Determinación del tiempo de enfriamiento de los alimentos

La determinación del tiempo de enfriamiento constituye un elemento de importancia

práctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una
temperatura dada en su centro térmico, partiendo de una temperatura inicial del alimento,
una temperatura del medio de enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc.

La transferencia de calor que se aplica es en estado no estacionario, ya que en la realidad

se presentan casos en que la temperatura dentro del sólido, además de variar con la
posición, puede sufrir variaciones con el tiempo. Tal es el caso de los procesos de
calentamiento, enfriamiento, congelación y descongelación, en los que es deseable
conocer el tiempo necesario para obtener cierta temperatura en un punto determinado del
sólido. O bien, se desea calcular la temperatura de dicho punto al cabo de cierto tiempo.
Para poder calcular estos tiempos o temperaturas debe tenerse presente que el proceso
se desarrolla en régimen no estacionario.

Dado que la temperatura es función de dos variables independientes, tiempo y posición, la

siguiente ecuación diferencial en derivadas parciales es la que describe la situación para
el caso unidimensional:
𝜕𝑇 𝑘 𝜕2𝑇
= ( )
𝜕𝑡 𝜌𝐶𝑝 𝜕𝑋 2
Donde:
T es la temperatura (ºC)
t es el tiempo (s)
X es la posición (m)
k es la conductividad térmica (W/m ºC)
 es la densidad del alimento (kg/m3)
cp es el calor específico del alimento (kJ/kg ºC)

La combinación k/cp, se denomina difusividad térmica, 

Una vía que puede usarse para la determinación de este tiempo lo constituye el método
gráfico. Este se basa en gráficos para cada una de las formas geométricas sencillas,
esfera, lámina infinita y cilindro infinito, donde se relaciona un factor de temperatura, el
número de Fourier que relaciona la difusividad térmica, el tamaño del producto, y el
número de Biot que relaciona el coeficiente de transferencia de calor por convección, la
conductividad térmica y el espesor del producto. Un cilindro infinito es un cilindro de
diámetro finito y longitud infinita; una lámina infinita es una lámina rectangular con un
espesor finito y los otros cuatro lados de longitud infinita. (ver figuras 4.42 y 4.43)

Este método se basa en la combinación de la transferencia de calor unidireccional

desarrollado en figuras geométricas sencillas como la esfera, el cilindro infinito y placa
infinita. Así, para un cilindro de longitud finita donde la transferencia de calor se efectúa en
los sentidos radial y longitudinal, el método combina la solución del cilindro para el
primero y la lámina para el segundo. En el caso de un paralelepípedo se combinan las
soluciones correspondientes a las tres láminas.

Importancia relativa de las resistencias interna y externa a la transmisión de calor

Sea un objeto sumergido en un fluido (figura 4.44). Si el fluido está a una temperatura
diferente de la temperatura inicial del sólido, la temperatura en el interior de éste
aumentará o disminuirá hasta alcanzar un valor en equilibrio con la temperatura del fluido.
Durante el periodo de enfriamiento en estado no estacionario la temperatura en el interior
del sólido (inicialmente a una temperatura uniforme) variará con la posición y el tiempo.
Considerando el centro del sólido como punto de interés, el flujo de calor desde el fluido
hacia este punto encontrará dos resistencias en serie: la resistencia al flujo de calor por
convección en la capa del fluido que rodea el sólido en sus inmediaciones y resistencia al
flujo de calor por conducción en el interior del sólido. El número de Biot (NBi), se define
como la relación entre la resistencia interna, en el sólido, y la externa, en el fluido.

Resistencia interna a la transmisión de calor

= NBi
Resistencia externa a la transmisión de calor
o:
D
N Bi  k
1
h
o:
hD
N Bi 
k

siendo D la dimensión característica y h el coeficiente de convección.

Para números de Biot mayores de 40 la resistencia externa a la transmisión de calor, es

despreciable, en otras palabras, el valor de h es considerablemente mayor que el de k.
Para números de Biot menores de 0.1 es despreciable la resistencia interior a la
transmisión de calor, es decir, k es mucho mayor que h. Para valores del número de Biot
entre 0.1 y 40 hay que considerar ambas resistencias, interior y exterior, a la transmisión
de calor. Si esta condensando vapor de agua sobre un tallo de brócoli, la resistencia
exterior a la transmisión de calor será despreciable; al contrario, en una lata que contiene
zumo de tomate caliente enfriándose en una corriente de aire frío habrá que considerar
las resistencias interior y exterior a la transmisión de calor.

Resistencia interna a la transmisión de calor despreciable (NBi < 0.1)

Para números de Biot menores de 0.1, la resistencia interna a la transmisión de calor es
despreciable. Esta condición se da en la mayoría de los procesos ya sea en enfriamiento
o calentamiento en los que intervienen objetos metálicos. Esto no sucede en alimentos
sólidos, pues su conductividad térmica suele ser relativamente baja.
Una resistencia interna a la transmisión de calor despreciable también significa que la
temperatura es uniforme en el interior del sólido. Esta condición se cumple en cuerpos
con conductividad térmica alta, en los que el calor se transmite instantáneamente, de
forma que no existe gradiente de temperaturas. Otra situación posible es un tanque
agitado conteniendo un alimento líquido, en el que no hay gradientes de temperatura
debido a la buena mezcla del líquido.

La ecuación que describe la transmisión de calor en estado no estacionario en el caso de

resistencia interna despreciable es:

Ta  T ( hA / C pV ) t
e
Ta  Ti
Donde:
A: es el área de la figura geométrica
V: es el volumen de la figura geométrica
h: es el coeficiente de convección
: es la densidad del alimento
cp: es el calor específico del alimento
t: es el tiempo
Ta: es la temperatura del medio
Ti: temperatura inicial del alimento
T: temperatura que se desea alcanzar en un punto del alimento

Se considera que la dimensión característica D = V/A,

donde:
V es el volumen del sólido
A es el área del sólido
Por lo tanto tenemos:

Geometría Volumen Área

Esfera 4/3r3 4r2
Cilindro Lr2 2rL
Placa Espesor x área área

Resistencia interna y externa a la transmisión de calor no despreciable (0.1 < NBi <
40)
Aplicar soluciones analíticas es complejo incluso para formas geométricas sencillas, como
la esfera, el cilindro infinito y la lámina infinita.
La solución en estos casos se ha representado en diagramas temperatura-tiempo (los
gráficos entregados en clase). En estos diagramas aparece un nuevo número
adimensional, el número de Fourier (NFo).
k t t
N Fo   2
C p D 2
D
Siendo D la dimensión característica. El valor de D es la mínima distancia desde la
superficie hacia el centro del objeto.

D es el radio para esferas y cilindros infinitos, mientras que es la mitad del espesor para
láminas infinitas. Un valor alto del número de Fourier significa alta penetración del calor en
el sólido a un intervalo de tiempo dado.
En los diagramas temperatura-tiempo, la relación entre temperaturas Ta – T/Ta – Ti, está
representada en escala logarítmica frente al número de Fourier. En la relación anterior, T
es la variable temperatura a tiempo t, Ti es la temperatura inicial y Ta es la temperatura del
medio exterior al sólido. La relación anterior entre temperaturas puede considerarse como
la fracción de enfriamiento (o calentamiento) que se ha llevado a cabo en un tiempo
determinado. El denominador (Ta – Ti), es el máximo enfriamiento (o calentamiento)
posible, mientras que el numerador (Ta – T), es la variación de temperatura alcanzada a
tiempo t.

Resistencia externa a la transmisión de calor despreciable (NBi > 40)

Cuando el número de Biot es muy grande (Bi > 40) la resistencia externa al traspaso
térmico es mucho mayor que la resistencia interna y la temperatura superficial del
alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio de refrigeración. Para esta
situación, las soluciones de la serie de la ecuación de la conducción del calor de Fourier
están disponibles para las formas geométricas simples.

Objetos finitos
Myers 1971, demostró matemáticamente que

 Ta  T   T T   T T 
    a  x a 
 Ta  Ti  cilindro
finito
 Ta  Ti cilindro  Ta  Ti
 inf inito
 láinfmin a
inita

y que

 Ta  T   T T   T T   T T 
    a  x a  x a 
 Ta  Ti  paralelepí
finito
pedo  Ta  Ti  láinfmin a T  Ti
inito  a  láinfmin T  Ti
inita  a
a
 láinfmin a
inita
longitud ancho alto

Estas expresiones permiten determinar la relación entre temperaturas para objetos de

tamaño finitos como las latas cilíndricas utilizadas para esterilizar alimentos. La
transmisión de calor en dirección radial es similar a la que tendría lugar en un cilindro
infinito. Se quiere decir que para un cilindro infinito, la transmisión de calor hacia el centro
geométrico tiene lugar solo en dirección radial, asumiendo las bases del cilindro
demasiado alejadas para considerar su efecto en la transmisión de calor. La transmisión
de calor a través de las bases del cilindro es similar a la que tendría lugar a través de una
lámina infinita. Si se considera un cilindro finito como una lámina infinita se explicará el
flujo de calor desde las base mientras se ignorará el flujo de calor radial. Esta
aproximación nos permite considerar el flujo de calor en dirección radial y desde las bases
del cilindro. De la misma manera un objeto con forma de paralelepípedo puede
considerarse constituido a partir de tres láminas infinitas cuyos espesores sean su
longitud, ancho y alto.
 Propiedades térmicas de los alimentos

Densidad: la densidad del agua en estado sólido (hielo), es menor que la densidad del
agua líquida. La densidad de un alimento congelado será, por tanto, menor que la del
producto no congelado, existiendo una dependencia con la temperatura. El cambio
gradual de la densidad se debe al cambio gradual en la proporción de agua congelada en
función de la temperatura. El cambio de la densidad es proporcional a la humedad del
producto.

Conductividad térmica: la conductividad térmica del hielo es cuatro veces superior a la

del agua líquida. Esta relación tiene un efecto similar sobre la conductividad térmica de un
alimento congelado, teniendo en cuenta que el cambio de fase del agua en el producto es
gradual y que a medida que disminuye la temperatura la conductividad térmica del
producto cambia en forma similar. La mayor parte del aumento producido en la
conductividad térmica tiene lugar dentro del intervalo de -10°C por debajo de la
temperatura inicial de congelación del producto.

Entalpía: la entalpía de un alimento congelado es una propiedad importante a la hora de

realizar los cálculos de la refrigeración necesaria para la congelación del producto. La
entalpía es prácticamente cero a -40°C y aumenta conforme aumenta la temperatura. A -
10°C por debajo de la temperatura de inicio de congelación, correspondiendo con el
mayor cambio de la fase del agua contenida en el producto, se producen cambios
importantes en la entalpía del mismo.

Calor específico aparente: en base a la definición de calor específico, el perfil del calor
específico aparente de un producto alimentario depende de la temperatura en la forma
mostrada en la figura. Esta representación muestra como el calor específico de un
alimento congelado a temperaturas de -20°C por debajo del punto inicial de congelación o
inferiores no difiere significativamente del calor específico del producto sin congelar. El
perfil del calor específico aparente muestra claramente el intervalo de temperatura donde
se produce el cambio de fase del agua.

Difusividad térmica aparente: cuando se combinan la densidad, la conductividad

térmica y el calor específico aparente de un producto congelado para calcular su
difusividad térmica aparente se obtiene un perfil como el mostrado en la figura. Se
observa como la difusividad térmica aparente aumenta progresivamente al disminuir la
temperatura por debajo del punto inicial de congelación del producto. Los valores
obtenidos para el producto congelado son muy superiores a los del producto sin congelar.