INTRODUCCIN

La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de

constitucin, dejando un mximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a
las protenas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de vista comercial:
-Leche en polvo entera, con un mnimo del 26% de materia grasa en peso.
-Leche en polvo desnatada, con un mximo del 1,5% de grasa en peso.
La primera se conserva por un perodo mximo de seis meses, ya que al ser
tan alto el contenido en grasa, sta se va deteriorando durante el
almacenamiento, llegando a notarse el sabor rancio en la leche reconstituida.
La leche en polvo desnatada se puede conservar bien por un perodo de hasta
tres aos
La leche en polvo ofrece varias ventajas, se conserva fcilmente durante
meses en un lugar fresco y seco (no necesita refrigeracin) generalmente en envases de
aluminio, al verse reducido su volumen, se reduce tambin el espacio necesario
de almacenamiento y ayuda a reducir gastos de transporte.

MATERIA PRIMA
Leche
La leche (en latn: lac, leche)? es una secrecin nutritiva de color blanquecino
opaco
producida
por
las
clulas
secretoras
de
las glndulas
mamarias o mamas de las hembras de los mamferos,
Est
compuesta
principalmente
por agua, iones (sal,
y calcio) , glcidos (lactosa), materia grasa y protenas.

minerales

Valor nutricional:
Nutriente

Vaca

Bfalo

Humano

Agua, g

88,0

84,0

87,5

Energa, kcal

61,0

97,0

70,0

Protena, gr.

3,2

3,7

1,0

Grasa, gr.

3,4

6,9

4,4

Lactosa, gr.

4,7

5,2

6,9

Minerales, gr.

0,72

0,79

0,20

INSUMOS

ENVASE ENLATADO
ETIQUETADO
Lecitina de soya

la mayora de las leches en polvo y chocolatadas solubles utilizan lecitina. En

estos alimentos es necesaria la utilizacin de un producto de baja viscosidad
para permitir su pulverizacin. La lecitina acta reduciendo la tensin superficial
del agua y evitando la rpida gelificacin de la lactosa y posterior formacin de
grnulos en polvos lcteos.
Propiedades de la lecitina de soya:
*Facilita la eliminacin de los depsitos grasos
*Facilita la digestin estimulando la funcin intestinal
*Protege el hgado
*Reduce los niveles de colesterol
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Las maquinarias y equipos empleadas en la elaboracin de leche en polvo son
las siguientes:

Pasteurizador

Precalentador

Evaporadores

Homogenizador

Cmara de secado

DESCRIPCION DEL PROCESO

La leche fluida procedente de recoleccin en granjas llega a la planta de
secado y se almacena en grandes silos. Se lleva a cabo una pasteurizacin y
una separacin de nata y leche desnatada a travs de un separador centrfugo.
Si queremos obtener leche entera en polvo (LEP), una fraccin de nata es
aadida a la leche desnatada posteriormente, estandarizando el valor de grasa
al tpico 26%. La nata sobrante se utiliza para elaborar grasa anhidra o
mantequilla.
El siguiente paso es precalentar la leche a temperaturas entre 75 y 120C,
mantenindolas durante un tiempo especfico, que vara de unos pocos
segundos a varios minutos. El precalentamiento permite una desnaturalizacin
controlada de las protenas del suero en la leche, destruye las bacterias,
inactiva enzimas, genera antioxidantes naturales y proporciona estabilidad al
calor

El precalentamiento se puede llevar a cabo mediante sistema indirecto

(intercambiadores de calor, que usan calor residual procedente de otras partes
del proceso, para ahorrar energa), o directo (inyeccin de vapor al producto)
La leche pasa luego al evaporador y se concentra en etapas o efectos (que
pueden ser de 3-4 a 7-8, dependiendo de las dimensiones del evaporador). En
cada efecto se produce el vaco a una temperatura alrededor de 72C. En estas
condiciones la leche hierve y el agua se transforma en vapor, el cual se
comprime (trmica o mecnicamente) para ser utilizado en el paso siguiente
para calentar la leche. En general, cuantos ms efectos, mayor ahorro de
energa. En esta etapa, se consigue extraer hasta el 85% del agua de la leche.

Previo

al

secado

final,

la

leche

resultante

pasa

travs

de

un

homogenizador.La funcin de esta etapa es la de, mediante aplicacin de

presiones que pueden variar entre 50 y 300 Kg./cm2, conseguir unos tamaos
de partculas iguales, antes de la atomizacin. Esta regularidad en el dimetro
de las partculas de grasa se traducir en una reconstitucin de la leche ms
fcil, y en una prolongacin de la vida comercial de la leche en polvo (gracias a
una prevencin del enranciamiento de la grasa)
La siguiente etapa de proceso es la atomizacin, que consiste en la
transformacin del concentrado de leche en pequeas gotitas de polvo para
posibilitar el secado de las mismas, por contacto con una masa de aire caliente
circulante.
Este cambio se lleva a cabo dentro de una cmara de secado, inyectando aire
caliente (alrededor de 200C) y utilizando atomizadores de discos rotativos. En
esta cmara se reduce la humedad hasta el 5-6%. Para alcanzar valores
tpicos de 3-4% de humedad, se pasa aire caliente a travs de lechos fluidos de
polvo.
Las leches en polvo estndar, debido a su naturaleza polvorienta, no resultan
fciles de reconstituir en agua. Para facilitar esta reconstitucin, en la planta de
secado se lleva a cabo una ltima etapa: la aglomeracin. Esta consiste en
hacer pasar las partculas ms pequeas de polvo que salen del secador a

travs de ciclones para ser devueltas a la cmara de secado, cerca del

atomizador. All, las gotas de humedad colisionan con las gotas de leche en
polvo formando grandes aglomerados, de irregular forma. Estos aglomerados
son menos polvorientos, se dispersan mejor en el agua y, por tanto, son ms
fciles de manejar. Esta leche tambin se denominada instantnea.

DIAGRAMA DE PROCESOS
Leche en polvo desnatada

Leche en polvo entera

VARIABLES DE CONTROL
PH

El pH de la leche vara entre 6,5 y 6,8, valores distintos del pH se producen por
deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de co2
disuelto, por el desarrollo de microorganismos que convierten la lactosa en
cido lctico, o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
ACIDEZ DE AL LECHE

1,45% en peso como mximo para la leche entera y 1,85% como mximo para
la leche desnatada.
VISCOSIDAD

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

HIGIENE DEL PERSONAL

Dentro de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufacturas se deber
tener en cuenta la higiene del personal, siendo estricto en el cumplimiento de
esta prctica, recomendaciones:

Dejar la ropa y calzado en vestuario

No utilice sta para ingresar a la planta, ni utilice la ropa de trabajo
fuera de la plana
Usar ropa de trabajo, guantes, barbijos, redes para el cabello
Verificar que la indumentaria este limpia
Cuide la higiene personal (uas cortas, pelo corto o recogido, quite o
proteja anillos, etc.)
Lavado de manos al ingresar a sector de produccin, cuando se
manipula productos que comprometan la inocuidad del alimento.
Lavado de botas al ingresar.
Salud. Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel,
heridas, resfro, diarrea u otras, hgalo saber a su superior.
Respete las restricciones del sector
NO fumar
NO beber
NO comer