Cinetica de Destruccion Termica

Evaluacin del Tratamiento Trmico de Alimentos
Dra. Carmen Velelzmoro
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRACTICA DE CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA DE

ESPORAS DE BACILLUS Y DE CAMBIO DE COLOR
(Informes 1 y 2)
PROFESORA
ALUMNOS
DRA. CARMEN VELEZMORO
Sotelo Morales, Hernn Moiss

Torres Martnez, Juan Jos
Villar Estrada, James Euler
La Molina, 2012
Hernn Sotelo Morales

James Euler Villar Estrada
Juan Jos Torres Martnez

Introduccin
El tratamiento trmico de los alimentos tiene un doble propsito: en primer lugar para esterilizar el
producto comercialmente y segundo para cocinar a un nivel aceptable. A diferencia de la
esterilizacin, que tiene un objetivo preciso, el trmino de coccin se puede definir de muchas
maneras. Por ejemplo, se puede hacer referencia a la suavizacin de la textura del producto, la
retencin de nutrientes especficos o vitaminas, o una avera en un pigmento de color. Mediante el
tiempo de tratamiento trmico y las temperaturas es que generalmente eligen de modo que se logra
un valor F objetivo, y con frecuencia para lograr una produccin rpida. Sin embargo, hay muchos
productos que requieren los criterios de coccin para ser tenidos en cuenta, por ejemplo, salsas
blancas que se vuelven caf fcilmente si cocinan o no los alimentos que contienen partculas finas
tales como trozos de fruta.
En este estudio se abordan la esterilizacin de un microorganismo que es el B. subtilis y el estudio
del cambio de color en un extracto de espinaca.
I.
Objetivos
Tiene por objetivo dar a conocer el orden de reaccin en la reduccin decimal de

microorganismos (B. subtilis) asi como la velocidad de reaccin.
Encontrar la velocidad de reaccin para la variacin de color en un extracto vegetal

(espinaca)
II.
Fundamento
2.1 Bacillus subtilis

Bacillus subtilis , conocido tambin como el bacilo del heno o el bacilo de la hierba , es una Grampositivos , catalasa -positivas bacteria se encuentra comnmente en el suelo (Madigan, 2005). Es un
miembro del gnero Bacillus , B. subtilis tiene forma de varilla, y tiene la capacidad para formar
una dura, protectora endospora , permitiendo que el organismo de tolerar condiciones ambientales
extremas. A diferencia de varias otras especies bien conocidas, B. subtilis histricamente ha sido
clasificado como un aerobio obligado, sin embargo investigaciones recientes han demostrado que
esto no es estrictamente correcto (Nakano and Zuber, 1998).


Figura 1: B. subtilis en una placa de cultivo.
2.2 El color en los alimentos
Se define el color, como la sensacin producida por los rayos luminosos que impresionan
los rganos visuales y que depende de su longitud de onda si asociamos esta definicin
con los alimentos se tiene que el color de este da la primera impresin y quizs la ms
importante, la que nos lleva a elegirlo o no (Paz, 2004).
Diferencia cromtica CIE-LAB
Segn (Ramrez-Navas, 2010) la llamada Diferencia de color CIE-LAB (E*) numricamente la
diferencia de percepcin de color, para el ojo humano, entre dos muestras del alimento. Garca y
col. (1999) lo como el ndice general de diferencia de color. Una forma de cuantificarlo es medir la
distancia euclidiana E* existente entre dos puntos en un espacio tridimensional. El esquema de la
distancia cromtica euclidiana o pitagrica entre los puntos s y r se presenta en la 2.
En la misma se puede observar que
el
valor
E*representa
la
hipotenusa de un tringulo, siendo

L * y C*los catetos. De acuerdo
con el teorema de Pitgoras, esta
distancia se puede calcular as:
ndice de color IC*
El color puede ser evaluado mediante la determinacin del ndice de color IC* obtenido por la
expresin (1) donde L, a, y b son los parmetros del sistema color CIELAB. El parmetro L
proporciona un valor de la Luminancia o brillo de la muestra. El parmetro a indica la zona de


variacin entre el rojo y el verde del espectro. El parmetro b se refiere a la zona de variacin entre
el amarillo y el azul del espectro. (Vignoni et al., 2006)
(1)
El IC* por sus caractersticas de variacin puede utilizarse como variable de control de la
calidad organolptica de alimentos:
a) Si IC* es negativo (-40 a -20), su valor
relaciona los colores que van desde el azulvioleta al verde profundo.
b) Si IC* es negativo (-20 a -2), su
valor relaciona los colores que van del
verde profundo al verde amarillento.
c) Si IC* est entre -2 a +2, representa el
amarillo verdoso.
d) Si IC* es positivo (+2 a +20), se relaciona
con los colores que van desde el amarillo
plido al naranja intenso.
e) Si IC* es positivo (+20 a +40), se
relaciona con los colores que van desde el
naranja intenso al rojo profundo.
2.3 Orden de las reacciones - Parmetros cinticos.

2.3.1
Reaccin de orden cero
El orden de la reaccin est relacionado con la forma de la curva de destruccin o aparicin de un

componente. Una reaccin de orden cero indicara una forma como la de la Figura 2, donde la
concentracin disminuye linealmente con el tiempo (manteniendo la temperatura constante), es
decir la variacin con respecto al tiempo es constante. (Casp Vanaclocha and Abril Requena, 1999)
sealan que la prdida global de alimentos congelados y el pardeamiento no enzimtico, siguen
cinticas de orden cero.
Concentracin (C)
120
100
80
60
40
20
0
0
10
15
tiempo (t)
Figura 2: Grfica de una ecuacin de Orden Cero



La representacin matemtica de una reaccin de orden cero ser:
N = No - kT t
.. (2.1)
Dnde:
N:
es la concentracin en funcin del tiempo
No:
es la concentracin inicial
kT :
es la constante cintica de velocidad de destruccin a temperatura constante
t :
es el tiempo
2.3.2
Reaccin de primer orden
Una reaccin de primer orden muestra una curva exponencial en la destruccin o aparicin de un
componente. La concentracin disminuye rpidamente al inicio del tratamiento para luego
disminuir gradualmente hasta mantenerse casi constante En un grfico semilogartmico se puede
obtener una relacin lineal, como se indica en la Figura 3, (Casp Vanaclocha and Abril Requena,
1999) sealan que la prdida de vitaminas, la muerte y desarrollo microbiano, la prdida de color
por oxidacin y la prdida de textura en los tratamientos trmicos, siguen reacciones de primer
orden.
4.5
4
3.5
Log C
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0
10
15
tiempo (minutos)
Figura 3: Grfico semilogartmico de una ecuacin de primer orden linealizada



La relacin matemtica de la concentracin en funcin del tiempo se puede representar de la

siguiente forma:
Log N = Log No - (kT /2,303) t (2.2)
2.3.3
Constante de velocidad de destruccin kT y Energa de Activacin Ea
La constante kT es un parmetro cintico, conocido como constante cintica de velocidad de

destruccin. Sus unidades estn dadas en unidades de tiempo-1 (segundos-1, minutos-1 u horas-1) y
el subndice T indica que la inactivacin se realiza a temperatura constante. Al variar la temperatura
de inactivacin el valor de k vara, es decir que presenta una dependencia de la temperatura. El
modelo de Arrhenius puede servir para explicar esta variacin, con la siguiente ecuacin:
kT = ko exp(- Ea/RT) (2.3)
Dnde:
Ea: Energa de activacin en Cal/gmol
R : Constante general de los gases = 1,987 Cal/gmol K
Si pasamos a la forma logartmica tendremos que:

Log kT = Log ko - (Ea/2,3 RT)*(1/T) (2.4)
Se puede observar que existe una relacin lineal entre el logaritmo de la constante de velocidad y la
inversa de la temperatura absoluta, como se aprecia en la Figura 4.


0.2
0.1
0
Log k
-0.1
-0.2
-0.3
-0.4
-0.5
-0.6
0.001405 0.00141 0.001415 0.00142 0.001425 0.00143
1/T
Figura 4: Influencia de la temperatura sobre la velocidad de destruccin

Valor D y valor z
Para realizar los estudios cinticos de destruccin de microorganismos, la termobacteriologa ha

establecido parmetros cinticos que facilitan su aplicacin posterior en los clculos del tratamiento
trmico. En este caso se emplea el valor D, que es conocido como el tiempo de reduccin decimal,
tiempo a temperatura constante en el que se reduce 10 veces la concentracin de microorganismos
este concepto ha sido tambin aplicado a la destruccin de componentes de los alimentos
(vitaminas, aminocidos, antocianinas, etc.) e incluso a la variacin de las propiedades sensoriales
(color, textura, aroma). Las unidades del valor D estn dadas en unidades de tiempo (segundos,
minutos u horas). El valor D para una reaccin de primer orden, se puede calcular como la inversa
de la pendiente de la recta:
Log N = log No (t / DT) . (2.5)
En la Figura 5 se muestra la representacin del valor D, el cual se puede calcular como la inversa de
la pendiente de dicha recta, es decir (1/0,3224) que sera 3,1 minutos.


4.5
Log N (Concentracin de
microorganismos)
4
3.5
Log N = -0.3224t + 4.2109
2.5
2
D=3,1
1.5
1
0.5
0
0
5
10
tiempo (minutos)
15
Figura 5: Grfica del valor D

Una relacin entre el valor kT y el valor DT se puede expresar como:
DT = 2,303 / kT ........................... (2.6)

Donde ambos parmetros son evaluados cuando la reaccin de destruccin o aparicin se realiza a
temperatura constante. Por lo tanto existe tambin una dependencia del valor D con respecto a la
temperatura (Figura 6), la cual se expresa como:
Log DT = Log Do (1/z) (T To) .(2.7)


Donde z es tambin un parmetro cintico de importancia en el tratamiento trmico que expresa

la dependencia de la temperatura, de las reacciones. Este valor z puede ser usado para evaluar el
valor D a diferentes temperaturas, cuando se conoce un valor de referencia DT.
1.6
1.4
1.2
Log D = -0.0995 T + 11.372
Log D
1
0.8
0.6
0.4
0.2
z = 10C
0
-0.2
95
100
105
110
115
120
Temperatura (C)
Figura 6: Grfica del Valor z
2.4 DESTRUCCION DE LOS MICROORGANISMOS
La mayora de estudios cinticos para la destruccin de microorganismos emplean el modelo de

primer orden (Figura 5A), a pesar que las esporas pueden presentar diferentes formas en las curvas
de destruccin. En la Figura 5B se muestra una inicial subida en el nmero de microorganismos
seguido por una inactivacin de primer orden, esto ha sido observado en esporas muy
termoresistentes. La Figura 5 C muestra una curva de inactivacin con fase lag. La Figura 5 D
representa la curva de inactivacin para un cultivo mixto.


Figura 7: Curvas de Inactivacin Microbiana
El valor DT representa la resistencia de los microorganismos al tratamiento trmico realizado a

temperatura constante. En el Cuadro 1 se presentan algunos valores DT y z para diferentes
microorganismos, calculados a partir de reacciones de primer orden. Estos valores son
caractersticos de los microorganismos dependiendo tambin del sustrato en que se encuentran.
El valor DT representa la resistencia de los microorganismos al tratamiento trmico realizado a

temperatura constante. En el Cuadro 1 se presentan algunos valores DT y z para diferentes
microorganismos, calculados a partir de reacciones de primer orden. Estos valores son
caractersticos de los microorganismos dependiendo tambin del sustrato en que se encuentran. En
el caso de las esporas que presentan mayor resistencia al tratamiento trmico sus valores D T sern
mayores que los de los organismos vegetativos, a la misma temperatura.


Cuadro 1: Valores de D y z para diferentes tipos de microorganismos en alimentos cidos y

pasteurizados
Temperatura
Microorganismo
D (min)
Bacillus coagulans
250
121.1
0.07
18
10
Bacillus polymyxa
212
100
0.50
16
Clostridium pasteurianum
212
100
0.50
16
Mycobacterium tuberculosis
180
82.2
0.0003
10
Salmonella spp.
180
82.2
0.0032
12
Staphylococcus spp.
180
82.2
0.0063
12
Lactobacillus spp.
180
82.2
0.0095
12
Hongos y levaduras
180
82.2
0.0095
12
Clostridium botulinum Tipo E
180
82.2
2.5
16
Fuente: Toledo (1999)
2.5 DESTRUCCION DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Para evaluar la destruccin de componentes de los alimentos como: vitaminas, enzimas,

aminocidos, antocianinas, etc. se puede tambin aplicar la misma cintica empleada para los
microorganismos. En tal caso se pueden evaluar los valores DT y z correspondientes a estos
componentes o a propiedades sensoriales (textura, color) que puedan ser medidas objetivamente.
En el Cuadro 2.4 se presentan algunos parmetros cinticos determinados en alimentos, de donde se
puede observar que los valores DT para los factores de calidad son mucho mayores que para los
microorganismos, as como los valores z. En la Figura 7 se muestra la curva de muerte trmica de
un microorganismo junto con la curva de destruccin de un factor de calidad.


Cuadro 2: Constantes Cinticas de reaccin para componentes de los alimentos

Reaccin
Sustrato
Orden
Degradacin de Tiamina
Carnes
Degradacin de caroteno
Hgado
Degradacin Vitamina C
D (min)
z (C)
121,1
158
31
121,1
43,6
25,5
Arvejas
121,1
246
50,5
Leche
121,1
12,5
26
Degradacin de clorofila
Arvejas
121,1
13,2
38,3
Prdida de calidad sensorial
Varios
121,1
5 - 500
26
Oscurecimiento no enzimtico
Temp. (C)
Fuente: Toledo (1999)

III.
Materiales y Mtodos
3.1 Cintica de destruccin trmica de esporas de Bacillus

3.1.1
Material Biolgico
Cepas obtenidas por estudios realizados al cultivo y procesamiento de esprragos para exportacin
en una empresa agroindustrial localizada en Trujillo Per
Cuadro 3: Identificacin de la cepa

CODIGO
Procedencia de la cepa
Cepa tipo relacionada
Similaridad (%)
basada en el gen
rRNA 16S
2M2CE
Control de esterilidad
B. subtilis subsp.
con un proceso
spizizonii
trmico fallido.
NRRL B-23049T
99.93
Figura 8: B. Subtilis subsp. spizizenii


3.1.2
Produccin de esporas
Materiales
Cultivos frescos
Estufa de incubacin a 35C
Placas Petri con medio de esporulacin agar AK (pH=7)
Procedimiento
Sembrar los cultivos de cepas B. subtilis subsp. Spizizenii., por estria sobre la placa Pertri con
medio de esporulacin (Figura 2 y 3). Las placas invertidas sern incubadas en estufa a 35 +/- 1C
por por 72h.
3.1.3
Tincin de esporas (Mtodo Wirtz)
Materiales
Microscopio
Mechero de Bunsen
Lminas portaobjetos
Asas de Kolle
Pinzas de Madera
Verde de malaquita 5%
Agua destilada
Aceite de inmersin
Procedimiento
a. Fijacin de la muestra
Rotular convencionalmente las lminas de vidrio portaobjetos.
Colocar una gota de solucin salina 0.85% sobre la lmina portaobjetos.
Extensin por calor: Con ayuda de un asa de Kolle previamente esterilizada a

la llama, se lleva una pequea cantidad de cultivo sobre la gota de solucin
salina. Se extiende el cultivo sobre la superficie de la lmina portaobjetos y
expones a la llama del mechero hasta el secado.


b. Coloracin de la muestra
Agregar el colorante verde de malaquita 5% hasta cubrir toda la lmina.
Calentar la lmina hasta la emisin de vapores, repetir dicho calentamiento por tres veces (evitar
que hierva o que se seque el colorante. En caso de riesgo de secado, agregar colorante sobre el
prexistente, hasta cubrirlo nuevamente.)
Enjuagar con agua destilada
Agregar safranina y dejar actuar por 30 segundos
Lavar la lmina con abundante agua corriente
Una vez que la preparacin est totalmente seca, colocar una gota de aceite de inmersin y observar
en el microscopio
3.1.4
Cosecha, purificacin y almacenamiento de esporas
Materiales
Pipetas graduadas de 1,5 y 10 mL
Centrfuga de mesa
Espectrofotmetro a 600 nm
Vortex
Tubos de vidrio estriles con tapa
Agua destilada estril
Procedimiento
Realizar la tincin de esporas (mtodo Wirtz) verificando la presencia de esporas.
Aadir a cada placa 2 mL de agua destilada estril y con la ayuda de una pipeta estril trasladar
la suspensin de esporas a un tubo de centrfuga.
Centrifugar la suspensin a 4000 x g por 10 minutos. Descartando el sobrenadante.
Lavar el pellet con agua estril por tres veces, hasta eliminar el medio de cultivo residual,
separndolo por centrifugacin y decantacin.


Reconstituir el sedimento, resuspendiendolo en una cantidad de agua destilada sufiente para

obtener una concentracin aproximada al 1-2% trnsmitancia, medida al espectrofotmetro a 600
nm; correspondiente a una concentracin aproximada a 109 esporas/mL.
3.1.5
Recuento de bacterias esporognicas
Para el conteo de bacterias esporognicas se realiza un tratamiento trmico a la suspensin de

esporas a 80C por 30 minutos. Tambin se contarn las clulas totales, sin tratamiento trmico,
antes sern sembradas en medio TGE e inoculadas a 35C y contadas a las 24 horas
3.1.6
Destruccin de esporas por tratamiento trmico
Materiales
Supensin de esporas
Estufa de incubacin
Vrtex
Cabina de bioseguridad
Bao de circulacin con controlador programable Brookfield modelo TC-202P a

90C
Agua destilada
Micropipetas de 10-100 y 100-1000 L
Tips de 100 L y 1000 L
Placas Petri de pyrex, 100-1000 mm, estriles
Tubos Eppendorf
Agar TSA
Solucin Buffer fosfato Butterfield (pH 7)
Bandeja con hielo
Discos de Aluminio TDT (Washington State Universty, USA)
Procedimiento
a. A condiciones del inculo


Homogenizar los tubos conteniendo las esporas durante un minuto aproximadamente utilizando el
vrtex. Someter a un shock trmico en agua caliente por 30 minutos a 80C para destruir cualquier
remanente de clulas vegetativas (Jin et al., 2007; APHA, 1972)
b. Verificacin de concentracin de la suspensin de esporas

Realizar 7 diluciones del inculo (preparado anteriormente) en los tubos de Eppendorf utilizando la
solucin buffer fosfato Butterfield (pH 7)
Inocular 0.1 mL de las 3 ltimas diluciones en placas Petri estriles, aadir agar lquido TSA y
homogenizar
Dejar enfriar e incubar las placas invertidas en la estufa a 35C
c. Destruccin de esporas a diferentes tiempos de tratamiento trmico

Desinfectar los discos TDT con alcohol 70 y luego exponer a la luz UV durante 30 min.
Tomar 1 mL del inculo y agregar a los discos TDT (realizar una repeticin por tiempo)
Llevar los discos TDT al bao de circulacin programado a 90C y retirar los discos a los 10, 20 y
30 minutos y enfriarlos en hielo inmediatamente
Realizar las diluciones de acuerdo al tiempo de tratamiento
Inocular en placas e incubar las placas invertidas en la estufa a 35C
3.2 Cintica de degradacin del color de la espinaca
3.2.1
Materia Prima:
Espinaca.
3.2.2
Equipos
Colorimetro
Bao Termostatito
3.2.3
Materiales
Tubos de ensayo
Pipetas volumtricas de 1, 2, 10 y 20 ml
Beakers de 100 y 50 ml
Embudo


Varilla de vidrio
Balanza analtica, electrnica de 0,1 mg de sensibilidad
Tablas de picar
Cuchillo
Licuadora
3.2.4
Reactivos
Emplear agua destilada a 70 C.
3.2.5
Preparacin del colormetro
Ajustar a cero el colormetro con el blanco

Preparacin de la muestra.
1. Limpiar y desinfectar la muestra (Hojas previamente separadas con cuchillo) luego
licuar 1:1 con agua.
Tratamiento trmico de la muestra problema
1. Se tom muestras del licuado 1:1 de agua de 10 ml y se diluye hasta 1:12 (muestra:agua)
2. Las muestras sern sometidas a 70C
Los tiempos sern de 5, 10, 15, 20, 25 y 30 minutos.
Enfriar en bao con hielo
3. Medir el color con el Colormetro. Realizar dos repeticiones.
3.3 Preparacin de la muestra problema

La muestra debe estar libre de sedimentos y elementos extraos. Se mide el color en valores L*, a*
y b*.


IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Cintica de destruccin trmica de esporas de Bacillus
Los resultados experimentales de la reduccin decimal del Bacillus subtilis se muestran en la figura
Grfico del Modelo Ajustado

Log N = 9.05013 - 0.0777745*tiempo
9
8.6
Log N
8.2
7.8
7.4
7
6.6
0
10
15
20
tiempo
25
30
Figura 9: Reduccin decimal del Bacillus subtilis durante la cintica de tratamiento trmico.
]
[
(
]
(
(
)
)
De la grfica:
Calculo de K


Calculo de
(tiempo de reduccin decimal)
En la figura 8 se detalla la regresin donde se obtuvo un R-cuadrado de 92.5291% de la variabilidad

en Log N, lo que indica que el modelo se ajusta muy bien de forma lineal y puede explicar
matemticamente la reduccin logartmica de Bacillus subtilis.
La constante de proporcionalidad o velocidad de reaccin
o tambin llamada constante de
velocidad de destruccin a temperatura constante es - 0.179 el cual nos indica la velocidad de

reaccin que hace disminuir las clulas bacterianas.
El valor D de orden uno el cual analizamos y nos reporta el tiempo requerido para reducir en un
90% la poblacin microbiana es 1/0.078 el cual nos arroja 12.8805 minutos necesarios para este
efecto, el cual (Toledo, 1975) citado por (Jay et al., 2005) reporta un valor de 7.3 minutos, sin
embargo Wang et al. (1964) citado por (ALARCON, 2008) reporta un valor de D de 21,9 segundos
a 121C, (Holdsworth and Simpson, 2008) reporta 0.6 minutos a 121.1C, sin embargo (Tucker and
Featherstone, 2011) reporta un
comercial de 28.8 segundos para un rango de 127144 grados
centgrados para alimentos poco cidos.
As mismo (Setlow, 2006) Menciona que la resistencia trmica del B. Subtilis se da por el bajo
contenido de agua que es el principal factor en la resistencia de esporas de calor hmedo, pero no se
conoce: (i) cmo se logra ese bajo contenido de agua, (ii) el nivel de agua libre, en su caso, en el
nucleo, (iii) el grado de hidratacin de las protenas del ncleo, y (iv) cmo un contenido bsico de
baja cantidad de agua ofrece resistencia al calor hmedo.
4.2 Cintica de degradacin del color de la espinaca

Puesto que ningn parmetro de color resulto significativa se obtuvo resultados poco favorables ya
que no se realiz ninguna repeticin, adems de la poca concentracin de los componentes del color
y la poca sensibilidad lograda por el ensayo tal como se puede observar en el cuadro 4 y en las
figuras 10 y 11


Cuadro 4: Calculo de k (velocidad de reaccin) y R (R-cuadrado) del tratamiento

trmico
L*
k
R
a*
0.1396
0.274
b*
0.0374
0.3321
70
y = 0.1396x + 54.2
R = 0.274
60
Parametro
DE*
IC*
-0.0052
-0.0508
0.0006
0.0009
0.3315
0.0666
50
L*
40
a*
b*
30
y = -0.0052x + 13.294
R = 0.0009
20
Linear (a*)
10
0
-10
Linear (L*)
10
20
tiempo
y = 0.0374x - 4.1589
R = 0.3321
30
40
Linear (b*)
Parametro
Figura 10: parmetros de color (L*, a* y b*) del extracto de espinaca
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
-1 0
y = -0.0508x + 8.589
R = 0.3315
DE
IC*
Linear (DE)
Linear (IC*)
y = 0.0006x - 0.1507
R = 0.0666
10
20
tiempo
30
40
Figura 11: Diferencia de color (E) e ndice de color (IC*)

Teniendo en cuenta que, para poder predecir los cambios que ocurren durante el procesamiento
trmico, es necesario disponer de valores de constantes de velocidad y energa de activacin ciertos,
se realiz el estudio de la cintica de degradacin de la clorofila presente en la espinaca.

(MIGLIORISI, 2001) estudio la degradacin de clorofila en pur de pimientos verdes, durante el

tratamiento trmico. Ellos emplearon un modelo cintico de primer orden, para el cual encontraron
un buen ajuste de los datos experimentales. En la Figura 12 se observan tres curvas de degradacin
de clorofila a diferentes temperaturas de tratamiento trmico.
Figura 12: Degradacin trmica de clorofila en pur de pimientos verdes
En las plantas superiores, por lo general se encuentran asociados con la clorofila dos pigmentos
amarillos, el caroteno y la xantofila, pero su presencia es encubierta por la clorofila, que es ms
abundante, este caroteno es el nombre de varios compuestos que tienen una relacin estrecha entre
s, teniendo todos la frmula C40H56, pero difieren ligeramente en la disposicin de los tomos en
la molcula.
En el caso del estudio de la espinaca, en la prctica se observ una coloracin verde; sin embargo,
Alvares (2011) deduce que la clorofila siempre va acompaada por uno o ms pigmentos asociados
que no son verdes. Segn Meiry (2008) el inters de la clorofila en la tecnologa alimentaria
no estriba en su uso como aditivo, sino en evitar que se degrade durante el procesado y
almacenamiento. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio
transformndose en otras sustancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde
caracterstico a un color pardo olivceo mucho menos atractivos.


V.
CONCLUSIONES
El tiempo de reduccin decimal experimental fue de
Que
resulto, la velocidad de reaccin fue de - 0.179, resultados menores que en la blbiografia

debido a una menor temperatura de operacin.
No se puede concluir que hubo una cintica de degradacin del color ya que la mayor
variacin de color fue con un R-cuadrado de 0.3321 en el atributo a* (rojo-verde) y segn
el ndice de color de (Vignoni et al., 2006) los extractos estn en un verde amarillento.
VI.
RECOMENDACIONES
Estudiar a diferentes temperaturas la reduccin decimal para encontrar un DT que pueda ser
ms reproducible as como hallar el Z y F.
Encontrar una mejor metodologa para el anlisis de cambio de color en la que no interfiera
la precipitacin de la muestra.
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
lvarez L. 2011. Extraccin de metabolitos solubles en dixido de carbono en condiciones

supercrticas a partir de hojas deshidratadas de espinaca Universidad de San Carlos de
Guatemala.
Meiry A. 2008. Obtencin de colorante natural a partir de zanahoria Universidad Rafael Urdaneta
Venezuela
ALARCON, L. (2008).Validacin microbiolgica de procesos trmicos de alimentos de formas
complejas envasadas al vaco en bolsas esterilizables. Tesis Lic. Cs. Alim. Valdivia.
Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias.
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Vignoni, L. A., Csari, R. M., Forte, M. &Mirbile, M. L. (2006). Determinacin de ndice de color en
ajo picado. Informacin tecnolgica 17(6): 63-67.
VIII.
Anexos
8.1 Reduccin decimal B. subtilis


8.2 Anlisis de cambio de color en espinaca




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Evaluacin del Tratamiento Trmico de Alimentos

Dra. Carmen Velelzmoro

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

PRACTICA DE CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA DE

DRA. CARMEN VELEZMORO

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2.3 Orden de las reacciones - Parmetros cinticos.

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es la concentracin en funcin del tiempo

es la constante cintica de velocidad de destruccin a temperatura constante

Reaccin de primer orden

Figura 3: Grfico semilogartmico de una ecuacin de primer orden linealizada

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La relacin matemtica de la concentracin en funcin del tiempo se puede representar de la

Constante de velocidad de destruccin kT y Energa de Activacin Ea

La constante kT es un parmetro cintico, conocido como constante cintica de velocidad de

Si pasamos a la forma logartmica tendremos que:

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Log N = -0.3224t + 4.2109

Figura 5: Grfica del valor D

DT = 2,303 / kT ........................... (2.6)

Evaluacin del Tratamiento Trmico de Alimentos

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Donde z es tambin un parmetro cintico de importancia en el tratamiento trmico que expresa

Log D = -0.0995 T + 11.372

Figura 6: Grfica del Valor z

2.4 DESTRUCCION DE LOS MICROORGANISMOS

La mayora de estudios cinticos para la destruccin de microorganismos emplean el modelo de

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Figura 7: Curvas de Inactivacin Microbiana

El valor DT representa la resistencia de los microorganismos al tratamiento trmico realizado a

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