Manual 40 Es Alveograph NG

Alveógrafo NG Consistógrafo
Modo de empleo
11/2010
20, avenue Marcellin Berthelot - Z.I. du Val de seine www.chopin.fr

92396 Villeneuve La Garenne cedex - France www.chopinservice.com
Alveógrafo NG Consitógrafo
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Índice
- Características
- Bibliografía
1. Instalación y arranque del Alveógrafo NG
2. Utilización del Alveógrafo NG
3. Funcionamiento e interpretación de los resultados
4. Mantenimiento del Alveógrafo NG
5. Consistógrafo
Este manual se suministra únicamente para información. Los datos que contiene pueden ser modificados sin previo
aviso. CHOPIN no podrá en ningún caso ser responsable de los daños eventuales, directos o indirectos, debidos a la
utilización del aparato.
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DECLARACIÓN DE CONFORMIDAD
Nosotros, CHOPIN Technologies, con domicilio arriba indicado,

declaramos bajo nuestra única responsabilidad que el aparato :
Cuando se le instala y utiliza de acuerdo con las instrucciones de empleo

es conforme a las directivas siguientes :
 la Directiva “Compatibilidad Electromagnética” 2004/108/CE

 la Directiva “Baja tensión” 2006/ 95/CE
Emmanuel LECOMTE Daniel VILHIES Fecha: :

Comisión Conformidad Director Técnico
Chopin Technologies Chopin Technologies 06/2010
Siège de Chopin Technologies

20 avenue Marcellin Berthelot, 92396 Villeneuve-la-Garenne Cedex, France
Tél. : +33 1 41 47 50 90 – Fax. : +33 1 47 92 02 44
S.A. au capital de 1 821 700 Euros – R.C.S. Nanterre – Siret 403 156 441 00020 – APE 332 B – TVA FR 03 403 156 441
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El Alveógrafo NG Consistógrafo y su folleto de empleo están en conformidad con las directivas

CE.
El Alveógrafo NG Consistógrafo está diseñado con vistas a ser utilizado en las condiciones
siguientes:
-utilización interior,
-temperatura ambiente del laboratorio comprendida entre : 18 y 22°C,
-higrometría: humedad relativa mantenida entre 50 y 80 %,
-variaciones de tensión de alimentación que no excedan ± 10 % de la tensión nominal,
-grado de contaminación (según la norma EN 61010-1): 2,
-categoría de instalación para sobretensiones transitorias (según la norma EN 61010-1): II.
CARACTERÍSTICAS:
-Corriente alterna 220-240 V AC monofásica 50/60 Hz, corriente de fuga a la tierra 10 mA para
la amasadora NG
-Corriente alterna 220-2401 V AC monofásica 50 ó 60 Hz para el Alveógrafo NG..
-Potencia: - 1000 W para la Amasadora NG
- 250 W para el Alveógrafo NG.
-Peso neto: - 35 Kg para la Amasadora NG.
- 23 Kg para el Alveógrafo NG
-Peso bruto: - 46 Kg para la Amasadora NG
- 34 Kg para el Alveógrafo
-Dimensiones (mm):
- Amasadora NG: L 450 x P 500 x A 300
- Alveógrafo NG: L 450 x P 320 x H 500
-Volumen: - 0,0675 m3 para la Amasadora NG.
- 0,072 m3 para el Alveógrafo NG
FUSIBLES:
-Fusible 5x20 T 10A 250V HPC para la Amasadora NH
-Fusible 5x20 T 2A 250V HPC para el Alveógrafo NG.
TRANSPORTE:
Utilizar el embalaje original para disponer de una buena protección
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! Atención:
Cuando CHOPIN fabrica un aparato, sus dos objetivos principales son la calidad y
la seguridad. Se trata de un equipo destinado a los profesionales bien informados
sobre las condiciones de empleo de los aparatos. Recomendamos mucha vigilan-
cia durante las manipulaciones y la limpieza de los aparatos y, en todos los casos,
respetar siempre las normas de seguridad.
Agradecemos, por último, la confianza que se nos otorga o que se nos renueva.
Acaba de adquirir un Alveógrafo NG Consistógrafo, aparato que le proporciona la forma de evaluar su

materia prima para seleccionar granos de trigo y clasificar harinas en función de su utilización.
El principio consiste en una extensión biaxial de una probeta de masa (agua + sal + harina) que, por acción
de una presión de aire se deforma en una burbuja. Este modo de extensión reproduce la deformación de la
masa bajo influencia del empuje gaseoso original biológico o químico.
1. Punto de salida 2. La masa resiste a la

presión del aire (tenacidad)
3. Por efecto de la presión de 4. La burbuja se rompe, es

aire, la masa forma una burbuja el fin del ensayo.
(extensibilidad)
El Alveógrafo se compone de tres elementos:

- La amasadora para la preparación de la masa y de las probetas.
- El Alveógrafo para el reposo y la deformación de las probetas.
- Un registrador de la curva de presión que es necesario para la deformación de la probeta.
Para garantizar la respetabilidad y la reproductibilidad de los resultados, la masa se divide en cinco sub-
muestras para análisis sucesivos.
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Un lenguaje internacional
El Alveógrafo NG CHOPIN está reconocido en el mundo entero, y es objeto de las normas

francesas e internacionales:
- NT EN ISO 27971 - AACC N° 54_30 02
(Julio de 2008)
- ICC Standard N° 121

Más de 145 publicaciones científicas atañen al Alveógrafo.

(ver bibliografía en páginas siguientes).
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11/2010 17
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18 11/2010
Instalación y arranque
del Alveógrafo NG
08/2010
Instalación y arranque del Alveógrafo - 11/2010 19
20 Instalación y arranque del Alveógrafo - 08/2010

11/2010
Si utiliza un manómetro de tambor, consulte el

! capítulo correspondiente del folleto de información.
08/2010 y arranque del Alveógrafo - 11/2010

Instalación 21

11/2010
Índice
I - Componentes del Alveógrafo NG
I - 1 Desembalaje de la amasadora NG y del Alveógrafo NG
I - 2 Componentes del Alveógrafo NG
II - Instalación de los elementos
III - Instalación del circuito de enfriamiento
IV - Conexiones eléctricas
V - Funcionamiento y ergonomía

V -1 Ergonomía de la amasadora NG
V - 2 Consignas de seguridad
V - 3 Control del circuito de enfriamiento

V - 4 Ergonomía del Alveógrafo NG

V - 5 Selección de idioma de la amasadora NG
VI - Ajuste neumático
VI -1 Calibrado con Alvéolink
VI - 2 Calibrado por medio del Manómetro


Instalación 23

11/2010
I - Componentes del Alveógrafo NG

I - 1 Desembalaje de la amasadora NG y del Alveógrafo NG
Para desembalar e instalar la amasadora NG y el Alveógrafo NG, se necesitan dos personas.

Tras haber abierto los embalajes, retirar los accesorios y sacar los aparatos del embalaje, utilizando las
Empuñaduras previstas. Colocar la totalidad en una mesa o en el suelo y liberar los laterales. Dos personas
deben situarse a uno y otro lado de los aparatos para disponerlos correctamente utilizando las empuñaduras.
Desembalaje de la amasadora NG
Empuñaduras
Empuñaduras
Desembalaje del Alveógrafo NG
Empuñaduras
Empuñaduras
Atención a los accesorios dispuestos en los diversos

! intersticios del embalaje. No tirar el embalaje, puede
volver a utilizarse.

Instalación 25
I - 2 Componentes del Alveógrafo NG
Comprobar que se dispone de los elementos siguientes:
Portaboquilla con
su boquilla
Tampón
Amasadora NG
Sacabocados
Alveógrafo NG
2 enchufes eléctricos Tapa delantera
Doble fraseador
1 placa de extracción
Nivel
Mesa de laminado
Enlace Alveo NG /Amasadora NG
1 espátula
Rodillo de laminado

11/2010
Caja 10 placas de
cámara de reposo
Soporte de bureta
Bureta
Dosificador de
aceite
Vástago del
soporte de bureta
Espátula
Tapas de manómetro
5 collarines
1 Embudo 4 portaboquillas
de enfriamiento
1 tubo alta presión

Instalación 27
II - Instalación de los elementos
Los componentes serán colocados en una mesa de 0,85 m de altura que tenga al menos 0,60 m de ancho y 1 m
de longitud.
El Alveógrafo está diseñado para ser utilizado en las condiciones siguientes:

-utilización interior,
-temperatura de funcionamiento 24°C para la Amasadora, 25°C para el Alveógrafo
-temperatura ambiente del laboratorio comprendida entre 18 y 22°C,
-higrometría: humedad relativa mantenida entre 50 y 80 %,
-variaciones de tensión de alimentación que no excedan ± 10 % de la tensión nominal,
-grado de contaminación (según la norma EN 61010-1): 2,
-categoría de instalación para sobretensiones transitorias (según la norma EN 61010-1): II.
1) Instalación de la amasadora NG
Soporte de la bureta
Fijaciones de la bureta
Bureta ICC
Atornillar el eje del soporte de bureta en el zócalo pasándolo por el orificio situado en la parte superior del cárter de
la amasadora.
Deslizar luego el soporte bureta en el eje. Encajar la bureta en los enganches de modo que el extremo permita girar
por encima de la cubeta de la amasadora.
Colocar luego la placa de extracción de la masa

deslizándola bajo dos láminas de resorte.
Placa de extracción

11/2010
2) Instalación del Alveógrafo NG
Aflojar la pletina superior. Sacarla de sus tres guías para liberar totalmente la pletina inferior.
Colocar luego el nivel en la pletina inferior. Poner el Alveógrafo NG de nivel actuando en los pies ajustables.
Girar el nivel 90 grados, accionar de nuevo en los pies si es necesario y así sucesivamente, hasta que el aparato
esté perfectamente nivelado
Pletina
superior
Nivel
Pletina inferior
3) Alvéolink NG
Consulte el modo de empleo correspondiente
4) Colocación de los aparatos
En cuanto se haya efectuado la instalación de cada uno de los componentes, colocarlos tal y como se
indica seguidamente.

Instalación 29
III - Instalación del circuito de enfriamiento
Para un buen funcionamiento de la temperatura, es necesario instalar el circuito de enfriamiento.
Comenzar conectando los extremos del circuito hidráulico

en el Alveógrafo NG y en la amasadora NG.
Utilizar tubos reforzados.
Alveógrafo NG Alveógrafo NG
Salida de agua
Llegada del agua al Enchufes de conexión para el
circuito circuito de enfriamiento
Para poder introducir los extremos, hincarlos

apoyando en la anilla de mantenimiento
(ver esquema) Anilla de
mantenimiento
Cerciorarse de la estanqueidad entre los diversos extremos y los tubos reforzados con las abrazaderas,
para que resistan a la presión de la red. Para un buen funcionamiento, el caudal del circuito debe estar
como máximo en 70 l/h aproximadamente. Comprobar luego que no hay fugas en los racores.
La alimentación de agua del circuito de enfriamiento debe estar conectada en serie:
● llegada del agua por el Alveógrafo NG, toma de la izquierda,
● salida del agua del Alveógrafo NG por la toma de la derecha,
● entrada del agua en la Amasadora NG por la toma de la izquierda
● salida de agua del circuito de enfriamiento por la toma de la derecha de la Amasadora NG.
(evacuación del agua a una pileta).
El circuito de enfriamiento permite mantener la temperatura de consigna del ensayo, incluso en caso de uso
intensivo. Para controlar la buena circulación del agua, utilizar el menú descrito en V-3 (Control del circuito de
enfriamiento).

11/2010
IV - Conexión eléctrica
El Alveógrafo y la Amasadora NG deben estar conectados a una red eléctrica de 220 - 240 V 50/60 Hz
para la amasadora y de 220 - 240 V 50 ó 60 Hz para el Alveógrafo NG, con un enchufe con masa/tierra.
La amasadora NG puede tener una corriente de fuga a tierra de 7,5 mA.
Configuración normale con Alveolink:
Vista trasera del Alveógrafo NG Vista trasera del Alveolink NG Vista trasera de la amasadora NG
Enchufe eléctri- Puerto de conexión Amasadora NG Puerto de conexión Amasadora Enchufe eléctri-
co e interruptor / Alveógrafo NG NG / Alveógrafo NG co e interruptor
o
I
SA
................
...............
BUS NG
Si se utilizar un segundo Alveógrafo NG, seleccionar un número para cada Alveógrafo, tal y como se indica en
el capítulo VII de la parte de mantenimiento.

Instalación 31
V - Funcionamiento y ergonomía
V - 1 Ergonomía de la amasadora NG
La amasadora NG posee una pantalla de control de cristales líquidos y un teclado.
ARRANQUE/PARADA crono 2
RAZ CRONO 1 (vuelta a cero) RAZ CRONO 2 (vuelta a cero)

1 2
MENÚ
REDUCCIÓN AUMENTO
AMASADO EXTRACCIÓN
PARADA (amasadora) ARRANQUE (amasadora)
Encender el Alveógrafo NG y la amasadora NG. El menú de ensayo aparece entonces en la pantalla de

control. Describe el estado de la amasadora NG y del Alveógrafo NG.
Cronómetro 1 Timer 2
Consigna de temperatura de Consigna de temperatura del

la amasadora NG Alveógrafo NG
Rotación de la amasadora Temperatura del

NG seleccionada en el Alveógrafo NG
sentido de amasado
Temperatura de
la amasadora NG
: Rotación de la amasadora NG
seleccionada en el sentido extracción

11/2010
Pulsando en la tecla MENÚ, desfilan las pantallas de ajuste:
Prueba electroválvula:
Consigna de temperatura de la Amasadora NG:
Ajuste del cronómetro 1:
Ajuste del cronómetro 2:
Consigna de temperatura del Alveógrafo NG:
Modo de enfríamiento:
Selección de idioma:

Instalación 33
Pulsando de nuevo en la tecla MENÚ, se vuelve a la pantalla del ensayo.En cuanto se sale de la pan-
talla de ajuste, los parámetros indicados se validan automáticamente. Además, pulsando en la tecla
PARADA, a partir de una pantalla de ajuste, se vuelve directamente a la pantalla del ensayo. Cuando
se pulsa la tecla MENÚ durante más de cinco segundos, se accede a las pantallas de mantenimiento (ver
el capítulo IV para su utilización).
V - 2 V. 2 Consignas de seguridad
No abrir nunca la tapa de la amasadora sin haberpulsado

! previamente la tecla de PARADA
1 2
Tecla PARADA

11/2010
V - 3 Control del circuito de enfriamiento
Selección del modo de enfríamiento
En el protocolo CHOPIN, el enfríamiento forzado únicamente funciona fuera de las fases de amasado y de medi-
ciones. Se puede programar empero un enfríamiento forzado incluso durante las fases de mediciones mediante
el menú siguiente::
Empleando las teclas AUMENTO y DISMINUCION puede Ud. seleccionar la temperatura de enfríamiento que
desee.
Prueba del circuito de enfríamiento
Con el menú siguiente se puede probar la función de enfríamiento forzado.
La tecla AUMENTO permite la circulación de agua en el circuito. Para detener esta circulación, pulsar la tecla
DISMINUCIÓN.
Saliendo del menú, la circulación de agua se corta. Se efectúa automáticamente en función de los aumentos de
temperatura.

Instalación 35
V - 4 Ergonomía del Alveógrafo NG
Alveógrafo NG está íntegramente accionado por el teclado siguiente.
92 60 Ajuste 92/60
Aumento del caudal de aire
Piloto de encendido
Reducción del caudal de aire
Arranque/parada del ensayo
V - 5 Selección de idioma de la amasadora NG
Antes de utilizar la Amasadora NG, se puede elegir el idioma. Con la tecla MENÚ, elegir la pantalla
de configuración de idioma.
Con las teclas AUMENTO y REDUCCIÓN se pue-

den hacer desfilar los idiomas disponibles.
Cuando se ha seleccionado el idioma, se sale de
la configuración mediante la tecla MENÚ.

11/2010
VI - Ajuste neumático
El calibrado del caudal de aire es obligatorio; un mal ajuste de este caudal ocasionará automáticamente
resultados erróneos.
Efectuar las operaciones descritas seguidamente para el manómetro y el Alveógrafo NG.
VI - 2 Alveógrafo NG
Ajustar la pletina superior hasta el nivel

superior de los vástagos de guía.
Aflojar la anilla y el tampón de la pletina
superior.
Anilla
Tampón
Pletina superior
Coloque el portaboquillas
con su boquilla (el número
Anilla
grabado en dicha boquilla ha
de ser 12C). Vuelva a enros-
Boquilla car la tuerca modelada para
sujetar el portaboquillas.
Portaboquillas
Pletina superior
Es necesario controlar el caudal de aire de sus Alveógrafos al comenzar la jornada antes de las pruebas.
Para ajustarlos, el Alvéolink NG ha de estar correctamente conectado a los otros Alveógrafos. Consulte
el capítulo II del nivel I para efectuar las conexiones.
Si se olvida de este ajuste, aparecerá un mensaje de aviso en el menú CURVAS ALVEO.
Poner en su sitio el portaboquillas provisto de
su boquilla, con el número grabado de la
boquilla que debe ser 12C. Apretar la anilla
para aprisionar el portaboquillas.Apretar la
pletina superior de modo que la junta del
portaboquillas garantice la estanqueidad en la
pletina inferior, sin forzar.

Instalación 37
VI - 1 Calibrado con Alvéolink

Menú CALIBRACIÓN
Para efectuar esta operación, seleccionar el menú

CALIBRACIÓN (como se indica aquí al lado)
Comenzar eligiendo el Alveógrafo que se desea calibrar (1 ó 2). En cuanto se haya efectuado esta
selección, se debe primeramente ajustar el nivel de la derecha a 92.
Ajustes del generador y del caudal de aire
El Alveógrafo NG debe estar a presión. Ajuste

del generador de aire (92 mm)
Abrir hacia la izquierda la llave puntiaguda de la
válvula micrométrica al máximo, sin forzar.
Pulsar luego la tecla 92/60 para comenzar el
ajuste.
92 60
Válvula micrométrica
Tecla 92/60
92 60
Aumento del
caudal
Utilizar las flechas verticales para ajustar el flujo a 92 mm.
Reducción del caudal

11/2010
Valores Selección del Alveógrafo 1 ó 2 Utilizar la tecla "OK" para confirmar el buen
ajuste y luego la tecla "I" para reconocer el
ajuste. Se debe luego ajustar el nivel de la
izquierda a 60.
Icono en
forma de ojo
Ajuste del caudal de aire (60 mm)
Apretar la llave puntiaguda de la válvula micro-

métrica para ajustar el flujo a 60 mm.
Botón "OK",
nivel 92.
Botón "OK", Los dos niveles testigos deben

nivel 60 estar verdes.
Del mismo modo, hay que validar con el botón "OK". Ambos niveles deben ser verdes. Si son
rojos es que se está por debajo o por encima de los valores normales. Las tolerancias de este
ajuste son: 92 ± 4 mm, 60 ± 2 mm.
El Alveolink NG controla la estabilidad del ajuste durante 3 segundos. Parar el Alveógrafo y pulsar
el botón "I" que permite salir del menú de calibrado. Volver luego a este menú y elegir
calibrar el Alveógrafo 2 si está disponible. Proceder del mismo modo que con el Alveógrafo 1
Si uno de los Alveógrafos no está calibrado correcta-

mente, un mensaje de alarma lo indica en la pantalla.
En caso de imposibilidad de efectuar estos ajustes,
contactar con el distribuidor autorizado.
Mensaje de alarma
Detener luego el Alveógrafo pulsando en el botón 92/60.
Aflojar la pletina superior de la anilla, retirando la anilla y el portaboquillas, volver a colocar el tampón y
apretar la anilla.

Instalación 39
VI - 2 Calibrado por medio del Manómetro
Ajuste neumático
Llenar de tinta el depósito del flotador monobloque
Depósito de tinta
del flotador
75
ml
Llenar el depósito del manómetro

65
ml
con 75 ml de agua, por medio de la

probeta graduada (que incluye una
graduación 75 ml).
Poner en su sitio con precaución uno de los flotadores

monobloque. Para ello, utilizar la ranura horizontal situa-
da en la parte de arriba del tubo para deslizar el brazo
horizontal del flotador. Guiarlo y bajarlo lentamente hasta
que flote. Poner una hoja de diagrama en el tambor del
manómetro. Apoyar la parte baja de la hoja en el collar
del tambor. Superponer los dos extremos de la hoja
enfrente de la ranura que recibe la lengüeta resorte y
garantiza la fijación
Girar el tambor del manómetro en el

sentido de las agujas de un reloj
hasta que se apoye en el tope de
salida del ensayo
Acercar la cubeta del manómetro del tambor por medio de la palanquita

para efectuar el trazado.

11/2010
Instale el porta-tubo con su respectivo tubo ya montado en la pletina superior y atornillarlo (consultar
el manual de instalación del Alveógrafo NG).
Girar con la mano el tambor para trazar la línea de presión cero, línea de base del alveograma corres-
pondiente a la presión atmosférica.Retirar la hoja del tambor y trazar las paralelas a la línea de cero,
una a 60 mm y la otra a 92 mm (esquema siguiente).Colocar la hoja en el tambor, apoyando en el
borde inferior
Paralelas
Linea de base presion cero
Ajustes del generador y del caudal de aire
El Alveógrafo NG debe estar a presión. Ajuste

del generador de aire (92 mm)
Abrir hacia la izquierda la llave puntiaguda de la
válvula micrométrica al máximo, sin forzar.
Pulsar luego la tecla 92/60 para comenzar el
ajuste.
92 60
Válvula micrométrica
Tecla 92/60

Instalación 41
Hacer coincidir el trazado del flotador monobloque

a la paralela a 92 mm utilizando las flechas verti- 92 60
Aumento del
cales
caudal
Reducción del caudal
Ajuste del caudal de aire (60 mm)
Apretar la llave puntiaguda de la válvula micrométrica para acercar el trazado a la paralela a 60 mm y

hacer coincidir con exactitud ambos trazados.
Trazado del flotador
Linea de base presion cero Paralelas
Detener luego el Alveógrafo pulsando en el botón 92/60.
Aflojar la pletina superior de la anilla, retirando la anilla y el portaboquillas, volver a colocar el tampón y
apretar la anilla.

11/2010
Utilización del Alveógrafo NG
08/2010
Utilización de Alveógrafo - 11/2010 43
44 Utilización de Alveógrafo - 08/2010

11/2010

08/2010 de Alveógrafo - 11/2010

Utilización 45

11/2010
Índice
I - Preparación de la muestra y ajuste de la amasadora NG
I - 1 Preparación
I - 2 Ajustes
I - 3 Comienzo del amasado
I - 4 Extracción y formado de los amasijos
I - 5 Limpieza de la amasadora
II - Ensayo con el Alveógrafo NG
II - 1 Preparación del ensayo
II - 2 Formación y desarrollo de la probeta
08/2010 de Alveógrafo - 11/2010

Utilización 47

11/2010
I - Preparación de la muestra y ajuste de la amasadora NG

I - 1 Preparación
1) Preparación de la muestra:
Mezclar y homogeneizar la muestra de harina antes del ensayo por medio de un tamiz muy abierto, o incluso mejor
gracias a un aparato mecánico diseñado para realizar la homogeneidad, tal como los MEZCLADORES ROTATIVOS
CHOPIN MR2L y MR10L. LA MUESTRA QUE SE VA A ENSAYAR DEBE ESTAR A LA TEMPERATURA DEL
LABORATORIO (ENTRE 18 Y 22°C).
2) Determinación del contenido de agua de la harina:

Utilizar el método oficial en vigor (Ref. Norma AFNOR/ISO V03 - 712 ó Norma ICC N°110 y AACC44-15.02).
Estufado 1h30 a 130°C en las condiciones fijadas por el método.
El cuidado aportado a esta determinación y su precisión son muy importantes para el valor de los resultados alveo-
gráficos. La utilización de los determinadores rápidos, sean cuales sean, no es posible más que en la medida en que
proporcionen resultados que no se alejen en ningún caso de ± 0,2 % con respecto a las determinaciones obtenidas
con el método oficial.
3) Muestreo:
Pesar 250 gramos de harina con ± 0,5 g de precisión.
4) Cálculo de la cantidad de agua salada que hay que añadir a la harina:

El agua salada es una solución NaCl al 2,5 % en el agua destilada. Tomar cuidado en comprobar que el agua no sea
anormalmente ácida o desionizada (comprobar que el filtro del cartucho no esté saturado). Pesar 25 g de cloruro sódico
o sal de cocina pura y fina. Introducirlos en un matraz aforado de 1000 ml y completar con agua hasta dicho volumen.
La cantidad de agua salada por utilizar está indicada:
-por la bureta especial ICC graduada directamente en porcentaje del contenido de agua (o una probeta para las hari-
nas con un contenido de agua inferior a 10,6 %),
-o por el cuadro presentado en la página siguiente.
ES ESENCIAL QUE LA MEDIDA DE LA CANTIDAD DE AGUA AÑADIDA SE EFECTÚE CON

CUIDADO (Precisión < 1 %),Y QUE EL AGUA AÑADIDA ESTE A LA TEMPERATURA DEL
LABORATORIO (ENTRE 18 Y 22°C).
08/2010 de Alveógrafo - 11/2010

Utilización 49

Cuadro de adición de agua durante el amasado del ensayo Alveográfico (conseguir una precisión infe-
rior al 1%)
Contenido Volumen a Contenido Volumen a Contenido Volumen a

de agua % añadir ml en agua % añadir ml de agua % añadir ml
de la harina
8,0 156,1 12,0 138,3 16,0 120,6

8,2 155,2 12,2 137,5 16,2 119,7
8,4 154,4 12,4 136,6 16,4 118,8
8,6 153,5 12,6 135,7 16,6 117,9
8,8 152,6 12,8 134,8 16,8 117,0
9,0 151,7 13,0 133,9 17,0 116,1
9,2 150,8 13,2 133,0 17,2 115,2
9,4 149,9 13,4 132,1 17,4 114,3
9,6 149,0 13,6 131,2 17,6 113,4
9,8 148,1 13,8 130,3 17,8 112,5
10,0 147,2 14,0 129,4 18,0 111,7
10,2 146,3 14,2 128,6 18,2 110,8
10,4 145,5 14,4 127,7 18,4 109,9
10,6 144,6 14,6 126,8 18,6 109,0
10,8 143,7 14,8 125,9 18,8 108,1
11,0 142,8 15,0 125,0 19,0 107,2
11,2 141,9 15,2 124,1 19,2 106,3
11,4 141,0 15,4 123,2 19,4 105,4
11,6 140,1 15,6 122,3 19,6 104,5
11,8 139,2 15,8 121,4 19,8 103,7

11/2010
I - 2 Ajustes
1) Ajustes de las temperaturas de consigna:
Antes de empezar el ensayo, si se desea trabajar según una metódica personalizada, es necesario ajustar
las temperaturas de consigna de la amasadora y del Alveógrafo NG.
A partir del menú principal, pulsando en la tecla de menú, seleccionar el ajuste de la temperatura de consi-
gna de la amasadora.
Tecla MENÚ
1 2
Tecla AJUSTE Ajustar el valor de consigna con las

teclas de ajuste.Si se desea utilizar la
metódica CHOPIN, ajustar la tempe-
ratura a 24°C.
Asimismo, ajustar luego la temperatura de consigna del Alveógrafo. Utilizar la tecla menú para llegar a la
pantalla siguiente.
Como para la amasadora, ajustar el

valor de consigna con las teclas de
ajuste.Si se utiliza la metódica
CHOPIN, ajustar la temperatura a
25°C
2) Ajuste de los cronómetros:
La amasadora NG dispone de dos cronómetros independientes que señalan con una alarma el final del
amasado y del tiempo de reposo. El hecho de tener dos cronómetros permite comenzar un nuevo amasado
mientras las probetas primeras están en reposo.
Con la tecla menú, elegir la pantalla alarma 1.
08/2010 de Alveógrafo - 11/2010

Utilización 51
Se puede entonces modificar

el parámetro elegido con las
teclas de ajuste. Para cambiar
de parámetro, utilizar la tecla
menú. Si se utiliza el protocolo
Ajuste de los minutos para el tiempo de CHOPIN, ajustar el tiempo de
amasado del cronometro 1 amasado en 8 mm y el tiempo
de amasado + reposo en 28 mm.
Cuando se haya terminado el ajuste del cronometro 1, pulsando en la

tecla MENÚ, se pasa directamente al ajuste del cronometro 2.
Del mismo modo, se puede entonces modificar el pará-

metro elegido con las teclas de ajuste. Para cambiar de
parámetro, utilizar la tecla menú
Volver luego a la pantalla principal con la tecla menú
Cuando se haya terminado los ajustes de temperatura de consigna y de cronómetros, permanecen memo-
rizados hasta que se cambien. Esto evita ajustarlos para cada ensayo.
I - 3 Comienzo del amasado
Antes de comenzar el ensayo, las temperaturas de los aparatos deben estabilizarse según las temperaturas
de consigna. Si esto no ocurre, comprobar el circuito de enfriamiento.
Introducir la harina en la amasadora por medio de un embudo para pulverulentos
Para abrir la amasadora, tirar del gatillo de

seguridad y levantar la tapa
Cerrar luego la tapa de la amasadora.

11/2010
Llenar la bureta con el volumen de agua salada correspondiente a la humedad de la harina en %.
Tecla
Pulsar la tecla de amasado para indicar el
1 2
sentido de rotación de la amasadora
Tecla AMASADOPulsar luego la tecla
ARRANQUE (tecla verde) para lanzar el
amasado
El cronometro 1 se pone entonces en ARRANQUE
marcha.
Cronometro 1
Amasado
Con la bureta introducir la cantidad de agua salada calculada, en 20 segundos aproximadamente. Al

cabo de un minuto (incluidos los 20 segundos), detener la amasadora (tecla PARADA) y abrir la
tapa.
Se dispondrá entonces de un minuto para despegar la harina que se adhiere a las paredes, con la espátula
de plástico (el cronómetro no se detiene). De este modo, la totalidad de la harina participa en la hidratación
Atención, esta operación no debe exceder un minuto.
Al final de este segundo minuto, cerrar la tapa y poner de nuevo el motor en marcha durante 6 minutos.
Al final del amasado, es decir 8 minutos, el motor se detiene y una alarma da un aviso; se debe entonces
preparar la extracción
I - 4 Extracción y formado de los amasijos
Empezar preparando los elementos siguientes:

- aceite de cacahuete puro (ver párrafo de la página siguiente en lo relativo a la calidad)
- the rolling frame,
- marco de laminado placas de reposo del Alveógrafo NG (sacarlas del armario termostatado)
Durante las primeras utilizaciones, o tras una limpieza, es necesario aplicar una película uniforme de aceite
en todos los accesorios. Para cada ensayo, aceitar las placas de reposo, el marco de laminado y la placa de
extracción con una gota de aceite, extendida en película continua (ver cuadro de cantidades de aceite en la
página siguiente).
08/2010 de Alveógrafo - 11/2010

Utilización 53
Cuadro de cantidades de aceite
Las cantidades de aceite indicadas son necesarias cuando el material esté utilizándose.
Para una primera utilización, o tras una limpieza completa, es necesario aceitar todos
los accesorios con una película uniforme antes de aplicar las cantidades indicadas
seguidamente.
CANTIDAD DE ACEITE DE CACAHUETE (O ACEITE MINERAL) AUTILIZAR
EN LAS DIVERSAS ETAPAS DEL ENSAYOALVEOGRÁFICAS CON HARINA
FASES DEL ACEITADO CANTIDADES DE ACEITE

Extenderlo en película continua por todas
la superficie
1) PREPARAR PREVIAMENTE
A LA EXTRACCIÓN:
(Capítulo 1.4 de la parte
Utilización del Alveógrafo)
- 5 placas de reposo 2 gotas para cada una

- 1 placa inoxidable de la mesa 3 ó 4 gotas para cada una
de laminado
- rodillo de laminado 3 gotas
- la placa de extracción 2 gotas
- spátula 1 gota
2) EXTRACCIÓN (Capítulo 1.4

de la parte Utilización del
Alveógrafo)
- Extraer sucesivamente las 5 2 gotas para cada una
masas sin detener el motor, la
placa de extracción previa
mente aceitada vuelva a su sitio
cada vez.
3)ENSAYO CON EL
ALVEÓGRAFO(Capítulo 2.1 de
la parte Utilización del Alveógrafo)
- Entre 2 probetas de masa, acei- 1 gota cada vez
tar la placa fija.
- Entre 2 probetas de masa, acei- 1 gota cada vez
tar la cara interna del tampón y
extender el aceite.

11/2010
Aceitar la placa de extracción

entre los dos resortes
Placa de reposo
Placa de laminado Placa de extracción
El ensayo alveográfico exige que las probetas de ensayo, al salir de la amasadora extractora y durante el hin-
chamiento, estén rodeadas de una película de aceite para evitar que la masa se pegue y se seque. El aspecto
cualitativo y cuantitativo de esta utilización de aceite debe vigilarse muy de cerca. Aspecto cuantitativo: no
exceder las cantidades de aceite preconizadas en el modo de empleo. Todo exceso atasca el mecanismo
interno del alveógrafo y resulta necesario, al cabo de cierto tiempo, desmontar completamente el aparato.
- Aspecto cualitativo: los aceites o mezclas de aceites que contengan cantidades importantes de ácidos grasos
no saturados, es decir desecativas o semidesecativas DEBEN PROSCRIBIRSE.
-Recomendados imperativamente: ACEITE DE CACAHUETE PURO o ACEITE DE VASELINA (denomi-
nado aceite de parafina) vendido en farmacia, con la menor viscosidad o eventualmente ciertos aceites de oliva
virgen.
En cuanto se lance la alarma, el motor se

Registro F detiene automáticamente. Para detener la
señal, pulsar en la tecla PARADA del teclado.
Liberar el orificio de extrusión levantando el

registro F
Invertir la rotación del brazo amasador con

la tecla EXTRACCIÓN, poniendo en marcha 1 2
luego la amasadora con la tecla
ARRANQUE (color verde).
Tecla PARADA
Tecla EXTRACCIÓN
Tecla ARRANQUE
08/2010 de Alveógrafo - 11/2010

Utilización 55
La masa se extrae entonces en forma de cinta.

Cortarla rápidamente con la espátula en el primer
centímetro de cinta, y luego, cuando la masa
Knife alcance el nivel de las muescas de la placa de
extracción, cortar con la espátula tal y como se
indica en el dibujo
Retirar la placa de extracción y deslizar la masa en

la placa inoxidable del marco de laminado
Muescas
Hay que extraer luego sucesivamente cinco trozos de masa sin detener el motor, la placa de extracción, previamente
aceitada se debe poner en su sitio a cada vez. Los cuatro primeros amasijos se disponen en la mesa de laminado, el
sentido de extracción corresponde al eje mayor de la mesa de laminado.
El quinto amasijo se deja luego en espera en la placa de extracción.
Detener el motor de la amasadora utilizando la tecla PARADA (color rojo).
Laminar los cuatro amasijos por medio del rodillo de acero previamente aceitado que se desliza en los rieles 12
veces (6 idas y vueltas).
Rodillo de laminado
Amasijos
Amasijos

11/2010
Recortar con un movimiento seco la masa con el sacabocados. Liberar la masa que sobre. Transportar el sacaboca-
dos que contenga la probeta de masa inclinándola por encima de la placa de reposo previamente aceitada, destinada
a recibirla. Si la masa se adhiere a las paredes del sacabocados, liberar la probeta golpeando sobre la mesa de tra-
bajo con el canto de la mano (no tocar con los dedos).
Sacabocados
Espátula
Si la probeta permanece en la placa inoxi-

dable, levantarla suavemente y deslizar la
placa de reposo por debajo de esta
Colocar inmediatamente cada placa de

reposo ocupada en el recinto termostatado
a 25°C del Alveógrafo. Proceder en el
mismo orden de extracción, colocando la
primera probeta arriba
.Laminar y cortar luego la quinta probeta de masa, depositarla entonces en el lugar que queda en el recinto termos-
tatado del Alveógrafo.
08/2010 de Alveógrafo - 11/2010

Utilización 57
Durante el periodo de reposo de 20 minutos, limpiar la amasadora tal y como se indica

en la parte I - 5. Pensar en colocar correctamente el registro F, tras la limpieza de la
cuba.
Buena colocación Mala colocación

del registro F
Registro F
Este no se pondrá en marcha más que si se ha puesto a cero previa- Se puede entonces seguir en la pan-
talla la evolución del cronómetro 2
mente después del primer ensayo.
1 2 Tecla ARRANQUE CRONO 2
Observación:
Con ciertas harinas, la cinta de masa a la salida se curva hacia arriba. Esperar que la cinta esté a medio
recorrido para bajar suavemente su extremo con la placa de extracción. Si además, hay retraso en la colo-
cación de la placa de extracción, levantar la masa con el extremo aceitado de la espátula de acero antes de
introducir la placa bajo los dos resortes de mantenimiento.
I - 5 Limpieza de la amasadora
Durante el reposo de las probetas, se puede empezar un nuevo amasado. Primeramente hay que limpiar cuida-
dosamente la amasadora. Situar el brazo amasador con la arista en posición superior para facilitar la limpieza.
Para efectuar este movimiento, pulsar simultáneamente en las teclas PARADA y EXTRACCIÓN o
AMASADO. Antes de abrir la cubeta, se debe detener la amasadora pulsando en la tecla PARADA (tecla roja).
Desmontar la cara delantera de la amasa-
dora tal y como se indica en los esquemas
y limpiar la cubeta con una esponja mojada
o un trapo únicamente.
Botones de cierre de la cara
delantera de la amasadora
Cara delantera de la amasadora
Limpiar el aparato cuidadosamente y, en particular el paso de extracción con objeto de que no quede ningún
resíduo de masa seca, tejido o esponja, no utilizar ninguna herramienta metálica). Desmontar el brazo amasador y
limpiarlo, en particular su asiento, aceitándolo con el aceite utilizado para el ensayo alveográfico. Limpiar con el
dedo o con un trapo el cojinete de la amasadora y reintroducir el brazo amasador.

11/2010
II - Ensayo con el Alveógrafo NG
II - 1 Preparación del ensayo

Puesta a cero del crono 2 (pulsar
1 2
más de 2 segundos) El final del tiempo de reposo, lo señala el
cronómetro de la Amasadora NG mediante
una alarma (28 mn después del comienzo del
Puesta a cero del crono 1 (pulsar
amasado en caso de la metódica CHOPIN).
más de 2 segundos)
Poner el cronómetro a cero con la tecla de
puesta a cero pulsándola más de 2 segundos.
Habrá que confirmar luego la

puesta a cero pulsando en la
tecla RAZ del cronometro cor-
respondiente antes de 5
segundos
Se puede entonces comenzar la instalación de la primera probeta de masa en el Alveógrafo NG.
Aflojar la anilla y retirar el tampón

Anilla

Aflojar la pletina superior por
medio de la empuñadura y subir hasta
Tampón que alcance el nivel de los tres
pasadores de guiado
Empuñadura para aflojar
la pletina superior
Dar vuelta al tampón y colocarlo
en la anilla.
Vástagos de guía
Pletina superior Pletina inferior
Aceitar la pletina fija (una gota) y extender el

aceite sin golpear el bisel. Aceitar también la cara
interna del tampón
Introducir la masa y centrarla con relación a la ple-

tina, actuando en su borde

No golpear la placa de reposo en el bisel
de la pletina superior con objeto de
facilitar el deslizamiento de la masa
Pletina fija Probeta de masa
08/2010 de Alveógrafo - 11/2010

Utilización 59
Colocar el tampón y atornillar la anilla para inmovi-

lizarla. Empuñadura de
atornillado y
La empuñadura que permite aflojar la pletina destornillado de la
superior debe bajarse antes de efectuar el pletina superior
ensayo (para ello, tirar primeramente de la
empuñadura hacia arriba).
Anilla Aplastar la probeta apretando la

pletina superior durante veinte
Tampón segundos aproximadamente
(hasta el tope) sin forzar. Retirar
luego la anilla y el tampón y bajar
la manilla
Probeta
La masa está lista para el ensayo.

11/2010
II - 2 Formación y desarrollo de la probeta
Pulsando la tecla de arranque/parada de

92 60
ensayo, se pone en marcha el Alveógrafo. Se
provoca el hinchamiento de la masa y el
arranque del tambor registrador del manóme-
tro
Comienzo y parada ensayo
En cuanto se observe una rotura de la bur-

buja, detener el Alveógrafo NG (tecla comien-
zo/arranque ensayo). La llegada de aire se
detiene. Si el operador no observa que se
haya roto la burbuja (rotura trasera), esta
rotura será localizada fácilmente en el trazo
de la curva (caída de presión).
Quitar la masa restante del alveógrafo y limpiar.
Proceder sucesivamente al ensayo de las cuatro probetas, sin olvidarse de aceitar de nuevo la pletina
inferior y el tampón, tal y como se indica anteriormente. Se obtiene de este modo cinco curvas con el
mismo origen. Si hay una rotura anormal de la burbuja, y tan solo en este caso, no se toma en considera-
ción la curva correspondiente.
08/2010 de Alveógrafo - 11/2010

Utilización 61

11/2010
Funcionamiento e
interpretación de resultados
08/2010
Funcionamiento e interpretación de resultados - 11/2010 63
64 Funcionamiento e interpretación de resultados - 08/2010

11/2010

08/2010

11/2010
Índice
I - Expresión de resultados
I - 1 Parámetros de la medida alveográfica
I - 2 Precisión de los resultados
I - 3 Reproductibilidad y repetibilidad
I - 4 Ábacos planimétricos
I - 5 Cálculo por medio del Alveolink
II - Ejemplos de aplicación
II - 1 Pruebas con harinas
II - 2 Pruebas con los trigos
III - Influencia de las condiciones experimentales
III - 1 Influencia de los órganos mecánicos en P, L y W
III - 2 Influencia de condiciones de utilización de los aparatos
III - 3 Principales causas de error de medida de P, L, y W
III - 4 Detección de los fallos más corrientes
08/2010

11/2010
I - Expresión de resultados
I - 1 Parámetros de la medida alveográfica
Los resultados se miden o calculan a partir de cinco curvas obtenidas (con el Alveolink). No obstante, si una de ellas
se desvía notablemente de las cuatro restantes, en particular tras una ruptura prematura de la burbuja, no se tomará
en consideración en la expresión de resultados.
Ie
Media de las ordenadas
máximas
W
p
Media L y/o G
P : tenacidad (presión máxima necesaria para la deformación)

L(or G) : extensibilidad (longitud de la curva)
W : fuerza de panificación (superficie de la curva)
P/L : relación de configuración de la curva
p : presión en el punto de ruptura
Ie : índice de elasticidad (Ie: presión a 4 cm del comienzo de la curva P)
PRESIÓN MÁXIMA "P"
La media de las ordenadas máximas medida en milímetros y multiplicada por 1,1 representa el valor de la presión
máxima P que está en relación con la resistencia de la masa a la deformación.
ABSCISA MEDIA EN LA RUPTURA "L"
La abscisa en la ruptura de cada curva se mide en milímetros en la línea de cero, a partir del origen de las curvas
hasta el punto correspondiente, perpendicularmente a la caída neta de presión debida a la ruptura de la burbuja. La
media de las abscisas en la ruptura de las curvas representa la longitud L.
ÍNDICE DE HINCHAMIENTO "G"
Es la media de los índices de hinchamiento leídos en el ábaco de hinchamiento y correspondiente a las abscisas de
ruptura "L" (ver cuadro de conversión de las L en G).
G = 2,226√L
08/2010
TRABAJO DE DEFORMACIÓN "W"
El trabajo de deformación de la masa, referido a un gramo de masa, representado por el símbolo "W" y
expresado en 10-4 julios se calcula del modo siguiente:
Cálculo de referencia:W = 1,32 x (V/L) x S

en donde:
V = volumen de aire insuflado en milímetros cúbicos

L = abscisa media en la ruptura, en milímetros
S = superficie de la curva, en centímetros cuadrados.

RELACIÓN "P/L"
Esta relación se denomina convencionalmente relación de configuración de la curva.
PRESIÓN "P"
Es la presión media medida en milímetros en los puntos de ruptura, multiplicada por 1,1.
ÍNDICE DE ELASTICIDAD "IE"
Es la relación entre la medida de presión expresada en milímetros de H2O, en la burbuja tras haber insuflado
en la probeta un volumen de aire de 200 cc, lo que corresponde a una longitud de "L" de 40 milímetros o un
hinchamiento "G" de 14,1, y P máximo de la curva.
Ie % = P 200 / P max
(Ie es siempre inferior al 100 %).
I - 2 Precisión de los resultados
Los resultados deben considerarse como los de una prueba tecnológica, expresada del modo siguiente:
-P, L y p: a la unidad más próxima (sin fracción decimal de los milímetros)
-G: a la décima de unidad más próxima (por ejemplo: 23 - 23,1 - 26,5 - 26,6 - ...)
-W: a la unidad más próxima (por ejemplo: escala de valores 150 - 151 - 160 - 161)

11/2010
I - 3 Incertidumbres de medida del aparato
La norma NF EN ISO 27971 define las incertidumbres de medida siguientes :

Para cada parámetro, la incertidumbre es igual a más o menos dos veces el intervalo típico de reproducibilidad de
la norma internacional.
HARINA INDUSTRIAL :
Para W:
u = +/- (0,0595 W + 0,5696) * 2
Para P:
u = +/- (0,0329 W -0,5686) * 2
Para L:
u = +/- (0,1393 W -5,1321) * 2
Para G:
u = +/- (0,01157 * G - 1,5608) * 2
Para P/L:
u = +/- (0,125 W -0,04) * 2
HARINA RESULTANTE DE LA MOLIENDA DE ENSAYO:

Para W:
u = +/- (0,0534 W +4,1951) * 2
Para P:
u = +/- (0,0637 W +1,5799) * 2
Para L:
u = +/- (0,0998 W +1,3311) * 2
Para G:
U = +/-1,25*2 = 2,50
ME - 21/05/2010
I - 4 Cálculo por medio del Alveolink
La conexión del Alveolink con el Alveógrafo NG, en sustitución del manómetro hidráulico, permite, en par-
ticular:
- visualizar en la pantalla táctil de color, en tiempo real, las curvas alveográficas;
- calcular automáticamente el valor medio de cada parámetro (P, L, G, W, P/L, Ie) con la posibilidad
de desviar o reincorporar una o varias de las cinco curvas juzgadas anormales;
- la salvaguarda de los boletines de análisis (200 pruebas);
- la comparación de dos boletines de análisis directamente en la pantalla (ej.: muestra estudiada y

referencia);
- la impresión en color de los boletines de análisis;
- la transferencia de los resultados del ensayo hacia un PC con objeto de procesarlos en una hoja de
cálculo (Excel, Lotus, ...);
- la conexión de un segundo Alveógrafo CHOPIN para un trabajo simultáneo. (Ver el modo de

empleo del Alveolink NG en lo que se refiere a su utilización).
08/2010
II - Ejemplos de aplicación
El objeto de este capítulo consiste en demostrar las posibilidades que ofrece el Alveógrafo NG para el control de
la calidad de trigos y harinas.
II - 1 Ensayos con harinas
a) Control de fabricación y definición de los tipos de harina
Es esencial para el molinero, conocer los tipos de harina convenientes a su clientela (panaderos, industriales
de la galletería, biscotes, etc.) para mantenerse en el transcurso del tiempo lo más cerca posible de las normas
elegidas por cada cual.
El problema se plantea igualmente para el usuario quien, a su vez, desea controlar la calidad de su materia
prima.
b) Flour regularity
La constancia a través del tiempo de las cualidades plásticas de las masas procedentes de harinas suministra-
das o utilizadas, es un criterio de primera importancia para conocer el valor de estas.
En efecto, la habituación del panadero a un cierto tipo de harina que le satisface o la adaptación de las cade-
nas industriales a unas características dadas de las materias primas, exige una regularidad de las medidas
alveográficas tan perfecta como sea posible.
c) Mezcla de harinas
Aunque la mezcla de trigos sigue siendo en la molienda de harinas una operación esencial, la aparición desde
hace unos años de silos de harina muy perfeccionados permite ahora realizar mezclas de harinas procedentes
de variedades de trigos determinadas, según las condiciones de rapidez o de flexibilidad adaptadas a los impe-
rativos actuales de esta industria.
Los datos del Alveógrafo W,P, G, P/L, son valores físicos bien definidos. Siguen, según la precisión de las
medidas, la regla aritmética de las mezclas y permiten:
-ya sea prever características futuras de una mezcla de 2 ó más harinas mezcladas en proporciones
definidas con antelación,
Ejemplo:
90% de harina procedente de una mezcla CAMP-REMY - RECITAL
W = 152 G = 22,70 P/L = 0,45
+ 10% de harina procedente de un CASTAN de buena calidad

W = 357 G = 25,5 P/l = 0,60
proporcionarán, según la gama de precisión de la medida, una harina con las características siguientes:
W = 172 G = 23 P/L = 0,47
- ya sea buscar porcentajes de mezclas de dos ó más celdas de silos con calidades diferentes
para obtener harinas de características dadas,

11/2010
Ejemplo:
harina deseada: W = 170 - 175 G = 22,5 - 23 P/L = 0,50 a partir de 3 celdas
W G P/L
A 132 25,40 0,30
B 161 22,30 0,47
C 333 20,80 1,30
Una de las soluciones, ya que puede haber varias, puesto que otros parámetros intervienen en
la decisión, como el precio de coste de cada una de estas harinas, consistirá en mezclar:
A - 20%
B - 70%
C - 10%
Los cálculos a partir de las 3 células son más complicados naturalmente, ya que W, G, P/L
no son más que tres parámetros entre otros; los medios de cálculo actuales permiten, no
obstante, resolver fácilmente este tipo de problemas.
d) Control de ciertos factores que afectan la calidad de las harinas
- Reposo
Es interesante seguir con el Alveógrafo la influencia del reposo en la calidad de las harinas, en los 10 ó 15 días tras
su fabricación.
Observemos que P, G, W aumentan con el tiempo, y se estabilizan para disminuir luego.
Este es el fenómeno conocido con el nombre de maduración de las harinas. Puede enmascararse e incluso traducirse
por una reducción más o menos rápida de estas características, si los trigos están alterados o el acondicionamiento
y la molienda mal llevados a cabo, o incluso si la harina se ha conservado en malas condiciones.
- Acidez
Es corriente que en los últimos meses de la campaña cerealista (a partir de mayo-junio), la acidez de las harinas
aumente considerablemente como resultado de una disminución notable de la calidad del gluten o del valor pana-
dero. El aumento de la acidez depende del estado sanitario de los trigos durante la cosecha, su humedad y las tem-
peraturas diurnas de primavera.
Las curvas alveográficas de harinas ácidas son características: G corto, P/L elevado, curvas dispersas.
-Acciones proteolíticas y, en particular trigos garrapatillados

La acción de los insectos modifica considerablemente las calidades plásticas de las masas y tiene consecuencias a
menudo desastrosas en panadería.
La intensidad de esta acción depende del porcentaje de granos atacados o de la virulencia del ataque enzimático. La
prueba alveográfica con comparación entre los resultados tras reposo de la masa de 20 minutos y los resultados tras
reposo de 3 horas, es un medio muy sensible para estimar esta virulencia.
- Otras acciones proteolíticas debidas:
- a hongos o bacterias durante las cosechas húmedas o condiciones difíciles de conservación,
- así como a aditivos proteolíticos destinados a disminuir la tenacidad del gluten, pueden seguirse de modo
muy preciso con el Alveógrafo.
08/2010
e) Control de la acción de aditivos sobre las cualidades plásticas
Cierto número de productos conocidos principalmente con el nombre de OXIDANTES tienen una acción muy
marcada sobre las características plásticas de las masas: en general, aumento de la fuerza panadera y de la
tenacidad. La legislación francesa continuasiendo muy restrictiva con respecto a dichos aditivos. Sólo el ácido
ascórbico es autorizado actualmente en molienda. La acción de este aditivo, que además de su papel favorable
a la tolerancia de las masas, actúa aumentando la fuerza y reequilibrando las masas muy extensibles, es muy
visible por medio del Alveógrafo, cuyo empleo puede constituir un método válido para optimizar el porcen-
taje de incorporación de este producto. Otras enzimas (glucosa oxidasa y hemicelulasas), aparecidas recien-
temente en el mercado, permiten también tener una acción positiva de tipo oxidante en las masas.
II - 2 Ensayos con los trigos
a) Estimación del valor de panificación
Tanto para los organismos almacenistas como para los usuarios, que son los molineros, es primordial conocer el
valor panadero de los lotes del trigo cosechado.
Los primeros buscan una clasificación óptima para comercializar, en las mejores condiciones, los trigos que
almacenan y los segundos desean un aprovisionamiento metódico con objeto de garantizar la calidad necesaria
para su fabricación.
Durante la recepción en el molino, los trigos se clasifican según su valor propio y se mezclan antes de enviarse
a moler. La prueba alveográfica exige previamente moler los trigos.
Es el problema de la molienda de ensayo, problema delicado, ya que, simulando la molienda industrial, halla de
modo amplificado los problemas de la industria.
La norma NF EN ISO 27971 incorpora la metodología para la molienda de ensayo. Describe algunas condicio-
nes con las que la moltura debe cumplir obligatoriamente:
- el estado de los tamizadores: la surperficie tamizada debe permanecer constante, se debe sustituir
inmediatamente un tamizador perforado,
- el estado y el ajuste de los batidores: el desgaste de las palas disminuye la tasa de extracción,
- el respeto de los caudales: el trabajo de los cilindros y la eficiencia de la cernido dependen
estrechamente de la regularidad del caudal de alimentación; la velocidad de avance de los productos en
los tamizadores rotativos puede ser ajustada orientando las palas regulables *) en los batidores,
- obtención de harinas cuyas características plásticas medidas con el Alveógrafo correspondan del modo
más exacto posible a las obtenidas a partir del mismo trigo o con una misma mezcla de trigos, en molien
da industrial. Alcanzar este objetivo exige a la vez el trabajo de las sémolas en cilindros lisos y un
control muy seguro, dada la importancia de la transformación que sufren los granos de almidón en
la compresión, de la presión ejercida entre esos cilindros;
- reproductibilidad satisfactoria de los resultados de molienda, es decir supresión máxima de todo factor
personal;
- facilidad, sencillez y rapidez de empleo.
Estas condiciones son reunidas por el MOLINO DE LABORATORIO CD1 (CHOPIN-DUBOIS).

La preparación de los trigos antes de la molienda y la mezcla de las harinas obtenidas desempeñan también un
papel importante en el valor de los resultados aveográficos obtenidos.
Véanse los folletos e instrucciones de empleo suministrados con el molino de laboratorio y los Mezcladores
rotativos de tornillo MR2L y MR10L (aparatos destinados a la preparación en serie de muestras de trigo antes
de molienda y a la homogeneización de las harinas producidas).
* Dos palas regulables en medio y en la extremidad del batidor para la trituración, cuatro palas en la extremidad
para la conversión.

11/2010
b) Mezcla de los trigos antes de la molienda
Véase el párrafo de mezcla de harinas.
La regla aritmética de mezclas se respeta también para trigos y los casos y ejemplos mencionados también son
válidos en este caso.
c) Control del acondicionamiento y de la molienda
La preparación de los trigos durante la molienda posee una influencia notable sobre las cualidades plásticas de
las harinas extraídas y principalmente en los trigos de endospermo vítreo como son generalmente los trigos de
tipo Hard. La influencia se traduce en un aumento del W y por la mejora de la relación de configuración de la
curva. Esta preparación que se efectúa con esmero en los molinos bien dirigidos, se efectúa normalmente en frío.
En cierto número de casos, se utilizan no obstante acondicionadores en caliente o por vibración que permiten
acortar los tiempos de preparación y disponer de mayores posibilidades de acción tanto sobre la facilidad de
extracción y el rendimiento en harina como sobre la mejora de las cualidades plásticas, en particular para los
trigos de gluten muy o demasiado extensible (casos de acondicionamiento en caliente). Estos aparatos deben
vigilarse con cuidado y la temperatura de los granos no debe elevarse por encima de 55°C en el caso de acondi-
cionadores en caliente.
El Alveógrafo permite seguir la evolución del tratamiento y cerciorarse de que este se ha llevado a cabo bien.
En lo que se refiere a la molienda propiamente dicha, la prueba alveográfica de las harinas de las pasadas de
fabricación (1 ó 2 veces por año, principalmente al comienzo de la campaña) aporta datos muy importantes sobre
el comportamiento de los trigos del año, que tipo de molienda prever y las modificaciones eventuales del diagra-
ma o tamiz.
d) Selección de trigos - Investigaciones agronómicas
La fuerza panadera constituye uno de los elementos esenciales de la selección de nuevas variedades.
El papel muy positivo del Alveógrafo, entre la postguerra y la época en que vivimos, para la mejora de la fuerza
panadera de los trigos es conocida por todos quienes, de un modo u otro, agrónomos o molineros, se interesan
por esta cuestión. El MOLINO DE LABORATORIO CHOPIN-DUBOIS se ha diseñado y fabricado con este
objeto.
08/2010
III - Influencia de las condiciones experimentales
Este capítulo está destinado a permitir analizar detalladamente los valores obtenidos mediante los ensayos alveo-
gráficos y determinar cuáles son los factores que pueden influenciar estas medidas, relativos al aparato o a sus
condiciones de empleo.
Como para cualquier utilización de aparato, es importante con los alveógrafos, conocer y comprender:
-la influencia del estado mecánico del aparato en las medidas P, L, W;
-las correcciones y medios necesarios para obtener los mejores resultados.
Esto es el objeto del presente capítulo.
Previamente, deben recordarse las diferentes piezas esenciales y funciones que entran en el Alveógrafo del tipo
NG (cuadro siguiente).
ALVEOGRAFO NG A PARTIR DEL N°: 5000
AMASADORA NG ALVEOGRAFO NG
- Motor de toma directa sobre un reductor de - Insuflación de aire bajo la burbuja mediante
velocidad de engranaje y tornillo sin fin. un sistema de generador de aire en serie con un
caudalímetro de baja presión.
- Bola de bloqueo del brazo amasador en el
manguito del reductor. - El caudal de aire generado es constante.
- Seguro electrónico incorporado en la tapa y - Ajuste del generador de aire y del caudalíme-
la amasadora. tro por medio de una boquilla de control.
Boquilla 12C: 92 mm y 60 mm.
- Regulación de temperatura autónoma y
electrónica numérica. - Regulación de la temperatura electrónica
numérica.
- Protección electrónica del motor contra
sobrecargas.

11/2010
III - 1 Influencia de los órganos mecánicos en P, L y W

Los signos + ó ++, - ó - - están indicados para intentar cuantificar la influencia.
P L W P/L OBSERVACIONES
A -AMASADORA EXTRACTORA
a) Velocidad de rotación del brazo amasador 60 rpm

rpm > 64 (amasado +)........................................ ≠a+ - ≠a- +
rpm < 56 (amasado -)........................................ - + ≠ -
b) Temperatura amasadora y masa 25°C
+ - ≠ + Dispersión de las curvas
to > 27°..............................................................
- + ≠ - (Fig. 2)
to < 23°..............................................................
c) Estado mecánico de la cuba
Juego brazo amasador / fondo de cuba
> 3/10 mm + a ++ - ≠a+ +
Dispersión de las curvas
Juego brazo amasador/cuchilla extracción
+ a ++ -a-- ≠a+ + (fig. 2)
> 5/10 mm
(duración de extracción mayor) + a ++ -a-- ≠a+ +
d) Mal estado de la cuchilla del brazo amasador
(ruptura de la masa) + a ++ - ≠a+ +
- ≠a+ ≠a- - Dispersión de las curvas
e) Luz de extracción demasiado cerrada................
+ ≠a- ≠a+ + (fig. 2)
demasiado abierta.................
(el paso de extracción bloqueado
tras calibrado)
f) Perdida de agua durante el amasado + a ++ -a-- ≠a+ +
Mala estanqueidad a nivel del paso de
extracción, de la cubeta
(variación proporcional a la cantidad de agua
perdida)
B - ALVEOGRAFO
a) Flujo de aire: 60 mm con manómetro
demasiado alto: boquilla 12 C, (fig. 1)
presión en el manómetro > 62 mm..................... ≠a+ - ≠a- + Curva puntiaguda
demasiado bajo: boquilla 12 C + hueca
presión en el manómetro < 58 mm.................... ≠a- + ≠a+ - Curva "redonda" (fig. 5)
b) Boquilla 12 C
atascada (bajo flujo).......................................... ≠a- + ≠a+ -
usada (orificio aumentado) (flujo fuerte).......... ≠a+ - ≠a- +
c) Membrana de la bomba perforada o usada
(bajo flujo)........................................................ ≠a- + ≠a+ -
d) Temperatura cámara de reposo > 26°C............. - - - ≠
e) Espesor de las 3 galgas de la pletina (o apriete
incompleto) e estándar = 2,67 mm
e demasiado alta................................................. ≠ + a ++ + -
e demasiado baja................................................ ≠ -a-- - +
f) Fugas: por arriba de la pletina.......................... - + a ++ ≠a+ -
g) Fugas: por debajo de la pletina......................... - + to ++ + a ++ -
h) Orificios, del cojinete de pistón (tintero)atasca-
das por el aceite................................................
i) Pistón, pletina inferior en retracción o en pro-
+ - ≠a - +
minencia........................................................... ≠ - ≠a - ≠
j) Tubos atascados por el aceite.......................... - + + ≠
k) Atascamiento del circuito neumático o perdida
de carga anormal del circuito........................... - + ≠
l) Fluctuación de la tensión de alimentación
220 V sensible más allá de ± 30 voltios...........
08/2010
III - 2 Influencia de condiciones de utilización del aparato

Los signos + ó ++, - ó - - intentan cuantificar la influencia.
A - DETERMINACIÓN
DEL % DE HUMEDAD
Y PESO DE HARINA
a) Error por exceso (ej.: 15,5 para 1,5%) la
cantidad de agua affadida será inferior.......... + a ++ -a-- ≠a+ +
b) Error por defecto (ej.: 14,5 para 15 %) la
cantidad de agua añadida será superior.c) -a-- + a ++ ≠a- -
Peso de la harina > 250 ..................................
< 250 g................................ + - +
- + -
B - AMASADO Y EXTRACCIÓN
a) Agregación de agua
- Error en menos.............................................. + a ++ -a-- ≠a- +
- Error en más ................................................ + a ++ ≠a+ -
-a--
(atención al secado de la muestra, entre la deter-
minación del tenor en agua y la adición de agua)
b) Contenido en sal del agua salada
- Demasiada sal................................................ + + + ≠
- Ausencia o menos sal.................................... - - - ≠
c) Cuidados insuficientes durante el 2° min. del
amasado (harina no hidratada).......................... + -
d) Tiempo de amasado (1 +1 + 6 mn) Dispersión de las curvas (Fig. 2)
- > a tiempo método ˝ en general..................... + - ≠a+
- < a tiempo método......................................... - ≠a+ ≠ -
e) Temperatura amasadora y masa
(mal ajuste de la regulación)........................... Ver influencia del aparato A/b
f) Paso extracción mal abierto dispersión curva (Fig. 2)
(registro F mal levantado)............................... -a≠ ≠a+ - Gran radio de curvatura de las cur-
g) Limpieza insuficiente luz extracción vas (ahuecamiento de las curvas
(arrastre de masa vieja).................................... ≠ ≠a- ≠a- (Fig. 1)), modificación de Ie
h) Aceitado incorrecto placa extracción (utilizar la Ruptura prematura
medida para cuantificar) (cantidad de aceite en Dispersión de las curvas (Fig. 2)
menos).............................................................. + -
C - MANIPULACIÓN DE LA MASA Y
FORMACIÓN DE LAS MUESTRAS
a) Temperatura laboratorio (normal: 18-22°C)

- temperatura > 24°C y la humedad del
aire alta............................................................. - - - ≠
- temperatura > 24°C y aire seco
o muy seco....................................................... + - ≠a+ + Dispersión de las curvas (Fig. 2)

11/2010
Atención la T° del laboratorio no es la única que
hay que tomar en consideración
. el aparato debe estar al abrigo de toda fuente
de calor
. el aparato debe estar protegido contra todas
las corrientes de aire.
b) Aceitado accesorios laminado y placas. Seguir
escrupulosamente las instrucciones del constructor.
- naturaleza del aceite
. aceites vegetales de alto contenido en ácidos
grasos insaturados
. aceites de alto porcentaje de acdez............... + a ++ No hay influencia notable sobre
- cuantificar aceite (utilizar la bureta de medida) los resultados, pero atascamiento
. cantidad insuficiente....................................... + - del ap.(Fig.2)
. cantidad en exceso........................................... ≠a- +
c) Manipulación anormal y excesiva de las
muestras y trozos de masa............................. + - ≠a+ Dispersión de las curvas (Fig. 2)
-
d) Rest period (20 mm) Dispersión de las curvas (Fig. 2)
> 22 mn........................................................... - + ≠a+
< 18 mn.......................................................... + - ≠a-
D - MEDIDA CON EL ALVEÓGRAFO

a) Aceitado de la pletina y del tapón.
La operación debe efectuarse para cada muestra.
El error consiste a veces en limitar el aceitado a
la primera muestra, en este caso....... ………… ≠a+ ≠a-
b) Centrado de la muestra, vigilar que la muestra
esté bien introducida (se desliza en particular
en caso de exceso de aceite en la pletina o mal - Dispersión de las curvas (Fig. 2)
nivel). Probeta mal centrada
c) Aplastamiento de la probeta demasiado rápido
(rotación < 15 seg.)......................................... - a -- + a ++ Fuga importante Curva muy anormal
d) Ajuste del flujo de aire.................................... ≠ - ≠ Dispersión de las curvas (Fig. 2)
08/2010
80
Los cuadros siguientes detallan las principales causas de errores de medida de P, L, W provocadas por una mala utilización del aparato o un mal estado mecánico de éste. Se
agrupan, de hecho, las informaciones de los cuadros de las partes I y II distribuyéndolas por capítulos P+/P-, L+/L-, W+/W-. Hemos intentado cuantificar la importancia del
error de los signos - a - / -- y + a + / ++.
MAL ESTADO DEL APARATO

MALA UTILIZACIÓN DEL APARATO
AMASADORA ALVEÓGRAFO MANÓMETRO (Opción)
P+
. Determinación contenido de agua % > realidad +/++ . Velocidad fraseador . Flujo aire > 60 mm en el
+
+
. Peso de harina > 250 g + > 64 rpm manómetro +

. Agregación de agua durante amasado en menos +/++ . Temperatura amasadora . Boquilla 12 C usada +
. Too much salt in mixing water + > 27°C + . Espesor de los 3 calces
. Cuidados insuficientes durante 2° mn de amasado + . Juego fraseador/cuba demasiado bajo +
. Tiempo de amasado > Tiempo método (8 mn) + > 3/10°. +/++ . Orificios de cojinete de
. Aceitado incorrecto placa extracción + . Juego fraseador/extracción pistón atascado +
. Temperatura del labo > 24°C y aire seco + > 5/10° mm +/++
. Aceite a porcentaje de acidez elevado +/++ . Fraseador falseado +/++
. Cantidad de aceite insuficiente + . Estado de la lámina del
. Manipulación anormal y excesiva de las masas y + fraseado +/++
P
probetas. . Luz de extracción
. Tiempo de reposo de las muestras < 18 mn + demasiado abierta +
. Aceitado del Alveógrafo sólo 1era muestra + . Pérdida de agua o
. Cantidad de agua en el manómetro < 75 ml + amasado +/++
. Flujo de aire > 70 mm con el manómetro +
. Temperatura amasadora > 27°C +
-/- -
. Determination of water content % < Reality -/- - . Velocidad fraseador . Flujo aire < 60 mm con . Obturación de los 2 -/- -
. Peso de harina < 250 g - < 56 rpm - manómetro - orificios de paso de agua
. Agregación de agua durante amasado en más -/- - . Temperatura amasadora . Boquilla 12 C atascada - . Fugas en las olivas -/- -
. Tiempo de amasado < tiempo método (8 mn) - < 23°C - . Membrana de la bomba . Agua en tubo de unión
. Paso extracción mal abierto (registro F) - . Luz de extracción usada - mano/mano
. Temperatura labo > 24°C + aire húmedo - demasiado apretada - . Temperatura de reposo
III - 3 Principales causas de error de medida de P, L, y W
. Cantidad de aceite en exceso - > 26°C -

. Tiempo de reposo de las muestras > 22 mn - . Espesor de los 3 calces
. Mal centrado de las muestras - demasiado fuerte -
. Flujo de aire < 65 mm con el manómetro . Fuga por abajo de la pletina -
-/- -
P- . Temperatura amasadora < 23°C - . Fuga por arriba de la pletina
-
. Temperatura reposo > 26°C - . No alineamiento pistón
/pletina inf. misaligned -
. Tubos atascados -
Funcionamiento e interpretación de resultados - 08/2010

11/2010
Principales causas de error de medida de P, L y W
08/2010
Funcionamiento
. Velocidad fraseador
L+ +
. Determinación contenido de agua % > realidad +/++ < 56 rpm . Flujo aire < 60 mm en el . Motor tambor demasiado +
. Peso de harina < 250 g + . Temperatura amasadora manómetro + rápido
. Agregación de agua durante amasado en más +/++ < 23°C + . Boquilla 12 C atascada +
. Contenido de sal de agua demasiado elevado + . Luz de extracción . Membrana bomba usada +
. Tiempo de amasado < Tiempo método. + demasiado apretada + . Espesor de los 3 calces
. Paso extracción mal abierto + demasiado elevad +/++
. Cantidad de aceite en exceso + . Fuga por arriba de la
. Tiempo de reposo de las muestras > 22 mn + pletina +/++
. Muestra de masa mal centrada en la pletina +/++ . Fuga por abajo de la
. Flujo de aire < 65 mm con el manómetro + pletina +
. Temperatura amasadora < 23°C +
L
. Motor tambor demasiado -
e interpretación de resultados - 11/2010

. Determinación contenido de agua % > realidad -/- - . Velocidad fraseador > 64 rpm - . Flujo aire > 60 mm en - lento
. Temperatura amasadora el manómetro
. Peso de harina > 250 g - -
> 27°C . Boquilla 12 C usada
. Agregación de agua durante amasado en menos -/- - - . Temperatura de reposo
. Cuidados insuficientes durante 2° mn de amasado - . Juego fraseador/cuba -
> 26°C
. Limpieza insuficiente luz extracción - > 3/10°

- . Espesor de los 3 calces
. Aceitado incorrecto placa extracción - . Juego fraseador/extracción -/- -
> 5/10° mm demasiado bajo
. Temperatura del labo > 24°C + aire húmedo o seco -
. Fraseador falseado -:- - . Orificios de cojinete de
pistón atascado -
. Cantidad de aceite insuficiente - . Estado de la lámina del -/- -
fraseado . No alineamiento
. Manipulación anormal de las muestras - -
. Luz de extracción - pistón/pletina inf.
. Tiempo de reposo de las muestras < 18 mn -
. Aceitado del Alveógrafo sólo 1era muestra - demasiado abierta -
. Aplastamiento de la muestra demasiado rápido - . Pérdida de agua o
. Cantidad de agua en el manómetro < 75 ml - amasado -/- -
. Flujo de aire > 70 mm con el manómetro -
. Temperatura amasadora > 27°C -
. Temperatura reposo > 26°C -
L- . Ausencia o menos sal -/- -
81
82
Principales causas de error de medida de P, L y W

W+ . Flujo aire < 60 mm en e
. Determinación contenido de agua % > realidad + . Juego fraseador/cuba l manómetro + . Motor tambor demasiado +
. Agregación de agua durante amasado en menos + > 3/10° + . Boquilla 12 C atascada + rápido
. Contenido de sal de agua demasiado elevado + . Juego fraseador/extracción . Membrana bomba usada +
. Tiempo de amasado > Tiempo método + > 5/10° mm + . Espesor de los 3 calces
. Temperatura labo > 24°C y aire seco + . Fraseador falseado + demasiado elevado +
. Cantidad de aceite en exceso + . Estado de la lámina del . Fuga por arriba de la pletina +/++
. Tiempo de reposo de las muestras > 22 mn + fraseado + . Fuga por abajo de la pletina +
. Trazado de la curva y cálculo + . Luz de extracción . Orificios del cojinete
. Flujo de aire < 60 mm con el manómetro + demasiado abierta + pistón atascados +
. Pérdida de agua o amasado +
W
. Determinación contenido de agua % < realidad - . Velocidad fraseador . Flujo aire > 60 mm en el . Motor tambor demasiado
. Agregación de agua durante amasado en menos - - - -
> 64 rpm manómetro lento
. Contenido de sal de agua demasiado bajo - -
. Luz de extracción . Boquilla 12 C usada . Obturación de los 2
. Peso de harina > 250 g - - -
demasiado abierta . Temperatura de reposo orificios de paso de agua
. Paso extracción mal abierto - -
> 26°C . Fugas a las olivas de
. Limpieza insuficiente luz extracción
- . Espesor de los 3 calces conexión -

. Temperatura labo > 24°C + aire húmedo - -
demasiado bajo . Agua en tubo de unión
. Tiempo de reposo de las muestras < 18 mn - -
. No alineamiento mano/mano
. Resorte de apretado del tambor colocado -
pistón/pletina inf.
en mala posición -
. Trazado de la curva y cálculo
. Planímetro usado -
. Flujo de aire > 60 mm con el manómetro -
. Cuidados insuficientes durante el 2° mn de
W- amasado -
. Temperatura amasadora > 26°C -
Funcionamiento e interpretación de resultados - 08/2010

11/2010
III - 4 Detección de los fallos más corrientes

Los cuadros siguientes permiten detectar los fallos más corrientes examinando simultáneamente las evoluciones de
P, L y W. Deben utilizarse pensando siempre en las compensaciones posibles entre las causas de errores P+ y P-, L+
y L- (cuadro del capítulo III-3). Por ejemplo: una amasadora en muy mal estado asociada con un alveógrafo con
fugas y pletina superior muy estropeada puede suministrar momentáneamente resultados correctos: por esta razón
la revisión del aparato se refiere obligatoriamente al conjunto: amasadora + alveógrafo + manómetro (Option).
* Fallo ESTADO MECÁNICO DEL APARATO

frecuente con UTILIZACIÓN
consecuencia
importante DEL APARATO
AMASADORA ALVEÓGRAFO MANÓ. (Opción)
*Determinación humedad . Temperatura de *Paso de aire para la
% > realidad la amasadora vuelta a PA
CASO 1 . Peso de harina > 250 g > 27°C atascado
. Adición de agua durante al *Juego brazo
amasado en menos
P + . Tiempo de amasado amasador/cuba
>3/10°mm
> tiempo método
L - *Juego brazo
. Aceitado incorrecto de la amasador/arista
placa de extracción extracción
W + *Temperatura labo > 24°C >5/10°mm
aire seco *Brazo amasador
. Aceite con porcentaje falseado
elevado de acidez . Mal estado
. Cantidad de aceite insuficiente arista fraseado
para manipulación de las . Luz extracción
muestras demasiado
*Manipulación anormal o abierta
excesiva de las muestras *Pérdida de agua
*Aceitado del Alveógrafo durante el
sólo para la 1ª muestra. amasado
. Aplastamiento muy rápido
de la probeta < 15 seg.
. Cantidad de agua en el
manómetro < 75 ml
*Cuidados insuficientes . Velocidad brazo *Flujo de aire

CASO 2 durante el 2° mn de amasado amasador > 60 mm al manó-
. Limpieza insuficiente de > 64 rpm metro.
P + la luz de extracción . Temperatura del Boquilla 12 C
. Aceitado incorrecto de la amasado usada (orificio
L - placa de extracción > 27°C aumentado)
. Aceite con porcentaje ele- * Espesor
W - vado de acidez de 3 calces
. Cantidad de aceite insufi- demasiado
ciente para manipulación estrecho
de muestras
*Manipulación anormal o
excesiva de las muestras.
Tiempo de reposo muestras
< 18 mn
*Aceitado Alveo sólo para
1ª muestra
*Aplastamiento de la probeta
demasiado rápido < 15 seg.
. Cantidad de agua en el
manómetro < 75 ml
. Muelle de apriete del tam-
bor de manómetro colocado
en mala posición
Planímetro usado
08/2010
Detección de los defectos más corrientes
ESTADO MECÁNICO DEL APARATO

* Fallo frecuente UTILIZACIÓN
con consecuen-
cia importante DEL APARATO
AMASADORA ALVEÓGRAFO MANÓ.(Opción)
. Tiempo amasado > tiempo . Velocidad del . Flujo de aire . Motor del tambor
método. brazo amasador demasiado bajo demasiado rápido
CASO 3 *Cantidad de aceite en < 56 rpm < 60 mm
exceso durante la manipu- . Temperatura de . Boquilla 12 C
P - lación de las muestras la amasadora atascada
. Tiempo de reposo muestras < 23°C . Membrana de la
L + > 22 mn bomba usada
*Probeta de la masa mal * Espesor de las
W + centrada en el alveógrafo. 3 galgas demasiado
grande
. Fugas por abajo y
arriba de la pletina
. Atascamiento del
circuito neumático
CASO 4 *Determinación contenido . Velocidad del . Pérdida de carga . Motor del tambor
de agua % < realidad brazo amasador del circuito demasiado lento.
. Peso de harina < 250 g. < 56 rpm neumático . Obturación de los 2
Agregación de agua durante . Temperatura anormal. orificios de paso de
al amasado en más. amasadora agua
P - . Tiempo de amasado <23°C . Pérdida de carga del
< tiempo método *Luz extracción circuito neumático
L + *Paso extracción mal abierto demasiado anormal
. Descentrado de la probeta apretada . Fugas en las olivas
W - en el alveógrafo . Agua en tubo
. Resorte de apriete del tambor mano/mano
colocado en mala posición
*Planímetro usado
CASO 5 . Contenido de sal en el . Temperatura de

agua demasiada baja. reposo de las
P - . Limpieza insuficiente de la muestras > 26°C
luz de extracción * No alineamiento
L - *Temperatura labo > 24°C del pistón con
W - aire húmedo pletina inferior.
*Aplastamiento de la probeta
demasiado rápido < 15 seg.
. Resorte de apriete del
tambor colocado en mala
posición
. Planímetro usado
CASO 6 * Paso de extracción mal *Flujo de aire

abierto. > 60 mm
sharp curves . Resorte de apriete del * Boquilla 12C
P ≠, L ≠, W - to - tambor colocado en mala atascada
- posición. . Curvas huecas y
(radius of the "puntiagudas"
curve after maxi-
mum over-pres-
sure too big)
Warning :
characteristic may
be caused by flour
(Fig. 1)

11/2010
Detección de los defectos más corrientes
* Fallo frecuente ESTADO MECÁNICO DEL APARATO

con consecuen-
UTILIZACIÓN
cia importante DEL APARATO
AMASADORA ALVEÓGRAFO MANÓ.(Opción)
CASO 7 *Flujo de aire bajo

< 60 mm
Curvas redondas . Boquilla 12 C
atascada
P -, L -, W + a ++ *Fugas por abajo y
Presión demasiada arriba de la pletina
fuerte en ruptura
FIG. 5
CASO 8 *Atención insuficiente *Mal estado

Curvas dispersadas durante 1er y 2° mn de mecánico de la
amasado (la homogeneiza- cuba de amasa-
Atención : ción con la espátula durante dora (cuchilla
Las curvas el 2° mn es primordial para brazo amasador,
dispersadas son una buena regularidad de la luz extracción
masa). falseada...)
características :
. Limpieza insuficiente de la . Temperatura de
. de las harinas o luz de extracción (ruptura amasadora
trigos que han prematura) > 27°
sufrido malas * Aceite con porcentaje de
condiciones de acidez elevado.
conservación. . Aceitado incorrecto placa
extracción, accesorios de
. de los trigos laminado, placa de reposo
secados con alta y pletina (cantidad de
temperatura (des- aceite insuficiente)
naturalización de *Manipulación anormal o
las proteínas) excesiva de las muestras
*Temperatura labo > 24°C y
- de las harinas de aire seco
porcentaje de aci- . Aplastamiento demasiado
dez demasiado ele- rápido de las muestras
vado.FIG. 2
CASO 9 Atascamiento del * Obturación de los 2
circuito neumático orificios de paso de
Curvas aplastadas o pérdida de carga agua en la cuba del
(la curva baja anormal manómetro
ligeramente)
FIG. 3
CASO 10 *Atascamiento tubo

interno de la cuba
manómetro (limpiar
Registro de las con un cepillo)
curvas en forma *Flotador registrador
de escalera usado
FIG. 4 *Mal estado de la
hendidura que sirve
de guía para el
flotador.
08/2010
Figuras para la detección de los defectos más corrientes
FIGURA 1: CASO 6 - curvas huecas, Ie erróneo

(radio de curvatura demasiado bajo tras sobrepresión máxima)
FIGURA 2: CASO 8 - curvas dispersadas
FIGURA 3: CASO 9 - curvas aplastadas

(la curva baja ligeramente)

11/2010
Figuras para la detección de los defectos más corrientes
FIGURA 4: CASO 10 - registro, curvas en escalera
FIGURA 5: CASO 7 - curvas redondas, Ie erróneo

(radio de curvatura demasiado bajo tras presión máxima y generalmente presión de ruptura demasiado alta)
08/2010

11/2010
Mantenimiento
del Alveógrafo NG
Mainteniemiento del Alveógrafo - 11/2010 89

90 Mainteniemiento del Alveógrafo - 11/2010




Índice
Introducción
I- Consignas de mantenimiento periódico
I - 1 Cada día
I - 2 Cada semana
I - 3 Cada mes
I - 4 Cada año
I - 5 Frecuencia aconsejada para sustituir las piezas que influyen en el resultado
II - Mensajes de error
II - 1 Mensajes de error en la pantalla de la amasadora NG
II - 2 Luz de encendido del Alveógrafo NG
II - 3 Testigo de puesta en tensoón del Alveógrafo NG
II - 4 Resultados anormales
III - Ajuste de temperaturas

IV - 1 Alveógrafo NG
IV - 2 Amasadora NG
IV - Cambiar los fusibles
V - Variaciones del espesor de la muestra
VI - Conectar dos Alveógrafos NG con un Alveolink NG


Introducción
Este apartado del manual de utilización del Alveógrafo NG les indica como resolver por sí mismos las principa-
les dificultades con las que se pueden encontrar.
Comprende los capítulos siguientes:
- Consignas de mantenimiento periódico; las operaciones de mantenimiento que hay que efectuar
necesariamente cada día, cada semana, cada mes y cada año.
- Los mensajes de error: una descripción de los mensajes de error por pantalla de la amasadora NG
y el modo en que se pueden resolver los fallos correspondientes.
- Prueba de estanqueidad: el medio de comprobar la buena estanqueidad neumática del material.
- Ajuste de las temperaturas: si se utilizan metódicas diferentes de la metódica CHOPIN, es posible

que sea
necesario recalibrar los termómetros de la amasadora NG y del Alveógrafo NG.
- Cambiar los fusibles: si la amasadora NG o el Alveógrafo NG no se encienden, esta parte describe como
cambiar los fusibles.

I - Consignas de mantenimiento periódico

En preámbulo, llamamos la atención del usuario sobre la importancia del papel de la amasadora en la medida
alveográfica, en particular en lo que se refiere a los valores P y G, es decir de la configuración de la curva.
La mecanización de la cuba, del brazo amasador y del paso de extracción se realiza con una gran precisión. Los
juegos entre arista del brazo amasador, fondo de cuba y arista de extracción son muy estrictos, y todo desgaste
excesivo o deformación por choque tiene consecuencias notables en los resultados.
La arista del brazo amasador que rodea la cuchilla de extracción debe preservarse de todo choque que pueda
estropearla.
I - 1 Cada día
1. Cada mañana, comprobar el ajuste del flujo de aire del Alveógrafo (tal y como se indica en el nivel parte 92/60).
2. Comprobar:
- la temperatura del laboratorio
-la temperatura de la amasadora NG
-la temperatura del alveógrafo NG
(ver manual nivel 1)
3. Limpiar el aparato cuidadosamente, así como los accesorios, es decir en particular el paso de extracción con
objeto de que no permanezca ningún residuo de masa seca (con un trapo o una esponja, no utilizar herramien-
tas metálicas).
4. Desmontar el brazo amasador cada día, limpiarlo, en particular su asiento, y aceitar éste con el aceite utiliza-
do para la prueba alveográfica. Limpiar con el dedo o con un trapo el cojinete de la amasadora, y luego intro-
ducir el brazo amasador.
I - 2 Cada semana
1. Desengrasar completamente con un detergente (tipo vajilla doméstica), la pletina del alveógrafo NG (rosca) y
los accesorios (placas de reposo, mesa de laminado, rodillo, etc.).
2. Limpiar la pluma del flotador (dejar la pluma de viernes a lunes en alcohol etílico).
I - 3 Cada mes
1. Limpiar la bureta ICC con agua destilada y aceitar la llave con vaselina.
2. Limpiar la cuba del manómetro (pasar el cepillo) y cambiar de agua.
3. Desengrasar las cámaras de reposo con detergente.
4. Limpiar el tubo del manómetro. Desmontar la cuba del manómetro (ver el nivel I) y retirar el tapón (tetina)
que encierra la parte inferior del depósito. Vaciar el agua completamente y limpiar esmeradamente los tabiques
con el cepillo.
I - 4 Cada año
1. Cambiar imperativamente el flotador monobloque del manómetro.
2. Cambiar el tapón inferior (tetina del manómetro).
3. Comprobar que los orificios de aireación no están obstruidos por el polvo o cualquier otra materia. Estas
materias deben retirarse con un chorro de aire seco.
! Atención:
En caso de un uso intensivo del aparato, se recomienda
limpiarlo y comprobar cada año los órganos mecánicos.
Esta operación debe efectuarse por el servicio de
mantenimiento del vendedor

I - 5 Frecuencia aconsejada para sustituir las piezas que influyen

en el resultado
Ref. TR Ref. CHOPIN Denominación Periodicidad equivalente en número de
pruebas (media)
614018 AL 1006 VÁLVULA DE GASTO 2 años 6000
EQUIPADA
45 1011 AL 112 TUBO DE SILICONA 1 año 3000
DIÁM. 8x l2
45 1001 AL 124 PLETINA 3 PIEZAS 5 años 15000
PULIDAS
603524 AL83 GUÍA PRENSA ALVEO 5 años 15000
ANG 1000 ANG 1000 PLETINA INFERIOR 5 años 15000
PROVISTA DE SU PISTÓN
ANG 1002 ANG 1002 JUEGOS DE TUBOS DE 1 año 3000
ENFRIAMIENTO +
RACORES
900124 ANG35 JUNTA ANULAR DIÁM 1 año 3000
36.09x 3.53
0614012 ANG1070 BOMBA 5 años 15000
901070 ANG49 TUBO DE PLÁSTICO 2 años 6000
DIÁM. 6x12 MM
06200527 ANG59 CILINDRO DISPARADOR 5 años 15000
PARA ALVEO NG
613238 RH167 FILTRO DE AIRE 1 año 3000
45 1223 ZY28 TUBO DE PLÁSTICO 1 año 3000
451661 AL2 ESPATULA 1 año 3000

901070 ANG 49 TUBO DE PLÁSTICO 1 año 3000
DIÁM. 6x l2
451206 PE 1005 PASO DE EXTRACCION 5 años 15000
06200573 PE 1022 TAPA DEL PASO DE 1 año 3000
EXTRACCIÓN
451114 PE 18 SACABOCADOS 1 año 3000
PNG 57 PNG 57 ESPATULA "NG" 1 año 3000
451045 PE 29 BURETA "ICC" 1 año 3000
PNG 56 PNG56 FRASEADOR NG 2 años 6000
La sustitución de las piezas que necesitan desmontar el aparato debe ser efectuada por un técnico acreditado
por CHOPIN Technologies. Favor entrar en contacto con el vendedor.

II - Mensajes de error
II - 1 Mensajes de error en la pantalla de la amasadora NG
La amasadora NG, ayuda a detectar los problemas más corrientes. Para ello, advierte con mensajes de error,
visualizados en el menú principal.
Temperatura de la amasadora NG Temperatura del Alveógrafo NG
Mensaje de error del tipo 6
ERR: 1
La temperatura del interior de la amasadora NG está fuera de límite. Ver entonces la parte IV del nivel mante-
nimiento, o entrar en contacto con el vendedor si el problema persiste.
ERR: 2
La temperatura del interior del Alveógrafo NG está fuera de límite.
Ver la parte IV del nivel de mantenimiento o entrar en contacto con el vendedor si el problema persiste.
ERR: 3
Tiempo de espera en el bus NG sobrepasado (problema de comunicación entre aparatos).
Ver la parte III del nivel Instalación.
ERR: 4
Bus NG bloqueado (un aparato no responde o está apagado).
Ver la parte III del nivel Instalación.
ERR: 5
Problema de mando del motor de la amasadora NG.
Entrar directamente en contacto con el vendedor.
ERR: 6
Apertura de la tapa de la amasadora NG antes de la parada del motor. Pulsar el botón PARADA para desblo-
quear el aparato.
ERR: 7
Intento de arranque de la amasadora NG cuando la tapa está abierta.
Pulsar en el botón PARADA, cerrar la tapa y pulsar la tecla SALIDA.
ERR: 8
Mala regulación de la bomba del Alveógrafo NG. Entrar en contacto directamente con el vendedor.

II - 2 Mensajes de error en la pantalla del Alveólink

ERROR DURANTE LA TRANSMISION
Puede aparecer al iniciar la prueba si el enlace entre la amasadora y el Alveólink es incorrecto. Compruebe
las conexiones, la dirección y vuelva a arrancar los aparatos.
ERROR ESPACIO MEMORIA - IMPOSIBLE ESCRIBIR

Significa generalmente que la memoria ficheros está saturada (200 pruebas memorizadas).
Es posible reinicializar tras una salvaguarda eventual: conviene que dicha operación la efectúe un agente
CHOPIN.
ERROR DEL ENLACE ALVEOLINK <—> CONEXION ANULADA

Puede aparecer cuando se trata de una conexión Alveólink-PC.
Consulte el manual de empleo del Alveólink.
FALSA VERSION
No se puede leer un fichero grabado durante una prueba previa, puesto que corresponde a une versión pre-
cedente del software del Alveólink: dicho fichero solamente se pordrá leer con un PC.
Otros mensajes de error

Unicamente los podrá tratar un agente homologado por CHOPIN.
II - 3 Luz de encendido del Alveógrafo NG
La luz permanece encendida tras el encendido del Alveógrafo NG.

Si la luz parpadea, comprobar las conexiones del bus NG, así como el estado de encendido de los demás aparatos.
II - 4 Resultados anormales
Por resultados anormales se entienden curvas de resultados insólitas, con valores evidentemente falsos con res-
pecto al absoluto, o que no sean reproductibles;
1. 1. En primer lugar, conviene sospechar que se trata de una falta de homogéneidad de la masa, por ejemplo
grumos de harina sin hidratar. Vuelva a empezar la prueba, velando escrupulosamente por un amasado manual
y tras haber limpiado los elementos internos con rigor.
2. Puede tratarse de un defecto de la calidad de la harina o de la constitución de la muestra.
3. 3. Si no fuera así, puede que la temperatura de consigna se haya desajustado o que la temperatura del labora-
torio sea anormal.
4. Tembién puede tratarse de escapes de agua entre el frasco y la cuba de la amsadora.
5. Por fin, puede significar que el aparato es defectuoso (exceso de holgura entre piezas). Unicamente lo puede
resolver un agente homologado por CHOPIN.

III - Ajuste de las temperaturas

Este capítulo describe como calibrar las temperaturas del Alveógrafo NG y de la Amasadora NG. Antes de
efectuar esta operación, comprobar que las condiciones experimentales sean respetadas:
- temperatura ambiente del laboratorio comprendida entre 18 y 22°C,
- circuito de enfriamiento instalado y en buen funcionamiento.
Iii - 1 Alveógrafo NG
Comenzar ajustando la temperatura de consigna del Alveógrafo NG, según la metódica CHOPIN
(25°C) o según una metódica personalizada.
Dejar estabilizar luego la temperatura durante al menos un cuarto de hora.
Para calibrar la temperatura, utilizar un termó-

metro de tolerancia ± 0,1°C.
Colocarlo en el fondo de la parte izquierda del
recinto termostático colocando el bulbo del ter-
mómetro o el extremo de la sonda en el orificio
previsto para ello.
Esperar 10 mn y luego medir la temperatura con el termómetro. Comprobar en la pantalla de la

Amasadora NG que la temperatura del Alveógrafo NG con una precisión ± 0,5°C es la misma.
En caso contrario, se necesita efectuar el ajuste indicado seguidamente.
A partir del menú principal, pulsar durante

más de cinco segundos en la tecla MENÚ.
Seleccionar la pantalla de ajuste de tempe-
ratura del Alveógrafo NG con la tecla
MENÚ.
Las teclas AUMENTO y DISMINUCIÓN permiten entonces introducir el valor medido con el termóme-
tro. Validar el ajuste mediante la tecla PARADA.

III - 2 Amasadora NG
Comenzar ajustando la temperatura de consigna de la Amasadora NG, según la metódica CHOPIN

(24°C) o según una metódica personalizada.
Dejar luego la temperatura estabilizarse durante al menos un cuarto de hora.
Para calibrar la temperatura, utilizar un termómetro de

tolerancia ± 0,1°C.
Desmontar el brazo amasador. Una vez cerrada la cuba,
pasar el termómetro por el orificio de la tapa de la amasa-
dora, para colocarlo en el fondo de la cuba.
Esperar 10 mn y luego medir la temperatura con el termómetro. Comprobar en la pantalla de la

Amasadora NG que la temperatura de la amasadora NG con una precisión ± 0,5°C es la misma. En
caso contrario, se necesita efectuar el ajuste indicado seguidamente.
A partir del menú principal, pulsar durante

más de cinco segundos en la tecla MENÚ.
Seleccionar la pantalla de ajuste de tempe-
ratura de la amasadora NG con la tecla
MENÚ
Las teclas AUMENTO y DISMINUCIÓN permiten entonces introducir el valor medido con el termóme-
tro. Validar el ajuste mediante la tecla PARADA

IV - Cambiar los fusibles
Si alguno de los aparatos no se enciende, hay que cambiar el fusible correspondiente. En ambos casos, está
situado al dorso del aparato, bajo una tapa, al lado del interruptor, en la toma eléctrica.
! ATENCIÓN:
Desconectar el aparato para cambiar su fusible
Alveógrafo NG:
La característica del fusible del Alveógrafo NG es la siguiente: 5 x 20 T 2A 250 V cerámica APC
(WICKMANN)
Amasadora NG:
La característica del fusible de la amasadora NG es la siguiente: 5 x 20 T 10A 250 V cerámica APC
(WICKMANN)

V - Variaciones del espesor de la probeta
El espesor de la probeta de masa, en el momento de la prueba, se determina mediante la pletina móvil que, al
atornillarla, se apoya en las galgas calibrando de este modo el espesor de la muestra.
El espesor de la probeta se define con precisión durante el calibrado del aparato. Todas las causas que aumentan
o disminuyen este espesor tienen una influencia desfavorable sobre los resultados, en particular en lo que se
refiere a L.
Anilla
Tampón
Galga
Pletina fija
El aumento del espesor puede ser causado por:

- el atascamiento de la anilla o de la pletina fija;
- un desajuste del tampón, por retracción de su asiento en la pletina (debido a choques repetidos en el bisel de la
pletina, o deformaciones).
La disminución del espesor puede estar causada por:

- el desgaste de la parte de abajo de la pletina, las galgas de espesor de acero inoxidable que han rayado el bronce.
Insistimos sobre el hecho de que el tampón apretado por la anilla debe colocarse perfectamente en su asiento.
No permitir ninguna retraimiento ni resalte.

VI - Conectar dos Alveógrafos NG con un Alveolink NG
Ir al menú de ajustes, seleccionar el menú Número Alveo NG con la tecla MENÚ y atribuir luego un número
diferente a cada uno de los Alveógrafos NG.
Utilizar las teclas AUMENTO y REDUCCIÓN para seleccionar el N°1 en el Alveógrafo NG y para seleccionar
el n°2 en el 2º Alveógrafo NG. Validar la selección saliendo de la pantalla, por medio de la tecla MENÚ.
Conectar luego los 2 Alveógrafos NG con el Alveolink NG tal y como se indica en el folleto del Alveolink NG.

Consistógrafo
Consistógrafo - 11/2010 105

106 Consistógrafo - 11/2010

Sumario
I - Instalación
I - 1 Los componentes del consistógrafo
I - 2 Conexiones eléctricas
I - 3 Instalación : fraseador y tapa delantera con barra anti-bola
II - Utilidad y principio de las mediciones Consistógrafo
II - 1 Utilidad
II - 2 Principio de las mediciones
III - Modo operatorio
III - 1 Prueba Consistógrafo con hidratación constante (HC)
III - 2 Prueba Consistógrafo con hidratación adaptada (HA)
III - 3 Prueba Alveográfica (HA)
IV - Mantenimiento del Consistógrafo


1 - Instalación
I- 1 Los componentes del consistógrafo
(cf nivel 1 - I).
Además de los componentes del Alveógrafo NG, hay 2 piezas suplementarias.
Barra anti-bola
Tapa delantera Doble fraseador
I - 2 Conexiones eléctricas
(cf nivel 1 - III y IV.)
Vista trasera del Alveógrafo NG Vista trasera del Alveolink NG Vista trasera de la amasadora
Enchufe eléctrico e Puerto de conexión Puerto de conexión Enchufe eléctrico

interruptor Amasadora NG/Alveolink NG Amasadora NG/Alveógrafo e interruptor
o
I
SA
................
...............
Bus NG

I - 3 Instalación : doble fraseador y tapa delantera
- introducir el doble fraseador en la cuba de la amasadora.

- cerrar la cuba con la tapa delantera con su barra anti-bola.
- el Alveógrafo NG queda así montado en modo Consisto.
Tapa delantera
Doble fraseador
! Utilice siempre la tapa delantera con la barra

anti-bola y el doble fraseador. De no hacerlo así,
estropearía gravemente su aparato.

II - Utilidad y principio de las mediciones Consisto

II - 1 Utilidad
El Consistógrafo presenta doble utilidad : efectuar mediciones de tipo Consistógrafo y también medi-
ciones alveográficas con hidratación adaptada.
Las mediciones con Consistógrafo :

El Consistógrafo permite efectuar nuevas mediciones, que amplian los campos de aplicacion del
Alveógrafo y proporcionan nuevos parámetros. Mediante una primera prueba con hidratación constante
se puede medir el índice de absorción del agua por la harina. La segunda prueba, que se funda en dicho
valor de absorción previamente determinado, permite pruebas con hidratación adaptada. Así se va eva-
luando el comportamiento de la masa durante el amasado.
Las mediciones alveográficas con hidratación adaptada :

La medición alveográfica clásica, con hidratación constante, está adaptada a las categorías de harina de
trigo soft, medium soft et medium hard, pero no da resultados satisfactorios a medida que la dureza de
la dureza de la harina aumenta hasta las categorías hard y extra hard. Dichas harinas poseen, en efecto,
un poder de absorción del agua mucho más importante. Con un Alveógrafo de método clásico, las cur-
vas obtenidas muestran una Pr elevada, puesto que las proteinas quedan subhidratadas.
Mediante el sistema de medición con hidratación adaptada, que permite el Consistógrafo, el utilizador
puede hidratar la masa en función de su capacidad de absorción.
Las curvas así obtenidas mejoran la precisión de los resultados e informan al utilizador sobre la calidad
de una harina hidratada en base a sus capacidades intrínsecas.
II - 2 Principio de las mediciones:
El principio de funionamiento del Consistógrafo es ir midiendo la presión de la masa sobre una de las
paredes de la cuba. El doble fraseador genera dicha presión, al empujar la masa contra el captador de
presión. Con una hidratación constante, se mide la PrMax, es decir la presión máxima registrada durante
la prueba. Dicha PrMax va directamente ligada al potencial de absorción del agua por la harina y per-
mite así determinar la hidratación adaptada, denominada HYDHA en el protocolo CHOPIN. Dicha
hidratación depende de la consistencia que se desee obtener. HYDHA permite, pues, efectuar medi-
ciones con una hidratación adaptada, bien sea de tipo Consistógrafo, bien sea de tipo Alveógrafo.
Se emplea un fraseador especial, con doble pala, para intensificar el amasado del bolo y también una
tapa especial, con una barra anti-bola.
Doble fraseador
Captador de presión
P
Masa

III - Modo operatorio

Atención: cualquier escape en el registro F puede modificar los resultados del
Consistógrafo y del Alveógrafo.
Verifique que está correctamente colocado.
Bien colocado Registro F

mal colocado
Registro F
III - 1 Prueba Consistógrafo con

Hidratación Constante (HC)
Antes de efectuar una prueba Consisto, debe

Ud. instalar el doble fraseador y cambiar la tapa de la cuba de la amasadora (colocar la tapa con una
barra anti-bola).
Los menus de la amasadora Consisto funcionan de idéntica manera que los de la amasadora NG.
Si efectúa varias pruebas seguidas, espere a que la temperatura de la amasadora se estabilice (24°C
para el protocolo CHOPIN)
- Determine el índice de humedad de su harina empleando la norma ISO V03-701 o la ICC 110;

- coloque 250g +/- 0,5g de harina en la amasadora Consisto;
- llene la bureta de agua salada, en función del índice de humedad de la harina;
- selectione el menú pruebas, luego Consisto HC;
Número de
Prueba Alveo con pruebas en curso
hidratación constante
Pruebas Consisto con
hidratación constante
Prueba Alveo con
hidratación adaptada Pruebas Consisto con
hidratación adaptada
- está Ud. en la pantalla de selección de su protocolo. Opte

1 2
entonces por el protocolo CHOPIN u otro personalizado;
- indique luego el índice de humedad de la harina;
- luego, valide para acceder a la pantalla «preparación prueba”;
- ponga el cronómetro de la amasadora en cero; AMASADO EXTRACCION
- ponga entonces en marcha su amasadora (instrucciones
Alveógrafo NG) e introduzca el agua salada en la cuba de la
PARADA MARCHA
amasadora;
- haga girar el fraseador en el sentido del amasado sin lo que no
habrá medición;

- Tras 30s de amasado (visualización en la pantalla LCD de la amasadora), pare la amasadora, saque el
fraseador del captador de presión pulsando simultáneamente las teclas PARADA y AMASADO. Abra
la tapa y recoja el bolo de masa con la espátula para que toda la harina quede hidratada. Quite las even-
tuales costras de masa del captador. Cuidado : nunca golpee el captador de presión.
- Volver a poner en marcha la amasadora (tecla verde) y empezar de nuevo la operación de mezcla
descrita anteriorment una o dos veces, sin nunca rebasar 1min 30s de cronómetro con la amasadora en
marcha. Por fin, poner otra vez la amasadora en marcha.
- Entonces puede observar la evolución de la medición de la presión en tiempo real con el Alveolink.
- Tras 250 segundos, el Alveolink manda automáticamente la parada de la amasadora.
- El Alveolink determina la curva promediada, así como los parámetros principales:
- PrMAX, valor máximo de la presión medida, directamente ligada a la capacidad de absorción
de agua por la harina.
- WA, hidratación equivalente a 1700 mb en base al 15% de H2O. Este valor no se puede para-
metrar y siempre se habrá de indicar, sea cual fuere el protocolo utilizado.
- HYDHA, hidratación equivalente a 2200 mb en base al 15% de H2O
(si se sigue el protocolo CHOPIN)
Resúmen de los valores del PrMAX mini et del Definición de los parámetros
PrMAX deseado, definidos por el protocolo de la prueba o ficha de
señalización de la harina.
Impresión de la prueba
Comparación de dos pruebas
Visualización resultados de la
prueba
Número de la prueba en curso

y visualización de otras pruebas
Paso directo a la prueba

Consisto o Alveógrafo con
hidratación adaptada
- Vuelva a poner el cronómetro 1

en cero. 1 2
Puesta en cero del cronómetro 1

(pulsar más de 2 segundos)
- Saque la masa y límpie la amasadora (cf p12, Utilización del Alveógrafo NG)
SIN NUNCA DAR GOLPES AL CAPTADOR DE PRESION. LIMPIAR CON CUIDADO EL
CAPTADOR DE PRESIÓN SIN UTILIZAR OBJETOS METÁLICOS. EL CAPTADOR ES UN
DISPOSITIVO FRÁGIL, EVITAR CUALQUIER GOLPE.

III - 2 Prueba Consistógrafo con Hidratación Adaptada (HA)
La prueba con hidratación adaptada se hace después de una prueba con hidratación constante. Se
puede comenzar el test seleccionando [HA?] en la pantalla precedente o aún seleccionando
CONSISTO HA en el menú PRUEBAS.
Si hace Ud. una prueba tras otra, espere a que se estabilice la temperatura de la amasadora (24°C
para el protocolo CHOPIN) :
- Determine el índice de humedad de su harina con referencia a la norma ISO V03-701 o ICC 110;

- seleccione la prueba Consistógrafo con hidratación adaptada;
- indique el índice de humedad de la harina, así como la hidratación HYDHA necesaria para la prueba
(determinada durante la prueba con hidratación constante);
- El Alveolink Consisto le indica entonces la cantidad de harina y de agua salada necesarias para
confeccionar la masa (la prueba se realiza con peso de masa constante);
- coloque la harina en la amasadora y el agua salada en la bureta;
- ponga en marcha la amasadora y mezcle el agua salada. Espere 30 segundos, pare la amasadora, saque
el fraseador del captador de presión pulsando las teclas PARADA y luego AMASADO, y compruebe
que toda la harina está incorporada a la masa. Limpie el captador de eventuales “costras” de masa. Use
la espátula de plástico y cuide de no dañar al captador de presión.
- Volver a poner en marcha el amasador (tecla verde) y volver a hacer la mezcla descrita anteriormente
una o dos veces, sin nunca prolongar más de 1 min 30 s en el cronómetro de la amasadora y luego,
vuelva a ponerla en marcha..
- Entonces podrá seguir la evolución de la medición de la presión en tiempo real con el Alveolink.
- Tras 480 segundos, el Alveolink manda la parada automática de la amasadora.
- El Alveolink determina la curva promediada así como los parámetros principales:
Variante entre +/- 7% con res-

pecto al PrMax cible
Tiempo para llegar al PrMax

Tol : tolerancia, tiempo durante el cual
la presión es superior a PrMax - 20%
Caida a 250s : diminución de presión

con respecto al PrMax, a 250 s.
Debilitación de la masa a 250s.
Caida a 250s : diminución de presión

con respecto al PrMax, a 450 s.
Debilitación de la masa a 450s.
WAC : valor afinado de WA durante la
prueba HA, hidratación equivalente a
1700 mb en base al 15% de H20

Si la PrMax está en la zona de +/- 7% con respecto a la PrMax Deseada, los resultados son válidos.
Mientras que si la PrMax queda fuera de la zona determinada, al +/- 5% de la PrMax deseada, el
Alveolink calcula automáticamente un valor corregido del HYDHA, denominado HYDHAC.
Enonces se puede efectuar una nueva prueba Consisto HA a partir del valor corregido HYDHAC para
afinar la medición.
- Ponga de nuevo en cero el cronómetro 1.
1 2
Puesta en cero del cronómetro 1

(pulsar más de 2 segundos)
- Quite la masa, limpie la amasadora y

CUIDE DE NO DAÑAR AL CAPTADOR DE PRESIÓN

III - 3 Prueba alveográfica (HA)
Para la prueba alveográfica HC o la alveográfica HA,

! utilice la tapa de la cuba sin barra anti-bola
e instale la fraseadora de una sola pala.
Tras haber hecho una prueba (páginas anteriores), se puede efectuar otra prueba alveo HA (la cantidad
de agua empleada es función del HYDHA). El modo operatorio es idéntico al de las pruebas alveográ-
ficas HC, salvo que las cantidades de agua y de harina van determinadas por la prueba Consistógrafo
HC (HYDHA), cf capítulo Utilización del Alveógrafo NG. Tras dicha prueba alveo HA, obtendrá los
resultados siguientes :
- T : tenacidad
- A : alargamiento
- Ex : extensibilidad
- Fb : fuerza panadera
- T/A : relación de configuración
- Iec : índice de elasticidad
- HYDHA : hidratación adaptada
Al acabar las pruebas, piense en limpiar la amasadora NG

! pero cuidado con no golpear al captador de presión.
El captador es un dispositivo frágil, evitar cualquier golpe.

IV - Mantenimiento del Consistógrafo
Para el cuidado de su Consistógrafo, consulte la sección 4 (Mantenimiento) de este documento.
Como se indica en el modo operatorio, cuidado con no golpear al captador de presión durante las fases
de mezcla o de limpieza. Use siempre la espátula de plástico para remover la masa.
Si aparece el mensaje “ERROR OFFSET” en la pantalla

! del Alveolink NG cuando empieza una medición,
llame a su concesionario oficial


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Alveógrafo NG Consistógrafo

20, avenue Marcellin Berthelot - Z.I. du Val de seine www.chopin.fr

1. Instalación y arranque del Alveógrafo NG

2. Utilización del Alveógrafo NG

3. Funcionamiento e interpretación de los resultados

4. Mantenimiento del Alveógrafo NG

Nosotros, CHOPIN Technologies, con domicilio arriba indicado,

Cuando se le instala y utiliza de acuerdo con las instrucciones de empleo

 la Directiva “Compatibilidad Electromagnética” 2004/108/CE

Emmanuel LECOMTE Daniel VILHIES Fecha: :

Siège de Chopin Technologies

El Alveógrafo NG Consistógrafo y su folleto de empleo están en conformidad con las directivas

Acaba de adquirir un Alveógrafo NG Consistógrafo, aparato que le proporciona la forma de evaluar su

1. Punto de salida 2. La masa resiste a la

3. Por efecto de la presión de 4. La burbuja se rompe, es

El Alveógrafo se compone de tres elementos:

El Alveógrafo NG CHOPIN está reconocido en el mundo entero, y es objeto de las normas

- ICC Standard N° 121

Más de 145 publicaciones científicas atañen al Alveógrafo.

GEOFFROY R. - Détermination de la force boulangère - Génie Rural n°5 mai 1955.

CHOPIN M. - Le contrôle en meunerie - Techniques Meunières n°55, 1956.

NURET H. - Valeur Boulangère et W - Bul. Ecole Fr. de Meunerie, n°143, 1954.

JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRANCAISE - p. 10415 du 5 novembre 1954 - Décret du 4 novembre

JOURNEES DU PAIN - Publication CNRS / CNERNA - Novembre 1954 - avril 1960.

JANKlEWICZ M., CZYZ J. - Détermination de la validité de certaines méthodes biologiques et

DUBOIS M. - Backfanhigskeitsuntersuchungen an Franzosischen Weizen in der Letzten 30 Jahren - Getreide Mehl

BEGUE D. - L'Alvéographe Chopin - la Meunerie Française n°160, 1960.

CAGNAC - L'Alvéographe de Chopin - Technique Meunière n°94, 1963.

LlEFFROY - L'Alvéographe de CHOPIN - Technique Meunière n°92, 1963.

CALVEL R. - Le Pain - Presses Universitaires de France 1964.

LASSERAN J.C. - Le séchage du blé - Négoce et agriculture n°16 juillet/août 1987.

LAUNAY, DUBOIS M., ROUSSEL P. - La mesure Alvéographique : adaptation ax conceptions modernes de la

WEIPERT D. - Teigrheologische Untersuchungsmethoden Ihre Einsatzoslichkeiten in Muhlenlaboratorium

BRANLARD G. et DARDEVET M. - Diversity of grain proteins and bread wheat quality -

20 Instalación y arranque del Alveógrafo - 08/2010

Si utiliza un manómetro de tambor, consulte el

08/2010 y arranque del Alveógrafo - 11/2010

22 Instalación y arranque del Alveógrafo - 08/2010

I - Componentes del Alveógrafo NG

I - 1 Desembalaje de la amasadora NG y del Alveógrafo NG

I - 2 Componentes del Alveógrafo NG

II - Instalación de los elementos

III - Instalación del circuito de enfriamiento

V - 3 Control del circuito de enfriamiento

VI -1 Calibrado con Alvéolink

VI - 2 Calibrado por medio del Manómetro

08/2010 y arranque del Alveógrafo - 11/2010

24 Instalación y arranque del Alveógrafo - 08/2010

I - Componentes del Alveógrafo NG

Para desembalar e instalar la amasadora NG y el Alveógrafo NG, se necesitan dos personas.

Desembalaje del Alveógrafo NG

Atención a los accesorios dispuestos en los diversos

08/2010 y arranque del Alveógrafo - 11/2010

I - 2 Componentes del Alveógrafo NG

Comprobar que se dispone de los elementos siguientes:

2 enchufes eléctricos Tapa delantera

Enlace Alveo NG /Amasadora NG

26 Instalación y arranque del Alveógrafo - 08/2010

1 tubo alta presión

08/2010 y arranque del Alveógrafo - 11/2010

II - Instalación de los elementos

El Alveógrafo está diseñado para ser utilizado en las condiciones siguientes: