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Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización
del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de
transformar los alimentos crudos en cocidos.
Estufa: Es un aparato destinado a calentar alimentos; está compuesta por hornillos de fuego vivo
que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.
Freidora: Su función es formar en los alimentos una capa crujiente; su forma es rectangular,
cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se
regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.
Salamandra: Se emplea para calentar ingredientes cocinados, o bien para tostar, dorar o gratinar
ciertos productos. Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma
vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.
Plancha: Distribuye el calor sobre los alimentos y se van cocinando, esta técnica se emplea en
cualquier tipo de carne. Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo
por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.
Asador: Su función es cocinar los alimentos lentamente. Está compuesto por un equipo de inserción
con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento
y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón
Horno: Su función es cocinar, calentar o secar alimentos. Son cámaras con diferentes tipos y
tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o
eléctricos.
Parrilla: Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor
es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
Marmita: Se utilizan para la fabricación de mermeladas, jaleas, chocolates, dulces y confites. Son
fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el
calor por medio de gas, electricidad o vapor.
EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN
Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para
evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos.
Ayudante universal: Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora,
picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.
Batidora: Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.
Moledora: Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los
productos.
UTENSILIOS
Utensilios de preparación
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios
de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo
tamaño, llamados Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.
Utensilios de manipulación
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable,
cobre, hierro, teflón, refractarios. Tales como:
Ollas
Asadera
Tapas
Cacerola o rusas
Brasera
Sartenes
Paellera
Lubinera
Herramientas
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de
acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal,
él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas está
constituido por:
Cuchillos
Espalmadera
Mortero
Hachuela
Chaira
Rallador
Sierra Manual
Rodillo de madera o de metal
Mandolia