Programa de Postre de Restaurant

PROGRAMA DE POSTRE DE RESTAURANT
Clase 1.
Actualización de Conceptos en pastelería y Técnicas.
Clase 2. P. 2
Parfait de café sobre biscotti con dentelle. Bourdaloue de peras con helado
de vainilla. Desconstrucción de ensalada caprece.
Clase 3. P. 9
Mini marshmallow.
Pastas de frutas. Carpaccio de manzana
Clase 4. P.13
Tarteleta de sable bretón, Azafrán y chocolate.
Tarta pasión, praliné y coco. Tempura de pera, sopa fría de mango
Clase 5. P. 19
Biscuit coulant.
New York Cheesecake. Humo de café y chocolate.
Clase 6. P. 25
Torta de malbec y frambuesa.
Torta de Chocolate, canela y manzanas. Passion Exotica
Clase 7. P. 32
Domo de Chocolate.
Domo Blanco y Pistacho. Mojito en copa
Clase 8. P. 36
Torta de nueces
Torta de almendras.Piña colada en texturas
Clase 9. P.42
Sorbet de lima, sopa de coco y Frutas
Granizado de champagne con chocolate blanco.
Masa Soufflé con Frutas. Panacotta de roquefort y lima 1
Clase 10. P.47
Torta Opera
Cabello de Angel. Tequila sunrise en copa
Clase 11. P.52
Postre de limón
Mouse de chocolate y avellanas. Desconstrucion del café irlandés.
Clase 12. P.56
Sorbet de mango
Copa granizada de maracuyá
Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastrónomico

Clase 2
Parfait de café sobre biscotti con dentelle
Ingredientes Unidad Cantidad

Parfait
Yemas Uni 3
Azúcar Kg. 0.070
Agua c.n.
Café instantáneo Kg. 0.005
Crema Kg. 0.180
Tuile Dentelle
Azúcar Kg. 0.150
Pectina g. 2.5
Manteca Kg 0.100
Glucosa Kg 0.050
Agua Kg 0.050
Biscot
Manteca Kg. 0.060
Azúcar Kg. 0.120
Huevos Un 2
Yema Un 1
Brandy Lt 0.015
Harina Kg. 0.150
Polvo de hornear Kg 0.004
Almendras Kg 0.060
Ralladura de limón Un 1
1
Salsa Toffee
Azúcar Kg 0.100
Crema Lt 0.150
Cointreau 0.020

Procedimiento
Parfait
Batir las yemas a blanco e incorporar el almíbar a 118°C (pate a bombe).
Seguir batiendo hasta enfriar, incorporar el café disuelto en agua y la crema batida a ¾.
Colocar en moldes individuales y congelar.
Tuile dentelle
Mezclar la pectina con el azúcar. Fundir la manteca con la glucosa, agregar. Añadir el agua,
y remover sobre fuego lento hasta que hierva 1 minuto. Retirar del fuego y guardar en frio.
Extender sobre Silpat y cocinar a 170º-180ºc, hasta que tome color.
Salsa Toffee
Hacer un caramelo rubio/oscuro con el azúcar, desglasar con la crema tibia fuera del
fuego, disolver el caramelo en el fuego. Agregar el cointreau una vez fría.
Biscot
Batir la manteca con el azúcar, agregar los huevos de a uno, el brandy y la ralladura.
Incorporar la harina mezclada con el polvo de hornear y por ultimo las almendras.
Envolver la masa en film y llevarla a la heladera hasta que esté bien fría y firme.
Trabajar la masa y formar un cilindro de 4 a 5 cm de diámetro. Aplanar un poco la
superficie con las palmas enmantecada y enharinadas.
Precalentar el horno a 170º. Hornear durante 25 minutos aproximadamente. Retirar y
dejar enfriar.
Bajar la temperatura del horno a 150º C.
Cortar los cilindros cocidos en tajadas de aproximadamente 1 cm de ancho. Colocarlas en
una placa.
Llevar nuevamente al horno y secarlas bien de ambos lados.
1

Bourdaloue de peras con helado de vainilla

Masa sable Kg 0.300
Peras Un. 2
Crema frangipane
Crema pastelera Kg 0.200
Manteca Kg 0.050
Tpt Kg 0.100
Yema Un 1
Almidon de maíz Kg 0.002
Rhum Lt 0.005
Helado de vainilla
Leche Lt 0.500
Leche en polvo Kg 0.030
Azúcar Kg 0.100
Glucosa Kg 0.050
Crema Kg 0.075
Yemas Un 6
Chaucha de vainilla Un 1
Salsa de canela
Leche Lt 0.250
Yemas Un 3
Azúcar Kg 0.050
Canela en rama 1
1

Crema Frangipan
1) Batir la manteca con el Tpt y el almidón, agregar las yemas y el ron.
2) Incorporar la pastelera.
Tarta Bourdaloue
1) Forrar una tartera con la masa sucre, colocar la crema frangipane y disponer las peras
en mitades sin centro, y cocinar a 190ºc por 20 minutos.
Helado de vainilla
1) Templar la leche fluida y en polvo. Añadir el azúcar y la glucosa, reservando una
parte para mezclar con las yemas.
2) Cuando este a 35-40ºc incorporar la crema y luego las yemas. Pasteurizar a 85ºc y
enfriar rápidamente a 4ºc. Madurar 24 hrs y llevar a la heladora.
Salsa de canela
1) Realizar una crema inglesa infusionando con la rama de canela.
Armado
1) Cortar una porción de tarta, acompañar con el helado, la salsa.

DESCONTRUCCIÓN DE ENSALADA CAPRESE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Almíbar ligero
Agua Lt 0.140
Azúcar Kg 0.140
Helado de Mozzarella
Crema de leche Kg 0.400
Almibar ligero Lt 0.180
Mozzarella Kg 0.100
Mermelada de tomates
Tomates Uni 3
Aceto Balsámico Lt 0.010

|
Agua Lt 0.150
Azúcar rubio Kg 0.080
Almibar de Albahaca
1
Almibar ligero Lt 0.100
Hojas de albahaca Uni| 20
Champagne c.n.

Tuille de Aceite de oliva
Aceite de oliva Lt 0.040
Harina Kg 0.100
Claras Kg 0.100
Azúcar impalpable Kg 0.100
Manteca Kg 0.060
Procedimiento
Almíbar ligero
Colocar en una olla el azúcar y el agua hervir a 100° C. Retirar y enfriar.
Helado de mozzarella
Procesar la crema de leche, el queso y el almíbar ligero hasta obtener una mezcla
homogénea. Retirar y colocar en la máquina para hacer helado. Reservar.
Mermelada de tomates
Pelar los tomates, cortar en cubos pequeños, colocarlos un una cacerola junto con el agua,
el azúcar y el aceto. Cocinar hasta obtener una mermelada. Reservar.
Almibar de albahaca 1
Mixear el almibar ligero junto con las hojas de albahaca. Tamizar y reservar.

Tuille de Aceite de Oliva
Mezclar la manteca en punto pomada junto con el aceite de oliva, el azúcar impalpable, el
harina y las claras. Extender fino sobre una lámina siliconaza. Hornear a 175° c. de tres a
cuatro minutos cuando sale del horno moldear en caliente (estarcir). Reservar.
Presentación
En un plato colocar el helado de mozzarella al lado la mermelada de tomates con la tuille
de aceite de oliva y en un shot, colocar el almibar de albahaca y completar el mismo con el
champagne.

CLASE 3
Mini marshmallow

Masa quebrada
Manteca Kg. 0.06
Azúcar Kg. 0.04
Yema Uni. 1
Harina Kg. 0.1
Marshmallow
Azúcar Kg. 0.125
Agua Kg. 0.3
Glucosa Kg. 0.025
Claras Kg. 0.04
Gelatina Kg. 0.006
Esencia C/n
Chocolate negro C/n

Manteca de cacao C/n
1) Realizar la masa quebrada, dejar enfriar y estirar. Cortar pequeños discos con la
ayuda de un cortante. Hornear a 180°C hasta dorar.
2) Cocer el azúcar con el agua y la glucosa hasta 130°C y verter sobre las claras
batidas. 1
3) Agregar la gelatina disuelta . Llenar una manga con pico liso. Armar semi esferas de
marshmallow sobre los discos de masa quebrada.
4) Dejar secar. Bañar por chocolate templado.

Pasta de frutas

Pulpa de frambuesa Kg. 1
Azúcar Kg. 1
Glucosa Gr. 300
Agua Lt. C/N
Pectina Gr. 100
Azúcar Gr. 300
Procedimiento
Realizar un almíbar a 118 º C con el azúcar, glucosa y agua.

Calentar la pulpa, cuando hierva, incorporar la pectina y el azúcar, mezcladas y en forma
de lluvia mientras se bate con batidor de alambre.
Espesar y cocinar 3 min.
Unir las 2 preparaciones.
Colocar en placa con papel manteca.
Reposar de 24 a 48 hs.
Cortar piezas y rebozar con azúcar común

Carpaccio de manzana

Carpaccio
Azúcar Kg 0.100
Agua Lt 0.100
Canela en rama c.n.
Manzanas verdes Uni 2
Jugo de limón Lt 0.005

Preparación de las
manzanas para el aire y
la espuma Uni 5
Manzanas verdes
Kg 0.250
Azúcar
Lt 1.000
Agua
Aire de Manzana
Agua de manzana Lt 1.000
Lecitina en polvo Kg 0.007

Espuma de manzana
Puré de manzana Kg 0.300
1
Gelatina Kg 0.003
Agua Lt 0.015
Crema de leche Kg 0.200

Chip de manzana
Manzana Uni 1
Almíbar tpt c.n.
Procedimiento
Carpaccio
Hervir el agua, el azúcar la canela y el jugo de limón. Retirar y dejar enfriar. Cortar las
manzanas de 1 a 2 mm. de espesor previamente lavadas y sin pelar con la ayuda de una
mandolina. Sumergir las manzanas en el almíbar frío y reservar.
Preparación de las manzanas para el aire y la espuma

En una cacerola incorporar las manzanas cortadas en cubos junto con el agua y el azúcar.
Llevar a ebullición. Una vez que las manzanas estén cocidas, colar, reservar el agua
saborizada por un lado y las manzanas por el otro. Hacer un puré con las manzanas
cocidas y reservar.
Aire de manzana
Mezclar en un recipiente el agua de manzana y la lecitina en polvo, calentar a 60° c., retirar
y mixear hasta lograr la espuma deseada. Reposar de 2 a 3 minutos para que se estabilice
el aire retirar con cuchara y servir.
Espuma de manzana
Hidratar la gelatina con el agua. Tamizar el puré de manzanas e incorporar la gelatina
disuelta y por último agregar la quema de leche. Cargar un sifón. Reservar en la heladera
hasta su utilización.
Chip de manzana 1
Cortar las manzanas de 2 a 3 mm. de espesor, sumergir en el almíbar, estibar sobre un
silpat y cocinar en horno a 100° c. durante una hora aproximadamente. Reservar.
Presentación
En un plato redondo, disponer las láminas de manzanas cubriendo todo el plato en forma
circular, en el centro del mismo presentar la espuma, sobre las manzanas el aire y decorar
con el chip y canela en rama.

Clase 4.
Tarteleta de sable breton, azafrán y chocolate

Sable Breton
Yemas Un 2
Azúcar Kg 0.080
Manteca Kg 0.080
Harina 0000 Kg 0.110
Polvo de hornear Kg 0.007
Sal Kg 0.003
Manzanas caramelizadas
Manzana Un 1
Azúcar Kg 0.100
Manteca Kg 0.025
Cremoso de azafrán
Crema Lt 0.250
Yemas Un 3
Azúcar Kg 0.045
Gelatina Kg 0.002
Azafrán Hebras 15
Chiboust de chocolate
Leche Lt 0.070
Crema Lt 0.070
Azúcar Kg 0.020
Yemas Un 2 1
Almidón Kg 0.005
Chocolate amargo Kg 0.125
Claras Un 3
Azúcar Kg 200gr.

Sable Breton
1) Montar las yemas con el azúcar a blanco. Agregar la manteca pomada. Por
ultimo incorporar los secos tamizados.
2) Extender en una placa con antiadherente de 3 mm de grosor. Hornear a
170ºc, 18-20 minutos, hasta que se dore. Cortar en círculos de 8 cm en
caliente. Mantener a temperatura ambiente.
1) Pelar las manzanas. Cortar en 4 rodajas de 1 ½ cm, sacar el centro con un cortante
de 3 cm de diámetro y recortar la circunferencia con un cortante de 8 cm de
diámetro. Caramelizar un poco el azúcar y agregar la manteca. Dorar las rodajas de
manzana y caramelizar de ambos lados.
Cremoso de azafrán
1) Realizar una crema Inglesa infusionando con azafrán, agregar la gelatina hidratada
cuando se retira del fuego. Enfriar muy bien en heladera.
Chibouste de chocolate
1) Realizar una pastelera. Agregar el chocolate picado y por ultimo el merengue
italiano. Moldear en un aro de 5 cm de diámetro por 2 cm de altura.
Armado
Poner sobre el disco de Bretón la manzana tibia, rellenar con el cremoso frió y tapar con la
chibouste de chocolate. Decorar con figuras de chocolate.

Tarta de pasión praline y coco

Bizcocho de coco
Claras Lt 0.090
Azúcar Kg 0.050
Polvo de almendras Kg 0.030
Coco Kg 0.040
Harina Kg 0.025
Interior de pasión
Pulpa de maracuya Kg 0.200
Yemas Kg 0.050
Huevos Un 1
Azúcar Kg 0.050
Manteca Kg 0.060
Gelatina Kg 0.003
Mousse de praline de almendra
Crema Lt 0.180
Leche Lt 0.180
Yemas Un 3
Azúcar Kg 0.040
Gelatina Kg 0.010
Praline de almendras Kg 0.250
Crema Lt 0.350
1
Bizcocho de coco:
1) Tamizar los secos 2 veces realizar un merengue francés con las claras y el azúcar
común.
2) Incorporar las claras a los secos en forma envolvente.
3) Estirar en un silpat una capa fina y cocinar a 170º por término de 10minutos.
Cortar discos de 8 cm de diámetro.
Interior de pasión.

1) Cocinar la pulpa, yemas, huevo y azúcar hasta que no sobrepase los 82º. Pasar a
un bol frío y colocar la gelatina hidratada y cuando la preparación llega a 35º
colocar la manteca en dados.
2) Emulsionar con la minipimer y colocar en cilindros de 6 cm x 2 cm. Congelar.
Mousse de praline de almendras

1) Hacer una crema inglesa con la crema, la leche, las yemas y el azúcar. Incorporar la
gelatina disuelta y bajar un poco la temperatura con baño María invertido.
Semibatir la crema y agregarle el praline. Mezclar las dos preparaciones y moldear.
Armado
1) Poner un disco de coco en la base de un aro de 8 cm. Poner una capa fina de
mousse de praline, intercalar con un interior de pasión congelado y seguir
completando con la mousse. Enfriar muy bien y desmoldar.

Tempura de pera, sopa fría de mango y pimienta de Sechuán y salsa de aceto balsámico

Tempura de pera
Peras Uni 1
Cerveza rubia Lt 0.300
Huevos Uni 1
Esencia de almendras c.n.
Canela molida c.n.
Coco rallado Kg 0.200
Aceite para freír c.n.

Sopa fría de mango y
pimienta de Sechuán
Pulpa de mango Kg 0.200
Jugo de naranja Lt 0.100
Pimienta de Sechuán Kg 0.002 1

Salsa de aceto balsámico
Aceto balsámico Kg 0.250
Miel Kg 0.015
Decoración
Flores comestibles c.n.

Procedimiento
Tempura de pera
Mezclar en un recipiente con la ayuda de un batidor, los huevos, la esencia, la canela y la
cerveza. Por último agregar el harina tamizada. Dejar reposar en la heladera.
Lavar, pelar y cortar en gajos las peras. Pasar los gajos por el tempura y luego empanar con
el coco rallado. Freír en aceite a 170° c.. Reservar.
Sopa fría de mango y pimienta de Sechuán

Procesar la pulpa junto con los jugos y la pimienta. Reservar en la heladera.
Salsa de aceto balsámico

En una cacerola reducir a fuego bajo el aceto junto con la miel. Reservar a temperatura
ambiente.
Presentación
En un plato hondo disponer la sopa en el centro los gajos de pera en tempura, dibujar con
la reducción de aceto y espolvorear con las flores comestibles.

Clase 5.
Biscuit coulant
Corazón de chocolate:
Cobertura Kg 0.060
Manteca Kg 0.025
Extracto de café Kg 0.005
Agua Lt 0.003
Crema Lt 0.100
Biscuit de chocolate
Cobertura de chocolate Kg 0.110
Manteca Kg 0.050
Yemas Un 2
Claras Un 2
Fécula de maíz Kg 0.015
Azúcar Kg 0.090
Helado de crema Americana
Azúcar Kg 0.100
Leche en polvo Kg 0.030
Leche Lt 0.350
Crema Lt 0.100
Corazón de chocolate;
1) Fundir el chocolate con la manteca a baño María, el agua y el extracto de café.
Dejar reposar unos 15 minutos.
2) Repartir en pequeños moldes de 4 cm de diámetro x 3.5 cm de altura (salen 4
corazones). Guardar en frezer hasta el día siguiente. 1
Biscuit de chocolate;
3) Derretir el chocolate con la manteca a baño María, agregar las yemas liquidas, el
polvo de almendras, la fécula y por ultimo las claras batidas a nieve con azúcar.

Armado;
4) Enmantecar y forrar doble con papel manteca los aros de 6.5 cm. x 8 cm.,
espolvorear con cacao amargo. Poner una base de biscuit en el fondo del molde
con manga. Luego depositar en el centro los corazones de chocolate y completar
con el bizcocho. Guardar 6 horas en el congelador.
Horneado: Llevar al horno a 180ºc por 25 minutos si el biscuit esta congelado (15 min si
esta a temperatura ambiente), para comprobar la cocción pinchar el centro con un
palillo, debe salir templado. Desmoldar el biscuit retirando las tiras de papel.
Helado de crema americana:
1) Calentar todos los ingredientes juntos hasta que se disuelva el azúcar. Enfriar en
baño María invertido y llevar a la heladora.

New York cheesecake

Para la masa
Galletas Lincoln Kg. 0.100
manteca Kg. 0.60
Para el relleno
Queso crema Filadelphia Kg. 0.240
Azúcar Kg. 0.060
almidón de maíz Kg. 0.010
yemas Un. 1
huevos Un. 1
crema de leche Lt. 0.040
esencia de vainilla c/n.
ralladura de limon Un 1
Salsa de frutas rojas

Frutas rojas Kg. 200gr.
Azúcar C/n
Jugo de limón C/n
Procedimiento:
Masa
2. Procesar todos los ingredientes juntos hasta obtener una pasta. Colocarla en el
1
fondo de un molde desmontable de 26 cm de diámetro y 5 cm de alto. Apisonarla
con el revés de una cuchara.
Relleno
2. Mezclar el queso con el azúcar hasta que no queden grumos.
3. Agregar los demás ingredientes y unir para obtener una crema lisa.
Armado
1. Colocar el relleno dentro del molde, sobre la base de masa.
2. Hornear suavemente a 150 o 160 ° C, durante 25 minutos o hasta que el relleno
quede firme como un flan.

3. Apagar el horno y dejar enfriar los cheese cake dentro del horno durante
30minutos.
4. Retirar, desmoldar y enfriar.
Salsa de frutas rojas

Procesar y tamizar todos los ingredientes. Reservar en frio.
Humo de café y chocolate

Flan de chocolate
Leche Lt 0.250
Crema Kg 0.250
Azúcar Kg 0.080
Huevos Uni 4
Cacao Kg 0.025
Sorbete de chocolate con
leche
Agua Lt 0.400
Azúcar Kg 0.040
Cacao Kg 0.035
Chocolate con leche Kg 0.160 1

Mousse de chocolate
blanco y pimienta rosa Uni 6
Yemas
Kg 0.150
Azúcar
Lt 0.060
Agua
Kg 0.200
Chocolate blanco
Kg 0.400
Crema
c.n.
Pimienta Rosa
Humo de crema inglesa
de café
Yemas Uni 2
Azúcar Kg 0.040
Leche Lt 0.170
Café instantáneo Kg 0.010
Hielo seco c.n.
Procedimiento
Flan de chocolate 1
Mezclar los huevos con el azúcar. Calentar la leche junto con la crema, retirar del fuego e
incorporar el cacao. Mezclar ambas preparaciones, verter sobre moldes enmantecados y
acaramelados, cocinar en horno a baño de María directo a 160° c. de 15 a 18 minutos
aproximadamente. Reservar.
Sorbete de chocolate con leche

En una cacerola hervir durante un minuto el agua con el azúcar, retirar, agregar el cacao
con batidor luego incorporar el chocolate derretido, colocar en la máquina de helados.
Reservar.
Mousse de chocolate blanco

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua a 118° c. y verter en forma de hilo fino sobre las
yemas batidas a blanco. Incorporar al chocolate derretido y por último incorporar la crema
batida a medio punto y la pimienta ecrase. Colocar dentro de un shot y reservar en la
heladera.
Humo de crema inglesa de café

Calentar la leche junto con el café instantáneo, verter sobre las yemas batidas con el
azúcar y cocinar hasta alcanzar los 82° c.. Reservar.
Presentación
Colocar la crema inglesa de café en una cazuelita y ubicarla en el centro del plato. Colocar
alrededor formando un triángulo el flan de chocolate, el sorbete de chocolate con leche y
la mousse de chocolate blanco y pimienta rosa. Por último incorporar el hielo seco dentro
de la crema inglesa de café.

Clase 6. (Tortas modernas)
Torta de malbec y frambuesa

Base de chocolate sin harina
Chocolate cobertura Kg 0.125
Manteca Kg 0.060
Yemas Un 5
Azúcar Kg 0.075
Claras Un 4
Azúcar Kg 0.015
Mousse de malbec
Leche Lt 0.125
Yemas Un 3
Azúcar Kg 0.050
Crema Lt 0.275
Vino Malbec Lt 0.050
Gelatina sin sabor Kg 0.007
Palete de frambuesas
Duraznos Kg 0.050
Frutas rojas Kg 0.150
Agua Lt 0.040
Azúcar Kg 0.055
Jugo de limón Un ½
Agua Lt 0.010
1
Glaseado de chocolate
Chocolate semiamargo Kg 0.150
Leche Lt 0.125
Glucosa Kg 0.050
Agua Lt 0.030
Brillo neutro Kg 0.150

1) Derretir el chocolate con la manteca. Batir las yemas a blanco con el azucar.
Incorporar al chocolate. Por ultimo incorporar las claras batidas a nieve con el
azucar.
2) Llevar a una placa de 30 x 40 y cocinar a 180ºc por 10 minutos. Enfriar y cortar 2
discos de 16 cm.
Palete de frambuesas
1) Cortar las frutas en cubitos.
2) Hacer un almíbar con los 75 cc de agua y el azúcar. Agregar el limón.
3) Incorporar las frutas más resistentes y llevar a primer hervor. Retirar del fuego y
colar. Mixear las frutas.
4) Recuperar el jugo de cocción e incorporar la gelatina previamente hidratada y toda
la fruta.
5) Moldear en un aro de 16 cm de diámetro. Enfriar.
Mousse de Malbec:
1) Realizar una crema Inglesa y enfriar en Baño Maria inverso. Disolver la gelatina y
agregar. Por ultimo incorporar el vino y la crema semibatida. Moldear.
1) Calentar la leche con la glucosa y volcar sobre el chocolate fundido. Agregar la
gelatina hidratada en agua y fundida.
2) Finalmente agregar en brillo neutro. Dejar reposar. Utilizar a 30 º c.
Armado 1
1) Poner una base de biscuit en un molde de 18 cm de diámetro, cubrir con una capa de
mousse, superponer el otro biscuit y el palete encima. Enfriar un poco hasta que tome
cuerpo y completar con el resto de mousse.

Torta de chocolate canela y manzana

Dacquoise de canela
Claras un 5
Azucar Kg 0.050
Azucar impalpable Kg 0.140
Canela Kg 0.003
Biscuit de almendras con amapolas
TPT de almendras Kg 0.125
Yemas Un 4
Claras Un 4
Azucar Kg 0.025
Amapola C/N
Manteca Kg 0.020
Manzana Un 1
Manteca Kg 0.050
Azucar Kg 0.005
Bavaroise de canela
Leche Lt 0.500
Canela en rama Un 1
Yemas Un 8
Azucar Kg 0.250
1
Gelatina Kg 0.014
Chantilli de chocolate
Crema Lt 0.150
Chocolate cobertura Kg 0.100
Decoración
Chips de manzana
Anis estrellado

Procedimiento:
1) Dacquoise de canela; Cernir los secos 2 veces. Hacer un merengue francés e
incorporar las claras a los secos en forma envolvente. Estirar sobre silicona de 1 ½
de espesor, espolvorear 2 veces con azucar impalpable y cocinar a 170ºc por 10
minutos. Cortar discos de 18 cm de diámetro.
2) Biscuit de almendras con amapolas; Batir las yemas con el TPT a blanco. Batir las
claras a nieve con azúcar, incorporar a las yemas. Agregar la harina cernida.
Extender fino en silicona y espolvorear con amapola. Cocinar a 190ºc por 10
minutos. Enfriar y cortar tiras del diámetro del molde y tres cuartos de la altura del
molde.
3) Manzana caramelizada: Pelar y cortar las manzanas en cubos y caramelizar con la
manteca y el azúcar, fuera del fuego agregar la canela.
4) Bavaroise de canela: Hacer una crema Inglesa con las yemas, el azúcar y la canela,
agregar la gelatina hidratada, pasar por el chino, bajar la temperatura y colocar
sobre el biscuit.
5) Chantilli de chocolate: Batir la crema a tres cuartos, derretir el chocolate, y hacer
una premezcla con la crema, luego incorporar todo. Extender una fina capa sobre
el bavaroise ya frío.
6) Decoración: Con el pico de Saint Honore y la crema de chocolate realizar
decoraciones sobre la torta.

Pasión exótica

Biscuit de chocolate sin
harina Uni 3
Yemas
Kg 0.030
Azúcar
Kg 0.050
Chocolate cobertura
semiamargo
Uni 3
Claras
Kg 0.070
Almendras molidas
Mousse de chocolate de
la pasión
Jugo de maracuyá Kg 0.055
Crema de leche 1 Kg 0.115
Cobertura semiamarga Kg 0.225
Crema de leche 2 Kg 0.225
Agua Kg 0.050 1

Crema inglesa de mango
y wasabi
Leche Lt 0.250
Puré de mangos Kg 0.030
Yemas Uni 3
Azúcar Kg 0.060
Wasabi c.n.
Chocolate plástico
Almíbar Lt 0.075
Glucosa Kg 0.150
Procedimiento
Biscui de chocolate sin harina

Batir a blanco el azúcar los las yemas a parte fundir la cobertura. Añadir las yemas
incorporar las claras batidas a nieve, mezclando en forma envolvente y por último
incorporar mezclando las almendras molidas. Extender sobre silpat, cocinar en horno a
180°c. durante 8 a 10 minutos aproximadamente. Reservar.
Mousse de chocolate la pasión

Hervir el jugo con la crema de leche 1. Aparte hidratar la gelatina con el agua, verter el 1
jugo con la crema sobre la cobertura picada e incorporar la gelatina hidratada. Dejar en
reposo durante 5 minutos y luego batir hasta emulsionar. Dejar enfriar y por último
incorporar la crema semi batida. Colocar dentro del molde. (aro cintura)
Crema inglesa de mango y wasabi

Calentar la leche, el puré de mango y el wasabi. Aparte blanquear apenas el azúcar con las
yemas. Atemperar con la leche caliente y cocinar hasta alcanzar los 82° c.. enfriar y
reservar.

Chocolate plástico
Fundir la cobertura y mezclar con el almíbar y la glucosa. Envolver en film y enfriar hasta el
momento de su utilización. Estirar con almidón de maíz a 3 o 4 mm de espesor y forrar el
postre.
Armado
En un aro cintura disponer el biscuit de chocolate sin harina en el fondo mas chico que el
diámetro del molde. Disponer la mousse de chocolate de la pasión enfriar.
Presentación
Desmoldar el postre y forrar con el chocolate plástico. Espolvorear con azúcar impalpable
disponer en el centro del plato y salsear con la crema inglesa de mango y wasabi.

Clase 7.
Domos de chocolate y Te de frutos rojos

Base
Masa sable C/N
Mousse de chocolate y frutos rojos
Te de frutos rojos en saquitos Un 5
Agua Lt 0.025
Azúcar Kg 0.055
Yemas Un 3
Crema Lt 0.220
Gelatina Kg 0.005
Puré de frutos rojos Kg 0.075
Chocolate semiamargo Kg 0.150
Leche Lt 0.125
Glucosa Kg 0.050
Agua Lt 0.030
Brillo neutro Kg 0.150
Procedimiento:
1) Hacer tarteletas de 4 cm de diámetro con la masa sable. 1
2) Infusionar el te dentro del agua hirviendo. Pasar por el chino, agregar el azúcar y
cocinar a 120ºc. Colocar sobre las yemas batidas y enfriar.
3) Agregar la crema semibatida, la gelatina y la cobertura fundida a 45ºc. Agregar el
pure de frutos rojos. Colocar dentro de moldes de semiesferas y congelar.
4) Calentar la leche con la glucosa y volcar sobre el chocolate fundido. Agregar la
gelatina hidratada en agua y fundida.
5) Finalmente agregar en brillo neutro. Dejar reposar. Utilizar a 30 º c.

Domo blanco de pistacho

Parfait de chocolate blanco
Huevos Un 3
Azúcar Kg 0.150
Cobertura blanca Kg 0.100
Miel Kg 0.020
Crema Lt 0.300
Crema Inglesa de pistacho
Crema Lt 0.250
Yemas Un 3
Azúcar Kg 0.060
Pasta de pistacho Kg 0.050
Base de almendras
Yema Un 2
Polvo de Almendra Kg 0.050
Clara Kg 0.100
Azúcar Kg 0.100
Cremor tártaro Kg 0.001
1) Parfait de chocolate blanco: Hacer un aparato bomba con los huevos y un almíbar
a 118ºc. Fundir la cobertura, mezclar con la miel. Enfriar un poco e incorporar la
1
crema a medio punto.
2) Crema Inglesa de pistachos: Realizar una crema inglesa y agregarle la pasta de
pistachos a lo ultimo.
3) Base de almendras: Batir las claras y el azúcar a nieve, agregar las yemas liquidas.
Agregar los secos tamizados en forma envolvente. Poner en placa con papel
antiadherente y cocinar a 170ºc por 15 minutos.

Mojito en copa

Gelatina de Hierba
buena Kg 0.075
Hierba buena
Lt 0.225
Agua
Lt 0.005
Gelatina
Lt 0.025
Agua
Sorbete de limón

Granita de soda y
angostura Lt 0.500
Soda
c.n.
Angostura
Salsa de ron
Leche Lt 0.250
Crema Kg 0.008
1
Azúcar Kg 0.035
Yemas Uni 3
Ron Lt 0.030
Procedimiento

Gelatina de hierba buena
Lavar la hierba buena, blanquear unos segundos en el agua (0.225 Lt). Hidratar la gelatina
en el agua (0.025 Lt.) , mixear la hierba buena con el agua de cocción, agregar la gelatina
disuelta y colocar en el fondo de una copa. Enfriar.
Sorbete de limón
Mezclar el jugo de limón con el azúcar impalpable y colocar en la máquina para hacer
helado. Reservar.
Granita de soda y angostura

Mezclar la soda y la angostura en un recipiente metálico, congelar y romper su estructura
con la ayuda de un tenedor.
Salsa de ron
Llevar a ebullición la leche, la crema y el azúcar; verter sobre las yemas previamente
batidas y cocinar hasta alcanzar los 82° c. Por último incorporar el ron.
Presentación
En una copa colocar la gelatina en el fondo, luego el sorbete de limón, la granita de soda y
angostura y por último la salsa de ron.Decorar con una hoja dy hierba buena fresca-

Clase 8.
Torta de Almendras, Vainilla y Peras

Biscuit de almendras con amapolas
TPT de almendras Kg. 0.60
Yemas Un 2
Claras Un 2
Azúcar Kg. 0.012
Harina 0000 Kg. 0.025
Amapola C/N
Manteca Kg. 0.010
Peras caramelizadas
Peras Un 1
Manteca Kg. 0.010
Azúcar Kg. 0.050
Bavaroise de vainilla
Leche Lt 0.250
Vainilla C/N
Yemas Un 4
Azúcar Kg. 0.125
Gelatina Kg. 0.007
Chantilly de chocolate
Crema Lt 0.100
Chocolate cobertura Kg. 0.060
Decoración
Chips de peras 1
Procedimiento:

1) Biscuit de almendras con amapolas; Batir las yemas con el TPT a blanco. Batir las
claras a nieve con azúcar, incorporar a las yemas. Agregar la harina cernida.
Extender fino en silicona y espolvorear con amapola. Cocinar a 190ºC por 10
minutos. Enfriar y cortar tiras del diámetro del molde y tres cuartos de la altura del
molde.
2) Peras caramelizada: Pelar y cortar las peras en cubos y caramelizar con la manteca
y el azúcar, reservar.
3) Bavaroise de Vainilla: Hacer una crema Inglesa con la leche, las yemas y el azúcar,
poner a baño Maria inverso hasta enfriar bien, agregar la gelatina hidratada y
colocar sobre el biscuit.
4) Chantilly de chocolate: Batir la crema a tres cuartos, derretir el chocolate, y hacer
una premezcla con la crema, luego incorporar todo. Extender una fina capa sobre
el bavaroise ya frío.
5) Armado: Forrar la parte interna de un aro con el biscuit y la base, poner las peras
dentro o reservar y decorar el plato, cargar el bavaroise, llevar al frió.
6) Decoración: Con la crema de chocolate realizar decoraciones sobre la torta.

Torta de Nueces, Rhum y Chocolate
Base de chocolate sin harina
Chocolate cobertura Kg. 0.060
Manteca Kg. 0.030
Yemas Un 3
Azúcar Kg. 0.040
Claras Un 2
Azúcar Kg. 0.08
Mouse de Rhum
Leche Lt 0.125
Yemas Un 3
Azúcar Kg 0.050
Crema Lt 0.275
Rhum Lt 0.050
Salsa Nueces
Azúcar Kg 0.100
Agua Kg 0.040
Nueces picadas finas Lt 0.020
Crema de leche C/N
Chocolate semi amargo Kg 0.030
Dulce de leche Kg 0.100

1) Derretir el chocolate con la manteca. Batir las yemas a blanco con el azúcar.
Incorporar al chocolate. Por ultimo incorporar las claras batidas a nieve con el
azúcar.
2) Llevar a una placa de 30 x 40 y cocinar a 180ºC por 10 minutos. Enfriar y cortar 2
discos de 16 cm.
Salsa de Nueces
1) Realizar un caramelo claro con el azúcar y le agua.
2) Poner las nueces, mezclar y agregar la crema de leche hasta lograr el cuerpo
deseado, viscoso.
Mouse de Rhum:
1) Realizar una crema Inglesa con la leche, las yemas y el azúcar, enfriar bien en Baño
Maria inverso. Disolver la gelatina ya hidratada con antelación y agregar. Por ultimo
incorporar el rhum y la crema batida a medio punto,
2) . Moldear.
1) Calentar el dulce leche con el chocolate derretido hasta que se una bien, listo para
usar.
Armado
1) Poner una base de biscuit en un molde a elección, en el centro poner un aro mas chico,
poner la salsa de nuez, completar su en torno con el Mouse, retirar el aro y cubrir con una
capa de Mouse, poner el otro biscuit, llevar al frío, 1
Poner sobre un plato glasear y decorar a gusto

Piña colada en texturas

Espuma de coco
Leche de coco Lt 0.500
Leche Lt 0.250
Crema Kg 0.250
Azúcar Kg 0.150
Yemas Uni 7
Almidón de Maíz Kg 0.020

Gelatina de Malibú
Malibú Kg 0.130
Agua Kg 0.135
Azúcar Kg 0.010
Gelatina Kg 0.007
Agua Kg 0.035
Sorbete de piña
1
Jugo de piña Lt 0.625
Azúcar Kg 0.150
Agua Kg 0.150
Glucosa Kg 0.065

Cristal de piña
Piña c.n.
Almíbar tpt c.n.
Salsa de ron dorado

Ron dorado Lt 0.100
Azúcar Kg 0.040
Procedimiento
Espuma de coco
Hervir la leche de coco, la leche y la crema. A parte en un bwol mezclar las yemas, el
azúcar y el almidón de maíz y luego cocinar como una crema pastelera. Retirar del fuego,
colocar en sifón con dos cargas de gas y enfriar.
Gelatina de Malibú
Hervir el agua con el azúcar, retirar del fuego, añadir el malibú. Hidratar la gelatina en el
agua (0.035 Lt), disolver e incorporar a la mezcla anterior. Extender sobre placa enfilada y
enfriar.
Sorbete de piña
Calentar a 85° c. el agua con la mitad del jugo de piña, el azúcar y la glucosa. Retirar del
fuego y añadir el resto del jugo para enfriar. Colocar en la máquina para hacer helado.
Cristal de piña
Cortar la piña lo mas fina posible, pintar con el almíbar tpt y secar en horno a 100°
c..Conservar en recipiente hermético. 1
Salsa de ron dorado

Reducir en una cacerola el ron dorado y el azúcar a fuego bajo hasta lograr la textura
deseada.
Presentación
En un plato playo colocar la gelatina de malibú, el sorbete de piña y la espuma de coco en
línea recta, colocar el cristal de piña y salsear con la salsa de ron dorado.

Clase 9.
Sorbet de lima, sopa de coco y frutas

Sorbet de lima
Agua Lt 0.275
Glucosa Kg 0.050
Azúcar Kg 0.275
Jugo y Lt 0.500
Ralladur Un 1
Lt 0.125
Lt 0.060
a de lima. Kg 0.012
Sopa de coco Kg 0.001
Leche de coco
Agua Un 1
Glucosa Kg 0.100
Gelatina Un 1
Minestrone de frutas
Mango
Frambuesas
Banana
Chiffonade de menta
Sorbet:
1) Realizar un almíbar a 110º con agua, glucosa, azúcar, la ralladura y el jugo de lima.
2) Enfriar en baño Maria invertido y llevar la preparación a la maquina heladora. 1
Sopa de coco:
Calentar el agua con la glucosa y añadir a la gelatina disuelta verter sobre la leche
de coco y enfriar.
Minestrone:
Cortar en pequeñas brunoise las frutas y reservar.

Granizado de champagne con chocolate blanco.

Mouse de chocolate blanco
Chocolate blanco derretido Kg 0.200
Crema pastelera Kg 0.120
Crema a ½ punto Lt 0.300
Granizado de pomelo y champagne Puré
de frambuesas Kg 0.100
Jugo de pomelo Lt 0.200
Champagne Lt 0.090
Agua Lt 0.025
Azúcar Kg 0.025
Cuatro cuartos de cacao
Manteca Kg 0.050
Huevos Un 1
Cacao Kg 0.010
Decoración
Tuille
Mouse de chocolate;
Ensamblar las tres preparaciones y reservar en la heladera.
Granizado de pomelo- champagne;
Disolver el azúcar con el agua caliente y mezclar con el jugo de pomelo y el champagne. 1
Verter en una bandeja con bordes altos y congelar.
Raspar con un tenedor para formar los cristales.
Cuatro cuartos de chocolate.
Realizar un cremage con la manteca y el azúcar impalpable.
Agregar progresivamente los huevos de a uno.
Por ultimo agregar el cacao y la harina tamizados juntos.
Cocinar en molde de budín de 22 x 7 cm, a 180º.
Armado:
Intercalar las distintas preparaciones en una copa de Martini

Nombre de la Receta: Masa suflé con Frutas:
Gramaje Ingredientes Observación

500 Grs. Maracayá
150 Grs. Azúcar (para la masa)
50 Grs. Azúcar (para las claras)
100 Grs. Harina (tamizada)
240 grs. Claras
160 Grs. Yemas
Elaboración:
Preparar los moldes, bien enmantecados, cuando la manteca se pone dura cubrir con azúcar
común, igual que el harina para moldes de biscochuelo, conservar en la heladera.
Poner el azúcar (150grs.), con 60cc. De agua a cocción, hasta 145º / 150ºC, mientras
cuece, tomar los cuidados necesarios con el azúcar para cocción.
Una vez que el azúcar esta la temperatura deseada, añadir, retirando del fuego, la pulpa de
fruta.
Realizada la mezcla, poner todo a cocción hasta alcanzar los 118ºC / 120ºC.
Proceder como un merengue Italiano, volcar sobre claras batidas a nieve con el azúcar
(50grs.).
Incorporar suavemente con la ayuda de un batidor, cuando todo esta bien mezclado
incorporar las yemas fluidas sin mucho trabajo.
Cargar los moldes hasta un 80 %, esperar o llevar al horno, a baño Maria de 40ºC y de
horno a 190ºC, con la puerta entre abierta, evitar abrir el horno, controlar a los 20 minutos.
Desmoldar y decorar con la fruta del sabor a gusto.
Servir inmediatamente.
1
Importante:

Panacotta de roquefort y lima, sopa de melón y ratatuille de tomates

Panacotta de roquefort y
lima Kg 0.150
Leche
Kg 0.075
Azúcar
Uni 1
Ralladura de lima
Kg 0.010
Gelatina
Kg 0.050
Agua
Kg 0.050
Queso crema
Kg 0.050
Roquefort
Kg 0.150
Crema
Sopa de melón
Puré de melón Kg 0.500
Glucosa Kg 0.012
Jugo de limón Kg 0.010 1

Ratatuille de tomates
Agua Kg 0.050
Azúcar Kg 0.100
Tomate concasse Uni 1
Frutos rojos Kg 0.060

Menta chiffonade Hojas 5
Procedimiento
Panacotta de roquefort y lima
Hervir la leche, el azúcar y la ralladura de lima. Retirar y agregar la gelatina hidratada. A
parte batir el queso crema , el queso roquefort y la crema de leche a medio punto. Añadir
la preparación anterior mezclando en forma envolvente. Rellenar los moldes previamente
enfilados y llevar al frío.
Sopa de melón
Mezclar en una cacerola todos los ingredientes y reducir a fuego bajo. Enfriar y reservar en
frío.
Ratatuille de tomates
Hacer un almíbar a 100°c con el azúcar y el agua. Agregar el tomate concasse, los frutos
rojos y la menta en chiffonade. Retirar del fuego y enfriar.
Presentación
En un plato hondo desmoldar la panacotta , alrededor disponer la sopa de melón y sobre 1
la panacotta colocar el ratatuille de tomates.
Clase 10.

Nombre de la Receta: Torta Opera

110 Grs. Azúcar Impalpable
50 Grs. Huevos
80 Grs. Yemas
70 Grs. Azúcar
180 Grs. Claras
110 Grs. Almendras en polvo
75 Grs. Harina
CREMA DE MANTECA
100 CC. Agua
250 Grs. Azúcar
2 Cdas. Café Instantáneo
120 Grs. Claras
250 Grs. Manteca
Ganache para rellenar:

200 CC. Crema de Leche
200 Grs. Cobertura Amarga
1
Ganache para la cobertura:

150 Grs. Cobertura Amarga
160 CC. Crema de Leche
30 Grs. Glucosa
30 Grs. Manteca
Almíbar de café

200 CC. Agua
160 Grs. Azúcar
2 Cdas. Café Instantáneo
Elaboración:
BISCOCHO
Batir a blanco las yemas, el huevo y el azúcar impalpable, agregar la harina tamizada
con las almendras en polvo y por ultimo incorporar las claras merengadas con el azúcar
(70grs) en forma envolvente, en 2 o 3 veces; Distribuir en 3 placas enmantecadas y
enharinadas a un espesor de 3 a 5 Mm. cada una, cocinar a 180ºC aprox. 10 Min.
CREMA DE CAFE
Realizar un merengue Italiano con el azúcar, el Agua y las claras a 118ºC, seguir
batiendo hasta que quede firme y baje la temperatura; agregar la manteca en cubos y
continuar batiendo hasta esponjar bien la crema; Añadir el café disuelto en agua
caliente y terminar de batir.
GANACHE PARA RELLENAR
Lleve la crema a punto de ebullición, agregar el chocolate picado en un bols y verter
sobre este la crema caliente y revolver hasta que este bien uniforme unido y baje la
temperatura.
GANACHE PARA LA COBERTURA
Poner en una cacerola la crema y la glucosa, llevar a punto de ebullición, retirar del
fuego, cambiar de recipiente, agregar el chocolate picado y sobre este la crema
caliente, revolver hasta logrear informidad en la mezcla y baje de temperatura, agregar
la manteca cremada y terminar de mezclar.
ARMADO 1
Pincelar el biscocho con el almíbar de café, cubrir con la crema de café, luego una
capa de ganache de relleno, repetir la operación anterior encimada, luego una capa
de crema de café y llevar al frío, retirar y cubrir con el ganache de cobertura, enfriar
y cortar en pequeñas porciones bien parejas, la decoración puede ser pequeños trocitos
de papel de oro.
Nombre de la Receta: Cabello de Ángel

1000 grs. Azúcar Común
800 cc. Agua
50 grs. Manteca
c/n. Yemas
c/n Limón jugo Opcional
c/n Colorante Opcional
Elaboración:
Poner en una cacerola preferentemente amplia de boca y baja de altura, el azúcar y el
agua, llevar a punto de ebullición, poner la manteca, cuando empieza a hacer un colchón
de espuma, sobre el dejar caer los hilos de yemas con un chino de 5 puntas no muy cerca
del almíbar y en circulo alrededor de la cacerola, si se quiere cabellos finos se levanta un
poco y se gira mas rápido, en caso, que se quisiera mas grueso se hace mas lento y mas
cerca del almíbar.
Para retirar el cabello se lo junta con una espumadera de alambre, y en una olla con agua,
se la apoya solo el fondo de la espumadera y se lo vuelca dando vuelta la espumadera
sobre un repasador húmedo, con las manos mojadas en el agua se los separa un poco, y se
continua con los cabellos siguientes, en caso de que se espese el liquido agregar un poco
de agua y esperar que vuelva a hacer el colchón de espuma.
Cuando más se lava menos azúcar queda y por consecuencia no va a tener ni gusto ni
brillo, caso contrario si queda todo el almíbar queda muy quebradizo y pesado.
Las yemas tienen que estar a temperatura ambiente, y en el momento de desclarar, pasar
las yemas por un colador
Para guardar cubrir con un repasador húmedo y nylon.
1
Tequila sunrise en copa

Gelatina de granadina
Granadina Lt 0.360
Gelatina Kg 0.005
Agua Kg 0.025
Sorbete de naranja
Jugo de naranja Lt 0.500

Salsa de tequila
Leche Lt 0.035
Crema Kg 0.015
Azúcar Kg 0.075
Yemas Uni 5
Tequila Kg 0.060
Procedimiento
Gelatina de granadina
Hidratar la gelatina en el agua, dejar reposar 5 minutos y disolver. Añadir a la granadina.
Verter en una copa y enfriar.
1
Sorbete de naranja
Mezclar el jugo de naranja con el azúcar impalpable tamizada. Colocar en las máquinas
para hacer helados.
Salsa de tequila
Hervir la leche, la crema y el azúcar. Batir apenas las yemas. Atemperar y cocinar como una
crema inglesa hasta alcanzar los 82°c. Retirar e incorporar el tequila. Reservar en frío.

Presentación
Sobre la gelatina incorporar el sorbete de naranja y terminar con la salsa de tequila.
Decorar con sester de naranja.
Clase 11.

Nombre de la Receta: Mouse de chocolate y Avellanas

150 grs. Azúcar
60 cc. Agua
60 grs. Claras
100 grs. Chocolate
200 grs. Crema de Leche
50 grs. Avellanas tostadas
30 grs. Azúcar impalpable
8 grs. Gelatina sin sabor
40 cc. Agua
Salsa Sambayon
60 grs. Yemas
75 grs. Azúcar
200 cc. Vino generoso o Licor + agua
Elaboración:
Hacer un merengue Italiano con el azúcar y el agua a 116ºC en forma de hilo sobre las
claras batidas a nieve, hasta enfriar.
Agregar la gelatina hidratada con el agua y entibiada al merengue, luego el chocolate
derretido y tibio con las avellanas pasadas por mixer, en forma envolvente y por ultimo la
crema batida a medio punto y en forma envolvente, dar forma en un molde o poner en un
bols, llevar al frío.
Salsa Sambayon: Mezclar en un bol de acero inoxidable, las yemas y el azúcar, calentar a
fuego bajo, o Baño Maria, hasta 45ºC y continuar batiendo a mano o batidora a 2º
velocidad y agregar el vino o licor previamente calentado a 80ºC muy lentamente y
continuar batiendo hasta punto cinta o letra. 1
Armado: a gusto

Nombre de la Receta: Postre de Limón

Base de Limón
20 grs. Fécula de Maíz
25 cc. Jugo de Limón
60 grs. Azúcar
225 cc. Leche
60 grs. Claras
SALSA
250 cc. Vino Blanco o Champagne
120 Grs. Azúcar
10 grs. Fécula de Maíz
60 grs. Yemas
5 cc. Jugo de Limón
Elaboración:
Mezclar en un bols la fécula con el azúcar, hidratar con el jugo de limón, reservar,
Llevar a punto de ebullición la leche, y en ese momento incorporar en forma de hilo la
preparación anterior revolviendo hasta que salga la primer burbuja en el centro, agregar
las claras batidas a nieve en dos partes mezclando con un batidor, cargar los moldes
humedecidos en el momento, llevar al frío.
Para la salsa: Mezclar el azúcar con la fécula, luego el jugo de limón y las yemas, reservar.
Poner el vino a hervir, y agregar la mezcla anterior en forma de hilo hasta la primera
burbuja, cambiar de recipiente y enfriar. 1
Armado: Poner en un plato el postre de limón, salsear y decorar a gusto.
Deconstrucción del café irlandés

Gelatina de whisky
Whisky Kg 0.360
Gelatina Kg 0.004
Agua Kg 0.020
Granizado de café
Café c.n.
Azúcar c.n.
Espuma caliente de
crema Lt 0.030
Crema
Kg 0.020
Azúcar impalpable
Uni 1
Claras
Procedimiento
Gelatina de Whisky
Hidratar la gelatina en el agua, dejar reposar 5 minutos y disolver. Añadir al whisky.
Disponer en el fondo de una copa y enfriar.
Granizado de café
1
Realizar un café, agregar el azúcar, verter en un recipiente metálico y congelar. Raspar con
la ayuda de un tenedor.
Espuma caliente de crema

Mezclar en un recipiente la crema de leche, el azúcar impalpable tamizada y la clara.
Cargar un sifón y colocar a baño de maría directo hasta alcanzar los 60 - 70 ° c. reservar
caliente.

Presentación
Sobre la gelatina de whisky agregar el granizado de café y por último la espuma caliente de
crema. Adornar con motivo de chocolate.
Clase 12.

Nombre de la Receta: Sorbet de Mango

2o3 u. Mangos
150 grs. Azúcar Común
1 u. Jugo de Limón
1 u. Claras
Salsa
250 cc. Leche
60 grs. Azúcar
25 grs. Chocolate
40 grs. Yemas
Elaboración:
Lave los mangos, séquelos, pélelos y saque la pulpa del carozo; reunir unos 500 grs. de
pulpa; procesar la pulpa del mango con la mitad del azúcar y el jugo de limón, poner en
una heladora y dejar trabajar 30 min.
Batir la clara en un bols a Baño Maria hasta que este espumosa, espolvorear el azúcar
restante y siga batiendo hasta lograr un merengue firme y luego cambiar a un baño Maria
inverso hasta que se enfríe.
Cuando el sorbete toma consistencia de crema espesa, mezclar con el merengue y vuelva a
helarlo 5 a 10 min. Forme las bolas con el sorbete, sírvalas en copas y decore a gusto, en
este caso con Salsa Inglesa de chocolate.
Salsa Inglesa: Batir las yemas con el azúcar y dos cucharadas de leche a blanco, incorporar
la mitad de la leche en plena ebullición y batiendo para que no se cocinen las yemas, luego 1
volcar esta preparación a la leche, de la misma forma y continuar cocinando a fuego bajo
hasta alcanzar los 85 a 90ºC, y controlando que no hierva, tiene que napar en una cuchara,
o sea inclinando la cuchara de madera a 45º hacer una línea horizontal con un dedo; el
borde superior apenas baja, en ese momento retirar del fuego, pasar por un chino y poner
a baño Maria inverso, batir de vez en cuando mientras enfría con el fin de evitar se
coagule en la superficie

Copa Granizada de Maracayá, Chocolate y Frutillas
Nombre de la Receta:

40 grs. Azúcar
40 grs. Agua
30 cc. Vino blanco
50 cc. Jugo de Naranja
250 grs. Maracayá
100 grs. Chocolate Cobertura
60 grs. Claras
40 grs. Azúcar
80 grs. Crema de Leche
20 cc. Café fuerte
200 grs. Frutillas
5 cc. Licor de Naranjas
15 grs. Azúcar
Elaboración:
Granizado: Disolver el azúcar con el agua caliente y agregar la pulpa de maracayá, el jugo
de naranjas y el vino blanco, poner en una bandeja y llevar al congelador, raspar con un
tenedor y formar los cristales.
Mouse de chocolate:
Batir las claras a nieve, agregar el azúcar y seguir batiendo hasta lograr un merengue
suave, agregar el chocolate derretido en forma envolvente y por ultimo la crema batida a
medio punto con el café de la misma manera, poner en un recipiente y llevar al frió, para
presentar formar 3 huevos con dos cucharas . 1
Frutillas:
Lavar las frutillas, escurrir, picar en cuartos y macerar con el azúcar y el licor, reservar.
Armado:
Poner en una copa un poco de frutillas, sobre ellas el Mouse de chocolate, tratando de
cubrirlas, luego el granizado de Maracayá, opcional un poco de crocante de almendras
picado.

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PROGRAMA DE POSTRE DE RESTAURANT

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastrónomico

Parfait de café sobre biscotti con dentelle

Ingredientes Unidad Cantidad

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastrónomico

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastrónomico

Ingredientes Unidad Cantidad

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastrónomico

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastrónomico

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Almibar ligero Lt 0.180

Aceto Balsámico Lt 0.010

Azúcar rubio Kg 0.080

Hojas de albahaca Uni| 20

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastrónomico

Azúcar impalpable Kg 0.100

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastrónomico

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastrónomico

Ingredientes Unidad Cantidad

Chocolate negro C/n

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastrónomico

Ingredientes Unidad Cantidad

Realizar un almíbar a 118 º C con el azúcar, glucosa y agua.

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastrónomico

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Canela en rama c.n.

Manzanas verdes Uni 2

Jugo de limón Lt 0.005

Lecitina en polvo Kg 0.007

Crema de leche Kg 0.200

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Almíbar tpt c.n.

Preparación de las manzanas para el aire y la espuma

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Ingredientes Unidad Cantidad

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Ingredientes Unidad Cantidad

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Mousse de praline de almendras

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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Harina 0000 Kg 0.300

Cerveza rubia Lt 0.300

Esencia de almendras c.n.

Canela molida c.n.

Coco rallado Kg 0.200

Aceite para freír c.n.

Jugo de limón Lt 0.080

Jugo de naranja Lt 0.100

Pimienta de Sechuán Kg 0.002 1

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Sopa fría de mango y pimienta de Sechuán

Salsa de aceto balsámico

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Ingredientes Unidad Cantidad

Salsa de frutas rojas

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Salsa de frutas rojas

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Chocolate con leche Kg 0.160 1

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