COMPOSICIÓN QUÍMICA, DIGESTIBILIDAD Y PROPIEDADES DE

EMULSIFICACIÓN DE ÉSTERES OCTENILSUCCÍNICOS DE VARIOS

ALMIDONES.
Senay Simsek, Maribel Ovando-Martinez, Ali Marefati, Malin Sj, Marilyn
Rayner

Resumen
Los almidones de succinato de octenilo se usan comúnmente como emulsionantes y agentes texturizantes
en muchos sistemas alimentarios. Los almidones de arroz, tapioca, maíz, trigo y patata se modificaron con
anhídrido octenil succínico (OSA) a un nivel del 3%. La caracterización estructural, el peso molecular, la
digestibilidad del almidón y las propiedades físicas de las emulsiones estabilizadas de gránulos de almidón
se estudiaron para los almidones modificados. Los almidones de papa modificada (0.022) y de trigo (0.018)
tuvieron los grados más altos y más bajos de sustitución de OSA, respectivamente. Para todos los
almidones, la masa molecular de amilosa y amilopectina fue significativamente más baja (P b 0.05) para
los almidones OSA. La modificación de la OSA puede haber hidrolizado las cadenas pequeñas de amilo y
amilopectina, o haber provocado el reordenamiento de las moléculas de almidón. Aunque la modificación
del almidón mejoró las propiedades de emulsificación, la fuente botánica mostró más influencia en este
parámetro. En general, la fuente botánica tuvo más influencia en las propiedades funcionales que el grado
de sustitución. Serán importantes estudios adicionales sobre la distribución del grupo OSA y la estructura
molecular fina de la amilopectina y la relación con las propiedades funcionales.

Publicado por Elsevier Ltd.

1. Introducción
El almidón en su forma nativa a menudo tiene un uso limitado como ingrediente en los sistemas
alimentarios. Por esta razón, el almidón puede modificarse para mejorar sus propiedades funcionales,
especialmente para mejorar las propiedades de emulsificación y nutrición. Dicha modificación altera las
características físicas y químicas del almidón nativo (Shih & Daigle, 2003). La modificación química con
anhídrido octenil succínico (AOS) es un tipo de modificación de almidón que se utiliza en la industria
alimentaria (Ai, Nelson, Birt y Jane, 2013). La esterificación de OSA mejora las propiedades de
emulsificación del almidón mediante la incorporación de grupos alquenilo hidrófobos de OSA a la
molécula de almidón hidrófilo. La incorporación de los grupos hidrófobos da como resultado propiedades
tensioactivas que son útiles para estabilizar emulsiones (Shogren, Viswanathan, Felker y Gross, 2000;
Song, He, Ruan y Chen, 2006). Los almidones esterificados con OSA se han utilizado ampliamente como
estabilizantes de emulsión en forma molecular (Nilsson & Bergenståhl, 2006), como hidrocoloides activos
de superficie y, más recientemente, en forma de gránulos intactos que producen emulsiones de tipo
Pickering (Rayner et al., 2014; Timgren, Rayner, Dejmek, Marku y Sjöö, 2013). Las emulsiones de Pickering
son estabilizadas por partículas sólidas en el rango de tamaño de decenas de nm a decenas de μm. La
adsorción de la interfaz agua-aceite se produce en la superficie de estas partículas debido a su
humectabilidad parcial doble para fases acuosas y no acuosas. Después de la adsorción de la interfaz agua-
aceite en la superficie de la partícula, las partículas son esencialmente atrapadas en la interfaz agua-aceite
creando una barrera interfacial gruesa (Aveyard, Binks, & Clint, 2003; Dickinson, 2006).

Las emulsiones de Pickering en el contexto de los productos alimenticios han recibido un interés creciente
en la investigación debido al alto grado de estabilidad que proporciona la capa de partículas en la interfase
agua-aceite, lo que evita la coales, incluso para gotas grandes. Otra investigación ha demostrado que las
emulsiones de Pickering también pueden actuar para reducir la maduración de Ostwald (Yusoff y Murray,
2011), mejorar las propiedades de barrera y la estabilidad de congelación y descongelación (Marefati,
Rayner, Timgren, Dejmek y Sjöö, 2013; Matos, Timgren, Sjöö, Dejmek,

& Rayner, 2013; Rayner et al., 2014), y en algunos casos disminuyen la tasa de oxidación (Kargar,
Fayazmanesh, Alavi, Spyropoulos y Norton, 2012). El uso de almidón para crear emulsiones de Pickering
es muy atractivo, ya que existe una gran variación natural con respecto al tamaño, la forma y las
propiedades funcionales de los gránulos entre varias fuentes botánicas (Jane, Kasemsuwan, Leas, Zobel y
Robyt, 1994). Además, se ha informado que el almidón esterilizado OSA tiene propiedades de
digestibilidad distintivas. La velocidad y el alcance de la digestión con almidón de los almidones
esterificados con OSA se reducen en comparación con los almidones nativos, lo que da como resultado
niveles altos de almidón de digestión lenta y un contenido de almidón moderadamente resistente (Ai et
al., 2013; Han & BeMiller, 2007). La capacidad del almidón esterificado OSA para estabilizar las emulsiones
y su contenido de almidón resistente lo convierten en un material ideal para la encapsulación de
compuestos bioactivos en sistemas de administración específicos (Li et al., 2012).

Las propiedades del almidón esterificado OSA dependen del nivel de sustitución OSA (grado de
sustitución, DS) (Ai et al., 2013; Bai, Shi, Herrera y Prakash, 2011) y el carácter hidrófobo e hidrófilo de la
OSA. grupos (Bao, Xing, Phillips, y Corke, 2003). Sin embargo, las propiedades del almidón esterificado por
OSA dependen en gran medida de la fuente botánica del almidón. La amilosa y la amilopectina de
almidones de diferentes fuentes botánicas varían sustancialmente en peso molecular y estructura fina.
Las propiedades del almidón OSA se verán afectadas por la relación amilosa / amilo-pectina, la
cristalinidad y el empaquetamiento molecular (Bertoft, 2013). Anteriormente, se ha determinado que la
sustitución de OSA se produce principalmente en la región amorfa sin afectar la cristalinidad y que los
grupos de OSA se encontraron principalmente en la periferia del gránulo de almidón en almidones de
maíz y patata (Shogren et al., 2000; Wang et al., 2013). A nivel molecular, se ha sugerido que la sustitución
de OSA se produce cerca de los puntos de ramificación de la amilopectina (Bai, Kaufman, Wilson y Shi,
2014; Bai et al., 2011; Shogren et al., 2000). Por lo tanto, debido a que existen diferencias en la estructura
fina de los almidones de diferentes fuentes botánicas, será interesante estudiar los almidones
esterificados con OSA de varias fuentes botánicas que reciben el mismo nivel de modificación en las
mismas condiciones de modificación y el efecto sobre el químico. y propiedades de emulsificación. En este
estudio, se prepararon almidones OSA utilizando almidones de arroz, maíz, trigo, tapioca y papa, que
representan las principales fuentes de almidón en todo el mundo y su estructura, digestibilidad y
propiedades de emulsificación después de que se estudió la modificación de OSA.

2. Materiales y métodos
2.1. Material
Los almidones de trigo, maíz, arroz y patata nativos se obtuvieron de Sigma-Aldrich y el almidón de tapioca
se adquirió como regalo de Ingredion. El anhídrido octenilsuccínico (OSA) se adquirió de Dixie Chemical
Company. El aceite de triglicéridos de cadena media (Miglyol 812) se adquirió de Sasol AG, Alemania.

2.2. Esterificación con anhídrido octenil succínico.

Los almidones (100 g, base seca, db) se dispersaron en agua (225 ml) con agitación. El pH de la suspensión
(a ~ 25 ° C) se ajustó a 8,5–9,0 con NaOH 1M. Se añadió anhídrido octenil succínico (OSA, 3% del peso del
almidón) durante la agitación continua a temperatura ambiente (~ 25 ° C), mientras se mantenía el pH a
8,5. Se utilizó una bureta para agregar el OSA en una corriente lenta y constante de aproximadamente 0,1
ml / min. Después de 6 h, la suspensión de almidón se neutralizó a pH 7,0 con HCl 1M. El almidón
modificado se centrifugó (2500 rpm, 15 min). El residuo se lavó tres veces con agua y una vez con acetona,
y se secó al aire (40 ° C, 24 h) (Han & BeMiller, 2007).

2.3. 1Espectroscopia de resonancia magnética nuclear H

Antes de realizar los experimentos de espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN), las
muestras de almidón se purgaron con óxido de deuterio (D2O) tres veces, y se liofilizaron entre cada purga.
Las muestras se disolvieron en D2O (0.6 ml, 85 °C, 2 h) y colocado en tubos de RMN (8 pulg., 5 mm, pared
delgada). Los espectros de 1H se tomaron utilizando un Bruker 400 MHz NMR (Billerica, EE. UU.). El análisis
se realizó a 25 ° C para 64 exploraciones con un tiempo de retardo de 1 s. El grado de sustitución (DS) se
calculó de acuerdo con el método informado por Shih y Daigle (2003). Se consideró que el estándar
interno era el protón ecuatorial de la unidad de anhidroglucosa (AGU) del almidón (5.2–5.4 ppm). El grado
de sustitución de la OSA se determinó mediante la integración de los protones metílicos de la OSA (0,8-
0,9 ppm). Así, la DS = A0.8–0.9 / (3 × A5.10–5.26), donde A es el valor integral del pico asignado.

2.4. Espectroscopia infrarroja de transformada de Fourier (FT-IR)

Durante la esterificación, los grupos hidroxilo de las moléculas de almidón se sustituyeron por grupos
carbonilo de OSA que pueden confirmarse por FTIR (Wang et al., 2013). Se utilizó un espectrómetro
infrarrojo de transformada de Fourier (FTIR, Nicolet 8700 Thermo Scientific) para obtener el espectro IR
de almidones nativos y OSA. Aproximadamente 1,5 mg de muestra se molieron con bromuro de potasio
(KBr) y se prensaron para formar un disco de pellets. El disco se colocó en el compartimiento de la muestra
antes de que se obtuvieran los espectros. Las muestras fueron escaneadas en el rango de longitud de
onda desde 400 to 4000 cm cm−1.

2.5. Peso molecular de amilosa y amilopectina.

Para la determinación de la masa molecular del almidón y el contenido aparente de amilosa, el almidón
se preparó de acuerdo con el método de Grant, Ostenson y Rayas-Duarte (2002).El almidón fue disuelto
en un 1:10 (v/v) solución de urea 6 M y KOH 1 M y se calentó durante 90 minutos a 100 °C. Luego, las
muestras se neutralizaron usando HCl 1 M y se filtraron a través de filtros de jeringa de nylon de 0.45 μm
antes del análisis mediante cromatografía de exclusión de tamaño de alto rendimiento (Simsek, Whitney,
& Ohm, 2013) (HPSEC, Agilent Technologies, EE. UU.) Con luz multiángulo Dispersión (MALS, Wyatt
Technology, USA). El valor de dn / dc para el cálculo de la masa molecular del almidón fue 0.146 (You &
Lim, 2000). El modelo de Debye con un grado de ajuste de uno se utilizó para calcular la masa molar. Los
resultados se ajustaron a un modelo polinomial de primer orden.

2.6. Digestibilidad del almidon

La digestibilidad in vitro del almidón de los almidones nativos y OSA se analizó mediante el método
descrito por Englyst, Kingman y Cummings (1992).Las muestras (0, 3 g) con tampón de acetato de sodio
0,1 M (20 ml, pH 5,2) se gelatinizaron en agua hirviendo durante 30 minutos y se pusieron en un baño de
agua (37 ° C) con agitación (100 golpes / min). Se agregaron goma guar (50 mg) y 5 perlas de vidrio a cada
tubo. Se prepararon tubos en blanco y estándar de glucosa. Se agregaron cinco mililitros de solución de
enzima a cada tubo a intervalos de 1 minuto. La solución de enzima se preparó como sigue: solución de
amiloglucosidasa (70 U / mg, 24 mg en 12 ml de agua desionizada), solución de invertasa (≥300 U / mg,
60 mg en 8 ml de agua desionizada), solución de pancreatina ( 3 g en 20 ml de agua desionizada, se agitó
durante 10 minutos a 4 ° C y se centrifugó). La solución de pancreatina (108 ml) se mezcló con las
soluciones de invertasa y amiloglucosidasa, y se preparó recién para el análisis de la digestión. Se tomaron
partes alícuotas (0,5 ml) de las muestras a intervalos de 20 minutos durante un total de 180 minutos y se
mezclaron con 5 ml de etanol absoluto y se centrifugaron. La glucosa liberada se midió a 510 nm en
paralelo con una curva estándar de glucosa utilizando el ensayo de glucosa oxidasa (Megazyme
International Ireland). El almidón de digestión rápida (RDS), el almidón de digestión lenta (SDS) y el
almidón resistente (RS) se determinaron según lo expresado en porcentaje (%). RDS se considera la
porción del almidón hidrolizado de 0 a 20 minutos, SDS es el almidón hidrolizado entre 20 y 120 minutos
y el RS es el almidón restante después de 120 minutos de digestión (Englyst et al., 1992). El índice de
hidrólisis (HI) se obtuvo al dividir el área bajo la curva de hidrólisis de la muestra por el área obtenida para
el pan blanco (curva de hidrólisis de 0 min a 180 min). El índice glucémico estimado (eGI) de las muestras
se calculó mediante la ecuación descrita por Granfeldt, Bjorck, Drews y Tovar (1992):

2.7. Preparacion de emulsion

Las emulsiones se prepararon en tubos de vidrio utilizando gránulos de almidón como estabilizantes.
Aceite de triglicéridos de cadena media como fase dispersa y tampón fosfato (5 mM, pH 7, NaCl 0, 2 M)
como fase continua. Aceite (7% v / v), tampón (93% v / v) y almidón (214 mg / ml de aceite) en un volumen
total de 7 ml se emulsionaron primero con un mezclador de vórtice (10 s) y luego se homogeneizaron por
mezcla de alto cizallamiento en un mezclador Ystral (Ystral GmbH, Alemania) a 22,000 rpm durante 30 s
(Timgren et al., 2013). Las emulsiones se almacenaron a 5 ° C durante 1, 3, 6 y 15 días para observar la
estabilidad de la emulsión según el tamaño de partícula.

2.8. Microestructura y distribución del tamaño de partícula de gránulos y emulsiones

de almidón.
La microestructura de los gránulos de almidón y las emulsiones iniciales se caracterizaron por microscopía
óptica (Olympus BX50, Japón) y utilizando una cámara digital (fuente de imágenes DFK 41AF02, Alemania)
1 día después de la emulsificación. Las imágenes se procesaron utilizando el software de procesamiento
de imágenes Java ImageJ (NIH, versión 1.42 m). Se utilizó un analizador de tamaño de partículas por
difracción láser (Mastersizer 2000 Ver. 5.60, Malvern, Worcestershire, Reino Unido) para determinar la
distribución del tamaño de partículas de los gránulos de almidón y las gotas de aceite de emulsión
estabilizada con gránulos de almidón. La muestra se agregó al sistema de flujo que contiene miliQ-agua y
se bombeó a través de la cámara óptica a una velocidad de bombeo de 2000 rpm. El índice de refracción
(RI) de la muestra se estableció en 1,54 (almidón), ya que las gotitas de aceite se cubrieron con gránulos
de almidón y, por lo tanto, se podría considerar que dispersan la luz como un gránulo grande (Bromley y
Hopkinson, 2002; Rayner, Timgren, Sjöö, & Dejmek, 2012). El RI de la fase continua se estableció en 1.33
(agua) y el oscurecimiento fue de entre el 10 y el 20%. El diámetro medio del volumen., d [43] y el diámetro
medio superficial de la gota,d[32] se informó que describían las distribuciones de tamaño de partícula y se
calcularon mediante ecuaciones:

donde d es el diámetro medido de una gota y n es el número total contado. Esto se calcula a partir de los
datos de dispersión de luz obtenidos por Malvern Mastersizer con el software de análisis (Ver. 5.60).

2.9. Análisis estadístico

Las modificaciones y análisis se realizaron por duplicado. El paquete de software estadístico SAS 9.3 se
utilizó para realizar un análisis de varianza (ANOVA) con un diseño completamente aleatorio (CRD). La
separación de medias se realizó utilizando la diferencia de menor significación (LSD) con α = 0.05.

3. Resultados y discusiones
3.1. Espectroscopia de resonancia magnética nuclear de almidones nativos y OSA
El uso de 1H-RMN proporciona evidencia de la esterificación OSA de las moléculas de almidón. Los picos
observados en los espectros de 1H-NMR del almidón nativo, que surgen de la glucosa en el almidón, se
asignaron de acuerdo con la literatura. Los espectros 1H-NMR del almidón de tapioca nativo y OSA
esterificado se mostraron en la Fig. 1. Los picos en 4.10-3.18, 4.64, 4.96 y 5.38 ppm representan hidrógeno
en las posiciones 2, 3, 4 y 5, reduciendo la forma β final, posición 6, α-1-6 hidrógeno y el hidrógeno interno
en la posición 1 de las unidades de glucosa, respectivamente (Bai & Shi, 2011; Bai et al., 2011; Shih

& Daigle, 2003). En almidones OSA, se observó la aparición de picos entre 0,80 y 2,7 ppm; que se asocia
con la esterificación OSA de las moléculas de almidón. El pico a 0,8 ppm correspondió a los protones
metílicos de la OSA. La intensidad del pico a 0,8 ppm varió entre las fuentes botánicas, reflejando las
diferencias en el DS de cada almidón. También se observó un pico a 0,90 ppm. Según Bai et al. (2011),
este pico es indicativo de los protones de metilo terminales en algunos grupos succinato de octenilo
sustituidos, que son hidrófobos. Estos grupos de octenil succinato hidrófobos podrían agregarse en
medios acuosos y provocar el desplazamiento del pico de metilo. Los picos observados alrededor de 1.2–
2.7 ppm, en almidones OSA, procedían de los protones de los grupos metileno del anhídrido succínico
(Cizova, Koschella, Heinze, Ebringerova y Srokova, 2007).

El DS del almidón esterificado con OSA se ha determinado utilizando la 1H-RMN comparando las
intensidades de los metil protones de OSA sustituidos en las unidades de glucosa de la molécula de
almidón (Bai et al., 2011; Shih y Daigle, 2003). El DS de los almidones esterificados OSA en este estudio se
muestra en la Tabla 1 y el DS fue en el siguiente orden papa = arroz N maíz N tapioca = trigo. El porcentaje
de OSA utilizado para la modificación se eligió en función del nivel aprobado por la Administración de
Drogas y Alimentos para fines de uso alimentario. Los almidones estudiados fueron de cereales (arroz,
maíz y trigo), tubérculos (papas) y raíces (tapioca). El almidón de papa y arroz presentó el DS más alto,
mientras que la tapioca y el trigo mostraron los valores más bajos. Se observó que la DS varió
significativamente (P b 0.05) y depende de la fuente botánica. Esto podría deberse a diferencias en el
contenido de fósforo, proteínas y lípidos, la superficie granular y la estructura del almidón entre las
diferentes fuentes botánicas (Sweedman, Tizzotti, Schäfer y Gilbert, 2013).

Los almidones de cereales presentan patrones cristalinos de tipo A, mientras que la papa y la tapioca
presentan patrones cristalinos de tipo B. Las principales diferencias estructurales entre estos dos tipos de
cristales se encuentran en la columna vertebral amorfa (Bertoft, 2013). Los almidones con mayor grado
de ramificación de la amilopectina, tienen menor DS; Debido a factores estelares (Yusoff y Murray, 2011).
Las diferencias observadas en el DS entre las fuentes de Bo-tanical podrían verse afectadas por la
estructura amorfa del almidón, causando diferencias en la distribución de la esterificación de OSA sobre
la estructura del almidón (Sweedman et al., 2013). Otro factor que puede afectar la introducción de
grupos OSA en la estructura del almidón podría ser la solubilidad de OSA en la suspensión de almidón
durante la modificación, que afecta su difusión en el gránulo de almidón (Shogren et al., 2000; Wang et
al., 2013). Además, la presencia de canales y poros en la superficie granular del almidón puede afectar la
difusión de OSA a través del gránulo de almidón (Wang et al., 2013). La diversidad estructural del almidón
y la solubilidad de OSA podrían afectar el nivel de DS para cada fuente botánica aunque se use el mismo
nivel de OSA.

3.2. Espectroscopia infrarroja de transformada de Fourier de almidones nativos y OSA

Los espectros FT-IR de almidón nativo y OSA tienen perfiles similares. La Fig. 2 muestra los espectros FT-
IR de almidón de tapioca nativo y OSA esterificado (mostrado como espectros representativos). Los picos
amplios aparecieron aproximadamente a 3440 cm−1, lo que indica la presencia de grupos hidroxilo (O –
H). Los picos a 2931 cm−1 y 1650 cm−1 que representan la vibración de estiramiento C-H y el agua ligada
presente en el almidón, respectivamente, también se observaron en los espectros FT-IR (Miao et al.,
2014). La región de la huella dactilar del especial de almidón tiene cinco picos característicos entre 800 y
1200 cm−1, atribuidos al estiramiento del enlace C – O. Se atribuye el pico alrededor de 1015 cm−1
a la C – O de la C – O – C en el polisacárido; los picos cercanos a 1081 y 1160 cm − 1 son características del
anillo de anhidroglucosa C – O estiramiento; el pico cercano a 930 cm − 1 se asignó al modo esquelético
vi-bration del enlace glicosídico α- (1-4) (Miao et al., 2014; Wang, Su, & Wang, 2010); mientras que el pico
cercano a 860 cm − 1 corresponde a las deformaciones C – H y CH2 (Miao et al., 2014).

En comparación con los almidones nativos, el espectro de los almidones esterificados con OSA mostró dos
picos adicionales alrededor de 1750 y 1570 cm-1. El pico a 1750 cm − 1 se atribuye a la vibración de
estiramiento IR característica de C = O, lo que sugiere la formación de grupos carbonilo éster; mientras
que el pico a 1570 cm − 1 se atribuye a la vibración de estiramiento asimétrico del carboxilato RCOO−
(Song et al., 2006). Los valores observados para estos dos picos en almidones esterificados con OSA fueron
similares a los reportados en la literatura. Estos resultados indican que los grupos hidroxilo en el almidón
fueron sustituidos por los grupos éster carbonilo y carboxilo de OSA. Los análisis de 1H NMR y FT-IR
muestran que la esterificación de almidones con OSA fue exitosa y que la fuente botánica de almidón (P
b 0.05) realizó el nivel de esterificación, medido por DS. Sin embargo, es importante determinar cómo la
esterificación de OSA está afectando las propiedades químicas y funcionales de los almidones de las
diferentes fuentes botánicas.

3.3. Contenidos de amilopectina y amilosa aparente y pesos moleculares.

La alteración de la amilopectina y la amilosa cambiará la funcionalidad de los almidones esterificados OSA.
El contenido aparente de amilosa y amilopectina de almidones nativos y modificados, y sus respectivos
pesos moleculares se determinaron mediante HPSEC-MALS-RI (Tabla 1). El contenido de amy-lopectina
varió de 69.85% a 75.53%. Entre los almidones nativos, los almidones de tapioca, arroz y trigo no tuvieron
diferencias significativas (P b 0.05) en el contenido de amilopectina. El almidón de maíz nativo mostró el
contenido de amilopectina más bajo (71.06%), que fue significativamente más bajo (P b 0.05) que los
almidones nativos de otras fuentes botánicas. Los resultados para el contenido aparente de amilosa
siguieron una tendencia similar a la observada para el contenido de amilopectina. Entre los almidones
nativos, el maíz tuvo significativamente mayor contenido de amilosa aparente (P b 0.05) que los otros
almidones nativos. El almidón de maíz esterificado con OSA tuvo un contenido de amilosa aparente
significativamente mayor (P b 0.05) que los otros almidones esterificados con OSA, mientras que el
almidón de tapioca esterificado con OSA tuvo el contenido de amilosa aparente más bajo.

Se observaron algunas diferencias significativas (P b 0.05) al comparar los contenidos de amilopectina y

amilosa de los almidones esterificados con OSA en sus contrapartes nativas. El almidón de maíz
esterificado con OSA tuvo un contenido de amilosa aparente significativamente mayor (P b 0.05) que el
almidón de maíz nativo. El contenido aparente de amilosa del almidón de tapioca esterificado con OSA
fue significativamente más bajo (P b 0.05) que el almidón de tapioca nativo. Está claro que las diferencias
en la fuente botánica de los almidones tienen algún efecto sobre los cambios en la cantidad de amilosa
aparente después de la esterificación con OSA. Se ha determinado que la amilosa afecta en gran medida
la funcionalidad del almidón e incluso pequeñas diferencias en el contenido de la amilosa pueden cambiar
las propiedades funcionales y la digestibilidad del almidón (J. Jane et al., 1999).

Los almidones de las diversas fuentes botánicas responden de manera diferente al tratamiento durante
el procedimiento de esterificación de OSA debido a sus diferencias en la estructura granular del almidón,
la cristalinidad y la estructura fina del almidón. Se ha encontrado que la sustitución de OSA ocurre en la
región amorfa interior de la amilopectina sin cambiar la cristalinidad (al nivel de OSA del 3%), así como en
la superficie de los gránulos de almidón (Bai et al., 2014; Shogren et al., 2000). Los cambios en el contenido
aparente de amilosa pueden deberse parcialmente a la esterificación de OSA o al tratamiento alcalino
suave durante el procedimiento de modificación. La introducción de grupos OSA en la estructura del
almidón, ya sea en puntos de ramificación de amilopec-estaño y / o a lo largo de la molécula de amilosa,
puede aumentar el volumen hidrodinámico de estas moléculas; como consecuencia, el aumento de la
fracción de almidón que se eluyó primero durante la separación con HPSEC. El tratamiento alcalino suave
también podría resultar en la lixiviación de pequeñas cantidades de amilosa moléculas que pueden estar
cerca de la superficie de los gránulos de almidón (BeMiller & Whistler, 2009).
El peso molecular de la amilopectina y la amilosa de almidones nativos y modificados se presenta en la
Tabla 1. Los resultados mostraron que después de la modificación con OSA, los pesos moleculares de la
amilopectina y la amilosa disminuyeron significativamente (P b 0.05), aunque la disminución es
relativamente pequeña. La disminución del peso molecular sugiere un bajo grado de hidrólisis de las
pequeñas cadenas de amilosa y amilopectina o reorganizaciones de la estructura, tamaño o compacidad
de las moléculas de almidón de acuerdo con la fuente botánica y las condiciones (sistema alcalino y
agitación) utilizadas durante La modificación del almidón. Durante la modificación de la OSA; las pequeñas
cadenas de amilosa y amilopectina en la zona amorfa pueden hidrolizarse, permitiendo que los grupos
permanezcan intactos (zona de la línea cristalina de la amilopectina), que se reordenan en una molécula
compacta. Durante dicha reorganización de la estructura y la esterificación de los grupos OSA en la
estructura del almidón, las moléculas pierden flexibilidad y aumentan el volumen hidrodinámico; lo que
es evidente por los cambios en los contenidos de amilopectina y amilosa y los pesos moleculares.

3.4. Propiedades de digestibilidad de los almidones OSA.

La digestibilidad in vitro del almidón de los almidones nativos y OSA esterificados se muestra en la Tabla
2. Los valores de RDS han disminuido previamente con la esterificación de OSA al 3% en almidones de
diferentes fuentes botánicas (Han & BeMiller, 2007). Los resultados en este estudio también muestran
una disminución del contenido de RDS para los almidones esterificados con OSA, aunque la disminución
no es tan grande como lo determinaron Han y BeMiller (2007). Los contenidos más bajos de RDS se
observaron en nativos (62.13%) y OSA esterificados (55.85%)

almidones de patata. La esterificación con OSA se ha propuesto como un método de preparación de

almidón de digestión lenta (Han & BeMiller, 2007), y nuestros resultados muestran que la mayoría de los
almidones esterificados con OSA tenían un contenido de SDS significativamente mayor (P b 0.05) que su
almidón nativo. contrapartes. El almidón de arroz esterificado por OSA fue el único tipo que tuvo SDS más
baja que la contraparte nativa del almidón. Sin embargo, el arroz esterificado con OSA, junto con todos
los demás almidones esterificados con OSA, tuvo un contenido de almidón altamente resistente (P b 0.05)
significativamente mayor que el de los almidones nativos, independientemente de la fuente botánica.
Teniendo en cuenta la digestibilidad única de los almidones OSA, más las propiedades anfifílicas de los
almidones esterificados OSA, hace que estos almidones modificados sean un material preferencial como
material portador de entrega de compuestos bioactivos en sistemas de administración dirigidos por colon
(Li et al., 2012).
El índice de hidrólisis (HI) de un alimento es una medida de la velocidad a la que el almidón es hidrolizado
por las enzimas digestivas en el intestino. Este parámetro se puede utilizar para determinar el índice
glucémico estimado (eGI). El eGI de un producto alimenticio es el término principal utilizado para
representar las propiedades fisiológicas de los carbohidratos de la dieta (Granfeldt et al., 1992). El HI y el
eGI de almidones nativos y modificados se presentan en la Tabla 2. Los valores de HI de los almidones
variaron de 84.88 a 94.89 y el eGI de los almidones varió de 81.37 a 89.99. El HI de los almidones es-
terificados de OSA disminuyó significativamente (P b 0.05) en comparación con el HI de los almidones
nativos de la misma fuente botánica. La misma tendencia se observó en el eGI de las muestras. La
disminución en la tasa de descomposición puede ser causada por la interferencia física o la hidrofobicidad
causada por el grupo de OSA voluminoso unido al almidón. Se ha demostrado que los grupos de OSA
unidos al almidón actúan como inhibidores no competitivos de la α-amilasa y la amiloglucosidasa. Durante
la hidrólisis, la liberación de la enzima se retrasa por la presencia de la molécula OSA, lo que reduce
efectivamente la actividad de la enzima y la hidrólisis del almidón (He, Liu y Zhang, 2008). En este estudio,
las muestras con un DS más alto no tuvieron necesariamente un eGI más bajo. Esto significa que la DS
puede no ser la única influencia sobre la digestibilidad de los almidones. Debido a las diferencias en la
morfología de los gránulos de almidón, el contenido de amilosa, el grado de ramificación y la estructura
cristalina, la fuente botánica del almidón también puede desempeñar un papel en la tasa de digestión del
almidón (Singh, Dartois y Kaur, 2010). Los almidones de las diferentes fuentes botánicas tienen diferentes
morfologías granulares y estructura cristalina, así como pequeñas diferencias en el contenido de amilosa.
Estas características de los almidones de diferentes fuentes de Bo-Tanical influirán en la digestibilidad
(Singh et al., 2010). Para un polímero ramificado como el almidón, su columna vertebral de almidón
proporciona una gama de sustratos con arquitecturas macromoleculares controladas que pueden afectar
los parámetros estructurales (Tizzotti, Sweedman, Schäfer y Gilbert, 2013) y, a su vez, afectar las
propiedades de digestibilidad. Sin embargo, no podemos determinar de manera concluyente si el grado
de esterificación de la OSA o la fuente botánica desempeña un papel más importante en la digestibilidad
de los almidones en este estudio.

3.5. Caracterización de las emulsiones estabilizadas de gránulos de almidón.

Se estudió el uso de gránulos de almidón intactos esterificados con OSA como un nuevo material en polvo
que estabiliza las emulsiones de aceite de Pickering en agua. La microestructura de los almidones nativos
y modificados se observó con microscopía óptica. La morfología granular fue como se considera típico
para cada fuente botánica (Jane et al., 1994). Los gránulos esféricos y poligonales de almidón de maíz y el
almidón de patata tenían grandes gránulos ovalados y esféricos. El almidón de arroz mostraba gránulos
compuestos poliédricos, la tapioca presentaba una morfología granular única con gránulos esféricos
triturados y el almidón de trigo mostraba los gránulos lenticulares y esféricos típicos de tamaño bimodal
(Jane et al., 1994).La distribución
de tamaño de partiula de los almidones dispersados en tampón fosfato analizado por dispersión de luz se
muestra en la Fig. 3 (línea azul oscuro). El tamaño de los gránulos siguió este orden de menor a mayor:
arroz b tapioca b maíz b trigo b papa en almidones nativos y modificados (Tabla 3). En el caso de almidones
modificados, se puede detectar un ligero aumento del tamaño del diámetro medio (d [43] yd [32]) para
algunos de los almidones (Tabla 3). Este aumento en el almidón OSA de tamaño de partícula promedio
podría explicarse por agregación, ya que los gránulos de almidón OSA más hidrófobos están en una
dispersión acuosa, por lo que serían más energéticamente favorables para que se agreguen.

Se preparó la emulsión de aceite en agua utilizando almidón nativo y OSA como estabilizador de partículas
y se analizó la formación y estabilidad de las gotitas. Entre los almidones nativos, el almidón de arroz fue
el único que estabilizó las gotitas de aceite en una emulsión. Debido a la naturaleza no hidrófoba del
almidón nativo, la interfaz aceite-agua no debe ser capaz de adsorber la superficie de los gránulos de
almidón nativo y estabilizar una emulsión (Timgren et al., 2013). Timgren et al. (2013) realizaron un
estudio de las propiedades de emulsificación de diferentes almidones que muestran que el tamaño de los
gránulos tuvo un gran impacto en la estabilidad de la emulsión.

Demostraron que los tamaños de gránulos pequeños tienen las mejores propiedades de emulsificación.
Entre los almidones utilizados en este estudio, el arroz presentó el tamaño de gránulo más bajo, lo que
podría ser una de las razones por las que este almidón formó una emulsión en su forma nativa.

Las gotitas de aceite formadas en la emulsión estabilizada por el almidón OSA durante el primer día se
muestran en la Fig. 4. Los gránulos de almidón formaron una capa densamente empaquetada en la
interfaz aceite-agua, lo que indica la estabilización de las emulsiones por los almidones OSA, debido A su
naturaleza anfifílica. El tamaño de las gotitas y la distribución de las gotitas de aceite (Tabla 4 y Fig. 3) se
examinaron en busca de emulsiones estabilizadas por almidones OSA. Tanto el almidón de arroz
modificado como el nativo mostraron el menor volumen promedio y el diámetro de la superficie (d [43]
yd [32]) en comparación con el resto de los almidones (Tabla 4). No hubo un aumento estadísticamente
significativo en el tamaño de la gota de la emulsión después de 15 días de almacenamiento, lo que indica
que una vez que se forman las gotas, son altamente estables incluso en el diámetro de las gotas grandes
(N100 μm). Las gotitas en las emulsiones de Pickering serán más estables cuando se cubran de forma
uniforme con los gránulos de almidón, lo que puede ser la razón de su alta estabilidad en diámetros de
gota más grandes (Kuipers, 2009) Menos del estabilizador (almidón esterificado OSA) que se dejó caer al
fondo de El tubo para emulsiones preparadas con almidones de arroz, tapioca y trigo esterificados con
OSA, que pueden relacionarse con el tamaño de los gránulos de almidón de las diferentes fuentes
botánicas. Según Rayner, Sjöö, Timgren y Dejmek (2012), el pico principal en la distribución del tamaño de partícula
de las emulsiones Pickering estabilizadoras de almidón representa las gotas de emulsión estabilizadas de gránulos de
almidón y el pico pequeño (en el lado izquierdo del pico principal) Representa los gránulos de almidón
libres. Teniendo esto en cuenta, los almidones de arroz, tapioca y trigo modificados presentaron picos
pequeños para el material que representa los gránulos de almidón libres (alrededor de 1 a 10 μm para
arroz y 10 a 30 μm para tapioca y trigo) (Tabla 3), lo que respalda que estos almidones son más apropiados
para su uso en las emulsiones de Pickering debido a que liberan una pequeña cantidad de almidón libre
en la fase continua durante el tiempo de almacenamiento. Existe una clara diferencia entre la distribución
de tamaño para los almidones nativos y los de la OSA es-terified. Los gráficos de distribución de tamaño
(Fig. 3) de las emulsiones de almidón nativo muestran una mayor frecuencia de gránulos de almidón libres,
mientras que las gotitas estabilizadas son la característica predominante de las emulsiones de almidón
esterificadas con OSA. Sin embargo, el almidón de arroz nativo tiene porciones casi iguales de gránulos
libres y gotitas estabilizadas. La emulsión de almidón de maíz esterificado con OSA tiene la mayor
proporción de gránulos libres entre los almidones esterificados de OSA. Además, el gran tamaño de los
gránulos de almidón de patata dificulta la distinción entre los gránulos libres y las gotas de emulsión.

O La esterificación de OSA mejora la capacidad de emulsión del almidón en comparación con los
almidones nativos; pero esto no significa que la esterificación por OSA sea la única influencia sobre la
capacidad del almidón para estabilizar la emulsión. Más bien, las propiedades de la emulsión también
dependen de la distribución del tamaño de los gránulos de almidón y la estabilidad de las gotitas de aceite
formadas. Aun así, la estructura de la ramificación del esqueleto del almidón desempeña un papel
importante en la estabilidad de las emulsiones, ya que un mayor grado de ramificación implica
macromoléculas más rígidas, que pueden afectar la distribución de la AOS después de la modificación. Las
diferencias en la distribución de las moléculas de OSA en los gránulos de almidón pueden dar como
resultado una capa adsorbida más gruesa alrededor de la gota, lo que sugiere una mayor estabilidad
(Sweedman et al., 2013). Un estudio adicional de la estructura fina del esqueleto del almidón será
importante para determinar cómo este parámetro influye en las emulsiones estabilizadas por almidones
esterificados con OSA.

4. Conclusiones
En conclusión, la caracterización estructural de los almidones OSA de diferentes fuentes botánicas indicó
que la esterificación OSA procedió a grados variados para cada fuente de almidón. Esto fue evidente
debido a la identificación de los grupos metilo y metileno con 1H RMN, y los picos observados en los
espectros FT-IR correspondientes al carboxilo y éster carbonilo de OSA en la estructura de almidón. Los
almidones esterificados con OSA tuvieron un aumento de SDS y RS, así como una menor HI y eGI. La
esterificación con OSA dio como resultado propiedades de digestibilidad únicas, que pueden prestar su
aplicación a sistemas de administración selectiva de colon para medicamentos o compuestos
bioactivos.Aunque la esterificación OSA mejora las propiedades de emulsificación, el tamaño del gránulo
de almidón mostró una fuerte influencia en este parámetro. En general, se determinó que la fuente
botánica desempeña un papel importante en la funcionalidad de los almidones esterificados OSA. Sin
embargo, puede ser interesante realizar una investigación adicional sobre el uso de diferentes tipos de
almidones de una sola fuente botánica (por ejemplo, almidones de arroz con diferentes contenidos de
amilosa). De acuerdo con estos resultados, sugerimos que los almidones de arroz, tapioca y trigo
esterificados con OSA pueden ser útiles en sistemas de administración dirigida debido al contenido de RS
y las propiedades de emulsificación. Un parámetro importante que puede afectar las propiedades
funcionales de los almidones OSA es la estructura fina del almidón. Por lo tanto, se necesita más
investigación para determinar dónde se produce la esterificación OSA en la estructura fina de los
componentes del almidón, y cómo afectará la estructura del almidón a dicha sustitución. Será importante
analizar la distribución del grupo OSA en el gránulo y la estructura del almidón, así como en la superficie,
y determinar sus efectos sobre las propiedades funcionales para futuros estudios.

Reconocimiento
El grupo de investigación sueco está parcialmente financiado por el Antidiabetic Food Center (Número de
subvención 2009/27), un Centro de Excelencia VINNOVA VINN en la Universidad de Lund.
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