Universidad Nacional de Moquegua Escuela Profesional en INGENIERIA PESQUERA

PROCESAMIENTO DE HARINA Y ACEITE PESCADO

1.- DATOS BÁSICOS

Modalidad PRESENCIAL

Ciclo 09

Curso PROCESAMIENTO DE HARINA Y ACEITE PESCADO

Version 1

Código IP-913

Área Curricular FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

Tipo de Asignatura Estudios Profesionales

Tipología Especial Ninguno

Nivel PRE-GRADO

Considera, alude Investigación + D + i

Créditos 3.00

Horas de Teoría 2

Horas de Práctica 2

Horas Totales 4

Pre Requisitos IP-814----

Autor(es) MARIO RUIZ CHOQUE

Revisado y aprobado WALTER MERMA CRUZ

IDENTIFICACIÓN ACADÉMICA DEL DOCENTE

Nombres y Apellidos MARIO RUIZ CHOQUE

Condición y categoría ORDINARIO-AUXILIAR

Especialidad en relación a la asignatura INGENIERRO PESQUERO

AMBIENTE DONDE SE REALIZA EL APRENDIZAJE

AULA, Taller, laboratorio, según corresponda Aula

2.- SUMILLA

Docente: MARIO RUIZ CHOQUE. 2022 - 2 Impreso: 18/10/2022 - 9:03AM Página 1

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La asignatura Procesamiento de Harina y Aceite de Pescado es de naturaleza teórico-práctica,

pertenece al área de estudios especializados y es de carácter obligatorio; Tiene por propósito dar
aconocer el principio y fundamento de la tecnología de la elaboración de la harina y la
recuperación del aceite de pescado; describiendo así mismo la tecnología del procesamiento, la
maquinaria y equipo que se utiliza para la elaboración de estos productos. También se
complementará, dando a conocer el uso, que se le está dando actualmente a los productos;
harina y aceite de pescado. Así mismo se le proporcionara al alumno las destrezas y habilidades
para aplicar sus conocimientos en soluciones de problemas referentes al procesamiento. Y
comprende los contenidos
sobre definición, características fisicoquímicos y bioquímicas de la harina y aceite de pescado y
Factores de deterioro e incidencia en el valor de conversión a productos terminados. Etapas del
procesamiento. Así como la Tecnología usada en el procesamiento de las líneas de producción
deharina y aceite, así como la Evaluación de la calidad de los productos. Equipos y maquinarias
queintervienen en el proceso.

3.- COMPETENCIA ELEMENTO DE COMPETENCIA

Competencia Elemento de competencia

Conoce el efecto de los diversos factores en la calidad de la materia Comprende y dirige las operaciones de los procesos de elaboración
prima y su influencia en la calidad del producto terminado. Realiza los de harina y aceite de pescado. Describe los diagramas de
balances de materia y balance térmicos en los procesos de elaboración y ingeniería de flujo de los procesos de harina y aceite de pescado y
calcula las capacidades de los equipos de procesamiento. Asegura la compara la calidad del producto terminado. Identifica las
calidad del producto terminado, aplicando los criterios de inocuidad y características de la materia prima utilizada en la industria harinera
sanidad... y conoce los factores que influyen en el deterioro del pescado...
Conocimientos y comprensión esenciales

Materia Prima, Cocción, Prensado, Centrifugado, Secado, Molido, Harina, Aceite, Maquinaria, Equipo, Materiales, Balance de Materia,
Balance de Energía. Deterioro de Producto o materia prima..

4.- SECUENCIA DE APRENDIZAJE

Unidades
1.- Definición, características fisicoquímicos y bioquímicas de la de harina y aceite de pescado y Factores de deterioro e incidencia en el valor de conversión a
productos terminados. Etapas del procesamiento.
2.- Tecnología usada en el procesamiento de las líneas de producción de harina y aceite, así como la Evaluación de la calidad de los productos. Equipos y
maquinarias que intervienen en el proceso.

5.- UNIDADES DE APRENDIZAJE

1º UNIDAD TEMÁTICA: Definición, características fisicoquímicos y bioquímicas de la de harina y aceite de pescado y Factores de deterioro e incidencia en
el valor de conversión a productos terminados. Etapas del procesamiento.

SEMA CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIÓN

RESULTADOS DE APRENDIZAJE MATERIALES / AULA VIRTUAL
NA ESENCIALES
---Reconoce el desarrollo de la industria
-Socialización del Silabo - Antecedentes
1 harinera, para un mayor conocimiento de la -Diapositivas, VIDEOS, PLUMON, PIZARRA.
generales - Evaluación Diagnostica
realidad pesquera.
-Reconoce las características de la materia
---Estudio de la materia prima para la
2 prima, para la elaboración de harina y aceite de -Diapositivas, VIDEOS, PLUMON, PIZARRA.
elaboración de harina y aceite de pescado.
anchoveta.
---Factores que contribuyen al deterioro del -Reconoce los factores que influyen en el
3 pescado, formación de histamina, cadaverina, deterioro del pescado, para una mejor -Diapositivas, VIDEOS, PLUMON, PIZARRA.
putresina y otros compuestos no deseables. manipulación y conservación de la especie.
---Lípidos del pescado fresco y en la harina de -Explica los efectos de la presencia de los
4 -Diapositivas, VIDEOS, PLUMON, PIZARRA.
pescado. lípidos en el pescado y la harina.
---Describe al detalle las operaciones iniciales
de proceso, así como la operación de cocción,
---Etapas iniciales en el procesamiento de
5 en la elaboración de harina y aceite de -Diapositivas, VIDEOS, PLUMON, PIZARRA.
harina y aceite -Operación de cocción.
pescado, para conocimiento de las etapas
siguientes.

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-Explica al detalle la operación de prensado,

6 ---Operación del prensado.
-Recuperación de sólidos y aceite del caldo de
7 de recuperación de sólidos y aceite en el caldo
pescado.
8 -Proceso de secado de harina de pescado.
9 -EXAMEN PARCIAL
para la elaboración de harina y aceite de -Diapositivas, VIDEOS, PLUMON, PIZARRA.
pescado.
---Reconoce la importancia de las operaciones
-Diapositivas, VIDEOS, PLUMON, PIZARRA.
de pescado, para un tratamiento adecuado.
-Describe al detalle la operación de secado,
para conocer los beneficios en el proceso de -Diapositivas, VIDEOS, PLUMON, PIZARRA.
elaboración de harina y aceite de pescado.
-Evaluación de los aprendizajes --rubrica, cuestionario, exposiciones

2º UNIDAD TEMÁTICA: Tecnología usada en el procesamiento de las líneas de producción de harina y aceite, así como la Evaluación de la calidad de los
productos. Equipos y maquinarias que intervienen en el proceso.

SEMA CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIÓN

RESULTADOS DE APRENDIZAJE MATERIALES / AULA VIRTUAL
NA ESENCIALES
---Identifica las características de la harina y
-Descripción del producto de harina y aceite de
10 aceite de pescado, para lograr un mayor -Diapositivas, VIDEOS, PLUMON, PIZARRA.
pescado y sus características.
aprovechamiento de estos productos.
---Describe el proceso de extracción y
11 -Extracción de aceite de pescado. recuperación de aceite de pescado, para una -Diapositivas, VIDEOS, PLUMON, PIZARRA.
optimización del proceso.
---Explica el fundamento y el proceso de la
12 -Refinación del aceite de pescado. refinación de aceites de pescado, para -Diapositivas, VIDEOS, PLUMON, PIZARRA.
optimización del proceso de elaboración.
-Controla todos los parámetros durante el
---Control de procesos de la linea de
procesamiento de la harina y aceite de pescado,
13 producción de harina de pescado y aceite de -Diapositivas, VIDEOS, PLUMON, PIZARRA.
para evitar se desvíen los parámetros de
pescado.
control.
---Equipos y maquinarias e innovación ---Identifica la innovación tecnológica de los
14 tecnológica para la elaboración de harina y equipos y maquinarias utilizados en la -Diapositivas, VIDEOS, PLUMON, PIZARRA.
aceite de pescado. industria harinera, para su aplicación adecuada.
---Reconocer la utilización de la harina de
pescado en los diversos sectores -Diferencia
---Utilización de la harina de pescado -Harinas
15 los diferentes tipos de harinas de pescado -Diapositivas, VIDEOS, PLUMON, PIZARRA.
especiales de pescado.
según su valor nutricional de cada harina de
pescado.
16 -EXAMEN FINAL -Evaluación de los aprendizajes --rubrica, cuestionario, exposiciones
---EXAMEN SUSTITUTORIO REGISTRO --rubrica, cuestionario, exposiciones, entrega de actas y
17 -Evaluación Sustitutorio
ACTAS registros

6.- METODOLOGÍA

Estrategias: El desarrollo del curso de Procesamiento de harina y aceite de pescado se efectuará dentro del marco propio para la enseñanza y aprendizaje, dividido en
clases teóricas y prácticas, las que serán complementadas con informes, trabajos monográficos, foros y preguntas al azar a los estudiantes en el aula virtual de la
Universidad Nacional de Moquegua

Métodos: La asignatura se desarrollará por el METODO ACTIVO, ya que en el curso se desarrollarán con la participación activa del estudiante, pues el curso es teórico-
practico y los estudiantes podrán intervenir con preguntas relacionado al tema al docente.

Técnicas: : La asignatura se desarrollará por la TECNICA EXPOSITIVA ya que la asignatura se desarrollará con exposiciones y resolución de problemas y prácticas
calificadas.

7 .- EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

Tipo Resultados de Aprendizaje Formas de evidenciar los aprendizajes Instrumento de evaluación Ponderación
--Al culminar el curso de Procesamiento
de harina y aceite de pescado, el
Evidencias de -Explica el procesamiento de harina y aceite
estudiante demostrará interés, --Rubrica, demostraciones y
producto de pescado demostrando interés, 10
compromiso y sentido crítico en el explicaciones
(Actitudinales) compromiso y sentido crítico
procesamiento de harina y aceite de
pescado.

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--Al finalizar el curso de Procesamiento

de harina y aceite de pescado, el
-Explica y grafica con diagramas el
Evidencias de estudiante describe, explica y grafica
procesamiento de harina y aceite de pescado
conocimiento con diagramas el procesamiento de --Cuestionario 50
indicando los puntos críticos del proceso de
(Conceptuales) harina y aceite de pescado indicando los
harina y aceite de pescado.
puntos críticos del proceso de harina y
aceite de pescado.
Evidencias de --Al término del curso, el estudiante
desempeño estará en la capacidad asumir la -Dirige procesos de la línea de harina y
--Rubrica, exposiciones de trabajo. 40
(Procedimental responsabilidad del proceso de la linea aceite de pescado.
es) de harina y aceite de pescado.

8 .- BIBLIOGRAFÍA

() RUITER A. E (1999) El pescado y los productos derivados de la pesca...

() BURGUESS (1978) El pescado y los productos derivados de la pesca...
() AU DIAZ, NORA. (1996) Elaboración de harinas de pescado de alta calidad...
() SANDBOL P (1993) Nueva tecnología en la producción de harina de pescado para piensos: Implicaciones sobre la evaluación de la calidad...
() SERNAPESCA (2011) Requisitos de infraestructura y manejo sanitario para establecimientos elaboradores de harina y aceite de pescado de exportación no
destinado a consumo humano. SERNAPESCA - 2011.
() HUSS, H.H. (1998) El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad FAO - 1998..
() BAILEY A. (1980) Aceites industriales REVERTE - 1980 http://www.haarslev.com/media/FishBrochure_ES.pdf..
() () ? http://www.iffo.net/es/system/files/La%20produccion%20de%20harina%20y%20aceite%20de%20pescado%20de%20la%20anchoveta%20peruana.pdf..

() () ? http://es.slideshare.net/victoralayo/proceso-de-la-harina-de-pescado..

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