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cada unidad con autoevaluaciones que le permite autocalificarse y así mismo medir
su grado de aprendizaje.
Se le sugiere lo siguiente:
Verificar las respuestas y reestudiar los temas relacionados con los posibles
errores en la misma.
1
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CONTENIDO
o Introduccion
o Tecnicas culinarias
o Medios de transmisión del calor.
o Tecnicas y métodos de cocción.
o Tecnicas de frituras
o Cortes Basicos.
o Fondos de cocción.
o Ayudas de cocinas
o Ensaladas
INTRODUCCIÓN
La mayoría de las elaboraciones
emplean el calor como medio de
transformación de los alimentos,
aunque existen técnica básicas que se
ejecutan en crudo o empleando el frío.
Por eso, la primera idea que hay que
desterrar es que los alimentos sólo se
transforman por el calor, aunque sea
este medio el más utilizado con el objeto de hacer más digeribles y sustanciosos los
alimentos para su consumo.
Existen diferentes técnicas de preparar los alimentos sin emplear el calor, como secar,
congelar, exprimir, entre otros que vamos a ver en una primera parte de este capítulo,
para luego analizar las técnicas culinarias tradicionales, para terminar mostrando las
técnicas más novedosas o modernistas. No se equivoque el estudiante o el aprendiz, y
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Por ejemplo, el hervido de legumbres en agua salada desactiva las enzimas que
producen el amarilleamiento.
2. Olor. La cocción puedo ocasionar que se liberen ciertos gases volátiles que
contienen algunos alimentos proporcionando aromas, inclusive aquellos que se
encuentran en los propios alimentos y que se vierten a favor del caldo de
cocción, lo que hace que perduren y se preserven hasta el momento del
servicio, perfumando con un olor agradable que fomenta el apetito. Por el
contrario, y a modo de ejemplo, estarían aquellos gases de olor desagradable
cuando cuecen ciertos alimentos, como pudieran ser las coliflores. Para evitarlo,
hay que aumentar la cantidad del disolvente más potente de la naturaleza: el
agua.
3. Sabor. La mayoría de los aromas y olores que se dan en el proceso de cocción
de los alimentos se producen por “difusión” (cuando los olores propios de los
alimentos se vierten a favor del líquido de cocción y los propios de éstos,
favorecen en su interior al alimento que se está cociendo) o por “ósmosis”
(salida de partículas para compensar la diferencia de concentración).
Dependiendo de la técnica de cocción empleada se acentuarán o no los
sabores.
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Reacción de Maillard
Los medios habituales para trasmitir una de las anteriores (también combinaciones de
distintos medios) formas son:
a) Por aire caliente. Hornos.
b) Por el agua que contienen los alimentos. Estofados.
c) Por líquidos en ebullición. Agua y fondos.
d) Por sustancias grasas. Fritos.
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Los principios y leyes que rigen las cocciones tradicionales para su clasificación son:
i. Por concentración. Este método consiste en la aplicación de elevadas
temperaturas al alimento, permitiendo a éste conservar la mayor parte de sus
jugos, sabor y propiedades nutritivas, como consecuencia de la coagulación
de las proteínas que forman una capa protectora impidiendo que los jugos
salgan al exterior –en el argot culinario “sellado”–. En este tipo de cocción
podemos encuadrar el asado, a la parrilla, salteado, frito, cocciones a partir
de un líquido hirviendo y cocción al vapor.
ii. Por expansión. Consiste en que partiendo de un líquido frío aplicar calor a un
género, de manera que se produzca un intercambio de los jugos, sabor y
aroma del género hacia el líquido de cocción. Se encuadran aquí el
gratinado, glaseado, confitado, rehogado, pochado, salteado y la cocción
partiendo de un líquido frío.
iii. Mixta. Es una combinación de las dos anteriores, empezando por
concentración, para después mojar el producto y pasar al método de
expansión. Este método es el aplicado en braseados y estofados, guisos,
sofritos, sudados…
Así, las técnicas de cocción que se pueden emplear en cocina siguiendo los principios
anteriores se recogen en el siguiente cuadro:
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Por concentración:
Nunca dejar en agua para enfriar por la pérdida de nutrientes que se produciría
además de la pé rdida de sabor. Los alimentos a utilizar pueden ser muy variados,
desde carnes, pescados, huevos, verduras, legumbres frescas, pastas, arroces,
mariscos y frutas. El líquido de cocción puede ser agua salada, caldo corto,
fondos, jarabes perfumados o no y agua con vinagre acompañado de guarnición
o no. Existen las siguientes técnicas de “cocer” partiendo de un líquido hirviendo:
Blanquear: consiste en sumergir un alimento en agua fría, calentarlo hasta
que hierva y posteriormente retirarlo. Se trata de una cocción corta que
debe detenerse posteriormente aplicando frío.
Escaldar: consiste en sumergir por breve espacio de tiempo un alimento,
con objeto de crear en el mismo un contraste de temperatura. Se emplea
esta técnica, por ejemplo, para eliminar la piel de los tomates.
Normalmente los productos escaldados se han de refrescar para que no
pierdan propiedades nutritivas y se produzcan cambios organolépticos.
Escalfar (pochar): el alimento es introducido en un elemento líquido, que
puede ser frío o caliente, que en ningún caso puede durante su cocción
sobrepasar el punto de ebullición. Los alimentos que se pueden escalfar son
carnes de primera, pescados, huevos. La cantidad de líquido para escalfar
debe ser el estrictamente necesario, de manera que para pequeñas piezas
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siempre tapadas.
Con presión: la cocción se realiza en ollas a presión y la
temperatura llega hasta los 110 °C. Está provista, esta olla, de un
cierre de seguridad para evitar que la presión pudiera levantar. La
tapadera además está dotada de válvulas de seguridad.
A alta presión: en este caso, el vapor es producido en un
compartimento aparte e inyectado en el compartimento de
cocción directamente sobre los alimentos. De esta manera, se
reduce el tiempo de cocción de los alimentos, además de que la
pérdida de nutrientes es mucho menor. La temperatura que se
alcanza llega hasta los 120 °C.
Con el método de cocción a vapor con presión los alimentos conservan mejor sus
propiedades, además que supone un ahorro de energía y tiempo muy importante.
3. Salteado. También
conocida esta técnica
como “cocción al minuto”.
Los alimentos deben estar
troceados de forma regular
y en trozos no demasiado
grandes; son introducidos
en poca grasa muy caliente hasta que su superficie quede dorada de manera
uniforme. Los alimentos a saltear deben estar secos y ser carnes de primera
categoría, pescados, mariscos y verduras crudas o cocidas. Las carnes blancas y
pescados deben ser sazonadas antes de su cocción y las carnes rojas después.
El tamaño del recipiente debe ser acorde a la cantidad de género a saltear.
4. Fritura. Consiste en sumergir los alimentos en una grasa a temperatura elevada,
que provoca el sellado de la capa exterior del alimento. La temperatura de la
grasa debe ser la adecuada para el alimento a cocinar y nunca debe
sobrepasar el punto crítico de temperatura, a partir del cual se produce la
descomposición de la grasa, haciéndola menos digerible y creando residuos
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Técnicas de frituras:
ejecutar una fritura. En primer lugar, la cantidad de aceite o grasa que sea suficiente
para la cantidad de producto a sumergir. En segundo lugar, el recipiente ha de ser
adecuado y, tercero, la cantidad de producto también. Uno de los errores más
comunes a la hora de freír es echar el producto antes de que la grasa adquiera la
temperatura óptima de fritura, lo que ocasiona que el producto no se fría, si no que se
cueza en aceite o confite.
También, echar una excesiva cantidad de producto, lo que hace que el aceite baje
de manera rápida la temperatura. Por ello, es necesario esperar a que el aceite
adquiera temperatura adecuada, y que se recupere tras tanda de frituras.
Los manjares a emparrillar deben ser de primera categoría, como carnes, pequeñas
aves y pescados grasos o semigrasos que a veces van protegidos con una fina capa
de harina para evitar su deterioro o bien se colocan en una doble parrilla, así, al darle
la vuelta, evitamos su manipulación y su posible deterioro. La parrilla o grill debe estar
perfectamente limpia, ligeramente untada de grasa colocando encima de ésta el
alimento también untado de grasa. Si el alimento lo permite, una vez marcadas las
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líneas de la parrilla, girar un cuarto de vuelta para cuadricular las marcas, sazonar y
voltear el alimento hasta su total cocción.
Es conveniente dar una sola vuelta al género, de manera que no pierda calidad en su
tratamiento. Teniendo en cuenta el tamaño, grosor y naturaleza del alimento la
temperatura debe ser regulada para conseguir una cocción perfecta.
CORTES BÁSICOS
Los cortes básicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional incluyen cortar
y picar, desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en bastoncitos (julienne y
bâtonnet), en cubos o dados, a la campesina (paysanne o fermière), cuadrado,
circular (rondelle), oblicuo o cortes rodados y tourné.
El objetivo es cortar los alimentos en trozos de forma y tamaño uniformes. Los alimentos
cortados en pedazos regulares lucen mejor. Pero lo más importante es que su cocción
es más uniforme lo cual hace que sus platillos tengan mejor sabor, color y textura. Los
trozos desiguales producen una impresión de descuido que estropea el impacto del
plato.
UTILIZACIÓN DE LA CUCHILLERÍA
Es sabido que un cocinero refleja su capacidad profesional desarrollando cortes
perfectos y con cierta rápidez.
Es necesario tener una cuchillería apropiada y bien afilada, ésto nos dará una
total seguridad y evitaremos accidentes al momento de ejecutar un corte.
Debemos tener en cuenta que con un cuchillo desafilado corremos riesgos de
cortes o accidentes debido a que ejercemos una mala fuerza lo cual nos sitúa
en el riesgo de una manipulación incorrecta exponiéndonos a heridas.
La postura corporal correcta es indispensable a la hora de ejecutar un corte.
Las diferentes partes de la lámina del cuchillo son utilizadas para distintos propósitos y
grosores de corte.
Tipos de Cortes
Son procedimientos aplicados a las verduras y frutas.
Se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones
que llevan los mismos ingredientes, dar mejor
presentación a los platos, agilizar los tiempos y puntos
de cocción.
La importancia y prolijidad son la base de toda
preparación ya que los cortes influyen directamente
en cuanto a la presentación del plato, punto y tiempo
de cocción.
Cortar: El corte grueso se utiliza generalmente para la
elaboración del mirepoix u otros ingredientes
parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y
se sacan. Es también el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.
Picar: Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes
de picar las hierbas, lávelas y séquelas bien, luego quíteles las hojas a los tallos.
Chiffonade: Las tiras de la chiffonade son mucho más finas. Se utiliza para picar
hierbas hierbas, verduras de hoja, y otros ingredientes que se deben cortar en
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Diagonal y sesgado: Se suele utilizar para preparar verduras estilo chino y otros
platos asiáticos porque expone una porción mayor de la superficie lo cual
permite acortar el tiempo de cocción.
Paysanne & Fermière: Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera
(fermière) se usan en general en platos de sabor rústico o casero. Cuando se
emplean en platos tradicionales o regionales, la forma irregular o curva de la
legumbre debe verse en el corte final. Sin embargo es importante que los trozos
tengan el mismo grosor para que su cocción sea uniforme.
Diamante o cuadrado: El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y
suele usarse para hacer una decoración con verduras. En lugar del corte
bâtonnet, corte la verdura en rebanadas muy delgadas y luego córtela en tiras
del tamaño apropiado.
Rondelles: Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de una verdura
de forma cilíndrica como las zanahorias. La forma redonda básica se puede
variar cuando se hace un corte diagonal lo cual produce un disco oval
o alargado, o cuando se corta a la mitad para hacer medias lunas. Se pueden
hacen cortes superficiales con un cuchillo de ranurado para crear formas de
flores.
Oblicuo o rodado: Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni
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FONDOS DE COCCION
El fondo en la cocina profesional es un caldo
básico que se elabora como primer paso de
una preparación. En la preparación suele
emplearse huesos (o espinas en el caso de
que se trate de pescados) que se someten a
una cocción lenta, generalmente
aromatizada con verduras, especias y hierbas
aromáticas.
Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro,
oscuros, fumet, glacés.
Fondo claro
Los fondos claros sirven de base para diversas
preparaciones, salsas, sopas, cocciones de
carnes, guisados, preparaciones de arroz, por
citar algunos ejemplos. Se utilizan generalmente
huesos bovinos o de ave, además de verduras
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para saborizar.
Procedimiento:
Colocar los huesos em una olla. Cubrir com
agua fría.
Llevar a ebullición, espumar las impurezas
de la superfície.
Incorporar todas las verduras limpias, el bouquet garni y los clavos de olor.
Cocinar a fuego bajo por una hora si fuera fondo de ave y por três minutos en
caso de ser fondo de carne.
Colar el fondo de cocción con un chino, enfriar rápidamente.
Fondo oscuro
Los fondos oscuros se pueden realizar con huesos
bovinos, de ave o animales de caza. A diferencia del
fondo claro los huesos y la guarnición aromática son
cocidos previamente en el horno, para que tomen
una coloración mas pronunciada y luego hervirlos.
Los fondos oscuros se pueden utilizar en la realización
de salsas oscuras, sopas, braseados, guisados por
ejemplo.
Procedimiento:
o Dorar los huesos y la guarnición aromática en el horno.
o Colocar los huesos y la guarnición en una olla, agregar el bouquet garni (es un
condimento básico para recetas francesas.
Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en
la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y
caldos.) y cubrir con agua.
o Cocinar durante 3 a 4 horas espumando continuamente.
o Colar el fondo oscuro con un chino y enfriar rápidamente
Fumet de pescado
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Clarificación de un fondo
Se realiza para poder obtener una gelatina o un consomé. A un fondo o fumet se le
agrega una mezcla de carne picada (vacuna, de ave, de pescado, o la que
corresponda al fondo), claras y verduras, para que sustraigan las impurezas contenidas
en el liquido, con sus proteínas.
El resultado es un producto com sabores muy concentrados y color translúcido.
Procedimientos:
Unir todos los ingredientes de una
clarificación en um bowl y revolver
bien.
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Salsa Bechamel
Procedimiento:
Realizar un roux blanco con la
margarina y la harina
Verter la leche de a poco, mientras se
revuelve con un batidor, para que no
se formen grumos.
Llevar a ebullición.
Sazonar con sal y pimienta.
Cocinar por unos 5 minutos.
Verificar la consistencia con el revés
de un cucharón.
Pasar por un chino y enfriar
rápidamente.
AYUDAS DE COCINA.
Son preparaciones que ayudan a realizar el sabor de las comidas, otras sirven para
espesar salsas y cremas.
Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras para espesar
salsas y cremas, de base para distintas preparaciones.
CANTIDADES USADAS:
PARA CREMAS: 50 grs. materia grasa por 50 grs. de harina por litro de líquido.
PARA SALSAS: 40 grs. materia grasa por 40grs. de harina por litro de líquido
PREPARACIÓN:
Calentar la materia grasa, agregar la harina de golpe y revolver con cuchara
de palo hasta obtener una pasta
Agregar el líquido, sin dejar de revolver.
Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos.
NOTA: Debe haber una diferencia de temperatura entre el roux y el líquido.
3.- LIGASONES:
a. LIASON: Mezcla de crema fresca y yema de huevo, que sirve para refinar cremas
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y salsas.
Proporción:
Litro de crema
1 yema por 100 CC de crema.
Litro de salsa
2 a 4 yemas por 200 CC de crema
c) SANGRE: También utilizada para espesar, pero aquí en Chile esta prohibida su
utilización por alta probabilidad de contaminación.
d) YEMA DE HUEVO: Se recomienda agregarla fuera de fuego en el caso de
(salsas) para evitar que se aglutinen las proteínas de las yemas y que se ve
como cortada.
4.- FONDOS:
Son los líquidos obtenidos de la cocción prolongada de huesos de vacuno, aves,
pescados o verduras. Se utilizan como base para salsas, sopas, consomé, etc. Debe
tener una cocción lenta, pues si es violenta enturbia los fondos claros. Un buen fondo
debe ser transparente e incoloro y con un gusto pronunciado, al enfriarse debe tener
consistencia gelatinosa. (Fondos, sopas, cremas, espesantes, etc).
SOPAS CLARAS:
Consomés: Son preparados a base de fondos blancos u oscuros CLARIFICADOS y
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Con garnitura: Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les
adiciona una o varias garnituras.
SOPAS LIGADAS:
Son aquellas sopas que deben ser ligadas o espesadas por medio de un agente
espesante elaborado o por medio del propio producto con que está elaborada la
sopa, Estas se clasifican en:
Sopas velouté: Son también llamadas cremas, están ligadas por un roux o un
beurre manie, ejemplo crema de ave.
Sopas potage: Son sopas o cremas que espesan por medio de la molienda del
producto con que fueron elaboradas, ejemplo: crema de zapallitos italianos.
Existen Sopas, Purés, Coulis y Bizques, a la vez también las Veloutté o Cremas.
La Base de un buena Crema es un Fondo Base. A la Veloutté se le agrega un
Puré del sabor deseado y se pasa a llamar Crema (recibe el nombre
del produto procesado).
SOPAS ESPECIALES: Son sopas que por la características de su elaboración no
entran en las otras clasificaciones pueden ser características de un país o de
una región. Ejemplo: bizque de camarones.
SOPAS NACIONALES: Son sopas que representan a un país por ejemplo. Cazuela
(Chile).
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ENSALADAS
Se puede definir como
conjunto de ingredientes
(generalmente vegetales),
montados en forma
armoniosa, presentados en
forma sencilla y pulcra con
buen contraste de colores y
presentados en la loza
apropiada.
En las Ensaladas debe darse gran importancia a la variedad y colorido, fruto de la
fantasía más que reglas estrictas; existe una libertad total en cuanto a los adornos que
las complementan (huevos duros, pepinillos, trufas, etc) así como en cuanto a su
disposición, bien sean en montones piramidales o redondos, en moldes o bien en
ensaladeras, cuyo efecto decorativo puede realzarse rodeándolas con Gelatina
picada.
Las Ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad, por sus propiedades
alimenticias. Los antiguos Egipcios comían los vegetales crudos, con aceite y vinagre,
mezclados con hierbas aromáticas del oriente. Además, se han encontrados
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Las Ensaladas tienen como fin completar una comida y darle una mejor presentación,
así como también demostrar el talento artístico.
Preparación compuesta por vegetales solos frescos o cocidos, que pueden ser
adicionados con productos proteicos como diferentes tipos de carnes o carbohidratos
como almidones o fécula. Se pueden servir frías o calientes, acompañando un plato o
como plato fuerte.
Las Ensaladas son difíciles de clasificar por los variados productos que la componen,
por lo general deben ir acompañadas de un Dressing o aderezo que les proporciona
frescura, color, armonía y las hace mas atractivas al comensal.
AUTOEVALUACION
I-. TIPO COMPLETACION
Instrucciones: Complete en los espacios en blanco con la palabra que de respuesta al
enunciado.
Engloban los procesos, tanto en crudo y en frío, como aquellas
1. _______________________
que emplean el calor para transformar los alimentos con el objeto
de hacerlos digeribles, atractivos y apetecibles a la hora de
presentarlos en un plato ante el comensal.
2. _______________________ Significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales, por
medio de una fuente de calor. Mediante este proceso, se
produce una transformación en las propiedades organolépticas
del alimento o producto que lo hacen más apetecible y
digestivo.
3. _______________________ Este método consiste en la aplicación de elevadas temperaturas
al alimento, permitiendo a éste conservar la mayor parte de sus
jugos, sabor y propiedades nutritivas.
4. _______________________ También conocido como “ebullición”. Cosiste en sumergir un
alimento en un líquido en ebullición, provocando la coagulación
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a-.__________________________________ b-.___________________________________
c.-__________________________________ d-.___________________________________
2. El
e.-__________________________________
calor modifica principalmente los siguientes aspectos:
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c.-__________________________________ d-.___________________________________
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c.-__________________________________ d.____________________________________
a-.__________________________________ b-.___________________________________
c.-__________________________________ d-.___________________________________
a-._________________________________ b-.___________________________________
c.-__________________________________ d-._________________________________
e-._________________________________ f-.___________________________________
g.-_________________________________ h-.___________________________________
a-.__________________________________ b-.___________________________________
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c.-__________________________________ d-.___________________________________
a-.__________________________________ b-.___________________________________
c.-__________________________________ d-.___________________________________
e.-__________________________________
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c.-__________________________________ d-.___________________________________