PROTOCOLOS DE MEDICIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES, PH Y ACIDEZ

TITULABLE

introducción

GRADOS BRIX

Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en alimento expresados en porcentaje
de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos
solubles en agua presentes en los jugos de las células de los alimentos. Se determinan empleando un
refractómetro calibrado y a 20 ºC.

La medición de Grados Brix nos ayuda para saber hasta dónde concentrar un alimento o qué cantidad de
azúcar debo agregar para que quede siempre con el mismo sabor. Dicha medición se puede realizar por
medio de un refractómetro.

°Brix = porcentaje de Azúcar presente en una solución. También representa la relación entre masa
del azúcar y el volumen de la solución (g/ml) (Kg/L)

Para los sólidos solubles totales (SST)

referidos como P o PBrix, se utilizó la metodología descrita por Maftoonazad y

Ramaswamy (2008).

1. Se preparó una solución de pulpa de aguacate agua destilada en relación 1:3

-5 g de muestra con 15ml de agua destilada

2. la cual se centrifugó (centrífuga Jouan G4.11) a 3000 rpm durante 15 min

3. posteriormente se realizó la medición al sobrenadante usando un refractómetro digital

(Atago PAL - BX/RI).
producto Madurez Tara Tara + aguacate °Bx
aguacate Hass B
aguacate Hass B
aguacate Hass B
aguacate Hass C
aguacate Hass C
aguacate Hass C
aguacate Hass D
aguacate Hass D
aguacate Hass D
Ph

Método potenciométrico

1.Sostener el potenciómetro (con el electrodo conectado) en un soporte universal con una pinza de
tres dedos. Conectar a la corriente.

2. Quitar la cobertura protectora de hule del electrodo y enjuagar con una piseta de agua destilada.
Retirar el exceso de agua con papel absorbente.

3. Colocar el electrodo dentro de una disolución buffer de pH=7, sobre una parrilla con agitación
magnética. Oprimir “ON”. Agitar magnéticamente y esperar de 1 a 2 minutos.

4. Oprimir el botón de “CAL” y esperar otro minuto o hasta que la lectura no varíe significativamente.
Oprimir “HOLD” hasta que aparezca el valor de 7 en la pantalla.

5. Enjuagar el electrodo con una piseta con agua destilada. Retirar el exceso de agua con papel
absorbente.

6. Colocar el electrodo dentro de una disolución buffer de pH=10 o pH=4 (es indistinto). Agitar
magnéticamente, esperar de 1 a 2 minutos.

7. No volver a oprimir “CAL”, oprimir el botón de “HOLD” hasta que aparezca el valor de pH del
buffer empleado.

8. Enjuagar el electrodo con una piseta con agua destilada. Retirar el exceso de agua con papel
absorbente.

9. Colocar el electrodo dentro de una disolución buffer de PH=10 o PH=4 (el que falte). Agitar
magnéticamente, esperar de 1 a 2 minutos.

10.Oprimir el botón de “HOLD” hasta que aparezca el valor de PH del buffer empleado.

Preparación de muestras

Se prepara una porción de ensayo (Tomar el aguacate, macerar en un mortero y si

se obtiene un producto muy espeso, añadir agua destilada 1/1 y si es necesario
mezclar bien con un homogeneizador) y se utiliza un volumen suficiente para que
los electrodos entren correctamente.

-5gm de muestra en 5 ml de agua destilada

Producto Madurez Tara Tara+aguacate ml de agua destilada ph Temperatura

Aguacate Hass B
Aguacate Hass B
Aguacate Hass B
Aguacate Hass C
Aguacate Hass C
Aguacate Hass C
Aguacate Hass D
Aguacate Hass D
Aguacate Hass D
Acidez Titulable

Procemiento

Calibrar el potenciómetro

 se toma con una pipeta entre 25 y 100 ml de la muestra de análisis según la acidez esperada y se vierten en un beaker con el
agitador

 Se pone en marcha el agitador y con una bureta rápidamente la solución de NaOH hasta un ph aproximado a 7 y después
lentamente hasta 8,1.

Producto Madurez NaOH (ML) Acidez Acidez titulable Temperatura

Aguacate Hass B
Aguacate Hass B
Aguacate Hass B
Aguacate Hass C
Aguacate Hass C
Aguacate Hass C
Aguacate Hass D
Aguacate Hass D
Aguacate Hass D