INTRODUCCION

En la industria alimentaria es muy importante el reconocimiento de la textura de los

diferentes alimentos pue así, el fabricante puede fácilmente evaluar si el producto
es demasiado duro, quebradizo, si es o no masticable, etc. ahorrando tanto tiempo
como dinero.
El malvavisco, mashmelo, nube, esponjita, jamón o bombón es una golosina que
en su forma moderna consiste en azúcar o de jarabe de maíz, clara de
huevo batida, gelatina previamente ablandada con agua, goma
arábiga y saborizantes, todo ello batido para lograr una consistencia esponjosa. Se
puede elaborar en muchas formas.
La receta tradicional usaba un extracto de la raíz mucilaginosa del arbusto Althaea
officinalis. El mucílago actuaba de antitusivo. Los malvaviscos comerciales son una
innovación de finales del siglo XIX.
Desde el proceso de extrusión patentado por Alex Doumak en 1948, los
malvaviscos se extruyen como cilindros suaves, se cortan en trozos y se rebozan
con una mezcla de maicena y azúcar glas.
Los malvaviscos son muy populares en el mundo anglosajón y se toman con o sin
acompañamiento. En los Estados Unidos, es frecuente tomarlos asados o tostados,
y también en otros lugares se toman con chocolate o café moca, como parte de
otras golosinas, cubriendo boniatos asados, en algunos sabores de helado,
etcétera.
Preferencia Dietética
La receta tradicional de malvavisco utiliza raíz de malvavisco en polvo, que puede
ser difícil de obtener. La mayoría de los malvaviscos fabricados comercialmente
utilizan en cambio gelatina para su fabricación, que los vegetarianos y los veganos
evitan, ya que estas se obtienen de las pieles y huesos de animales. Una alternativa
para los vegetarianos es utilizar agentes gelificantes no cárnicos sustitutos tales
como agar para la gelatina.
Los malvaviscos también se consideran generalmente alimentos no kosher o
no halal, a menos que su gelatina se obtenga de animales kosher o halal es decir
producidos con raíz de malvaviscos.
El uso de clara de huevo como parte de la receta lo convierte en un alimento a evitar
para los alérgicos al huevo.

En la presente practica de análisis de textura se determinó el grado de dureza de 4

distintos de malvaviscos a través del análisis sensorial desarrollado por panelistas
con la finalidad de obtener un promedio del grado de dureza de la muestra de
manera objetiva.
OBJETIVOS

 Determinar la textura objetivamente de 4 distintos tipos de malvaviscos a

través del análisis sensorial.

 Conocer los factores que influyen en la textura de la muestra.