ESCUELA SUPERIOR POLTÉCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

INFORME DE LABORATORIO DE BROMATOLOGÌA

PRÁCTICA No. 2 – ANÁLISIS PROXIMAL. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Y CENIZAS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO:
MICHAEL COBOS EL PUTO AMO

GRUPO No.: 2

DOCENTE:
 Dra. Irene Gavilanes, PhD.

NIVEL: Sexto PARALELO: “A”

LUGAR DE REALIZACIÓN: Simulación de práctica virtual

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2019/04/08 2019/04/15

2. OBJETIVO(S):

2.1. GENERAL
 Determinar mediante el análisis proximal el porcentaje de humedad y de cenizas de
diferentes alimentos
 2.2. ESPECÍFÍCOS
 Indicar que alimentos contienen mayor cantidad de humedad y cenizas por el análisis
proximal
 Conocer la utilidad del análisis proximal en la determinación de porcentajes de
humedad y cenizas en los alimentos.

3. MARCO TEÓRICO

El análisis proximal conocido también como análisis inmediato o básico de los

alimentos, no es sino la determinación conjunta de un grupo de sustancias
estrechamente emparentadas. Comprende de ordinario la determinación conjunta del
contenido de agua, proteína, grasa (extracto etéreo), ceniza y fibra; las sustancias
extractables no nitrogenadas (ELnN o carbohidratos digeribles) se determinan
restando la suma de estos cinco componentes de 100 Como se aprecia en los gráficos
1 y 2. Para subrayar que se trata de grupos de sustancias más o menos próximas y no
de compuestos individuales, los analistas suelen usar el término bruta y/o cruda detrás
de proteína, grasa fibra. Como todas las determinaciones son empíricas es preciso
indicar y seguir con precisión las condiciones del análisis. Los resultados obtenidos en
las determinaciones de ceniza y contenido de agua están muy influidos por la
temperatura y el tiempo de calentamiento. Cualquier error cometido en las
determinaciones de los cinco componentes citados, aumenta la cifra de las sustancias
extractables no nitrogenadas.
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas
entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y
también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas
insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de
ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente
un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. [1]

La determinación del porcentaje de humedad puede ser el análisis más importante

llevado a cabo en un producto alimentario y sin embargo, el análisis más difícil de
obtener resultados exactos y precisos. Se conoce como sólidos totales a la materia
seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua. Este valor
analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que
el agua es un factor de calidad en la conservación de algunos productos. Dentro de
los métodos para esta determinación están: pérdida por secado (gravimétrico),
destilación, métodos químicos e instrumentales.[2]

4. METODOLOGÍA
GRÁFICO N°1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SUSTANCIA SECA
(MÉTODO DE DESECACIÓN EN ESTUFA DE AIRE CALIENTE)
Realizar el desmuestre del
Colocar la cápsula en la
pan integral. harinaintegral Para iniciar el
estufa a 105°C por 30
y arroz integral procedimiento se
min, sacarla y ponerla
debe tarar las
en el desecador,
cápsulas de
esperar por 20min y
Pesar 1-10g de muestra en porcelana
pesarla.
un vidrio reloj o
directamente en cápsula de
 tarada, repartir
secado en la estufa de aire
uniformemente en la base duplicado
caliente, se debe sacar la
cápsula, colocarla en el
desecador por 10 min,
Colocar en la estufa a 103°C Enfriar en desecador pesarla y colocarla
+-3°C por un lapso de 2 a hasta temperatura nuevamente en la estufa.
3h, hasta peso constante. mabiente y pesar

Esperar 30min y
nuevamente repetir el
proceso hasta que el peso
sea peso constante

GRÁFICO N°2 MÉTODO DE DEAN STARCK O POR DESTILACIÓN A REFLUJO

CON SOLVENTE INMISCIBLE CON EL AGUA
Añadir 100mL de Colocar en la trampa de
Pesar 10-20g de pan
tolueno o xileno o DEAN STARCK un cristal
integral (previamente
cantidad suficiente de azul de metileno y
hecho el desmuestre)
para que el líquido conectar el matraz al
y colocar en el
cubra a la brazo colector y este al
matraz del equipo
muestra. refrigerante del equipo.

Calentar matraz y Ajusta la manta calefactora de modo que

Hacer circular el agua contenido sobre manta el contenido del matraz se mantenga
de enfriamiento a calefactora y hacer que el justamente en ebullición y continuar
través del condensador contenido entre en calentando durante al menos 1 1/2h (el
ebullición. proceso puede demorar hasta 3 a 4horas)

Cuando el volumen Desconectara la

GRÁFICO
del N°3 MÉTODOmanta
agua permanece DE DESECACIÓN
calefactora y EN ESTUFA AL VACÍO Y/O ESTUFA Hay que calibrar el
DE AIRE CALIENTE UTILIZANDO ARENA. Registrar el volumenDE HUMEDAD
DETERMINACIÓN
sin variar por más de dejar que el aparato equipo previamente
de agua en el brazo
EN30PRODUCTOS
minutos. El A BASE DE especialmente
enfríe, CACAO Y CHOCOLATE (*) con 10 mL de agua
colector graduado
proceso ha el brazo colector destilada
terminado. graduado.
La cápsula de porcelana con 20 g
Se retira de la estufa y se Colocar en la cápsula 5 g
de arena y una varilla de vidrio
se desecan en estufa de aire coloca en desecador hasta que del producto o muestra
se enfría y se pesa. preparada
caliente por 4 h a 100-102 ºC

Con ayuda de la varilla mezclar

íntimamente la arena con la muestra . Retirar y enfriar en desecador y
y desecar en estufa por 4 h a 100-102 pesar.
ºC o por 4 h a 70ºC bajo vacío

Repetir la desecación por 30

min, enfriar en desecador y
(*) No se realizó este método en el laboratorio

GRÁFICO N°4 DETERMINACIÓN DE CENIZAS: METODO DE INCINERACIÓN

EN MUFLA

Colocar la cápsula con la

muestra seca resultado de óó colocar
colocar 22 gg de
de muestra
muestra en en un
un
la determinación del crisol
crisol previamente tarado a peso
previamente tarado a peso
contenido de humedad en constante,
constante, yy realizar
realizar su
su calcinación
calcinación
un mechero y en sorbona, en
en un
un reverbero
reverbero yy enen la
la Sorbona
Sorbona
para calcinar hasta ausencia hasta
hasta que
que nono salga
salga humo.
humo.
de humos

Transferir la cápsula a la mufla

5.e incinerarEQUIPOS
a 500oC-5500C,
Y MATERIALES
hasta obtener cenizas libres de Sacar
Sacar la
la cápsula
cápsula yy colocar
colocar en
en La determinación debe
residuo carbonoso (esto se desecador,
desecador, enfriar
enfriar yy pesar.
pesar. hacerse por duplicado.
obtiene al cabo de 2 a 3 h) y
Materiales Equipo
peso constante.
3 capsulas taradas Balanza analítica
3 crisoles tarados Sorbona
Pinza de capsula Reverbero
Mortero Mufla
Varilla de agitación Estufa

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD. MÉTODO DE SECADO

EN LA ESTUFA

Análisis de humedad de harina integral

CÁPSULA CÁPSULA CÁPSULA TOMA DE PESO
TARADA TARADA + (después del
MUESTRA calentamiento)
1 48,8601 g. 57,5800 g. 56,5000 g.
2 50,6873 g. 60,6870 g. 59,2000 g.

Cápsula 1

SS ( % )= {56,5000−48,8601
57,5800−48,8601 }
x 100
SS ( % )=87,615
%HUMEDAD=100−87,615
%HUMEDAD=12,385 %

Cápsula 2
59,2000−50,6873
SS ( % )= {
60,6870−50,6873 }
x 100
SS ( % )=85,130
% HUMEDAD=100−85,130
%HUMEDAD=14,870 %

Promedio de humedad del duplicado

12,385+14,870
% HUMEDAD= =13,628 %
2
Discusión
El resultado obtenido de la humedad de harina integral es de 13,628% el cual cumple con las
características de calidad especificada por el CODEX STAN 152-1985 respecto a la humedad
que especifica 15,5% m/m máximo de humedad, por lo que la harina integral analizada está
dentro del rango establecido.

Análisis de humedad del pan integral

CÁPSULA CÁPSULA CÁPSULA TOMA DE PESO

TARADA TARADA + (después del
MUESTRA calentamiento)
1 54,7514 g 64,7510 g 62,8040 g
2 53,3214 g 63,3215 g 62,3270 g

Cápsula 1

SS ( % )= {62,8040−54,7514
64,7510−54,7514 }
x 100
SS ( % )=80,529
%HUMEDAD=100−80,529
%HUMEDAD=19,471 %

Cápsula 2

SS ( % )= {62,3270−53,3214
63,3215−53,3214 }
x 100
SS ( % )=90,055
% HUMEDAD=100−90,055
%HUMEDAD=9,945 %

Promedio de humedad del duplicado

 19,471% +9,945 %
% HUMEDAD= =14,708 %
2

Discusión
La humedad del pan integral en el análisis dio 14,708% resultado que se encuentra dentro del
parámetro según lo que se menciona en Revista de ciencia y tecnología, propiedades de la
harina de trigo que determina la humedad del pan integral en 40,45%.
Análisis de humedad en el maní

CÁPSULA CÁPSULA CAPSULA TOMA DE PESO

TARADA TARADA + (después del
MUESTRA calentamiento)
1 32,8397g 42,8370 g 41,4134g
2 32,7258g 42,7260 41,3265g

Cápsula 1
41,4134−32,8397
SS ( % )= {
42,8370−32,8397 }
x 100
SS ( % )=85,760
%HUMEDAD=100−85,760
%HUMEDAD=14,240 %

Cápsula 2
41,3265−32,7258
SS ( % )= {
42,7260−32,7258 }
x 100
SS ( % )=86,005
% HUMEDAD=100−86,005
%HUMEDAD=13,994 %

Promedio de humedad del duplicado

14,240 %+13,994 %
% HUMEDAD= =14,117 %
2

Discusión
La humedad del maní en el análisis dio 14,117% resultado que se encuentra fuera del
parámetro según lo que se menciona Posada [5] quien menciona la humedad del maní en
8,4%.

Análisis de humedad del mortiño

CÁPSULA CÁPSULA CÁPSULA TOMA DE PESO

TARADA TARADA + (después del
MUESTRA calentamiento)
1 44,326 54,526 46,427

46,427−44,326
SS ( % )= {54,526−44,326 } x 100
SS ( % )=20,598
%HUMEDAD=100−20,598
% HUMEDAD=79,402 %

Discusión
La humedad del mortiño en el análisis dio 79,402% resultado que se encuentra fuera del
parámetro según lo que se menciona Mayorga [6] que el rango de humedad del mortiño
alcanza hasta el 6%.

Análisis de humedad del arroz integral

CAPSULA CÁPSULA CÁPSULA TOMA DE PESO

TARADA TARADA + (después del
MUESTRA calentamiento)
1 36,605 46,605 45,800

SS ( % )= { 45,800−36,605
46,605−36,605 }
x 100
SS ( % )=91,95
%HUMEDAD=100−91,95
% HUMEDAD=8,05 %

Discusión
El resultado sobre la humedad de arroz integral en el análisis fue de 8,05% según el CODEX
STAN 198-1995 como máximo de humedad el arroz integral puede tener 15%m/m, por lo
que la muestra analizada está dentro del valor establecido.

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD. MÉTODO DEAN

STARCK

Humedad del mortiño.

V= Volumen de agua recogida: 3ml

W= Peso de la muestra: 10g

%HUMEDAD = (V/W) x 100

%HUMEDAD= ( 310mLg ) x 100

%HUMEDAD=30 %

Discusión
La humedad del mortiño en el análisis dio 79,402% resultado que se encuentra fuera del
parámetro según lo que se menciona Mayorga [6] que el rango de humedad del mortiño
alcanza hasta el 6%.

DETERMINACIÓN DE LAS CENIZAS / MUFLA

Análisis de cenizas de la harina integral

CRISOL CRISOL MUESTRA TOMA DE PESO

TARADO (después del
calentamiento)
1 34.9860 g. 36.7408 g. 35.0212 g.
2 34,6061 g. 36,6061 g. 35,2051 g.
Promedio 34,796 g. 36,6734 g. 35,113 g.

Crisol 1

%C= { 35,0212−34,9860
36,7408−34,9860 }
x 100
%C=2,006 %

Crisol 2

%C= { 35,2051−34,6061
36,6061−34,6061 }
x 100
%C=29,95 %

Promedio de Ceniza del duplicado

2,006 % +29,95 %
% C= =15,978 %
2

Discusión
En la determinación de cenizas de la harina integral se obtuvo un promedio de 15,978%,
según las normas INEN para la harina integral el porcentaje de cenizas debe ser hasta un 2%
por lo que el producto no cumple con las normas establecidas. [3]

Análisis de cenizas del maní

CRISOL CRISOL PESO DE LA PESO DE LA

TARADO MUESTRA(g) MUESTRA Y
CRISOL

1 31,3092 2 32,885
 32,885−31,3092
%cenizas= x 100
2
%cenizas=78,79 %

Discusión
En la determinación de cenizas del maní obtuvo un total de 78,79%%, Subsecretaría de Alimentos y
Bebidas el máximo admitido de cenizas es del 6% por lo que se encuentra muy por fuera del rango. [7]

Análisis de cenizas del pan integral

CÁPSULA PESO DE LA MUESTRA 1ERA TOMA DE

CÁPSULA TRAS PESO
TARAR
1 38,476 2g 38,514 g

38,514−38,476
%cenizas= x 100
2
%cenizas=1,9 %

Discusión
En la determinación de cenizas del pan integral se obtuvo un total de 1,9%, según las normas
INEN para el pan integral el porcentaje de cenizas es del 2% ya que es hecho a base de harina
de trigo, el producto cumple con esta norma. [3]

Análisis de cenizas del mortiño

CRISOL CRISOL MUESTRA 1ERA TOMA DE

TARADO PESO
1 38,178 2 38,185

38,185−38,178
%cenizas= x 100
2
%cenizas=0,35 %

Discusión
En la determinación de cenizas del mortiño se obtuvo de 0,35%, de acuerdo a lo mencionado
por Coba en donde experimentalmente añade el porcentaje de cenizas hasta un máximo de
0,4%, por lo que se encuentra dentro del valor establecido [8].

Análisis de cenizas del arroz integral

 CRISOL PESO DEL MUESTRA PESO DEL
CRISOL TARADO CRISOL CON
LAS CENIZAS
1 36,500 2 36,522

36,522−36,500
%cenizas= x 100
2
%cenizas=1,1 %

Discusión
En la determinación de cenizas para el arroz integral se obtuvo un total de 1,1%, según las
normas del Ministerio de Salud de Lima para el arroz integral es del 1,3%, por lo que el
producto está en el límite de aceptación del mismo. [4]

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES
• Se determinó por medio de pesos el porcentaje de humedad de harina integral, pan
integral y arroz integral, dando como resultado que se encuentran en los rangos normales del
CODEX STAN, lo que indica que el análisis proximal es un método muy usado y útil para
esta determinación.
• Se comprobó que el alimento que mayor cantidad de humedad contiene es el pan
integral, ya que su elaboración viene dada por varios elementos que contienen gran variedad
de agua.
• El análisis proximal ha sido un método que ayuda a la determinación de cenizas,
humedad, fibras, proteína de los alimentos, siendo un análisis de suma importancia para la
verificación de componentes de los alimentos.

7.2. RECOMENDACIONES
• Para el peso de los crisoles y matraces se debe tener un cuidado exclusivo, no tener
contacto con las manos, papeles e incluso con el aire al momento de trasladar el crisol o
matraz a la pesa.
• Tener cuidado al momento de tomar con las pinzas los crisoles o matraces, ya que si
ajustamos fuerte puede romperse o trisarse.
• Mantener la temperatura de la estufa y mufla para que los pesos no se alteren ni varíen
para la obtención de mejores resultados.

8. BIBLIOGRAFIA
[1] Bandera, J. (2012). Análisis proximal de los principales componentes nutricionales de
arroz pulido, harina de. Recuperado el 10 de Abril de 2019, de repositorio.puce.edu.ec:
http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/5359/T-PUCE-5585.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

[2] Polo, I. (2012). Determinación proximal de los principales componentes nutricionales de

seis variedades de. Recuperado el 10 de Abril de 2019, de repositorio.puce.edu.ec:
http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/7111/4.7.001037.pdf?
sequence=4&isAllowed=y

[3] INEN. Normalizacion 2019 [Internet]. Apps.normalizacion.gob.ec. 2019 [citado el 14 de

abril del 2019]. Disponible en: http://apps.normalizacion.gob.ec/descarga/

[4] Ministerio de Salud de Lima. Tabla de Composición de Alimentos Industrializados

[Internet]. Um.es. 2002 [citado el 14 de abril del 2019]. Disponible en:
https://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/03-
Alimentos/Complementario/TablaComposicionalimentosIndustrializados.pdf

[5]Posada, Sandra L, Mejía, Jaime A, Noguera, Ricardo, Cuan, Margarita M, & Murillo, Lina
M. (2006). Evaluación productiva y análisis microeconómico del maní forrajero perenne
(Arachis pintoi) en un sistema de levante-ceba de porcinos en confinamiento. Revista
Colombiana de Ciencias Pecuarias, 19(3), 259-269. Retrieved June 02, 2020, from
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-
06902006000300002&lng=en&tlng=es.
[6] Subsecretaria de Alimentos y bebidas. Protocolo de calidad para Maní y Pasta de Maní.
1st ed. SAA58; 2016.

[7] Mayorga M. ESTUDIO DEL EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN POR AIRE

SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL MORTIÑO (Vaccinium floribundum
Kunt) [Ingeniería]. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL; 2012.

[8] Coba P, Coronel D, Verdugo K, Paredes M, Yugsi E, Huachi L. ESTUDIO

ETNOBOTÁNICO DEL MORTIÑO (Vaccinium floribundum) COMO ALIMENTO
ANCESTRAL Y POTENCIAL ALIMENTO FUNCIONAL. 1st ed. Quito; 2012.