UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS HISTORICO SOCIALES Y

EDUCACIÓN
ESCUELA PROFESIONAL DE
EDUCACIÓN INICIAL

INICIACIÓN A LA INVESTIGACIÓN:
“MI LAMBAYEQUE COMO CENTRO GASTRONOMICO
DEL NORTE DEL PERU”

AUTORA:
CARMEN IMPERIO
MANAYAY CORRALES
CICLO – SECCIÓN:
III-B

DOCENTE:
EVA MILLONES DIAZ DE MONTALVO
ESPECIALIDAD:
EDUCACION INICIAL

2020 - LAMBAYEQUE
DEDICATORIA

“Este trabajo esta dedicado para mi

Familia, especialmente para mi hijos
que con la motivation que me
da, dar siempre lo mejor”.
PORTADA…………………………………………………………………...1

DEDICATORIA……………………………………………………………...2

ÍNDICE……………………………………………………………………….3

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………5

2. OBJETIVOS……………………………………………………………7

2.1. OBJETIVO GENERAL…………………………………………….7

CAPITULO I: GENERALIDADES………………………………………..8

3.1. Región Lambayeque……………………………………………..8

3.2. Ubicación…………………………………………………………..8
3.3. Clima e Hidrografía……………………………………………….8
3.3.1. Clima………………………………………………………………..8
3.3.2. Hidrografía…………………………………………………………8
3.4. Actividades Productivas………………………………………...8
3.4.1. Actividad Agrícola………………………………………………..8
3.4.2. Actividad Pecuaria………………………………………………..9
3.4.3. Actividad Forestal y Fauna..…………………………………….9
3.5. Festividades………………………………………………………..9
3.6. Atractivos Turísticos de Lambayeque………………………...9
CAPITULO II: GASTRONOMIA DE LAMBAYEQUE………………….11
4.1. Lambayeque, Región Gastronómica…………………………..11
4.2. Platos Típicos de Lambayeque…………………………………11
4.2.1. El Chinguirito………………………………………………………11
4.2.2. El Arroz con Pato…………………………………………………..12
4.2.3. La Causa Ferreñafana……………………………………………..12
4.2.4. El Espesado Lambayecano………………………………………13
4.2.5. El Seco de Cabrito…………………………………………………13
4.2.6. El King Kong………………………………………………………..14
4.2.7. Humitas………………………………………………………………14
4.2.8. Ceviche con tortita de choclo……………………………………14
4.2.9. Chirimpico……………………………………………………………..….14
4.2.10. Manías. ………………………………………………………..…...15
4.2.11. Panquita de life……………………………………………….….. 15
4.3. INGREDIENTES ORIGINARIOS DE LAMBAYEQUE…………….…..16
4.3.1. Ingredientes originarios…………………………………………………16
4.3.2. Ingredientes que caracterizan a nuestros platos típicos……….…17
4.3.3. Las Caletas y puertos de Lambayeque que influyen en nuestra
gastronomía………………………………………………………………..18
4.3.3.1. Pescados………………………………………………………………..18
4.3.3.2. Mariscos…………………………………………………………………18
4.3.3.3. Crustáceos………………………………………………………………18

CAPITULO III: IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMIA LAMBAYECANA…19

5.1. Importancia de la Gastronomía Lambayecana…………………………..19

5.2. Día Central de nuestra Gastronomía………………………………………19
5.3. Gastronomía al
rescate……………………………………………………….21
5.4. Determinación como centro gastronómico del Norte del
Perú……….22

6. CONCLUSIONES…………………………………………………………….....24

7. ANEXOS………………………………………………………………………….25

8. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………….28
 INTRODUCCIÓN

Nuestra gran región está ubicada en la costa norte del territorio peruano, con
un gran litoral marino y pequeñas áreas andinas, en donde limita con los
departamentos de Piura, al norte; Cajamarca, al este; la libertad y el Mar de
Grau al sur y Mar de Grau al Oeste. Fue creado por ley el 1 de diciembre de
1874.

Lambayeque es considerada actualmente como un punto central en lo que

respecta al tránsito en el Norte del País, específicamente por el Turismo, por lo
cual es un punto clave para la economía del país.

Actualmente Chiclayo es una de las urbes más importantes del Perú, es un

importante eje económico y comercial del norte del país. Urbe activa y en plena
modernización, Chiclayo es el centro de diversas vías de comunicación por
ende se realiza un intenso tráfico comercial entre los pueblos de la costa norte,
de la Amazonía y la sierra. Ubicada en una rica región agrícola, es una ciudad
de clima cálido, y escala obligada en viaje hacia el norte.

Es por ello que Lambayeque es considerada una región de turismo y

gastronomía con su diversidad de entradas, y sus platos de fondo
aprovechados por los recursos naturales en donde encontramos gran
diversidad desde la pesca, la ganadería y también a la agricultura, ya que se
aprovecha el buen clima que tenemos en la Costa Norte del Perú para poder
desarrollar dichas actividades.

Es debido a ello y por la potencialidad que muestra nuestra Región

Lambayeque, que he decidido realizar este trabajo para poder demostrar que
Lambayeque es el Centro Gastronómico del Norte del Perú y aprovecharla en
beneficio nuestro.

Es por ello que se ha creído conveniente poder identificar los platos iconos de
nuestra región, con información referencial sobre nuestra gastronomía, de igual
manera poder determinar que ingredientes son fundamentales para la
gastronomía de nuestra Región.
Con toda la información brindada poder dar a conocer la importancia que tiene
en cada uno de nosotros que somos lambayecanos la gastronomía, y sentirnos
identificados, de que nuestra Región es el punto central de la Gastronomía del
País.

Constará de 03 capítulos, en los cuales se verá reflejada toda la información

que se brindará.

En el capítulo 01, se verá reflejado todo lo concerniente a las Generalidades

sobre la Región Lambayeque, brindando información referencial sobre la
ubicación, población, clima, actividades productivas, atractivos turísticos,
festividades.

En el capítulo 02, se brindará la información sobre la Gastronomía de nuestra

Región, detallando la variedad de platos típicos que existen y que son únicos
en el Perú y dando a conocer los ingredientes que son originarios
Lambayecanos para ser considerados como el Centro Gastronómico del Norte
del Perú.

En el capítulo 03, se reflejará la importancia de ser considerados como el

centro gastronómico estratégico en el Norte del Perú, y de lo importante que es
para cada uno de nosotros que somos Lambayecanos.

El presente trabajo, es un estudio descriptivo que pretende poder demostrar

que Lambayeque es el Centro Gastronómico del Norte del Perú.
 2. OBJETIVOS.

Los objetivos que se han propuesto, son un Objetivo General los cuales
refieren a un resultado amplio y que es la meta del trabajo realizado; y lo que
se relacionan con situaciones particulares que forman parte
del objetivo general.

2.1. OBJETIVO GENERAL

“Demostrar que en nuestro querido Lambayeque es el Centro Gastronómico

del Norte del Perú”.

El siguiente trabajo será de índole descriptiva, utilizando un método

hipotético deductivo el cual es el método que parte de una hipótesis o
explicación inicial, para luego obtener conclusiones particulares de ella, que
luego serán a su vez comprobadas.

Es decir, comprende un paso inicial de inferencias empíricas, por ejemplo

mediante la observación y que permiten deducir una hipótesis inicial que sea
luego sometida a comprobación y poder cumplir con el objetivo General de la
investigación.

Adicionalmente la metodología del trabajo que se va realizar es de índole

cualitativa.
CAPITULO I: GENERALIDADES.

3.1. Región Lambayeque.

Pocos lugares en el mundo vieron nacer grandes civilizaciones. Uno de ellos es

Lambayeque, en Perú. Aquí por ejemplo se puede dar a conocer las culturas
más antiguas del mundo, como son: la Cultura Sicán, Cultura Sipán o la Cultura
Mochica.
 
Esta civilización desarrolló su propia escritura, arte y religión. Se organizó
social y urbanamente dejando vestigios de este prodigio por todo el Norte del
Perú.
 
3.2. Ubicación.
Lambayeque es una ciudad del noroeste del Perú, capital de la provincia de
Lambayeque en el departamento homónimo. Se sitúa a 11,4 km al norte
de Chiclayo (distancia desde su plaza de armas hasta la de Chiclayo; a 4,7 km
desde las salidas de ambas ciudades), a 13 km del litoral y 509 km de la
frontera con el Ecuador.1 Cuenta con una población estimada de 72 000
habitantes según el XII Censo de Población, VII de Vivienda y III de
Comunidades Indígenas 2017.

3.3. Clima e Hidrografía.

3.3.1. Clima: El clima es cálido y seco. Las precipitaciones pluviales son
escasas, manifestándose generalmente en forma de garúa con un
promedio de 18 m m / año. La temperatura es variada y está en función
de la estación, en el verano llega a los 28° C y en invierno a los 14° C.
Es considerado el departamento "más costeño", pues sólo una pequeña
extensión de su territorio llega a la sierra.
3.3.2. Hidrografía: El sistema hidrográfico lo constituyen un conjunto de ríos
de curso corto y regular de caudal variable, lo que forman en la Vertiente
Occidental de los Andes, para desembocar en el Océano Pacífico. Entre
los principales ríos que forman la cuenca hidrográfica del departamento
 figuran: Río Chancay Lambayeque Río La Leche Río Motupe Río
Cascajal Río Olmos.
3.4. Actividades Productivas.

3.4.1. Actividad Agrícola.

En el departamento, la actividad agrícola se desarrolla en dos tipos de
explotación agrícola; en la Costa con un nivel más tecnificado y desarrollado,
pero direccionada sobre todo a monocultivos de arroz y caña de azúcar; en la
Sierra la agricultura posee un limitado desarrollo tecnológico y su producción se
limita a satisfacer el auto consumo. Se cuenta con cinco valles agrícolas, las
cuales son: Chancay - Lambayeque, Zaña, La Leche, Motupe y Olmos,
teniendo el primero riego regulado por el reservorio Tinajones con una
capacidad de 320 millones, los cuatro restantes dependen de las bondades de
la precipitación en la parte alta y media de la cuenca; todos estos valles
abarcan una superficie agrícola de 188,244 ha que representa el 3,20% de la
superficie agrícola nacional.
3.4.2. Actividad Pecuaria.
Las principales especies pecuarias que se crían en el departamento son el
ganado vacuno, ovino, caprino, porcino, equino. Además de la crianza de
animales menores como: aves de corral, conejos, cuyes, etc. La producción
ganadera se realiza en unidades agropecuarias, principalmente medianas y
pequeñas, aprovechando los pastos naturales, algarrobales y sub productos de
la agricultura (chala, rastrojos, etc.); este tipo de ganadería es llamado
extensiva que es la que predomina en el departamento y a veces se presenta
en lugares con mucha agua y pocos cultivos, como Motupe y Olmos. En menor
escala existe la ganadería intensiva, que se realiza basándose en alimentos
concentrados, en granjas, centros de engorde, establos lecheros y criadores.
3.4.3. Actividad Forestal y Fauna.
El potencial forestal de bosques secos en la costa es de 619 631 has,
compuesto por la asociación de especies forestales como el algarrobo, sapote,
hualtaco, palo santo, vichayo, overo, faique, etc. Las que se encuentran
expuestas a tala indiscriminada por taladores clandestinos que utiliza la madera
para la producción de leña, carbón, cajonería; sum ase a este problema la
deforestación por ampliación de frontera agrícola. En la sierra ya no se dispone
de bosques naturales, existen aproximadamente 3,000 has de bosques
cultivados con especies exóticas (eucalipto, casuarina, pino, molle, etc.) que
son producto de diferentes programas que ha desarrollo el sector agricultura en
el distrito de Inkawasi desde el año 1984, este ritmo de reforestación es
insuficiente por la gran cantidad de tierras de aptitud forestal que se dispone en
la sierra.

3.5. Festividades.
Festival del Limón, se festeja del 22 al 30 de junio en la ciudad de Olmos.
Cuenta con peleas de gallos, folclor, caballos de paso, bailes populares y el
premio al mejor limón. Festicom es una feria de exposiciones culturales típicas
en Monsefú, se realiza del 23 al 31 de julio. La Fiesta del Divino Niño del
Milagro se lleva a cabo en la ciudad de Eten del 22 al 26 de julio. En la
celebración se combinan actividades religiosas, artesanales, culturales y
folclóricas. Santísima Cruz de Chalpón (Febrero y Agosto) Festividad religiosa
de gran arraigo en el norte del Perú, se rinde homenaje a la Cruz de Motupe,
cuya aparición se remonta al año 1868. Durante el desarrollo de las
festividades se dan cita gran cantidad de devotos de diferentes puntos del país
y del extranjero, dando lugar así a una de las más profundas expresiones de
fervor religioso

3.6. Atractivos Turísticos de Lambayeque.

4. Catedrales de Lambayeque y Ferreñafe, de origen colonial, ubicadas en el
parque principal de cada provincia.
5. Palacio municipal de Lambayeque.
6. Iglesia de San Pedro: construida en el Siglo XVII.
7. Posee casonas virreinales muy bien conservadas como la Casa Descalzi.
8. Santuario Histórico del Bosque de Pomac.
9. La Casa Montjoy.
10. Circuito de playas.
En la región además se encuentran algunos de los mejores museos
arqueológicos del Perú:

 Museo Tumbas Reales de Sipán.

 Museo Nacional Sicán.
 Museo Arqueológico Nacional Brünning.
 Museo de Sitio Túcume.
 Museo de Sitio Huaca Rajada.
 Museo de Sitio Chotuna-Chornancap.
Pero Lambayeque no solo es zonas arqueológicas, playas y museos. El
Geógrafo y Naturalista D.López Mazzotti describe los bosques secos de
Laquipampa y Chongoyape, sobre todo en la Reserva Privada de Chaparrí, la
"cascada" de Chongoyape y la inmensa laguna creada por el Reservorio de
Tinajones.

CAPITULO II: GASTRONOMIA DE LAMBAYEQUE.

4.1. Lambayeque, Región Gastronómica.
Cuando ofrecemos nuestra gastronomía a nuestros visitantes, mostramos
orgullosos, la variedad y originalidad de nuestros potajes, que con el tiempo se
han convertido en festejo de aromas, sabores y colores; gracias a una herencia
cultural forjada a través de milenios, iniciada por los marisqueros del pre
cerámico, quienes con cañas y puntas de pedernal, pescaron y cazaron lo que
el mar les ofrecía.
Hablar de la gastronomía lambayecana es hablar de palabras mayores. Esta
deliciosa comida goza de una fama bien merecida, es el resultado del mestizaje
cultural entre sus antiguas culturas pre-hispánicas y el mundo occidental.

Es una gastronomía plena de sabores y a su misma vez de economías. Ahí

están para confirmarlo el chinguirito preparado de pez guitarra seco y salado, la
tortilla de raya, ambos platos que explotan el recurso marino de la región. Otras
de sus estrellas es el Espesado Chiclayano hecho a base de frejoles verdes y
carne de vacuno.

"Lambayeque aporta más del 60 % de sus platos a la gastronomía nacional y

eso se lo debemos a nuestros antepasados, quienes hicieron que los desiertos
se conviertan en tierras productivas. Nuestra agricultura es inmensa y la
debemos cuidar, pues de ella se elaboran la variedad de exquisiteces en
nuestra comida", detalló el especialista y Presidente de la Sociedad
Lambayecana de Gastronomía, Agustín Jordán Zunini a Rpp Noticias.

4.2. Platos Típicos de Lambayeque.

Tenemos gran variedad de platos elaborados por nuestro ingenio y también
que son herencia de una gran tradición culinaria que hemos heredado, de ahi
que tenemos los platos más deliciosos del Perú y que es importante para
nuestra identidad como lambayecanos que somos.

4.2.1. El Chinguirito.

Cuando ofrecemos el almuerzo a nuestros visitantes, mostramos orgullosos, la

variedad y originalidad de nuestros potajes, que con el tiempo se han
convertido en festejo de aromas, sabores y colores; gracias a una herencia
cultural forjada a través de milenios, iniciada por los marisqueros del pre
cerámico, quienes con cañas y puntas de pedernal, pescaron y cazaron lo que
el mar les ofrecía. Se hace con carne seca deshilachada del pescado guitarra,
limón, sal, pimienta y cebollita. Su yuquita sancochada que se deshace con
mirarla, el camotito o la canchita.

4.2.2. El Arroz con Pato.

Plato prehispánico proveniente de la cultura moche que surge de la mezcla de
la comida española y quechua. Se prepara haciendo un ahogado de manteca,
ajos, cebolla picada, ají amarillo y culantro (lo que le otorga su característico
color verdoso). Las piezas de pato se doran y se cuecen con el arroz y arvejas.

Tiene su origen en las paellas españolas que llegaron con las mujeres
europeas y que mestizaron las comidas con los recursos de las jóvenes tierras
peruanas con la nostalgia de la patria lejana. La carne del pato peruano,
ñuñuma en quechua, era exquisita y por ende apreciada por los europeos que
aclimataron al animal en sus lejanas tierras hasta hacerlo consumir en todo el
mundo. Chiclayo fue poblada por los mochicas y los chimues, formando el reino
del Chimor, de extraordinaria riqueza y refinamiento cultural. Los incas
aprendieron de ellos la hermosura de sus palacios, y la cocina que practicaron.
El arroz con pato a la chiclayana combina este animal con las especias y
hierbas españolas, y el ají y la chicha de nuestras tierras. El resultado es uno
de los mejores platos peruanos: Arroz con pato.

4.2.3. La Causa Ferreñafana.

Es el Plato tradicional de la provincia de Ferreñafe, hecho a base de pescado
sancochado, acompañado de papa machacada, yuca, cebolla tipo escabeche,
camotes, ají amarillo, plátanos sancochados, limón y lechuga.

La causa ferreñafana fue declarada como ´Plato Bandera´ de esta provincia,

por el Consejo Regional de Lambayeque, a través del acuerdo regional N° 020
– 2018.

Esta decisión se dio luego de que se concluyera que la causa es un plato

tradicional cultural en Ferreñafe y a la vez tienen un gran aporte nutricional.

Se basa en una masa de papa cocida, suele rodearse con ingredientes frescos
como la lechuga, la aceituna, las rodajas de tomate, como parecerse lo más
posible a una ensalada que se sirve como entrada, piqueo o entremés.

Una adaptación a la causa ferreñafana es la causa lambayecana la cual va con

chicharrón magro y huevos duros. O con porciones cuadradas de caballa frita,
puestas entre la papa y una diadema de salsa de cebollas bien pasadas.

Otros reconocimientos. En el año 2006 con Resolución Dictatorial n° 087 –

2006, el entonces Instituto Nacional de Cultura de Lambayeque declaró
oficialmente el plato típico de la causa ferreñafana como ´Patrimonio Cultural
de la provincia de Ferreñafe´, en su condición de tradicional comida peruana,
identificada con la historia de Lambayeque.

También es importante señalar que con Resolución de la Gerencia Regional de

Comercio Exterior y Turismo, se calificó como un evento de interés turístico
regional el “Festicausa”, institucionalizado por el Municipio Provincial de
Ferreñafe como un festival gastronómico de promoción turística.

4.2.4. El Espesado Lambayecano.

El denominado plato del Señor de Sipán, consiste en choclo rallado con

culantro y otras especias, carne de res, choclo y frijoles verdes. Se sirve con
arroz amarillo. Se come especialmente los lunes.

El espesado lambayecano es una especia de sopa que se prepara todos los

lunes en la región de Lambayeque, preparado con choclo rallado y caldo de
pecho de res o con toyo de leche. Al agua donde se sancocha la carne se
agrega frejoles verdes y zapallo macre, se suele acompañar con arroz colorado
o blanco.

4.2.5. El Seco de Cabrito.

Cabrito a la norteña. Uno de los platos bandera de Lambayeque, hecho a base
de carne tierna de cabrito, sazonado con chicha de jora, ají amarillo, loche,
culantro y tras especias. Se acompaña de arroz blanco y frejoles.  

El seco de cabrito una comida típica norteña muy sabrosa y más aún si se hace
con leña es un sabor indescriptible. Contiene carne de cabrito sazonado con
sal, pimienta, cominos, ajos picados, una parte del ají mirasol licuado, el ají
panca remojado y molido, en su preparación se utiliza la chicha de jora. Se
Sirve con su porción de arroz, yucas sancochadas y como en el norte con sus
frijoles.

4.2.6. El King Kong.

El King Kong es un dulce típico de la Gastronomía del Perú, originario de la

zona norte, específicamente la región de Lambayeque. Consiste en galletas
hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con
manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní entre ellas, es decir intercalando
una galleta entre ellos.

4.2.7. Humitas.

Las Humitas consisten de los granos de maíz molidos hasta obtener una pasta.
Se le adiciona queso, sal, azúcar, pasas dependiendo el tipo de humita que se
hace (Humita de sal o de dulce), también se le agrega algunas clases de
hierbas, dependiendo del gusto. Se envuelve en las hojas del choclo
(«pancas») y se amarra para poner a cocer junto a la pachamanca, también se
pone a cocer en una olla con agua. Pueden ser de dulce o de sal.

4.2.8. Ceviche con tortita de choclo.

Si bien el ceviche es un plato típico del Perú y en el norte la preparación es

similar, la característica de Chiclayo es que aquí se le acompaña con tortitas
hechas de choclo.

Las tortas de choclo se elaboran desgranando las mazorcas moliéndolas o

licuándolas, luego de ello se colocan en un recipiente. Luego se añade la
cebolla picada finamente y los demás ingredientes. Mezclar bien. Colocar en
una sartén, con suficiente aceite al fuego. Cuando esté bien caliente verter con
una cuchara sopera una a una las porciones para hacer las tortitas. Controlar el
fuego para obtener una temperatura que permita que queden doradas y
cocidas por dentro. Este plato casi siempre va acompañado por su zarcita o el
ceviche picante.

4.2.9. Chirimpico.

Es un guiso elaborado con menudencia de cabrito, preparado con cebolla,

culantro, ají verde, hierbabuena, ajo, chicha fuerte y sangrecita. Se sirve con
yuca sancochada, rodajas de camote y choclo desgranado.

Para poder elaborarlo lo primero que tenemos que hacer es cocinar la

menudencia de cabrito con una ramita de hierbabuena para que le de un aroma
rico. Una vez listo debemos escurrirlo muy bien y picarlo en cubitos del tamaño
que creamos más apropiado, no vayan a tirar el agua de la cocción. En una
cacerola aparte vamos a poner a calentar aceite y vamos a sofreír las cebollas
con los ajos, el ají amarillo y el mirasol más los condimentos al gusto. Una vez
que están doraditos agregamos toda nuestra menudencia, el zapallo loche, la
chicha de jora y un poquito del agua de la cocción de las menudencias.
Tapamos y esperamos unos minutos hasta que esté realmente cocido y jugoso.

Este delicioso platillo se puede acompañar con una porción de arroz y por
supuesto con su zarza de cebolla colorada bien norteña. La yuca resulta ser un
buen aliado

4.2.10. Manías. 
Plato típico que se conserva entre las tradiciones de la región. Este potaje
está hecho a base de arroz con patitas de cerdo (de ahí el nombre), guisado
con cebolla, ajo, achiote, ají amarillo y especias.
4.2.11. Panquita de life. 
En la historia alimentaria de Lambayeque se degustan y comen las "Panquitas
de life" envueltas en las brácteas del choclo sarazo (maduro). El "Life" es un
pececito de agua dulce de río cuyo nombre técnico es el Trichomycterus
punctulatus (dispar) Tschudii, 1845 de la familia Trichomycteridae. Los informes
y relatos orales afirman de su existencia desde antes del ingreso de algunos
habitantes del país sureño en lucha por el salitre entre otros elementos.

El infaltable "pez de los mochicas" se adereza con ají y ajo, se agrega la

cebollita china, el culantro picadito y jugo de limón. Todo se coloca
cuidadosamente en pancas de choclo y se pone a la sartén o Las "panquitas"
se colocan en las brasas de carbón. En Monsefú, las cocineras lo anuncian por
las calles para que la gente salga a comprar.
“Tenemos que sumar esfuerzos con otros restaurantes y empresas que desean
integrarse a esta iniciativa; con miras al Bicentenario de la Independencia,
queremos que todos los lambayecanos disfrutemos de nuestro arte, comida y
generar la verdadera fiesta de la comida lambayecana”, enfatizó Agustín
Jordan Zunini- Especialista Gastronómico (2).

Algunos de los platos típicos de la costa lambayecana que se deben mencionar

son el cebiche de mero, el ceviche de mariscos, la jalea de cachema, las
palabritas sudadas, el chilcano de cangrejos, el arroz con mariscos a la
chiclayana, el pescado seco guisado, el sudado de mero, el tollito en panca, la
tortilla de raya, entre muchos otros ampliamente difundidos en la costa norteña.

4.3. INGREDIENTES ORIGINARIOS DE LAMBAYEQUE.

4.3.1. Ingredientes originarios.

La gastronomía lambayecana es una de las más deliciosas del Perú, ya que su

excelente sabor es el resultado de un mestizaje de las diversas culturas que se
establecieron en este territorio.

Entre las Cocinas Regionales del Perú, nuestra Cocina es la más auténtica,
porque en su acontecer histórico han utilizado ingredientes autóctonos que al
igual que sus potajes conservan sus nombres en Lengua Muchik.

Especialistas gastronómicos mencionan que Lambayeque tiene un sazonador

natural como es el zapallo loche, hortaliza que solo se produce en esta región
norteña y le da un exquisito sabor al arroz con pato, seco de cabrito y otros
potajes. “Somos el pilar y el eje fundamental porque aportamos insumos,
técnicas procedentes de nuestras culturas milenarias”.(1)

Así tenemos que El Loche (lots)* fruto emblemático de nuestra Gastronomía,

está presente en nuestra comida (tsonkik)*, desde 6,000 años a.C. habiéndose
encontrado restos de esta cucurbitácea en el repositorio arqueológico de
Nanchoc, en la zona alto andina del distrito de Zaña, gracias al arqueólogo
Tom Dille hay, (Universidad de Harvard – 1,998).

Este incomparable fruto, cuya producción es exclusiva de nuestra región,

gracias a los nutrientes de su suelo y microclima; sazona desde épocas
aurorales, con su incomparable aroma y sabor numerosos potajes
lambayecanos.

Desde hace 2,000 años a.C., los Yungas, comían las deliciosas humitas
(ketskets)* envueltas en hojas de achira y pancas de choclo (dserr)*.
Posteriormente los Señores de Sipán y Sicán, degustaban el espesado
(yémeque)* preparado con pescado fresco (jadillac)* y choclo tierno molido en
batán (jik)* con chilenos, caigua (achoccha)*, loche y sachaculantro.

Comían también el delicioso Pepián de Garbanzo (tamek)*, las panquitas de

life (wiko pei)*, el chinguirito de guitarra seca (kotsllac)*; la causa en lapa
(causay yap)* con pescado salado (camuñec)*, acompañado de yuca (err)*,
camote (open)*, mote y sarandaja, potaje que comían directamente con las
manos, al finalizar tareas comunales.

La Guatía (pachamanca)* preparada bajo tierra con piedras ígneas (kalas)*

incorporando: pato (fello)*, sajino (javan)*, venado (suts)* y perdices, con
guarniciones de tubérculos, aromatizados con yerbas nativas: paico, huacatay,
chincho y hierbabuena.

Las Jaleas de pescado oreado, cocinado sobre leña (fatska)*.

La Amuca; mariscos cocinados a la piedra, tales como: cangrejos (payu)*,

camarones (uys)*, ancocos (nyngten)*, caracoles (fujik)* y langostas (irgang)*.

En el despoblado de Mórrope, antaño se comía: el Ñipis, dulce precolombino

que se obtenía cocinando la algarroba con maíz tostado y molido.

Con toda certeza, Mochicas y Lambayeque, degustaron conservas de

chirimoya, (maca)*, lúcuma (fos)*, guayaba (fun)*, etc.; elaborados con el jugo
de tallos de maíz (viro) y la sacarosa de las frutas que cocinaban. (4).

Es de ahí que todos los ingredientes que se han tenido desde tiempos añejos,
han servido para elaborar todos nuestros platos desde épocas antiguas hasta
en la actualidad se siguen utilizando para poder elaborarlos

4.3.2. Ingredientes que caracterizan a nuestros platos típicos.

Platos en los que se distingue, en primer lugar, la tradición ancestral, que ha

aportado una serie de ingredientes como el ají, la yuca. La cancha, el choclo, la
chicha de jora; en segundo término, la presencia de algunos ingredientes de
amplia difusión local, propio del mestizaje al que hemos hecho alusión, como el
frejol zarandaja, el pato o la carne de cabra; y en tercer término, la no menos
tradicional variedad de ingredientes costeños, es decir los frutos del mar.

4.3.3. Las Caletas y puertos de Lambayeque que influyen en nuestra

gastronomía.

Siendo Lambayeque un departamento mayormente costeño, una extensa franja

litoral en la que desde tiempos remotos existen caletas y puertos pesqueros,
como Éten, Santa Rosa, Pimentel y San José, se ha desarrollado una vertiente
gastronómica que tiene como sus ingredientes principales los pescados,
mariscos y crustáceos del mar que baña sus costas.

4.3.3.1. Pescados

Entre los pescados cabe mencionar, por su importante presencia en la en la

gastronomía local, los ya mencionados pez-guitarra, la cachema, la raya, la
caballa seca, el tollo “mantequero” y el mero murique.

4.3.3.2. Mariscos

Entre los mariscos, la lapa, los calamares, los choros, las palabritas, las
conchas de abanico y las conchas de pala.

4.3.3.3. Crustáceos

Nuestro rico mar contiene muchas especies que pertenecen a nuestra región o
se desarrollan en ella. Entre los crustáceos destacan los langostinos y los
cangrejos.

CAPITULO III: IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMIA LAMBAYECANA.

5.1. Importancia de la Gastronomía Lambayecana.

La comida lambayecana tiene gran potencial para su internacionalización con

insumos como el loche, pato, ajíes criollos, maíz, chicha y la tradición que
conserva hasta hoy, expresó el vicepresidente ejecutivo de la Sociedad
Peruana de Gastronomía (APEGA), Mariano Valderrama.(4)
Sostuvo que la sazón de la cocina lambayecana es incomparable, aunque
reconoció que para poder desarrollarse es necesario trabajar en el tema de
la promoción de la pequeña agricultura local.

Es de allí, recordó, de donde provienen insumos como el exquisito loche

(zapallo), que le da un exquisito sabor a la preparación del arroz con pato,
seco de cabrito, entre otros platos norteños.

Destacó que la gastronomía es un rubro que ha unido al país y dinamiza la

economía en torno a esta actividad. "Podemos discutir sobre fútbol, política,
religión […], pero cuando nos sentamos a disfrutar de la exquisitez de un plato
peruano, todos somos hermanos”. (1)
El gastrónomo lambayecano sostuvo que, sin el afán de provocar
desavenencias, en el norte está la mejor cocina de Perú y Lambayeque busca
revalorar nuestra identidad cultural traducida en exquisitos platos.

Mencionó el caso del chef Héctor Solís, quien nació en Lambayeque, y ha

participado con éxito en festivales internacionales en México, y Fusión en
Madrid, uno de los más importantes y donde sus platos dejaron grata
impresión.

“Creo que la comida lambayecana tiene una inmensa proyección internacional

y es cuestión de trabajar con empeño para que esto se consolide”, manifestó
en declaraciones a Andina. (4).

5.2. Día Central de nuestra Gastronomía.

La deliciosa comida de Lambayeque celebrará su día cada 15 de junio

La propuesta la hizo la Asociación Lambayecana de Gastronomía, que busca

que esta región sea una de la capital de la comida nacional
peruana. "Lambayeque aporta más del 60 % de sus platos a la comida
gastronomía nacional", señaló el chef Agustín Jordán Zunini (1). 

Arroz con pato, cabrito con frijoles, la causa ferreñafana, manías, tortitas de
choclo, el infaltable ceviche, son entre otros, los ricos y sabrosos platos
lambayecanos que se degustan no solo a nivel nacional, sino que, además,
han conquistado el paladar del mundo.

Para festejar la riqueza gastronómica de la región, la Sociedad Lambayecana

de Gastronomía se encuentra decidida a institucionalizar el 15 de junio, como
“Día de la Gastronomía Lambayecana”. Esa fecha se eligió porque tratarse
de un día histórico, ya que, en 1822, Lambayeque fue declarada como “Ciudad
Generosa y Benemérita”.
“Queremos unir fuerzas todos en el rubro turístico: restaurantes, hoteles,
hosterías y afines. El objetivo es difundir nuestra comida, que si bien ya es
conocida, queremos unir conciencias y generar identificación desde los
más pequeños hasta los más grandes", señaló, Agustín Jordán
Zunini, reconocido Chef lambayecano y representante de la Sociedad
Gastronómica (1)
 
"Todos debemos sentirnos orgullosos desde nuestros plato de dioses: el
espesado, el chinguirito, la causa ferreñafana hasta los que han ido
desarrollándose como el arroz con pato, seco de cabrito y otros", acotó. (1)
El 15 de junio será institucionalizado como el Día de la Gastronomía
Lambayecana, con el propósito de posicionar a la región norteña como destino
gastronómico del país.

El “Día de la Gastronomía Lambayecana se debió empezar a celebrar desde

este año 2020 a puertas del Bicentenario Nacional, pero por motivos de la
coyuntura actual no se pudo realizar. Se tenía previsto para ello, que todas las
empresas que pertenezcan a la Asociación Lambayecana Gastronómica hagan
un descuento del 50 % en los consumos de la población.

“De esta forma, los empresarios de restaurantes y hoteles, así como de dulces
tradicionales, agradeceremos la preferencia de los ciudadanos. También
estamos en coordinaciones con los museos para que ese día (15 de Junio), el
ingreso también sea gratuito", dijo Agustín Jordán.(2)

5.3. Gastronomía al rescate.

Para poder tener una perspectiva mejor sobre ello, y poder rescatar algunos
platos típicos antiguos, Jordán Zunini invitó a todas las escuelas de
gastronomía de la región Lambayeque, amateurs y amas de casa a presentar
un plato propio, que quizás haya sido olvidado, con ingredientes netamente
locales como el loche.

Juanita Zunini, símbolo de la gastronomía lambayecana, expresó la necesidad

de rescatar un plato de la época mochica, como el yemeque, sobre la base de
maíz y pescado.
“Se han encontrado residuos de este plato en las vasijas de los entierros de
las tumbas moches. Era el papá del espesado, con las mismas verduras en un
caldo de yucas, chileno, caigua", detalló a la Agencia Andina. (4)

Además, llevaba trozos de pescado y mariscos, las cuales se cuajaban con el

maíz molido sin culantro. "Se trata de un plato sano y muy rico, sin ningún
aderezo ni condimento”, subrayó (4).

Zunini afirmó: “Ese era el alimento principal de nuestros antepasados, de la

época del Señor de Sipán”, al comentar que cuando llegaron los españoles y
traen la planta aromática culantro le agregan ese ingrediente.

En los distritos de Monsefú y Mórrope siguen la tradición y solo le han

agregado el culantro, por lo que toma el color verde.

De igual forma se debe considerar y rescatar tradiciones y rescatar nuestra

gastronomía, las “Chinas” de Monsefú, son mujeres muy representativas de
este pueblo dedicadas a preparar las famosas “panquitas de life” (pez de río) y
la “caballa o sardina rellena con culantro”, que son soasadas en carbón de leña
de algarrobo. También preparan otro delicia norteña llamada “manías” a base
de arroz triturado y carnes de cerdo (patas) coloradas. En Callanca, otro lugar
cercano al pueblo de Monsefú, se prepara “el arroz con pato”, al cual se le
agrega cerveza negra; y además, los callancanos son famosos por ofrecer la
comida típica llamada “poda”, hecha de “zarandaja” (fríjol de la región), ya
inscrita en el libro de registros Guinness. Se ofrece también una variedad de
chichas (bebidas fermentadas): de lenteja verde, de tomate, de ciruela, de
betarraga, es la información que brinda Jorge Armando Brenis García
Investigador Gastronómico. (6)

De igual forma llegar a lugares en donde era típico dirigirse un fin de semana,
por ejemplo para tomar desayuno los domingos, se recomienda poder ir por
Cayaltí (ex hacienda azucarera); donde una figura reconocida como Doña Pepa
nos prepara el rico “frito de chancho” o la “chanfaina de pan y bofe de res”,
agregándole yucas, camotes y zarza criolla, acompañado con un café recién
“pasadito y calientito”. Después, se puede visitar Ferreñafe, otra provincia del
Departamento, llamada “la tierra de la doble Fe”, donde Doña Juana Exebio
nos prepara la famosa “causa ferreñafana” a partir de pescado “Ojo de Uva”
guarnecida con papa batida, yuca, camote, aceituna, huevo, lechuga, y una
humita con encebollado que cubre todo el preparado. Se acompaña el plato
típico con Chicha de Jora con Pata de Toro y endulzado con Chancaca, con
este preparado se dice que “donde duermen dos, amanecen tres”. Jorge
Armando Brenis García
Investigador Gastronómico. (6)

Todo ello ayudará a poder rescatar costumbres, perdurar nuestra gastronomía

y saber mucho más sobre ello, ya que es importante rescatar las tradiciones
que han ayudado a tener una gastronomía rica en todo sentido.

5.4. Determinación como centro gastronómico del Norte del Perú.

Todo se debe a que en nuestro territorio lambayecano se desarrollaron

antiguas e importantes culturas prehispánicas, como la Mochica, la Chimú y la
Sicán o Lambayeque. A pesar de la aparente extinción de estas culturas como
consecuencia de la conquista, han durado de ellas muchas manifestaciones
culturales que expresan la sabiduría con que el hombre lambayecano
aprovecha para su sustento los frutos de la tierra y el mar.

Es por ese motivo que primero podemos dar fe del maravilloso desarrollo de
una gastronomía llena de sabores. Ahí están para confirmarlo, el chinguirito,
preparado a base del pez-guitarra seco y salado, o del delicioso Arroz con
Pato, en donde en estos platos se aprovechan los recursos marinos de la
región y de igual manera un ave deliciosa como es el pato.

De igual forma la combinación de sabores con los ingredientes que se utilizan,

son una exquisitez, es por ello que el visitante queda impresionado por la
hospitalidad con que se lo acoge y por más de uno de los potajes de nuestra
tradición local: el seco de cabrito, el famoso arroz con pato a la chiclayana, el
cebiche en sus variedades, la causa ferreñafana, las humitas y demás,
acompañados por un rico postre como el King Kong, y tomando la chicha de
Jora.

Todo ello hace que el sector en el cual abarca la gastronomía como es el de

servicios y también el de turismo, tenga una importancia en el desarrollo
regional y del norte de nuestro país.
Adicionalmente se cuenta con toda la estructura desarrollada para poder ser
centro gastronómico del norte del Perú, puesto que con nuestra gastronomía
variada, acompañada con la estructura amplia tanto de Restaurantes
tradicionales y turísticos, contando con la amplia capacidad hotelera, todo
conjugado con la perspectiva del visitante sobre Lambayeque que es
importante mediante los testimonios que se refieren a la singular generosidad,
solidaridad y hospitalidad de las personas de Lambayeque, ya que es por eso
que se le llama “tierra de la amistad”, hacen que Lambayeque sea el Centro
Gastronómico del Norte del Perú.

A todo ello se complementa con el día que se tiene establecido para celebrar el
día de nuestra gastronomía ya que se ha establecido el 15 de Junio como día
central, conmemorando nuestra gastronomía y haciendo una festividad única,
tanto en nuestra Región, como en el Norte del Perú, que impacta directamente
en todo el Perú.

6. CONCLUSIONES.

 Debido a la variedad de platos gastronómicos de nuestra región y por la

utilización variada de recursos para su elaboración, Lambayeque es el
Centro Gastronómico del Norte del Perú.

 El reconocimiento hacia nuestra Región por la gastronomía es de

turistas nacionales e internacionales, pero existe un agregado que
debemos mantenerlo, que es nuestra hospitalidad y cordialidad, lo cual
hace que nuestra Gastronomía y el sector turismo pueda seguir siendo
catalogado como un punto clave en el turismo del Norte del Perú y a
nivel nacional.

 Rescatar y reconocer que tenemos productos que son originarios y que

se han utilizado desde nuestras culturas Pre – Incas, y que se siguen
 utilizando en la actualidad y que son fundamentales para poder elaborar
los platos tradicionales que tenemos como son el Seco de Cabrito, la
Causa Ferreñafana, el Arroz con Pato, el Chirimpico, o de igual forma la
panquita de life.

 Poder difundir que el 15 de Junio tiene que ser nuestra fecha

gastronómica, este año se debió realizar las actividades en
reconocimiento a nuestra gastronomía pero no se pudo, por lo que se
espera que el próximo año así se debe instaurar como una fecha de
reconocimiento para nuestra cultura culinaria, y que nosotros debemos
saberla y sentirnos orgullosos.

 Tratar de buscar nuestra identidad y buscar nuevas estrategias para

poder seguir fortaleciéndonos como Centro de la Gastronomía del Norte
del Perú, manteniéndonos a la altura de lo que se requiere en estos
tiempos...

7. ANEXOS
FICHA TEXTUAL
FICHA RESUMEN
Gastronomía al rescate. Lambayeque, Región Gastronómica.
FICHA RESUMEN
“Después, se puede visitar Ferreñafe, otra “Cuando ofrecemos nuestra gastronomía a
provincia del Departamento, llamada “la Ingredientes Originarios de Lambayeque.
tierra de la doble Fe”, donde Doña Juana nuestros visitantes, mostramos orgullosos, la
“Especialistas gastronómicos mencionan que
Exebio nos prepara la famosa “causa variedad y originalidad de nuestros potajes, que
Lambayeque tiene un sazonador natural como
ferreñafana” a partir de pescado “Ojo de con el tiempo se han hortaliza
convertidoque
en festejo de
Uva” guarnecida con papa batida, yuca, es el zapallo loche, solo se
camote, aceituna, huevo, lechuga, y una produce sabores
aromas, en esta región norteña
y colores; y le da
gracias a un
una
humita con encebollado que cubre todo el exquisito sabor al arroz con pato, seco
herencia cultural forjada a través de milenios,
de
FICHA TEXTUAL
preparado. Se acompaña el plato típico con cabrito y otros potajes. “Somos el pilar y el eje
Día Central de nuestra iniciada por losporque
fundamental marisqueros del pre cerámico,
Chicha de Jora con Pata de Toro y
Gastronomía. FICHA TEXTUALaportamos insumos,
endulzado con Chancaca, con este quienes
técnicas con cañas y depuntas
procedentes de pedernal,
nuestras culturas
“De esta se
preparado forma, los “donde
dice que empresarios
duermen de dos, Díapescaron
Central de
milenarias”. nuestra Gastronomía.
y cazaron lo que el mar les ofrecía”.
restaurantes y hoteles, así
amanecen tres”. Jorge Armando Brenis como de
"Lambayeque aporta más del 60 % de sus platos a la
dulces tradicionales, agradeceremos
García gastronomía nacional y eso se lo debemos a nuestros
la preferencia
Investigador de los ciudadanos.
Gastronómico. antepasados, quienes hicieron que los desiertos se
También estamos en coordinaciones conviertan en tierras productivas. Nuestra agricultura es
https://www.chiclayo.net.pe/2009/07/platos-tipicos-de-
con los museos para que ese día (15 inmensa y la debemos cuidar, pues de ella se elaboran la
de Junio), el ingreso
cocina-lambayecana.htm también
- Jorge Andrés seaBrenis,
Armando variedad de exquisiteces en nuestra comida", detalló el
gratuito", dijo Agustín
Julio del 2009. Jordán. especialista Gastronómico Agustín Jordán Zunini.
https://rpp.pe/peru/lambayeque/la-comida- https://rpp.pe/peru/lambayeque/la-comida-lambayecana-
lambayecana-tendra-un-dia-para-festejar/14de tendra-un-dia-para-festejar/14de Marzo del 2019.
Marzo del 2019.
 ARROZ CON PATO

CABRITO A LA NORTEÑA

CHIRINGUITO
 ESPESADO

CHIRIMPICO

CAUSA FERREÑAFANA
8. BIBLIOGRAFIA.
 https://rpp.pe/peru/lambayeque/la-comida-lambayecana-tendra-un-dia-
para-festejar-15-de-junio-noticia-1185833.
 http://tiempo-mochica.blogspot.com/2011/04/gastronomia-
lambayecana.html.
 https://www.enperu.org/platos-tipicos-en-lambayeque-que-comer-en-
lambayeque-informacion-util-peru.html.
 https://peru.com/estilo-de-vida/gastronomia/apega-cocina-lambayecana-
tiene-alto-potencial-su-internacionalizacion-noticia-135076.
 http://gastrolambayeque.blogspot.com/.
 https://www.chiclayo.net.pe/2009/07/platos-tipicos-de-cocina-
lambayecana.html.
 -“Diccionario Geográfico del Perú”, César García Rosell, Editorial
Minerva, Lima, 1972.
 -“El Norte Peruano: Realidad Poblacional”. Eliana Chávez, Hernán
Fernández R., Héctor Martínez, Violeta Sara-Lafosse, Alfredo Sullón,
Víctor Villanueva Montoya. Ediciones AMIDEP, Lima, 1982.
 -“Lambayeque”, Eddy Montoya Peralta. Editorial Kemoy, Chiclayo, 1984.
-“Presencia Histórica de Lambayeque”, Eric Mendoza Sanmillán.
Ediciones y Representaciones H. Falcón e.i.r.l., 1985.