TRANSFERENCIA DE CALOR EN

ALIMENTOS
 IMPORTANCIA RELATIVA DE LAS RESISTENCIAS INTERNA
Y EXTERNA A LA TRANSMISIÓN DE CALOR

Transferencia de calor de mayor T a menor temperatura.

Superficie: transferencia de calor #Biot (NBi)= radio de la resistencia interna en el sólido a la

convectiva (resistencia de convectiva)
resistencia externa en el fluido
80°C

Superficie: transferencia de calor

18°C conductiva (resistencia de conductiva)
NBi= resistencia conductiva en el interior del cuerpo
resistencia convectiva externa en la sup. del cuerpo

NBi= _dc/k = h*dc

1/h k
Líquido de calentamiento
o enfriamiento

dc = dimensión característica
Casos de NBi k = constante de conductividad térmica
NBi entre 0.1 y 40 h = constante de transferencia de calor por convección
NBi < 0.1 (conducción despreciable)
Nbi > 40 (convección es despreciable)
 RESISTENCIA INTERNA A LA TRANSMISIÓN DE CALOR DESPRECIABLE (NBi<0.1)

¿Cuándo ocurre?
mayoría de procesos calentamiento/enfriamiento dónde
intervienen objetos metálicos.
Superficie: transferencia de calor
convectiva (resistencia de convectiva)
Aplicando balance de calor en Estado no Estacionario
Ta
𝜌𝐶𝑝𝑉𝑑𝑇 Superficie: transferencia de calor
𝑄= = ℎ𝐴(𝑇𝑎 − 𝑇𝑖) Ti, T conductiva (resistencia de conductiva)
𝑑𝑡

A = área superficial del cuerpo

Ta = temperatura del ambiente
Ti = temperatura inicial del cuerpo Líquido de calentamiento o
T = temperatura final del cuerpo enfriamiento

𝑑𝑇 ℎ𝐴𝑑𝑡
=
𝑇𝑎 − 𝑇𝑖 𝜌𝐶𝑝𝑉

Integrando: 𝑇𝑎 − 𝑇 ℎ𝐴
− 𝜌𝐶𝑝𝑉 𝑡
Ti hasta T y, =𝑒
𝑇𝑎 − 𝑇𝑖
t0 hasta t se tiene:
 RESISTENCIA INTERNA A LA TRANSMISIÓN DE CALOR DESPRECIABLE (NBi<0.1)
Ejemplo:
Calcular la temperatura alcanzada en 5 min por el zumo de tomate
(densidad = 980 kg/m3) contenido en una olla semiesférica con
camisa de vapor. El radio de la olla es 0.5 m, el coeficiente de
convección es 5,000 W/m2°C, la temperatura en la superficie
interior de la olla es 90°C y la temperatura inicial del zumo es 20°C.
Suponga 3.95 kJ/kg°C el calor específico del zumo.

𝑇𝑎 − 𝑇 ℎ𝐴
− 𝑡
=𝑒 𝜌𝐶𝑝𝑉
𝑇𝑎 − 𝑇𝑖

T= 83.3°C
 RESISTENCIA INTERNA A LA TRANSMISIÓN DE CALOR DESPRECIABLE (NBi<0.1)
Ejemplo:
Calcular la temperatura que alcanza un alimento contenido en una
lata, cuyas medidas son 8.5 x 10.5 cm y tiene una temperatura
inicial de 70°C. La lata se encuentra dentro de un baño a 115°C y
h=5000 W/m2°K. El alimento tiene una densidad = 1025 kg/m3),
Cp = 3.77 kJ/kg°C, h=50 W/m2°K.

𝑇𝑎 − 𝑇 ℎ𝐴
− 𝑡
=𝑒 𝜌𝐶𝑝𝑉
𝑇𝑎 − 𝑇𝑖

T= 87.57°C
 RESISTENCIA INTERNA Y EXTERNA A LA TRANSMISIÓN DE CALOR
NO DESPRECIABLE (0.1<NBi<40)

Las variables necesarias son: r, t, k, r, Cp, h, Ti, Ta, T

Se mezclan en 3 variables adimensionales, obteniendo diagramas de Heisler que se pueden

usar independientemente de las unidades extras que se expresan en los factores
mencionados.

Los números adimensionales son:

1. Fracción de temperaturas
(𝑇𝑎 − 𝑇)/(𝑇𝑎 − 𝑇𝑖)

2. NBiot
NBi= _dc/k = h*dc
1/h k
𝑘 𝑡 𝛼𝑡
3. Tiempo adimensional y Número de Fourier 𝑁𝐹𝑂 = × =
𝜌𝐶𝑝 𝑑𝑐 2 𝑑𝑐 2
difusividad
 RESISTENCIA INTERNA Y EXTERNA A LA TRANSMISIÓN DE CALOR
NO DESPRECIABLE (0.1<NBi<40)
¿Qué es la dimensión
característica dc?

radio (r) radio (r)

½ espesor
 RESISTENCIA INTERNA Y EXTERNA A LA TRANSMISIÓN DE CALOR
NO DESPRECIABLE (0.1<NBi<40)

¿Qué es el número de Fourier NFo?

𝛼𝑡
𝑁𝐹o = 2 = __velocidad de conducción de calor de un cuerpo de volumen (dc3)
𝑑𝑐 velocidad de almacenamiento de calor en un cuerpo de volumen (dc3)

Dicho de otra manera:

Es una medida de velocidad de conducción de calor frente a la velocidad de acumulación de
calor.
 RESISTENCIA INTERNA Y EXTERNA A LA TRANSMISIÓN DE CALOR
NO DESPRECIABLE (0.1<NBi<40)

Calcular el tiempo necesario para que la temperatura en el centro de una manzana de 6 cm de diámetro, mantenida en
el seno de una corriente de agua sea de 3°C. Considera qué la corriente de agua está a 2°C. La temperatura inicial en la
manzana es 15°C, el coef. De convección es 50 W/m2°C. Las propiedades de la manzana son: k= 0.355 W/m°C, densidad
820 kg/m3 y Cp 3.6 kJ/kg°C

(𝑇𝑎 − 𝑇)/(𝑇𝑎 − 𝑇𝑖) = 0.077

NBi= _dc/k = h*dc = 4.2

1/h k

1/NBi = 0.24

𝑘 𝑡 𝛼𝑡
𝑁𝐹𝑂 = × 2= 2
𝜌𝐶𝑝 𝑑𝑐 𝑑𝑐
 RESISTENCIA INTERNA Y EXTERNA A LA TRANSMISIÓN DE CALOR
NO DESPRECIABLE (0.1<NBi<40)

(𝑇𝑎 − 𝑇)/(𝑇𝑎 − 𝑇𝑖)

0.077

1/NBi = 0.24
 RESISTENCIA INTERNA Y EXTERNA A LA TRANSMISIÓN DE CALOR
NO DESPRECIABLE (0.1<NBi<40)

𝑇𝑎 − 𝑇 𝑇𝑎 − 𝑇 𝑇𝑎 − 𝑇
= ×
𝑇𝑎 − 𝑇𝑖 𝑇𝑎 − 𝑇𝑖 𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 𝑇𝑎 − 𝑇𝑖 𝑙á𝑚𝑖𝑛𝑎

(r)

½ espesor
Cilindro infinito Lámina infinita

Los números adimensionales son: Los números adimensionales son:

1. Fracción de temperaturas (𝑇𝑎 − 𝑇)/(𝑇𝑎 − 𝑇𝑖) 1. Fracción de temperaturas (𝑇𝑎 − 𝑇)/(𝑇𝑎 − 𝑇𝑖)

2. NBiot NBi= _dc/k = h*dc 2. NBiot NBi= _dc/k = h*dc

1/h k 1/h k

3. Tiempo adimensional y Número de Fourier 3. Tiempo adimensional y Número de Fourier

𝑘 𝑡 𝛼𝑡 𝑘 𝑡 𝛼𝑡
𝑁𝐹𝑂 = × 2= 2 𝑁𝐹𝑂 = × 2= 2
𝜌𝐶𝑝 𝑑𝑐 𝑑𝑐 𝜌𝐶𝑝 𝑑𝑐 𝑑𝑐
CILINDRO
 RESISTENCIA INTERNA A LA TRANSMISIÓN DE CALOR DESPRECIABLE (Nbi>40)

Calcular la temperatura en el centro del alimento contenido en un bote de 8.1 x 11 cm expuesto durante 30 min en agua
hirviendo a 100°C y h =2000 W/m2°C . Se supone que el alimento se calienta y enfría solo por conducción, su
temperatura inicial es 35°C y sus propiedades son: k= 0.34 W/m°C, densidad 900 kg/m3 y Cp 3.5 kJ/kg°C
(r)

NBi = 240 NBi = 323.5 ½ espesor

1/NBi = 0.0041 1/NBi = 0.0031
NFo= 0.12 NFo= 0.064
Rel. Temp (cilindro) = 0.8 Rel. Temp (lámina) = 0.99

𝑇𝑎−𝑇 𝑇𝑎−𝑇 𝑇𝑎−𝑇

= × = 0.8*0.99= 0.792
𝑇𝑎−𝑇𝑖 𝑇𝑎−𝑇𝑖 𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 𝑇𝑎−𝑇𝑖 𝑙á𝑚𝑖𝑛𝑎

T= 48.52°C

La mayor parte del calor se transfiere radialmente y sólo una pequeña parte se transfirió
axialmente.