Beta-Glucanos de Diferentes Fuentes

Cuantificación de beta-glucanos en diferentes especies de
hongos: Hongo Robellón (Lactarius deliciosus), Hongo

Blanco (Boletus edulis), Champiñón (Agaricus bisporus)
y Shiitake (Lentinus edodes) y cuantificación de
arabinoxilanos en malta y bagazo de cerveza
Trabajo Final de Máster
Andrea Rivera
eveandrea@hotmail.es
Septiembre 2016
TRABAJO FINAL DE MÁSTER
Cuantificación de beta-glucanos en diferentes especies de

hongos: Hongo Robellón (Lactarius deliciosus), Hongo Blanco
(Boletus edulis), Champiñón (Agaricus bisporus) y Shiitake
(Lentinus edodes) y cuantificación de arabinoxilanos en malta y
bagazo de cerveza
Andrea Rivera Toapanta

Máster en Biotecnología Alimentaria
2016
Dirigida por:
Dra. Núria Panella Riera
Tutor:
Dr. Jaume Camps Soler
Memoria presentada para optar el título de Máster por la

Universidad de Girona
PRÓLOGO
El Trabajo Final de Máster se ha realizado en el IRTA entre los meses de marzo, abril,
mayo y junio del 2016 en el Programa de Calidad de Producto bajo la dirección y
supervisión de la Dra Núria Panella, la Dra. Marta Gil y el Dr. Jaume Camps de la
Universidad de Girona.
El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) es un instituto de

investigación de la Generalidad de Cataluña adscrito al Departamento de Agricultura,
Ganadería, Pesca, y Alimentación. Su misión, es contribuir a la modernización,
competitividad y desarrollo sostenible del sector agrario, alimentario y acuícola, el
abastecimiento de alimentos sanos y de calidad para los consumidores y, en general, a la
mejora del bienestar de la población
El programa de Calidad de Producto, entre los estudios que se dedican es a la

evaluación de la calidad de la carne desde el punto de vista tecnológico, nutricional,
sensorial y social en relación con la genética, la alimentación y el tratamiento ante y
post mortem, realizan estudios de vida útil, maduración, reducción de los defectos de
calidad en carne envasada, y clasificación de la carne de cerdo macho con olor sexual, y
también detectan componentes bioactivos en diferentes matrices alimentarias y en sub
productos que puedan ser utilizados para la innovación de las propiedades de otros
alimentos.
Agradecimientos
Quiero agradecer a la Secretaría de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e

Innovación como entidad auspiciante de la beca, que permitió que realice mi posgrado
de Máster en Biotecnología Alimentaria, en Girona- España.
Al Sr. Joan Tibau director del IRTA Monells, y a la Dra. María Ángels Oliver, y al
excelente grupo investigador y personal colaborador del programa de Calidad de
Producto, por apoyarme y acogerme en sus instalaciones.
Especialmente, quiero agradecer la Dra. Núria Panella y la Dra. Marta Gil, por su
dirección excelente, dedicación y su apoyo incondicional en el desarrollo del trabajo
final de Máster, gracias por compartir sus conocimientos, sus consejos sabios y la
paciencia y cariño que tuvieron conmigo.
Al Dr. Jaume Camps, mi tutor académico de la Universidad de Girona, por la guía en la

estructuración y revisión del trabajo.
A todo el docente investigador de la Maestría de Biotecnología Alimentaria de la UDG,

especialmente a las Dras. María Pla, Ana Nadal, Elena Carretero, Dolors Parés y Elena
Saguer, gracias por sus excelentes clases, por las tutorías, y consejos, y sobre todo por
hacerme sentir muy bien desde el primer día de clases.
Por último, quiero agradecer a mis padres y hermano por su amor y apoyo incondicional
a la distancia, para mi desarrollo personal y profesional.
“Doy gracias a Dios porque es mi roca y mi fortaleza, por las personas hermosas que
puso en mi camino, y permitió que se desarrolle este trabajo con éxito”.
A todos, muchas gracias.

INDICE GENERAL
INDICE DE FIGURAS ........................................................................................................... ii
INDICE DE TABLAS ............................................................................................................ iii
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1
1.1 Características (13, 14) , (13, 16) –β-D glucanos ......................................... 2
1.2 β- glucanos en hongos................................................................................................ 3
1.3 β-glucanos en cereals - bagazo ................................................................................... 6
1.4 Arabinoxilanos .......................................................................................................... 9
1.5 Aplicaciones de β-glucanos...................................................................................... 11
1.5.1 Fibra como ingrediente en la formulación de productos de carne ...................... 11
1.5.2 Potencial uso de β-glucanos en los productos derivados de lácteos ................... 11
2. OBJETIVOS ................................................................................................................... 14
3. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................ 15
3.1 Material biológico ................................................................................................... 15
3.2 Cuantificación de β- glucanos en hongos mediante el método enzimático: hongos y
levaduras beta glucanos, (K-YBGL 09/14, Megazyme) ....................................................... 15
3.2.1 Principio: ......................................................................................................... 15
3.2.2 Materiales y reactivos ...................................................................................... 16
3.2.3 Método Determinación de Glucanos totales (incluye alfa y beta glucanos, D-
glucosa presente en los oligosacáridos, sacarosa y D- glucosa libre)................................. 16
3.3 Cuantificación de β- glucanos en bagazo (K-BGLU 05/15, método 4.16.1 Megazyme)
17
3.3.1 Principio: ......................................................................................................... 17
3.3.3 Método Determinación de β – glucanos en bagazo. Método (EBC Método
4.16.1) 18
3.4 Cuantificación de arabinoxilanos en bagazo por HPLC-IR ....................................... 18
3.4.1 Principio: ......................................................................................................... 18
3.4.3 Método Determinación de arabinoxilanos en hongos, malta y bagazo. .............. 20
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN...................................................................................... 20
4.1 Cuantificación de β- glucanos en hongos K-YBGL09/14, Megazyme). .................... 20
4.2 Cuantificación de β- glucanos en bagazo (K-BGLU 05/15, Método 4.16.1 Megazyme)
24
4.2.1 Estabilización del bagazo ................................................................................. 24
4.2.2 Pruebas de distintas concentraciones durante la extracción de beta-glucanos..... 27
i
4.2.3 Prueba del tiempo de espera para el desarrollo del color ................................... 28
4.2.4 Resultados del análisis de contenido de beta-glucanos en malta y bagazo ......... 29
4.3 Cuantificación de arabinoxilanos en bagazo ............................................................. 33
4.3.1 Selección de la columna cromatográfica ........................................................... 33
4.3.2 Determinación de arabinoxilanos en muestras de malta y bagazo. ..................... 34
4.3.3 Rectas de calibración ....................................................................................... 34
4.3.4 Resultados y cuantificación de arabinoxilanos en malta y bagazo ..................... 41
5. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 43
6. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 44
7. ANEXOS ........................................................................................................................ 48
7.1 Características de la columna HPX-87P. .................................................................. 48
7.2 Estándares para la determinación de Arabinoxilanos. ............................................... 49
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Instalaciones del IRTA y laboratorio donde se desarrolló la investigación. ................ 1
Figura 2. Estructura química de los β-D glucanos, con un enlace 1,3, cada tres enlaces
1,4(Rivero Hernández, 2012). ....................................................................................... 2
Figura 3 Estructura de las moléculas de β-glucanos. Ejemplo de diferentes enlaces entre
unidades de glucosa, determinando su estructura bioquímica de diversos β-glucanos
(Petit and Wiegertjes, 2016) ......................................................................................... 3
Figura 4. Morfología de hongos y trufas (Saritha, Prakash, Khedkar, & Reddy, 2016) .............. 4
Figura 5. Estructura de (1-3) β- glucanos y con ramificaciones β (1-6) (Laroche, 2007). .......... 4
Figura 6. Estructura química de los β-D glucanos, con un enlace 1,3, cada tres enlaces 1,4 ;
Rivero, 2011-2012). ...................................................................................................... 6
Figura 7. Interior del grano de cebada (Rivero, 2011-2012). .................................................... 6
Figura 8. Esquema de un proceso de producción de la cerveza. Fuente Enciclopedia Británica,
Inc. 2009. https://global.britannica.com/topic/malting .................................................. 8
Figura 9. Representación esquemática del proceso de obtención del bagazo de cebada
(Mussatto, Dragone, & Roberto, 2006). ........................................................................ 8
Figura 10. Estructura química de los arabinoxilanos. Fuente:
http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohidratos2.html ....................................... 9
Figura 11. a) Robellón (Lactarius deliciosus), b) Shiitake (Lentinus edodes), c) Hongo Blanco
(Boletus edulis), d) Champiñón (Agaricus bisporus), e) Malta y f) Bagazo. ................. 15
Figura 12. Porcentaje de β-glucanos en diferentes especies de hongos, determinadas con el
método enzimático específico para hongos y levaduras (Megazyme K-YBGL09/14).
Resultado representa el promedio obtenido de dos determinaciones (duplicado). El
control contiene 49 % (1-3-) (1-6)-β-glucanos de levadura. ........................................ 23
Figura 13. Porcentaje de humedad y peso seco de los champiñones frescos, obtenidos
sometiendo 5 g de champiñones frescos a 102 º C durante 48 horas (hasta peso
constante). .................................................................................................................. 24
Figura 14.Determinación del porcentaje humedad perdida en bagazo seco a 40 ° C y a 50 ° C.
................................................................................................................................... 25
Figura 15.Porcentaje de β-glucanos en bagazo, secado en estufa a 40 °C y a 50 °C. Todas las
muestras se analizaron por duplicado. ........................................................................ 26
ii
Figura 16. Determinación de absorbancia de muestras de bagazo secadas a 40°C con
diferentes volúmenes de dilución (20 y 30 mL). A y B: dilución a 20 mL; C y D: dilución
a 30 mL. Todas las muestras se analizaron por duplicado. .......................................... 27
Figura 17. Porcentaje de β-glucanos de muestras de bagazo secas a 40°C con diferentes
volúmenes de dilución (20 y 30 mL). A y B: dilución a 20 mL; C y D: dilución a 30 mL.
Todas las muestras se analizaron por duplicado. ........................................................ 28
Figura 18. Desarrollo de color durante el análisis de beta-glucanos en muestras de bagazo y
muestras control, considerando tres tiempos de medida: 15,30 y 45 minutos. Todas las
muestras se analizaron por duplicado. ........................................................................ 29
Figura 19. Determinación del % β-glucanos en el control harina de cebada, malta y bagazo. . 30
Figura 20. Contenido del % β-glucanos en harina de cebada, malta y bagazo (Marconi et al.,
2014) .......................................................................................................................... 31
Figura 21. Prueba preliminar para la determinación de arabinoxilanos con la columna HPX-
87C ............................................................................................................................ 33
Figura 22.Cromatogramas de los estándares de glucosa (a), xilosa (b), galactosa(c),
arabinosa(d) (continua) .............................................................................................. 35
Figura 23. Cromatogramas obtenidos para el mix de azúcares de Glucosa, Xilosa, Galactosa,
Arabinosa y Manosa a distintas concentraciones: a) 50 ppm, b) 100 ppm, c) 200 ppm,
d) 500 ppm, e) 1000 ppm, f) 1500 ppm y g) 2000 ppm. (continua) .............................. 37
Figura 24. Curvas calibración de la glucosa, xilosa, galactosa y arabinosa. ........................... 39
Figura 24 (Continuación). Curva calibración de la manosa .................................................... 40
Figura 25. Cromatogramas obtenidos tras analizar por HPLC-RI el control de arabinoxilanos
(a), bagazo secado a 40°C (b), Malta (c). ................................................................... 42
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición nutricional general de hongos (Saritha et al., 2016) ............................... 5
Tabla 2. Composición del bagazo de cerveza. ......................................................................... 10
Tabla 3. Productos de carne frescos enriquecidos con fibra diaria y materiales enriquecidos
con fibra. .................................................................................................................... 12
Tabla 4. Aplicaciones industriales de β-glucanos. ................................................................... 13
Tabla 5. Contenido de glucanos totales, alfa y beta de distintas especies de hongos
determinadas con el método enzimático específico para hongos y levaduras (Megazyme
K-YBGL09/14). Resultado representa el promedio obtenido de dos determinaciones
(duplicado). ................................................................................................................ 22
Tabla 6. Determinación de diferentes compuestos del bagazo, mediante método secado, para
asegurar su preservación. ........................................................................................... 26
Tabla 7. Rendimiento de extracción de β-glucanos de salvado de cebada con diferentes métodos
de extracción (Du et al., 2014) .................................................................................... 32
Tabla 8. Concentración de los azúcares de xilosa y arabinosa. ............................................... 41
iii
1. INTRODUCCIÓN
El Programa de calidad de Producto del IRTA está desarrollando una línea de

investigación que pretende identificar y estudiar componentes funcionales y bioactivos,
para revalorizar componentes de recursos naturales y residuos industriales; por ello en
este estudio se cuantificó β- glucanos y arabinoxilanos en hongos, malta y en bagazo de
cerveza, aplicando técnicas enzimáticas y HPLC-RI.
Figura 1. Instalaciones del IRTA y laboratorio donde se desarrolló la investigación.
En los siguientes apartados se contextualizan los objetivos trabajados en el proyecto de

inicio de investigación.
Los β-glucanos son un componente importante de la fibra alimenticia soluble, con
influencia en los valores nutricionales y propiedades funcionales en los alimentos. En
ese sentido, numerosos estudios han revelado que los β-glucanos están relacionados con
las propiedades hipocolesterolémicas de la avena y la cebada, y de los alimentos que
contienen estos granos, a través de la disminución de la absorción intestinal de
colesterol y ácido bílico por su interacción con los glucanos; la actuación en el hígado,
que pasa de sintetizar colesterol a producir ácido bílico; y la fermentación por las
bacterias intestinales a ácidos grasos de cadena corta que son absorbidos e inhiben la
síntesis de colesterol hepático(Rivero, 2011-2012).
También, uno de los principales componentes activos de los hongos fue recientemente
identificado como β- glucanos (Zhu, Du, Bian, & Xu, 2015). Los hongos son también
reconocidos como alimentos funcionales por este componente bioactivo que ofrece
diversos impactos beneficiosos en la salud humana. La mayoría de β- glucanos se
obtienen del cuerpo fructífero de los hongos. Los β- glucanos contienen enlaces (13)
(16) (Laroche, 2007)
Los β- glucanos de hongos posee un esqueleto de residuos de glucosa unidos por

enlaces β-(13) glucosídicos con unión de enlaces ramificados β - (16), lo que se ha
mostrado eficacia como defensa anti tumor y como un sistema de refuerzo
inmunológico (Zeković, Kwiatkowski, Vrvić, Jakovljević, & Moran, 2005)
1
Los arabinoxilanos ofrecen beneficios nutricionales de fibra soluble e insoluble, y por la
presencia de restos fenólicos en sus estructuras moleculares, pueden presentar algunas
propiedades antioxidantes (Izydorczyk & Dexter, 2008).
De la importancia de estos componentes bioactivos en la salud humana deriva el interés

científico en obtener y estudiar sus características. En este trabajo se ha determinado el
contenido de β- glucanos en malta y bagazo de cerveza (subproducto de la fabricación
de la cerveza) y en diversas especies de hongos; también se determinó el contenido de
arabinoxilanos en malta y bagazo. El método de determinación aplicado según el origen
de estos compuestos es distinto dado que las características químicas, así como las
funcionales, son diferentes en ambos tipos de matriz
1.1 Características (13, 14) , (13, 16) –β-D glucanos
Los β-D glucanos son polisacáridos no amiláceos compuestos de enlaces (13) y

(14) de glucosa (Figura 2). Están localizados mayoritariamente en las paredes
celulares del endospermo y en la capa de aleurona de los diferentes granos de cereales,
especialmente cebada y avena. Están formados por cadenas de unidades de D-glucosa
con enlaces glucosídicos tipo beta. Estos anillos D-glucosa de seis átomos pueden
conectarse unos a otros, en una variedad de posiciones en la estructura del anillo de D-
glucosa. Algunos compuestos de β-D glucanos, se repiten continuamente debido a la
unión de D-glucosa en posiciones específicas (Figura 3). La forma más activa de los β-
glucanos son los que integran unidades de D-glucosa unidas en la posición (13)
(Rivero, 2011-2012)
Figura 2. Estructura química de los β-D glucanos, con un enlace 1,3, cada tres enlaces
1,4(Rivero Hernández, 2012).
Los β (13), (14) glucanos también se extraen de algunos tipos de algas y varias
especies de hongos. Su tamaño molecular y su concentración, así como sus
características moleculares, son variables importantes en la determinación de las
propiedades físicas de los polímeros resultantes, tales como solubilidad, viscosidad y
2
capacidad de formación de gel (Skendi, Biliaderis, Lazaridou, & Izydorczyk, 2003). La
eficacia de la extracción de β- glucanos está relacionada con procedimientos de
extracción, el peso molecular, estructura y características reológicas de las propiedades
de los β-glucanos.
Figura 3 Estructura de las moléculas de β-glucanos. Ejemplo de diferentes enlaces entre

unidades de glucosa, determinando su estructura bioquímica de diversos β-glucanos (Petit and
Wiegertjes, 2016)
El rango de contenido (13, 14) –β- glucanos en cereales es de 1% en granos de

trigo, de 3-7% en avena, y 5-11% en cebada (Skendi et al., 2003). Así, los granos de
cebada pueden ser un rico recurso de (13, 14) –β- glucanos, localizados en el
endospermo del grano (Rivero, 2011-2012).
La importancia de los β-glucanos de la cebada, viene relacionada por sus efectos

beneficiosos para la salud, como corroboran la FDA (Food and Drug Administration,
USA), y la EFSA (European Food Safety Authority) y varios estudios
científicos(Rivero, 2011-2012). Se ha demostrado que la fibra soluble como (13,
14) –β-D glucanos (Figura 3), tiene efectos relacionados con: la glicemia, la
concentración de colesterol en la sangre, el incremento de la sensación de saciedad que
conlleva una reducción en la ingesta de energía, una reducción de las respuestas
glucémicas postprandiales, y una mejora de la función digestiva (EFSA NDA Panel
(EFSA Panel on Dietetic Products, 2011) (European Food Safety Authority (EFSA),
2011). Por ello, los β- glucanos deberían ser considerados como ingredientes
funcionales para la industria alimentaria de cereal (C. S. Brennan & Cleary, 2005).
1.2 β- glucanos en hongos
Los hongos contienen 83-90% agua y 10 - 16,5 % materia seca, el contenido de proteína
varía entre el 27 y 48%, los carbohidratos son inferiores al 60% y lípidos entre el 2-8%.
3
En promedio, un hongo contiene aproximadamente un 16,5% de materia seca del cual
7,4% es fibra cruda, 14,6% es proteína cruda y 4,48% es grasa y aceite (Tabla 1).
Los β-glucanos son componentes de la pared de miceto (Figura 4). Estructuralmente los
β-glucanos de hongos consisten en enlaces lineales β-(1-3)-glucanos unidos con β-(1-6)-
glucanos en sitios de la cadena de longitud variada y distribución que puede formar
complejas estructuras terciarias estabilizadas por enlaces hidrogeno (Brown & Gordon,
2005)
Figura 4. Morfología de hongos y trufas (Saritha, Prakash, Khedkar, & Reddy, 2016)
El contenido de β-glucanos depende de muchos factores, tal como la especie,

condiciones de crecimiento de los hongos, el grado de madurez del cuerpo fructífero y
el contenido de fibra total (Kyanko, Canel, Ludemann, Pose, & Wagner, 2013).
Figura 5. Estructura de (1-3) β- glucanos y con ramificaciones β (1-6) (Laroche, 2007).
4
La solubilidad de β-glucanos en agua depende sobre todo de su estructura aumenta con
la temperatura, y también está asociado con su origen (Rop, Mlcek, & Jurikova, 2009;
Tao, Zhang, & Cheung, 2006)
La viscosidad de β-glucanos depende del peso molecular, estructura molecular y la

matriz del alimento (Bae, Lee, Kim, & Lee, 2009; Kerckhoffs & 2003). El rango del
peso molecular de β-glucanos es amplio y fluctuante (dependiendo del origen) de diez a
miles de kilodaltons (kDa)(Rop et al., 2009).
La gran variedad en la cantidad de β – glucanos puede observarse en el estudio de

especies de hongos, cuyos rangos de concentración de beta glucanos va de 0,21 a 0,53
g/100g en base seca (Manzi & Pizzoferrato, 2000).
Shitake (Lentinus edodes) y algunos miembros del genero Oyster (Pleurotus spp.) son
conocidos por ser precursores importantes de β-glucanos (Rop et al., 2009), son hongos
representativos de (13) -β-glucanos con una efectiva actividad antitumor e
inmunopotencialidad (Chihara, 2001).
Tabla 1. Composición nutricional general de hongos (Saritha et al., 2016)
Nutrientes Rango
Energía (kcal/100g) 24-31
Humedad (g/100 g) 83-90
Proteína (g/100g) 1,94-3,00
Grasa (g/100g) 0,20-0,34
Ceniza (g/100g) 0,79-0,91
Carbohidrato (g/100g) 3,69-8,42
Fibra Dietaria (g/100g) 1,45-2,70
β- Glucanos (g/100g) 0,21 -0,79
Ergosterol (mg/100g) 37-69
Calcio (mg/100g) 1 -4
Cobre (mg/100g) 0,11-0,30
Hierro (mg/100g) 0,22-1,15
Magnesio (mg/100g) 10 - 16
Manganeso (mg/100g) 0,05- 0,10
Fosforo (mg/100g) 74 -105
Potasio (mg/100g) 204-359
Sodio (mg/100g) 1 - 15
Riboflavina (mg/100g) 0,20 - 0,33
Niacina (mg/100g) 2,80 - 7,03
Ácido Pantoténico (mg/100g) 0,27 -1,36
Vitamina B6 (mg/100g) 0,05 - 0,10
Ácido Fólico (mg/100g) 6 – 52
5
Según los autores (Handayani, 2012), la dieta con β-glucanos de hongos Shiitake baja
los lípidos del plasma, incrementa la viscosidad del alimento, también reduce: el peso
ganado, la masa total de grasa, plasma triacilglicerol e incrementa la excreción fecal
cuya dosis requerida es 1,8% p/p de beta glucanos.
1.3 β-glucanos en cereals - bagazo
La cebada se usa para fabricación de cerveza y whisky, y los β-glucanos son los
principales componentes de las paredes del endospermo amiláceo de cebada ( Figura 7),
los β- glucanos son moléculas lineales que están formados por el 30% de enlaces (13)
y el 70% de enlaces (14) aproximadamente (Figura 6) (Bacic & Stone, 1981; Fincher,
1975; Forrest & Wainwright, 1977)
Figura 6. Estructura química de los β-D glucanos, con un enlace 1,3, cada tres enlaces 1,4 ;
Rivero, 2011-2012).
Además, las paredes del endospermo consisten en el 70% de β- glucanos y 20% de

arabinoxilanos mientras que la pared de la aleurona contiene 26% de β- glucanos y 67%
de arabinoxilanos, ambos tienen cantidad similar de glucomananos y celulosa (Bacic &
Stone, 1981; Wood , Fulcher, & Bruce, 1983), también tiene proteína y compuestos
fenólicos.
Figura 7. Interior del grano de cebada (Rivero, 2011-2012).
6
El contenido total de β-glucanos en cebada normalmente va de 6 a 8% y el 66% están en
forma soluble. Además, los factores genéticos y ambientales impactan sobre el
(Knuckles B. E. , 1992; Savin R, 1997; Yoon S. H. , 1995) contenido de β- glucanos del
grano de cebada. En general la estructura genética de la cebada, es más importante que
las condiciones ambientales como un factor determinante del contenido final de β-
glucanos del grano (Gill, Morgan, & Smith, 1982; Henry & Blakeney, 1986; Stuart, Loi,
& Fincher, 1988).
En la elaboración de la cerveza, el contenido total de β-glucanos decrece de la
germinación de la cebada a malta por la acción de β-glucanasa, en la malta se degrada
un 92% de β-glucanos, dependiendo en gran parte del tiempo de germinación. La
solubilidad de β-glucanos incrementa durante el malteado, donde la mayoría de β-
glucanos llegan a ser solubles (Figura 8; (Marconi, Tomasi, Dionisio, Perretti, &
Fantozzi, 2014).
7
Figura 8. Esquema de un proceso de producción de la cerveza. Fuente Enciclopedia Británica,
Inc. 2009. https://global.britannica.com/topic/malting
El bagazo (spent grain), es el residuo sólido principal de bajo valor que resulta del uso
de la cebada en la elaboración de la cerveza. Representa más de un 25% (p/p) del
material de partida (malteado de la cerveza) (
Figura 9) y está constituido aproximadamente por el 80 % de materiales provenientes de

la pared celular, parcialmente lignificados y ricos en polisacáridos del tipo de los
arabinoxilanos.
Figura 9. Representación esquemática del proceso de obtención del bagazo de cebada

(Mussatto, Dragone, & Roberto, 2006).
Según la Agencia del Medio Ambiente, estima que la industria cervecera del Reino
Unido produce sobre medio millón de toneladas de bagazo anualmente, y que en Europa
la estimación es de 3,5 millones de toneladas. Hasta ahora, el bagazo se ha
comercializado como alimento para ganado, pero se buscan también otros usos
alternativos, como suplementos de harina de horneo en productos de pan, y snacks. El
potencial uso de bagazo en productos de alimentos para humanos es de interés
considerable por su alto contenido de fibra y minerales. Recientes estudios demostraron
8
los efectos beneficiosos del bagazo en el tratamiento de estreñimiento y colitis
ulcerativa (A. J. Jay, Parker, M. L., Faulks, R., Husband, F., Wilde, P., Smith, A.
C,Waldron K. W, 2008).
Debido al alto contenido de humedad (>70%p/p) y contenido de azúcar fermentable, el

bagazo se deteriora fácilmente, por ello el secado en estufa es el método de preservación
más común usado en la industria, mediante el cual demuestran que por calefacción por
debajo de 60 °C no se altera el contenido fenólico (Santos, Jiménez, Bartolomé, Gómez-
Cordovés, & del Nozal, 2003).
Recientes estudios han focalizado un potencial uso de β- glucanos de cebada y otros
cereales, como ingrediente funcional (Mälkki, 2004).A pesar de la pequeña contribución
de los β- glucanos en el peso total del grano, (Skendi et al., 2003) los β- glucanos tienen
un impacto desproporcionado en la utilización de la tecnología de cebada y un valor
nutricional del grano.
1.4 Arabinoxilanos
Los arabinoxilanos son polímeros de xilosa conocidos como pentosanos. Es un

esqueleto lineal de beta-1-4 D-xilopiranosa con residuos de alfa-L- arabinofuranosa
(Figura 10).
Figura 10. Estructura química de los arabinoxilanos. Fuente:

http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohidratos2.html
9
Los arabinoxilanos junto con los (1 → 3) (1 → 4)-β-D-glucanos son los polisacaridos
mayormente presentes en varios tejidos de cebada. Dependiendo del genotipo u origen
celular, los arabinoxilanos exhiben variaciones en sus estructuras moleculares. Las
características moleculares de arabinoxilanos son determinantes importantes de las
propiedades físicas como solubilidad, viscosidad y propiedades de gelificación.
(Faulds et al., 2009; A. J. Jay et al., 2008) caracterizaron los carbohidratos del bagazo,
en varias muestras de bagazo identificaron la presencia de varios monómeros (Tabla 2).
Tabla 2. Composición del bagazo de cerveza.
Fracción Molar (%)

Glu
Glu (Lima, Souza,
Rha Fruc Ara Xyl Man Gal UA Ara/Xyl
(n. Cel) Godoy, França,
& Lima)
0,2 0,11 15,36 29,84 1,24 2 25,71 12,6 12,95 0,515
Tabla adaptada de Jay y col, 2008- Rha: ramnosa, Fruc: fructosa, Ara: arabinosa, Xyl: xilosa,
Man: manosa, Gal: galactosa, Glu: glucosa, Cel: celulosa, UA: ácidos urónicos.
En la Tabla 2, la celulosa y los arabinoxilanos forman la mayor parte de los

polisacáridos NSP (polisacáridos no almidón) del bagazo, como la arabinosa (Ar), la
glucosa (Glu) y la xilosa (Xyl).
Los arabinoxilanos constituyen parte de la fibra dietética que presentan efectos positivos
en el tracto gastrointestinal, tienen en su estructura química compuestos con actividad
antioxidante, también están relacionados con el tratamiento y prevención de
enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo II, el cáncer colon rectal y la obesidad.
Los efectos beneficiosos para la salud se confieren a través de la modulación de la
microbiota intestinal, por ello son considerados como prebióticos.
Se ha descrito que la ingesta de arabinoxilanos (AX) mejora el control de la glucemia.
En un estudio con 12 participantes, la adición de 6 a 12 g de arabinoxilanos al pan
resultó en un área bajo la curva de la gráfica de glucosa postprandial un 20% y 41%
inferior que el grupo control a las 2 horas (Zhong X Lu, Walker, Muir, Mascara, &
O'Dea, 2000).
En otro estudio con 14 participantes que consumieron 15g arabinoxilanos/día durante
cinco semanas se demostró que la glucosa postpandrial y la insulina fueron menores,
pero no existió diferencia en los lípidos de la sangre, el peso corporal, o presión arterial
(Z. X. Lu, Walker, Muir, & O'Dea, 2004)
La adición de arabinoxilanos a los productos alimenticios pueden mejorar el control
glucémico, sin embargo, los estudios son limitados por su corta duración y tamaño de
muestra.
10
1.5 Aplicaciones de β-glucanos
El uso industrial de los β- glucanos se aplican a diferentes áreas :alimentos para

humanos y animales, a la medicina y cosméticos (Tabla 3 y 4).
1.5.1 Fibra como ingrediente en la formulación de productos de carne
Los productos de carne enriquecida con fibra (como base potencial de alimentos
funcionales), representan una oportunidad para mejorar la imagen de la carne, así como
para aumentar el consumo de fibra.
La fibra de cereales, ha sido usada como aditivos en la manufactura de productos de

carne esencialmente para propuestas tecnológicas, como agentes voluminosos no
calóricos, como retenedor de agua y aceite, para modificar la textura, para mejorar la
emulsión, o la estabilidad oxidativa o minimizar los efectos por los cambios de
composición. El uso de la fibra en el procesamiento de la carne depende de los factores
asociados con la naturaleza de la fibra, propiedades tecnológicas y sensoriales, y estos
son muy dependientes del tipo producto cárnico de carne (Tabla 3).
1.5.2 Potencial uso de β-glucanos en los productos derivados de lácteos
El incremento del interés en el uso en alimentos no está solamente relacionado con sus
propiedades nutricionales benéficas, también se debe a la optimización del procesado de
los alimentos que introducen los β-glucanos. Recientes investigaciones han focalizado
el uso de la fibra soluble diaria, y en particular en la adición de los β-glucanos en la
elaboración de helados y yogurt (C. Brennan, Tudorica, & Kuri, 2002). Incorporando
los beta-glucanos con otras fibras diarias solubles, dentro de productos de bajo
contenido en grasa, pueden influir en las propiedades sensoriales, de modo que el sabor
en la boca es como que se trataran de productos de alto contenido en grasa. La adición
de soluciones de beta-glucanos para modificar la formación del cuajo de la leche,
incluyendo la reducción del tiempo de cortado del cuajo y el incremento del
rendimiento del cuajo. Este efecto parece ser por la capacidad de gelificación de los β-
glucanos y su capacidad para formar estructuras grandes y elásticas de la matriz caseína
– proteína y glucanos (Tabla 4).
11
Tabla 3. Productos de carne frescos enriquecidos con fibra diaria y materiales enriquecidos
con fibra.
CONTENIDO
AÑADIDO
PRODUCTO INGREDIENTES DE FIBRA FUENTE
COMO
(g/100g)
Empanadas
Fibra: remolacha, Sustituto de (Troutt et al.,
de carne 3,0-6,0 d
avena, y guisante grasa 1992)
molida
Sustituto de (Vosen, Rogers,
Salvado: trigo y grasa, d Halloran, Martin,
Carne 5,0 - 10,0
cebada ingrediente & Armstrong,
funcional 1993)
(Mansour &
Hamburguesa Sustituto de
Salvado de trigo 5,0-15,0 d Khalil, 1997)
de carne grasa
(Desmond, Troy,
Hamburguesa Sustituto de & Buckley,
Fibra de avena 0,4-2,0 d
de carne grasa 1998)
Empanadas Sustituto de (Kumar &

Harina de cebada 4,0 -10 d
de cerdo grasa Sharma, 2004)
Empanadas Sustituto de (Serdaroglu,
Harina de avena 2,0 -4,0 d
de carne grasa 2006)
Filete de Sustituto de
Fibra soluble de (Piñero et al.,
ternera grasa, e
avena (β - 1,4 2008)
empanada de ingrediente
glucanos)
carne funcional
Ingrediente (Rosli, Solihah,
Empanadas funcional, Aishah,
Hongos Oyster 3,4 -4,9
de pollo reemplaza Fakurudin, &
la carne Mohsin, 2011)
Notas: d % de ingrediente añadido, e estimado de la composición de datos
12
Tabla 4. Aplicaciones industriales de β-glucanos.
Área
Productos Funcionalidad
de aplicaciones
Formulación de salsa prebiótica con β -
Efecto perceptible en propiedades físicas y sensoriales
Alimentos glucanos
Pan libre de gluten con β -glucanos Resultados aceptables de análisis sensorial
Productos diarios con β -glucanos Reduce calorías y el colesterol
Proteólisis rápida, menor liberación de grandes péptidos y una mayor proporción de
Yogurt con β -glucanos
aminoácidos libres
Extruido rápido para comer snacks Manipula la respuesta glucémica
Bebida que contiene β -glucanos Control del consumo de alimentos y reduce la energía 24 horas
Pasteles que contiene β -glucanos Atributos de buena calidad
Usado en productos alimenticios Como espesante y estabilizador emulsificante y agente absorbente de aceite
Medicinas Material de apósito para heridas Gran diámetro de la cavidad interior

Material para sustituir un hueso Fácil manipulación y buena adaptación a la forma y dimensiones
Poli membranas que contiene β -glucanos Efecto acelerado de cicatrización de heridas
Cosméticos Película que forma la crema hidratante Eficacia para reducir líneas de expresión y muecas
Producto cosmético Tratamiento de pérdida de colágeno en el envejecimiento de la piel
Gotas para los ojos con β -glucanos Gran retención de humedad
Alimentos para
Aditivo para alimento de animal Aumenta la inmunidad y como potencial agente anti tumor
animales
Incrementa el número de anticuerpos específicos secretando células y niveles
Aditivo para alimento de peces
específicos de suero
Tabla adaptada de (Zhu, Du, & Xu, 2016)
13
En este estudio se presenta la cuantificación de β- glucanos en bagazo, malta y en
hongos mediante métodos enzimáticos (Mushroom and yeast beta glucan,
KYBGL09/14, Megazyme y Mixed linkage beta glucan, Método McCleary - EBC
Método 4.16.1, Megazyme) y para la cuantificación de arabinoxilanos (glucosa, xilosa,
galactosa, arabinosa y manosa) en las mismas matrices, mediante cromatografía- IR,
usando la columna Aminex HPX-87 P.
2. OBJETIVOS
Los principales objetivos del trabajo son:
1. Optimizar la metodología para la determinación de β-D glucanos mediante el kit

enzimático Megazyme para la cuantificación de dicho compuesto en hongos y
bagazo.
2. Optimizar la metodología para identificar y cuantificar el perfil de azúcares, para
la determinación de arabinoxilanos en malta y bagazo mediante cromatografía
HPLC-RI.
14
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Material biológico
Para realizar el trabajo se utilizaron muestras comerciales de hongos, malta y bagazo de

cerveza (Figura 11).
a) b) c)
d) e) f)
Figura 11. a) Robellón (Lactarius deliciosus), b) Shiitake (Lentinus edodes), c) Hongo Blanco
(Boletus edulis), d) Champiñón (Agaricus bisporus), e) Malta y f) Bagazo.
3.2 Cuantificación de β- glucanos en hongos mediante el método

enzimático: hongos y levaduras beta glucanos, (K-YBGL 09/14,
Megazyme)
3.2.1 Principio:
El kit contiene exo -1,3-β- glucanasa, β-glucosidasa, amiloglucosidasa e

invertasa; el reactivo GOPOD para la determinación de glucosa (glucosa oxidasa
peroxidasa, y 4-aminoantipirina), y una solución de glucosa.
15
Glucanos totales: Los 1-3 y 1-6 β - glucanos y α-glucanos se solubilizan con HCl
37% v/v durante 45 min a 30 °C y los fragmentos restantes de los glucanos son
hidrolizados con la enzima 1,3 β-glucanasa y β-glucosidasa, lo cual da la medida
de glucanos totales.
α- glucanos: se miden específicamente por la hidrólisis de glucanos a glucosa
usando amiloglucosidasa e invertasa. Los β-glucanos se determinan por
diferencia, y se expresa como (%) peso de hongo seco, ya que hasta ahora no se
ha descrito un método enzimático específico para la cuantificación directa de β-
glucanos en hongos.
3.2.2 Materiales y reactivos
El ensayo se realizó mediante el Kit enzimático Mushroom and yeast beta

glucan, KYBGL09/14, Megazyme, y se usó las soluciones: tampón de acetato de
sodio (200 mM, pH 5,0), tampón de acetato de sodio (1,2 M, pH 3,8). Hidróxido
de potasio (2M). Ácido clorhídrico (37%V/V, 10 M). El control es el 49% de
(1-3) (1-6)- beta glucano de levadura.
Los champiñones frescos se secaron a 40°C en la estufa durante 48 horas (hasta

peso constante; 78.5 % de humedad), mientras que las otras muestras de hongos
se compraron deshidratados (Figura 11).
3.2.3 Método Determinación de Glucanos totales (incluye alfa y beta

glucanos, D-glucosa presente en los oligosacáridos, sacarosa y D-
glucosa libre)
a) Solubilización e hidrólisis parcial de los glucanos totales, D- glucosa

presente en los oligosacáridos, sacarosa y D- glucosa libre.
Los hongos secos, se molieron (molinillo, Moulinex) y se pesó 100 mg de cada muestra
y el control en tubos de vidrio. Se añadió 1,5 mL de ácido clorhídrico concentrado
(HCl, al 37% v/v) y se incubo en un baño termostático a 30ºC durante 45 minutos.
Luego se añadió 10 mL de agua y se incubó en el baño hidrostático (VITA Sdad. Anma,
España) a 100ºC durante 2 horas. Se enfrió los tubos a temperatura ambiente y se
añadió 10 mL de KOH 2N, la solución se transfirió a un matraz (25 mL) con 200Mm
del tampón de acetato de sodio a pH5 y se filtró la suspensión a través de lana de vidrio.
16
b) Medida del contenido total de glucanos, D-glucosa, sacarosa y D- glucosa
libre.
Se transfirió una alícuota de 0,1 mL a tubos de vidrio de 10 mL. Se añadió 0,1 mL de

una mezcla de 1,3 beta- glucanasa y beta- glucosidasa en 200 mM del tampón acetato de
sodio a pH 5 y se incubó a 40 º C en el baño por 60 minutos. Se agregó 3 mL de una
mezcla de GOPOD y se incubó a 40°C durante 20 minutos y se midió la absorbancia en
el espectrofotómetro (UV 1800 - SHIMADZU, Japón) a 510 nm frente a un blanco de
reactivo.
c) Determinación de Glucanos alfa con D-glucosa presente en la sacarosa y

glucosa libre
Para la solubilización e hidrólisis parcial de los alfa-glucanos, se molieron los hongos

secos y se pesó 100 mg en tubos de vidrio, se mezcló con 2 ml de KOH 2M durante 20
minutos en un baño de hielo. Se añadió 8 mL de una solución de tampón acetato (1,2 M
a pH 3,8), con 0,2 mL de amiloglucosidasa (1630 U/mL) con invertasa (500 U/mL). Se
incubó en el baño hidrostático a 40°C (memmert, España) por 30 minutos, se filtró en
papel Whatman Nº1, y se transfirió 0,1 mL en tubos de vidrio (10 mL), con 0,1 mL de
tampón acetato (200 mM a pH 5), y 3 mL de GOPOD. Se incubó a 40ºC por 20
minutos, luego se midió la absorbancia a 510 nm frente a un blanco de reacción.
3.3 Cuantificación de β- glucanos en bagazo (K-BGLU 05/15, método

4.16.1 Megazyme)
3.3.1 Principio:
Las muestras se suspenden e hidratan en una solución tampón de pH 6,5, se incuban con
enzima liquenasa y se filtran. Una alícuota del filtrado se hidroliza completamente con
β-glucosidasa. La D-glucosa producida se evalúa usando un reactivo de oxidasa y
peroxidasa. El ensayo es específico para el enlace (1-3), (1-4)- β- D- glucanos.
El ensayo se realizó mediante el Kit enzimático (Mixed linkage beta glucan, KYBGLU
05/15, Megazyme), y se usaron las soluciones Fosfato de sodio (20mM, pH 6,5) y
Acetato de sodio (50 mM, pH 4).
17
3.3.3 Método Determinación de β – glucanos en bagazo. Método (EBC
Método 4.16.1)
Para la determinación β – glucanos, primero el bagazo se secó en estufa (Dry-Line

VWR) a 40ºC por 24 h para estabilizarlo, se molió, se pesó 1,00 g aproximadamente
de bagazo en tubos falcon, en la balanza (Sartorios, España), junto con el control
(harina de cebada estándar del Kit), se añadió 5 mL de etanol acuoso (50% v/v), se
incubaron en un baño de agua hirviendo durante 5 minutos (VITA Sdad. Andina,
España).
Se mezcló el contenido vórtex (WhirliMixer) y se añadió 5 mL de etanol acuoso

(50% V/V). Se centrifugo a 1,000 gravedades (Beckman J2-MC, EEUU) por 10
minutos, se descartó el sobrenadante y se añadió 10 mL de 50% (V/V) de etanol
acuoso, el pellet se suspendió en 5 mL de tampón sodio fosfato (20mM pH 6,5).
Se incubo los tubos en un baño de agua hirviendo por 5 minutos, se agitó (vórtex)
cada 2 minutos, se dejó enfriar los tubos hasta 40ºC y se añadió 0,2 mL de liquenasa
(10 U). Se mezcló y se incubó en el baño a 40ºC (memmert, España) por 1 hora. Se
ajustó el volumen de cada tubo a 30 mL con agua destilada, se mezcló y se filtró a
través de un filtro circular whatman Nº 41. Se transfirió 0,1 mL de cada filtrado a tres
tubos de ensayo (10 mL), se añadió 0,1 mL de tampón de acetato de sodio (50 mM,
pH 4), a uno de los tubos (reacción del blanco), mientras a los otros dos (reacción),
se añadió 0,1 mL de β- glucosidasa (0,2 U, en tampón acetato 50 mM, pH4).
Se añadió dos tubos, para el reactivo blanco: 0,1 mL de agua destilada más 0,1 mL
de tampón sodio acetato, y para la glucosa standard: 0,1 mL del tampón acetato de
sodio más 0,1 mL del estándar D-glucosa (50 ug/0,1 mL o 100 ug/0,1 mL).
Se incubo todos los tubos a 40 º C por 15 min. Luego se añadió 3mL del reactivo de
GOPOD a cada tubo y se incubó a 40ºC por 20 min y se midió la absorbancia a 510
nm.
3.4 Cuantificación de arabinoxilanos en bagazo por HPLC-IR
3.4.1 Principio:
Este procedimiento se basa en dos pasos de hidrólisis para fraccionar la biomasa en

formas que sean más fáciles cuantificarlas. Durante la hidrólisis, los carbohidratos
poliméricos son hidrolizados a sus formas monómeras, los cuales son solubles en el
líquido de hidrólisis. Estos monómeros se miden por HPLC - RI.
18
Mediante HPLC-RI se obtiene un cromatograma (representación gráfica de la señal que
da el detector al pasar los diferentes analitos en función del tiempo), en el cual se
encuentran picos de los azúcares a analizar y el control. Cada pico sale a un tiempo de
retención (TR), con un área y una altura determinada, que sirve para cuantificar (García
Martínez).
a) Preparación de soluciones madre
Se preparó las soluciones madre de los azúcares a 20 mg/L, se pesó 100 mg de cada
azúcar con 5 mL de agua desionizada, y a partir de estas soluciones se prepararon los
estándares de glucosa, galactosa, arabinosa, manosa y xilosa a 200 ppm.
b) Preparación de la recta
A partir de las soluciones madre (20 mg/mL), se preparó los puntos de la recta a
diferentes concentraciones: (2 mg/mL; 1,5 mg/mL; 1,0 mg/mL; 0,5 mg/mL; 0,2 mg/mL;
0,1 mg/mL, y 0,05 mg/mL), el mix está conformado por glucosa, xilosa, galactosa,
arabinosa y manosa).
c) Interpretación del cromatograma y cuantificación del analito
En el cromatograma de cada solución madre y de las muestras se obtiene el pico

correspondiente a cada analito. El tiempo de retención del pico del analito será el mismo
en todos los cromatogramas; no obstante, el área es diferente dependiendo de la
concentración del analito.
Para cuantificar el analito en la muestra, se realizó una tabla con la concentración del
analito y área correspondiente a cada concentración, con estos datos se construyó la
recta de calibrado, mediante la representación del área del pico frente a la concentración
del compuesto, con la ecuación de la recta y = mx + b, donde (y) es el área del pico, y
(x) será la concentración de la muestra.
d) Condiciones del equipo:
 Cromatografo: HPLC –IR

 Fase móvil: agua Milli Q.
 Pre columna: BIORAD, Micro- Guard, IG CarboC Cartridgen, Cat: #125-0503,
30 x 4,6 mm, control:220004632 (Collaboratory, USA)
 Columnas utilizadas:
19
.1 Aminex HPX-87C, 300 mm x 7,8 mm. Número de serie: 432535. BIORAD,
USA: Flujo máx: 1mL/min. Presión máx: 103 bares. Temperatura del horno:
85ºC
.2 Aminex HPX-87P, 300 mm x 7,8 mm. Número de serie: 428500. BIORAD,
USA: Flujo máx: 0,6 mL/min. Presión: 34,3 bares. Temperatura del horno:
85ºC
 Detector: Índice de Refracción (RI)
3.4.3 Método Determinación de arabinoxilanos en hongos, malta y bagazo.
Para cuantificar los arabinoxilanos, se pesó 300 ±10,0 mg de muestra y estándares

(Sigma, Q A) (Anexo 7.2) en tubos de vidrio (30 mL), en la balanza (Metter Toledo,
España) y el control estándar de arabinoxilanos (contiene 30% arabinosa), se añadió 3±
0,01 mL de H2SO4, 72% v/v, se agitó por 1 min. Los tubos se incubaron en un baño de
agua 30 ± 3 ºC (VITA Sdad Andina) por 60±5 minutos, se agitó cada 5 min para que el
ácido hidrolice toda la muestra, la solución se trasvasó a ampollas de vidrio (100mL) y
el ácido se diluyó al 4% con 84 ± 0,04 mL de agua deionizada. La hidrólisis de las
muestras se realizó a 121ºC durante 1 hora en una estufa. Se enfriaron los tubos a
temperatura ambiente, se transfirió una alícuota de 10 mL de cada muestra y se
neutralizó hasta pH: 5-6 con CaCO3. Seguidamente, se decantó el sobrenadante y se
tomó aproximadamente 1 mL con una jeringa con filtro de nylon (0,2 micras) y se
depositó en viales. Los estándares, los mix de azúcares patrón y las muestras, se
analizaron por HPLC- RI, con la columna Aminex HPX-87P.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Cuantificación de β- glucanos en hongos K-YBGL09/14,

Megazyme).
La cuantificación de beta-glucanos en los hongos (cuerpo fructífero) se realizó mediante
el método enzimático (K-YBGL09/14, Megazyme). Se realizaron dos replicas y cada
una de ellas por duplicado. La metodología utilizada se basa en la determinación del
contenido de glucanos totales y alfa-glucanos y finalmente, la determinación de los
beta-glucanos se realiza por diferencia.
La Tabla 5, presenta el resultado del contenido de glucanos totales, alfa-glucanos y beta-

glucanos expresado en materia seca (% g/100 dry mass) de cada hongo.
Se observa que en general, los hongos Shiitake presentan un contenido de 33,9-34,5 %
de glucanos totales (Shiitake (Lentinus edodes); promedio= 34,20 %), el hongo blanco
entre 23,5 y 28,6 % (Hongo Blanco (Boletus edulis), promedio = 26,05 %), el Robellón
entre 22,6 y 28,9 % (Robellón (Lactarius deliciosus); promedio = 25,75 %) y
finalmente, los champiñones (Agaricus bisporus) secos tienen un porcentaje de 13,4 %
20
y los champiñones frescos un 1,2 %. El contenido en glucanos totales podría
relacionarse con el contenido de glucosa total. Sin embargo, se recomienda realizar
análisis adicionales para confirmar los resultados y obtener un valor más real. Por
ejemplo, mediante cromatografía HPLC acoplado a índice de refracción (HPLC-RI).
Dicha metodología se utilizó para cuantificar los azúcares en bagazo (ver apartado 4.3).
Teniendo en cuenta el contenido de alfa-glucanos, Hongo Blanco contiene entre 4,0 y
4,9 %, Shiitake entre 2,9 y 1,9%, los Champiñones secos 2,2 %, y finalmente, los
hongos que presentaron menor contenido de alfa-glucanos fueron los Robellón (1,8%).
El control utilizado para determinar los beta-glucanos de levadura contiene teóricamente

un 49 % de beta-glucanos con un error aceptado del método de ±3%. Los resultados
obtenidos coinciden con los resultados esperados.
La Figura 12 representa el porcentaje de β-glucanos en las diferentes especies de

hongos, determinadas con el método enzimático específico para hongos y levaduras.
Los resultados obtenidos indican que el rango de concentración obtenido de beta -
glucanos varió entre 11,2 y 32,7 g/100g en base seca. En particular, los hongos Shiitake
(Lentinus edodes) son los que mostraron niveles altos de beta glucanos (de 31,1 a 32,7
%), seguido por los hongos Robellón (Lactarius delicious; entre 20,7 y 27,1 %), y los
hongos blancos (Boletus edulis; entre 24,6 y 18,6%), y los champiñones presentaron el
menor porcentaje de beta- glucanos (11.2 %); el resultado de Shiitake es menor
comparado con el valor de beta-glucanos de Manzi, 2000 que tiene 46% de beta-
glucanos en los hongos Shiitake, según lo que justifica dicho autor, esta diferencia
puede ser debida a la presencia de material inerte en el residuo de fibra, que podría
haber dificultado la difusión de enzimas durante la determinación de beta-glucanos, y
también es posible que la beta-glucanasa natural de los hongos estaba activa durante el
análisis. El origen de los hongos y las condiciones ambientales también influyen en la
cantidad final de beta-glucanos y pueden ser otra de las razones de esta diferencia.
Los Champiñones frescos presentaron 1,2% de glucanos totales, 0,02 % de alfa-
glucanos y 1,21 % de beta-glucanos. Teniendo en cuenta su contenido en humedad
(78,53 % humedad; Figura 13), el valor equivalente en peso seco es de 5,65% de
glucanos totales, 0,1% α-glucanos y el 5,59 % β-glucanos. Probablemente estos valores
de glucanos totales, beta y alfa pueden ser mayores ya que el método está validado para
muestras deshidratadas. En España, una de las especies más comercializadas de hongos
son los champiñones, a menudo en el formato de bandejas laminadas con 250 g de peso
neto. Si consideramos que 100 g de champiñones contienen 1,21 g de β-glucanos, una
bandeja de 250 g de champiñones tendrá un total de 3,02 g de β-glucanos, cantidad
suficiente para tener efectos beneficiosos si se toma regularmente.
21
Tabla 5. Contenido de glucanos totales, alfa y beta de distintas especies de hongos determinadas con el método enzimático específico para hongos y
levaduras (Megazyme K-YBGL09/14). Resultado representa el promedio obtenido de dos determinaciones (duplicado).
GLUCANOS TOTALES α -GLUCANOS β-GLUCANOS

NOMBRE NOMBRE (%) 1 (%)1 (%)1
COMÚN CIENTÌFICO
Promedio D.S. Promedio D.S. Promedio D.S.
Hongo Blanco 1
Boletus edulis 23,5 2,36 4,9 0,33 18,6 2,03
(secos)
Hongo Blanco 2
Boletus edulis 28,6 1,03 4,0 0,39 24,6 1,42
(secos)
Champiñones 1
Agaricus bisporus 13,4 1,79 2,2 0,75 11,2 1,05
(secos)
Champiñones 2 *
Agaricus bisporus 1,2 0,22 0,02 0,002 1,21 0,22
(frescos)
Shiitake 1 (secos) Lentinus edodes 33,9 0,89 2,9 0,68 31,1 1,36
Shiitake 2 (secos) Lentinus edodes 34,5 1,45 1,9 0,90 32,7 0,55
Robellón 1 (secos) Lactarius deliciosus 22,6 1,63 1,8 0,13 20,7 1,50
Robellón 2(secos) Lactarius deliciosus 28,9 0,89 1,8 0,02 27,1 0,92
Control (49% de (1-
3) (1-6) - β glucanos 50,2 2,66 0,3 0,24 50,0 2,41
de levadura.
1
El contenido de glucanos totales, alfa y beta, se expresa en % peso de hongo seco.
*
El contenido de beta-glucanos en champiñones frescos
22
Figura 12. Porcentaje de β-glucanos en diferentes especies de hongos, determinadas con el método enzimático específico para hongos y levaduras
(Megazyme K-YBGL09/14). Resultado representa el promedio obtenido de dos determinaciones (duplicado). El control contiene 49 % (1-3-) (1-6)-β-glucanos
de levadura.
23
Figura 13. Porcentaje de humedad y peso seco de los champiñones frescos, obtenidos
sometiendo 5 g de champiñones frescos a 102 º C durante 48 horas (hasta peso constante).
4.2 Cuantificación de β- glucanos en bagazo (K-BGLU 05/15, Método

4.16.1 Megazyme)
4.2.1 Estabilización del bagazo
Debido al alto porcentaje de humedad (> 70% p/p) y el contenido de azúcar

fermentable, el bagazo se deteriora muy fácilmente. Sin embargo, el secado del bagazo
es una alternativa interesante en términos de reducción del volumen del producto,
estabilización de la matriz y reducción del coste de transporte y almacenamiento. Así, y
con el objetivo de optimizar el análisis, se realizaron pruebas para estabilizar el bagazo.
Para la estabilización del bagazo se realizaron dos pruebas de secado a 40°C y 50°C
durante 48 horas (hasta peso constante). Para ello se pesaron cinco muestras para cada
temperatura y se determinó la pérdida de peso. Posteriormente, las muestras fueron
sometidas a las mismas condiciones de extracción, para determinar si la temperatura de
secado afectaba al contenido de beta-glucanos.
La Figura 14 muestra el promedio del porcentaje de peso perdido durante el proceso de
secado, que se estima que corresponde humedad que contenía el bagazo. Los resultados
indican que el bagazo secado a 50°C pierde más humedad (81,29%) que el bagazo seco
a 40°C (79,13%).
24
Figura 14.Determinación del porcentaje humedad perdida en bagazo seco a 40 ° C y a 50 ° C.
Para definir cuál es la temperatura de secado más adecuada para obtener una extracción
eficiente de β- glucanos se determinaron los β glucanos en muestras de bagazo secas a
las dos temperaturas por duplicado y se midió la absorbancia (a 510 nm) cuatro veces
para cada temperatura.
La Figura 15 muestra que no se obtuvieron diferencias en el contenido de β- glucanos
entre los dos tratamientos térmicos (40 º C: 0,170 %; 50 º C: 0,173 %). Así, se escogió
el secado a 40°C como la temperatura adecuada para eliminar la humedad lo máximo
posible y evitar que altere los compuestos del bagazo. Además, el tratamiento a 40 º C
se considera como la condición más eficiente energéticamente, ya que para las
industrias uno de los mayores factores limitantes para la utilización de este tipo de
técnicas es su costo.
El tratamiento térmico utilizado para estabilizar el bagazo difiere de las condiciones de
temperatura y tiempo utilizadas en otros trabajos.
Tabla 6 muestra las condiciones de los dos principales trabajos realizados recientemente
para la determinación de distintos compuestos en el bagazo. En dichos trabajos, las
temperaturas utilizadas son superiores (55 º C y 60 º C).
La utilización de temperaturas inferiores (40 º C) permite minimizar el gasto energético
por parte de la industria (en el caso que decida extraer los beta-glucanos del bagazo) y,
por lo tanto, minimizar el coste económico y optimizar la preservación del bagazo.
25
Tabla 6. Determinación de diferentes compuestos del bagazo, mediante método secado, para
asegurar su preservación.
Método: Secado
Compuestos
Muestra Temperatura Tiempo Autor
analizados
(°C) (h)
(A. J. Jay, Parker,
M. L., Faulks, R.,
Polisacáridos, ácidos
Husband, F., Wilde,
BSG 55 42 fenólicos, lignina y
P., Smith, A.
lípidos
C,Waldron K. W,
2008)
BSG 60 18 Contenido fenólico
(Santos et al., 2003)
Figura 15.Porcentaje de β-glucanos en bagazo, secado en estufa a 40 °C y a 50 °C. Todas las

muestras se analizaron por duplicado.
26
4.2.2 Pruebas de distintas concentraciones durante la extracción de beta-
glucanos
Para optimizar el método de determinación de beta-glucanos, se realizaron pruebas con

distintas concentraciones durante la etapa de extracción de los mismos. Las muestras se
llevaron con agua destilada hasta 20 y 30 mL, para determinar la influencia de la
dilución en la absorbancia (Figura 16) y en la extracción del porcentaje de beta-
glucanos (Figura 17).
Figura 16. Determinación de absorbancia de muestras de bagazo secadas a 40°C con

diferentes volúmenes de dilución (20 y 30 mL). A y B: dilución a 20 mL; C y D: dilución a 30
mL. Todas las muestras se analizaron por duplicado.
En la Figura 16 se observa que las absorbancias del bagazo diluido a 20 mL (A y B) son

mayores que las absorbancias de las muestras diluidas a 30 mL (C y D). Estos
resultados confirman la hipótesis inicial ya que, a menor volumen de dilución, se espera
mayor concentración de compuesto y por lo tanto, mayor intensidad de la reacción
enzimática y mayor intensidad de color. Para calcular los resultados de beta-glucanos,
fue necesario corregir los cálculos por el factor de dilución:
 Para 20 mL: el factor de dilución es 18
 Para 30 mL: el factor de dilución es 27
La Figura 17 presenta los resultados del contenido de beta-glucanos determinados en

muestras de bagazo. Se observa que las muestras tienen similar porcentaje de beta-
glucanos (0,165; 0,166; 0,166, 0,168, del bagazo A, B, C, D, respectivamente). Así, se
observa que los distintos volúmenes de dilución no alteraron el resultado obtenido en el
contenido de β-glucanos, tanto el promedio cómo sus desviaciones estándares. Así, se
determinó fijar el volumen de 20 mL de dilución para la determinación de beta-glucanos
en las muestras de bagazo, debido a que las absorbancias obtenidas son más elevadas.
27
Figura 17. Porcentaje de β-glucanos de muestras de bagazo secas a 40°C con diferentes
volúmenes de dilución (20 y 30 mL). A y B: dilución a 20 mL; C y D: dilución a 30 mL. Todas
las muestras se analizaron por duplicado.
4.2.3 Prueba del tiempo de espera para el desarrollo del color
Para determinar si la lectura de la absorbancia es afectada por el tiempo, se realizó una

prueba de lectura a tres tiempos distintos: 15, 30 y 45 minutos con el objetivo de
optimizar la metodología. La prueba se realizó tanto para la matriz de interés (bagazo)
cómo para el control (harina de cebada).
En la Figura 18 se verifica que los resultados del porcentaje de beta glucanos del bagazo
y el control (harina de cebada) son parecidos en los tres tiempos de lectura; por ello se
elige medir la absorbancia a los 15 min para minimizar el tiempo de análisis.
28
Figura 18. Desarrollo de color durante el análisis de beta-glucanos en muestras de bagazo y
muestras control, considerando tres tiempos de medida: 15,30 y 45 minutos. Todas las
muestras se analizaron por duplicado.
4.2.4 Resultados del análisis de contenido de beta-glucanos en malta y bagazo
A partir de las pruebas anteriores, se decidió optimizar el método de determinación de

beta-glucanos teniendo en cuenta las siguientes pautas:
1. Estabilizar el bagazo a 40 º C hasta peso constante

2. Realizar una dilución durante la fase de extracción de los beta-glucanos
de 20 mL y utilizar su correspondiente factor de dilución para realizar los
cálculos (factor =18)
3. Realizar la medida de absorbancia tras 15 minutos de desarrollo del color.
La determinación de β- glucanos se realizó en tres matrices distintas: Harina de cebada

(considerada el control), malta y bagazo. La Figura 19 muestra los resultados obtenidos,
que indican que el contenido de β- glucanos fue de 3,27 % en la harina de cebada,
0,69% en la malta y 0,17% en el bagazo.
29
Figura 19. Determinación del % β-glucanos en el control harina de cebada, malta y bagazo.
Las tres matrices utilizadas para la determinación de beta-glucanos (harina de cebada,

malta y bagazo) corresponden a muestras obtenidas en distintas etapas de la elaboración
de la cerveza (Figura 8).
Según (Marconi et al., 2014) el contenido de β-glucanos en la cebada es del 6 al 8%, y
según (Lee & Bamforth, 2009) el contenido total de β-glucanos en cebada varia
normalmente de 2 al 8 % y dependen de factores genéticos y ambientales, además el
66% de betaglucanos de cebada están en forma soluble.
En la malta se observa una disminución del contenido de beta-glucanos respecto al
contenido en la cebada. Dicha disminución puede estar relacionada con el propio
proceso de germinación y elaboración de la malta, ya que las temperaturas de (50-60ºC)
quizá no se desactivan las β- glucanasas endógenas, lo que puede dar lugar a un
aumento de la despolimerización de los β- glucanos (Yoon S. H. , 1995) y por lo tanto,
disminuir su contenido (Marconi et al., 2014) menciona que el contenido de beta-
glucanos disminuye durante la germinación de la cebada a malta hasta un 92%, ya que
se disuelve por acción de la enzima β-glucanasa, y que en el bagazo se observa un
contenido de aproximadamente un 8 %.
En cuanto al bagazo, (Santos et al., 2003) afirma que la composición del bagazo quizá
puede variar por la especie de la cebada, tiempo de cosecha, características del lúpulo y
otros adyuvantes añadidos durante el proceso de elaboración de la cerveza. Se espera
que el contenido de beta-glucanos presente en la malta se pueda extraer mayoritaria
mente durante el proceso de maceración (etapa de maceración en Figura 8). El bagazo
es el residuo de esta etapa, por lo que se espera que el contenido de beta-glucanos sea
mínimo (aproximadamente 8 % según (Marconi, 2014). La Figura 20 representa la
variación del contenido de beta-glucanos en cebada, malta y bagazo, según (Marconi et
al., 2014). Ante esto, (Kuntz & Bamforth, 2007) dice que el contenido total β-glucanos
30
depende significativamente del tiempo de germinación y de la β-glucanasa ya que esta
enzima está en su máxima actividad en la última etapa de germinación.
En resumen, las condiciones del malteado pueden afectar las características moleculares
y el contenido del β-glucano (Marconi et al., 2014). En particular el contenido total de
β-glucanos disminuye durante el malteado debido a la acción de la β-glucanasa a la vez
que la solubilidad del β-glucano incrementa. Otros autores (Du, Zhu, & Xu, 2014) ,
también obtuvieron bajo rendimiento de extracción de beta-glucanos. A pesar de que
usaron otras técnicas, otros factores como tiempo, temperatura, presión, ciclos también
influenciaron-(Tabla 7).
Teniendo en cuenta la disminución del 92 % de beta-glucanos (Marconi et al., 2014), se
espera que a partir de una cebada que tenga un 3 % de beta-glucanos se obtenga un
bagazo con aproximadamente un 0,24 % de beta-glucanos, y de una cebada con un 8 %,
se obtenga 0,64 % en el bagazo. En el presente estudio, los valores obtenidos de beta-
glucanos en bagazo son menores de los esperados (0,17 %). Esto se podría explicar
debido a que la empresa cervecera que nos ha propocionado las muestras suelen añadir
la enzima β- glucanasa para evitar la formación de gelificaciones y precipitados
indeseados en la malta debido a la presencia de β- glucanos. Estas gelificaciones
provocan problemas tecnológicos durante la etapa de fermentación, de modo que
añadiendo la enzima durante la etapa de maceración evitan este proceso. Aun así, un
contenido de beta-glucanos de 0,17 % en el bagazo parece ser interesante para la
industria (se generan cantidades muy elevadas de residuo) para aprovechar este residuo
con el fin de extraer este compuesto y comercializarlo para otras aplicaciones.
Figura 20. Contenido del % β-glucanos en harina de cebada, malta y bagazo (Marconi et al.,
2014)
31
Tabla 7. Rendimiento de extracción de β-glucanos de salvado de cebada con diferentes métodos
de extracción (Du et al., 2014)
Presión Frecuencia Rendimiento

Temperatura Poder de Número
Método de Tiempo de de de de β-glucano
de extracción extracción de
Extracción Extracción extracción extracción crudo
(°C) (w) ciclos
(Mpa) (Hz) (%)
ASE 9 min 70 4 16,39
ASE 6 min 85 10 3 8,8
Reflux 2h 100 2,2
UAE 1h 50 100 0,3
MAE 2 min 800 40 0,3
ASE: Acelerated solvent extraccion; UAE: Ultrasonic-assisted extraccion; MAE: Microwave-assisted extracción
La cantidad de beta-glucanos obtenida cómo promedio en las muestras de bagazo

analizadas es de 170 mg/100 g de bagazo seco. Teniendo en cuenta que la ingesta de
200 mg de beta-glucanos al día favorece la disminución de colesterol en sangre y
mejora le respuesta inmune (Mason, 2001) el bagazo tendría un potencial interesante
para ser considerado como ingrediente funcional en la industria alimentaria.
32
4.3 Cuantificación de arabinoxilanos en bagazo
4.3.1 Selección de la columna cromatográfica
Para optimizar el método de identificación y cuantificación de azúcares (glucosa, xilosa,

galactosa, arabinosa, y manosa) en bagazo y malta, se utilizaron dos columnas
adecuadas para el equipo HPLC-RI:
1. Columna HPX-87C (Aminex)

2. Columna HPX-87P (Aminex)
Según la bibliografía AMINEX, ambas columnas son aptas para la determinación de los
azúcares de interés (xilosa y manosa), aunque en función de la matriz puede ser que una
de ellas sea más adecuada que la otra.
Las pruebas preliminares que se realizaron con la HPX-87C mostraron que la

separación de los azúcares de interés no era óptima, y se optó para seguir con la
columna HPX-87-P (Figura 21).
a) Mix (100 ppm), Glu (11,66 min), Xi (12,76 min), 85°C. HPX -87C.
Figura 21. Prueba preliminar para la determinación de

arabinoxilanos con la columna HPX-87C
Con la columna HPX-87P, se identificó el tiempo de retención similares a los de

bibliografía de Aminex y el área de las hexosas que contienen el bagazo y la malta,
especialmente glucosa, xilosa, galactosa, arabinosa y manosa, en contraste con la
columna HPX-87 C que no identifico los picos de galactosa, arabinosa y manosa. Ante
33
esto, el método se realizó con la columna HPX-87P, para su respectiva identificación y
cuantificación de los azúcares
4.3.2 Determinación de arabinoxilanos en muestras de malta y bagazo.
La determinación de arabinoxilanos en muestras de bagazo y malta se realizó utilizando

una columna HPX-87-P (Aminex). A continuación, se presentan las rectas de
calibración (sección 4.3.3), la cuantificación de arabinoxilanos en bagazo (sección
4.3.4)
4.3.3 Rectas de calibración
Para la realización de las rectas de calibración se prepararon soluciones de estándares de

glucosa, xilosa, galactosa, arabinosa y manosa de 200 ppm. La Figura 24 muestra el
cromatograma obtenido para cada uno de ellos. Según los tiempos de retención, el
posicionamiento de cada estándar fue el siguiente:
1. Glucosa: TR= 11,61 min.

2. Xilosa TR= 12, 63 min.
3. Galactosa TR= 13, 51 min.
4. Arabinosa TR= 14, 79 min.
5. Manosa TR= 15,74 min.
A continuación, y para confirmar que no existe solapamiento entre los distintos

azúcares, se prepararon soluciones mix con los cinco azúcares a distintas
concentraciones (de 50 ppm, 100 ppm, 200 ppm, 500 ppm, 1000 ppm, 1500 ppm y 2000
ppm; Figura 22).
A partir de los resultados de los cromatogramas de los mix a concentraciones crecientes,

se elaboraron las rectas de calibración (Figura 24).
1. Recta de calibración para la Glucosa: y= 0,7073 x + 53,907 (R2= 0,9938)

2. Recta de calibración para la Xilosa: y= 1,2125 x – 98,489 (R2= 0,9881)
3. Recta de calibración para la Galactosa: y= 0,754x – 56,908 (R2= 0,9911)
4. Recta de calibración para la Arabinosa: y= 1,0159 x – 61,536 (R2= 0,9863)
5. Recta de calibración para la Manosa: y= 0,9669 x – 53,666 (R2= 0,9948)
34
a) Estándar de Glucosa (200 ppm), TR: 11,61 min b) Estándar de Xilosa (200 ppm), TR: 12,63 min.
[mV] [mV]
C:\Clarity Lite\WORK1\DATA\METASIN II\STD GLUCOSA 17 JUNMetasin - Detector 1 C:\Clarity Lite\WORK1\DATA\METASIN II\STD XILOSA 17 JUNMetasin - Detector 1
C:\Clarity Lite\WORK1\DATA\METASIN II\STD GLUCOSA 17 JUNMetasin - Detector 2 C:\Clarity Lite\WORK1\DATA\METASIN II\STD XILOSA 17 JUNMetasin - Detector 2
1
12,63
25 25
1
11,61
3
3
2
2
Voltage
Voltage
15,62
20 20
15,30
14,02
13,96
15 15
10 10
0 5 10 15 20 0 5 10 15 20
Time [min.] Time [min.]
c) Estándar de Galactosa (200 ppm), TR: 13,51 min. d) Estándar de Arabinosa (200 ppm), TR: 14,79 min.
[mV]
C:\Clarity Lite\WORK1\DATA\METASIN II\GALACTOSA 200 ppm 17 JUNMetasin - Detector 1
C:\Clarity Lite\WORK1\DATA\METASIN II\GALACTOSA 200 ppm 17 JUNMetasin - Detector 2
25
1
13,51
2
Voltage
15,26
20
15
10
0 5 10 15 20
Time [min.]
Figura 22.Cromatogramas de los estándares de glucosa (a), xilosa (b), galactosa(c), arabinosa(d) (continua)
35
e) STD Manosa (200 ppm), TR: 15,74 min.
[mV]
C:\Clarity Lite\WORK1\DATA\METASIN II\MANOSA1 17 JUNMetasin - Detector 1
C:\Clarity Lite\WORK1\DATA\METASIN II\MANOSA1 17 JUNMetasin - Detector 2
2
25
15,74
1
Voltage
20
14,16
15
10
0 5 10 15 20
Time [min.]
Figura 22 (continuación). Cromatogramas de los estándares, e) manosa
36
a) Mix (50 ppm), Glu, Xi, Ga, Ar, Ma, 85°C. HPX -87P. b) Mix (100 ppm), Glu, Xi, Ga, Ar, Ma, 85°C. HPX -87P.
[mV] [mV]
C:\Clarity Lite\WORK1\DATA\METASIN II\recta mix 50ppm Metasin - Detector 1 C:\Clarity Lite\WORK1\DATA\METASIN II\recta mix 100ppm Metasin - Detector 1
24
2
1
22
5
12,64
11,63
3
25
14,80
15,76
13,53
20
2
1
5
3
18
Voltage
Voltage
12,62
11,62
14,82
15,76
13,56
20
16
14
15
12
10 10
0 5 10 15 20 0 5 10 15 20
c) Mix (200 ppm), Glu, Xi, Ga, Ar, Ma, 85°C. HPX -87P. d) Mix (500 ppm), Glu, Xi, Ga, Ar, Ma, 85°C. HPX -87P.
[mV] [mV]
70
2
1
12,64
4
11,61
25
5
14,80
60
3
15,75
13,50
50
Voltage
Voltage
20
4
1
12,64
14,80
40
11,62
5
13,50
15,76
30
15
20
10 10
0 5 10 15 20 0 5 10 15 20
Figura 23. Cromatogramas obtenidos para el mix de azúcares de Glucosa, Xilosa, Galactosa, Arabinosa y Manosa a distintas
concentraciones: a) 50 ppm, b) 100 ppm, c) 200 ppm, d) 500 ppm, e) 1000 ppm, f) 1500 ppm y g) 2000 ppm. (continua)
37
e) Mix (1000 ppm), Glu, Xi, Ga, Ar, Ma, 85°C. HPX -87P. f) Mix (1500 ppm), Glu, Xi, Ga, Ar, Ma, 85°C. HPX -87P.
[mV] [mV]
140
120
80
2
100
12,64
3
2
12,64
4
60
11,62
Voltage
5
Voltage
14,79
80
1
14,79
3
4
5
11,62
15,75
13,49
13,49
15,74
60
40
40
1
7,40
20
20
0 5 10 15 20 0 5 10 15 20
[min.] Time [min.]
Time
g) Mix (2000 ppm), Glu, Xi, Ga, Ar, Ma, 85°C. HPX -87P.
[mV]
C:\Clarity Lite\WORK1\DATA\METASIN II\recta mix 2000ppm Metasin - Detector 1
C:\Clarity Lite\WORK1\DATA\METASIN II\recta mix 2000ppm Metasin - Detector 2
150 2
12,64
4
14,79
1
100
Voltage
3
11,61
5
13,48
15,74
50
0 5 10 15 20
Time [min.]
Figura 23. (Continuación). Cromatogramas obtenidos para el mix de azúcares de Glucosa, Xilosa, Galactosa, Arabinosa y manosa a
distintas concentraciones: a) 50 ppm, b) 100 ppm, c) 200 ppm, d) 500 ppm, e) 1000 ppm, f) 1500 ppm y g) 2000 ppm.
38
a) Curva de glucosa b) Curva de xilosa
c) Curva de galactosa d) Curva de arabinosa
Figura 24. Curvas calibración de la glucosa, xilosa, galactosa y arabinosa.
39
e) Curva de manosa
Figura 25 (Continuación). Curva calibración de la manosa
40
4.3.4 Resultados y cuantificación de arabinoxilanos en malta y bagazo
Se cuantificaron los arabinoxilanos de muestras control (mix de arabinoxilanos),

muestras de malta y muestras de bagazo utilizando las rectas de calibración de
arabinosa y xilosa. La Figura 26 muestra los cromatogramas obtenidos de las
muestras mediante la columna HPX-87P, y la Tabla 8 muestra el contenido total
de xilosa y arabinosa de las muestras.
Tabla 8. Concentración de los azúcares de xilosa y arabinosa.
Concentración (mg/L)
Muestra Xi Ara
Bagazo 40 ºC 437,47 943,63
Malta 279,35 777,18
Control arabinoxilanos 1025,16 1034,61
Los resultados indican que la concentración de xilosa (437,47mg/L) de bagazo es

mayor en comparación con la concentración de xilosa (279,35mg/L) en la malta,
también existe más concentración de arabinosa (943,63mg/L) en bagazo que en
la malta (777,18mg/L).
Según (Zhong X Lu et al., 2000) se necesita 15g/día (1500 mg/día) de

Arabinoxilanos para mejorar el control metabólico en personas con diabetes tipo
II , En nuestro caso se pesó aproximadamente 300 mg y se obtuvieron 437,47
mg/L de Xilosa y 943,63 mg/L de arabinosa, en promedio sería 690,55 mg/L de
arabinoxilanos, Se necesitaría partir de aproximadamente 650 mg de bagazo,
para obtener la cantidad de arabinoxilanos necesaria (1500 mg/día) para que
mejore el síndrome glucémico ; sin embargo, se recomienda que se realice más
pruebas, ya que los estudios son limitados.
41
a) Control de arabinoxilanos 30% arabinosa: Xi (12,64 min), Ga (13,60 min), b) Bagazo (40°C): Glu (11,61 min), Xi (12,64 min), Ar (14,79min). 85°C. HPX -87P.
Ar (14,79 min), 85 °C. HPX -87P.
[mV]
C:\Clarity Lite\WORK1\DATA\METASIN II\CONTRO 1ARABINOXILANOS 20 JUNMetasin - Detector 1
140
C:\Clarity Lite\WORK1\DATA\METASIN II\CONTRO 1ARABINOXILANOS 20 JUNMetasin - Detector 2
120
3
7,00
100
Voltage
80
5
6,63
12,64
60
7
14,79
8
6
4
40
16,41
13,60
11,62
1
3,56
20
0 5 10 15 20
Time [min.]
c) Malta: Glu (11,61 min), Xi (12,64min), Ara (14,83 min). 85°C. HPX -87P.
[mV]
C:\Clarity Lite\WORK1\DATA\METASIN II\MALTA 20 JUNMetasin - Detector 1
C:\Clarity Lite\WORK1\DATA\METASIN II\MALTA 20 JUNMetasin - Detector 2
150
1
6,90
Voltage
100
3
11,61
50
5
4
2
16,81
14,83
12,64
9,96
0 5 10 15 20
. Time [min.]
Figura 26. Cromatogramas obtenidos tras analizar por HPLC-RI el control de arabinoxilanos (a), bagazo secado a 40°C (b), Malta (c).
42
5. CONCLUSIONES
1. El método de determinación de beta-glucanos permitió cuantificar el porcentaje

de beta-glucanos en 4 especies de hongos. Los hongos Shiitake (Lentinus
edodes) resultaron ser una fuente muy importante de beta-glucanos, seguido de
los hongos Robellón (Lactarius delicious) y los hongos blancos (Boletus
edulis). Los champiñones (Agaricus bisporus) resultaron ser una fuente más
limitada de beta-glucanos.
2. La estabilización del bagazo a 40 ºC hasta peso constante (aprox. 24 h) se

consideró más adecuada que el secado a 50ºC, porqué permite igualmente la
preservación del bagazo, pero además representa un ahorro energético y
económico ante una potencial explotación de este subproducto que lleve
incorporado un valor añadido. También, se recomienda que en la metodología
de cuantificación de beta-glucanos en el bagazo se utilice una dilución
intermedia de 20 mL y realizar la lectura de absorbancia tras un tiempo de
espera de 15 minutos
3. Los β-glucanos de cebada, malta, bagazo y hongos, deberían ser considerados

como fuentes de beta-glucanos para las industrias de alimentos con sus
potenciales beneficios sobre la salud. Sin embargo, existe el desafío de
optimizar el procedimiento de extracción para producir un material consistente
de β-glucanos a nivel industrial.
4. El uso de la columna HPX- 87P, permitió la correcta identificación y separación

de los picos de glucosa, xilosa, galactosa, arabinosa y manosa que contiene el
bagazo y la malta, a diferencia de la columna HPX-87 C, que no permitió
identificar los picos de la galactosa, arabinosa y manosa.
43
6. BIBLIOGRAFÍA
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47
7. ANEXOS
7.1 Características de la columna HPX-87P.
48
7.2 Estándares para la determinación de Arabinoxilanos.
D (+) – Xilosa:
 Lot # 03MO1181V
 SIGMA-ALDRICH
 Pcode:1001363245
 Còdigo:X1500-10 MG
D (+) – Galactosa:
 Lot # 021MOO05V
 SIGMA-ALDRICH
 Pcode:101112684
 CAS:59-23-4 C6H12O6
D (+) – Manosa, D- Mannopyranose:
 Lot # SLBD7623V
 Pcode:1001413392 M6020-256
 CAS:3458-28-4 C6H12O6
 Mw: 180,16 g/mol
D (-)-Arabinosa
 Lot # 100M1365V
 Pcode:1001010627
 CAS:10323203 C5H10O5
D (+) – Glucosa
 Lot # 071MO1454V
 Pcode: 10121996467021-100G
 CAS: 50-99-7 C6H12O6
 Mw: 180,16 g/mol
Patrón Arabinoxilanos
 Wheat Arabinoxylan
 Enzyme de branched, 30% arabinose
 3g, P- EDWAX30
 Lote: 140601a
 Expiry:2020
49

Beta-Glucanos de Diferentes Fuentes

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Cuantificación de beta-glucanos en diferentes especies de

hongos: Hongo Robellón (Lactarius deliciosus), Hongo

Cuantificación de beta-glucanos en diferentes especies de

Andrea Rivera Toapanta

Memoria presentada para optar el título de Máster por la

El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) es un instituto de

El programa de Calidad de Producto, entre los estudios que se dedican es a la

Quiero agradecer a la Secretaría de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e

Al Dr. Jaume Camps, mi tutor académico de la Universidad de Girona, por la guía en la

A todo el docente investigador de la Maestría de Biotecnología Alimentaria de la UDG,

A todos, muchas gracias.

El Programa de calidad de Producto del IRTA está desarrollando una línea de

Figura 1. Instalaciones del IRTA y laboratorio donde se desarrolló la investigación.

En los siguientes apartados se contextualizan los objetivos trabajados en el proyecto de

Los β- glucanos de hongos posee un esqueleto de residuos de glucosa unidos por

De la importancia de estos componentes bioactivos en la salud humana deriva el interés

1.1 Características (13, 14) , (13, 16) –β-D glucanos

Los β-D glucanos son polisacáridos no amiláceos compuestos de enlaces (13) y

Figura 3 Estructura de las moléculas de β-glucanos. Ejemplo de diferentes enlaces entre

El rango de contenido (13, 14) –β- glucanos en cereales es de 1% en granos de

La importancia de los β-glucanos de la cebada, viene relacionada por sus efectos

1.2 β- glucanos en hongos

El contenido de β-glucanos depende de muchos factores, tal como la especie,

Figura 5. Estructura de (1-3) β- glucanos y con ramificaciones β (1-6) (Laroche, 2007).

La viscosidad de β-glucanos depende del peso molecular, estructura molecular y la

La gran variedad en la cantidad de β – glucanos puede observarse en el estudio de

Tabla 1. Composición nutricional general de hongos (Saritha et al., 2016)

1.3 β-glucanos en cereals - bagazo

Además, las paredes del endospermo consisten en el 70% de β- glucanos y 20% de

Figura 7. Interior del grano de cebada (Rivero, 2011-2012).

Figura 9) y está constituido aproximadamente por el 80 % de materiales provenientes de

Figura 9. Representación esquemática del proceso de obtención del bagazo de cebada

Debido al alto contenido de humedad (>70%p/p) y contenido de azúcar fermentable, el

Los arabinoxilanos son polímeros de xilosa conocidos como pentosanos. Es un

Figura 10. Estructura química de los arabinoxilanos. Fuente:

Fracción Molar (%)

En la Tabla 2, la celulosa y los arabinoxilanos forman la mayor parte de los

El uso industrial de los β- glucanos se aplican a diferentes áreas :alimentos para

1.5.1 Fibra como ingrediente en la formulación de productos de carne

La fibra de cereales, ha sido usada como aditivos en la manufactura de productos de

1.5.2 Potencial uso de β-glucanos en los productos derivados de lácteos

Empanadas Sustituto de (Kumar &

Medicinas Material de apósito para heridas Gran diámetro de la cavidad interior

Los principales objetivos del trabajo son:

1. Optimizar la metodología para la determinación de β-D glucanos mediante el kit

3.1 Material biológico

Para realizar el trabajo se utilizaron muestras comerciales de hongos, malta y bagazo de

3.2 Cuantificación de β- glucanos en hongos mediante el método

El kit contiene exo -1,3-β- glucanasa, β-glucosidasa, amiloglucosidasa e

3.2.2 Materiales y reactivos

El ensayo se realizó mediante el Kit enzimático Mushroom and yeast beta

Los champiñones frescos se secaron a 40°C en la estufa durante 48 horas (hasta

3.2.3 Método Determinación de Glucanos totales (incluye alfa y beta

a) Solubilización e hidrólisis parcial de los glucanos totales, D- glucosa

Se transfirió una alícuota de 0,1 mL a tubos de vidrio de 10 mL. Se añadió 0,1 mL de

c) Determinación de Glucanos alfa con D-glucosa presente en la sacarosa y

Para la solubilización e hidrólisis parcial de los alfa-glucanos, se molieron los hongos

3.3 Cuantificación de β- glucanos en bagazo (K-BGLU 05/15, método

3.3.2 Materiales y reactivos

Para la determinación β – glucanos, primero el bagazo se secó en estufa (Dry-Line

Se mezcló el contenido vórtex (WhirliMixer) y se añadió 5 mL de etanol acuoso

3.4 Cuantificación de arabinoxilanos en bagazo por HPLC-IR

Este procedimiento se basa en dos pasos de hidrólisis para fraccionar la biomasa en