Trabajo de Investigación

Planta Procesamiento de la Leche

Curso: Tecnología de Alimentos

Docente: Ing. Rosario Tarazona
Nombre: Juan Factor
 1. INTRODUCCIÓN
En la industria la leche es una materia prima
de vital importancia para la fabricación de
productos derivados de esta, que pueden
llegar a tener un mayor valor agregado y unas
mejores características organolépticas para el
consumidor, haciendo este tipo de productos
más atractivos para el cliente y en algunos
casos de mejores características que la leche
misma. Debido a que se aumenta su vida útil
y además se hace más atractiva para el
consumidor.
 2. JUSTIFICACIÓN

 Por lo anterior es de vital importancia diseñar y

poner en marcha plantas industriales procesadoras
de leche fresca y de los derivados que se pueden
obtener de esta, ya que con ellas se puede dar un
mayor valor agregado a la leche y se puede
conservar a esta por un mayor tiempo, además se
puede ayudar a mejorar la accesibilidad de la
población nacional a este tipo de productos, que
contribuyen a la mejora d la seguridad alimentaria
de los habitantes del país.
 3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

Diseñar un Planta Procesamiento de
la Leche de 15.000 litros día de
leche fresca, como parte de una
planta productora de derivados
lácteos
 3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Diseñar una línea de procesamiento de leche entera
ultrapasteurizada.
 Diseñar una línea de proceso para la producción de Leches
semidescremadas y deslactosadas.
 Diseñar una línea de proceso para la producción de yogurt.
 Diseñar una línea de proceso para la producción de kumis.
 Diseñar una línea de proceso para la producción de Quesos Frescos
y Madurados.
 Diseñar una línea de proceso para la producción de Mantequilla.
 Diseñar una línea de proceso para la producción de Crema de leche.
 Diseñar una línea de proceso para la producción de Dulces de leche.
 Diseñar una línea de proceso para la producción de Leche en Polvo.
 Determinar la ubicación de la planta tomando en cuenta los centros
de acopio
 4. MARCO TEÓRICO
4.1 DEFINICIONES
4.1.1 La Leche
 La leche es definida como el líquido obtenido en el
ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en
buen estado sanitario. Cuando es de otros animales
se debe indicar claramente su procedencia; por
ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El
nombre genérico de productos lácteos se aplica a
todos los derivados, ya sean extraídos de ella como
la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a
partir de ella como el queso y el yogurt
 4.1.1.1 Composición Química
de la Leche
La leche es un líquido blanco, de sabor ligeramente
dulce, con una densidad que varía entre 1,030 y
1,033 g/cm3, es rica en agua, y tiene una proporción
aproximada de sólidos grasos cercana al 4%, su
contenido de sólidos no grasos es casi el 9,5% de la
mezcla, dentro de estos sólidos se puede encontrar la
lactosa (Azúcar de la leche), la proteínas (En mayor
parte Caseína) y en una mayor proporción las
vitaminas y sales inorgánicas.
 4.1.2 Los Derivados Lácteos
Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica
tomando como materia prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base
de ella.
 Dentro de los derivados lácteos más comunes se pueden encontrar:
 Leches Acidificadas como el yogurt y el kumis.
 Leches Reconstituidas.
 Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche.
 Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y
deslactosada.
 Leches Pulverizadas.
 Leche condensada.
 Quesos frescos y maduros.
4.1.3 La Producción de Leche en
Ancash
 La región Áncash se ubica en el décimo lugar en
producción de leche con un promedio de 70 mil
litros diarios, en comparación al resto
de ciudades del país.
 Precisó que del total de la producción, el 50% es
destinado al proceso de industrialización, el 30%
a la elaboración artesanal de lácteos y solo un 20
% al consumo directo, principalmente, en la zona
sierra de la región.
 Además, que la provincia del Santa es la mayor
productora de leche en la región con 37 mil litros
diarios, seguida por Bolognesi con diez mil litros
y Ocros con ocho mil litros.
4.2 UBICACIÓN DE LA
PLANTA

A definirse
 4.3 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
Recrea
Tratamien ción y
Recepció Leches Producto Fermentad Leche en Administrat Caldera Mantenimie to de Baños y Parqueader Zonas
Zona Símbolo n UHT s Grasos os Manjar Polvo iva s nto Aguas Vestieres os Verdes

Recepción a x x x x x x

Leches UHT b x x x x x

Productos
Grasos c x x x x x x x x

Leches
fermentadas d x x x x x

Manjar e x x x x x

Leche en
Polvo f x x x x x
Zona
Administrativ
a g x x x

Calderas y
demás h x x x x x x

Mantenimient
o i x x x x x x x x x

Tratamiento
de Aguas j x x x x x x x x

Baños y
Vestieres k x x

Parqueaderos l x x

Recreación y
Zonas Verdes m x
De acuerdo a la anterior tabla se pueden graficar las relaciones entre zonas para tener una noción inicial de la
planta
Gráfico 1. Diagrama de Relación entre Zonas

l a b

c f
m g
e

j h i
Gráfico 2. Distribución Propuesta
para la Planta
4.4 INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.4.1 Diagramas de Flujo de los Procesos

Para esquematizar la gran variedad de procesos de transformación
y operaciones unitarias que se van a llevar a cabo en la planta se
realizaron diagramas de bloques y diagramas de flujo (Flow Chart)
para cada producto a elaborar.
4.4.1.1 Leches Líquidas UHT (Entera,
Descremada y Semidescremada).
Las leches UHT o también llamadas leches de larga
duración, son aquellas que son sometidas a un
tratamiento térmico tan fuerte que inactiva y/o
destruye la totalidad de microorganismos, esporas
y enzimas presentes en la misma. Además debe
tener un envasado aséptico que garantice la
completa esterilización del producto ya empacado,
para así alargar su vida útil.
El proceso de elaboración que se propone se ve
esquematizado en los siguientes gráficos (Ver
páginas siguientes):
Gráfico3. Diagrama de Bloques para
la Elaboración de Leches Líquidas
UHT.
Gráfico 4. Diagrama de Flujo para la
Elaboración de Leches Líquidas UHT.
4.4.1.2 Crema de Leche

La crema de leche es el producto obtenido por la extracción

de una parte o la totalidad de la grasa láctea, para después
concentrarla hasta cierto punto, formando una emulsión en
la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la
grasa, si se quiere se puede llevar a maduración con el fin
de darle características especiales al producto final, es de
color blanco hueso y de una viscosidad media.
El Proceso de elaboración propuesto se ve esquematizado
en las páginas siguientes.
Gráfico 5. Diagrama de Bloques para
la Elaboración de Crema de Leche.
Gráfico 6. Diagrama de Flujo para la
Elaboración de Crema de Leche.
4.4.1.3 Mantequilla
Gráfico 7. Diagrama de Bloques para
la Elaboración de Mantequilla.
Gráfico 8 Diagrama de Flujo para la
Elaboración de Mantequilla.
4.4.1.4 Quesos

Los quesos son quizás los derivados lácteos

más comunes y de mayor grado de
comercialización alrededor del planeta. Esto
se debe a que desde hace mucho tiempo se
están fabricando, algunos indicios muestran
que desde la época de los nómadas se viene
obteniendo este producto. En la actualidad
se puede conseguir fresco o madurado, y
puede fabricarse a partir de la leche de
cualquier especie animal.
Gráfico 9. Diagrama de Bloques para
la Fabricación de Quesos Frescos y
Madurados.
Gráfico 10. Diagrama de Flujo para la
fabricación de Quesos Frescos y
Madurados.
4.4.1.5 Leche en Polvo

 La leche en polvo es otro de los derivados

lácteos que ha alcanzado altos niveles de
producción y comercialización alrededor
del mundo. Ya que presenta grandes
ventajas en lo que se refiere a transporte
y a tiempo de duración. El proceso de
obtención propuesto es el siguiente:
Gráfico 11. Diagrama de Bloques para
la Obtención de Leche en Polvo.
Gráfico 12. Diagrama de Flujo para la
Obtención de Leche en Polvo.
4.4.1.6 Leches Fermentadas

 Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el

kéfir, también son productos muy antiguos, que han
alcanzado altísimos niveles de producción y mercadeo a
nivel mundial, debido a la facilidad de fabricación y al
alto nivel de aceptación que muestra el consumidor
normal hacia ellos. El proceso propuesto se esquematiza
a continuación:
Gráfico 13. Diagrama de Bloques para
la Elaboración de Leches
Fermentadas.
Gráfico 14. Diagrama de Flujo para la
Elaboración de Leches Fermentadas.
4.4.1.7 Leche Condensada y Manjar.

Se ha decidido agrupar estos dos bienes en

un solo bloque debido al alto grado de
semejanza que tienen los procesos de
fabricación de este tipo de productos, y
además a que la única diferencia entre ellos
es el nivel de concentración de azúcares y el
grado de caramelización de estos. Los
procesos de elaboración se esquematizan a
continuación:
Gráfico15. Diagrama de Bloques para
la Elaboración de Leche Condensada.
Gráfico 16. Diagrama de Flujo para la
Elaboración de Leche Condensada
Gráfico 17. Diagrama de Bloques para
la Elaboración de Manjar.
Gráfico 18. Diagrama de Flujo para la
Elaboración de Manjar.
Tabla 3. Matriz de Relaciones entre
Etapas y Productos.
 Como se puede apreciar hay varias etapas que son
comunes para todos los productos,
 como la recepción, el análisis de calidad, el enfriamiento
previo, la estandarización,
 la homogeneización (Exceptuando el Queso), el
almacenamiento y el despacho,
 ahora debido a esto se va a plantear que etapas se
pueden compartir entre productos.
Tomando en cuenta la matriz de relaciones antes ilustrada, se decidió
tener una zona de recepción compartida para todos los productos
exceptuando a las leches UHT que por razones de asepsia deben tener una
línea de proceso completamente aparte al resto de la planta.
También se estableció que la zona de descremado y estandarización puede
ser compartida, así como el almacenamiento refrigerado y el no
refrigerado de producto terminado, por lo tanto se obtendría una
distribución en planta de la siguiente manera:
Gráfico 20. Distribución de Equipos en
Planta
6. RECOMENDACIONES

 Realizar el cálculo de las líneas de proceso diseñadas.

 Realizar un Análisis Financiero de la Planta.
 Analizar la Viabilidad de Montar una Planta de este
tamaño en el país.
 Realizar un estudio de factibilidad para la planta.
GRACIAS