura. Este valor incluye además del agua
propiamente dicha, las sustancias volátiles que contiene el alimento. Se determina por
evaporación, en estufa, hasta peso constante. Este análisis da una idea de la cantidad de agua
que posee el plátano y de su gran importancia ya que los seres vivos sin ésta no pueden
sobrevivir, además sirve como un medio de disolución y transporte de sustancias alimenticias
(Ayala, 2009)
En la Composición química y compuestos bioactivos de las harinas de cáscaras de naranja

(Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata) y toronja (Citrus paradisi) cultivadas en
Venezuela, nos dice que el mayor valor de humedad se encontró en la harina de cáscara de
10
toronja. El contenido de humedad depende de la calidad de la materia prima, del grosor de la

cáscara, así como del proceso de liofilización al cual se sometieron las cáscaras. Sin embargo,
la humedad de todas las muestras en estudio fue similar que el reportado en la literatura para
la cáscara de mango (6,25%). (Rincón, 2005)
2.2.5 Fibras alimentarias
La fibra es una palabra utilizada para describir a los carbohidratos que no pueden ser
digeridos y consecuentemente absorbidos en el tracto intestinal del cuerpo humano y que por
sí sola no contiene caloría, tampoco es un alimento o una sustancia, esta se encuentra en todas
las frutas y vegetales que consumimos como alimentos, ejemplos de alimentos ricos en fibra
son las frutas, las verduras, los cereales y las legumbres; existen dos tipos de fibras: Soluble e
insoluble, cada tipo de fibra tiene un efecto diferente en nuestro cuerpo y nos protege frente a
diferentes tipos de enfermedades. (Moreira Chica, 2014)
La FA, está formada principalmente por las biomoléculas conocidas como hidratos de
carbono o carbohidratos y por otras sustancias químicas, que no son carbohidratos. El término
fibra dietética o alimentaria, fue introducido por primera vez, por el médico inglés Hipsley en
1953, quien la describió como el material derivado de la pared celular vegetal en los
alimentos.
La fibra favorece el tránsito intestinal, tiene un efecto saciante y limita el pico de insulinemia
postprandial al enlentecer la absorción de los glúcidos, sin afectar a la absorción de otros
micronutrientes. Además la tasa de pectina parece reducir la tasa de colesterol LDL
(lipoproteínas de baja densidad). ( Vázquez Martínez Clotilde, De Cos Blanco Ana Isabel ,
López Nomdedeu Consuelo , 2005)
11
2.2.5.1 Soluble
La fibra soluble es quella que tiene la habilidad de disolverse en el agua, además posee las
características de ser fermentable y viscosa como las gomas, pectinas y mucílagos, está
presente de forma abundante en las frutas, vegetales, habas secas, salvado de trigo, semillas,
arroz integral y alimentos de cereales integrales como panes, cereales y pastas (Vázquez C,
et al., 2005, p. )
2.2.5.2 Insoluble
La fibra insoluble es quella que no se disuelve en agua, posee características tales como no ser
viscosa y escasamente fermentable, como celulosa, lignina y algunas hemicelulosas, está
presente sobre todo en los cereales y en menor proporción en frutas y verduras (Vázquez C, et
al., 2005)
2.2.6 Harina
Encalada Esparza, (2014, p. 64) cita a (Carrera, 2007, p. 8) quien define a la harina como
fuente de carbohidratos, es decir alimento energético, para nuestro organismo. Se transforma
en alimento digerible gracias a la acción de fermentos y el horneado.
En las harinas de cáscara de plátano existe cierta similitud en los valores, siendo el de la
harina de cáscara verde de 6.73% mientras que el de la harina de cáscara madura es de 7.24%.
(Ayala, 2009)
La fibra dietética a partir de harina de coco: un alimento funcional en residuo de coco

desgrasado, como fuente de FD evaluaron la adición de harina de coco como fuente de FD a
diferentes tipos de alimentos: barras de granola (5%), pan de canela (5%), pan multicereales
(10%), galletas con chispas de chocolate (15%). Los resultados identificaron que la harina de
coco es una fuente rica de FD y que una adición del 15- 25% en los alimentos, genera una
fermentabilidad con liberación de ácidos grasos de cadena corta con poco o ningún efecto
sobre la disponibilidad de los minerales; además de una disminución del índice glucémico y
12
una reducción de colesterol total, colesterol LDL y los triglicéridos en personas con
moderados niveles de colesterol (Trinidad, 2006).
2.2.7 Efecto del tiempo y temperatura en la bromatologia de los productos en general.
En la Composición química y compuestos bioactivos de las harinas de cáscaras de naranja

(Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata) y toronja (Citrus paradisi), que en la obtención
de las harinas, las frutas fueron lavadas y peladas; las cáscaras previa congelación, se
liofilizaron por separado, en un liofilizador Labconco, Freeze Dry, a una temperatura de (-47 -
48) ºC y una presión de 250-350x10³ Mbar, (Rincón, 2005)
El contenido de humedad depende de la calidad de la materia prima, del grosor de la cáscara,

así como del proceso de liofilización al cual se sometieron las cáscaras. Sin embargo, la
humedad de todas las muestras en estudio fue similar que el reportado en la literatura para la
cáscara de mango (6,25%). (Rincón, 2005)
En cuanto al contenido de cenizas de las harinas de cáscaras de naranja (Citrus sinensis),

mandarina (Citrus reticulata) y toronja (Citrus paradisi) los valores son menores que el
reportado para las cáscaras de mango (5,43%) y parchita (6,10%), pero similares a los
reportados para la cáscara de naranja (3,2%).
Se observó que el contenido de grasa de las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y
toronja, fueron similares al valor reportado en la cáscara de mango (1,98%) pero mucho más
alto que la grasa contenida en la cáscara de guayaba (0,5%), lo cual puede ser atribuido a la
naturaleza del fruto, estado de madurez, variedad, y estación del año.
El mayor contenido de proteínas entre las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y toronja
lo presentó la harina de cáscara de mandarina (7,55 g/100g). Las principales proteínas de las
cáscaras son las glucoproteínas presentes en la pared celular primaria donde forman una red de
microfibrillas con la celulosa. La incorporación de estos componentes proteicos también
puede variar con la naturaleza del fruto, el grado de maduración y sus condiciones de cultivo.
Estos valores sugieren que estas harinas podrían ser aprovechables por la industria de
alimentaria en la formulación de nuevos productos, (Rincón, 2005)
13
Según (Hincapié, 2014) en su investigación de Propiedades Técnico-Funcionales de la fibra

dietaria de cáscaras de mango variedad hilacha (Mangífera índica L.) efecto del secado por
convección nos dice se estableció la cinética de secado de la CMH Mangifera Indica L.) y se
evaluó el efecto de la temperatura sobre la cantidad de fibra dietaria y sus propiedades
técnico-funcionales que se conservan en el subproducto, luego de ser sometido a secado por
convección forzada con aire caliente a diferentes temperaturas (40, 45, 50, 55 y 60ºC) y a una
velocidad constante de 3 m/s.
2.2.2.8 Características de la piña que sirvan para hacer harina.
La actividad de la emulsión en la harina de piña no se produce debido a que la capacidad de

formar emulsiones depende del balance de los grupos hidrofílicos y lipofílicos presentes en
los componentes de la fibra por lo cual no se recomienda su uso en productos donde se
requiera la formación de una buena emulsión, tales como salsas, cremas, análogos de grasa.
(Ramìrez, Alejandra & Pacheco, Emperatrìz, 2006)
Una buena absorción de agua, mayor a 300%, puede favorecer la textura de los productos
de panadería por lo cual la harina de cáscara de piña es factible para esta actividad (Muñoz,
2006)
Según Villarroel M, Acevedo C, Yánez E., Bioley E, (2003, p. 400-407) nos dice que la
capacidad de absorción de aceite en la fibra dietética esta relacionada con la composición
química, así como al tamaño y área superficial de las partículas de fibra, y se ha determinado
que las fibras insolubles presentan mayores valores de absorción de aceite o moléculas
orgánicas que las solubles, tanto por su contenido de lignina como por su mayor tamaño de
partícula. Lo cual favorece el uso de la càscara de piña.
Según Prakongpan T. (2002, p. 1308-1313) nos dice que evaluaron esta propiedad en
diferentes fibras extraídas del corazón de la piña, indicando que la fibra dietética extraída
presentó una mayor capacidad de absorción de aceite que la celulosa extraída de piña,
indistintamente del tamaño de partícula. La absorción de aceite es importante en la tecnología
de alimentos, en productos congelados precocidos listos para freír, en galletas y en algunos
14
platos a base de cereal, por lo cual se puede sugerir el uso de las harinas de frutas en este tipo
de productos.
Según la Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria: Galletas. REQUISITOS.NTE INEN 2

085:2005 nos dice que las galletas son productos obtenidos mediante el horneo de las figuras
formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos
para el consumo humano.
Las galletas se deben elaborar en condiciones sanitarias apropiadas, observándose buenas

prácticas de fabricación y a partir de materias primas sanas, limpias, exentas de impurezas y
en perfecto estado de conservación.
A las galletas se les puede adicionar productos tales como: azúcares naturales, sal, productos
lácteos y sus derivados, lecitina, huevos, frutas, pasta o masa de cacao, grasa, aceites,
levadura y cualquier otro ingrediente apto para consumo humano.
15
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Sitio del estudio
Esta investigación se realizó en la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, Cantón

Santo Domingo, en las instalaciones de la Universidad Tecnológica Equinoccial Sede Santo
Domingo calle Italia, en el laboratorio de química y en el taller agroindustrial.
3.1.1 Localización geográfica
La Universidad tecnológica Equinoccial está ubicada en el km 41/2 de la Vía Chone, a una

altura de 655 msnm, la posición geográfica esta ubica en las coordenadas: longitud 78º 40’
oeste y latitud 0º 40’ norte. El clima es lluvioso subtropical y la temperatura media es de 22,9
ºC.
3.1.2 Ubicación en el tiempo
La investigación fue realizada a partir del 5 de noviembre del 2013
3.2 Materiales, equipos y recursos
3.2.1 Materiales:
Cuchillos
Tablas
Fundas herméticas
Cucharas
16
Tamiz
Bandejas de aluminio
3.2.2 Equipos:
Secador
Balanza analítica
Balanza electrónica
Molino industrial
Equipo de titulación
Batidora
Horno industrial
3.2.3 Reactivos
Hidróxido de sodio 0.01 N (NaOH)

Fenolftaleína
3.2.4 Materia prima:
Cáscara de piñas
3.2.5 Insumos
Harina de trigo
Mantequilla
Huevos
Sal
Azúcar
Leche
Agua
17
3.3 Diseño experimental
Tabla Nº1 Factores y niveles de estudio

FACTORES NIVELES
Temperatura (ºC) 70
80
10
15
Tiempo (h)
20
Elaborado por: López, Jéssica/2014
3.3.1 Tratamientos
La investigaciòn se basó en el secado de la cáscara de piña. En el experimento se utilizaron

càscaras de piña orgánica determinando las temperaturas y los tiempos óptimos de secado de
las mismas en relación a la fibra y proteína.
Los tratamiemtos con temperaturas utilizados para secar la cáscara de piña fueron entre 70 y
80ºC con tiempos de (10, 15 y 20)h. Estos tratamientos tuvieron un arreglo factorial completo.
El tratamiento óptimo para el secado de la càscara de piña fue el de 80ºC por 20h.
Se ejecutarán 9 tratamientos para optimizar el proceso de elaboración de harina de cáscara de

piña (Tabla 2).
18
Tabla Nº2 Tratamientos aleatorizados para la elaboración de harina de cáscara de piña.

Tratamientos Temperatura (°C) Tiempo (h)
1 70 15
2 80 20
3 80 10
4 70 10
5 80 15
6 70 12.5
7 80 20
8 70 20
9 70 20
3.3.2 Unidad experimental
El flujo másico de cáscara de piña a secar es de ½ kg por tratamiento, la cual será cortada en
tiras largas de aproximadamente 5 cm, siendo utilizada la variedad de piña nacional conocida
como Ananas comosus.
3.3.3 Análisis estadístico
Se utilizó un arreglo factorial completo con los factores de temperatura y tiempo de secado
para la cáscara de piña.
Se utilizó el programa Design-Expert versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000) para generar los
tratamientos y analizar las variables respuesta
3.4 Manejo del experimento
Las piñas a utilizar serán provenientes de la empresa Terra Sol. El color de la piel se mide con
valores que van de 0 a 6. La piña utilizada será de variedad nacional, la cual posee un grado
de madurez de 5, así como también el grado Brix está entre 13 y 16 grados en su estado de
madurez (Daicana S.A., 2009)
19
3.4.1 Obtención de harina de cáscara de piña
Para la obtención de la harina a partir de la cáscara de piña se siguio el diagrama de procesos

que se detalla a continuación:
3.4.1.1 Diagrama de flujo cuantitativo para la obtención de harina de cáscara de piña a

nivel de laboratorio.
Cáscara de piña = 2.7814 kg

A = 2.7814 Kg. A1 = 84.17 % H2O
T= 26ºC A2 =15.83% S.T
Hr= 40%
Recepción
T= 26ºC
Hr= 40%
B B = 2.7814 Kg
B1 = 84.17 % H2O
. B2 = 15.83 % S.T
C= 0.0706 kg C1 = 84.17% H2O

Selección C2 = 15.83 % S.T
Cáscara mala
T= 26.3ºC D= 2.7108
Hr= 38.4%
D1 = 84.17% H2O
D2 = 15.83% S.T.
Pesado 1
E=2.7108 Kg
T= 27.2ºC
Hr= 39% E1 = 84.17% H2O
E2 = 15.83% S.T
E3 = 0.001% H2O
20
Agua Sucia
F1= 100%H2O F = (5.5628Kg.) G= 5.4243kg G1= 100 % H2O
F2= 0% ST
Lavado
G2 = 0 % S.T
T= 26ºC H= 2.7081 Kg cáscara de fruta limpia

Hr= 38.5%
H1 = 84.17 % H2O
H2 =15.83 % S.T
Troceado
I= 2.7081 Kg
T= 27.6ºC
Hr= 40%
I1 = 84.17 % H2O
I2 = 15.83% S.T
SecadoJ= K (2.2694kg) J1=100 %H2O

Agua evaporada J2 = 0% S.T
T= 25ºC
Hr= 30 % L=0.4387 kg L1 = 2.28% H2O
cáscara de piña seca L2 = 97.72% S.T
Molienda
M = 0.4387 Kg.
T= 24ºC
Hr= 30 %
M1 = 2.28 % H2O
M2 = 97.72% S.T
Solidos Gruesos
N = (0.31kg) (Dato Exp.)
Tamizado N1 = 2.28? % H2O
N2 = 97.72 % S.T
T= 24.7ºC
O = 0.3027 Kg.
Hr= 32 % O1 = 2.28 % H2O
O2 = 97.72% S.T
1
21
Empacado
T= 25.3ºC
P = 0.3027 Kg
Hr= 34 %
P1 = 2.28 % H2O
P2 = 97.72% S.T
Almacenado
T= 26ºC Q = 0.3027 Kg.

Hr= 33 %
Q1 = 2.28 % H2O
Q2 = 97.72 % S.T
Figura Nº3: Obtención de harina de cáscara de piña a nivel de laboratorio .
3.4.1.2 Descripción del diagrama de flujo de la elaboración de la harina de cáscara de

piña.
Recepción
Se recepta la cáscara de piña bajo normas asépticas tomando la materia prima mediante la
utilización de guantes para evitar cualquier contaminación en la misma, observando que su
estado físico sea óptimo con características organolépticas naturales como se menciona en la
Tabla Nº3. Las cáscaras que son receptadas tienen un tamaño aproximado de 15cm de largo
por 4cm de ancho, a una temperatura ambiente de 26ºC y una humedad relativa de 40%.
Tabla Nº 3 Características de la piña

Color de piel º Brix Grado de madurez
4 7.6 5
Elaborado por: Lòpez, Jéssica/2014
22
Tabla Nº4 Composición bromatológica de la cáscara de piña
Humedad Proteína Fibra Ceniza Grasa ELNN
Cáscara de piña 85.45 0.16 2.16 0.80 0.48 10.95
Selección
Se procede a seleccionar las cáscaras que se encuentren en mejor estado cunpliendo las
condiciones de calidad adecuada, es decir sin manchas, presencia de moho u algún indicio de
putrefacción ocasionado por bacterias. Estas cáscaras son seleccionadas por el color de la
cáscara presentando un grado de madurez que es tomado por los grados Brix, los cuales
fueron de 7.6 grados en su estado de madurez. Este proceso se realiza a una temperatura
ambiente de 26.3ºC y a una humedad relativa del 38.4%.
Pesado 1
Se pesa la cáscara de piña a una temperatura ambiente de 27.2ºC y a una humedad relativa del
39%, en una balanza electrónica, para cálculos posteriores de balance de materia y energía.
Lavado
La materia prima a utilizar es lavada con agua potable para eliminar impurezas una
temperatura ambiente de 26ºC y a una humedad relativa del 38,5%.
Troceado
Se procede a cortar las cáscaras de piña en tamaños pequeños de 5 a 7 cm con el fin de
obtener un secado adecuado de las mismas. una temperatura ambiente de 27.6ºC y a una
humedad relativa del 40%.
Secado
En este proceso se utilizó una estufa con aire recirculatorio, aplicando diferentes tiempos y
temperaturas de secado (Tabla Nº5), por lo que se elige el mejor tratamiento de la harina
23
(Tratamiento 7) con un porcentaje de humedad de 2.28% una temperatura ambiente de 25ºC y

a una humedad relativa del 40%.
Tabla Nº5 Parámetros de secado de la cáscara de piña

Tratamientos Temperatura (°C) Tiempo (h)
1 70 15
2 80 20
3 80 10
4 70 10
5 80 15
6 70 12.5
7 80 20
8 70 20
9 70 20
Elaborado por: López, Jèssica/2014
Molienda
Se molió la cáscara de piña seca lo más finamente posible en un molino de tornillos sin fin a
una temperatura ambiente de 24ºC y a una humedad relativa del 30%
Tamizado
Este proceso se lo realizó utilizando un tamiz con una malla de 0.5mm de diamétro con el fin
de obtener una harina más fina, sin grumos, la harina proviene de la cáscara de piña con un
tamaño de grano entre 180 y 250 micras de granulometría, todo este proceso fue realizado a
una temperatura ambiente de 24.7ºC, con una humedad relativa de 32%.
Tabla Nº6 Norma INEN para la harina de trigo.

24
Vale destacar que por la falta de literatura en cuanto a la harina de cáscara de piña, se tomó
como referencia las Normas INEN de la harina de trigo, la cual es utilizada para su consumo.
Empaque
La harina obtenida es empacada en fundas herméticas de polietileno con el fin mantener sus
cualidades nutritivas propias, teniendo en cuenta su almacenamiento en un lugar fresco y seco
a temperatura ambiente con las condiciones asépticas requeridas, a una temperatura de 25,3ºC
con humedad relativa del 34%.
Almacenado
El producto es almacenado en fundas plàsticas al vacìo a una temperatura de 26ºC y a una
humedad relativa del 33%. El producto tiene un tiempo de vida ùtil de tres meses,
conservando sus características organolépticas.
3.4.2 Formulación de galletas
En la tabla Nº 7 se detallan las formulaciones de galletas utilizadas en la investigación en base

450gr de masa.
Tabla Nº7 Formulaciones utilizadas para la elaboración de galletas

INGREDIENTES Harina de cáscara de piña
A (10%) B (20%) C (30%)
Harina de trigo 405 gr 360 gr 315 gr
Harina de cáscara de piña 45 gr 90 gr 135 gr
Sal 0.2 gr 0.2 gr 0.2 gr
Azúcar 200 gr 200 gr 200 gr
Mantequilla 225 gr 225 gr 225 gr
Esencia de vainilla 0.7 gr 0.7 gr 0.7 gr
Huevo 1 1 1
Elaborado por: López Jéssica/2014
25
Se utilizó una base de 450gr de masa total con variación en el porcentaje de cáscara de piña:
10%, 20%, 30%, el proceso para la obtención de las galletas fue el mismo para las 3
formulaciones.
Mezcla
Harina de trigo
(360gr)
Enfriado
Harina de cáscara de
piña (90gr)
18ºC x 1 h
Mantequilla (225gr)
Azúcar (200gr)
Huevo 1 Amasado
Sal (0.2gr)
Esencia de vainilla 25ºC x 5min
(0.7gr)
Polvo de hornear Horneado
(3gr)
160ºC * 30 min
Enfriado
25ºC x 20 min
Empacado
25ºC
Etiquetado
25ºC
Almacenado
Elaborado por: López Jéssica /2014
Figura Nº 4: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de galletas a base de harina de cáscara de
piña.
26
DESCRIPCION DEL PROCESO
Mezcla.- Se mezcla todos los ingredientes:
Tabla Nº8 Ingredientes para elaborar galletas

INGREDIENTES Base Harinas
(450gr)
Harina de trigo 360 gr

Harina de cáscara de piña 90 gr
Sal 0.2 gr
Azúcar 200 gr
Mantequilla 225 gr
Esencia de vainilla 0.7 gr
Huevo 1
Polvo de hornear 3gr
Enfriado.- Se coloca en el enfriador por una hora a una temperatura de 18ºC para endurecer
la masa, esto ayuda a que el cortado de las galletas sea más sencillo, también a conservar la
forma de las figuras de las galletas evitando el riesgo de las roturas al trasladarlas a la bandeja
de hornear.
Amasado.- Se amasa por cinco minutos a temperatura ambiente de 25ºC.
Horneado.- Se realiza a 160ºc por 30 min.
Enfriado.- Se enfría por 20 minutos a temperatura ambiente (25ºC)
Empacado.- Luego de empacar, se procede a limpiar y adecuar las fundas de polietileno en

cajas realizando todo este proceso a una temperatura de 25ºC.
Etiquetado.- Se procede a etiquetar las fundas a 25ºC.
Almacenado.- El producto se almacena a temperatura ambiente (25ºC) en un lugar fresco y

aséptico.
27
3.5 Medición de las variables
Humedad
La humedad de un producto se expresa en forma porcentual en base húmeda (bh) o en base

seca (bs) como la cantidad de agua contenida en el producto húmedo o seco respectivamente:
Proteína
En cuanto a la proteína se procederá a medir esta variable al inicio de la investigación

utilizando como técnica el método de Kjeldahl.
Fibra
Se medirá la fibra existente en las cascaras de piña con el método gravimétrico.
3.6 Evaluación sensorial
La aceptabilidad del producto se medirá a través de la ponderación utilizando como técnica las
encuestas. Se medira el sabor, el color, el aroma y la textura en las siguientes categorias:
Aroma: piña
Textura: crocante
Sabor: agradable al paladar con regusto a piña
Color: café
28
Tabla Nº9: Calificación en base a los atributos de las galletas.
Elaborado por: Lòpez, Jèssica/2014

29
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Análisis bromatológicos de la materia prima
4.1.1 Composición bromatológica de la cáscara de piña
Tabla Nº10 Composición bromatológica de la cáscara de piña

Composición
Bromatológica Humedad Proteína Fibra Ceniza Grasa ELNN
Cáscara de piña 85.45 0.16 2.16 0.80 0.48 10.95
La humedad de la cáscara de piña fue de 85.45%, continuando con la proteína el cual tuvo
un procentaje bajo de 0.16%, en fibra fue de 2.16% , de ceniza un 0.80% y de grasa 0.48%.
4.1.2 Caracterización de la harina de cáscara de piña
En la tabla Nº 10 - 11 se puede apreciar las características físico químicas de la harina de

cáscara de piña
Tabla Nº11 Caracterìsticas bromatológicas de la harina de cáscara de piña

TRAT. Temp Tiempo Humedad Proteína Fibra Ceniza Grasa
(ºC) (h)
1 70 15 3,24 4,6 15,68 5,46 3,28
2 80 20 2,33 4,1 16,50 5,20 3,04
3 80 10 3,67 4,1 14,32 4,63 3,33
4 López,70
Fuente: 10
Jéssica/2014 3,63 4,2 15,83 5,53 3,11
5 80 15 2,30 4,2 14,42 4,68 2,83
6 70 12,5 2,83 4,6 15,85 5,94 3,82
7 80 20 2,28 4,9 13,32 6,59 3,54
8 70 20 3,61 4,8 16,51 5,95 2,67
9 70 20 3,68 4,1 17,91 5,86 2,86
Elaborado por: López, Jéssica /2014
30
Tabla Nº 12 Resultados pH, acidez y brix
PARÁMETROS CÁSCARA DE PIÑA

pH 4,23
Acidez 0,71
ºBrix 7,60
Mediante los resultados obtenidos en la Tabla Nº 10 de la harina de cáscara de piña se

seleccionó al tratamiento 7 como el mejor tratamiento de la investigación, debido a que cumple
con los requisitos deseados como su contenido de humedad del 2,28% y de fibra del
13.32%, otras características obtenidas a través de pruebas realizadas en la cáscara de piña
dieron como resutado los parámetros ya presentados según (Castaño C. J, Conde H. D, Cortes
C. M.A, Zuluaga G. V., 2010) en el Estudio de la cascara de piña (ananas comosus) variedad
cayena lisa para establecer sus usos como residuo agroindustrial, el cual nos dice que en su
investigación la cáscara piña tuvo como resultado 11,18º brix, un pH de 4,27 y un porcentaje
de acidez total titulable de 0,74%.
4.2 Diseño experimental
4.2.1 Proteína
Tabla Nº13 ADEVA aplicada para el estudio de proteína en harina de cáscara de piña.
Source Squares DF Square Value Prob > F
Model 0,02533717 3 0,00844572 0,64892551 0.6167 not significant
A 0,00845521 1 0,00845521 0,64965431 0.4568
B 0,01924204 1 0,01924204 1,47845882 0.2783
AB 0,00109743 1 0,00109743 0,08432119 0.7832
Residual 0,06507467 5 0,01301493
Lack of
Fit 0,01822033 3 0,00607344 0,25924795 0.8518 not significant
Pure
Error 0,04685433 2 0,02342717
Cor
Total 0,09041184 8
Fuente: Programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000)
31
Según los resultados del diseño experimental (Tabla 12), se acepta la hipótesis nula puesto
que los parámetros de tiempo y temperatura de secado no influyen en la concentración de
proteína de la harina a partir de la cáscara de piña para la elaboración de galletas, mientras
que según (INEN, 2006), tanto en relación a la proteína que posee la harina integral de
trigo que es de 11 gr (Tabla Nº13) el nivel de proteína existente en la cáscara de piña es
bajo con 4.9 gr, esto es debido a que la harina obtenida es un residuo orgánico de la
industria de la piña.
Tabla Nº 14 Composición nutricional de las harinas
Fuente: Norma INEN 616
Tabla Nº 15: Resultados de Proteína
Tratamientos 1 2 3 4 5 6 7 8 9
% Proteìna 4.6 4.1 4.1 4.2 4.2 4.6 4.9 4.8 4.1
Elaborado por: López, Jéssica / 2014

32
PROTEÍNA
5
4.8
4.6
4.4
4.2
PROTEINA
4
3.8
3.6
1 2 3 4 5 6 7 8 9
TRATAMIENTOS

Figura Nº 5: Comportamiento de la proteína por tratamiento
Se observa que el comportamiento de la proteína en relación a la temperatura de

deshidratación de la cáscara de piña tiene diferencia puesto que el rango mínimo es de 4.1 y el
máximo de 4.9, siendo importante el valor de proteina del tratamiento 7. Según Forero, Daniel
en comparación con el % de proteína en la harina de trigo integral posee 13.7 gramos, por lo
que la harina de cáscara de piña se mantiene en un nivel bajo.(Tabla Nº 18)
4.2.2 Fibra
Tabla Nº16 ADEVA aplicada para el estudio de la fibra en harina de cáscara de piña
Analysis of variance table [Partial sum of
squares]
Sum of Mean F
not
Model 8,41154362 2 4,20577181 3,65968997 0.0914 significativo
A 7,13187376 1 7,13187376 6,20586375 0.0471
B 1,87769198 1 1,87769198 1,63389047 0.2484
Residual 6,89529198 6 1,14921533
no
Lack of Fit 0,86120313 4 0,21530078 0,07136149 0.9844 significativo
Pure Error 6,03408885 2 3,01704443
Cor Total 15,3068356 8
33
Según los resultados del diseño experimental, se acepta la hipótesis nula puesto que los
parámetros de tiempo y temperatura de secado no influyen en la composición de fibra de la
harina a partir de la cáscara de piña para la elaboración de galletas.
En la evaluación de la harina de cáscara de plátano barraganete y dominico para la

aplicaciòn en la elaboraciòn de una bebida láctea que al secar la cáscara de plátano utilizó
una temperatura de 70ºC por 7h obteniendo 5,51% de fibra, con un % de humedad en
cáscara de 86,1 y en harina de 13,9%, (Tacuri, 2012), en cambio en la cáscara de piña tuvo
84,17% de humedad y fue secada a una temperatura de 80ºC por 20h con un % de
humedad en harina de 2,28% y con 13,32% de fibra, estas diferencias se dan porque según
(Martínez, 2001) el contenido de fibra está relacionado con el contenido de miricetina,
principal polifenol identificado en la càscara de piña y que puede ser el responsable de la
actividad antioxidante encontrada en este sobproducto, manteniendo en este caso un bajo
contenido del mismo dando lugar a un bajo contenido en fibra o a su vez un alto contenido
de la misma.
Tabla Nº 17 Resultados de fibra

Tratam. 1 2 3 4 5 6 7 8 9
% Fibra 15.68 16.5 14.32 15.83 14.42 15.85 13.32 16.51 17.91
Elaborado por: Jéssica López/2014
FIBRA
20
18
16.5 16.51 17.91
15.83 15.85
16
15.68
14 14.42 FIBRA
14.32
12 13.32
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
TRATAMIENTOS
Figura Nº6: Comportamiento de la fibra por tratamiento
34
Se observó que en los tratamientos 1, 3, 5 y 7 la fibra se mantuvo en un rango de (13,32 a

15,68)%; mientras en los otros tratamientos (2, 4, 6, 8 y 9) el porcentaje de fibra fue mayor
obteniendo un rango entre (16,5 a 17,91)%.
Al no haber significancia estadísticamente todos los tratamientos son iguales, sin embargo
numéricamente existe variación. El valor más alto de la fibra en la cáscara de piña
corresponde al tratamiento 9 con 70ºC por 20 horas de secado y su porcentaje de fibra de
17,91%. De acuerdo a la investigación se eligió el tratamiento 7, el cual posee 13,32% de
fibra con 2,28% de humedad, este tratamiento fue elegido en base al bajo porcentaje de
humedad que posee.
La proteína y fibra de la cáscara de pina seca tuvieron efectos iguales (P ≥ 0,05) por efecto de
las temperaturas, tiempos de secado y su interacción, observándose una media de proteína de
1,08 % con un error estándar de 0,03 %, y de 15,59 % de fibra con un error estándar de 0,46 %.
Estos resultados se deberían a que en las temperaturas y tiempos de secado no fueron
suficientes para que se degraden la fibra y proteína.
4.2.3 Humedad
Tabla Nº18 ADEVA aplicada para el estudio de humedad en harina de cáscara de piña
Analysis of variance table [Partial sum of
squares]
Sum of Mean F
Model 3,31442964 4 0,82860741 20,1127352 0.0065 Significativo
A 0,95668682 1 0,95668682 23,2215986 0.0085
B 0,5835065 1 0,5835065 14,1634163 0,0197 1,21171002
B2 0,62820352 1 0,62820352 15,2483441 0,0175
AB 0,87731936 1 0,87731936 21,2951173 0.0099
Residual 0,16479259 4 0,04119815
Lack of Fit 0,15749814 2 0,07874907 21,5915198 0.0443 Significativo
Pure Error 0,00729444 2 0,00364722
Cor Total 3,47922222 8
35
La humedad de la cáscara de piña fue diferente por los tiempos y temperaturas de secado,
ajustándose a un modelo de regresión polinomial (P= 0,0065), donde la temperatura tuvo un
comportamiento directamente proporcional (P = 0,0085) a la humedad y el tiempo de secado
tuvo un comportamiento cuadrático (P = 0,0143). Además hubo interación (P = 0,0099) entre
la temperatura (A) y tiempo (B) de secado.
El modelo es el siguiente:
, con un coeficiente de determinación de 95,3 % (Fig. 1). Se observó a partir de las
17,7 h de secado a 79,7 °C la humedad de la cáscara se estabilizó en 2,14 %. Estos resultados
indican que a partir de las 17,7 h no disminuye la humedad de la cáscara de piña, mientras que
a mayores temperaturas posiblemente se quema la cáscara y se pierden las características
bromatológicas.
Modelo de regresión para la humedad de la cáscara de piña secada a varias temperaturas y tiempos de
secado
Figura Nº 7: Comportamiento de la Humedad en la harina de cáscara de piña
En el gráfico se observa que la temperatura tiene una relación directamente proporcional con
el tiempo, por lo que a menor tiempo y temperatura la humedad aumenta y mientras la
temperatura y el tiempo sean mayores, la humedad disminuye.
36
También se observa que hay un efecto cuadrático del tiempo, mientras la temperatura es
lineal. Por lo tanto el tratamiento elegido de acuerdo a la humedad fue el tratamiento 7 con
2.28% de humedad.
Tabla Nº19 Carácterísticas bromatológicas de la Harina de cáscara de piña vs. Harina de

cáscara de naranja.
Harina de Harina de
% cáscara cáscara
de naranja de piña
Humedad 3,31 2,28
Ceniza 4,86 6,59
Grasa 1,64 3,59
Proteína 5,07 4,9
Fibra 49,78 13,32
Elaborado por:López, Jéssica/2014
Carácterísticas bromatológicas de la Harina de cáscara de

piña vs. Harina de cáscara de naranja
70
60
50
Porcentaje
40
30
20
10
0
Humedad Ceniza Grasa Proteína Fibra
NARANJA 7.7 4.8 0.0249 2.93 59.08
PIÑA 2.28 6.59 3.59 4.9 13.32

Figura Nº 8: Curva de comparación de las carácterísticas bromatológicas de la Harina de cáscara de piña
vs. Harina de cáscara de naranja
Según (García, 2009), en su investigación Efecto de la adición de harina de cáscara de naranja

sobre las propiedades fisicoquímicas, textuales y sensoriales de salchichas cocidas, nos dice
que en las carácterísticas bromatológicas de la harina de cáscara de naranja se destaca la fibra
(59,08%), mientras en la harina de cáscara de piña la fibra es de 13,32%, siendo bajo en
relación a la investigación antes mencionada, esto puede deberse a que el contenido de
celulosa en la pared celular de la harina de cáscara de naranja es alto, pues esta fracción de
37
fibra está formado de celulosa, hemicelulosa y lignina. En cuanto a las demás características
bromatológicas como ceniza, proteína y grasa en la harina de cáscara de naranja son menores a
las que posee la harina de cáscara de piña, mientras que la harina de cáscara de naranja tiene
un contenido de humedad de 7.7% siendo mayor que el de la harina de cáscara de piña
(2,28%).
4.2.4 Evaluación sensorial de galletas elaboradas con la harina de cáscara de piña
A continuación se puede apreciar los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de las

galletas elaboradas con la harina de cáscara de piña.
38
Tabla Nº 20 Resultados de la evaluación sensorial

AROMA
X
TRATAMIENTOS JUECES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 1 0 0 0 1 3 4 1 1 3 1,4
2 4 0 3 0 2 3 4 1 1 3 2,1
3 3 1 4 0 5 4 3 3 4 4 3,1
SABOR
TRATAMIENTOS JUECES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 1 4 4 3 5 4 3 3 3,2
2 4 3 4 2 4 4 5 5 4 3 3,8
3 3 4 2 4 5 5 3 3 4 4 3,7
COLOR
TRATAMIENTOS JUECES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 3 3 5 5 5 5 4 4 4 3 4,1
2 1 3 4 4 4 4 5 4 4 4 3,7
3 5 4 2 0 5 4 3 0 4 4 3,1
TEXTURA
TRATAMIENTOS JUECES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 1 3 4 4 5 5 5 5 3 3 3,8
2 4 1 4 1 4 5 5 5 3 3 3,5
3 5 3 1 4 4 5 4 3 4 4 3,7
Datos de calificacion asignadas a las muestras de galletas a base de harina de cáscara de piña.
Elaborado por: Jéssica López / 2014
Para determinar la formulación adecuada para la elaboración de galletas a base de cáscara de

piña se aplicó el analisis sensorial a las tres muestras en base a la formulación utilizada en
porcentajes de: (A)10%, (B)20% y (C)30% de harina de cáscara de piña en una base de masa
de 200gr, además de poseer otros ingredientes como harina de trigo, huevos, azúcar, sal,
mantequilla y esencia de vainilla. En la obtención de harina de cáscara de piña se seleccionó
el tratamiento 7, como el mejor entre 9 tratamientos de tres repeticiones cada uno (ver Tabla
Nº10). El análisis organoléptico del producto terminado, se realizó con el objeto de valorar las
características sensoriales tales como: color, olor, sabor, crocancia y de esta manera establecer
la mejor muestra de acuerdo al grado de aceptabilidad del panel degustador, el mismo que
estuvo conformado por diez personas.
39
4.2.4.1 Interpretación de resultados de análisis sensorial
Tabla Nº 21 Valoración de la evaluación sensorial por tratamiento

Aroma Sabor Color Textura
T1 1 3 4 4
T2 3 4 4 4
T3 4 4 4 4
4.2.4.1.1 Aroma
El aroma es un parámetro muy importante en la aceptabilidad de cualquier producto, pero esta

característica se ve influenciada por las materias primas utilizadas, azúcar y harina de trigo
empleadas no son alimentos que transmitan olores extraños ni desagradables al producto. En
la Tabla Nº19 correspondiente a “Aroma de galletas” determinó que existe diferencia
significativa a un nivel de confianza del 95% entre las muestras a analizar.
Tabla Nº 22 Resultados de aroma

Mínima diferencia significativa entre suma de rangos (6,569)
Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n
t1 15 1.5 10 A
t2 19 1.9 10 A B
t3 26 2.6 10 C
Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,050)
Elaborado por: Programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000)
La valoración promedio alcanzó un aproximado de 4 puntos que representa la captación

marcada del atributo , lo cual permite que el producto sea agradable para los catadores que
encontraron diferencia en el olor de los tratamientos planteados, siendo el tratamiento 3 el
más aceptable.
40
4.2.4.1.2 Sabor
Tabla Nº 23 Resultados de sabor

t1 15,5 1,55 10 A
t2 21,5 2,15 10 A
t3 23 2,3 10 A
Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0,050)
Elaborado por: Programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000)
El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia y está determinado

principalmente por sensaciones químicas en el órgano del gusto y es la sensación agradable la
que define si el producto es o no aceptable (Arévalo y colaboradores, 2007)
El desarrollo del sabor en los productos horneados procede de la contribución de los
ingredientes, es por ello que la harina de cáscara de piña son los ingredientes que influyen en
esta característica, ya que al interactuar otorgan un sabor agradable a las galletas.En la Tabla
Nº20 se observa el análisis estadístico correspondiente a “Sabor de las galletas”, donde se
determino que no existe diferencia significativa a un nivel de confianza del 95% entre los
tratamientos planteados, y esto concuerda con la valoración promedio alcanzado (4 sobre una
valoración de 5 puntos), estableciéndolos como captación marcada del atributo; es decir, los
catadores no encontraron diferencias en cuanto al sabor entre las muestras.
4.2.4.1.3 Color
Tabla Nº24 Resultados del Color

t3 18,5 1,85 10 A
t2 19 1,9 10 A
t1 22,5 2,25 10 A
41
El color es una cualidad de gran importancia en la aceptabilidad de cualquier producto, los

cambios que se originan al hornear se asocian a un complejo fenómeno habitualmente
conocido como pardeamiento o reacción de Maillard (según Cauvain S. Young l., 1998,
citado por Toaquiza y colaborador, 2011). En la Tabla Nº21, el análisis estadístico
correspondiente a “Color de las galletas” determinó que no existe diferencia significativa a un
nivel de confianza del 95%, es decir no hay efecto de tratamientos, aunque los porcentajes de
harina de cáscara de piña y de azúcar influyen en la coloración de las galletas y en el tiempo
de horneado, obteniendo una relación directamente proporcional; es decir a mayor porcentaje
de harina de cáscara de piña, mayor será su coloración (café oscuro). Los tratamientos fueron
(10% harina de cáscara de piña:60% harina de trigo), (20% harina de cáscara de piña: 80%
harina de trigo y (30% harina de cáscara de piña: 70% harina de trigo).
Estadísticamente no hubo diferencia significativa, aunque sensorialmente los tratamientos

fueron definidos por su valoración aproximada que se encontró en 4 puntos sobre una
valoración de 5 puntos, por tanto se deduce que los catadores encontraron una diferencia
marcada al color de las muestras. Básandose en esta valoración se puede elegir como mejor al
tratamiento 2.
4.2.4.1.4 Textura
Tabla Nº25 Resultados de textura

t2 18 1,8 10 A
t3 20,5 2,05 10 A
t1 21,5 2,15 10 A
La textura es un factor de aceptabilidad sensorial importante para la aprobación de algunos

alimentos por parte del consumidor (Rodríguez y colaboradores 2005).
Este atributo es influenciado por los ingredientes empleados y tiempos de horneado, factores
que contribuyen a obtener una textura adecuada, la harina de cáscara de piña es uno de ellos ya
que al incrementar el porcentaje de sustitución la dureza aumenta, al interactuar la harina y
42
el azúcar estas influyen en el tiempo de horneado adquiriendo así una dureza adecuada. La
Tabla Nº22 muestra el análisis estadístico correspondiente a “Textura de las galletas”, donde
se determinó que no existe diferencia significativa a un nivel de confianza del 95% entre las
muestras de galletas.
La valoración promedio de los resultados están dentro de 4 puntos sobre una valoración de 5
puntos, calificando a la textura como una captación marcada, es decir que los catadores no
encontraron diferencias en cuanto a la textura de las muestras estadísticamente, aunque
basándose en la valoración anterior se puede tomar como mejor tratamiento al Nº2, por su
textura, la cual posee la dureza aceptable para el comsumidor.
4.2.4.1.5 Selección del mejor tratamiento
El mejor tratamiento corresponde al tratamiento 2, (20% harina de cáscara de piña, 80%

harina de trigo), debido a que la selección del mejor tratamiento se realizó tomando en
consideración la textura, color, sabor y aroma, siendo el último de menor importancia, debido
a que la investigación realizada se basó en el enfoque hacia el sabor y la textura del producto
final.
4.3 Caracterización de la galleta elaborada con la harina de cáscara de piña
Tabla Nº 26 Análisis bromatológico de la galleta elaborada con la harina de cáscara de piña.

Parámetros Humedad Fibra Ceniza Proteina Grasa
% 1,27 4,00 1,47 8,4 18,79
Elaborado por: López Jéssica/ 2014
Tabla Nº 27 Análisis de minerales de la galleta elaborada con la harina de cáscara de piña.

Minerales P Fe Cu Zn Mn Ca(%)
Ppm 0.13 41.5 0.10 0.14 1.45 0.4
43
Tabla Nº 28 Perfil sensorial de las galletas elaboradas con la harina de cáscara de piña
ATRIBUTO CARACTERÍSTICA
Aroma Típico de la piña intenso
Color Café oscuro marcado
Sabor Agradable al paladar con regusto marcado a piña
Textura Crocancia marcada
PERFIL SENSORIAL DE GALLETAS

AROMA
4
1 T1
TEXTURA 0 SABOR T2
T3
COLOR
Figura Nº 9: Valoración del Perfil sensorial de las galletas elaboradas con harina de cáscara de piña
44
4.4 Diseño del secador de bandejas para la obtención de harina de la cáscara de

piña.
Flujo másico de aire.
Entrada de producto
Mpi = 97.36 Kg C= aire seco kg/h
Tc = 26ºC
A1 = 84.17% H2O Hc = 40%
A2 = 15.83% S.T Wc=… ?
TA = 25 0C
SECADOR
B= 15.77 kg
D= Aire Húmedo kg/h H2O= 2.28%
Td=80ºC ST= 97.72%
Hd=30% Tb= 80ºC
Wd=…?
Calculo de la humedad absoluta del aire que ingresa al equipo.
Calculo de la humedad absoluta del aire que sale del equipo.

45
Calculo del balance húmedo del sistema de secado.
Balance general:
Balance parcial de agua
Balance total
Cpm. Del proceso de secado de la cascara de piña

46
Cantidad de calor total del secador de bandejas
Nomenclatura:
Q = Calor necesario que se necesita para llevar a cabo el proceso.

Mpe = Velocidad de flujo de la masa del producto que sale del sistema  Kg.
Cpe = Calor especifico del producto de salida 
Tpe = Temperatura del producto de salida º C.
Tpi = Temperatura del producto a la entrada.  ºC.
Ma = Velocidad de flujo de masa del aire seco a la entrada del secador  Kg.
Ca = Calor especifico a la presión constante del aire seco 
Tae = Temperatura del aire a la salida  ºC.
Tai = Temperatura del aire a la entrada  ºC.
Wai = Humedad absoluta del aire que entra al secador 
Hve = Entalpia del vapor de agua en la salida del aire 
Hvi = Entalpia del vapor de agua a la entrada del aire 
Mevap. = Velocidad de evaporación dentro del secador  Kg.
Hli = Entalpia del agua líquida en la entrada del producto 
Qp = Perdida de calor a través de la paredes por fuga del aire %
Datos:
Q=?
Tpe = 80 0C.
Tpi = 25 0C
Ma =
Tae = 80 0C.
Tai = 26 0C.
Qp = 10%.
47
( )
( )
Cálculo del área de transferencia de calor

48
Determinación de la capacidad de secado.
Densidad de la harina de piña =
Dimensionamiento de la una bandeja

Datos.
Mt = 97.36 kg .
Secadores de bandeja = 1
Masa por secador = 97.36 kg.
Densidad del producto =
Numero de estantes = 2
Volumen  V =?
Cálculos:
49
Dimensiones de las bandejas

Asuminos  “H = 3 cm” constante y “L = 2a”
Ancho
Longitud
Volumen
Volumen de producto por estante

50
Masa total de producto
Area de las bandejas a usarse

Nota: se usan 2 estantes de 8 bandejas cada uno.
Resultados:
16 bandejas
Área total de transferencia de calor =

Ancho = 0.4774 mts.
Largo = 0.9547 mts.
Alto = 3 cm  0.03 mts.
Volumen total del producto por bandeja = 0.01367 m3
Determinación de la masa promedio

51
Elaborado por:Jessica López/2014
Figura Nº 10: Área de las bandejas
Altura de la estantería
Asumimos la altura de separación (H sep.) = 6 cm
Espesor del tubo cuadrado (E tubo) = 2.5 cm
Espesor del ángulo (E ángulo) = 0.2 cm
Altura total = HT
Altura de la bandeja (H bandeja) = 3 cm

HT = (8 * H bandeja) + (8 * H sep.) + (2 * E tubo) + (8 * E ángulo) + Ruedas
Determinación del ancho interno el secador.

Datos
# Número de estantes = 2
Espacios laterales  2 = 30% del ancho de la bandeja
Espacio interno entre estantes 1 = 30% del ancho de la bandeja
52
( )
Determinación del largo interno del secador.
Datos
# Número de estantes = 1
Espacios laterales  1 = 15% del ancho de la bandeja
Espacio interno entre estantes 1 = 15% del ancho de la bandeja
( )
Calculo del aislante térmico del secador

Datos
= ? Lana de vidrio
53
Dimensiones totales del equipo

Nomenclatura
4.4.1 Balance de materia
En la Tabla Nº29 se puede apreciar los datos obtenidos del balance de masa a nivel
laboratorio de la harina obtenida a base de cáscara de piña.
54
Tabla Nº 29 Datos obtenidos en el balance de masa a nivel laboratorio

Càscara de piña
Proceso / Etapa
Ingresa (g) Salida (g)
2,7814 2,7814
Recepción
2,7814 2,7108
Selección
2.7108 2.7108
Pesado 1
2.7108 2.7081
Lavado
Troceado 2.7081 2.7081

2.7081 0.4387
Secado
0.4387 0.4387
Molienda
0.4387 0.3027
Tamizado
0.3027 0.3027
Pesado 2
0.3027 0.3027
Empacado
0.3027 0.3027
Almacenado
El análisis de la tabla establece que en el rendimiento del proceso de deshidratación de la

cáscara de piña se obtuvo el 10.88% de harina (Ver Anexo Nº 5), partiendo de que la
humedad de cáscara de piña con la que ingresa al proceso es de 84.17%
4.4.2 Balance de energía
Los datos obtenidos del balance de energía se pueden apreciar en la Tabla Nº30 a
nivel laboratorio en el secado de la cáscara de piña
55
Tabla Nº 30 Datos obtenidos en el balance de energía a nivel laboratorio

Descripción Resultado
Masa de cáscara de piña 3 kg
Calor sensible 1 de la cáscara de piña
Calor latente
Calor total requerido
Masa de vapor total requerida teórica 20.3997 kg
Coeficiente global de transferencia de calor
Área del secador 1.9288 m2
Calor de las paredes verticales del 68.19 watt 0.07kw

secador(Q1)
Calor de las paredes verticales frontal y 76.87watt 0.08kw
posterior (Q2)
Calor de las paredes horizontales superior e 55.32 watt 0.06kw
inferior (Q3)
Calor pràctico (Q pràctico) 
Calor teòrico (Q teòrico) 
Dimensionamiento del secador de bandeja
En la tabla Nº31 se resume los parámetros para el dimensionamiento del diseño del secador
de bandejas.
56
Tabla Nº 31 Dimensiones para el diseño del secador de bandejas

Partes Dimensiones
Cantidad de cascara de piña 97.36 Kg
Volumen total
Área requerida del equipo
Largo de paredes
Ancho de paredes 1.3844 mts.
4.5 Curva de secado
4.5.1. Relación Contenido de humedad media vs. Tiempo
Tabla Nº 32 Datos obtenidos para la gráfica de curva de secado de la cáscara de piña
Contenido de Tiempo
humedad media (hrs)
Kg H2O/kg m.s.
0,6254033 3
0,5680761 4
0,5335371 5
0,2882493 6
0,1528273 7
0,0889795 8
0,0561216 9
0,0397351 10
0,0314994 11
0,0273391 12
0,0253014 13
0,0242826 14
0,0237731 15
0,0235099 16
0,0233911 17
0,0233546 18
0,0233376 19
0,0233291 20
Elaborado por: López Jéssica
57
SECADO DE CÁSCARA DE PIÑA

0.6233
0.5233
CONTENIDO DE HUMEDAD MEDIA
0.4233
Contenido de humedad
media Kg H2O/kg
0.3233 m.s.
Tiempo (hrs)
0.2233
0.1233
0.0233
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19

Figura Nº 11: Curva de secado de la cáscara de piña
Discusión
Como se puede observar en la gráfica a la hora el contenido de humedad media disminuyó

desde 0.6233 Kg H2O/kg m.s. de forma rápida hasta las nueve horas, desde entonces su
descenso se volvió más leve, llegando a las diecinueve horas de secado el valor de la humedad
media fue prácticamente constante y al finalizar las veinte horas de humedad media fue de
0,0233291 Kg H2O/kg m.s., lo cual nos indica que el contenido de humedad media disminuye
desde la primera hora de secado hasta la novena hora.
58
4.5.2 Relación Velocidad de secado vs. Tiempo
Tabla Nº 33 Datos obtenidos para gráfica de velocidad de secado de cáscara de piña
Tiempo Velocidad de
A= (b*a)*8 secado (kg
A= (0.45 * 0.30) * 8 H2O/hr*m2
A= 1.08m2 3 0,03083333
4 0,01655556
5 0,01019444
6 0,00457407
7 0,00238889
8 0,00119444
9 0,00059259
10 0,00030556
11 0,00014815
12 7,4074E-05
13 3,7037E-05
14 1,8519E-05
15 1,0185E-05
16 2,7778E-06
17 1,2037E-06
18 6,4815E-07
19 2,7778E-07
20 0
Velocidad de secado (kg H2O/hr*m2

0.035
Velocidad kg H2O/ h *m2
0.03
0.025
0.02 Velocidad de
secado (kg
0.015 H2O/hr*m2
0.01
0.005
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tiempo (h)

Figura Nº 12: Curva de velocidad de secado de la cáscara de piña
59
Discusión
Según la gráfica las cinco primeras horas las cáscaras tuvieron una mayor velocidad de secado
la cual fue de 0,01019444kg H2O/hr*m2, la cual descendió en la sexta hora de secado hasta las
diecinueve horas de la misma, entre los datos antes mencionados la velocidad de secado se
mantuvo constante y al finalizar la hora 20 la velocidad fue casi nula.
Proyección de curvas
Contenido de Humedad vs. Velocidad de secado de
cáscara de piña
0.7
0.6
0.5 Contenido de
0.4 humedad media
Kg H2O/kg m.s.
0.3
Velocidad de secado
0.2 (kg H2O/hr*m2
0.1
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19

Figura Nº13: Proyección de curvas Contenido de Humedad vs. Velocidad de secado de cáscara
de piña.
Tabla Nº 34 Calor práctico, calor teórico y tiempos teórico y práctico

Datos
Calor Práctico 
Calor Teórico 
Tiempo teórico 20 horas
Tiempo práctico 20,82 horas
% Error 0,15%
Ver cálculos en pag. 121

60
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
 Se caracterizó la cáscara de piña para la determinación de fibra y proteína realizando

pruebas a la materia prima utilizando cáscaras de piña verde, pintona y madura,
seleccionando a la cáscara de piña pintona como la más adecuada para esta investigación
obteniendo de la misma parámetros tales como el pH de 4,23, una acidez de 0.71 y ºbrix
de 7,60.
 Se estableció el tiempo y la temperatura de secado adecuada para la obtención de harina a

partir de cáscara de piña, la cual fue de 80ºC por 20 horas, correspondiente al tratamiento
7, elegido por poseer las características deseadas para el producto tales como humedad
con 2.28%, fibra con 13.32%, proteína con 1.22%, ceniza con 6.59% y grasa con 3.54%.,
por lo tanto los parámetros de tiempo y temperatura de secado no influyen en la
composición de fibra y proteína de la harina a partir de la cáscara de piña para la
elaboración de galletas debido a que estadísticamente no hay una diferencia significativa.
 Se concluyó que la proteína y fibra de la cáscara de pina seca tuvieron efectos iguales (P
≥ 0,05), siendo estas no significativas por efecto de las temperaturas, tiempos de secado
y su interacción, observándose una media de proteína de 1,08 % con un error estándar de
0,03 %, y de 15,59 % de fibra con un error estándar de 0,46 %.
 Se concluyó que la humedad de la cáscara de piña fue diferente por los tiempos y
temperaturas de secado, siendo esta significativa, ajustándose a un modelo de regresión
polinomial (P= 0,0065), donde la temperatura tuvo un comportamiento directamente
proporcional (P = 0,0085) a la humedad y el tiempo de secado tuvo un comportamiento
cuadrático (P = 0,0143). Además hubo interación (P = 0,0099) entre la temperatura (A) y
tiempo (B) de secado.
61
 El modelo es el siguiente:
, con un coeficiente de determinación de 95,3 % (Fig. 6). Se observó a partir de
las 17,7 h de secado a 79,7 °C la humedad de la cáscara se estabilizó en 2,14 %. Estos
resultados indican que a partir de las 17,7 h no disminuye la humedad de la cáscara de
piña.
 Se concluyó que a la hora de secado el contenido de humedad media disminuyó desde

0.6233 Kg H2O/kg m.s. de forma rápida hasta las nueve horas, desde entonces su
descenso se volvió más leve, llegando a las diecinueve horas de secado el valor de la
humedad media fue prácticamente constante y al finalizar las veinte horas de humedad
media fue de 0,0233291 Kg H2O/kg m.s., lo cual nos indica que el contenido de humedad
media disminuyó desde la primera hora de secado hasta la novena hora
 Se utilizó una base de 450gr de masa total con variación en el porcentaje de cáscara de piña:
A(10%), B(20%), C( 30%), el proceso para la obtención de las galletas fue el mismo para
las 3 formulaciones, siendo la formulación B con 20% de harina de cáscara de piña y 80%
de harina de trigo, siendo la elegida por poseer las características deseadas para el
consumidor como textura crocante, el sabor agradable al paladar con regusto a piña, el
aroma a piña y un color crema.
 Se evaluó la calidad nutricional de las galletas al realizarse análisis bromatológicos

obteniéndose de las mismas parámetros como humedad con 1.27%, fibra con 4 %, ceniza
con 1,47%, proteína con 8,4% y grasa con 18,79%. También se realizó el análisis de
minerales en el producto los cuales fueron de P (0,13%), Fe (41,5%), Cu (0,10%), Zn
(0.14%, Mn (1,45%) y Ca (0.4%).
 Se acepta la hipòtesis alternativa que nos dice que los paràmetros de tiempo y
temperatura de secado no influiràn en la composiciòn nutricional (proteìna, fibra y
humedad) de la harina a partir de la càscara de piña para la elaboración de galletas.
62
5.2 Recomendaciones
 Se recomienda utilizar cáscaras de piña que se encuentren almacenadas con un máximo

de dos días, este tiempo se determina con el fin de evitar alteraciones en la composición de
la misma.
 Antes del secado las cáscaras deben estar picadas en rangos de 5 a 7 cm con la finalidad
de facilitar el proceso de secado.
 Se recomienda moler los residuos de la cáscara de piña dos veces, para así evitar pérdidas
en el producto final.
 Es recomendable lavar las cáscaras de piña con la ayuda de duchas de presión para así
eliminar las impurezas en su totalidad.
63
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68
69
ANEXOS
Anexo Nº 1 Diseño experimental aplicado a la harina de cáscara de piña
Proteína
70
71
Fibra
72
73
Humedad
74
75
Anexo Nº 2 Análisis sensorial a la harina de cáscara de piña
Formato de encuestas
Hoja de cata
AUSENCIA
MUY LIGERO
Muestra # LIGERO
MARCADO INTENSO
MODERADO
AROMA
TEXTURA
SABOR
COLOR
AUSENCIA
MUY LIGERO
Muestra # LIGERO
MARCADO INTENSO
MODERADO
AROMA
TEXTURA
SABOR
COLOR
AUSENCIA
MUY LIGERO
Muestra # LIGERO
MARCADO INTENSO
MODERADO
AROMA
TEXTURA
SABOR
COLOR
76
Anexo Nº 3 Datos bromatológicos obtenidos de la deshidratación de la cáscara de la

piña
TRATAMIENTOS HUMEDAD FIBRA CENIZA GRASA PROTEÍNA E.L.N.N

1 85.12 2.28 0.78 0.50 0.16 11.17
2 89.20 1.91 0.57 0.38 0.11 7.84
3 85.40 2.07 0.67 0.45 0.15 11.27
4 83.00 2.58 0.97 0.45 0.17 12.83
5 80.85 2.66 0.82 0.49 0.20 14.97
6 84.99 2.44 0.90 0.62 0.18 10.86
7 84.17 1.77 1.01 0.67 0.20 12.18
8 87.30 1.94 0.84 0.40 0.16 9.36
9 89.04 1.83 0.63 0.35 0.11 8.04
Promedio 85.45 2.16 0.80 0.48 0.16 10.95
77
Anexo Nº 4 Análisis microbiológico a la harina de cáscara de piña

78
79
Anexo Nº 5 Balance de materia
Balance de materia a nivel de laboratorio para procesar 21 kg de la materia prima

“Cascara de piña”.
Materia prima: 21 Kg
Tiempo de total del proceso de obtención de harina de cascara de piña: 20 horas
Tiempo de secado = 20 horas
Balance de materia para la recepción de cascara de piña.
A = 21 Kg. A1 = 84.17 % H2O

A2 =15.83% S.T
Recepción
B= ? B1 = ? % H2O
B2 = ? % S.T
Balance general:
A= B
B = 21 Kg.
A (A1) = B (B1)
21 (0.8417) = 21 (B1)
B1 = 0.8417 * 100%
B1 = 84.17% de H2O
80
Balance parcial de sólidos totales

A (A2) = B (B2)
21 (0.1583) = 21 (B2)
B2 = 0.1583 * 100%
B2 = 15.83%
Balance de materia para la selección de cascara de piña.
B = 21 Kg B1 = 84.17 % H2O
B2 = 15.83% S.T
Cascara mala
C=B (2.54%) (Dato Exp.)
Selección
C1= 84.17% H2O
C2= 15.83 % S.T
D= .....? Kg D1 =? % H2O
D2 =? % S.T.
Dato Experimental:
Cascara mala = 2.54% de B
Relación de cascara mala en C

C = (2.54%) * B
C = 0.0254 * 21 kg
C = 0,5334 kg de cáscara mala
Balance general
B=C+D
D=B-C
D = 21 – 0.5334
D = 20,4666 kg de Cáscara buena
81
B (B1) = C (C1) + D (D1)
21 (0.8417) = 0.5334 (0.8417) + 20,4666 (D1)
D1 = 0.8417 * 100 %
D1 = 84.17 % H2O
B (B2) = C (C2) + D (D2)
21 (0.1583) = 0.5334 (0.1583) +20,4666 (D2)
D2 = 0.1583 * 100 %
D2 = 15.83 % de S.T
Balance de materia para el pesado de cáscara de piña.
D = 20,4666 Kg D1 = 84.17 % H2O

D2 = 15.83 % S.T
Pesado
E=? E1 = ? % H2O
E2 = ? % S.T
82
Balance general:
D=E
E = 20,4666 Kg.
D (D1) = E (E1)
20,4666 (0.8417) = 20,4666 (E1)
E1 = 0.8417 * 100%
E1 = 84.17% de H2O
D (D2) = E (E2)
20,4666 (0.1583) = 20,4666 (E2)
E2 = 0.1583 * 100%
E2 = 15.83% de H2O
Balance de materia para el lavado

E = 20,4666 Kg E1 = 84.17% H2O
E2 = 15.83% S.T
E3 = 0.001% H2O
Relación de Agua 2:1 Agua Sucia

F = (40,9332Kg.)
F1 = 100% H2O Lavado G G1=100% H2O
F2 = 0% S.T G2 = 0 % S.T
H = ? Kg H1 = ? % H2O
H2 = ? % S.T
83
Cantidad de agua que ingresa
F=2*E
F = 2 * 20,4666 kg
F = 40,9332 kg de agua utilizada
Cantidad de agua sucia (saliente)

G= E (E3) + F
G= 20,4666 (0.001) + 40,9332
G= 40,9536
Balance general:
E+F=G+H
20,4666 + 40,9332 = 40.9352 + H
H= 20,4646 Kg cáscara de fruta limpia
E (E1) = H (H1)
20,4666 (0.8417) = 20,4646 (H1)
H1 = 0.8417* 100%
H1 = 84.17 % H2O
E (E2) = H (H2)
20,4666 (0.1583) = 20,4646 (H2)
H2 = 0.1583 * 100%
H2 = 15.83 % ST
84
Balance de materia para el troceado
H = 20,4646 Kg. H1 = 84.17 % H2O

H2 = 15.83 % S.T
Troceado
I=? I1 = ? H2O
I2 = ? S.T
Balance general:
H=I
I = 20,4646 Kg.
H (H1) = I (I1)
20,4646 (0.8417) = 20,4646 (H1)
H1 = 17,2250
20,4646
H1 = 0.8417 * 100%
H1 = 84.17%
H (H2) = I (I2)
20,4646 (0.1583) = 20,4646 (I2)
I2 = 3,2395
20,4646
I2 = 0.1583 * 100%
I2 = 15.83%
85
Balance de materia para el Secado de las cascaras de piña troceadas
I= 20,4646 Kg I1 = 84.17 % H2O

I2 = 15.83% S.T
Secado Agua evaporada

J= K (17,1494kg)
J1 = 100 % H2O
J2 = 0 % S.T
L=3,315kg
L1 = 2.28% H2O
L2 = 97.72% S.T
Balance general:
I=J+L
J=I-L
Balance Parcial de Sólidos Totales
I (I2) = J (J2) + L (L2)

20,4646 (0.1583) = I(o) + L (0.9772)
L= 20,4646 (0.1583) / 0.9772
L= 3,315 kg de cáscara de piña seca
Agua evaporada
J=I-L
J= 20,4646 – 3,315
J= 17,1494 kg agua evaporada
Balance de materia para la molienda
L = 3,315 Kg L1 = 2.28% H2O

L2 = 97.72% S.T
Molienda
M1=?
M=? M2 = ?
86
Balance general:
L=M
M= 3,315 Kg.
L(L1) = M (M1)
3,315 (0.0228) = 3,315 (M1)
M1 = 0,0755
3,315
M1 = 0,0228 * 100%
M1 = 2.28 % H2O
L(L2) = M (M2)
3,315 (0.9772) = 3,315 (M2)
M2 = 3,239
3,315
M2 = 0.9772* 100%
M2 = 97.72 % ST
Balance de materia para el tamizado

M = 3,315 Kg. M1 = 2.28 % H2O
M2 = 97.72% S.T
Solidos Gruesos
Tamizado N = (0.31kg) (Dato Exp.)
N1 = 2.28? % H2O
N2 = 97.72 % S.T
O= ? O1 = ?% H2O
O2 = ?% S.T
87
Balance general de Sólidos gruesos
N = M * 31%
N = 3,315 * 31%
N = 1,027 kg sólidos gruesos
Balance general:
M=N+O
O=M-N
O = 3,315 Kg. – 1,027 Kg.
O = 2,288 Kg
Balance parcial de agua en O
M (M1) = N (N1) + O (O1)
3,315 (0.0228) = 1,027 (0.0228) + 2,288 (O1)
0,0755 – 0,0234 = 2,288(O1)

0,0521 = 2,288(O1)
O1 = 0,0521
2,288
O1 = 0.0227 * 100%
O1 = 2.28 % H2O
Balance parcial de sólidos totales en O

M (M2) = N (N2) + O (O2)
3,315 (0.9772) = 1,027 (0.9772) + 2,288 (O2)
3,2394 – 1,0036 = 2,288(O2)

2,2358 = 2,288(O2)
O2 = 2,2358
2,288
O2 = 0.9772 * 100%
88
O2 = 97.72 % ST
Balance de materia para el empacado
O = 2,288 Kg. O1 = 2.28 % H2O

O2 = 97.72% S.T
Empacado
P = 2,288 Kg. P1 = 2.28 % H2O

P2 = 97.72 % S.T
Balance general:
O=P
P = 2,288 Kg.
O(O1) = P (P1)
2,288 (0.0228) = 2,288 (P1)
P1 = 0,0522
2,288
P1 = 0.0228 * 100%
P1 = 2.28% H2O
O (O2) = P (P2)
0.3027 (0.9772) = 0.3027 (P2)
P2 = 0.2958
0.3027
P2 = 0.9772* 100%
P2 = 97.72% ST
89
Balance de materia para el almacenado
P = 2,288 Kg. P1 = 2.28 % H2O

P2 = 97.72% S.T
Almacenado
Q = 2,288 Kg. Q1 = 2.28 % H2O

Q2 = 97.72% S.T
Balance general:
P=Q
Q = 2,288 Kg.
P (P1) = Q (Q1)
2,288 (0.0228) = 2,288 (Q1)
Q1 = 0,0522
2,288
Q1 = 0.0228 * 100%
Q1 = 2.28% H2O

P (P2) = Q (Q2)
2,288 (0.9772) = 2,288 (Q2)
Q2 = 0.9772 * 100%
Q2 = 97.72% ST
90

materia prima “Cascara de piña”.
Materia prima: 100 Kg
Tiempo de total del proceso de obtención de harina de cascara de piña: 20 horas

Tiempo de secado = 20 horas
Balance de materia para la recepción de cascara de piña.
A = 100 Kg. A1 = 84.17 % H2O

A2 =15.83% S.T
Recepción
B=?
B1 = ? % H2O
B B2 = ? % S.T
Balance general:
A= B
B = 100 Kg.
A (A1) = B (B1)
100 (0.8417) = 100 (B1)
B1 = 0.8417 * 100%
B1 = 84.17% de H2O
A (A2) = B (B2)
91
100 (0.1583) = 100 (B2)
B2 = 0.1583 * 100%
B2 = 15.83%
Balance de materia para la selección de cascara de piña.
B = 100 Kg B1 = 84.17 % H2O

B2 = 15.83% S.T
Cascara mala
C = B (2.54%) (Dato Exp.)
Selección
C1 = 84.17% H2O
C2 = 15.83 % S.T
D1 =? % H2O
D = ? Kg. D2 =? % S.T.
Dato Experimental:
Cascara mala = 2.54% de B
Relación de cascara mala en C

C = (2.54%) * B
C = 0.0254 * 100 kg
C = 2.54 kg de cascara mala
Balance general
B=C+D
D=B-C
D = 100 – 2.54
D = 97.46 kg de Cáscara buena
B (B1) = C (C1) + D (D1)

92
100 (0.8417) = 2.54 (0.8417) + 97.46 (D1)
D1 = 0.8417 * 100 %
D1 = 84.17 % de H2O
B (B2) = C (C2) + D (D2)
100 (0.1583) = 2.54 (0.1583) + 97.46 (D2)
D2 = 0.1583 * 100 %
D2 = 15.83 % de S.T
Balance de materia para la pesado 1 de cascara de piña.
D = 97.46 Kg. D1 = 84.17 % H2O

D2 =15.83% S.T
Pesado 1
E=? E1 = ? % H2O
E2 = ? % S.T
Balance general:
D=E
E = 97.46 Kg.
D (D1) = E (E1)
93
97.46 (0.8417) = 97.46 (E1)
E1 = 0.8417 * 100%
E1 = 84.17 % de H2O
D (D2) = E (E2)
97.46 (0.1583) = 97.46 (E2)
E2 = 0.1583 * 100%
E2 = 15.83%
Balance de materia para el lavado

E = 97.46 Kg E1 = 84.17 % H2O
E2 = 15.83 % S.T
E3 = 0.001% H2O
Relación de Agua 2:1 Agua Sucia

F = (194.92Kg.)
F1 = 100% H2O Lavado G= 69.3% (Dato Epx.)
F2 = 0% S.T 100% H2O
0% ST
H = ? Kg H1 = ? % H2O
H2 = ? % S.T
Cantidad de agua
F=2*E
F = 2 * 97.46 kg
F = 194.92 kg de agua utilizada

94
Balance general relación de agua sucia (saliente)
G = E(E3) + F
G = 97.46(0.001) + 194.92
G = 195.02 Kg de agua sucia.
Balance general:
E+F=G+H
97.46 + 194.92 = 195.02 + H
292.38= 195.02+ H
H= 97.36 kg de cáscara de pina limpia
E (E1) = H (H1)
97.46 (0.8417) = 97.36 (H1)
H1 = 0.8417 * 100%
H1 = 84.17 % H2O
E (E2) = H (H2)
97.46 (0.1583) = 97.36 (H2)
H2 = 0.1583 * 100%
H2 = 15.83% ST
95
Balance de materia para el troceado
H = 97.36 Kg. H1 = 84.17 % H2O (Dato Exp.)

H2 = 15.83 % S.T (Dato Exp.)
Troceado
I=? I1 = ? H2O
I2 = ? S.T
Balance general:
H=I
I = 97.36 Kg.
H (H1) = I (I1)
97.36 (0.8417) = 97.36 (I1)
I1 = 81.94
97.36
I1 = 0.8417 * 100%
I1 = 84.17%
H (H2) = I (I2)
97.36 (0.1583) = 97.36 (I2)
I2 = 15.41
97.36
I2 = 0.1583 * 100%
I2 = 15.83 %
96
Balance de materia para el Secado de las cáscaras de piña troceadas
I = 97.36 Kg I1 = 84.17 % H2O

I2 = 15.83 % S.T
Agua evaporada
Secado J= K ( 81.5884 kg )
J1 = 100 % H2O
J2 = 0 % S.T
L = 15.7716 kg L1 = 2.28 H2O

L2 = 97.72 S.T
Balance general:
I=J+L
J= I-L
Balance Parcial de Sólidos Totales

I (I2) = J (J2) + L (L2)
97.36 (0.1583) = J(o) + L (0.9772)
L = 97.36 (0.1583)/ 0.9772
L = 15.7716 kg de cáscara de piña seca
Balance general de agua evaporada

J=I-L
J= 97.36 – 15.7716
J = 81.5884 Kg agua evaporada
Balance de materia para la molienda
L = 15.7716 Kg. L1 = 2.28% H2O

L2 = 97.72 % S.T
Molienda
M1 = ?
M=? M2 = ?
Balance general:
L=M
97
M = 15.7716 Kg.
L (L1) = M (M1)
15.7716 (0.0228) = 15.7716 (M1)
M1 = 0.3595
15.7716
M1 = 0.0228 * 100%
M1 = 2.28 % H2O
L (L2) = M (M2)
15.7716 (0.9772) = 15.7716 (M2)
M2 = 15.4120
15.7716
M2= 0.9772 * 100%
M2 = 97.72 % H2O
Balance de materia para el tamizado
M = 15.7716 Kg. M1 = 2.28 % H2O

M2 = 97.72 % S.T
Solidos Gruesos
Tamizado N = (0.31) (Dato Ex.)
N1 = 2.28 % H2O
N2 = 97.72 % S.T
O= ? O1 = % H2O
O2 = % S.T
98
Balance general de Sólidos gruesos
N = M * 31%
N = 15.7716*31%
N= 4.8891 kg sólidos gruesos
Balance general:
M=N+O
O=M–N
O = 15.7716 – 4.8891
O = 10.8825 Kg.
Balance parcial de agua en O1
M (M1) = N (N1) + O (O1)
15.7716 (0.0228) = 4.8891 (0.0228) +10.8825 (O1)
0.3595 – 0.1115 = 10.8825(O1)

0.248 = 10.8825(O1)
O1 = 0.248
10.8825
O1 = 0.0228 * 100%
O1 = 2.28 % H2O
Balance parcial de sólidos totales en O2
M (M2) = N (N2) + O (O2)
15.7716 (0.9772) = 4.8891 (0.9772) +10.8825 (O2)
15.4120 – 4.7776 = 10.8825 (O2)
10.6344 = 10.8825 (O2)
O2 = 10.6344
10.8825
99
O2 = 0.9772 * 100% O2 = 97.72 % ST
O = 10.8825 Kg. O1 = 2.28 % H2O

O2 = 97.72% S.T
Empacado
P = 10.8825 Kg. P1 = 2.28 % H2O

P2 = 97.72% S.T
Balance general:
O=P
P = 10.8825 Kg.
10.8825 kg / 23 empaques = 0.473kg
Cada empaque contiene 0.473kg de harina de cáscara de piña
O (O1) = P (P1)
10.8825 (0.0228) = 10.8825 (P1)
P1 = 0.2481
10.8825
P1 = 0.0228 * 100%
P1 = 2.28 % H2O
O (O2) = P (P2)
10.8825 (0.9772) = 10.8825 (P2)
P2 = 10.6343
10.8825
P2 = 0.9772 * 100%
P2 = 97.72 % H2O
100
Balance de materia para el almacenado
Q = 10.8825 Kg. Q1 = 2.28% H2O

Q2 = 97.72% S.T
Almacenado
R1 = 2.28 % H2O
R = 10.8825 Kg. R2 = 97.72% S.T
Balance general:
Q=R
R = 10.8825 Kg.
Q (Q1) = R (R1)
10.8825 (0.0228) = 10.8825 (R1)
R1 = 0.2481
10.8825
R1 = 0.0228 * 100%
R1 = 2.28 % ST
Q (Q2) = R (R2)
10.8825 (0.9772) = 10.8825 (R2)
R2 = 10.6343
10.8825
R2 = 0.9772 * 100%
R2 = 97.72 % ST
101
Anexo Nº 7 Balance de energía
Balance de energía del proceso para la obtención de harina de cáscara de piña a nivel
de laboratorio
Fuente: Jéssica López/2014

Figura Nº14: Balance de energía del secador
Secador
M (Cascara de piña humedad) = 3.0 kg

T = 20 horas 1200 min
T1 = 26 ºC
T2 = 28 °C
T3 = 23.6 °C
T4 = 23.6 °C
Nomenclatura
T = Tiempo de proceso
T1 = Temperatura ambiente
T2 = Temperatura de las paredes verticales laterales.
T3 = Temperatura las paredes verticales frontal y posterior.
T4 = Temperatura las paredes horizontales superior e inferior.
102
El calor 1 o (Q1): Es el que se pierden por las paredes verticales laterales “Izquierda –
Derecha” del secador.
El calor 2 o (Q2): Es el que se pierden por las paredes verticales Anterior y Posterior.
El calor 3 o (Q3): Es el que se pierden por las paredes horizontales Superior e Inferior.
Qs = Calor sensible del producto.
Ql = Calor latente del producto
Q Resistencia Eléctrica = Calor que ingresa por medio de la electricidad al secador.
U = Coeficiente de transferencia de calor.
Dimensiones del equipo
a  Alto = mts.
P  Profundo = mts.
L  Ancho - Largo = mts.
Dimensiones de las bandejas
L  Largo = mts.
a  Ancho = mts.
#  Número de bandejas = 2
Ecuación general a utilizar para el balance de energía.
Q practico del proceso = (Q Resistencia Eléctrica - Q1 – Q2 – Q3)
Q producto = (Qs + Ql) *1.05
Calor perdido por la parte de evaporación.
Balance total de energía.
Q entra = Q sale
Q Resistencia Eléctrica = Q (H2O) + Q (perdido)
Q Resistencia Eléctrica = Q (H2O) + Q(v) + Q1 + Q2 + Q3

103
Cpm. Del proceso de secado de la cascara de piña
Datos:
M1 = 3.402 Kg / 20 horas
Cpm mezcla = 1.4442 KJ/Kg C
Δ T = (80 – 26) = 54 0C
Tomado de: fundamentos de la ingeniería. Clair Batty Pág. 95
Calor sensible
Tomado de: Fundamentos de la ingeniería. Clair Batty Pág. 201 - 202

Calor de vaporización o latente que corresponde al agua eliminada.
Datos:
Mv = 17.598 kg  83.80 %
Hfg 80C = 2308.8 Kj/Kg
T = 20 hora
104
El calor 1 o (Q1): es el que se pierden por las paredes verticales laterales del equipo, de
igual manera se lo realiza a temperatura laminar.
Fundamentos de la Ingeniería. J. Clair Batty. Pág. 201 – 202
Datos
T sup. = 28 °C
T amb. = 26 °C
Se evaluaran las propiedades del aire a 300.15 K
Nomenclatura
Ts. = Temperatura de la superficie  (ºC).

Tα. = Temperaturas de la correinte de aire  (ºC).
K = Coeficiente de transferencia de calor del aire  W/ m C.
Cp. = Coeficiente de transferencia de calor del alimento  KJ/ kg C.
B = Coeficiente isobárico  .
U = Viscosidad del aire  kg/m*s.
δ = Densidad del aire  kg/m3.
Pr = Numero a dimensional de Prandtl.
L = Longitud  m.
G = Gravedad  m/s.
Gr = Numero a dimensional de Grashof
Tomado de: fundamentos de la ingeniería. Clair Batty tabla C-9 Apéndice 306
105
K = 0.02624 W/ m C
Cp. = 1.0090 KJ/ kg C
U = 1.988 * 105 kg/m*s
δ = 1.1769 kg/m3
Pr = 0.70797
a = 0.68 mts.
g = 9.78 m/s
( )
( )
Gr = 7.1 * 107
Gr * Pr = 7.1 *107 * 0.70797
Gr * Pr = 5.0 * 107
Log10 (Gr Pr) = 7.70
Log 10(Nu) = 1.70
Nu = 101.7 50.12
Dónde:
Nu = Numero de Nusselt.
H =Coeficiente de transferencia de calor.
L = Longitud.
K = Transferencia de calor del aire.
106
Nu = H * L
K
h = Nu * K
L
h = 50.12 * 0.02625 W/M*C
0.68 m
h = 1.9347 W/m2 *C
Área de las paredes verticales laterales.
Dónde:
A = Área
P = Profundo
a = Altura
Fuente: Jessica López / 2014

Figura Nº 15: Área de las paredes verticales del secador
107
Calor de las paredes verticales del secador.

Calor 1
H * A (Ts – Ta)
El calor 2 o (Q2): es el que se pierden por las paredes verticales frontal y posterior del
equipo, de igual manera se lo realiza a temperatura laminar.
Datos
T sup. = 29 °C
T amb. = 26 °C
Nomenclatura

108
L = Longitud  m.
K = 0.02629 W/ m C
Cp. = 1.0057 KJ/ kg C
U = 1.9842 * 105 kg/m*s

δ = 1.1751 kg/m3
Pr = 0.7079
Base = 0.55 mts.
g = 9.78 m/s
( )
( )
Gr = 5.6 * 107
Gr * Pr = 5.6 *107 * 0.7079
Gr * Pr = 4.0 * 107
Log10 (Gr Pr) = 7.61
Log 10(Nu) = 1.60
Nu = 101.63  39.81
109
Dónde:
L = Longitud.
Área de las paredes verticales frontal y posterior.
Dónde:
A = Área
B= Base
a = Altura
Área = (B * a) * 2

Figura Nº16: Área de las paredes frontal y posterior del secador
110
Calor de las paredes verticales frontal y posterior del secador.

Calor 2
Q2 = H * A (Ts - Ta)
Q2 = 1.9030 W * 0.748 m2 * (80-26)ºK

m2 * C
Q2 = 76.87watt 0.08kw
El calor 3 o (Q3): es el que se pierden por las paredes horizontales superior e inferior del
equipo, de igual manera se lo realiza a temperatura laminar.
Datos
T sup. = 28 °C
T amb. = 26 °C
Nomenclatura

111
L = Longitud  m.
K = 0.02624 W/ m C
Cp. = 1.0090 KJ/ kg C
U = 1.988 * 105 kg/m*s
δ = 1.1769 kg/m3
Pr = 0.70797
P = 0.48 mts.
g = 9.78 m/s
( )
( )
Gr = 2.5 * 107
Gr * Pr = 2.5 *107 * 0.70797
Gr * Pr = 1.7 * 107
Log10 (Gr Pr) = 7.25

112
Log 10(Nu) = 1.55
Nu = 101.55 35.48
Dónde:
L = Longitud.
Área de las paredes verticales laterales.
Dónde:
A = Área
P = Profundo
B = Base
113
Fuente: López , Jessica / 2014

Figura Nº17: Área de las paredes horizontales superior e inferior.
Área= (B * a) *2
Área = (0.48 m * 0.55m) *2
Área = 0.528 m2
Calor de las paredes horizontales superior e inferior.

Calor 3
Q3= H * A (Ts - Ta)
Q3 = 1.9404 W x 0.528 m2 *(80-26)ºK
m2*C
Q3= 55.32 watt 0.06kw
Calculo de la cantidad de energía que ingresa al secador.

Dónde:
A0= Amperaje.
V = Voltaje.
T = Tiempo.
Datos.
Amp = 9.5
V = 110
T = 20 Horas
114
T = 20 Horas
Secado de la cascara de piña.
Q practico del proceso = (Qr -
Q practico del proceso =
Q practico del proceso =
Calor del producto es = (calor sensible + calor latente) * 1.05
Q producto = (Qs + Ql) *1.05
Q producto = (3.68 + 564.31) watt
Q producto = 567.99 watt *1.05
Q producto = 596.39 watt
Porcentaje de error
% Error = 100- Calor del producto x 100

Calor práctico del proceso
% Error = 100 - 596.39 watt x 100

714 watt
%Error = 100 – 83.53 = 16.47 %

115
% Eficiencia = 83.53 %
Calculo del coeficiente total de transferencia de calor
Dónde:
A = Área
L = Largo  0.45 mts.
a = Ancho  0.30 mts.
Area= ( B * a ) * 8
Area= (0.45m * 0.30m) * 8
Area= 1.08m

Figura Nº18: Área de la superficie de la bandeja utilizada para secar
Coeficiente de transferencia de calor del proceso de pre-cocción

Q=U*A*T
U= Q
A*T
116
 Obtención de datos para la curva de secado de la cáscara de piña
Tabla Nº 35 Datos experimentales para la curva de secado (80ºC) de la cáscara de piña
Tiempo Muestra H2O H2O XT X Cantidad de Contenido de Velocidad de

(hrs) (kg) Evaporada Total Pérdida de humedad Kg humedad media secado(kg
(kg) (kg) humedad H2O/kg m.s. Kg H2O/kg m.s. H2O/hr*m2
(kg)
1 0,35559
2 0,1962 0,15939
3 0,13255 0,06365 0,22304 0,07366 1,2508066 0,62540329 0,03083333
4 0,09925 0,0333 0,25634 0,04036 0,6853456 0,96807607 0,01655556
5 0,08137 0,01788 0,27422 0,02248 0,3817286 0,5335371 0,01019444
6 0,07036 0,01101 0,28523 0,01147 0,1947699 0,28824928 0,00457407
7 0,06542 0,00494 0,29017 0,00653 0,1108847 0,15282731 0,00238889
8 0,06284 0,00258 0,29275 0,00395 0,0670742 0,08897945 0,00119444
9 0,06155 0,00129 0,29404 0,00266 0,045169 0,05612158 0,00059259
10 0,06091 0,00064 0,29468 0,00202 0,0343012 0,0397351 0,00030556
11 0,06058 0,00033 0,29501 0,00169 0,0286976 0,03149941 0,00014815
12 0,06042 0,00016 0,29517 0,00153 0,0259806 0,02733911 7,4074E-05
13 0,06034 8E-05 0,29525 0,00145 0,0246222 0,02530141 3,7037E-05
14 0,0603 4E-05 0,29529 0,00141 0,0239429 0,02428256 1,8519E-05
15 0,06028 2E-05 0,29531 0,00139 0,0236033 0,02377314 1,0185E-05
16 0,060269 1,1E-05 0,295321 0,001379 0,0234165 0,02350993 2,7778E-06
17 0,060266 3E-06 0,295324 0,001376 0,0233656 0,02339107 1,2037E-06
18 0,0602647 1,3E-06 0,2953253 0,0013747 0,0233435 0,02335456 6,4815E-07
116
19 0,060264 7E-07 0,295326 0,001374 0,0233316 0,02333758 2,7778E-07
20 0,0602637 3E-07 0,2953263 0,0013737 0,0233265 0,02332909 0,00127194
Fuente: López Jéssica / 2014
117
 Datos y cálculos de laboratorio
Producto húmedo: 97.72% H2O

Producto seco: 2.28% H2O
 Peso inicial de agua
Peso inicial de agua= P. H2O eliminada + P. H2O masa seca

Peso H2O eliminada= Peso muestra húmeda – Peso muestra seca
Peso H2O eliminada= 0.35559 – 0,0602637
Peso H2O eliminada= 0,2953263 kg
 Peso de agua de la masa seca
Peso H2O masa seca= Peso de masa seca * % H2O masa seca
Peso H2O masa seca= 0,0602637 * 0.0228
Peso H2O masa seca= 0.001374 kg H2O
Peso inicial de H2O = P. H2O eliminada + P. H2O masa seca

Peso inicial de H2O= 0,2953263 + 0.001374
Peso inicial de H2O= 0.29670 kg
 Peso de la muestra seca
Peso de la materia seca= Peso del producto seco – Peso del H2O del producto seco
Peso de la materia seca= 0,0602637 - 0,001374012
Peso de la materia seca= 0.05889 kg
 Porcentaje de humedad inicial
% Humedad inicial del producto=

118
% Humedad inicial del producto=
% Humedad inicial del producto= 83.44%
 Porcentaje de humedad final
% Humedad final del producto=
% Humedad final del producto=
% Humedad final del producto= 2.28%
Pérdida de humedad
H2O Total= Peso inicial del H2O – Pérdida de humedad
Pérdida de humedad= Peso inicial del H2O - H2O Total
Pérdida de humedad= 0.29670 - 0,22304

119
Tabla Nº 36 Pérdida de humedad (XT) de la cáscara de piña

Tiempo Peso H2O XT
(hrs) inicial Total Pérdida
(H2O) (kg) de
humedad
(kg)
1 0,2967
2 0,2967
3 0,2967 0,22304 0,07366
4 0,2967 0,25634 0,04036
5 0,2967 0,27422 0,02248
6 0,2967 0,28523 0,01147
7 0,2967 0,29017 0,00653
8 0,2967 0,29275 0,00395
9 0,2967 0,29404 0,00266
10 0,2967 0,29468 0,00202
11 0,2967 0,29501 0,00169
12 0,2967 0,29517 0,00153
13 0,2967 0,29525 0,00145
14 0,2967 0,29529 0,00141
15 0,2967 0,29531 0,00139
16 0,2967 0,295321 0,001379
17 0,2967 0,295324 0,001376
18 0,2967 0,2953253 0,0013747
19 0,2967 0,295326 0,001374
20 0,2967 0,2953263 0,0013737
Elaborado por: López Jéssica / 2014
Contenido de humedad
Contenido de humedad(X)=
Contenido de humedad(X)=
Contenido de humedad(X)= 1.25080

120
Velocidad de secado
A= (b*a)*8
A= (0.45*0.30) *8
A= 1.08 m2
v=
Tabla Nº 37 Velocidad de secado

Tiempo Fórmula Velocidad de
secado (kg
H2O/hr*m2
1
2
3 v3= (0,07366- 0,04036)/(1*1,08) 0,03083333
4 v4= (0,04036- 0,02248)/(1*1,08) 0,01655556
5 v5= (0,02248-0,01147)/(1*1,08) 0,01019444
6 v6= (0,01147-0,00653)/(1*1,08) 0,00457407
7 v7= (0,00653-0,00395)/(1*1,08) 0,00238889
8 v8= (0,00395-0,00266)/(1*1,08) 0,00119444
9 v9= (0,00266-0,00202)/(1*1,08) 0,00059259
10 v10= (0,00202-0,00169)/(1*1,08) 0,00030556
11 v11= (0,00169-0,00153)/(1*1,08) 0,00014815
12 v12= (0,00153-0,00145)/(1*1,08) 7,4074E-05
13 v13= (0,00145-0,00141)/(1*1,08) 3,7037E-05
14 v14= (0,00141-0,00139)/(1*1,08) 1,8519E-05
15 v15= (0,00139-0,001379)/(1*1,08) 1,0185E-05
16 v16= (0,00137-0,001376)/(1*1,08) 2,7778E-06
17 v17= (0,001376-0,0013747)/(1*1,08) 1,2037E-06
18 v18= (0,0013747-0,001374)/(1*1,08) 6,4815E-07
19 v19= (0,001374-0,0013737)/(1*1,08) 2,7778E-07
20 v20= (0,0013737-0,0013737)/(1*1,08) 0,00127194
Elaborado por: López Jéssica / 2014
121
Proyección de curvas
Contenido de Humedad vs. Velocidad de secado de cáscara de
piña
0.7
0.6
0.5
0.4 Contenido de humedad

media Kg H2O/kg m.s.
0.3 Velocidad de secado (kg
H2O/hr*m2
0.2
0.1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Figura Nº19: Proyección de curvas Contenido de Humedad vs. Velocidad de secado de cáscara de piña.
Tiempo teórico del secado
θ1 = ∫
θ1 =
θ1 =
θ1 = 1,00001182 hrs.
θ2 = ∫
θ2 =
122
θ2 =
* * *
1 1
θ2 = 19.82hrs.
θT = θ1 + θ2
θT = (1. 00001182 + 19.82)hrs.
θT = 20.82 hrs.
Calor práctico
Calor teórico

123
%Error = 3,68 – 3,53 = 0.15 %
Tabla Nº38 calor práctico, teórico y tiempo práctico y teórico
Datos
Calor Práctico 
Calor Teórico 
Tiempo teórico 20 horas
Tiempo práctico 20,82 horas
% Error 0,15%
Anexo Nº 8. Dimensionamiento del secador de bandejas

124

Dibujó: Jéssica López Fecha: 03/11/14
VISTA FRONTAL
Disenó: Jéssica López DE LAS Escala: 1:100
124
BANDEJAS
Aprbó: Ing. Karina Cuenca Plano: Nº 1
125

VISTA LATERAL
Disenó: Jéssica López DE LAS Escala: 1 :100
BANDEJAS
Aprobó: Ing. Karina Cuenca Plano: Nº 2
126
Nº Simbología
1 Calefactores
2 Ventilador
3 Motor
4 Salida o escape de aire húmedo

VISTA FRONTAL
Diseñó: Jéssica López DEL SECADOR DE Escala: 1/100
BANDEJAS
Aprobó: Ing. Karina Cuenca Plano: Nº 3
127

ESTRUCTURA Y
Diseñó: Jéssica López FUNCIONAMIENTO Escala: 1:100
DEL SECADOR
Aprobó: Ing. Karina Cuenca Plano: Nº4
128
Anexo Nº 9 Diseño de etiqueta
Anexo Nº10 Rendimiento de harina de cáscara de piña
Rendimiento de la harina de cáscara de piña
Kilogramos de cáscara de piña (entra) =2.7814kg
Kilogramos de harina de cáscara de piña (obtenida) = 0.4402kg
Rendimiento = Kilogramos de harina de cáscara de piña (obtenida) x 100

Kilogramos de cáscara de piña (entera)
Rendimiento = 0.4403 x 100

2.7814
Rendimiento = 15.83%
129
Anexo Nº11. Costos
COSTOS
Tabla Nº39 Costos de la harina de cáscara de piña

Materiales Cantidad Valor unitario Total
(kg)
Cáscara de piña 2.7814 0.10 0.27814
Fundas plásticas 2 unidades 0.10 0.20
COSTO (A) 0.47814
DETALLE CANTIDAD TOTAL

Mano de obra 10% 0.047814
Energía 5% 0.02391
Utilidad 20% 0.095628
Producción de maquinaria 5% 0.02391
COSTO (B) 0.1913
COSTO TOTAL = Costo A + Costo B

COSTO TOTAL = 0.47814 + 0.1913
COSTO TOTAL = $ 0.67
Peso total del producto: 0.4402kg

Peso por funda: 454gr
Precio unitario: $ 0.67 la funda de harina de cáscara de piña.

El precio de venta al público de la harina de cáscara de piña de 454gr es de $ 0.67.

Harina de Cascara de Piña

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i

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

Tesis de grado previo a la obtención del título de:

“OBTENCIÓN DE HARINA DE CÁSCARA DE PIÑA (Ananas comosus) CON

Santo Domingo – Ecuador

“OBTENCIÓN DE HARINA DE CÁSCARA DE PIÑA (Ananas comosus) CON

Ing. Karina Cuenca

Ing. Daniel Anzules

Ing. Alejandro Bermúdez

Ing. María Gutiérrez

Santo Domingo…….. de …………….…. 2014

Autor: LÓPEZ VILCA JÉSSICA GABRIELA

El contenido del presente trabajo está bajo la responsabilidad del autor.

JÉSSICA GABRIELA LÓPEZ VILCA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS

Santo Domingo, ……. de …………….. del 201..

Ing. Daniel Anzúles

Particular que informo para fines pertinentes.

Ing. Karina Cuenca

A Dios, por todos los regalos maravillosos y las bendiciones en mi vida.

A mis amigos por sus palabras de aliento y su apoyo incondicional.

A mi tía Amanda, por su ayuda para que este sueño se realizara.

Agradezco a Dios, por las bendiciones recibidas en mi vida,

A mi tutora, Ing, Karina Cuenca, por su guía, apoyo y constancia.

1.1 Tema de investigación……………………………………………... 1

3.1 Sitio de estudio……………………………………………………………….. 15

4.1 Análisis bromatológico de la materia prima……………………………… 29

4.2.4.1.5 Selección del mejor tratamiento…………………………………………… 42

Fig. Nº 1 Piña nacional………………………………………………………………. 5

Fig.Nº 7 Comportamiento de la humedad en la harina de cáscara de

Tabla Nº 1 Factores y niveles de estudio………………………………................... 17

Tabla Nº 4 Composición bromatológica de la cáscara de piña…………………… 22

Tabla Nº 5 Parámetros de secado de la cáscara de piña…………………………. 23

Tabla Nº 11 Caracterìsticas bromatológicas de la harina de cáscara de piña…………... 29

Tabla Nº 17 Resultados de fibra…………………………………………………….. 33

Tabla Nº 31 Dimensiones para el diseño del secador de bandejas…………………. 56

Tabla Nº 34 Calor práctico, calor teórico y tiempos teórico y práctico……................... 59

Tabla Nº 35 Datos experimentales para la curva de secado (80ºC) de la cáscara de

Tabla Nº 38 Calor práctico, teórico y tiempo práctico y teórico……………………. 123

Tabla Nº 39 Costos de la harina de cáscara de piña………………………………… 129

Anexo Nº 1 Diseño experimental aplicado a la harina de cáscara de

La presente investigación tiene como objetivo brindar alternativas con respecto a la

En la obtención de harina se aplicó un arreglo factorial AxB (2 x 2), implementando un

A la harina se le realizaron análisis bromatológicos como humedad (2,28%), proteína (4,9%),

Para la elaboración de galletas se realizaron tres formulaciones, seleccionando la formulación

1.1 Tema de investigación

Obtención de harina de cáscara de piña (ananas comosus) con diferentes tiempos y

1.2 Planteamiento del problema

El presente trabajo de investigación se basa en la obtención de harina a base de cáscara de piña.

En la misma se van a observar tiempos y temperaturas de secado de la cáscara de piña con lo

1.5.1 Objetivo general

Evaluar la influencia de los tiempos y temperaturas de secado en la obtención de harina a

1.5.2 Objetivos específicos

 Caracterizar la cáscara de piña para la determinación de fibra y proteína.

1.6.1 Hipótesis alternativa

Ho: : Los parámetros de tiempo y temperatura de secado no influirán en la composición

1.6.2 Hipótesis nula

Ha: Los parámetros de tiempo y temperatura de secado influirán en la composición

Figura Nº 1: Piña nacional

La cáscara de piña tiene fibra dietética de 70,6% asociada a un elevado contenido de

En la cáscara de piña se han encontrado valores de fibra dietética de 70.6% asociada a un

2.2 Fundamentos teóricos