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PRESENTACINDEplatos
PRESENTACINDEplatos
PLATOS
Los chef presentan los alimentos con la intención de estimular todos los
sentidos de los invitados.
Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja son los tonos tierra y
los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitará la combinación de
alimentos y colores.
La ejecución de los principios culinarios básicos juegan el papel más importante. Si los
alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde
la belleza de la simpleza.
No Tradicional: Se utilizan
dos métodos de presentación de
alimentos. Estructurar y
dispersar son los términos que
se asocian a la presentación no
tradicional de los alimentos.
Este estilo permite una mayor
creatividad en la presentación,
pero requiere una cabal
comprensión de los
condimentos, el gusto, las
texturas y la combinación de
sabores. La presentación no
tradicional de los alimentos
exige un nivel más alto de
entrenamiento y resulta
apropiado para restaurantes de
precios moderados como
también para los de alto nivel.
E. U. P. F.
EQUILIBRIO:
PUNTO FOCAL:
FLUJO:
EQUILIBRIO
Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una
escaloppini de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de
verduras.
Colores:
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para
la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada.
Métodos de Cocción:
Formas:
Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no
debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas
independientes.
Texturas:
Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante,
evite la combinación de demasiada texturas similares en el mismo plato. Las texturas
básicas con las cuales se trabaja son:
suave
grueso
sólido
blando
Saborizantes y Condimentos:
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas
a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser
complementarios, por ejemplo:
1. - Sustanciosos y magro
2. - Condimentado y suave
3. - Ahumado (salado) y dulce
4. - Dulce y agrio (ácido)
5. - Dulce y condimentado.
Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa
untuosa, crema o salsa blanca.
Recuerde:
Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos,
Mientras más complicado el principal, más simples los acompañamientos.
UNIDAD
EJERCICIO
A B
En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El
plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad. En la figura B los
componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que
van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos que van
bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el
mismo plato
PUNTO FOCAL
La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o área
hacia el cual se dirige automáticamente la vista). La existencia y ubicación de este punto
focal depende en gran medida de la ubicación y relación de los diversos componentes.
B C
FLUJO
Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto focal), son
manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el
plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la
mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es
mayor.
Son tres los criterios que permiten determinar con precisión el punto de la
cocción de las carnes grilladas.
Diferentes
Puntos de Consistencia Color Interno Temperatura
Cocción Interna
A la Inglesa Blanda y Flácida Rojo 35º a 40º C
(Bleu) (justo tibia)
-un poco más firme
Sangrante -Ligeramente Rojo - rosado 50º a 55º C
resistente en la
superficie
-resistente en la Rosado (con
superficie algunas gotas de
A Punto -mediano al centro sangre que 60º a 65º C
pueden caer de la
superficie)
Bien cocido Firme Blanca - gris 70º a 80º C