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Resumen
Introducción
(Moreno et al., 2006; Proexport, 2010). Aunque la fruta de borojó se usa más
comúnmente en América del Sur por su alta capacidad energética y nutricional,
solo hay ciertas referencias sobre su composición; sin embargo, se reconoce a
nivel de macrocomponentes, la fruta de borojó contiene carbohidratos con
pesos moleculares altos y bajos y una pequeña fracción de proteínas. La
composición próxima informada mostró una concentración (g / 100 g) de cada
componente analizado en la pulpa de borojó de la siguiente manera:
carbohidratos (azúcares) de 7.3, fibra dietética total 23.58, pectina 2.62, proteína
0.69 y grasa 0.15 (Mosquera et Alabama., 2010).
Mediante un proceso de centrifugación, se pueden obtener tres fases
características de la pulpa de borojó, que no se han caracterizado previamente
pero que se pueden usar para preparar algunos otros productos procesados.
Además, la tecnología actual ofrece técnicas efectivas que abren nuevas
alternativas para su comercialización en los mercados internacionales, teniendo
en cuenta las dificultades para el manejo, el transporte en relación con el peso
de la carga, el embalaje y la apariencia de la fruta (Patel y Chen, 2008). Debido a
su amplia aceptabilidad y alta perecebilidad, el desarrollo y la caracterización
de productos deshidratados a base de fruta de borojó, como los polvos de
borojó liofilizados, serían de interés para la industria alimentaria como
ingredientes funcionales o en la formulación de nuevos productos. El secado y
almacenamiento de pulpa en polvo presenta dificultades técnicas debido a su
comportamiento higroscópico a altas temperatura y / o humedad, una
característica asociada con la composición del polvo (Kudra y Mujumdar, 2009).
Una estrategia simple y práctica para mejorar el secado de tales productos ha
sido agregar aditivos de alta masa molar, como almidones, maltodextrinas y
goma arábiga para aumentar la temperatura de transición vítrea (Tg) de la
mezcla en polvo (Fabra et al., 2011 ) y / o mover la entropía integral mínima a
una mayor actividad del agua para mejorar la estabilidad de almacenamiento
(Pérez-Alonso et al., 2006).
Materiales y Métodos
ECUACIÓN
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donde Xi es el contenido de humedad para la observación i; Xpi es el
contenido de humedad previsto para esa observación; yn es el número de
observaciones.
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donde Hv, int (T) es el calor molar integral del agua adsorbida en los
alimentos, y $ se puede encontrar por la ecuación. (9)
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donde µA es el potencial químico del adsorbente en la fase condensada;
µAP es el potencial químico del adsorbente puro; WAP es el peso molecular del
adsorbente, y Wv es el peso molecular del agua.
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3. Resultados y discusión
Entalpía integral entre −15,000 y −26,392 J / mol), mientras que los polvos
BP, BPP y GA tienen interacciones energéticas de moléculas de agua de mayor
magnitud (entre −30,000 y −57,416 J / mol). El aumento de energía requerido a
baja humedad.
Los contenidos futuros o las actividades con poca agua son indicativos de
sitios más polares en la superficie del material (McMinn y Magee, 2003). Para
los polvos BP, GA, MP y SP, la entalpía diferencial e integral aumentó a medida
que aumentó la actividad del agua hasta alcanzar un máximo (-57,416, -53,120, -
26,392 y −20,308 J / mol para entalpía diferencial y −51,852, −36,034, −20,958 y
−15,467 J / mol para entalpía integral), correspondiente a 0.115, 0.100, 0.107 y
0.066 actividad de agua para el entalpía diferencial y 0.107, 0.141, 0.200 y 0.149
de actividad de agua para la entalpía integral a 35 ° C, respectivamente. Bonilla
y col. (2010) sugirieron que la hinchazón de la matriz alimentaria puede ocurrir
a medida que aumenta el contenido de humedad, lo que puede propiciar la
exposición de nuevos sitios de sorción de alta energía que unen el agua.
Conclusiones